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DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIÓN PREVIO A LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PURA FRUTA DE LA
CIUDAD DE TUNJA PARA LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE PULPAS DE FRUTA
BOLÍVAR CELY LINA ROCIO
RODRÍGUEZ AMEZQUITA MARÍA FERNANDA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
MICROBIÓLOGA INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá D.C
13 DE NOVIEMBRE DE 2009
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NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la resolución No. 13 de junio de 1946.
“La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velara por qué no se publique nada contrario al dogma y la moral
católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes
bien se vea en ella el anhelo de busca la verdad y la justicia”.
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DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIÓN PREVIO A LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PURA FRUTA DE LA
CIUDAD DE TUNJA PARA LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE PULPAS DE FRUTA
BOLÍVAR CELY LINA ROCIO
RODRÍGUEZ AMEZQUITA MARÍA FERNANDA
APROBADO
___________________________________
Nadenka Melo Brito
Microbióloga
DIRECTORA
_________________________ _________________________
Adriana Páez Luis David Gómez
JURADO JURADO
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DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIÓN PREVIO A LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PURA FRUTA DE LA
CIUDAD DE TUNJA PARA LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE PULPAS DE FRUTA
BOLÍVAR CELY LINA ROCIO
RODRÍGUEZ AMEZQUITA MARÍA FERNANDA
APROBADO
_________________________ _________________________
Ingrid Shuler, Phd Janeth Arias Palacios Bacteriologa
Decana Academica M.Sc M.Ed
Facultad de Ciencias Carrera Microbiologia Industrial.
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“Va dedicado principalmente a Dios por darme la oportunidad de aprender cosas
nuevas para mi vida, a mis padres por apoyarme y a mi compañera de trabajo por
sacar juntas adelante este proyecto”
María Fernanda Rodríguez A
“ A Dios que me permitió culminar este proyecto y al cual le debo cada uno de mis
logros, a mis padres por su esfuerzo, por apoyarme y estar a mi lado siempre y a mi
compañera que gracias a su dedicación y esfuerzo logramos terminar este
proyecto”
Lina Bolívar Cely
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AGRADECIMIENTOS
A la Pontificia Universidad Javeriana por brindarnos todos los conocimientos y valores
inculcados durante estos años de vida universitaria.
A todo el personal de la Empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja y en especial al gerente
Albenio Sarmiento por brindarnos su colaboración que unida a su calidad humana hicieron
posible la motivación a lo largo de nuestra permanencia en la empresa.
Queremos expresar nuestra gratitud a Nadenka Melo directora de este Trabajo de Grado por
su colaboración, sus conocimientos, criterio y confianza sumado a su visión profesional que
nos permitieron alcanzar los objetivos de esta tesis
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TABLA DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………. 2
2. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………… 3
2.1 Buenas Prácticas de Manufactura ………………………………………………. 3
2.2 Plan de saneamiento básico………………………………………………………. 4
2.2.1 Programa de Limpieza y Desinfección ……………………………………. 4
2.2.2 Programa de Desechos líquidos y sólidos ………………………………… 5
2.2.3 Programa control de plagas………………………………………………….. 5
2.2.4 Programa de capacitación…………………………………………………….. 5
2.3 Diseño y construcción de la fabrica……………………………………………... 6
2.3.1 Construcción de techos, paredes y 6
2.3.1.1 Techos y accesorios aéreos ……………………………………………….. 7
2.3.2 Edificaciones e instalaciones………………………………………………… 7
3. Formulación del problema y justificación…………………………………. 7
4. Objetivos ………………………………………………………………………… 8
5. Metodología …………………………………………………………………….. 9
6. Resultados y discusión …………………………………………………….… 1
0
7. Conclusión ……………………………………………………………………… 1
5
8. Recomendaciones …………………………………………………………… 1
6
9. Referencias……………………………………………………………………… 1
7
10. Anexos ………………………………………………………………………… 2
0
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ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1, DIAGNOSTICO HIGIÉNICO SANITARIO………………………………… 20
ANEXO 2. PERFIL SANITARIO 33
ANEXO 3. REGISTRO FOTOGRÁFICO INSTALACIONES FÍSICAS…………….. 35
ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRÁFICO INSTALACIONES SANITARIAS……….. 35
ANEXO 5. REGISTRO FOTOGRÁFICO PERSONAL MANIPULADOR…………... 36
ANEXO 6. REGISTRO FOTOGRÁFICO CONDICIONES DE PROCESO………… 36
ANEXO 7. DISEÑO EXTERIOR DE LA PLANTA …………………………………… 38
ANEXO 8. DISEÑO INTERIOR ACTUAL……………………………………………… 39
ANEXO 9. DISEÑO INTERIOR SUGERIDO…………………………………………... 40
ANEXO 10. MANUALES PROGRAMAS PRERREQUISITO……………………… 41
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RESUMEN
Se realizo un diagnostico inicial a la planta Pura Fruta en la ciudad de Tunja y la
documentación de los programas prerrequisito de agua potable, limpieza y desinfección,
residuos líquidos y sólidos, control de proveedores, capacitación de manipuladores,
calibración de equipos y control de plagas. Se planteo un diseño interno de la planta en
conformidad al decreto 3075 de 1997 modificando el actual. El diagnostico inicial dio un
porcentaje de cumplimiento total de 48 % lo cual era lo esperado ya que la planta no cuenta
con las instalaciones ni las condiciones optimas requeridas en el decreto 3075 de 1997, se
plantaron sugerencias en cuanto las instalaciones y implementación de los manuales. Se
realizo un diagrama de flujo general del proceso el cual ayudara a que los operarios tengan
claramente definido el flujo del trabajo. Finalmente se concluyo que la empresa tiene un
cumplimiento del 48% y que es necesaria la implementación de la BPM para asegurar la
inocuidad del alimento procesado por eso se deja como primer paso la documentación de
los manuales para ser implementados.
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1. INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria es de gran importancia obtener productos inocuos que
cumplan con los estándares de calidad exigidos por la legislación colombiana. La
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta básica
para obtención de productos seguros.
Asegurar la calidad reduce las devoluciones, reproceso y desperdicios que son una
importante pérdida representada en dinero para las empresas, además de esta
ventaja el aseguramiento de la calidad da al producto un margen competitivo que
genera clientes satisfechos y recompras del mismo, todo esto conlleva un
incremento de la productividad, ganancia y éxito.
En la microempresa es importante antes de implementar las buenas prácticas de
manufactura realizar un diagnostico previo que les permita conocer el estado en que
se encuentra de la empresa en conformidad al decreto 3075 de 1997.
Es fundamental que la empresa cuente con manuales de cada uno de los programas
prerrequisito ya que estos ayudaran a dirigir y permitirán mantener el buen
funcionamiento de la planta buscando como fin la inocuidad de su producto.
La empresa Pura Fruta situada en la ciudad de Tunja, Boyacá productora de pulpa
de fruta, helados y salsas, cuenta con el registro sanitario para todos los sabores de
las pulpas que produce, es necesaria la implementación de BMP para mejorar sus
procesos de calidad, la empresa quiso evaluar sus instalaciones físicas, sanitarias,
personal manipulador, condiciones de proceso y fabricación, aseguramiento y
control de calidad y condiciones de saneamiento en la planta de producción.
En el presente trabajo se realizo un diagnostico higiénico sanitario evaluando las
instalaciones de la planta y su diseño interior y exterior en conformidad al decreto
3075. Se realizo la documentación de cada uno de los programas prerrequisito de
agua potable, limpieza y desinfección, residuos líquidos y sólidos, control de
proveedores, capacitación de manipuladores, calibración de equipos y control de
plagas.
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2. MARCO TEÓRICO
2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
En Colombia el Ministerio de Salud se encuentra encargado de establecer políticas, planes,
programas y prioridades para el cuidado de la salud y la prevención de enfermedades de
toda índole. Mediante la expedición del decreto 3075 de Diciembre de 1997, involucra la
obligatoriedad de toda empresa productora de alimentos de adoptar una herramienta para
garantizar inocuidad recomendado el sistema HACCP por seré el más completo y práctico,
además el Titulo II del Decreto establece las consideraciones para el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura y se define como una herramienta fundamental para toda
la industria de alimentos. (Mancera. 2000).
Las Buenas Prácticas de Manufactura son el conjunto de criterios, guías y normas que
conducen a unas prácticas o manera de actuar que permitan la elaboración y producción de
alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan con las
expectativas de los clientes y consumidores. Involucran tanto al personal manipulador como
a las instalaciones donde se llevan a cabo los procesos productivos, los equipos y utensilios
empleados y la forma como estas actividades han de llevarse a cabo. (Morales. 2003)
2.2 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación
de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
(Sánchez 1995)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
2.2.1 Programa de Limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. (Sánchez 1995)
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La limpieza y desinfección e la higiene de los alimentos tiene como propósito prevenir tanto
a intoxicación alimenticia como la alteración de los alimentos. Cada uno de estos métodos
juega un papel en el control de la existencia y difusión de los microorganismos, aunque no
se pretende que las instalaciones donde se manipulen alimentos se conviertan en zonas
verdaderamente estériles, un elemento esencial en la preparación de alimentos será el
conocimiento de la naturaleza biológica y del comportamiento de los microorganismos y a
partir de este conocimiento se puede prever la intoxicación alimenticia y la alteración de
alimentos. Se deben identificar las zonas en que es probable la existencia de
microorganismos nocivos para utilizar los métodos adecuados y si es necesario, efectuar
limpieza y desinfección de forma que no se produzca trasferencia de contaminación a otros
alimentos. Los métodos higiénicos en la producción y almacenamientos de los alimentos
proporcionan un doble beneficio, el alimento es mas probable que resulte inocuo para el
consumo y su vida útil será más prolongada (Albarracín F 2005)
2.2.2 Programa de Desechos Sólidos y Líquidos
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos,
reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con
el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.(Morales. 2003)
Los desechos sólidos provenientes de las industrias de alimentos, además de los recogidos
en los efluentes líquidos por medio de tamices y trampas de grasa, son los desechos
orgánicos o inertes que consisten en vidrio, metal, plástico, cartón, y papel principalmente. (
Soto M.1995)
Muchos de estos residuos pueden reciclarse o tratarse para convertirlos en subproductos
aprovechables. Para la eliminación final de los desechos sólidos, se debe contar con un
sistema de recolección organizado y eficiente, de lo contrario, será necesario un sistema de
incineración de basuras o recurrir a los rellenos sanitarios aun cuando se sabe que estos
procedimientos no son ventajosos por cuanto los costos del primero son elevados y el
segundo requiere de grandes espacios de terreno. (Soto M.1995)
La frecuencia de recolección de las basuras está dada por el tiempo para que la producción
de desperdicios pueda almacenarse en un área distinta exclusivamente para este final igual
que el tiempo que tarde en producir olores desagradables y el ciclo de desarrollo de
insectos. El almacenamiento de basuras puede hacerse en canecas preferiblemente de
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materias lavables o en bolsas plásticas que permanecerán herméticamente cerradas hasta
el momento de su recolección.
Antes de verter el efluente a una corriente natural o a la red de alcantarillado, es necesario
un tratamiento previo en la fábrica, que consiste en aplicar medidas correctivas a aguas
residuales de acuerdo con las normas exigidas por la empresa de acueducto alcantarillado.
(Soto M.1995)
2.2.3 Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de
control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la
aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en
las radicales y de orden preventivo. (Sánchez 1995)
El control de vectores se inicia desde la construcción de la fábrica, empelando sistemas de
protección a prueba de roedores e insectos.
