determinación de parámetros enológicos que influyen en el perfil sensorial del pisco
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DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ENOLÓGICOS
QUE INFLUYEN EN EL PERFIL SENSORIAL DEL
PISCO
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Presentación
Es necesario determinar los parámetros enológicos que influyen en el perfil sensorial de los diversos tipos de pisco. Varios son los factores que determinan la calidad del pisco: la variedad de uva, el manejo agronómico que se dio al viñedo durante la campaña, el proceso de obtención del mosto, proceso de fermentación, el proceso de destilación y el reposo. Es cada vez mayor la preocupación se extiende a la evaluación de la Norma Técnica Peruana; esta preocupación se extiende a la evaluación sensorial. Una forma de evaluar el producto es construyendo un perfil sensorial sobre la base de la identificación y selección previa de descriptores por parte de un grupo de panelistas.
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I II IIIACIDEZ
AZUCARES
AROMAS
MADURACION DE LAS UVAS
EVOLUCION DE ALGUNOS DE SUS COMPONENTES
PINTA
I : Maduración TecnológicaII : Máxima Concentración de AzúcarIII : Sobre maduración
COSECHA
Pinta : Epoca (Enero) en que las uvas comienzan a colorearse oa ponerse translúcidas, según se trate de uvas tintas o blancas.
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¡EL PISCO ES PERU! 4
Uvas Aromaticas
• Albilla
• Italia
• Moscatel
• Torontel
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Uvas No Aromaticas
• Negra corriente
• Quebranta
• Mollar
• Ubina (estudio)
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Medición de Grados Brix en el Campo
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Muestreo de Campo
Toma de Muestra de Vid
Toma de Muestra de Azúcar de la uva
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OPTIMIZACIÓN DE VENDIMIA
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Inspección de Viñedos
Ing. José A. Carrasco Gonzales
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La Reducción del volumen facilitará la Producción
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Cosecha de Uva
Ing. José A. Carrasco Gonzales
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Recepción de Uva en la Bodega
Ing. José A. Carrasco Gonzales
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Proceso de Estrujado y Escurrido
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Proceso de Estrujado y Escurrido
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0
50
100
150
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
TIEMPO DIAS
GR
AM
OS
DE A
ZU
CA
R P
OR
LIT
RO
DE M
OS
TO
Gramos de Azucar
0.00
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7.50
10.00
12.50
15.00
°GL
Grado Alcohólico °GL
0
5
10
15
20
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30
T°ambiente °C T°fermentado °C
C) Fermentación Natural
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Ing. José A. Carrasco Gonzales
Fermentación Dirigida
0
50
100
150
200
250
300
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
TIEMPO DIAS
gr.
AZ
ÚC
AR
/Lt
MO
STO
Gr Azúcar/Lt Mosto
0.00
2.50
5.00
7.50
10.00
12.50
15.00 °GL
Grado Alcohólico °GL
0
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T °C
°T fermentación °C
°T ambiente °C
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FERMENTACION
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Procesos Fermentativos
Ing. José A. Carrasco Gonzales
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Tanques de Proceso Fermentativo
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Ing. José A. Carrasco Gonzales
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El PiscoDefinición.- Es el aguardiente obtenido
exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando metódos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en la zona de producción reconocida.
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TIPOS DE PISCO
• PISCO PURO : Es el destilado obtenido con una sola variedad de uva pisquera sea aromática o no aromática.
• PISCO ACHOLADO : Es el destilado obtenido por la combinación de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas.
• PISCO MOSTO VERDE : Es el destilado obtenido con mostos parcialmente fermentados que aun contienen dulce.
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Equipos de Destilación
La destilación es de tipo discontinuo y se permite destilar con:
• Falca• Alambique Simple• Alambique con calienta Vino
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Falca
Ing. José A. Carrasco Gonzales
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Alambique Simple
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Alambique con calienta Vino
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El Arte de Destilar
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Control de la Destilación
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Recepción del Pisco
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Cata de Pisco
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Sentidos Que Intervienen en la Cata
La VistaEl OlfatoEl GustoEl Tacto
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METODOLOGIA
Elección de jueces
Elección de muestras
Identificación de términos descriptivos (1º Lista)
Clasificación Preliminar de los descriptores
1º Reducción del numero de descriptores por media geométrica (2º lista)
2º Reducción en el numero de descriptores por consenso (lista definitiva)
Elección de los productos de referencia
Entrenamiento del panel en el uso de escalas
Ensayos de repetibilidad
Elaboración del perfil sensorial.
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Resultados Descriptores finales Pisco Quebranta
1. Fruta fresca2. Fruta seca3. Cítrico4. Chocolate5. Herbáceo6. Almíbar7. Alcohol8. Químico9. Acético10.Empireumático
1. Fruta fresca2. Fruta seca3. Cítrico4. Especias5. Herbáceo6. Alcohol7. Químico8. Acético9. Empireumático10.Astringente11.Amargo
• ORTONASAL • RETRONASAL-GUSTATIVO
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Resultados Descriptores finales Pisco Italia
1. Fruta fresca2. Fruta seca3. Cítrico4. Hierba aromática5. Hierba fresca (herbáceo)6. Floral7. Almíbar8. Alcohol9. Químico10.Acético11. Empireumático12.Sulfuroso
1. Fruta fresca2. Fruta seca3. Cítrico4. Hierba aromática5. Hierba fresca6. Hierba seca7. Dulce8. Floral9. Alcohol10.Químico11. Empireumático12.Amargo13.Astringente
• ORTONASAL • RETRONASAL-GUSTATIVO
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CONCLUSIONES
1. Es importante completar la elaboración de perfiles sensoriales para las otras variedades de pisco, sobre la base de los descriptores previamente seleccionados.
2. Mediante los parámetros enológicos y la determinación del perfil sensorial de los diferentes tipos de pisco, se lograra la estandarización de la calidad del pisco.
3. Se deberá incluir los perfiles sensoriales de los diferentes tipos de pisco en la certificación de calidad para la autorización de uso de la denominación de origen del pisco.
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