i

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEH DAUN

KELOR DENGAN VARIASI LAMA PENGERINGAN DAN

PENAMBAHAN KAYU MANIS SERTA CENGKEH SEBAGAI PERASA

ALAMI

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S- 1

Progam Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh:

EKA DATIK INDRIYANI

A420 110 094

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

i

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEH DAUN

KELOR DENGAN VARIASI LAMA PENGERINGAN DAN

PENAMBAHAN KAYU MANIS SERTA CENGKEH SEBAGAI PERASA

ALAMI

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S- 1

Progam Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh:

EKA DATIK INDRIYANI

A420 110 094

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

ii

PERSETUJUAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK THE DAUN

KELOR DENGAN VARIASI LAMA PENGERINGAN DAN

PENAMBAHAN KAYU MANIS SERTA CENGKEH SEBAGAI PERASA

ALAMI

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

EKA DATIK INDRIYANI

A420 110 094

Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan Penguji

Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Pembimbing

Dra. Aminah Asngad, M.Si

NIDN 0628095901

Tanggal: Maret 2015

iii

PENGESAHAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK THE DAUN

KELOR DENGAN VARIASI LAMA PENGERINGAN DAN

PENAMBAHAN KAYU MANIS SERTACENGKEH SEBAGAI PERASA

ALAMI

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

EKA DATIK INDRIYANI

A420 110 094

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal, 26 Maret 2015

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji :

1. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( …………………….. )

2. Dra. Suparti, M.Si. (……………………...)

3. Dr. Nanik Suhartatik, STP. MP ( ………………….…. )

Surakarta, 26 Maret 2015

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Prof. Dr. Harun Joko Prayitno M. Hum

NIP. 19650428199303001

iv

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat

karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan

saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, Maret 2015

EKA DATIK INDRIYANI

A420 110 094

v

MOTTO

Dengan menyebut nama Allah

yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang

“Dan apabila hamba-hamba-Ku bertanya kepadamu tentang Aku, maka (jawablah),

bahwasannya Aku adalah dekat. Aku mengabulkan permohonan orang yang berdo’a apabila

ia memohon kepada-Ku, maka hendaklah mereka itu memenuhi (segala perintah)Ku dan

hendaklah mereka beriman kepada-Ku, agar mereka selalu berada dalam kebenaran”.

(QS. Al Baqarah: 186)

“Jika sore tiba, janganlah tunggu waktu pagi, jika pagi tiba, janganlah tunggu waktu sore.

Manfaatkanlah masa sehatmu sebelum masa tiba sakitmu dan manfaatkan masa hidupmu

sebelum tiba ajalmu.”

(Ibnu Umar – Putra Umar bin Khattab).

“Orang alim mengukir, sedang orang arif mengilapkannya.”

(Abdul Qodir Jaelani )

“Tanda – tanda orang bijaksana antara lain adalah lidahnya selalu basah dengan

dzikrullah.”

(Ustman bin Affan)

“Kegagalan bukan akhir segalanya, melainkan pintu dari suatu keberhasilan dan usaha, doa

serta restu orangtua mengiringinya.”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Syukur alhamdulilah, puji syukur atas rahmat dan karunia Allah Swt terselesaikannya

skripsi ini dengan sebaik – baiknya. Skripsi ini saya persembahkan untuk :

1. Suami dan Puti tercinta yang selalu memotivasi dan mendukung agar

terselesaikannya skripsi ini.

2. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu mendukung dan memberikan doa dan restunya

serta kasih sayang yang selalu dicurahkan tiada hntinya.

3. Kakak tercinta yang selalu mensuport dan memberikan kasih sayangnya.

4. Teman – teman seperjuanganku yang kucinta dan kusayang rani, dwi , dan yang

lainnya yang selalu menyemangatiku dan membantu dalam proses pengerjaannya.

5. Teman – temanku Biologi 2011 tak lupa kebersamaan kalian selama ini dan

kekraban yang tercipta serta tak kan ku lupa masa kita bersama.

6. Sahabat – sahabatku Ismi, Aisyah dan Ine yang selalu menyemangatiku dan

membantu disaat pengerjaan skripsi ini.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Dengan mengucap syukur kehadirat Allah Ta’ala yang telah melimpahkan

rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat kepada Nabi

Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan kekuatan Allah kita

berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul

“Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Organoleptik Teh Daun Kelor Dengan Variasi

Lama Pengeringan Dan Penambahan Kayu Manis Serta Cengkeh Sebagai Perasa

Alami” sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pendidikan S-1

Progam Studi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak

mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik dan Pembiming

Skripsi yang selalu memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan

dengan penuh kesabaran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

2. Dra. Hariyatmi, M.si selaku Ketua Progam Studi Pendidikan Biologi Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang

telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

3. Dra. Suparti, MSi. Selaku penguji II yang selalu memberikan

pengarahan,bimbingan dan dorongan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

viii

4. Dr. Nanik Suhartatik, STP,MP selaku penguji III yang selalu memberikan

pengarahan,bimbingan dan dorongan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

5. Dosen-dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,

masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.

6. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu per satu yang telah

membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun diri

saya pribadi dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pendidikan.

Semoga ilmu yang di dapat dari skripsi ini bermanfaat dan dapat dikembangkan.

Wassalamu‘alaikum Wr. Wb.

Surakarta, Maret 2015

EKA DATIK INDRIYANI

A420 110 094

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL....................................................................................i

HALAMAN PERSETUJUAN..................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................iv

HALAMAN MOTTO ..................................................................................v

HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................vi

KATA PENGANTAR...................................................................................vii

DAFTAR ISI ................................................................................................ix

DAFTAR TABEL.........................................................................................xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................xiv

ABSTRAK ...................................................................................................xv

ABSTRACT ................................................................................................xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah.......................................................1

B. Pembatasan Masalah ............................................................6

C. Rumusan Masalah ................................................................7

D. Tujuan Penelitian..................................................................7

E. Manfaat Penelitian ...............................................................7

x

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ..................................................................9

1. Tanaman Teh ..................................................................9

2. Kandungan Daun Teh.....................................................9

3. Manfaat Daun Teh..........................................................10

4. Tanaman Kelor ...............................................................11

5. Kandungan Daun Kelor..................................................12

6. Tanaman Kayu Manis ....................................................14

7. Kandungan Kayu Manis.................................................15

8. Pemanfaatan Kayu Manis ..............................................16

9. Tanaman Cengkeh..........................................................16

10. Kandungan Cengkeh ......................................................17

11. Manfaat Cengkeh ...........................................................17

12. Pengeringan Teh.............................................................18

13. Uji Antioksidan ..............................................................19

14. Uji Organoleptik.............................................................20

B. Kerangka Berpikir ................................................................22

C. Hipotesis...............................................................................23

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian...............................................24

B. Alat dan Bahan Penelitian....................................................24

xi

C. Rancangan Percobaan ..........................................................25

D. Pelaksanaan Penelitian .........................................................26

1. Persiapan ........................................................................26

2. Pelaksanaan ....................................................................26

3. Pengujian Teh.................................................................31

E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ...............................35

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ....................................................................37

1. Analisis Aktivitas Antioksidan ........................................37

2. Analisis Sifat Organoleptik..............................................38

B. Pembahasan..........................................................................38

1. Aktivitas Antioksidan ......................................................40

2. Sifat Organoleptik............................................................43

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ..........................................................................52

B. Saran.....................................................................................52

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................53

LAMPIRAN.................................................................................................58

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Kandungan Energi dan Zat Gizi Daun Kelor per 100 g............................ 12

3.1. Rancangan Percobaan Teh Daun Kelor..................................................... 26

3.2. Format Penilaian Uji Organoleptik ........................................................... 30

4.1. Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kelor Dengan Penambahan

Kayu Manis serta Cengkeh Sebagai Perasa Alami ................................... 37

4.2. Hasil Penilaian Sifat Organoleptik Teh Daun Kelor Dengan Penambahan

Kayu Manis serta Cengkeh Sebagai Perasa Alami ................................... 38

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Kerangka Pemikiran Teh Daun Kelor ...................................................... 22

3.1. Diagram Alir Pembuatan Teh Daun Kelor ............................................... 31

4.1. Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kelor Dengan Penambahan

Kayu Manis dan Cengkeh Sebagai Perasa Alami..................................... 41

4.2.Hasil Penilaian Sifat Organoleptik Warna Teh Daun Kelor Dengan

Penambahan Kayu Manis dan Cengkeh Sebagai Perasa Alami ............... 44

4.3.Hasil Penilaian Sifat Organoleptik Aroma Teh Daun Kelor Dengan

Penambahan Kayu Manis dan Cengkeh Sebagai Perasa Alami ............... 46

4.4.Hasil Penilaian Sifat Organoleptik Rasa Teh Daun Kelor Dengan Penambahan

Kayu Manis dan Cengkeh Sebagai Perasa Alami..................................... 48

4.5.Hasil Penilaian Sifat Organoleptik Daya Terima Teh Daun Kelor Dengan

Penambahan Kayu Manis dan Cengkeh Sebagai Perasa Alami ............... 50

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Dengan Metode DPPH................. 58