Por otro lado, si las condiciones del entorno son adecuadas, es decir, los alrededores no
presentan problemas de contaminación, la proliferación de insectos no tendrá lugar, los
insectos necesitan alimento y vivienda para su desarrollo; el mejoramiento en los hábitos de
limpieza, disposición de basuras y eliminación de sitios que les puedan servir de guardias,
son algunas de las acciones adecuadas contra roedores e insectos. (Soto M.1995)
2.2.5 Programa de Capacitación
Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el alimento en
forma directa o indirecta a través de todas las operaciones de fabricación almacenamiento y
distribución, es esencial para prevenir peligros de contaminación que afectan la inocuidad de
los mismos, como también está diseñado para educar al personal manipulador sobre la
importancia que tiene la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. (Sánchez 1995)
Considerando que una de las fuentes primarias de la contaminación de los alimentos es el
hombre quien a su vez consume de estos mismos productos, en un ciclo que debe ser
interrumpido con adecuadas prácticas de higiene, la capacitación se constituye en una
herramienta útil que contribuye al manejo sanitario de los productos por parte del
manipulador. (Soto M.1995)
El objetivo de la capacitación es orientar al manipulador en las acciones específicas del
procedimiento, así como del uso adecuado de los equipos y las instalaciones en general, por
medio de prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos. (Soto M.1995)
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En los cursos de capacitación se pueden incluir algunas prácticas como la siembra de
microorganismos presentes en las manos antes y después del lavado. En esta forma el
operario visualizara con mayor claridad lo que sucede. (Soto M.1995)
El empleo de guantes no resulta muy conveniente en la manipulación de alientos porque
favorece la trasmisión de microorganismos. Cuando se requiera su uso, será indispensable
su limpieza y desinfección al igual que las manos. (Soto M.1995)
El operario debe llevar la dotación necesaria para su trabajo: gorro, tapabocas, blusa, overol
o delantal, botas, no llevara joyas, además debe evitar algunos hábitos como fumar, comer,
escupir, al igual que toser y estornudar sobre los alimentos. (Soto M.1995)
2.3 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA FÁBRICA
2.3.1 CONSTRUCCIÓN DE TECHO, PAREDES Y SUELOS
2.3.1.1 Techos y accesorios aéreos
Las tuberías aéreas pasan a veces por la zona de procesado y el agua que se consensa en
ellas y cae en el alimento y equipos situados debajo. En el ambiente de una fábrica el agua
alberga un gran número de microorganismos, muchos pueden corresponder a
microorganismos alteradores del alimento. Otro peligro de las tuberías situadas
deficientemente es el agrietado de la pintura. Tuberías, viguetas y lámparas sin empotrar
son aseladeros ideales de pájaros, cuyas excretas contienen siempre un gran número de
bacterias, además pueden ser senderos para lo rededores. La limpieza y el mantenimiento
de las estructuras aéreas pueden verse dificultados, especialmente en zonas de difícil
acceso. La acumulación de polvo y otra suciedad exige normalmente limpieza frecuente.
(Forshthe. 2002)
2.3.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones
en condiciones higiénicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración
desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtención del producto terminado,
y que la temperatura ambiente sea apropiada para el proceso de elaboración y para el
producto.
En las zonas de manipulación de alimentos:
- Los suelos, cuando proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes,
lavables y antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les
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dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los
desagües.
- Las paredes, cuando proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes
y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán
ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ángulos
entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberán
ser abovedados y herméticos para facilitar la limpieza.
- Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y
conchas y deberán ser fáciles de limpiar.
- Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de rejillas a prueba de
insectos. Estas deberán poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
Las repisas internas de las ventanas, si las hay, deberán estar en pendiente para que no se
usen como estantes.
- Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando así proceda, deberán
ser de cierre automático y ajustado.
- Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de
mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y
limpieza. En las zonas de manipulación de alimentos:
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
3.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
La empresa Pura Fruta cuenta con el registro sanitario para cada uno de los sabores de
pulpas producidos allí, aunque sus instalaciones cuentan con los equipos necesarios y
asépticos son consientes que la implementación de las BPM garantizara la calidad de sus
productos, generando un valor agregado, el trabajo fue centrado en la realización y
documentación de los manuales de los programas prerrequisito de control de agua potable,
limpieza y desinfección, capacitación para manipuladores de alimentos, control de plagas,
control de materias primas, residuos líquidos y sólidos y calibración de equipos para ser
implementado a futuro, se incluyo un diseño de la planta interior que cuente con las
especificaciones descritas en el decreto 3075.
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3.2 JUSTIFICACIÓN
El buen diagnostico de las Buenas Prácticas de manufactura desde la preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución del producto permite la
obtención de alimentos que cumplan con las condiciones adecuadas para el consumo
humano.
La principal razón de realizar un diagnostico previo y documentación de las Buenas
Prácticas de Manufactura en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja es asegurar un
producto seguro y evitar así problemas como intoxicaciones que puedan ser la causa de
sanciones o cierre de la empresa y por ende pérdidas económicas, mala imagen y clientes
insatisfechos.
Por este motivo, en Colombia se exige a las empresas de alimentos el cumplimiento del
decreto 3075 de 1997 ya que la salud es un bien de interés público por ello se debe realizar
un control con el fin de prevenir y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales
que no represente riesgo para la salud y debe cubrir todas las etapas del procesos desde la
obtención de materias primas e insumos hasta la distribución del producto.
La empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja deberá ser consciente que del estado de sus
instalaciones físicas, sanitarias, personal manipulador condiciones de proceso y fabricación,
aseguramiento y control de calidad y condiciones de saneamiento influirá directamente en la
calidad de sus productos.
4. OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar un diagnostico y documentación previo a la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja para la línea de producción de
pulpas de fruta congelada para una futura implementación.
Objetivos específicos
Realizar el diagnostico higiénico sanitario inicial mediante una inspección visual y
registro fotográfico de las instalaciones físicas, sanitarias, personal manipulador,
condiciones de proceso y fabricación, aseguramiento y control de calidad y
condiciones de saneamiento en la planta de producción Pura Fruta basado en el
decreto 3075 de 1997.
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Elaborar un diagrama de flujo general del proceso para la línea de producción de
pulpa de fruta congelada con el fin de determinar las condiciones de tiempo y
temperatura a las que se lleva a cabo el proceso.
Diseñar y documentar manuales para los siguientes programas prerrequisitos:
control de agua potable, limpieza y desinfección, capacitación para manipuladores
de alimentos, control de plagas, control de materias primas, residuos líquidos y
sólidos y calibración de equipos.
Realizar un diagrama del diseño interior y exterior de la planta de su estado actual,
revisando las fallas que existan en este y sugerir un nuevo diseño interior.
5. METODOLOGÍA
5.1 TIPO DE DISEÑO
Este trabajo fue una investigación de carácter descriptivo, donde se realizo la
documentación de los programas prerrequisito para su futura implementación.
5.1.1 POBLACIÓN DE ESTUDIO
Empresa pura fruta localizada en la ciudad de Tunja, Boyacá
5.2 UBICACIÓN
El trabajo se realizo en una planta de pulpas de fruta en la ciudad de Tunja, Boyacá.
5.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Se realizo un diagnóstico higiénico sanitario inicial y un plano de la planta por medio de
inspección visual y registro fotográfico, revisando la documentación existente en la empresa
referente a los programas que se documentaran.
5.4 MATERIALES Y MÉTODOS
5.4.1 DISEÑO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
Cada uno de los programas se estructuro de la siguiente manera:
Titulo
Objetivos
Alcance
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Definiciones
Descripción del procedimiento y definición de responsabilidades
Formatos de registro
5.4.2 DIAGNOSTICO HIGIÉNICO-SANITARIO
Se realizo un diagnostico higiénico-sanitario mediante observación, análisis, registro
fotográfico, listas de chequeo, evidencia documentada basado en el decreto 3075 de 1997
del ministerio de salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva a cabo el
proceso de la producción de las pulpas, teniendo en cuenta las instalaciones , condiciones
del área de elaboración , equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos
higiénicos de fabricación , control de calidad , saneamiento, almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización. (Amórtegui, 1999)
Para eso se tomaron los formatos suministrados por el INVIMA para la inspección de plantas
de alimentos.
5.4.3 REALIZACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Se realizo un diagrama de flujo de la producción mediante la inspección visual y
documentación que incluyo todas las variables implicadas en el proceso de producción como
temperaturas, tiempos, etc.
5.4.4 DISEÑO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA
Se realizo el esquema actual de la planta tanto su vista interior como exterior y basados en
el decreto 3075 de 1997 se replanteo un nuevo diseño que cumpliera con las
especificaciones.
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Diagnostico Higiénico Sanitario
Se realizo la primera visita a la planta donde se efectuó una inspección visual y registro
fotográfico a las instalaciones físicas, sanitarias, personal manipulador de alimentos,
condiciones de saneamiento, condiciones y fabricación, salud ocupacional, aseguramiento y
control de calidad (anexos 3, 4,5 y 6).
Los diferentes aspectos fueron evaluados en el formato “Acta De Visita De Inspección
Sanitaria A Fabricas De Alimentos” (ver anexo 1)
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Se encontró que en la planta Pura fruta los porcentajes de cumplimiento más altos están en
las instalaciones físicas, personal manipulador y condiciones de proceso y fabricación(ver
anexo 2) con un promedios que superan el 60%, en cuanto a las instalaciones físicas las no
conformidades encontradas en la planta se relacionan con la ubicación de esta, ya que se
encuentra en el primer piso de una casa de tres pisos y la entrada del personal a la planta se
realiza por la misma entrada a las habitaciones, otra no conformidad encontrada es que las
tuberías no se encuentran debidamente identificadas por color y no hay letreros de
indicaciones. En cuanto el personal manipulador se observaron fallas en los letreros ya que
no hay indicaciones para lavarse las manos solamente se encontró un extintor y los
manipuladores de alimentos salen con parte de su uniforme a las tiendas cercanas, las
veces que se lavan las manos y se desinfectan no son las necesarias para asegurar la
inocuidad de los alimentos producidos y finalmente en cuanto a las condiciones de proceso y
fabricación, uno de los problemas más importantes es que paredes no están totalmente
limpias y son de colores, el techo tiene imperfecciones en las cuales se pueden alojar
microorganismos, el piso es de granito el cual no es un material adecuado para una planta
de producción de alimentos ya que en él se pueden alojar microorganismos que podrían
contaminar los alimentos. La sala de proceso se encontró desordenada ya que las basuras
están muy cerca del área de producción. No hay inventarios de las materias primas que
entran las que son procesadas y las que se desechan como tampoco hay un control
microbiológico a las materias primas.
Los porcentajes de cumplimiento más bajos pertenecen a salud ocupacional, instalaciones
sanitarias y condiciones de saneamiento (ver anexo2). Se encontró que en la planta las
instalaciones sanitarias no son adecuadas ya que en cuanto a los inodoros y baños estos no
se encuentran divididos por sexo y se encuentra lejos del sector de producción. No existen
casilleros y solo hay un vistier estos están alejados de la zona de producción. Los
empleados no tienen una zona de descanso dentro de la planta. En cuanto a las condiciones
de saneamiento se encontró que la disposición de los residuos tanto líquidos como sólidos
no es adecuada ya que los residuos líquidos son expulsados por medio de los sifones los
cuales muchas veces tiene acumulada agua sucia en los alrededores lo que puede afectar el
producto final, las basuras se encuentran muy cerca del lugar donde se realiza la producción
de las pulpas y los recipientes no son adecuados ni tienen una diferenciación del color, su
limpieza no es adecuada y cada 2 días se saca la basura siendo esto un posible foco de
atracción para las plagas.
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La empresa vende sus productos en la parte exterior de esta por ello no aplica las
evaluaciones a métodos de transporte. La empresa no cuenta con laboratorio de control de
calidad este punto no fue evaluado en el diagnostico higiénico sanitario.
Se obtuvo un 48 % como porcentaje total de cumplimiento lo cual no es satisfactorio ya que
se encontraron diferentes no conformidades que pueden afectar la inocuidad del producto y
se deberán implementar los manuales para aumentar su porcentaje de cumplimento.
DISEÑO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA PURA FRUTA
Se realizo el esquema actual de la planta tanto su vista interior como exterior (ver
anexo7 y 8) y se observo que exteriormente la planta se encuentra rodeada de factores
que podrían ser focos de contaminación como es estar ubicado al lado de una bodega
de cerveza y que a su respaldo se encuentre ubicada una fábrica de papel todo esto
puede atraer plagas como ratones que conlleva a contaminación del producto.
