diagnostico y documentaciÓn previo a la implementaciÓn de ... · de fruta, helados y salsas, ......
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DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIN PREVIO A LA IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PURA FRUTA DE LA
CIUDAD DE TUNJA PARA LA LNEA DE PRODUCCIN DE PULPAS DE FRUTA
BOLVAR CELY LINA ROCIO
RODRGUEZ AMEZQUITA MARA FERNANDA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al ttulo de
MICROBILOGA INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Bogot D.C
13 DE NOVIEMBRE DE 2009
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NOTA DE ADVERTENCIA
Artculo 23 de la resolucin No. 13 de junio de 1946.
La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velara por qu no se publique nada contrario al dogma y la moral
catlica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes
bien se vea en ella el anhelo de busca la verdad y la justicia.
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DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIN PREVIO A LA IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PURA FRUTA DE LA
CIUDAD DE TUNJA PARA LA LNEA DE PRODUCCIN DE PULPAS DE FRUTA
BOLVAR CELY LINA ROCIO
RODRGUEZ AMEZQUITA MARA FERNANDA
APROBADO
___________________________________
Nadenka Melo Brito
Microbiloga
DIRECTORA
_________________________ _________________________
Adriana Pez Luis David Gmez
JURADO JURADO
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DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIN PREVIO A LA IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PURA FRUTA DE LA
CIUDAD DE TUNJA PARA LA LNEA DE PRODUCCIN DE PULPAS DE FRUTA
BOLVAR CELY LINA ROCIO
RODRGUEZ AMEZQUITA MARA FERNANDA
APROBADO
_________________________ _________________________
Ingrid Shuler, Phd Janeth Arias Palacios Bacteriologa
Decana Academica M.Sc M.Ed
Facultad de Ciencias Carrera Microbiologia Industrial.
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Va dedicado principalmente a Dios por darme la oportunidad de aprender cosas
nuevas para mi vida, a mis padres por apoyarme y a mi compaera de trabajo por
sacar juntas adelante este proyecto
Mara Fernanda Rodrguez A
A Dios que me permiti culminar este proyecto y al cual le debo cada uno de mis
logros, a mis padres por su esfuerzo, por apoyarme y estar a mi lado siempre y a mi
compaera que gracias a su dedicacin y esfuerzo logramos terminar este
proyecto
Lina Bolvar Cely
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AGRADECIMIENTOS
A la Pontificia Universidad Javeriana por brindarnos todos los conocimientos y valores
inculcados durante estos aos de vida universitaria.
A todo el personal de la Empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja y en especial al gerente
Albenio Sarmiento por brindarnos su colaboracin que unida a su calidad humana hicieron
posible la motivacin a lo largo de nuestra permanencia en la empresa.
Queremos expresar nuestra gratitud a Nadenka Melo directora de este Trabajo de Grado por
su colaboracin, sus conocimientos, criterio y confianza sumado a su visin profesional que
nos permitieron alcanzar los objetivos de esta tesis
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TABLA DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIN. 2
2. MARCO TERICO 3
2.1 Buenas Prcticas de Manufactura . 3
2.2 Plan de saneamiento bsico. 4
2.2.1 Programa de Limpieza y Desinfeccin . 4
2.2.2 Programa de Desechos lquidos y slidos 5
2.2.3 Programa control de plagas.. 5
2.2.4 Programa de capacitacin.. 5
2.3 Diseo y construccin de la fabrica... 6
2.3.1 Construccin de techos, paredes y 6
2.3.1.1 Techos y accesorios areos .. 7
2.3.2 Edificaciones e instalaciones 7
3. Formulacin del problema y justificacin. 7
4. Objetivos 8
5. Metodologa .. 9
6. Resultados y discusin . 1
0
7. Conclusin 1
5
8. Recomendaciones 1
6
9. Referencias 1
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10. Anexos 2
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NDICE DE ANEXOS
Pg.
ANEXO 1, DIAGNOSTICO HIGINICO SANITARIO 20
ANEXO 2. PERFIL SANITARIO 33
ANEXO 3. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES FSICAS.. 35
ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES SANITARIAS.. 35
ANEXO 5. REGISTRO FOTOGRFICO PERSONAL MANIPULADOR... 36
ANEXO 6. REGISTRO FOTOGRFICO CONDICIONES DE PROCESO 36
ANEXO 7. DISEO EXTERIOR DE LA PLANTA 38
ANEXO 8. DISEO INTERIOR ACTUAL 39
ANEXO 9. DISEO INTERIOR SUGERIDO... 40
ANEXO 10. MANUALES PROGRAMAS PRERREQUISITO 41
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RESUMEN
Se realizo un diagnostico inicial a la planta Pura Fruta en la ciudad de Tunja y la
documentacin de los programas prerrequisito de agua potable, limpieza y desinfeccin,
residuos lquidos y slidos, control de proveedores, capacitacin de manipuladores,
calibracin de equipos y control de plagas. Se planteo un diseo interno de la planta en
conformidad al decreto 3075 de 1997 modificando el actual. El diagnostico inicial dio un
porcentaje de cumplimiento total de 48 % lo cual era lo esperado ya que la planta no cuenta
con las instalaciones ni las condiciones optimas requeridas en el decreto 3075 de 1997, se
plantaron sugerencias en cuanto las instalaciones y implementacin de los manuales. Se
realizo un diagrama de flujo general del proceso el cual ayudara a que los operarios tengan
claramente definido el flujo del trabajo. Finalmente se concluyo que la empresa tiene un
cumplimiento del 48% y que es necesaria la implementacin de la BPM para asegurar la
inocuidad del alimento procesado por eso se deja como primer paso la documentacin de
los manuales para ser implementados.
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1. INTRODUCCIN
En la industria alimentaria es de gran importancia obtener productos inocuos que
cumplan con los estndares de calidad exigidos por la legislacin colombiana. La
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura es una herramienta bsica
para obtencin de productos seguros.
Asegurar la calidad reduce las devoluciones, reproceso y desperdicios que son una
importante prdida representada en dinero para las empresas, adems de esta
ventaja el aseguramiento de la calidad da al producto un margen competitivo que
genera clientes satisfechos y recompras del mismo, todo esto conlleva un
incremento de la productividad, ganancia y xito.
En la microempresa es importante antes de implementar las buenas prcticas de
manufactura realizar un diagnostico previo que les permita conocer el estado en que
se encuentra de la empresa en conformidad al decreto 3075 de 1997.
Es fundamental que la empresa cuente con manuales de cada uno de los programas
prerrequisito ya que estos ayudaran a dirigir y permitirn mantener el buen
funcionamiento de la planta buscando como fin la inocuidad de su producto.
La empresa Pura Fruta situada en la ciudad de Tunja, Boyac productora de pulpa
de fruta, helados y salsas, cuenta con el registro sanitario para todos los sabores de
las pulpas que produce, es necesaria la implementacin de BMP para mejorar sus
procesos de calidad, la empresa quiso evaluar sus instalaciones fsicas, sanitarias,
personal manipulador, condiciones de proceso y fabricacin, aseguramiento y
control de calidad y condiciones de saneamiento en la planta de produccin.
