Tomate

RECEPCION

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PULPEADO

REFINADO

CONCENTRADO

Agua clorada 100ppm

Tomate en mal estado

Agua + cloro + otros

Jarabe

ESCALDADO

Tº ebullición

: 3-5 minutos

Cáscaras y

20 ºBrix

MEZCLADO

COCCIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

Tº: 85ºC

Aderezo (cebolla,

aceite, ajos, pimienta,

glutamato) y,

Sal, ácido cítrico,

laurel, canela, sal y vinagre.

Figura 8. Diagrama de flujo para la elaboración de pasta y salsa de tomate

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 3. Formulación para elaboración de la salsa Componente Porcentaje cantidadTomate 5 Kg

Tomate(refinado) 3.5 KgTomate

(concentrado)86.65% 1.18 Kg

Azúcar 3.42% 71 gSal 1.71% 35.5 gAjo 0.035% 0.73 g

pimienta 0.07% 1.46 gGlutamato de

sodio0.035% 0.73 g

Clavo de olor 0.14% 2.93 gLaurel 0.14% 2.93 gCMC 0.261% 5.42 g

Canela 0.14% 2.93. gVinagre 2.41% 50 g

Ac cítrico 0.14% 2.93 gconservante 0.035% 0.73 g

cebolla 4.8% 100 gPeso final

(g)2077.29

Cuadro 4. Características de la salsa Características de la pastaBrix inicial

30

Brix final

20

ALMACENAMIENTO

Salsa de tomate