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QUESOS MADURADOS
Juan David Hernández VillanuevaMiguel Angel Castro Vanegas
179106 - A
DEFINICIÓNDe acuerdo a la FAO/OMS: “Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
CLASIFICACIÓNSegún su COAGULACIÓN
• Coagulación por acción enzimática del cuajo (animal, vegetal o microbiano).
• Coagulación por acidificación.• Coagulación combinada (Cuajo y Ácido)
Por su CONTENIDO EN GRASA•Doble graso: mínimo 60% grasa•Extra graso: mínimo 45% grasa•Graso: mínimo 40% grasa•Semi graso: mínimo 20% grasa•Magro: menos de 20% grasa
Por su TEXTURA:•Con ojos o agujeros redondos (Gruyere)•Textura granular (Havarti, Roqueford)•Textura cerrada (Cheddar, Parmesano)
Por el tipo de MICROORGANISMOS:•Veteados: Pasta azul•De moho blanco: Camembert.•Madurados con cultivos bacterianos lácticos•Con desarrollo bacteriano en la corteza: Saint Paulin
Por su MADURACIÓN:•Fresco: Mozzarella•Curado o madurado: Parmesano•Madurado o curado con mohos: Roquefort
Por su ORIGEN:•Vaca•Búfala•Oveja
•Cabra
Por su CONSISTENCIA• Pasta blanda - mas del 67% de humedad.• Pasta semi-blanda - 61% al 69% de
humedad.• Pasta semi-dura - 54% al 63% de humedad.• Pasta dura - 49% al 56% de humedad.• Pasta extra dura - menos de 51% de
humedad
TIPOS DE QUESOS
•Parmesano.•Emmental.•Holandés.•Gruyeré.•Pecorino.•Manchego.•Tilsit.•Cheddar.•Monterey Jack.
•Provolone.•Ibérico.•Camembert.•Brie.
CARACTERISTICAS•Leche cruda o pasterizada•Alta incidencia de calidad en la leche•Coagulación enzimática o mixta•Acción cultivos lácticos y sus enzimas•Cuajos de mayor calidad: renina•Mayores tiempos y temperaturas de cuajado•Fermentaciones intensas•Corte la cuajada en granos más pequeños•Desuerado más intenso: trabajo, agitación•Moldeado y prensado enérgicos
•Menor % de humedad en la pasta•Mayor % de sal en la pasta•Procesos Bioquímicos durante la maduración: Proteínas, grasa, lactosa.•Consistencia de la pasta: Media o Alta•Presencia o ausencia de ojos•Olor y Sabor más intensos•Tratamientos especiales de la corteza•Conservación a temperatura ambiente•Consumo: Medio o largo plazo
FACTORES DE CONDICIONAMIENTO DE
LA MADURACIÓN
Características físicas del queso:• Formato • Peso • Dimensiones
Características bioquímicas:• Composición y calidad de la leche tipo
de fermentos• pH• Mohos• Sustancias inhibidoras sal
Temperatura: distribución interior
Humedad relativa: en %, distribución interior
Aireación: velocidad del aire nº de renovaciones
Duración:•Tierno •Semi curado •Curado•Viejo añejo
CONTROLES DE LAS INSTALACIONES DE
MADURACIÓN •TEMPERATURA (T)
•HUMEDAD RELATIVA (HR)
•AIREACIÓN
• CONTENIDO DE SAL
PH
El pH controla tanto el crecimiento de los microorganismos, siendo a su vez resultado de éstos, como las reacciones bioquímicas, este oscila en los quesos ácidos de 4.7 a 5.5 y de 4.9 a mas de 7 en los madurados por mohos.
MADURACIÓN DEL QUESO
En este proceso se produce una transformación bioquímica, gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles.
Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones físicas en la pasta, relacionada con su textura, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial.
Así mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduración y de la variedad de los productos formados.
AGENTES QUE PARTICIPAN EN LA
MADURACIÓN
Los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su producto final son los enzimas procedentes de:
• La Leche: la leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas enzimáticos. Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
•El Cuajo: El cuajo es un enzima proteolítica que no sólo interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución posterior. Su participación dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad, según las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
•La Flora Microbiana: Los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la maduración del queso por causa de la acción de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su evolución en la maduración y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduración.
PROCESO DE MADURACIÓN
Este proceso se efectúa después del salado de los quesos con salmuera y sometidos al escurrido durante un día.
Los quesos entran al cuarto de maduración y se dejan almacenados un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener antes de ser empacado, con el fin de provocar la hidrólisis de las proteínas
Durante la maduración las características del queso fresco se modifican obteniéndose un queso con una composición y características físicas (textura y consistencia) y organolépticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco.
La hidrólisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos madurados en los cuales los ácidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromáticos.
FORMACIÓN DE LA CORTEZA
Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar periódicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de maduración, con el fin de mantener una humedad adecuada ; o se puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lácticos o con una mezcla de cultivos lácticos.
Dicha mezcla debe aplicarse después de estar en reposo por 2 horas y a 20 °C.
MÉTODOS EMPLEADOS PARA ACELERAR LA
MADURACIÓN
ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA
El incremento de la temperatura de maduración es un método efectivo, sin dificultades técnicas, que no supone elevados costos ni barreras legales. No obstante, su aplicación, además de aumentar el riesgo de crecimiento de microorganismos alterantes, sólo es factible en ciertas variedades de queso.