En el presente trabajo se realizo un diagnostico higinico sanitario evaluando las
instalaciones de la planta y su diseo interior y exterior en conformidad al decreto
3075. Se realizo la documentacin de cada uno de los programas prerrequisito de
agua potable, limpieza y desinfeccin, residuos lquidos y slidos, control de
proveedores, capacitacin de manipuladores, calibracin de equipos y control de
plagas.
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2. MARCO TERICO
2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
En Colombia el Ministerio de Salud se encuentra encargado de establecer polticas, planes,
programas y prioridades para el cuidado de la salud y la prevencin de enfermedades de
toda ndole. Mediante la expedicin del decreto 3075 de Diciembre de 1997, involucra la
obligatoriedad de toda empresa productora de alimentos de adoptar una herramienta para
garantizar inocuidad recomendado el sistema HACCP por ser el ms completo y prctico,
adems el Titulo II del Decreto establece las consideraciones para el cumplimiento de las
Buenas Prcticas de Manufactura y se define como una herramienta fundamental para toda
la industria de alimentos. (Mancera. 2000).
Las Buenas Prcticas de Manufactura son el conjunto de criterios, guas y normas que
conducen a unas prcticas o manera de actuar que permitan la elaboracin y produccin de
alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y desempeo que cumplan con las
expectativas de los clientes y consumidores. Involucran tanto al personal manipulador como
a las instalaciones donde se llevan a cabo los procesos productivos, los equipos y utensilios
empleados y la forma como estas actividades han de llevarse a cabo. (Morales. 2003)
2.2 PLAN DE SANEAMIENTO BSICO
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin
de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
(Snchez 1995)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
2.2.1 Programa de Limpieza y desinfeccin:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. (Snchez 1995)
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La limpieza y desinfeccin e la higiene de los alimentos tiene como propsito prevenir tanto
a intoxicacin alimenticia como la alteracin de los alimentos. Cada uno de estos mtodos
juega un papel en el control de la existencia y difusin de los microorganismos, aunque no
se pretende que las instalaciones donde se manipulen alimentos se conviertan en zonas
verdaderamente estriles, un elemento esencial en la preparacin de alimentos ser el
conocimiento de la naturaleza biolgica y del comportamiento de los microorganismos y a
partir de este conocimiento se puede prever la intoxicacin alimenticia y la alteracin de
alimentos. Se deben identificar las zonas en que es probable la existencia de
microorganismos nocivos para utilizar los mtodos adecuados y si es necesario, efectuar
limpieza y desinfeccin de forma que no se produzca trasferencia de contaminacin a otros
alimentos. Los mtodos higinicos en la produccin y almacenamientos de los alimentos
proporcionan un doble beneficio, el alimento es mas probable que resulte inocuo para el
consumo y su vida til ser ms prolongada (Albarracn F 2005)
2.2.2 Programa de Desechos Slidos y Lquidos
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos,
reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual
tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con
el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.(Morales. 2003)
Los desechos slidos provenientes de las industrias de alimentos, adems de los recogidos
en los efluentes lquidos por medio de tamices y trampas de grasa, son los desechos
orgnicos o inertes que consisten en vidrio, metal, plstico, cartn, y papel principalmente. (
Soto M.1995)
Muchos de estos residuos pueden reciclarse o tratarse para convertirlos en subproductos
aprovechables. Para la eliminacin final de los desechos slidos, se debe contar con un
sistema de recoleccin organizado y eficiente, de lo contrario, ser necesario un sistema de
incineracin de basuras o recurrir a los rellenos sanitarios aun cuando se sabe que estos
procedimientos no son ventajosos por cuanto los costos del primero son elevados y el
segundo requiere de grandes espacios de terreno. (Soto M.1995)
La frecuencia de recoleccin de las basuras est dada por el tiempo para que la produccin
de desperdicios pueda almacenarse en un rea distinta exclusivamente para este final igual
que el tiempo que tarde en producir olores desagradables y el ciclo de desarrollo de
insectos. El almacenamiento de basuras puede hacerse en canecas preferiblemente de
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materias lavables o en bolsas plsticas que permanecern hermticamente cerradas hasta
el momento de su recoleccin.
Antes de verter el efluente a una corriente natural o a la red de alcantarillado, es necesario
un tratamiento previo en la fbrica, que consiste en aplicar medidas correctivas a aguas
residuales de acuerdo con las normas exigidas por la empresa de acueducto alcantarillado.
(Soto M.1995)
2.2.3 Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de
control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la
aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en
las radicales y de orden preventivo. (Snchez 1995)
El control de vectores se inicia desde la construccin de la fbrica, empelando sistemas de
proteccin a prueba de roedores e insectos.
Por otro lado, si las condiciones del entorno son adecuadas, es decir, los alrededores no
presentan problemas de contaminacin, la proliferacin de insectos no tendr lugar, los
insectos necesitan alimento y vivienda para su desarrollo; el mejoramiento en los hbitos de
limpieza, disposicin de basuras y eliminacin de sitios que les puedan servir de guardias,
son algunas de las acciones adecuadas contra roedores e insectos. (Soto M.1995)
2.2.5 Programa de Capacitacin
Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el alimento en
forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de fabricacin almacenamiento y
distribucin, es esencial para prevenir peligros de contaminacin que afectan la inocuidad de
los mismos, como tambin est diseado para educar al personal manipulador sobre la
importancia que tiene la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. (Snchez 1995)
Considerando que una de las fuentes primarias de la contaminacin de los alimentos es el
hombre quien a su vez consume de estos mismos productos, en un ciclo que debe ser
interrumpido con adecuadas prcticas de higiene, la capacitacin se constituye en una
herramienta til que contribuye al manejo sanitario de los productos por parte del
manipulador. (Soto M.1995)
El objetivo de la capacitacin es orientar al manipulador en las acciones especficas del
procedimiento, as como del uso adecuado de los equipos y las instalaciones en general, por
medio de prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos. (Soto M.1995)
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En los cursos de capacitacin se pueden incluir algunas prcticas como la siembra de
microorganismos presentes en las manos antes y despus del lavado. En esta forma el
operario visualizara con mayor claridad lo que sucede. (Soto M.1995)
El empleo de guantes no resulta muy conveniente en la manipulacin de alientos porque
favorece la trasmisin de microorganismos. Cuando se requiera su uso, ser indispensable
su limpieza y desinfeccin al igual que las manos. (Soto M.1995)
El operario debe llevar la dotacin necesaria para su trabajo: gorro, tapabocas, blusa, overol
o delantal, botas, no llevara joyas, adems debe evitar algunos hbitos como fumar, comer,
escupir, al igual que toser y estornudar sobre los alimentos. (Soto M.1995)
2.3 DISEO Y CONSTRUCCIN DE LA FBRICA
2.3.1 CONSTRUCCIN DE TECHO, PAREDES Y SUELOS
2.3.1.1 Techos y accesorios areos
Las tuberas areas pasan a veces por la zona de procesado y el agua que se consensa en
ellas y cae en el alimento y equipos situados debajo. En el ambiente de una fbrica el agua
alberga un gran nmero de microorganismos, muchos pueden corresponder a
microorganismos alteradores del alimento. Otro peligro de las tuberas situadas
deficientemente es el agrietado de la pintura. Tuberas, viguetas y lmparas sin empotrar
son aseladeros ideales de pjaros, cuyas excretas contienen siempre un gran nmero de
bacterias, adems pueden ser senderos para lo rededores. La limpieza y el mantenimiento
de las estructuras areas pueden verse dificultados, especialmente en zonas de difcil
acceso. La acumulacin de polvo y otra suciedad exige normalmente limpieza frecuente.