2. Hasil Penilaian Sifat Organoleptik Warna Teh Daun Kelor ....................... 60

3. Hasil Penilaian Sifat Organoleptik Aroma Teh Daun Kelor ...................... 61

4. Hasil Penilaian Sifat Organoleptik Rasa Teh Daun Kelor ......................... 62

5. Hasil Penilaian Sifat Organoleptik Daya Terima Teh Daun Kelor............ 63

6. Hasil Panelis Terhadap Sifat Organoleptik ................................................ 64

7. Formulir Penilaian Sifat Organoleptik ....................................................... 65

8. Dokumentasi Proses Pembuatan Teh Daun Kelor, Penilaian Sifat

Organoleptik Dan Pengujian Aktivitas Antioksidan ................................. 67

9. Surat Ijin Riset Laboratorium Biologi UMS.............................................. 71

10. Surat Ijin Riset Laboratorium Farmasi UMS............................................ 72

11. Berita Acara Bimbingan Skripsi .............................................................. 73

12. Berita Ujian Skripsi................................................................................... 74

13. Pengesahan Revisi Skripsi ........................................................................ 75

14. Jadwal Pembimbingan Mahasiswa ........................................................... 76

xv

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEHDAUN KELOR DENGAN VARIASI LAMA PENGERINGAN DAN

PENAMBAHAN KAYU MANIS SERTA CENGKEH SEBAGAI PERASAALAMI

Eka Datik Indriyani (1), A420110094, Progam Studi Pendidikan Biologi, AminahAsngad (2), Dosen Pembimbing, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRAK

Inovasi baru dalam pembuatn teh yaitu dengan menggunankan teh daun kelordan dengan penambahan kayu manis dan cengkeh sebagai perasa alami. Daunkelor mengandung vitamin A dan C serta mengandung senyawa flavonoid yangtinggi sehingga baik untuk olahan minuman. Kayu manis dan cengkehmengandung minyak atsiri berupa eugenol yang memiliki rasa yang alamisehingga baik untuk penambahan sebagai perasa. Tujuan penelitian ini untukmengetahui kandungan antioksidan dan uji organoleptik dari teh daun kelor yangdiberi variasi lama pengeringan dan penambahan kayu manis serta cengkehsebagai perasa alami. Metode yang digunakan RAL ( Rancangan Acak Lengkap)pola factorial dengan 2 faktorial, faktorial pertama yaitu penambahan kayumanis dan cengkeh ((0,25 : 0,25 (1:2), 0,5 :0,25 (2:1)), dan factorial keduavariasi lama pengeringan yaitu selama 40 menit, 80 menit dan 120 menit.Kandungan atioksidan tertinggi pada A3B1 sebanyak 53,48 % pada lamapengeringan 40 menit dan penambahan 0,5 g kayu manis serta 0,25 g teredahA2B1 sebanyak 44,3 % pada lama pengeringan 40 menit dan penambahan 0,25g kayu manis dan 0,5 g cengkeh. Sifat organoleptik teh daun kelor berwarnacoklat terang, aroma harum, rasa segar khas kayu manis dan daya terima suka.

Kata kunci: teh, daun kelor, kayu manis, cengkeh, lama pengeringan

xvi

ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND TEA MORINGA ORGANOLEPTICCHARACTERISTIC WITH OLD DRYING VARIATION ANDCINNAMON ADDITION AND ALSO CLOVE AS NATURAL

FLAVORINGS

Eka Datik Indriyani A420110094. Biology Education Department Study ResearchPaper, Surakarta : School of Teacher Training and Education, Muhammadiyah

University of Surakarta,2015.

ABSTRACT

A new innovation in the manufacture of tea is by using Moringa leaf and with theaddition of Cinnamon and cloves as natural flavourings. Moringa leaves containvitamin A and C and also high compound flavonoid so that good for processeddrink. The Cinnamon and clove was contains essentials oil eugenol which has aform of natural taste so good for the addition as flavourings. The purpose of thisstudy to determine the antioxidant content and organoleptic test of Moringa tealeaves was given variation drying time Cinnamon addition and also cloves asnatural flavourings. This study was used method RAL (Complete Random Device)factorial pattern by 2 factorial, first factorial that was Cinnamon and Cloveaddition ((0,25 g : 0,5 g (1 : 2), 0,5 g : 0,25 g (2 : 1)), and the second factorial ofold drying variation that was during 40 minute, 80 minute and 120 minute. Thehighest antioxidant contain on A3B1 as miuch as 53,48% on 40 minutes dryingtime and 0,5 g and also 0,25 g Cinnamon Addition, lower result antioxidantcontain on A2B1 as much as 44,3 % on 40 minutes srying time and 0,25 gCinnamon addition and also 0,5 clove addition. Tea leaves organoleptic testowning energy accept liking was bold tan, adorous Cinnamon, feel fresh.

Key Word : tea, Moringa leaves, Cinnamon, Clove, old drying