detrioração microbiana de carnes
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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGOS
Prof. Samira Mantilla
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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO
Alimento deteriorado: aquele que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou físicos tornando-o inaceitável para o consumo humano.
A deterioração de alimentos causa importantes perdas econômicas. Os agentes microbianos: bactérias, fungos ou leveduras.
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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO
As alterações dos alimentos: todas as modificações que neles operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais.
São todas as mudanças que tornam o alimento inadequado ao consumo.
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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO
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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO
Os alimentos são facilmente contaminados com microrganismos.
Após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para crescimento dos mesmos.
Multiplicação dos microrganismos nos alimentos: alterações nas características físicas e químicas podendo ocasionar deterioração.
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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO
Os microrganismos podem transmitir ETA
Os alimentos alterados: rejeitados pelo consumidor.
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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGO
Os microrganismos podem ocasionar fermentação, putrefação e alteração de aparência dos alimentos.
Fermentação :gases geralmente inodoros;
Putrefação: decomposição anaeróbia = gases com odor desagradável e/ou fabricação de toxina;
Alterações de aparência: desenvolvimento de microrganismos sobre a superfície do alimento.
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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES E FRANGOS
Alimentos: segundo sua resistência aos processos de alterações de origem microbiana são divididos em:
Alimentos perecíveisAlimentos semi-perecíveisAlimentos não perecíveis
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ALTERAÇÕES POR MICRORGANISMOS
Podem ocorrer desde a produção até o consumo
Alterações nas características sensoriais e ETA
Alimentos moídos, subdivididos e aqueles com vários ingredientes: mais susceptíveis contaminação.
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DETERIORAÇÃO DE CARNES
Importância dos fatores que regulam a proliferação dos mo.
Transformação do músculo em carne (ácido lático). Pseudomonas X mofos
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Pseudomonas
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DETERIORAÇÃO DE CARNES
Quanto menor o pedaço de carne maior intensidade das alterações
São produzidos por bactérias, leveduras e mofos: alteram sabor, odor, aparência.
Bactérias psicrófilas geralmente
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
1- Limosidade superficial
Pseudomonas ( Aa e refrigeração). Em T°C ambiente, os Micrococcus e outros mesófilos se desenvolvem.
Alimentos com < Aa (salsichas e lingüiças – Micrococcus e as leveduras.
Alimentos com Aa mais baixa: bolores
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
Bactérias: as principais: Pseudomonas/ Achoromobacter produtos elaborados
Limo superficial: as duas acima, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, Bacillus e alguns Lactobacillus.
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
2- Alteração na cor dos pigmentos da carne
Mioglobina: globina + anel heme
Pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alteração da cor.
Fe 3+ (férrico) - incapaz de reagirFe 2+ (ferroso) - reage
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Mioglobina
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
Mioglobina Fe 2+ (vermelho púrpura) oxigenação
Oximioglobina Fe 2+ (vermelho vivo)
nitritoMetamioglobina Fe 3+ (marrom)
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Mb oxidada e metamioglobinaFonte: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
Logo: manter as condições reduzidas = cor vermelha desejável
Pode ocorrer o esverdeamento por peróxido de hidrogênio: salsichas e outras carnes curadas, embaladas à vácuo (após exposição ao ar):
Lactobacillus viridescens / ou bactérias produtoras desta substância.
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
Esverdeamento por sulfeto:
em carnes frescas à vácuo em 1 a 5°C.Reage com a Mb = sulfomioglobina (verde).
Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sakei.
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
3- Alteração na coloração da carne
Bactéria produtoras de pigmentos
Ex: Serratia marcescens; leveduras; bolores
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
Modificações na cor por bactérias aeróbias
amarela Micrococcus e Flavobacterium
Azul/azul esverdeada Pseudomonas
Púrpura Cocos e bacilos de pigmento amarelo
Negra ou vermelha Halofílcias e Pseudomonas
rosa Micrococcus e Sarcinas
Manchas verdes azuladas ou pardo escuro
Chromobacterium lividum e outras
Manchas vermelhas Serratia marcescens e outras
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
4- Odores e sabores estranhos
São percebíveis antes de qualquer sinal de deterioração.
Ácidos voláteis: acético, butírico, propiônico (odor ácido)
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
5- Fosforescência
Defeito raro.
Bactérias luminescentes: Photobacterium
Fonte: http://www.ff.up.pt/toxicologia/monografias/ano0506/eter/ETER_ficheiros/image052.jpg
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Salmãohttp://www.difres.dk/micro/pd.htm
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
Leveduras: psicrófilas e aeróbias. Tolerância substratos secos e ácidos.
Mofos: psicrófilos e aeróbios. Superfície pegajosa dos produtos e formação de barbas (desenvolvimento micelar): Mucor, Tamnidium e Rhizopus
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
Alteração na cor por mofos
Manchas brancas Sporotrichium carnis
Manchas esverdeadas Penicillium expansum, P. oxalicum, P. asperulum
Manchas negras Cladosporium herbarum e mofos com pigmentação negra
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE
São causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne:
Acidificação: acúmulo de ácidos orgânicos durante degradação enzimática bacteriana
Putrefação: decomposição anaeróbia de proteína com produção de compostos com aroma desagradável (sulfeto, cadaverina, indol...)
Odores e sabores estranhos
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DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE
As alterações por bactérias anaeróbias são de maior repercussão sobre a qualidade do produto:
Odores fétidos mais intensos.
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DETERIORAÇÃO DE CARNE DE FRANGO
As bactérias são as principais
Conteúdo intestinal é a fonte primária desses microrganismos.
Frango eviscerado (10°C ou abaixo): Pseudomonas e Leveduras (Torulopsis e Rhodotorula).
Acima desta temperatura: Alcaligenes e Flavobacterium
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DETERIORAÇÃO DE CARNE DE FRANGO
Com o tempo: limosidade na superfície.
Odores alterados são comuns em frangos refrigerados: Pseudomonas / Alcaligenes também podem estar envolvidas.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
EVANGELISTA,J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. São Paulo: Atheneu, 652 p., 1994
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 182 p., 2004.