(Forshthe. 2002)
2.3.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones
en condiciones higinicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin
desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado,
y que la temperatura ambiente sea apropiada para el proceso de elaboracin y para el
producto.
En las zonas de manipulacin de alimentos:
- Los suelos, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes,
lavables y antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les
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dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los
desages.
- Las paredes, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes
y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern
ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos
entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern
ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza.
- Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y
conchas y debern ser fciles de limpiar.
- Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de rejillas a prueba de
insectos. Estas debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin.
Las repisas internas de las ventanas, si las hay, debern estar en pendiente para que no se
usen como estantes.
- Las puertas debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando as proceda, debern
ser de cierre automtico y ajustado.
- Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de
mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y
limpieza. En las zonas de manipulacin de alimentos:
3. FORMULACIN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN
3.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA
La empresa Pura Fruta cuenta con el registro sanitario para cada uno de los sabores de
pulpas producidos all, aunque sus instalaciones cuentan con los equipos necesarios y
aspticos son consientes que la implementacin de las BPM garantizara la calidad de sus
productos, generando un valor agregado, el trabajo fue centrado en la realizacin y
documentacin de los manuales de los programas prerrequisito de control de agua potable,
limpieza y desinfeccin, capacitacin para manipuladores de alimentos, control de plagas,
control de materias primas, residuos lquidos y slidos y calibracin de equipos para ser
implementado a futuro, se incluyo un diseo de la planta interior que cuente con las
especificaciones descritas en el decreto 3075.
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3.2 JUSTIFICACIN
El buen diagnostico de las Buenas Prcticas de manufactura desde la preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin del producto permite la
obtencin de alimentos que cumplan con las condiciones adecuadas para el consumo
humano.
La principal razn de realizar un diagnostico previo y documentacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja es asegurar un
producto seguro y evitar as problemas como intoxicaciones que puedan ser la causa de
sanciones o cierre de la empresa y por ende prdidas econmicas, mala imagen y clientes
insatisfechos.
Por este motivo, en Colombia se exige a las empresas de alimentos el cumplimiento del
decreto 3075 de 1997 ya que la salud es un bien de inters pblico por ello se debe realizar
un control con el fin de prevenir y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales
que no represente riesgo para la salud y debe cubrir todas las etapas del procesos desde la
obtencin de materias primas e insumos hasta la distribucin del producto.
La empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja deber ser consciente que del estado de sus
instalaciones fsicas, sanitarias, personal manipulador condiciones de proceso y fabricacin,
aseguramiento y control de calidad y condiciones de saneamiento influir directamente en la
calidad de sus productos.
4. OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar un diagnostico y documentacin previo a la implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja para la lnea de produccin de
pulpas de fruta congelada para una futura implementacin.
Objetivos especficos
Realizar el diagnostico higinico sanitario inicial mediante una inspeccin visual y
registro fotogrfico de las instalaciones fsicas, sanitarias, personal manipulador,
condiciones de proceso y fabricacin, aseguramiento y control de calidad y
condiciones de saneamiento en la planta de produccin Pura Fruta basado en el
decreto 3075 de 1997.
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Elaborar un diagrama de flujo general del proceso para la lnea de produccin de
pulpa de fruta congelada con el fin de determinar las condiciones de tiempo y
temperatura a las que se lleva a cabo el proceso.
Disear y documentar manuales para los siguientes programas prerrequisitos:
control de agua potable, limpieza y desinfeccin, capacitacin para manipuladores
de alimentos, control de plagas, control de materias primas, residuos lquidos y
slidos y calibracin de equipos.
Realizar un diagrama del diseo interior y exterior de la planta de su estado actual,
revisando las fallas que existan en este y sugerir un nuevo diseo interior.
5. METODOLOGA
5.1 TIPO DE DISEO
Este trabajo fue una investigacin de carcter descriptivo, donde se realizo la
documentacin de los programas prerrequisito para su futura implementacin.
5.1.1 POBLACIN DE ESTUDIO
Empresa pura fruta localizada en la ciudad de Tunja, Boyac
5.2 UBICACIN
El trabajo se realizo en una planta de pulpas de fruta en la ciudad de Tunja, Boyac.
5.3 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
Se realizo un diagnstico higinico sanitario inicial y un plano de la planta por medio de
inspeccin visual y registro fotogrfico, revisando la documentacin existente en la empresa
referente a los programas que se documentaran.
5.4 MATERIALES Y MTODOS
5.4.1 DISEO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
Cada uno de los programas se estructuro de la siguiente manera:
Titulo
Objetivos
Alcance
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Definiciones
Descripcin del procedimiento y definicin de responsabilidades
Formatos de registro
5.4.2 DIAGNOSTICO HIGINICO-SANITARIO
Se realizo un diagnostico higinico-sanitario mediante observacin, anlisis, registro
fotogrfico, listas de chequeo, evidencia documentada basado en el decreto 3075 de 1997
del ministerio de salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva a cabo el
proceso de la produccin de las pulpas, teniendo en cuenta las instalaciones , condiciones
del rea de elaboracin , equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos
higinicos de fabricacin , control de calidad , saneamiento, almacenamiento, distribucin,
transporte y comercializacin. (Amrtegui, 1999)
Para eso se tomaron los formatos suministrados por el INVIMA para la inspeccin de plantas
de alimentos.
5.4.3 REALIZACIN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Se realizo un diagrama de flujo de la produccin mediante la inspeccin visual y
documentacin que incluyo todas las variables implicadas en el proceso de produccin como
temperaturas, tiempos, etc.
5.4.4 DISEO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA
Se realizo el esquema actual de la planta tanto su vista interior como exterior y basados en
el decreto 3075 de 1997 se replanteo un nuevo diseo que cumpliera con las
especificaciones.
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
Diagnostico Higinico Sanitario
Se realizo la primera visita a la planta donde se efectu una inspeccin visual y registro
fotogrfico a las instalaciones fsicas, sanitarias, personal manipulador de alimentos,
condiciones de saneamiento, condiciones y fabricacin, salud ocupacional, aseguramiento y
control de calidad (anexos 3, 4,5 y 6).