A sus alrededores la planta no se encuentra rodeada de césped lo que favorece que no
abunden insectos como moscas, cucarachas etc. y que puedan ser vectores de
contaminación.
El tamaño de la edificación es reducido lo que en ocasiones no facilita el libre
movimiento de sus operarios dentro de las instalaciones
Cuando se realizo el diseño interior de la planta se observaron las siguientes fallas:
1. Áreas de Acceso y Salida:
La entrada del personal como la de las materias primas son las mismas, además esta
área de acceso se comunica con la vivienda que queda en el segundo piso, al no contar
con dos entradas distintas conlleva a consecuencias como contaminación cruzada,
acceso de plagas y personal no deseado.
Lo mismo ocurre con la salida, el personal sale o por la misma entrada o por una salida
que comunica al local donde venden los productos que realizan.
2. Área Administrativa
La oficina se encuentra separada de las áreas de producción y se encuentra dotada de
todo lo necesario como son los gorros que suministran a la entrada cuando hay
visitantes.
3. Área de Vestieres
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La planta no cuenta con vestieres con suficiente espacio y no están separados por sexo
lo que impide la comodidad del personal.
4. Área de baños
La planta no cuenta con baños para uso exclusivo del personal, deben desplazarse
hasta el segundo piso del local de venta de sus productos lo cual causa retrasos en
producción y agotamiento físico del personal.
5. Área de Almacenamiento de Materias Primas
Esta área no se encuentra totalmente separada de las demás ya que sus paredes llegan
hasta la mitad lo que permite comunicación entre las demás áreas, pero trae como
consecuencias contaminación cruzada ya que la fruta que se almacena allí al estar
madura o cuando se daña puede atraer muchas moscas y de allí pueden desplazarse
fácilmente al resto de la planta, no posee suficiente luz, no es amplia y no posee
suficiente ventilación.
6. Área de Lavado y Pelado
El área no posee pisos con pendiente lo cual impide el desalojo y escurrimiento del agua
hacia el drenaje, dentro de esta área se depositan las basuras la cual no tiene ninguna
barrera que las separe esto atare plagas y contaminación al producto
7. Área de Producción y empaque
Esta área posee poco espacio lo que afecta el libre movimiento de los operarios lo que
trae como consecuencias que no se facilite flujo del proceso y por ende genere retrasos
en la producción, como también que se impida la fácil limpieza de los equipos.
MODIFICACIONES EN EL DISEÑO INTERIOR DE LA PLANTA
Basados en el decreto 3075 de 1997 se replanteo un nuevo diseño interior de la planta
(ver anexo9) con las siguientes especificaciones:
Todas las áreas de trabajo (recepción de materias primas, clasificación de la fruta, área
de pelado y lavado, producción y empaque) se encuentran en una secuencia apropiaba
con un mínimo de cruzamientos y retrocesos.
1. Áreas de Acceso
El diseño de la planta cuenta con 1 entrada separada de la vivienda y de uso exclusivo
del personal, también cuenta con 2 salidas , una para recepción de las materias primas y
la otra por donde saldrán los productos, las áreas de acceso a las diferentes áreas de la
planta son amplias, con ventilación e iluminadas.
2. Área de Materias Primas : Recepción
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La ubicación de esta área se encuentra ubicada en un acceso directo y cómodo para el
transporte de la fruta.
3. Área de Almacenamiento y clasificación
Esta área se encuentra diseñada con suficiente espacio para que todas las canastas que
se encuentren allí obtengan la ventilación necesaria para que la fruta no sufra ninguna
alteración, además está diseñada para que tenga el espacio adecuado para la
inspección y limpieza, buena circulación de aire , la temperatura y humedad requeridas.
El piso sugerido debe ser durable, liso y fácil de limpiar
4. Área de Producción
La disposición de esta área está diseñado con suficiente espacio para que los equipos
se puedan situar de una manera cómoda para su posterior limpieza e inspección, está
diseñada en secuencia para que la producción cause un mínimo retraso.
5. Área De empaque y Almacenamiento de Producto terminado
Esta área se encuentra alejada de todos los focos de contaminación, también cuenta
con la salida de productos que es muy cercana a donde se encuentra ubicada esta área,
posee suficiente espacio para facilitar la inspección y la limpieza.
6. Área de servicio y descanso del personal
Este lugar está situado lejos de la zona de trabajo, de tal forma que el personal goce de
una atmosfera totalmente distinta y relajada.
En el diseño realizado la planta cuenta con dos baños uno cerca al área de vestieres y
otro cerca al área de descanso personal, Los suelos tendrán una ligera inclinación hacia
los drenajes y suficiente ventilación hacia el exterior.
Los vestuarios se encuentran cerca al área administrativa y cerca de la entrada de la
planta, posee 2 vestuarios uno tanto para hombres y uno como para mujeres.
7. Depósito de Basuras
De acuerdo con el nuevo diseño planteado la planta contara con un depósito de basuras
fuera de la planta junto a la salida con el fin de alejar todos los foco de contaminación y
23
deberá estar dotada con las canecas necesarias para arrojar las basuras que salen
durante el día.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Se realizo el diagrama general del proceso en donde se especificaron los tiempos de
proceso y las acciones de registro que se deberán llevar a cabo para cada parte del
proceso. (Ver anexo18)
DISEÑO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
Se realizaron los manuales para los siguientes programas prerrequisito para una futura
implementación de estos: Agua potable, limpieza y desinfección, residuos líquidos y sólidos,
control de proveedores, capacitación de manipuladores, calibración de equipos y control de
plagas. (Ver anexos 10, 11,12, 13, 14, 15, 16, 17)
Las acciones correctivas a tener en cuenta son:
Se deberá crear un espacio especial para la disposición de basuras ya que en el
momento se encuentra ubicado en la zona de producción lo cual puede interferir con
la inocuidad del alimento producido
Los pisos, paredes y techos de la planta de producción no son los adecuados ya que
son porosos y tienen terminaciones con ángulos en los cuales pueden alojarse
microorganismos que pueden llegar al alimento y causar alteraciones en este.
Se debe tener especial cuidado con el suministro de las toallas de papel y jabón en
las instalaciones sanitarias y tener un suministro continuo de estos.
Se deberá establecer letreros de aviso para los operarios entre los cuales deberán
haber letreros para un correcto lavado de manos ubicado en la zona de producción y
baños.
Se deberán crear espacios en los que los empleados tengan una zona de descanso
ya que la ausencia de estos fomenta que los empleados salgan a las zonas
aledañas a la empresa con el uniforme de trabajo lo cual puede generar
contaminación cruzada.
7. CONCLUSIONES
Con la realización del diagnostico inicial se pudo analizar e identificar los problemas
más sobresalientes que posee la planta, encontrando que el aspecto de salud
ocupacional y condiciones de saneamiento obtuvieron los porcentajes de
24
cumplimiento más bajos, por ello fue indispensable realizar la documentación de los
programas prerrequisitos con el fin de mejorar aquellos problemas que se
presentaban en la planta y dar cumplimento al decreto 3075 de 1997.
Con la realización de los diseños tanto exterior como interior se observaron
problemas como el tamaño de la planta ya es reducido lo que no facilita el libre
movimiento de sus operarios dentro de las instalaciones .La empresa no cuenta con
un depósito de basuras alejado de las áreas de producción lo que puede atraer
plagas y por ende la no inocuidad del producto. La planta no cuenta con servicios de
baño lo cual causa retrasos en el proceso de producción al tener que desplazarse a
otro lugar, además contaminación cruzada.
La realización del diagrama de flujo permitió establecer un flujo del proceso de la
producción de pulpas de fruta de manera que los operarios no se confundan y
puedan comprometer la calidad del producto y se especifico que acciones tiene que
ser registradas así como el número de registro que se debe llenar.
La realización de los manuales es el primer paso para una futura implementación de
BPM. Los requerimientos de dinero para la implementación son altos por eso se van
a ir haciendo a medida que este factor lo permita, por esto se empezó con mejoras
pequeñas.
8. RECOMENDACIONES
Realizar la implementación de cada uno de los programas prerrequisitos y así mismo
realizar su verificación periódica de acuerdo a como se sugiere en cada manual.
Realizar los cambios sugeridos en cuanto al diseño interior y exterior de la planta
para evitar la contaminación cruzada del alimento
Realizar capacitaciones periódicas al personal manipulador para que conozcan las
buenas prácticas de higiene y así mantener la inocuidad del producto
Modificar los procesos productivos actuales de forma que el flujo de producto en
proceso resulte lo más lineal y no se den pérdidas de tiempo ni de recursos y de
ésta manera minimizar las posibilidades de contaminación.
25
9. REFERENCIAS
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Bienestar Familiar En La Zona Norte De Cundinamarca. Tesis De pregrado. Facultad de
ciencias. Microbiología Industrial. 57 pg
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Lulo y Mango. ICTA. Universidad Nacional de Colombia .130 pg
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Manufactura y Establecimiento de los Manuales de procedimiento de las pruebas físico
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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Planta de Industrias
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Consulta online: Guía para el diseño y la aplicación de planes de prerrequisitos,
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Rincón. M. 1996. Implementación del sistema de análisis de riesgos e identificación de
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Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Carrera de Bacteriología.
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de calidad de BPM con base en las normas ISO de la serie 9002. Tesis Pregrado.
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Tique, C. 2000. Evaluación del sistema de aseguramiento de la calidad de una empresa
despulpadora haciendo énfasis en el diagnóstico de los riesgos y puntos críticos que
presenta su proceso. Tesis pregrado. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias.
Carrera de Microbiología Industrial.
28
10. ANEXOS
ANEXO 1. DIAGNOSTICO HIGIÉNICO SANITARIO
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN
OBTENIDA
CALIFICACIÓN
POSIBLE
PORCENTAJE
INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminación
1 2 67%
La construcción es resistente al medio ambiente y a
prueba de roedores
1 2 67%
El acceso a la planta es independiente de casa de
habitación
0 2 0%
La planta presenta aislamiento y protección contra el libre
acceso de animales o personas
1 2 67%
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio
1 2 67%
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud
y bienestar de la comunidad
2 2 100%
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento
2 2 100%
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la
construcción
2 2 100%
Los alrededores están libres de agua estancada 2 2 100%
Los alrededores están libres de basura y objetos en
desuso
2 2 100%
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para
evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
0 2 0%
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,
recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios,
2 2 100%
29
etc.
La edificación está construía para un proceso secuencial 1 2 67%
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores
establecidos en las normas internacionales
0 2 0%
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes
áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de
personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, ,
etc.
1 2 67%
TOTAL
PROMEDIO
67%
INSTALACIONES SANITARIAS
CALIFICACIÓN
OBTENIDA
CLASIFICACIÓN
MÁXIMA
PORCENTAJE
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,
en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
0
2
0%
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos
para la higiene personal (jabón líquido, toallas
desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.
1
2
67%
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y
consumo de alimentos por parte de los empleados (área
social)
0
2
0%
Existen vestieres en número suficiente, separados por
sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de
proceso
1
2
67%
Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimento, ventilados, en buen estado, de tamaño
adecuado y destinados exclusivamente para su propósito
1
2
67%
TOTAL
PROMEDIO
40%
30
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CALIFICACIÓN
OBTENIDA
CALIFICACIÓN
MÁXIMA
PORCENTAJE
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado
cerrado de material resistente e impermeable
1 2 67%
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y
sin esmalte
2 2 100%
Los guantes están en perfecto estado, limpios,
desinfectados
2 2 100%
Los empleados que están en contacto directo con el
producto, no presentan afecciones en piel o
enfermedades infectocontagiosas
2 2 100%
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada y permanente
2 2 100%
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso 2 2 100%
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales
como rascarse, toser, escupir, etc.
NO NO NO
No se observan manipuladores sentados en el pasto o
andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse
1 2 67%
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
1 2 67%
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos
(hasta el codo) cada vez que sea necesario
1 2 67%
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme 0 2 0%
31
fuera de la fabrica
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un Programa escrito de Capacitación en educación
sanitaria
2 2 100%
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad
0 2 0%
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas,
medidas de seguridad, ubicación de extintores etc.