ADICIÓN DE ENZAMINAS
La adición de enzimas es un método empleado para acelerar la proteólisis del queso.
PASTAS DE QUESO («CHEESE SLURRIES»)Son pastas maduradas que pueden ser añadidas en el proceso de elaboración del queso tanto a la leche como a la cuajadapara acelerar la maduración.
ADICIÓN DE ADJUNTOS La adición de adjuntos, especialmente lactobacilos de elevada actividad peptidásica, para acelerar el desarrollo del aroma y sabor del queso tiene un gran interés potencial.
ADICIÓN DE AMINOÁCIDOS
Al intervenir los aminoácidos en el sabor básico del queso y ser precursores de otros compuestos responsables del aroma, se ha abordado la aceleración de la maduración del queso mediante la adición directa de los mismos.
ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
Un tratamiento prolongado del queso a 50 Mpa causa una aceleración de la proteólisis durante el tiempo de mantenimiento de la presión, volviendo al ritmo normal cuando se libera la presión.
FENÓMENOS BIOQUÍMICOS
DURANTE EL PROCESO Y MADURADO
• Glucolisis.• Lipólisis.• Proteólisis.
GLICOLISIS
Ácido láctico
Quesos blandos madurados por mohos
Metabolizados por los mohos
Queso tipo Gruyeré
Se transforma en acido propiónico, acético y CO2
PROTEÓLISIS Es uno de los procesos más importantes de la maduración que no sólo interviene en el sabor, sino también en el aspecto y la textura. Como resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduración. Por otra parte, este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser más intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente).
LIPÓLISIS
O hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas. Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del queso.
PRINCIPALES TIPOS DE DEFECTOS Y
ALTERACION EN LOS QUESOS
DEFECTOS EXTERNOS (CORTEZA):
ASPECTO: Grietas o rajaduras Arrugas o pliegues Deformaciones (formato) Putrefacción o reblandecimiento Gangrena, ácaros, moscas
COLOR: Manchas Enmohecido
DEFECTOS INTERNOS (PASTA):
ASPECTO: Grietas o rajaduras Arrugas Pliegues Deformaciones (formato) Podredumbre blanca o gris
COLOR: Coloración irregular, cinta coloreada, manchas
CUERPO: seco o duro, húmedo o blando
TEXTURA: cerrada, abierta
OLOR: ausencia de olor, olor fuerte, olores extraños
SABOR: ausencia de sabor, sabor fuerte, sabores extraños
ENVASADO O EMPACADO
Depende de diferentes factores como:
Tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daños físicos(queso duro o blando); presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de agua, oxígeno, CO2, NH3 y luz, etiquetado; migración de flavores desde el envase al producto; sistema de almacenamiento, distribución y venta.
No. SINNombre del aditivo alimentario
Dosis máximaColores
100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Limitada por las BPF
101 Riboflavinas Limitada por las BPF141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg160a(ii) Carotenos (vegetales) 600 mg/kg160a (i) Carotenos (sintéticos) 25 mg/kg160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF
160b
Extractos de bija- de color normal 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina- de color naranja 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina- de color naranja intenso 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
160e b-apo-carotenal 35 mg/kg
160f Ester metílico o etílico del ácido b-apo-8-carotenoico 35 mg/kg
171 Dióxido de titanio Limitada por las BPF
120 Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Limitada por las BPF
140 Clorofilas (para quesos de color verde jaspeado solamente) Limitada por las BPF
153 Carbón vegetal (para quesos estratificados solamente) Limitada por las BPF
163 Antocianinas (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Limitada por las BPF
162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF
AUXILIARES TECNOLOGICOS
Blanqueadores
928 Peróxido de benzoilo 1g/kg (utilizado para blanquear ingredientes lácteos, con ref. al peso de la leche blanqueada)
Reguladores de la acidez
170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF
504 Carbonatos de magnesio Limitada por las BPF
575 Glucono delta-lactona
Conservantes
200 Ácido sórbico
3000 mg/kg calculados como ácido sórbico201 Sorbato de sodio
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
234 Nisina 12,5 mg/kg
239 Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) 25 mg/kg, expresados como formaldehído
251 Nitrato de sodio50 mg/kg, expresados como NaNO3
252 Nitrato de potasio
280 Ácido propiónico 3000 mg/kg, calculados como ácido propiónico
281 Propionato de sodio
282 Propionato de calcio
1105 Lisozima Limitada por las BPF
Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza:
200 Ácido sórbico
1g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm² de la superficie.Ausente a la profundidad de 5 mm
Aditivos varios
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF
Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado Antiaglutinantes
460 Celulosa Limitada por las BPF
551 Dióxido de silicio amorfo
10 g/kg solos o mezclados.
Silicatos calculados como dióxido de silicio
552 Silicato de calcio
553 Silicato de magnesio
554 Silicato de sodio
555 Silicato de aluminio y potasio
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio
560 Silicato de potasio
Conservantes
200 Ácido sórbico
1 g/kg sólo o mezclado, calculado como ácido sórbico202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
235 Primaricina (natamicina) 10 mg/kg, para tratamiento de la superficie, referidos al peso del queso.
NTC 750Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma
MUCHAS GRACIAS