Los diferentes aspectos fueron evaluados en el formato Acta De Visita De Inspeccin
Sanitaria A Fabricas De Alimentos (ver anexo 1)
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Se encontr que en la planta Pura fruta los porcentajes de cumplimiento ms altos estn en
las instalaciones fsicas, personal manipulador y condiciones de proceso y fabricacin(ver
anexo 2) con un promedios que superan el 60%, en cuanto a las instalaciones fsicas las no
conformidades encontradas en la planta se relacionan con la ubicacin de esta, ya que se
encuentra en el primer piso de una casa de tres pisos y la entrada del personal a la planta se
realiza por la misma entrada a las habitaciones, otra no conformidad encontrada es que las
tuberas no se encuentran debidamente identificadas por color y no hay letreros de
indicaciones. En cuanto el personal manipulador se observaron fallas en los letreros ya que
no hay indicaciones para lavarse las manos solamente se encontr un extintor y los
manipuladores de alimentos salen con parte de su uniforme a las tiendas cercanas, las
veces que se lavan las manos y se desinfectan no son las necesarias para asegurar la
inocuidad de los alimentos producidos y finalmente en cuanto a las condiciones de proceso y
fabricacin, uno de los problemas ms importantes es que paredes no estn totalmente
limpias y son de colores, el techo tiene imperfecciones en las cuales se pueden alojar
microorganismos, el piso es de granito el cual no es un material adecuado para una planta
de produccin de alimentos ya que en l se pueden alojar microorganismos que podran
contaminar los alimentos. La sala de proceso se encontr desordenada ya que las basuras
estn muy cerca del rea de produccin. No hay inventarios de las materias primas que
entran las que son procesadas y las que se desechan como tampoco hay un control
microbiolgico a las materias primas.
Los porcentajes de cumplimiento ms bajos pertenecen a salud ocupacional, instalaciones
sanitarias y condiciones de saneamiento (ver anexo2). Se encontr que en la planta las
instalaciones sanitarias no son adecuadas ya que en cuanto a los inodoros y baos estos no
se encuentran divididos por sexo y se encuentra lejos del sector de produccin. No existen
casilleros y solo hay un vistier estos estn alejados de la zona de produccin. Los
empleados no tienen una zona de descanso dentro de la planta. En cuanto a las condiciones
de saneamiento se encontr que la disposicin de los residuos tanto lquidos como slidos
no es adecuada ya que los residuos lquidos son expulsados por medio de los sifones los
cuales muchas veces tiene acumulada agua sucia en los alrededores lo que puede afectar el
producto final, las basuras se encuentran muy cerca del lugar donde se realiza la produccin
de las pulpas y los recipientes no son adecuados ni tienen una diferenciacin del color, su
limpieza no es adecuada y cada 2 das se saca la basura siendo esto un posible foco de
atraccin para las plagas.
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La empresa vende sus productos en la parte exterior de esta por ello no aplica las
evaluaciones a mtodos de transporte. La empresa no cuenta con laboratorio de control de
calidad este punto no fue evaluado en el diagnostico higinico sanitario.
Se obtuvo un 48 % como porcentaje total de cumplimiento lo cual no es satisfactorio ya que
se encontraron diferentes no conformidades que pueden afectar la inocuidad del producto y
se debern implementar los manuales para aumentar su porcentaje de cumplimento.
DISEO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA PURA FRUTA
Se realizo el esquema actual de la planta tanto su vista interior como exterior (ver
anexo7 y 8) y se observo que exteriormente la planta se encuentra rodeada de factores
que podran ser focos de contaminacin como es estar ubicado al lado de una bodega
de cerveza y que a su respaldo se encuentre ubicada una fbrica de papel todo esto
puede atraer plagas como ratones que conlleva a contaminacin del producto.
A sus alrededores la planta no se encuentra rodeada de csped lo que favorece que no
abunden insectos como moscas, cucarachas etc. y que puedan ser vectores de
contaminacin.
El tamao de la edificacin es reducido lo que en ocasiones no facilita el libre
movimiento de sus operarios dentro de las instalaciones
Cuando se realizo el diseo interior de la planta se observaron las siguientes fallas:
1. reas de Acceso y Salida:
La entrada del personal como la de las materias primas son las mismas, adems esta
rea de acceso se comunica con la vivienda que queda en el segundo piso, al no contar
con dos entradas distintas conlleva a consecuencias como contaminacin cruzada,
acceso de plagas y personal no deseado.
Lo mismo ocurre con la salida, el personal sale o por la misma entrada o por una salida
que comunica al local donde venden los productos que realizan.
2. rea Administrativa
La oficina se encuentra separada de las reas de produccin y se encuentra dotada de
todo lo necesario como son los gorros que suministran a la entrada cuando hay
visitantes.
3. rea de Vestieres
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La planta no cuenta con vestieres con suficiente espacio y no estn separados por sexo
lo que impide la comodidad del personal.
4. rea de baos
La planta no cuenta con baos para uso exclusivo del personal, deben desplazarse
hasta el segundo piso del local de venta de sus productos lo cual causa retrasos en
produccin y agotamiento fsico del personal.
5. rea de Almacenamiento de Materias Primas
Esta rea no se encuentra totalmente separada de las dems ya que sus paredes llegan
hasta la mitad lo que permite comunicacin entre las dems reas, pero trae como
consecuencias contaminacin cruzada ya que la fruta que se almacena all al estar
madura o cuando se daa puede atraer muchas moscas y de all pueden desplazarse
fcilmente al resto de la planta, no posee suficiente luz, no es amplia y no posee
suficiente ventilacin.
6. rea de Lavado y Pelado
El rea no posee pisos con pendiente lo cual impide el desalojo y escurrimiento del agua
hacia el drenaje, dentro de esta rea se depositan las basuras la cual no tiene ninguna
barrera que las separe esto atare plagas y contaminacin al producto
7. rea de Produccin y empaque
Esta rea posee poco espacio lo que afecta el libre movimiento de los operarios lo que
trae como consecuencias que no se facilite flujo del proceso y por ende genere retrasos
en la produccin, como tambin que se impida la fcil limpieza de los equipos.
MODIFICACIONES EN EL DISEO INTERIOR DE LA PLANTA
Basados en el decreto 3075 de 1997 se replanteo un nuevo diseo interior de la planta
(ver anexo9) con las siguientes especificaciones:
Todas las reas de trabajo (recepcin de materias primas, clasificacin de la fruta, rea
de pelado y lavado, produccin y empaque) se encuentran en una secuencia apropiaba
con un mnimo de cruzamientos y retrocesos.
1. reas de Acceso
El diseo de la planta cuenta con 1 entrada separada de la vivienda y de uso exclusivo
del personal, tambin cuenta con 2 salidas , una para recepcin de las materias primas y
la otra por donde saldrn los productos, las reas de acceso a las diferentes reas de la
planta son amplias, con ventilacin e iluminadas.
2. rea de Materias Primas : Recepcin
-
22
La ubicacin de esta rea se encuentra ubicada en un acceso directo y cmodo para el
transporte de la fruta.
3. rea de Almacenamiento y clasificacin
Esta rea se encuentra diseada con suficiente espacio para que todas las canastas que
se encuentren all obtengan la ventilacin necesaria para que la fruta no sufra ninguna
alteracin, adems est diseada para que tenga el espacio adecuado para la
inspeccin y limpieza, buena circulacin de aire , la temperatura y humedad requeridas.
El piso sugerido debe ser durable, liso y fcil de limpiar
4. rea de Produccin
La disposicin de esta rea est diseado con suficiente espacio para que los equipos
se puedan situar de una manera cmoda para su posterior limpieza e inspeccin, est
diseada en secuencia para que la produccin cause un mnimo retraso.
5. rea De empaque y Almacenamiento de Producto terminado
Esta rea se encuentra alejada de todos los focos de contaminacin, tambin cuenta
con la salida de productos que es muy cercana a donde se encuentra ubicada esta rea,
posee suficiente espacio para facilitar la inspeccin y la limpieza.