0 2 0%
Existen programas y actividades permanentes de
capacitación en manipulación higiénica de alimentos para
el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
1 2 67%
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas 2 2 100%
TOTAL
PROMEDIO
69%
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
CLASIFICACIÓN
OBTENIDA
CLASIFICACIÓN
MÁXIMA
PORCENTAJE
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad
del agua
0 2 0%
El agua utilizada en la planta es potable 2 2 100%
Existen parámetros de calidad para el agua potable 0 2 0%
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la
calidad del agua
0 2 0%
El suministro de agua y su presión es adecuado para
todas las operaciones
2 2 100%
32
El agua no potable usada para actividades indirectas
(vapor, control de incendios, etc.) se transporta por
tuberías independientes e identificadas
NA NA NA
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es
de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
periódicamente
1 2 67%
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros 0 2 0%
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua
potable
2 2 100%
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no
representa riesgo de contaminación para los productos ni
para las superficies en contacto con éstos
1 2 67%
Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y
permiten su limpieza
0 0 0%
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
(BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para la recolección interna de los
desechos sólidos o basuras
0 2 0%
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria
para evitar generación de olores, molestias sanitarias,
contaminación del producto y/o superficies y proliferación
de plagas
1 2 67%
Después de desocupados los recipientes se lavan antes
de ser colocados en el sitio respectivo
2 2 100%
Existe local e instalación destinada exclusivamente para
el depósito temporal de los residuos sólidos,
adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento
0 2 0%
33
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de
contaminación de los productos.
2 2 100%
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
desinfección
0
2 0%
Existen registros que indican que se realiza inspección,
limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas,
equipos, utensilios y manipuladores
0 2 0%
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y
rotación de los mismos
0 2 0%
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES,
AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de control de
plagas
1 2 67%
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de
plagas
0 2 0%
Existen registros escritos de aplicación de medidas o
productos contra las plagas
0 2 0%
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
0 2 0%
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
NO NO NO
TOTAL
PROMEDIO
37%
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN CALIFICACIÓN
OBTENIDA
CALIFICACIÓN
MÁXIMA
PORCENTAJE
34
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento
están fabricados con materiales inertes, no tóxicos,
resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o
materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y
desinfectar
2 2 100%
La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza
y desinfección
1 2 67%
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para
el proceso de producción
1 2 67%
Los equipos y superficies son de acabados no porosos,
lisos, no absorbentes
2 2 100%
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento
están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza
y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)
1 2 67%
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles
y desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza
0 2 0%
Las bandas transportadoras se encuentran en buen
estado y están diseñadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminación del producto
NA NA NA
Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y
están localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminación del producto
0 2 0%
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están
asegurados para prevenir que caigan dentro del producto
o equipo de proceso
2 2 100%
Los procedimiento de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc.)
2 2 100%
35
Existen manuales de procedimiento para servicio y
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
1 2 67%
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada
1 2 67%
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas
cuentan con instrumentos y accesorios para medición y
registro de variables del proceso (termómetros,
termógrafos, pH-metros, etc.)
1 2 67%
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de
precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor
ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio
del cuarto y se registra dicha temperatura
1 2 67%
Los cuartos fríos están construidos de materiales
resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se
encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones
1 2 67%
Se tiene programa y procedimientos escritos de
calibración de equipos e instrumentos de medición
0 2 0%
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra alejada de
focos de contaminación
1 2 67%
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 1 2 67%
Las paredes son lisas y de fácil limpieza 2 2 100%
La pintura está en buen estado 1 2 67%
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio 0 2 0%
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas
de tal manera que evitan la acumulación de polvo y
suciedad
1 2 67%
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias,
en buen estado, libres de corrosión o moho y bien
2 2 100%
36
ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
grietas, perforaciones o roturas
0 2 0%
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de
drenaje
2 2 100%
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas 2 2 100%
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
humedad
0 2 0%
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones
requeridas para el proceso
0 2 0%
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados
con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en
las áreas de proceso o cercanas a ésta
1 2 67%
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de
éstas entre sí son redondeadas
2 2 100%
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de
proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto
ni la comodidad de los operarios y personas
1 2 67%
No existe evidencia de condensación en techos o zonas
altas
2 2 100%
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores
mantiene presión positiva en la sala y tiene el
mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo
1 2 67%
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad
e intensidad (natural o artificial)
1 2 67%
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están
protegidas para evitar la contaminación en caso de
ruptura, están en buen estado y limpias
2 2 100%
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 1 2 67%
37
La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboración de alimentos para
consumo humano
2 2 100%
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien
ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y
extensión adecuada) y con una concentración conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera)
0 2 0%
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, donde se señalen
especificaciones de calidad
0 2 0%
Previo al uso las materias primas son sometidas a los
controles de calidad establecidos
1 2 67%
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminación y proliferación microbiana
1 2 67%
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
2 2 100%
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de
su vida útil
2 2 100%
Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas
2 2 100%
Se llevan registros escritos de las condiciones de
conservación de las materias primas
1 2 67%
Se llevan registros de rechazos de materias primas 0 2 0%
Se llevan fichas técnicas de las materias primas:
procedencia, volumen, rotación, condiciones de
conservación, etc.
0 2 0%
ENVASES
38
Los materiales de envase y empaque están limpios, en
perfectas condiciones y no han sido utilizados
previamente para otro fin
2 2 100%
Los envases son inspeccionados antes del uso 2 2 100%
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones
de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminación.
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se realiza en
óptimas condiciones sanitarias que garantizan la
protección y conservación del alimento
1 2 67%
Se realizan y registran los controles requeridos en los
puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del
producto
0 2 0%
Las operaciones de fabricación se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la proliferación de
microorganismos o la contaminación del producto
2 2 100%
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar,
pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera
que se protege el alimento de la contaminación
1 2 67%
Existe distinción entre los operarios de las diferentes
áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización
de los mismos cuando el proceso lo exige.
0 2 0%
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con
fecha y detalles de elaboración y producción
2 2 100%
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o
proliferación de microorganismos
1 2 67%
39
Los productos se encuentran rotulados de conformidad
con las normas sanitarias
2 2 100%
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente
destinado para este propósito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento
2 2 100%
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad,
circulación de aire, libre de fuentes de contaminación,
ausencia de plagas, etc.)
2 2 100%
Se registran las condiciones de almacenamiento 0 2 0%
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los
productos
2 2 100%
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con
adecuada separación de las paredes y del piso
2 2 100%
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en una área exclusiva para
este fin y se llevan registros de cantidad de producto,
fecha de vencimiento y devolución y destino final
NO NO NO
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminación y/o proliferación microbiana
NA NA NA
El transporte garantiza el mantenimiento de las
condiciones de conservación requerida por el producto
(refrigeración, congelación, etc.)
NA NA NA
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen
adecuado mantenimiento, registro y control la
temperatura
NA NA NA
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones NA NA NA
40
sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los
productos
Los productos dentro de los vehículos son transportados
en recipientes o canastillas de material sanitario
NA NA NA
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el
transporte de alimentos y llevan el aviso “Transporte de
Alimentos”
NA NA NA
TOTAL
PORCENTAJE
67%
SALUD OCUPACIONAL
CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN
MÁXIMA
PORCENTAJE
Existen equipos e implementos de seguridad en
funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas
extractoras de aire, barandas, etc.)
1 2 67%
Los operarios están dotados y usan los elementos de
protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes
de acero, abrigos, botas, etc.)
0 2 0%
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los
elementos mínimos requeridos
0 2 0%
TOTAL
PROMEDIO
17%
41
ANEXO 2. PORCENTAJE DE CUMPLIMENTO DE CADA UNO DE LOS ITEMS
EVALUADOS
Nº REQ: Número de requisitos en
cada ítem
POB: Puntaje resultado
de la observación
PMX: Puntaje máximo posible a
obtener
%C: porcentaje de
cumplimiento
PERFIL SANITARIO
GRAFICO OBTENIDO DE ACUERDO AL PUNTAJE
No. ASPECTO No. REQ PMX POB %C 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1 INSTALACIONES FISICAS 15 30 18
60
2 INSTALACIONES SANITARIAS 5 10 3
30
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 16 32 20
63
3,1 Prácticas higiénicas y medidas de protección 11 22 14
64
3,2 Educación y capacitación 5 10 5
50
4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 24 48 14
29
4,1 Abastecimiento de agua 9 18 7
39
4,2 Manejo y disposición de residuos líquidos 2 4 1
25
4,3 Manejo y disposición de residuos sólidos 5 10 5
50
4,4 Limpieza y desinfección 3 6 0
0
4,5 Control de plagas (ártropodos,roedores,aves) 5 10 1
10
5 CONDICIONES DE PROCESO DE FABRICACION 64 128 73
57
5,1 Equipos y utensilios 16 32 16
50
5,2 Higiene locativa de la sala de proceso 22 44 25
57
10 % -30%
40%-60%
>70%
42
5,3 Materias primas e insumos 9 18 9
50
5,4 Envases 3 6 6
100
5,5 Operaciones de fabricación 5 10 4
40
5,6 Operaciones de producto terminado 3 6 5
83
5,7 Almacenamiento de producto terminado 6 12 8
67
5,8 Condiciones de transporte 6 12 NA
NA
6 SALUD OCUPACIONAL 3 6 1
17
7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 28 56 NA
NA
7,1 Verificación de documentación y procedimientos 7 14 NA
NA
7,2 Condiciones del laboratorio de control de calidad 21 42 NA
NA
TOTAL 133 266 129
48
43
ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRÁFICO INSTALACIONES FÍSICAS
ANEXO 5. REGISTRO FOTOGRÁFICO INSTALACIONES SANITARIAS
44
ANEXO 6. REGISTRO FOTOGRÁFICO PERSONAL MANIPULADOR
45
ANEXO 7. REGISTRO FOTOGRÁFICO CONDICIONES DE PROCESO
46
ANEXO 8. VISTA EXTERIOR DE LA PLANTA PURA FRUTA
47
ANEXO 9. VISTA INTERIOR DE LA EMPRESA ACTUALMENTE.
48
ANEXO 10. VISTA INTERIOR DE LA EMPRESA PROPUESTA.
49
ANEXO 11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
50
OBJETIVO
El objetivo es garantizar que las materias primas e insumos utilizados en la
producción de pulpas de fruta sean inocuos y cumplan los requisitos
sanitarios exigidos, es necesario implementar dicho programa ya que de las
características de la materia prima dependerán las características del
producto final.
ALCANCE
Este programa está dirigido todas las personas naturales o jurídicas que
pretendan sostener relaciones comerciales con la empresa PURA FRUTA
como proveedores de fruta ya que en el manual se especifican los
requerimientos de las materias primas.
DEFINICIONES
Proveedor: Se entiende como proveedor para la aplicación del presente manual,
aquellas personas naturales o jurídicas que suministran materias primas a la empresa
Pura Fruta.
Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza.
Materia prima: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano
Envase: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto
único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos pre
envasados cuando se ofrece al consumidor.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 1 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
51
RESPONSABLE
Gerente
Proveedor
Jefe de producción
REQUISITOS PARA SER PROVEEDOR DE FRUTA DE LA EMPRESA PURA FRUTA
Los proveedores de frutas deberán identificar y evaluar la calidad
microbiológica y química del agua utilizada para el riego de las frutas
para reducir al mínimo la contaminación.
No se deberán utilizar como fertilizantes estiércol, fertilizantes o
biosolidos contaminados con metales pesados u otros químicos y
tiene que demostrar que las frutas tiene el menor contacto con
dichos fertilizantes en las fechas próximas a la cosecha.
La recolección deberá hacerse en recipientes idóneos para esta.
La instalaciones de almacenamiento y los vehículos transportadores
deberán estar construidos de manera que reduzcan el riesgo de
contaminación cruzada y de abolladuras así como el acceso de la
plagas.
Las frutas deberán tener un prelavado en el lugar de recolección
para retirar restos de tierra u otros materiales extraños.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 2de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
52
ACTIVIDADES DE RECOLECCIÓN DE MATERIA PRIMA
1. Inspección visual y organoléptica de la fruta:
- No tenga abolladuras
- Que no tenga hongos o daños graves causados por plagas.
