desnaturalización da ovoalbumina
TRANSCRIPT
![Page 1: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/1.jpg)
Ciencia na cociñaCiencia na cociña
Desnaturalización das proteínas do ovoDesnaturalización das proteínas do ovo
Antía Arias García e Lucía Rodríguez Antía Arias García e Lucía Rodríguez RodríguezRodríguez
Ciencias para o mundo contemporáneo (1º Ciencias para o mundo contemporáneo (1º Bacharelato)Bacharelato)
Profesora: MªCarmen Cid Manzano Profesora: MªCarmen Cid Manzano Curso: 2010-2011Curso: 2010-2011
![Page 2: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/2.jpg)
As proteínas están formadas por aminoácidos.
![Page 3: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/3.jpg)
A orde na que se colocan os aminoácidos conforma a estructura primaria das proteínas e esta condiciona ás demais estructuras 2º, 3º, e 4º.
![Page 4: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/4.jpg)
Aminoácidos unidos por enlaces covalentes, chamados enlaces peptídicos.
![Page 5: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/5.jpg)
Cando na estructura primaria fórmanse enlaces por pontes de hidróxeno entre distintas zonas.
![Page 6: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/6.jpg)
A formación de enlaces débiles na estructura secundaria fai que esta se pregue. O resultado é a estructura terciaria.
![Page 7: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/7.jpg)
As proteínas que se atopan na clara do ovo son proteínas de estrutura terciaria globular, porque se encontran enroladas adoptando unha forma esférica estable.
![Page 8: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/8.jpg)
A proteína maís abundante na A proteína maís abundante na clara do ovo é a ovoalbúmina. clara do ovo é a ovoalbúmina.
![Page 9: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/9.jpg)
O que pretendemos realizar neste O que pretendemos realizar neste traballo é que un axente traballo é que un axente desnaturalizante, neste caso o alcol, desnaturalizante, neste caso o alcol, rompa os enlaces débiles da estructura rompa os enlaces débiles da estructura da proteína ovoalbúmina.da proteína ovoalbúmina.
![Page 10: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/10.jpg)
PrecisamosPrecisamos: :
Un vaso con alcolUn vaso con alcol
E un ovoE un ovo
![Page 11: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/11.jpg)
1ºAbrimos un ovo e separamos a 1ºAbrimos un ovo e separamos a clara da xema, depositando a clara clara da xema, depositando a clara
nun vasiño.nun vasiño.
![Page 12: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/12.jpg)
2º: noutro vaso depositamos o alcol2º: noutro vaso depositamos o alcol..
![Page 13: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/13.jpg)
Unha vez que temos os dous vasos cos Unha vez que temos os dous vasos cos seus respectivos contidos podemos seus respectivos contidos podemos
proseguir.proseguir.
![Page 14: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/14.jpg)
3º mesturamos o contido de ambos os vasos.
Obtendo este resultado:
![Page 15: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/15.jpg)
4º removemos coa axuda dun garfo e deixamos reposar unha hora.
![Page 16: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/16.jpg)
E logo … este é o resultado.E logo … este é o resultado.
![Page 17: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/17.jpg)
Que aconteceu?Que aconteceu?
![Page 18: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/18.jpg)
A ovoalbumina da clara é unha A ovoalbumina da clara é unha proteína globular en dispersión proteína globular en dispersión coloidal cando o ovo está coloidal cando o ovo está fresco.fresco.
![Page 19: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/19.jpg)
Calquera factor que modifique a Calquera factor que modifique a interacción da proteína co disolvente interacción da proteína co disolvente fará diminuir a súa estabilidade na fará diminuir a súa estabilidade na disolución. disolución.
![Page 20: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/20.jpg)
No noso caso o No noso caso o alcol e o factor alcol e o factor que modifica a que modifica a interacción da interacción da ovoalbúmina ovoalbúmina coa auga.coa auga.
![Page 21: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/21.jpg)
O alcol provocará a desaparición da O alcol provocará a desaparición da envoltura acuosa e a ovoalbúmina envoltura acuosa e a ovoalbúmina precipitará.precipitará.
![Page 22: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/22.jpg)
A precipitación adoita ser consecuencia do fenómeno chamado desnaturalización.
![Page 23: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/23.jpg)
Nunha proteína calquera a Nunha proteína calquera a estructura nativa e a estructura nativa e a desnaturalizada teñen en común a desnaturalizada teñen en común a estructura primaria, é dicir, a estructura primaria, é dicir, a secuencia de aminoácidos que a secuencia de aminoácidos que a compoñen, mentres que os niveis compoñen, mentres que os niveis superiores de organización superiores de organización desaparecendesaparecen..
![Page 24: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/24.jpg)
Ovoalbúmina en ovo Ovoalbúmina en ovo frescofresco
![Page 25: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/25.jpg)
Ovoalbúmina Ovoalbúmina desnaturalizadadesnaturalizada
![Page 26: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/26.jpg)
Ovoalbúmina en ovo Ovoalbúmina en ovo frescofresco
Ovoalbúmina Ovoalbúmina desnaturalizadadesnaturalizada
![Page 27: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/27.jpg)
A desnaturalización provoca diversos efectos na proteína:
![Page 28: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/28.jpg)
A desnaturalización provoca diversos efectos na proteína:
cambios nas propiedades hidrodinámicas, aumentando a viscosidade e disminuíndo o coeficiente de difusión.
![Page 29: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/29.jpg)
A desnaturalización provoca diversos efectos na proteína:
cambios nas propiedades hidrodinámicas, aumentando a viscosidade e disminuíndo o coeficiente de difusión.
Unha repentina disminución da solubilidade xa que os residuos hidrófobos do interior pasan á superficie.
![Page 30: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/30.jpg)
A desnaturalización provoca diversos efectos nas proteínas:
Cambios nas propiedades hidrodinámicas, aumentando a viscosidade e diminuíndo o coeficiente de difusión.
Diminución da solubilidade xa que os residuos hidrófobos do interior pasan á superficie.
Perda das funcións biolóxicas.
![Page 31: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/31.jpg)
Fontes de informaciónFontes de información- http://ciencianet.com/desnaturaliza.html
- www.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteinas.pdf - http://www.muyinteresante.es/pildoras-experimentos-con-proteinas
- http://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAmina
-http://biologia3byc.blogspot.com/2010/06/ovalbumina-desnaturalizada-por.html
- http://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_(bioqu%C3%ADmica)
![Page 32: Desnaturalización da ovoalbumina](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081502/55b98330bb61ebaf798b46b8/html5/thumbnails/32.jpg)