6. rea de servicio y descanso del personal
Este lugar est situado lejos de la zona de trabajo, de tal forma que el personal goce de
una atmosfera totalmente distinta y relajada.
En el diseo realizado la planta cuenta con dos baos uno cerca al rea de vestieres y
otro cerca al rea de descanso personal, Los suelos tendrn una ligera inclinacin hacia
los drenajes y suficiente ventilacin hacia el exterior.
Los vestuarios se encuentran cerca al rea administrativa y cerca de la entrada de la
planta, posee 2 vestuarios uno tanto para hombres y uno como para mujeres.
7. Depsito de Basuras
De acuerdo con el nuevo diseo planteado la planta contara con un depsito de basuras
fuera de la planta junto a la salida con el fin de alejar todos los foco de contaminacin y
-
23
deber estar dotada con las canecas necesarias para arrojar las basuras que salen
durante el da.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Se realizo el diagrama general del proceso en donde se especificaron los tiempos de
proceso y las acciones de registro que se debern llevar a cabo para cada parte del
proceso. (Ver anexo18)
DISEO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
Se realizaron los manuales para los siguientes programas prerrequisito para una futura
implementacin de estos: Agua potable, limpieza y desinfeccin, residuos lquidos y slidos,
control de proveedores, capacitacin de manipuladores, calibracin de equipos y control de
plagas. (Ver anexos 10, 11,12, 13, 14, 15, 16, 17)
Las acciones correctivas a tener en cuenta son:
Se deber crear un espacio especial para la disposicin de basuras ya que en el
momento se encuentra ubicado en la zona de produccin lo cual puede interferir con
la inocuidad del alimento producido
Los pisos, paredes y techos de la planta de produccin no son los adecuados ya que
son porosos y tienen terminaciones con ngulos en los cuales pueden alojarse
microorganismos que pueden llegar al alimento y causar alteraciones en este.
Se debe tener especial cuidado con el suministro de las toallas de papel y jabn en
las instalaciones sanitarias y tener un suministro continuo de estos.
Se deber establecer letreros de aviso para los operarios entre los cuales debern
haber letreros para un correcto lavado de manos ubicado en la zona de produccin y
baos.
Se debern crear espacios en los que los empleados tengan una zona de descanso
ya que la ausencia de estos fomenta que los empleados salgan a las zonas
aledaas a la empresa con el uniforme de trabajo lo cual puede generar
contaminacin cruzada.
7. CONCLUSIONES
Con la realizacin del diagnostico inicial se pudo analizar e identificar los problemas
ms sobresalientes que posee la planta, encontrando que el aspecto de salud
ocupacional y condiciones de saneamiento obtuvieron los porcentajes de
-
24
cumplimiento ms bajos, por ello fue indispensable realizar la documentacin de los
programas prerrequisitos con el fin de mejorar aquellos problemas que se
presentaban en la planta y dar cumplimento al decreto 3075 de 1997.
Con la realizacin de los diseos tanto exterior como interior se observaron
problemas como el tamao de la planta ya es reducido lo que no facilita el libre
movimiento de sus operarios dentro de las instalaciones .La empresa no cuenta con
un depsito de basuras alejado de las reas de produccin lo que puede atraer
plagas y por ende la no inocuidad del producto. La planta no cuenta con servicios de
bao lo cual causa retrasos en el proceso de produccin al tener que desplazarse a
otro lugar, adems contaminacin cruzada.
La realizacin del diagrama de flujo permiti establecer un flujo del proceso de la
produccin de pulpas de fruta de manera que los operarios no se confundan y
puedan comprometer la calidad del producto y se especifico que acciones tiene que
ser registradas as como el nmero de registro que se debe llenar.
La realizacin de los manuales es el primer paso para una futura implementacin de
BPM. Los requerimientos de dinero para la implementacin son altos por eso se van
a ir haciendo a medida que este factor lo permita, por esto se empez con mejoras
pequeas.
8. RECOMENDACIONES
Realizar la implementacin de cada uno de los programas prerrequisitos y as mismo
realizar su verificacin peridica de acuerdo a como se sugiere en cada manual.
Realizar los cambios sugeridos en cuanto al diseo interior y exterior de la planta
para evitar la contaminacin cruzada del alimento
Realizar capacitaciones peridicas al personal manipulador para que conozcan las
buenas prcticas de higiene y as mantener la inocuidad del producto
Modificar los procesos productivos actuales de forma que el flujo de producto en
proceso resulte lo ms lineal y no se den prdidas de tiempo ni de recursos y de
sta manera minimizar las posibilidades de contaminacin.
-
25
9. REFERENCIAS
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-
27
Programa De Pre-Requisitos: Base Fundamental Para La Inocuidad Alimentaria. 2004.
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Rincn. M. 1996. Implementacin del sistema de anlisis de riesgos e identificacin de
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de calidad de BPM con base en las normas ISO de la serie 9002. Tesis Pregrado.
Universidad Jorge Tadeo Lozano. Facultad de Ingeniera de Alimentos. Bogot, Colombia pg.
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despulpadora haciendo nfasis en el diagnstico de los riesgos y puntos crticos que
presenta su proceso. Tesis pregrado. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias.
Carrera de Microbiologa Industrial.
-
28
10. ANEXOS
ANEXO 1. DIAGNOSTICO HIGINICO SANITARIO
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN
OBTENIDA
CALIFICACIN
POSIBLE
PORCENTAJE
INSTALACIONES FSICAS
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin
1 2 67%
La construccin es resistente al medio ambiente y a
prueba de roedores
1 2 67%
El acceso a la planta es independiente de casa de
habitacin
0 2 0%
La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre
acceso de animales o personas
1 2 67%
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio
1 2 67%
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud
y bienestar de la comunidad
2 2 100%
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento
2 2 100%
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la
construccin
2 2 100%
Los alrededores estn libres de agua estancada 2 2 100%
Los alrededores estn libres de basura y objetos en
desuso
2 2 100%
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para
evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
0 2 0%
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,
recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios,
2 2 100%
-
29
etc.
La edificacin est construa para un proceso secuencial 1 2 67%
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores
establecidos en las normas internacionales
0 2 0%
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes
reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de
personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, ,
etc.
1 2 67%
TOTAL
PROMEDIO
67%
INSTALACIONES SANITARIAS
CALIFICACIN
OBTENIDA
CLASIFICACIN
MXIMA
PORCENTAJE
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,
en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
0
2
0%
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos
para la higiene personal (jabn lquido, toallas
desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.
1
2
67%
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y
consumo de alimentos por parte de los empleados (rea
social)
0
2
0%
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por
sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de
proceso
1
2
67%
Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimento, ventilados, en buen estado, de tamao
adecuado y destinados exclusivamente para su propsito
1
2
67%
TOTAL
PROMEDIO
40%
-
30
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CALIFICACIN
OBTENIDA
CALIFICACIN
MXIMA
PORCENTAJE
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado
cerrado de material resistente e impermeable
1 2 67%
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y
sin esmalte
2 2 100%
Los guantes estn en perfecto estado, limpios,
desinfectados
2 2 100%
Los empleados que estn en contacto directo con el
producto, no presentan afecciones en piel o
enfermedades infectocontagiosas
2 2 100%
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada y permanente
2 2 100%
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso 2 2 100%
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales
como rascarse, toser, escupir, etc.