- Se deberá revisar el aroma de la frutas ya que las que se
encuentran en grado de pudrición dañaran todo el lote de no ser
retiradas a tiempo.
2. Las frutas encontradas en mal estado deberán colocarse en la
caneca de color verde ubicada lejos de la zona de producción.
3. Pesar la materia prima que se encuentra en buen estado y registrar
su valor.
4. Clasificación de la materia prima de la siguiente manera:
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 3 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
53
Clasificación Descripción Color de Canastilla
Fruta madura Posee un estado óptimo de
madurez y esta lista para ser
procesada de forma inmediata. No
debe poseer magulladuras ni partes
dañadas. Esta materia prima se
colocara en canastillas de color
rojo y debe ser procesada de
materia inmediata, la que no se
utilice se llevara al cuarto frio.
Fruta pintona
Corresponde a aquella fruta que ha
madurado, pero no lo suficiente
para ser procesada de forma
inmediata .Esta fruta se almacena
temporalmente de tal forma que
alcance el punto de maduración
optimo. Esta materia prima se
almacenara en canastillas de color
amarillo.
Fruta verde Su grado de madurez es muy bajo
por lo que debe ser almacenado
durante más tiempo. El tiempo de
maduración requerido es diferente
en cada fruta, esta será
almacenada en las canastillas de
color verde.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 4 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
54
FORMATOS DE REGISTRO
CÓDIGO
FMP01
PROGRAMA DE PROVEEDORES
VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
FECHA HORA RESPONSABLE MATERIA
PRIMA
OBSERVACIONES ACEPTADO* RECHAZADO*
*Marcar con x en rechazado o aceptado según sea el caso
CÓDIGO
FMP02
PROGRAMA DE PROVEEDORES
PESO DE LA MATERIA PRIMA
FECHA HORA RESPONSABLE MATERIA
PRIMA
PROVEEDOR PESO ACEPTADO* RECHAZADO*
*Marcar con x en rechazado o aceptado según sea el caso
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 5 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
55
CÓDIGO
FMP03
PROGRAMA DE PROVEEDORES
MATERIA PRIMA ALMACENADA EN EL CUARTO FRIO
ENTRADA SALIDA
MATERIA
PRIMA
CANTIDAD FECHA HORA RESPONSABLE MATERIA
PRIMA
CANTIDAD FECHA HORA RESPONSABLE
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 6 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
56
BIBLIOGRAFÍA
Albarracín, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prácticas de manufacturas para
las microempresas lácteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana. Bogotá.179 pg
Camacho, G. y Romero, G. Obtención y Conservación de Pulpas de Mora,
Guanábana, Lulo y Mango. ICTA. Universidad Nacional de Colombia .130 pg
CODEX ALIMENTARIUS. FAO 2003. Código De Prácticas De Higiene Para Las Frutas Y
Hortalizas Frescas. INTERNET. www.fao.org/codex/standard/es/CXP_0053.PDF
Consulta online: Guía para el diseño y la aplicación de planes de prerrequisitos,
www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/.../pub_prerrequisitos.pdf. [consulta 3 de
nov.2009 ]
Florez, D. Implementación Del Sistema HACCP En Una Empresa De Apanados De
Pollo Y Pescado En La Ciudad De Bogotá. Tesis pregrado.2007. Universidad de la
Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos. Pag 49-50
Programa De Pre-Requisitos: Base Fundamental Para La Inocuidad Alimentaria. 2004.
Sociedad Chilena De Microbiología E Higiene De Los Alimentos Departamento De
Salud Ambiental, Ministerio De Salud Santiago.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 7 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
57
OBJETIVO
Proporcionar el aseguramiento meteorológico de los equipos con el fin de obtener
resultados y procesos confiables
ALCANCE
Este manual va dirigido a realizar la calibración y el mantenimiento respectivo a los
equipos utilizados en el proceso de la pulpa de fruta como lo son las balanzas y
termómetro
DEFINICIONES
Medición: Conjunto de operaciones cuyo objeto es determinar un valor de una
magnitud.
Metrología: Ciencia de la medición. Incluye aspectos teóricos y prácticos
relacionados con las mediciones, cualquiera que sea su incertidumbre y
cualquiera que sea el campo de la ciencia o de la tecnología al cual se aplique.
Incertidumbre de la medición: Parámetro asociado con el resultado de una
medición, que caracteriza a la dispersión de los valores que en forma razonable
se le podría atribuir a la magnitud por medir.
Instrumento de medición: Dispositivo destinado para efectuar mediciones, solo o
en conjunto con uno o varios dispositivos adicionales.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 1 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
58
Trazabilidad: Propiedad de resultado de una medición o del valor de un patrón,
en virtud de la cual ese resultado se puede relacionar con referencias estipuladas,
generalmente patrones nacionales o internacionales, a través de una cadena
ininterrumpida de comparaciones que tengan todas incertidumbres
determinadas.
Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones
especificas, la relación entre los valores de las magnitudes que indique un
instrumento de medición o un sistema de medición, o valores representados por
una medida materializada o por un material de referencia y los valores
correspondientes determinados por medio de los patrones.
RESPONSABLE
Técnico de Mantenimiento de equipos
CALIBRACIÓN DE LA BALANZA
En primer lugar se debe verificar que la balanza a calibrar se encuentre en buen
estado: debe estar limpia y ubicada en un sitio libre de vibraciones y fuentes de
calor. En el proceso de calibración se utilizarán
generalmente pesas patrón.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 2 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
59
Las pesas patrón se deben limpiar con una mezcla de éter y alcohol, y se han de
dejar estabilizar en las condiciones del recinto de calibración durante las 12 horas
previas a la calibración. La Calibración deberá realizarse en una sala con
temperatura controlada a 20 ± 1° C, así como de la presión atmosférica y de la
humedad.
CALIBRACIÓN DEL TERMÓMETRO
Para poder tomar temperaturas precisas de las comidas potencialmente
peligrosas, es necesario tener un termómetro
debidamente calibrado. Se debe llevar a cabo
calibraciones rutinarias de todos los termómetros
para asegurar un control efectivo de la temperatura
y la inocuidad de los alimentos. Muchos termómetros
pueden ser calibrados fácilmente y con precisión.
Antes de calibrar, revise el termómetro y las
instrucciones del fabricante para asegurarse de que se puede calibrar
manualmente. Hay dos métodos que pueden ser utilizados para calibrar
termómetros: el método de punto de hielo y el método de punto de ebullición.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 3 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
60
Por que se debe medir bien?
Confiabilidad de las medidas
Facilita la comparación en caso de reclamos
Aumenta la confianza de los clientes
Aumenta la eficiencia en el uso de los recursos
Garantiza la dosificación exacta de los insumos evitando sobredosis que puedan
generar peligros.
Recomendaciones
Calibrar o verificar a intervalos especificados o antes de su utilización
comparándolos con patrones de medición; cuando no existan patrones,
deben registrarse la base utilizada para la calibración o la verificación.
Ajustarse o reajustarse según sea necesario
Protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la
medición
Evaluar y registrar la validez de los resultados de las mediciones anteriores
cuando se detecte que el equipo no esta conforme con los requisitos
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 4 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
61
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 5 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN, MONITOREO Y VERIFICACIÓN
Preparado por:
Aprobado por:
Fecha de emisión:
CALIBRACIÓN DE
/FECHA
ENE
FEB.
MAR ABRI MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
1.Calibracion de
Balanza
2.calibracion de
Termómetro
OBSERVACIONES
62
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO
Responsable:
Fecha de Emisión:
PARÁMETROS DE CONTROL
EN LA PLANTA DE PROCESO
PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS
SITIO DE LA TOMA DE
LECTURAS
Temperatura
Pesos
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura
Fruta
MANUAL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 6 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
63
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
TIPOS DE TERMÓMETROS UTILIZADOS EN LA PLANTA
Responsable:
Fecha de emisión:
TIPO DE TERMÓMETRO
MARCA DEL
TERMÓMETRO
DESCRIPCIÓN
DEL
TERMÓMETRO
RANGO DE
MEDICIÓN
FRECUENCIA Y
ETAPA DEL
PROCESO
UTILIZADO
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 7 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
64
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
TIPOS DE BALANZAS UTILIZADOS EN LA PLANTA
Responsable:
Fecha de emisión:
TIPO DE BALANZA
RANGO DE MEDICIÓN
FRECUENCIA Y ETAPA DEL PROCESO
EN QUE ES UTILIZADA
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 8 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
65
BIBLIOGRAFÍA
Albarracín, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prácticas de manufacturas para
las microempresas lácteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana. Bogotá.179
pg.
Consulta Online:
CalibracióndeBalanzas.INTERNET.http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/Descarga
sWeb/Panaderia_y_Pasteleria/BPM-clase8.pdf.Consultado 9/09/9
Termometro.INTERNET.http://www.co.outagamie.wi.us/PublicHealth/Adobe%20form
s/CalibratingThermometersSP.pdf.Consultado 9/9/09
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIÓN Y
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No 01 CE 01 9 de 9
NORMA No 1
BIBLIOGRAFÍA
66
OBJETIVO
Impedir Contaminación cruzada tanto en las aéreas de producción, equipos,
utensilios y protección de la calidad ambiental.
ALCANCE
Este manual va dirigido a todos los operarios encargados del proceso de la pulpa
de fruta
DEFINICIONES
Residuo: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido,
semisólido, líquido o gaseoso resultante del consumo o uso de un bien en
actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales o de
servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es
susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con
valor económico o de disposición final.
Separación en la fuente: Es la clasificación de los residuos en el sitio donde se
generan para su posterior eliminación y/o aprovechamiento.
Basura: Son los desperdicios que tira el hombre, resultado de su producción y
su consumo y que no es peligroso ni susceptible de aprovechamiento.
Reciclar: Es recuperar aquellos residuos que mediante su reincorporación
como materia prima o insumos sirven para la fabricación de nuevos
productos.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No 01 PRS 01 1 de 8
NORMA No 1
RESIDUOS SÓLIDOS
67
Residuo sólido inorgánico: Residuo sólido no putrescible (por ejemplo, vidrio, metal,
plástico, frutas, estiércol, malezas, etc.).
Residuo sólido orgánico: Residuo sólido putrescible por ejemplo, cáscaras de fruta
Residuo sólido: Conjunto de materiales sólidos de origen orgánico e inorgánico que
no tienen utilidad práctica o valor comercial para la persona o actividad que los
produce
RESPONSABLE
Persona de servicios generales
Como se deben Clasificar las Basuras?
TIPO DE RESIDUO MATERIALES CONTENEDOR
Residuos Orgánicos
* materias primas que
caen al piso o son
para desechar como
cáscaras de frutas,
bagazo de frutas
* Servilletas
* Tierra, polvo
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No 01 PRS 01 2 de 8
NORMA No 1
RESIDUOS SÓLIDOS
68
Residuos Inorgánicos e
inertes
* Papel
* Periódico
* Cartón
* Plásticos
* Vidrio
* Metales
* Envases de
multicapas
* Utensilios de cocina
Basura
*guantes y limpiones
*empaques ya
utilizados
*papel higiénico
residual
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No 01 PRS 01 3 de 8
NORMA No 1
RESIDUOS SÓLIDOS
69
Disposición Final de las Basuras
La disposición final de los residuos sólidos es realizado por el operario de servicios
generales, que periódicamente recolecta estos residuos, para llevarlos al los
contenedores de basura y ubicarlos en el exterior de la planta.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No 01 PRS 01 4 de 8
NORMA No 1
RESIDUOS SÓLIDOS
70
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE BASURAS
PROGRAMA DE
RESIDUOS
SÓLIDOS
CÓDIGO POE 01
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nadenka Melo
Aprobado por:
Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Responsable de esta Accion: operario encargado de los Servicios Generales
se debe colocar en el deposito de las basuras
se debe retirar cada ves que finalice el trabajo en el area de proceso y cada vez que se llene la caneca
RETIRO DE LAS BASURAS
A medida que transcurra el dia debe recojerse y desechar la basura que se genere en el proceso de produccion de las pulpas, verificando que la caneca siempre se cierre
cada caneca debe tener su color respectivo de acuerdo al tipo de residuo , debe disponer de su respectiva bolsa y tapa .
el area de Proceso debe contar con las canecas necesarias para la recoleccion de los residuos
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No 01 PRS 01 5 de 8
NORMA No 1
RESIDUOS SÓLIDOS
71
MATERIALES Canecas, bolsas plásticas
RESPONSABLES Operario de servicios generales
PERIODICIDAD Diaria
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del detergente y del desinfectante
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
utilizar escoba para refregar dentro y fuera de la caneca y el cloro debe adicionarse regado
Al terminar la semana se debe lavar y desinfectar con cloro todas las canecas utilizadas.
