diagnostico calidad-proyecto de inocuidad
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Aseguramiento de inocuidad y calidad de Quesos artesanales
Caso: Tambos – queserías Entre Ríos
Un trabajo interdisciplinario e interinstitucional para abordar integralmente la problemática.
Problemas y Oportunidades
Demanda de la Región:
Un 35-40 % de los tambos que elaboran sus quesos se caracterizan por:
Utilización de leche sin pasteurizar para la elaboración de quesos.
Mano de obra principalmente familiar
Problemas de accesos, debido a que se encuentran instaladas,
mayoritariamente en caminos de tierra, con graves problemas de transito en
días de lluvia.
Baja calidad de la leche producida.
Graves deficiencias en instalaciones para la producción de leche y
elaboración de quesos.
Producción de quesos de baja calidad.
REGLAMENTACION
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán deacuerdo con lo que se establece en el presente Código sobre lascondiciones higiénico-sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricaciónpara Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicosadecuados y sometida a pasteurización, o tratamiento térmicoequivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (AOAC 15ºEdición, 1990, 979.13 p.823) combinado o no con otros procesos físicoso biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización otratamiento térmico la leche higienizada que se destine a laelaboración de quesos que se sometan a un proceso de maduración auna temperatura superior a los 5ºC durante un lapso no menor de 60días.
Objetivo general: Contribuir a la formalización y el desarrollo de la quesería artesanal a través de la mejora de calidad de los productos, aseguramiento de la calidad y el acceso a nuevos
mercados.
Contribuir al fortalecimiento de los tambos queserías de la Provincia de Entre Ríos, a través de la obtención de productos seguros para el consumidor, mejora de
calidad de los productos y el acceso a nuevos mercados.
Objetivos específicos:
1 - Identificar problemas de calidad y relativos a los peligros y la inocuidad de quesos artesanales. Realizar una investigación diagnóstica, estudiando calidad e inocuidad en leche
y quesos, para establecer una línea de base de la situación actual de los tambos
queserías de la zona centro- norte y sur- oeste de la provincia de Entre Ríos.
(PNPA 1126044 - INTA )
2 - Adaptar, validar e implementar un programa de BP de Manufactura en Quesería para pequeñas producciones artesanales.Identificar los puntos críticos del proceso que generan potenciales peligros para
el consumidor y defectos de calidad en los quesos artesanales elaborados.
(PNAIyAV 1130042 - INTA + INTI Lacteos)
3 - Evaluar alternativas de valorización del producto regional, actualizar aspectos de legislación y definir estrategias de innovación organizacional que permitan nuevas formas de comercialización.Realizar acciones de intervención que posibiliten mejorar la calidad e inocuidad
de los quesos elaborados en las mencionadas zonas. (PRET´s ERIOS – INTA )
Adaptación e implementación de BPM en tambos queserías de la Provincias de Entre Ríos
PNPA1126044
PRET´SERIOS
PNAIyAV1130042
ERIOS-1263102 -Fortalecimiento del Desarrollo Territorial - Centro Oeste de la Provincia de Entre Ríos
ERIOS-1263101 - Promoción del desarrollo socio-económico sostenible del Centro Norte de la Provincia de Entre Ríos
Inocuidad,calidad,herramientas deinnovación ybienestar animalen leches
Como se articula esta actividad???
INTI Lácteos
PNPA-1126044 “Inocuidad, calidad, herramientas de innovación y bienestar
animal en leches”
Investigación diagnóstica: caracterización de calidad y estudio de inocuidad de leche bovina y quesos
artesanales
CASO 1: Caracterización de calidad y estudio de inocuidad de leche y quesos artesanales producidos en
tambos fábrica de Entre Ríos.
Análisis de 18 tambos-fábrica de
Entre Ríos. Período 2013-2014.
Zonas de muestreo: NORTE
Bovril y SUR Nogoyá
Rango de litros: entre los 150 y
3000 litros.
Producto elaborado: queso de
masa cocida tipo Sardo.
