dicionário visual alimentation et cuisine

AL IMENTAT ION ET CU IS INE

ALIMENTAT ION ET CU IS INE

Jean-Claude CorbeilAriane Archambault

oignon M vertgreen onionOignon doux cueilli avant maturit, gnralement vendu en bottes avec sa tige. On le mange souvent cru en salade ou, cuit, dans les sauts.

fouet Mwhisk

Ustensile compos dun ensemble de fils dacier recourbs et croiss servant

mler, battre ou fouetter des ingrdients liquides ou semi-liquides.

LE DICTIONNAIRE V I S U E LD F I N I T I O N S


a l i M e n tat i o n

c u i s i n e

1300termesenfranaisetenanglais

1200dfinitionsenfranais

800illustrationshyperralistes

Le Dictionnaire Visuel Dfinitions : Alimentation et cuisine est une version cousine du Nouveau Dictionnaire Visuel, succs plantaire devenu une rfrence internationale. Cette dition thmatique au contenu revisit et augment invite la dcouverte des aliments et des procds entourant leur conservation, leur cuisson et leur prparation. Des illustrations hyperralistes donnent accs une terminologie bilingue en franais et en anglais ainsi qu des dfinitions qui explicitent la nature et prcisent la fonction des mots illustrs.

Avec une prsentation et une organisation du savoir toujours aussi accessibles et fiables, le Dictionnaire Visuel Dfinitions : Alimentation et cuisine est une rfrence indispensable pour toute la famille.

a l i M e n t a t i o n a l i M e n t a t i o n

mollusquesM | mollusksAnimaux invertbrs au corps mou, gnralement marins. Certains dentre eux, les coquillages, sont recouvertsdune coquille et souvent vendus vivants.

mollusquesM

9998

pieuvreFoctopusAussi appele poulpe. La chair coriacedoit tre attendrie avant la cuisson. Elleest dlicieuse mijote, grille oumarine.

seicheFcuttlefish

La chair trs ferme doit tre battue avant lacuisson. La seiche est dlicieuse farcie. On

peut en rcuprer lencre (spia) pourcolorer certaines prparations.

calmarMsquid

Les parties comestibles sont lestentacules, la poche formant le corps, ainsi

que lencre. Souvent grille ou frite, lachair maigre est parfois caoutchouteuse.

coquilleF saint-Jacquesgreat scallop

Mollusque apparent au ptoncle. La chair desaveur fine est trs estime en Europe. La

coquille, qui tolre bien la chaleur, est aussiutilise comme plat de cuisson.

myeFsoft shell clam

Surtout rcolt dans lAtlantique, cegros mollusque coquille fine, voisinde la palourde, peut remplacer cette

dernire dans les recettes.

ormeauMabalone

On consomme le muscle appel pied , dlicieux cru ou cuit. Il faut

battre lormeau avant la cuisson.

praireFclam

De la mme famille que la palourde,elle est dlicieuse crue, avec ou sans

citron, mais galement cuite, en potageou farcie comme la moule.

coqueFcockle

Dsigne gnralement lespceeuropenne, bien quil en existe dautres.

Elle est plus ferme et de saveur plusprononce que les hutres ou les moules.

patelleFlimpet

Mollusque recouvert dune coquilleunique. On consomme la patelle crue,

avec du jus de citron ou de la vinaigrette,ou encore grille, avec du beurre.

couteauMrazor clam

Mollusque de forme allonge dont lebord de la coquille est suffisammenteffil pour couper la peau, do son

nom.

mouleFblue mussel

Les moules fraches sont en gnral pochesdans un bouillon ou cuites la vapeur letemps quelles souvrent; il faut alors jeter

celles qui sont demeures fermes.

hutreF creuse du pacifiqueMcupped Pacific oyster

Juteuse et dodue, elle possde une valveinfrieure bombe. Comme toutes les

hutres, on la consomme souvent crue,nature ou avec du jus de citron.

hutreF plateflat oyster

Hutre plus rare que lhutre creuse etdont la valve infrieure est tout faitplate. La varit belon est notamment

recherche.

escargotMsnail

Lescargot est souvent commercialisen conserve, surgel ou cuisin. Servidans un beurre lail, il constitue une

entre classique.

bigorneauMcommon periwinkle

La chair ressemble celle delescargot, quil peut remplacer dans laplupart des recettes. On le consomme

toujours cuit, chaud ou froid.

buccinMwhelkMollusque semblable un gros bigorneau.La cuisson exige une certaine attention, carla chair trop cuite devient coriace. On ledguste souvent arros de jus de citron.

ptoncleMscallop

On consomme la noix (muscle qui ouvre et fermeles valves), et parfois le corail (partie orange).

Excellent cru ou cuit, il sapprte de multiplesfaons.

palourdeFhard-shell clam

Mollusque coquille trs dure, que lonconsomme cru ou cuit. On en fait

notamment une soupe (chaudre), trsapprcie en Nouvelle-Angleterre.

fruitsMa l i M e n t a t i o n

fruitsMa l i M e n t a t i o n

4948

cantaloupMcantaloupeMelon chair orange quon reconnat ses ctes plus ou moins marques etrugueuses. La varit la plus cultiveest le charentais.

melonM brodmuskmelon

Lcorce est recouverte de lignes sinueuses rappelant lerelief dune broderie, do son nom. La chair rose ou

orange est trs savoureuse.

melonM mielMhoneydew melon

Il doit son nom sa chair trs sucre, de couleur verte.Lcorce, lisse et ferme, devient jaune crme en mrissant.

melonM casabacasaba melon

La chair blanchtre et crmeuse,souvent moins parfume que celle desautres melons, peut tre rehausse par

du jus de citron ou de lime.

pastqueFwatermelon

Appele aussi melon deau enraison de sa teneur en eau trs leve.