Cada caneca utilizada debe lavarse al terminar la jornada laboral
72
Formato de Inspección
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
FECHA DE INSPECCIÓN
ASPECTOS A EVALUAR
SATISFACTORIO NO
SATISFACTORIO
OBSERVACIONES
Las canecas se encuentran
tapadas y con su respectiva
bolsa
Las canecas se encuentran
diferenciadas con el color que
le corresponde
se retira la basura al terminar el
proceso de producción
Las canecas están en el área
que corresponde, lejos de las
áreas de producción
INSPECCIÓN REALIZADA POR
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No 01 PRS 01 6 de 8
NORMA No 1
RESIDUOS SÓLIDOS
73
BIBLIOGRAFÍA
Albarracín, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prácticas de manufacturas
para las microempresas lácteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana.
Bogotá.179 pg.
Romero, D. Implementación del sistema HACCP en una empresa de
apanados de pollo y pescado en la ciudad de Bogotá. Tesis de pregrado.
Universidad de la salle 2007
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No 01 PRS 01 8 de 8
NORMA No 1
RESIDUOS SÓLIDOS
74
OBJETIVO
Se realiza para prevenir y dar pautas para evitar la proliferación de plagas tanto
dentro de la empresa como a sus alrededores, con el fin de prevenir el ingreso
de insectos, roedores u otros animales a la planta y así proteger a los alimentos
de riesgos de contaminación.
ALCANCE
Este manual va dirigido a todas las áreas de la planta de producción de Pura
Fruta
DEFINICIONES
Plaga: Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga
enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos
elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o
dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas
son vectores o vehículos de ETAs. Además traen otros tipos de problemas como
desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por mermas de productos
contaminados o comidos.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
MIP (Manejo Integrado de Plagas): Es un método de controlar las plagas afuera y
adentro de la industria de alimentos, usando los métodos menos tóxicos
disponibles, a través de una combinación de controles incluyendo controles
mecánicos, biológicos y químicos.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 PCP 01 21de 9
NORMA No 1
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR PLAGAS
75
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR PLAGAS
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
Existen diferentes tipos de roedores, pero en general se albergan dentro de edificios, bodegas,almacenes de alimentos, basureros,
predios y sitios donde hayan desperdicios. Ellos son por instintoalertos a trampas y carnadas. Los roedores se clasifican
como omnívoros, pero demuestran más interésa granos básicos, frutas, nueces y vegetales. Estos animales transmiten graves
enfermedades tanto aotros animales como a seres humanos ya sea por la orina, heces fecales o por medio de otros insectos
oparásitos como ser pulgas y garrapatas y a su vez por alimentos contaminados
Las moscas ponen huevos en cualquier lugar húmedo y tibio con alimentos para sus larvas. Las hembraspueden poner entre 3,500 a 4,000 huevos durante su ciclo de vida. Estas tardan de 12 a 24
horas ensalir. Las moscas son asociadas con más de 100 organismos patológicos y otras enfermedades como ser:
Tifoidea,Diarrea infantil,Cólera.
Estos insectos además de ser repugnantes para los seres humanos son portadores de graves enfermedades como ser: Salmonela, Tuberculosis, Disentería, Plaga Bubónica, Gastroenteritis,Tifoidea,
etc.Son ellos también responsables de fomentar la bronquitis, rinitis, dermatitis y en algunos casos severos ataques de asma a
causa de sus excrementos
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 PCP 01 2 de 9
NORMA No 1
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR PLAGAS
76
ROEDORES
Mantener depósito de basura a 12 pulg. del suelo (en una plataforma).
No almacenar basura en cajas de cartón.
Mantener suficientes depósitos de basura
Lavar depósitos de basura periódicamente.
Nunca dejar depósitos de basura abiertos durante la noche o durante el
día.
Sellar aperturas en cielo falso, puertas y en paredes.
Clasificar la basura en plástico, vidrio y desperdicios. (mantener depósitos
distintos)
Tapar drenajes de agua con mallas metálicas (no mayor de ¼ de in.)
MOSCAS
Recoger la basura dos veces por semana.
Los botes de basura deben tener tapas ajustadas y ser fácilmente lavables.
Colocar los botes de basura lejos del área de producción.
Colocar la basura seca en bolsas plásticas y luego dentro del bote de basura.
Envolver la basura húmeda en papel periódico, luego colocarla dentro de
una bolsa plástica y por último en el bote de basura.
CUCARACHAS
Eliminar y limpiar lugares que tengan desperdicios de alimentos.
Mejorar los problemas de humedad.
Sellar con mallas metálicas tuberías y desagües.
Colocar botes de basura en lugares secos; botar y limpiar de forma regular ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 PCP 01 3 de 9
NORMA No 1
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR PLAGAS
77
PLAGUICIDAS RECOMENDADOS
TIPO DE PLAGA NOMBRE Y CLASE DE
SUSTANCIA
MODO DE EMPLEO
Roedores
Brazos 60RB Colocar la trampa
adhesiva es adecuada
para capturar ratas y
ratones ya que está
encebada con
mantequilla de maní.
LANITRAT CONC. 0.25
CB
Colocar los cebos en los
posibles lugares donde se
encuentren ratas
Moscas
Super Gato de Papel
Colocar la trampa en
lugares donde mas se
encuentran moscas las
atrae y captura gracias a
su cebo de feromonas y
fragancias atrayentes.
Mini Lite Colocar las lámparas lejos
de los lugares del área de
proceso. La luz atrae a las
moscas hacia una trampa
adhesiva que se esconde
adentro de la máquina.
Cucarachas Tabletas Atrayentes por
Dieta para Cucarachas
Se coloca en el medio de
la trampa Caza Fácil para
atraer también
cucarachas a esta trampa
adhesiva.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 PCP 01 4 de 9
NORMA No 1
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR PLAGAS
78
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009 Noviembre 2009 No 01 PCP 01 5 de 9
NORMA No 1
MAPA DE PUNTOS DE ACCESO Y TRAMPAS ENGOMADAS PARA
ROEDORES EN LA PLANTA PURA FRUTA
X PUNTOS DE ACCESO
ROEDORES
X PUNTOS DE TRAMPAS
ENGOMADAS
79
FRECUENCIA DE CONTROL DE PLAGAS
Se deben hacer controles semanalmente y se comprueba visualmente haciendo
uso de los diferentes métodos de erradicación
REGISTRO CONTROL Y ERRADICACIÓN DE MOSCAS
Dirección:
Teléfono:
Responsable: Cargo:
FECHA
(Día/Mes)
Área Atendida Lámparas No de lámparas
colocadas
No de Moscas atrapadas
Observaciones
Firma
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 PCP 01 6 de 9
NORMA No 1
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR PLAGAS
80
REGISTRO CONTROL Y ERRADICACIÓN DE RATAS
Dirección
Teléfono:
Responsable: Cargo:
FECHA
(Día/Mes)
Área
Atendida
CEBOS INSECTICIDAS
Producto No de
cebos
Consumidos No ratas
Muertas
Producto Volumen
aplicado
Observación
Firma
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 PCP 01 7 de 9
NORMA No 1
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR PLAGAS
81
REGISTRO CONTROL Y ERRADICACIÓN DE CUCARACHAS
Dirección
Teléfono:
Responsable: Cargo:
FECHA
(Día/Mes)
Área Atendida Tipo de
Trampas
No de trampas
colocadas
No de cucarachas muertas
Observación
Firma
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre 2009 No 01 PCP 01 8 de 9
NORMA No 1
FORMATOS DE INSPECCIÓN
82
BIBLIOGRAFÍA
Albarracín, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prácticas de manufacturas para las
microempresas lácteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana. Bogotá.179 pg.
Gómez , E. Elaboración de Programas Prerrequisitos para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Planta de Industrias Cárnicas
de la E.A.P. Tesis de pregrado. Zamora Honduras 2006.
Consulta Online:
InsecticidasyPlaguicidas.INTERNET.http://www.controldeplagas.co.cr/paginas/p2_trampas_
goma.htm.consultado 9/9/09
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre 2009 No 01 PCP 01 9 de 9
NORMA No 1
BIBLIOGRAFÍA
83
OBJETIVO
Dar a conocer al personal manipulador de la empresa pura fruta las instrucciones
de buen higiene y manipulación de alimentos que aseguren la inocuidad de los
alimentos.
ALCANCE
Este manual va dirigido al personal manipulador de la Planta Pura fruta de la
ciudad de Tunja
DEFINICIONES
Buenas Prácticas de Manufactura: son el conjunto de criterios, guías y normas
que conducen a unas prácticas o manera de actuar que permitan la
elaboración y producción de alimentos de inocuidad comprobada y de la
calidad y desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes y
consumidores. Involucran tanto al personal manipulador como a las
instalaciones donde se llevan a cabo los procesos productivos, los equipos y
utensilios empleados y la forma como estas actividades han de llevarse a
cabo.
Higiene de los alimentos: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la
inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
Alimentos contaminados: contienen gérmenes patógenos o sustancias
químicas capaces de provocar enfermedad o infección. Estos gérmenes o
sustancias patógenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino
que se deben a la manipulación de los alimentos, envoltorio. ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CMA 01 1 de 8
NORMA No 1
CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
84
RESPONSABLE
Jefe de personal
MANIPULADOR
Casilleros
Debe dejar su ropa y zapatos de calle
en el casillero respectivo No use ropa de
calle en el trabajo, ni venga con la ropa
de trabajo desde la calle.
Vestuario de Trabajo
Antes y Después de la jornada de trabajo
debe Limpiar sus botas de trabajo.
Use calzado adecuado, guantes en caso
de ser necesario.
Use el cubreboca correctamente, es
decir, que cubra desde la parte inferior
de la boca hasta la nariz
Use delantal limpio, en buen estado y sin
Remiendos
MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CMA 01 2 de 8
NORMA No 1
CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
85
No se permite llevar artículos sueltos en
los bolsillos del delantal como bolígrafos,
llaves, clips etc.
El uniforme debe ser blanco y debe
estar limpio al comienzo de las
operaciones
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CMA 01 1 de 8
NORMA No 1
CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
86
Higiene Personal
Cuide su aseo personal (manos, brazos,
cabello Limpio)
Mantenga sus uñas cortas, sanas y sin
pintar.
Es prohibido tocarse el cabello, la cara, la
nariz, orejas y cualquier parte del cuerpo
mientras se procesa.
Use el cabello limpio, recogido y cubierto
por la redecilla.
Deje su reloj, anillos, aretes o cualquier
otro
Elemento que pueda tener contacto con
algún Producto y/o equipo en su
casillero.
No use maquillaje ni pestañas postizas.
Es prohibido el pelo facial largo, es decir,
barba o Patillas largas.
Lavarse los dientes después de ir a comer
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
87
Lavado de Manos
¿CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.
Después de utilizar los servicios sanitarios.
Antes y después del almuerzo.
Al salir y retornar por cualquier actividad
del área de Proceso.
Cuando sin esperarlo las manos se
ensucian.
Después de tocar los elementos ajenos al
trabajo que está realizando.
¿COMO?
Con agua caliente y jabón.
Usando cepillo para uñas.
Secándose con toallas papel desechable
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009 Noviembre 2009 No 1 CMA 01 4 de 8
NORMA No 1
CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
88
Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:
Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo.