Descripción de la actividad y zona de muestreo:
4 muestreos de leche durante un año:
evaluación físico - química y microbiológica
y patógenos (efecto estacional)
2 muestreos de quesos: tiempos de
maduración (15 y 60 días). Evaluación físico
– química, microbiológica y patógenos.
1 muestreo de agua x tambo visitado
Análisis realizados en el Laboratorio de
Calidad leche de INTA EEA Rafaela con
técnicas acreditadas según Norma ISO
17025
Análisis realizados
Resultados Obtenidos:
Composición físico química de la leche
Promedio Valor referencia Liquidación Única
Resultados obtenidos
Composición físico química de la leche
Promedio Valor referencia Liquidación Única
Resultados Obtenidos:
Calidad higiénico-sanitaria
100.000 ufc/ml
Resultados Obtenidos
Calidad higiénico-sanitaria
400.000 cel./ml
Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de la leche
COLIFORMES TOTALES
Indicador de higiene – Hinchado precoz y gustos indeseables en quesos
Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de la leche
ESCHERICHIA COLI
Indicador de pobre higiene
Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de la leche
Staphylococus aureus
Sanidad animal, operarios, ambiente
Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de la leche
BRUCELLA
Sanidad Animal
Resultados Obtenidos:Composición físico-química de quesos
Zona Grasa Proteína ClNa pH Humedad
Norte 53,22 ± 4,67 26,26 ± 1,8 2,00 ± 0,44 5,13 ± 0,13 37,40 ± 3,6
Sur 55,00 ± 6,01 25,85 ± 2,58 2,20 ± 0,39 5,27 ± 0,43 38,01 ± 3,69
15 días
Zona Grasa Proteína ClNa pH Humedad
Norte 50,86 ± 7,8 26,24 ± 2,11 2,16 ± 0,45 5,5 ± 0,23 38,67 ± 3,12
Sur 53,81 ± 3,52 25,18 ± 1,00 2,42 ± 0,34 5,38 ± 0,16 37,56 ± 3,16
60 días
En función del contenido de HUMEDAD:quesos semiduros (contenido de humedadentre 36 y 54,9 %). en ambas zonas existenquesos que clasifican como quesos de pastadura (humedad hasta 35.9%).
En función del contenido de MATERIA GRASA:quesos grasos (contenido de materia grasa enel extracto seco entre 45 y 59,9%).
Elevado contenido de sal
Se observó una gran variabilidad entre losvalores de composición fisicoquímica y pHencontrados en los quesos, entre las doszonas e incluso dentro de la misma zona.
Esto se debe a la falta de un procedimientoestandarizado de elaboración, lo que sedebería ajustar si se quiere hablar de unproducto característico de la región.
Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de los quesos
COLIFORMES
Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de los quesos
COLIFORMES
Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de los quesos
Staphylococus aureus
Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de los quesos
Staphylococus aureus
Evaluación a los 15 y 60 días de maduración:
Recuentos de ambos microorganismos dentro de los límites establecidos por el CAA (Ausencia).
Resultados Obtenidos:Calidad microbiológica de los quesos
E. Coli y Salmonella
Resultados Obtenidos:Calidad bacteriológica del agua
Parámetro Zona Norte Zona Sur
Coliformes100 % tambos
>3 UFC/ml100% tambos
>3 UFC/ml
RBT 33,3% tambos >500 UFC/ml
100% tambos < 500 UFC/ml
E. coli100% tambos
Presencia100% tambos
Presencia
Pseudomonas100% tambos
Ausencia100% tambos
Ausencia
Resultados Obtenidos:Calidad bacteriológica del agua
Considerando el conjunto de parámetros evaluados,se concluye que la calidad bacteriológica del aguasegún los criterios establecidos en el CAA, seconsidera NO APTA para el consumo humano y para elprocesamiento de alimentos.
PARTICIPANTES
Grupo Calidad de Leche y Agroindustrias INTA EEA Rafaela Ing. Miguel Taverna
Ing. Roxana Paez
Bioq. Luciana Costabel
Ing. Dianela Costamagna
Tca. Gabriela Audero
Lic. Verónica Neder
Profesionales de la EEA Paraná Ing. Susana Boffa
Ing. Beatriz Trulls
Ing. Silvina Butarelli
Ing. Walter Mancuso