NO NO NO
No se observan manipuladores sentados en el pasto o
andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse
1 2 67%
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
1 2 67%
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos
(hasta el codo) cada vez que sea necesario
1 2 67%
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme 0 2 0%
-
31
fuera de la fabrica
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin
sanitaria
2 2 100%
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier
cambio de actividad
0 2 0%
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas,
medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.
0 2 0%
Existen programas y actividades permanentes de
capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para
el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
1 2 67%
Conocen los manipuladores las prcticas higinicas 2 2 100%
TOTAL
PROMEDIO
69%
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
CLASIFICACIN
OBTENIDA
CLASIFICACIN
MXIMA
PORCENTAJE
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad
del agua
0 2 0%
El agua utilizada en la planta es potable 2 2 100%
Existen parmetros de calidad para el agua potable 0 2 0%
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la
calidad del agua
0 2 0%
El suministro de agua y su presin es adecuado para
todas las operaciones
2 2 100%
-
32
El agua no potable usada para actividades indirectas
(vapor, control de incendios, etc.) se transporta por
tuberas independientes e identificadas
NA NA NA
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es
de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente
1 2 67%
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros 0 2 0%
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua
potable
2 2 100%
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no
representa riesgo de contaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con stos
1 2 67%
Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y
permiten su limpieza
0 0 0%
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
(BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para la recoleccin interna de los
desechos slidos o basuras
0 2 0%
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria
para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin
de plagas
1 2 67%
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes
de ser colocados en el sitio respectivo
2 2 100%
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para
el depsito temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento
0 2 0%
-
33
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de
contaminacin de los productos.
2 2 100%
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
desinfeccin
0
2 0%
Existen registros que indican que se realiza inspeccin,
limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas,
equipos, utensilios y manipuladores
0 2 0%
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparacin y empleo y
rotacin de los mismos
0 2 0%
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES,
AVES)
Existen procedimientos escritos especficos de control de
plagas
1 2 67%
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de
plagas
0 2 0%
Existen registros escritos de aplicacin de medidas o
productos contra las plagas
0 2 0%
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
0 2 0%
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
NO NO NO
TOTAL
PROMEDIO
37%
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN CALIFICACIN
OBTENIDA
CALIFICACIN
MXIMA
PORCENTAJE
-
34
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento
estn fabricados con materiales inertes, no txicos,
resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o
materiales desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar
2 2 100%
La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza
y desinfeccin
1 2 67%
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para
el proceso de produccin
1 2 67%
Los equipos y superficies son de acabados no porosos,
lisos, no absorbentes
2 2 100%
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento
estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza
y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.)
1 2 67%
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles
y desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza
0 2 0%
Las bandas transportadoras se encuentran en buen
estado y estn diseadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminacin del producto
NA NA NA
Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y
estn localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto
0 2 0%
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn
asegurados para prevenir que caigan dentro del producto
o equipo de proceso
2 2 100%
Los procedimiento de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc.)
2 2 100%
-
35
Existen manuales de procedimiento para servicio y
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
1 2 67%
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada
1 2 67%
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas
cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc.)
1 2 67%
Los cuartos fros estn equipados con termmetro de
precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor
ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio
del cuarto y se registra dicha temperatura
1 2 67%
Los cuartos fros estn construidos de materiales
resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se
encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones
1 2 67%
Se tiene programa y procedimientos escritos de
calibracin de equipos e instrumentos de medicin
0 2 0%
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de
focos de contaminacin
1 2 67%
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 1 2 67%
Las paredes son lisas y de fcil limpieza 2 2 100%
La pintura est en buen estado 1 2 67%
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio 0 2 0%
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas
de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y
suciedad
1 2 67%
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias,
en buen estado, libres de corrosin o moho y bien
2 2 100%
-
36
ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
grietas, perforaciones o roturas
0 2 0%
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de
drenaje
2 2 100%
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas 2 2 100%
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
humedad
0 2 0%
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones
requeridas para el proceso
0 2 0%
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados
con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en
las reas de proceso o cercanas a sta
1 2 67%
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de
stas entre s son redondeadas
2 2 100%
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de
proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto
ni la comodidad de los operarios y personas
1 2 67%
No existe evidencia de condensacin en techos o zonas
altas
2 2 100%
La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores
mantiene presin positiva en la sala y tiene el
mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo
1 2 67%
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad
e intensidad (natural o artificial)
1 2 67%
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
protegidas para evitar la contaminacin en caso de
ruptura, estn en buen estado y limpias
2 2 100%
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 1 2 67%
-
37
La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano
2 2 100%
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien
ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y
extensin adecuada) y con una concentracin conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera)
0 2 0%
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad
0 2 0%
Previo al uso las materias primas son sometidas a los
controles de calidad establecidos
1 2 67%
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana
1 2 67%
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones sanitarias adecuadas, en reas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
2 2 100%
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de
su vida til
2 2 100%
Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas
2 2 100%
Se llevan registros escritos de las condiciones de
conservacin de las materias primas
1 2 67%
Se llevan registros de rechazos de materias primas 0 2 0%
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:
procedencia, volumen, rotacin, condiciones de
conservacin, etc.
0 2 0%
ENVASES
-
38
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en
perfectas condiciones y no han sido utilizados
previamente para otro fin
2 2 100%
Los envases son inspeccionados antes del uso 2 2 100%
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones
de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminacin.
OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en
ptimas condiciones sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin del alimento
1 2 67%
Se realizan y registran los controles requeridos en los
puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del
producto
0 2 0%
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la proliferacin de
microorganismos o la contaminacin del producto
2 2 100%
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,
pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera
que se protege el alimento de la contaminacin
1 2 67%
Existe distincin entre los operarios de las diferentes
reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin
de los mismos cuando el proceso lo exige.
0 2 0%
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con
fecha y detalles de elaboracin y produccin
2 2 100%
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos
1 2 67%
-
39
Los productos se encuentran rotulados de conformidad
con las normas sanitarias
2 2 100%
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
destinado para este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento
2 2 100%
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad,
circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin,
ausencia de plagas, etc.)
2 2 100%
Se registran las condiciones de almacenamiento 0 2 0%
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
productos
2 2 100%
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con
adecuada separacin de las paredes y del piso
2 2 100%
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en una rea exclusiva para
este fin y se llevan registros de cantidad de producto,
fecha de vencimiento y devolucin y destino final
NO NO NO
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminacin y/o proliferacin microbiana
NA NA NA
El transporte garantiza el mantenimiento de las
condiciones de conservacin requerida por el producto
(refrigeracin, congelacin, etc.)
NA NA NA
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen
adecuado mantenimiento, registro y control la
temperatura
NA NA NA
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones NA NA NA
-
40
sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los
productos
Los productos dentro de los vehculos son transportados
en recipientes o canastillas de material sanitario
NA NA NA
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el
transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de
Alimentos
NA NA NA
TOTAL
PORCENTAJE
67%
SALUD OCUPACIONAL
CALIFICACIN CALIFICACIN
MXIMA
PORCENTAJE
Existen equipos e implementos de seguridad en
funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas
extractoras de aire, barandas, etc.)