Usar desodorante y talco.
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente la ropa interior.
Rasurarse diariamente.
Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el
personal.
Forma correcta de lavarse las manos:
1. Humedezca sus manos con agua
2. Cúbralas con jabón desinfectante
3. Frote sus manos entre sí, efectuando
movimientos circulares por 15 a 20 segundos
4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas,
debajo y alrededor de éstas con la ayuda de
un cepillo
5. Lave la parte de los brazos que está al
descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente.
6. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua
7. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos.
MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009 Noviembre 2009 No 01 CMA 01 5 de 8
NORMA No 1
CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
89
Estado de Salud
Evite, el contacto con alimentos si
padece
Afecciones de piel, heridas, resfríos,
diarrea
O intoxicaciones etc.
Evite toser o estornudar sobre los
alimentos
Y equipos de trabajo.
1. Cuidado con el Alimento
EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA!!!!!!
¿COMO?
Almacene en lugares separados al
producto y la Materia prima.
Evite circular desde un sector sucio a un
sector Limpio.
Evite salir fuera del área de procesos con
el delantal Redecilla, guantes y botas
plásticas.
MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009 Noviembre 2009 No 01 CMA 01 6 de 8
NORMA No 1
CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
90
FRECUENCIA DE CAPACITACIÓN A MANIPULADORES
Las capacitaciones se deben realizar cada seis meses.
REGISTRO DE CAPACITACIÓN
Capacitadores:
Temas Tratados
Objetivo Duración Fecha
FORMATO DE ASISTENCIA
Nombre
Cargo Cedula Firma
1.
2.
3.
4.
5.
FIRMA
RESPONSABLE
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009 Noviembre 2009 No 01 CMA 01 7 de 8
NORMA No 1
FORMATO DE REGISTRO DE CAPACITACIÓN Y ASISTENCIA
91
BIBLIOGRAFÍA
Albarracín, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prácticas de manufacturas
para las microempresas lácteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana.
Bogotá.179 pg.
Anzola, A. Evaluación del Grado de Avance y Propuesta de Implementación
de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, en la Industria
Alimenticia Copeyana S.A. Tesis de pregrado. Instituto Tecnológico de Costa
Rica 2002.
Consulta Online
LavadodeManos.INTERNET.http://www.google.es/imgres?imgurl=http://www.
cql.es/images/Cartel_lavado_manos.gif&imgrefurl=http://industriasalimentari
as.blogspot.com/2009/10/personal-en-una-planta-de alimentos.html.
Consultado 9/10/09.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PAG
Octubre 2009 Noviembre 2009 No 01 CMA 01 8 de 8
NORMA No 1
BIBLIOGRAFÍA
92
OBJETIVO
El objetivo es garantizar la limpieza de superficies, equipos, utensilios,
personal e infraestructura de la empresa antes y después de la realización
de cada proceso realizado en la planta, el manual contiene POES de
limpieza y desinfección para garantizar que los procedimientos se lleven a
cabo de manera igual y sin fallas.
Se implementa con el fin de garantizar la inocuidad de alimentos en la
planta de pulpas de fruta y permite que las operaciones de limpieza y
desinfección en la planta se realicen de manera efectiva.
ALCANCE
El programa está diseñado para estandarizar los procedimientos de limpieza
y desinfección para: utensilios de producción, equipos, utensilios de aseo,
pisos, paredes, techo, ventanas, baldes, mesones, cuarto frio y lámparas.
Sugiriendo concentraciones y clases de desinfectantes a usar.
DEFINICIONES
Limpieza: proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una
superficie con ayuda de un jabón o detergente y se debe aplicar a los
quipos y utensilios, pisos y paredes.
Desinfección: la aplicación de métodos físicos, como el calor que puede ser
transmitido por agua, aire, vapor y por radiación a través de rayos
ultravioleta y químicos a superficies correctamente limpias.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 1de18
NORMA No 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
93
Bactericida: sustancia química que bajo condiciones definidas, destruye las
formas vegetativas bacterianas, pero no necesariamente las esporuladas.
Bacteriostático: sustancia química que bajo condiciones específicas,
previene el desarrollo bacteriano.
Compuestos ácidos: sustancia de origen acido (pH menor a 7), se utilizan
para remover materiales incrustados en las superficie; se usan para tipos
específicos de limpieza.
Compuestos alcalinos: sustancia de naturaleza alcalina (pH mayor de 7)
.pueden ser de acción muy fuerte, como los que se encuentran para
eliminar suciedades pesadas como la de los hornos.
Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como el
hipoclorito y dióxido de cloro tienen efecto destructivo frente a los
microorganismos.
Equipo: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se emplean en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, expendio de
alimentos y materias primas.
Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con
agua para obtener una distribución homogénea de cada uno de los
componentes.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 2 de18
NORMA No 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
94
RESPONSABLE
Personal de servicios generales, operarios del área de proceso, jefe de
producción.
TIPO DE SUSTANCIAS UTILIZADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
GRUPO QUÍMICO CONCENTRACIÓN ESPECTRO OBSERVACIONES
ESPORAS BACTERIAS HONGOS
TIMSEN™ 0.5% - + + Baja toxicidad
Biodegradable
Acción en presencia de materia
orgánica hasta 30%
HIPOCLORITO DE
SODIO
5%
Concentraciones
variables
- + + Corrosivo
Se inactivan en presencia de
materia orgánica.
Inestables frente a la luz
Pueden producir irritación de piel y
mucosas
TEGO 51 5.0% + + + No toxico
No irritante
Soluble en agua
Se sugiere la rotación de desinfectantes cada mes para evitar que los
microorganismos adquieran resistencia.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 3 de18
NORMA No 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
95
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO POE 01
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una correcta
limpieza y desinfección de utensilios en la empresa Pura Fruta.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Esponja, detergente, desinfectante y agua limpia
RESPONSABLES Personal de servicios generales
PERIODICIDAD Diaria
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del desinfectante y el detergente
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
Dejar secar los utensilios , no usar paños para tan fin
Realizar inmersion en solución de desinfectate por 10 minutos
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Lavar con agua fría
Lavar con agua caliente ( 30 - 40 °C)
Restregar la parte cortante y el cabo
Lavar uno por uno los utensilios con una esponja y agua por 5 min
Lavar los utensilios con agua caliente por 3 min
Desarmar los utensilios que lo permitan
Retirar de los utensilios restos de alimentos antes de comenzar el proceso
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 4 de18
NORMA No 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
96
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
POE 02
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una correcta
limpieza y desinfección de equipos utilizados en el proceso en la empresa Pura Fruta.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Balde, Esponja, cepillos, detergente, desinfectante, agua limpia
RESPONSABLES Operarios de área del proceso
PERIODICIDAD Diaria
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del desinfectante y el detergente
Formatos para control de procedimientos de limpieza
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
Armar nuevamente el equipo
Dejar secar
Enjuagar con agua
Para el resto del equipo aplicar el desinfectante
Las partes pequeñas se sumergen en una solución de desinfectante por 10 minutos, se lavan y se dejan secar.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Enjuagar con agua
Refregar con cepillo o esponja para retirar el material incrustado
Aplicar el detergente por 5 minutos
lavar con agua y remover la suciedad con una esponja por 5 minutos
Desarmar los equipos
Verificar que el equipo este vacio
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
97
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE ASEO
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
POE 03
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una
correcta limpieza y desinfección de los utensilios utilizados para el aseo como traperos y paños
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Balde, desinfectante.
RESPONSABLES Personal de servicios generales
PERIODICIDAD Diaria
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del desinfectante y el detergente
Formatos para control de procedimientos de limpieza
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
colocar en el cuarto de aseo correspondiente
Retorcer los paños y traperos
Enjuagar con agua
Sumergir los utensilios por 10-20 minutos
Realizar una solución de hipoclorito
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Enjuagar con suficiente agua los utensillios hasta que el jabón salga.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD 01 6 de 18
NORMA No 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE UTENSILIOS DE
ASEO
98
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE PISOS
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
POE 04
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una
correcta limpieza y desinfección de los pisos
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Balde, desinfectante, detergente, cepillos cerdas duras y de mano, traperos
y agua
RESPONSABLES Personal de servicios generales
PERIODICIDAD Diaria al inicio y al final de cada jornada
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del desinfectante y el detergente
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
Dejar secar
Cuando el piso se encuentre seco agregar el desinfectante dejarlo actuar por 5 minutos
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Secar con el trapero la superficie
Retirar el exceso de agua
Enjuagar con agua hasta que no se vea restos de detergente por 5 minutos
Agregar suficiente detergente y restregar en círculos por medio de cepillos de cerdas duras durante 10 minutos.
Con agua de la llave inundar el areá de lavado durante 5 min
Recoger la basura y colocarla en la caneca.
Barrer cuidadosamente debajo de los equipos y alrededor de ellos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 7 de 18
NORMA No 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE PISOS
99
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LAS PAREDES
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
POE 05
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una
correcta limpieza y desinfección de Las paredes
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Balde, desinfectante, cepillo , detergente
RESPONSABLES Personal de servicios generales
PERIODICIDAD Semanal
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del desinfectante y el detergente
Formatos para control de procedimientos de limpieza
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
Dejar secar
Agregar el desinfectante por 5 minutos
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
enjuagar con agua y dejar escurrir
restregar por medio de un cepillo en forma circular por 5 minutos
agregar detergente desde la parte superior hacia la inferior por medio de un cepillo
preenjuagar con agua por 5 minutos
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 8 de 18
NORMA No 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE PAREDES
100
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEL TECHO
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
POE 06
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una
correcta limpieza y desinfección del techo.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Dispensador, desengrasante, cepillo, paño
RESPONSABLES Personal de servicios generales
PERIODICIDAD Semanal
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del desengrasante y el detergente
Formatos para control de procedimientos de limpieza
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
enjuagar con un paño húmedo
por medio de una esponja aplicar jabón al techo
restregar por medio de un cepillo en línea recta
aplicar el desengrasante al techo dejar actuar por 5 minutos
preparar la solución de desengrasante
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 9 de 18
NORMA No 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DEL TECHO
101
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LAS VENTANAS
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
POE 07
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una
correcta limpieza y desinfección de las ventanas.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Detergente, paño
RESPONSABLES Personal de servicios generales
PERIODICIDAD Semanal
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del detergente
Formatos para control de procedimientos de limpieza
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
dejar secar
limpiar con agua hasta que el jabón desaparezca
preparar la solución de jabón
Preenjuagar con agua
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 10 de 18
NORMA No 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE VENTANAS
102
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE BALDES
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
POE 08
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una
correcta limpieza y desinfección de baldes.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Detergente, cepillo de mano, agua limpia
RESPONSABLES Personal de servicios generales
PERIODICIDAD Diaria
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del detergente
Formatos para control de procedimientos de limpieza
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
guardar en el sitio correspondiente
poner boca abajo para que los baldes para escurrir
Limpiar con agua hasta que el jabón desaparezca
por medio de un cepillo aplicar jabón en las partes externas e internas del balde restregando con fuerza
Preenjuagar con agua las partes exteriores e interiores del balde
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 11de 18
NORMA No 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE BALDES
103
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE MESONES
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
POE 08
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una
correcta limpieza y desinfección de mesones.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Detergente, desinfectante , esponjilla , agua limpia
RESPONSABLES Personal de servicios generales
PERIODICIDAD Diaria
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del detergente
Formatos para control de procedimientos de limpieza
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
Aplicar desinfectante en el mesón y dejar secar
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Enjuagar con agua y dejar secar
Aplicar jabón con una esponja y restregar
Preenjuagar con agua
Limpiar la superficie de cualquier suciedad por medio de un paño
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 12 de 18
NORMA No 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE MESONES
104
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEL CUARTO FRIO
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
POE 09
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una
correcta limpieza y desinfección Del cuarto frio.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Detergente, desinfectante , cepillo , agua limpia
RESPONSABLES Personal de producción
PERIODICIDAD mensual
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del detergente y desinfectante
Formatos para control de procedimientos de limpieza
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
Prender el equipo
Dejar secar
Enjuagar con agua limpia
Aplicar desinfectante en el mesón
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION
Dejar secar
Enjuagar con agua hasta que no queden residuos de jabón
Restregar de arriba hacia abajo
Aplicar detergente por medio de un cepillo a paredes, techos y piso
Preenjuagar con agua los techos las paredes y el piso
Barrer cuidadosamente el piso
Vaciar el cuarto frio
Apagar el motor del cuarto frio
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 13 de 18
NORMA No 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DEL CUARTO FRIO
105
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LAS LÁMPARAS
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
POE 10
Preparado por:
María Fernanda Rodríguez
Lina Bolívar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
Versión
01
OBJETIVO: Dar una guía detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una
correcta limpieza y desinfección De las lámparas.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES Detergente, desinfectante , paños , agua limpia
RESPONSABLES Personal de servicios generales
PERIODICIDAD semanales
REGISTROS ASOCIADOS Ficha técnica del detergente y desinfectante
Formatos para control de procedimientos de limpieza
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
Dejar secar
Aplicar desinfectante
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
Dejar secar
Enjuagar con un paño con agua
Limpiar con un paño
Aplicar detergente por medio de un dispensador
Preparar la solución de detergente en agua
Desconectar
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 14 de 18
NORMA No 1
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE LAMPARAS
106
FORMATOS DE VERIFICACIÓN
Los procedimientos anteriormente nombrados tendrán que ser verificados
por el supervisor de la planta, esta supervisión se realizara cada semana y se
deberán utilizar los siguientes formatos:
INSPECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO FLD 01
FECHA HORA
RESPONSABLE
ASPECTO SATISFACTORIO NO
SATISFACTORIO
OBSERVACIONES
INSTALACIONES LOCATIVAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Techos
Lámparas
AÉREAS DE PROCESO
Mesones
Pisos
Paredes
Lavaplatos
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cuchillos
Marmita
Despulpadora
Empacadora
Canastillas de platico
Canecas azules
Canastillas de plástico
AGENTES SANITIZANTES
Trapero
Escoba
Paños
Baldes
Almacenamiento correcto
Agentes desinfectantes
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 15 de 18
NORMA No 1
FORMATOS DE VERIFICACIÓN
107
almacenados correctamente
lejos de producción
ALMACENAMIENTO EN FRIO
Exterior limpio y ordenado
Temperatura
Interior limpio y aseado
Productos en sus respectivos
empaques
Inventario en orden
SERVICIOS SANITARIOS
Paredes
Baños
Techos
Jabón
Papel higiénico
Desinfectante de manos
INFORME DE LA INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO
FLD 02
FECHA HORA
RESPONSABLE
NO CONFORMIDADES
ACCIÓN CORRECTIVA
ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
MES
TEGO 51 HIPOCLORITO DE
SODIO
TIMSEN™
ENERO X
FEBRERO X
MARZO X
ABRIL X
MAYO X
JUNIO X
JULIO X
AGOSTO X
SEPTIEMBRE X
NOVIEMBRE X
DICIEMBRE X
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
108
Bibliografía
Albarracín, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prácticas de manufacturas
para las microempresas lácteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana.
Bogotá.179 pg
Soto, M. 1995. Sanidad y legislación en la industria de alimentos. Primera
Edición. Editorial Unisur. Santafé de Bogotá.
Escobar,J. 2000.Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Primera
edición. Editorial Acribia. 346 pag
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 LD01 15 de 18
NORMA No 1
Bibliografía
109
OBJETIVO
El objetivo es realizar un pre tratamiento y tratamiento primario al agua
residual de la empresa con el fin de preservar la salud de los seres humanos y
animales que tengan contacto con dicha agua.
Se implementa el programa para dar cumplimiento al decreto 1594 de 1984
el cual reglamenta los usos del agua y residuos líquidos.
ALCANCE
Esta dirigido a las aguas servidas utilizadas en la fabricación de las pulpas de
fruta.
DEFINICIONES
Aguas crudas Aguas residuales que no han sido tratadas.
Aguas residuales Agua que contiene material disuelto y en suspensión, luego
de ser usada por una comunidad o industria.
Pre tratamiento Procesos de tratamiento localizados antes del tratamiento
primario.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓ
N
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Septiembre 2009
Noviembre
2009
No.1 RL01 1 de
4
NORMA No 1 RESIDUOS LÍQUIDOS
110
Reja gruesa Por lo general, de barras paralelas de separación uniforme (4 a
10 cm), utilizado para remover sólidos flotantes de gran tamaño, aguas
arriba de bombas de gran capacidad.
Rejilla media Artefacto de barras paralelas de separación uniforme (2 a 4
cm), utilizado para remover sólidos flotantes y en suspensión. Son las más
mpleadas en el tratamiento preliminar.
RESPONSABLE
Operarios
PRE TRATAMIENTO
Este tratamiento consiste en separar el agua residual de sustancias solidas de
mayor tamaño por medio de tamices o mallas. En el caso de la empresa los
materiales a eliminar son semillas, palos, restos de cascaras que podrían
obstruir del agua que se va a verter al efluente.
MÉTODOS DE PRE TRATAMIENTO
Generalidades:
Debe realizarse por medio de procesos físicos y/o mecánicos, como rejillas,
desarenadores y trampas de grasa, dispuestos convencionalmente de modo
que permitan la retención y remoción del material extraño presente en las
aguas negras y que pueda interferir los procesos de tratamiento.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Septiembre 2009
Noviembre
2009
No.1 2 de 4
NORMA No 1
MÉTODOS DE PRE TRATAMIENTO
111
MÉTODO TIPOS LOCALIZACIÓN
Rejillas ·Limpiadas manualmente.
·Limpiadas
mecánicamente.
·En forma de canasta.
· Retenedoras de fibra.
Las rejillas deben colocarse debajo de los
sifones por donde se va a desechar el agua
servida estas impedirán que las semillas y los
tozos de frutas lleguen a el desagüe
FRECUENCIA DE LIMPIEZA DE LA REJILLA
Después de cada descarga de agua se limpiaran las rejillas dependiendo
de la cantidad de semillas y partículas solidas retenidas.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Septiembre 2009
Noviembre
2009
No.1 3 de 4
NORMA No 1
FORMATOS DE REGISTRO
112
FORMATO DE REGISTRO
PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS
VERIFICACIÓN DE LAVADO DE LA REJILLA
FECHA HORA RESPONSABLE OBSERVACIONES
BIBLIOGRAFÍA
Albarracín, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prácticas de manufacturas
para las microempresas lácteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana.
Bogotá.179 pag.
Decreto 1594 de 1984
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Septiembre 2009
Noviembre
2009
No.1 RL01 4 de 4
NORMA No 1
BIBLIOGRAFÍA
113
OBJETIVO
El objetivo es garantizar que el agua que se utiliza en la industria de pulpas
de fruta como insumo básico tenga características potables como lo rige el
decreto 1575 del 2007.
Se implementa con el fin de garantizar que no habrá contaminación
cruzada que influyan o contaminen el alimento directamente o
indirectamente, en la empresa no es utilizada como uno de los ingredientes
para las pulpas de fruta pero si para todos los sistemas de limpieza y
desinfección y para algunas de las maquinas utilizadas en la producción, por
lo que al implementar este programa se asegura que no abra
contaminación cruzada.
ALCANCE
El manual está dirigido a controlar la calidad de agua utilizada para la
limpieza de instalaciones, de utensilios, de equipamientos y de los
manipuladores.
DEFINICIONES
Agua cruda: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de
tratamiento para su potabilización.
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓ
N
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre de 2009
Noviembre
2009
No 1 AP 01 1 de 5
NORMA No 1
AGUA POTABLE
114
Agua potable o agua para consumo humano: Es aquella que por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones
señaladas en el decreto 1575 y demás normas que la reglamenten, es apta
para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de
alimentos o en la higiene personal.
Calidad del agua: Es el resultado de comparar las características físicas,
químicas y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las
normas que regulan la materia.
Fuente de abastecimiento: Depósito o curso de agua superficial o
subterránea, utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea
de aguas atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas.
RESPONSABLE
Operarios del área de producción. Jefe de mantenimiento
SUMINISTRO DE AGUA
El agua que se utiliza en la empresa Pura Fruta proviene del acueducto y
alcantarillado aguas de Tunja S.A
ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre de 2009
Noviembre
2009
No 1 AP01 2 de 5
NORMA No 1
ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE
115
ALMACENAMIENTO DE AGUA
El almacenamiento de agua se realiza en un tanque ubicado en la parte
superior de la fábrica que está provisto de tapa o cierre hermético que
impide que lleguen animales o polvo atmosférico o bacterias que
contaminen el agua y dañe la calidad y pureza.
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL TANQUE
1. Vacíe el tanque dejando una cantidad pequeña de agua que
permita lavar el fondo, las paredes internas y la tapa
del tanque.
2. Retire partículas con un cepillo y enjuague hasta
que el tanque quede completamente limpio. No
utilice jabón ni detergente.
3. Luego proceda a desinfectarlo disolviendo la
cuarta parte de una botella de cloro al 5% sin olor.
4. Aplique esta solución sobre las paredes y pisos del
tanque. Después de 20 minutos enjuague con agua
fresca.
5. Llene el tanque nuevamente.
Si el agua en el tanque o en las llaves y sitios de servicio (lavamanos, duchas,
lavaplatos etc) presenta alguna característica anormal como malos olores,
presencia de color o cualquier otra manifestación sospechosa, hay que
realizar una inspección inmediata al tanque y efectuar su aseo y
desinfección. ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre de 2009
Noviembre
2009
No 1 AP01 3 de 5
NORMA No 1
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL TANQUE
116
PROCEDIMIENTO DE COMPROBACIÓN
Se comprueba de manera visual el tanque de almacenamiento se revisara
ausencia de suciedad, algas, partículas, sedimentos en el fondo, insectos y
otros animales. Se revisara que no existan fisuras o fugas en el
almacenamiento del agua.
FRECUENCIA DE LIMPIEZA
Se realizará una vez al mes, si se ven anomalías en al agua se realizará un
inspección inmediata y se lavara el tanque de inmediato.
FORMATO DE REGISTRO
CÓDIGO
PROGRAMA DE AGUA POTABLE FAP 01
VERIFICACIÓN DE LAVADO DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
FECHA HORA RESPONSABLE OBSERVACIONES ACCIONES RESPONSABLE
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre de 2009
Noviembre
2009
No 1 AP01 4 de 5
NORMA No 1
FORMATO DE REGISTRO
117
BIBLIOGRAFÍA
Albarracín, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prácticas de manufacturas
para las microempresas lácteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana.
Bogotá.179 pg
Castillo, J. y Chavez, J. Implementación de la documentación de las Buenas
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procedimiento de las pruebas físico químicas en la planta de enfriamiento.
Tesis De pregrado.2008. Facultad de ciencias. Microbiología Industrial. Pag 75
Consulta online: Guía para el diseño y la aplicación de planes de
prerrequisitos,
www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/.../pub_prerrequisitos.pdf.
[consulta 3 de nov.2009 ]
Consulta online: Lavar el tanque ayuda a mantener la calidad del agua.
http://www.acueducto.com.co/wpsv5/wps/portal/!ut/p/kcxml/04_Sj9SPykssy
0xPLMnMz0vM0Y_QjzKLN4h39gDJgFjGpvqRqCKOcAFfj_zcVP0gfW_9AP2C3NC
IckdHRQA_k7cT/delta/base64xml/L3dJdyEvd0ZNQUFzQUMvNElVRS82XzBfM0R
O?WCM_GLOBAL_CONTEXT=/wps/wcm/connect/sAcueducto/aNOTICIAS/a
NoticiasDespliegueSeccPpal/cNotInternetComoLavarlosTANQUES. [consulta
25 de septiembre. 2009]
Decreto 1575 del 2007 ELABORO
María Fernanda Rodríguez A
Lina Bolívar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROBÓ
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
FECHA DE ELABORACIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
VERSIÓN
CÓDIGO
PÁG.
Octubre de 2009
Noviembre
2009
No 1 AP01 5 de 5
NORMA No 1
BIBLIOGRAFÍA