1 2 67%
Los operarios estn dotados y usan los elementos de
proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes
de acero, abrigos, botas, etc.)
0 2 0%
El establecimiento dispone de botiqun dotado con los
elementos mnimos requeridos
0 2 0%
TOTAL
PROMEDIO
17%
-
41
ANEXO 2. PORCENTAJE DE CUMPLIMENTO DE CADA UNO DE LOS ITEMS
EVALUADOS
N REQ: Nmero de requisitos en
cada tem
POB: Puntaje resultado
de la observacin
PMX: Puntaje mximo posible a
obtener
%C: porcentaje de
cumplimiento
PERFIL SANITARIO
GRAFICO OBTENIDO DE ACUERDO AL PUNTAJE
No. ASPECTO No. REQ PMX POB %C 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1 INSTALACIONES FISICAS 15 30 18
60
2 INSTALACIONES SANITARIAS 5 10 3
30
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 16 32 20
63
3,1 Prcticas higinicas y medidas de proteccin 11 22 14
64
3,2 Educacin y capacitacin 5 10 5
50
4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 24 48 14
29
4,1 Abastecimiento de agua 9 18 7
39
4,2 Manejo y disposicin de residuos lquidos 2 4 1
25
4,3 Manejo y disposicin de residuos slidos 5 10 5
50
4,4 Limpieza y desinfeccin 3 6 0
0
4,5 Control de plagas (rtropodos,roedores,aves) 5 10 1
10
5 CONDICIONES DE PROCESO DE FABRICACION 64 128 73
57
5,1 Equipos y utensilios 16 32 16
50
5,2 Higiene locativa de la sala de proceso 22 44 25
57
10 % -30%
40%-60%
>70%
-
42
5,3 Materias primas e insumos 9 18 9
50
5,4 Envases 3 6 6
100
5,5 Operaciones de fabricacin 5 10 4
40
5,6 Operaciones de producto terminado 3 6 5
83
5,7 Almacenamiento de producto terminado 6 12 8
67
5,8 Condiciones de transporte 6 12 NA
NA
6 SALUD OCUPACIONAL 3 6 1
17
7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 28 56 NA
NA
7,1 Verificacin de documentacin y procedimientos 7 14 NA
NA
7,2 Condiciones del laboratorio de control de calidad 21 42 NA
NA
TOTAL 133 266 129
48
-
43
ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES FSICAS
ANEXO 5. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES SANITARIAS
-
44
ANEXO 6. REGISTRO FOTOGRFICO PERSONAL MANIPULADOR
-
45
ANEXO 7. REGISTRO FOTOGRFICO CONDICIONES DE PROCESO
-
46
ANEXO 8. VISTA EXTERIOR DE LA PLANTA PURA FRUTA
-
47
ANEXO 9. VISTA INTERIOR DE LA EMPRESA ACTUALMENTE.
-
48
ANEXO 10. VISTA INTERIOR DE LA EMPRESA PROPUESTA.
-
49
ANEXO 11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
-
50
OBJETIVO
El objetivo es garantizar que las materias primas e insumos utilizados en la
produccin de pulpas de fruta sean inocuos y cumplan los requisitos
sanitarios exigidos, es necesario implementar dicho programa ya que de las
caractersticas de la materia prima dependern las caractersticas del
producto final.
ALCANCE
Este programa est dirigido todas las personas naturales o jurdicas que
pretendan sostener relaciones comerciales con la empresa PURA FRUTA
como proveedores de fruta ya que en el manual se especifican los
requerimientos de las materias primas.
DEFINICIONES
Proveedor: Se entiende como proveedor para la aplicacin del presente manual,
aquellas personas naturales o jurdicas que suministran materias primas a la empresa
Pura Fruta.
Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza.
Materia prima: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano
Envase: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto
nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos pre
envasados cuando se ofrece al consumidor.
ELABORO
Mara Fernanda Rodrguez A
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
PG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 1 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
-
51
RESPONSABLE
Gerente
Proveedor
Jefe de produccin
REQUISITOS PARA SER PROVEEDOR DE FRUTA DE LA EMPRESA PURA FRUTA
Los proveedores de frutas debern identificar y evaluar la calidad
microbiolgica y qumica del agua utilizada para el riego de las frutas
para reducir al mnimo la contaminacin.
No se debern utilizar como fertilizantes estircol, fertilizantes o
biosolidos contaminados con metales pesados u otros qumicos y
tiene que demostrar que las frutas tiene el menor contacto con
dichos fertilizantes en las fechas prximas a la cosecha.
La recoleccin deber hacerse en recipientes idneos para esta.
La instalaciones de almacenamiento y los vehculos transportadores
debern estar construidos de manera que reduzcan el riesgo de
contaminacin cruzada y de abolladuras as como el acceso de la
plagas.
Las frutas debern tener un prelavado en el lugar de recoleccin
para retirar restos de tierra u otros materiales extraos.
ELABORO
Mara Fernanda Rodrguez A
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
PG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 2de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
-
52
ACTIVIDADES DE RECOLECCIN DE MATERIA PRIMA
1. Inspeccin visual y organolptica de la fruta:
- No tenga abolladuras
- Que no tenga hongos o daos graves causados por plagas.
- Se deber revisar el aroma de la frutas ya que las que se
encuentran en grado de pudricin daaran todo el lote de no ser
retiradas a tiempo.
2. Las frutas encontradas en mal estado debern colocarse en la
caneca de color verde ubicada lejos de la zona de produccin.
3. Pesar la materia prima que se encuentra en buen estado y registrar
su valor.
4. Clasificacin de la materia prima de la siguiente manera:
ELABORO
Mara Fernanda Rodrguez A
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
PG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 3 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
-
53
Clasificacin Descripcin Color de Canastilla
Fruta madura Posee un estado ptimo de
madurez y esta lista para ser
procesada de forma inmediata. No
debe poseer magulladuras ni partes
daadas. Esta materia prima se
colocara en canastillas de color
rojo y debe ser procesada de
materia inmediata, la que no se
utilice se llevara al cuarto frio.
Fruta pintona
Corresponde a aquella fruta que ha
madurado, pero no lo suficiente
para ser procesada de forma
inmediata .Esta fruta se almacena
temporalmente de tal forma que
alcance el punto de maduracin
optimo. Esta materia prima se
almacenara en canastillas de color
amarillo.
Fruta verde Su grado de madurez es muy bajo
por lo que debe ser almacenado
durante ms tiempo. El tiempo de
maduracin requerido es diferente
en cada fruta, esta ser
almacenada en las canastillas de
color verde.
ELABORO
Mara Fernanda Rodrguez A
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
PG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 4 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
-
54
FORMATOS DE REGISTRO
CDIGO
FMP01
PROGRAMA DE PROVEEDORES
VERIFICACIN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
FECHA HORA RESPONSABLE MATERIA
PRIMA
OBSERVACIONES ACEPTADO* RECHAZADO*
*Marcar con x en rechazado o aceptado segn sea el caso
CDIGO
FMP02
PROGRAMA DE PROVEEDORES
PESO DE LA MATERIA PRIMA
FECHA HORA RESPONSABLE MATERIA
PRIMA
PROVEEDOR PESO ACEPTADO* RECHAZADO*
*Marcar con x en rechazado o aceptado segn sea el caso
ELABORO
Mara Fernanda Rodrguez A
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
PG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 5 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
-
55
CDIGO
FMP03
PROGRAMA DE PROVEEDORES
MATERIA PRIMA ALMACENADA EN EL CUARTO FRIO
ENTRADA SALIDA
MATERIA
PRIMA
CANTIDAD FECHA HORA RESPONSABLE MATERIA
PRIMA
CANTIDAD FECHA HORA RESPONSABLE
ELABORO
Mara Fernanda Rodrguez A
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
PG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 6 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
-
56
BIBLIOGRAFA
Albarracn, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prcticas de manufacturas para
las microempresas lcteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana. Bogot.179 pg
Camacho, G. y Romero, G. Obtencin y Conservacin de Pulpas de Mora,
Guanbana, Lulo y Mango. ICTA. Universidad Nacional de Colombia .130 pg
CODEX ALIMENTARIUS. FAO 2003. Cdigo De Prcticas De Higiene Para Las Frutas Y
Hortalizas Frescas. INTERNET. www.fao.org/codex/standard/es/CXP_0053.PDF
Consulta online: Gua para el diseo y la aplicacin de planes de prerrequisitos,
www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/.../pub_prerrequisitos.pdf. [consulta 3 de
nov.2009 ]
Florez, D. Implementacin Del Sistema HACCP En Una Empresa De Apanados De
Pollo Y Pescado En La Ciudad De Bogot. Tesis pregrado.2007. Universidad de la
Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos. Pag 49-50
Programa De Pre-Requisitos: Base Fundamental Para La Inocuidad Alimentaria. 2004.
Sociedad Chilena De Microbiologa E Higiene De Los Alimentos Departamento De
Salud Ambiental, Ministerio De Salud Santiago.
ELABORO
Mara Fernanda Rodrguez A
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
PG.
Octubre 2009
Noviembre 2009 No. 1 MP01 7 de 7
NORMA No 1
RESIDUOS PROVEEDORES
http://www.fao.org/codex/standard/es/CXP_0053.PDFhttp://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/dir1312/dn1312/pub_prerrequisitos.pdfhttp://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/.../pub_prerrequisitos.pdf
-
57
OBJETIVO
Proporcionar el aseguramiento meteorolgico de los equipos con el fin de obtener
resultados y procesos confiables
ALCANCE
Este manual va dirigido a realizar la calibracin y el mantenimiento respectivo a los
equipos utilizados en el proceso de la pulpa de fruta como lo son las balanzas y
termmetro
DEFINICIONES
Medicin: Conjunto de operaciones cuyo objeto es determinar un valor de una
magnitud.
Metrologa: Ciencia de la medicin. Incluye aspectos tericos y prcticos
relacionados con las mediciones, cualquiera que sea su incertidumbre y
cualquiera que sea el campo de la ciencia o de la tecnologa al cual se aplique.
Incertidumbre de la medicin: Parmetro asociado con el resultado de una
medicin, que caracteriza a la dispersin de los valores que en forma razonable
se le podra atribuir a la magnitud por medir.
Instrumento de medicin: Dispositivo destinado para efectuar mediciones, solo o
en conjunto con uno o varios dispositivos adicionales.
ELABORO
Mara Fernanda Rodrguez A
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
PG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 1 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIN DE EQUIPOS
-
58
Trazabilidad: Propiedad de resultado de una medicin o del valor de un patrn,
en virtud de la cual ese resultado se puede relacionar con referencias estipuladas,
generalmente patrones nacionales o internacionales, a travs de una cadena
ininterrumpida de comparaciones que tengan todas incertidumbres
determinadas.
Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones
especificas, la relacin entre los valores de las magnitudes que indique un
instrumento de medicin o un sistema de medicin, o valores representados por
una medida materializada o por un material de referencia y los valores
correspondientes determinados por medio de los patrones.
RESPONSABLE
Tcnico de Mantenimiento de equipos
CALIBRACIN DE LA BALANZA
En primer lugar se debe verificar que la balanza a calibrar se encuentre en buen
estado: debe estar limpia y ubicada en un sitio libre de vibraciones y fuentes de
calor. En el proceso de calibracin se utilizarn
generalmente pesas patrn.
ELABORO
Mara Fernanda Rodrguez A
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
PG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 2 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIN DE EQUIPOS
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://equipo1.files.wordpress.com/2007/10/balanza1.jpg&imgrefurl=http://equipo1.wordpress.com/2007/10/19/balanza/&usg=__dPDmrcTfP2XO3XzWuMCqFCfMTIc=&h=382&w=600&sz=18&hl=es&start=5&sig2=sXC027z5i-QOYLW7M_hFOg&um=1&tbnid=9GlzQWVW2V46IM:&tbnh=86&tbnw=135&prev=/images?q=BALANZA&hl=es&rlz=1T4ADBF_esCO332CO333&um=1&ei=e8f5SuSQJtCVtge5-tDUCg
-
59
Las pesas patrn se deben limpiar con una mezcla de ter y alcohol, y se han de
dejar estabilizar en las condiciones del recinto de calibracin durante las 12 horas
previas a la calibracin. La Calibracin deber realizarse en una sala con
temperatura controlada a 20 1 C, as como de la presin atmosfrica y de la
humedad.
CALIBRACIN DEL TERMMETRO
Para poder tomar temperaturas precisas de las comidas potencialmente
peligrosas, es necesario tener un termmetro
debidamente calibrado. Se debe llevar a cabo
calibraciones rutinarias de todos los termmetros
para asegurar un control efectivo de la temperatura
y la inocuidad de los alimentos. Muchos termmetros
pueden ser calibrados fcilmente y con precisin.
Antes de calibrar, revise el termmetro y las
instrucciones del fabricante para asegurarse de que se puede calibrar
manualmente. Hay dos mtodos que pueden ser utilizados para calibrar
termmetros: el mtodo de punto de hielo y el mtodo de punto de ebullicin.
ELABORO
Mara Fernanda Rodrguez A
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
MANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
PG.
Octubre 2009
Noviembre
2009
No 01 CE 01 3 de 9
NORMA No 1
CALIBRACIN DE EQUIPOS
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.ordquim.mex.tl/images/5921/termometro.jpg&imgrefurl=http://www.ordquim.mex.tl/15186_Termometros.html&usg=__Mu4uinY5QyyoaWAyiJ5uqIuMWxI=&h=260&w=390&sz=25&hl=es&start=2&sig2=GSIYQtUGSM-hxFuti5dujQ&um=1&tbnid=XtphHNZUakCC0M:&tbnh=82&tbnw=123&prev=/images?q=TERMOMETRO&hl=es&rlz=1T4ADBF_esCO332CO333&um=1&ei=xcb5Sui2EZOWtgetk8XSCg
-
60
Por que se debe medir bien?
Confiabilidad de las medidas
Facilita la comparacin en caso de r