Dsaltrante, elle se consomme le plussouvent nature, en tranches.

melonM brsiliencanary melon

La chair sucre est blanchtre, teinte de rose prs de la cavitcentrale. Lorsquil est mr, il devient trs parfum.

melonM dogenOgen melon

Petit melon rond dont lcorce est dure, lisse et ctele. Lachair trs juteuse est rose fonc ou vert ple.

melonsMmelonsFruits de la mme famille que le concombre et la courge. Tendres, rafrachissants, juteux etsucrs, ils sont surtout consomms nature.

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ALIM

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INE

QUBEC AMRIQUE

F R A N A I S A N G L A I S

21www.quebec-amerique.com

QUBEC AMRIQUE

ALIMENTATION ETCUISINE

Jean-Claude CorbeilAriane Archambault


FRANAISANGLAIS

R E M E R C I E M E N T S

Nous tenons exprimer notre plus vive reconnaissance aux personnes, organismes, socits et entreprises qui ont gnreusementaccept de relire les dfinitions et, au besoin, de proposer des modifications pour en amliorer la prcision.

Arcand, Denys (ralisateur); Audet, Nathalie (Radio-Canada); Beaudouin, Yves (UQAM); Beaudry, Jean (Service de police de Longueuil); Beaulieu,Jacques (Centre de formation de l'automobile de Sainte-Thrse); Bordeleau, Andr (astronome); Bugnet-Buchwalter, Marie-Odile (Bibliothquede la Facult de musique, Universit de Montral); Butler, Philip (Muse Stewart); Christian, ve (consultante en mtorologie); Delorme, Michel(Biodme de Montral); Deschamps, Laurent; Desjardins, Jean-Pierre (UQAM); Doray, Francine (Hydro-Qubec); Doyon, Philippe (ministre desRessources naturelles, de la Faune et des Parcs); Dupr, Cline (terminologue); Dupuis, Laval (cole des mtiers de l'quipement motoris deMontral); Faucher, Claude (Communications Transcript/CN); Fournier, Jacques (ditions Roselin); Gagnon, Roger (astronome); Garceau, Gatan(Centre de formation de l'automobile de Sainte-Thrse); Harou, Jrme (cole des mtiers de la construction de Montral); Lachapelle, Jacques(cole d'architecture, Universit de Montral); Lafleur, Claude (journaliste scientifique); Lapierre, Robert (chef machiniste); Le Tirant, Stphane(Insectarium de Montral); Lemay, Lucille (Centre de tissage Leclerc); Lemieux-Brub, Louise (Centre des textiles contemporains de Montral);Lvesque, Georges (urgentologue); Marc, Daniel (cole des mtiers de la construction de Montral); Marchand, Raymond G. (Universit Laval);Martel, Flix (conseiller en infrastructure informatique); McEvoy, Louise (Les services linguistiques d'Air Canada); Michotte, Pierre (Institutmaritime du Qubec); Morin, Nadia (Centre de formation, Service de scurit incendie de Montral); Mosimann, Franois (Universit deSherbrooke); Neveu, Bernard (UQTR); Normand, Denis (consultant en tlcommunication); Ouellet, Joseph (cole des mtiers de la constructionde Montral); Ouellet, Rosaire (Centre de formation professionnelle, Campus Cowansville); Papillon, Mlanie (ingnieure aronautique);Paquette, Luc (cole des mtiers de l'quipement motoris de Montral); Paradis, Serge (Pratt & Whitney); Parent, Serge (Biodme de Montral);Prichonnet, Gilbert (UQAM); Rancourt, Claude (cole des mtiers de l'quipement motoris de Montral); Revret, Jean-Pierre (UQAM);Robitaille, Jean-Franois (Universit Laurentienne, Ontario); Ruel, Jean-Pierre (Service correctionnel Canada); Thriault, Jol.

Le Dictionnaire Visuel Dfinitions : Alimentation et cuisine a t conu et cr parLes ditions Qubec Amrique inc.329, rue de la Commune Ouest, 3e tage Montral (Qubec) H2Y 2E1 Canada T 514.499.3000 F 514.499.3010

Les ditions Qubec Amrique inc., 2009. Tous droits rservs.Il est interdit de reproduire ou dutiliser le contenu de cet ouvrage,sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit reproductionlectronique ou mcanique, y compris la photocopie etlenregistrement sans la permission crite de Les ditions QubecAmrique inc.

Nous reconnaissons laide financire du gouvernement du Canada parlentremise du Programme daide au dveloppement de lindustrie deldition (PADI) pour nos activits ddition.Les ditions Qubec Amrique tiennent galement remercier lesorganismes suivants pour leur appui financier :

Imprim et reli Singapour10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 11 10 09PO 399, Version 3.5.1www.quebec-amerique.com

Catalogage avant publication de Bibliothque et Archivesnationales du Qubec et Bibliothque et Archives CanadaCorbeil, Jean-Claude, 1932-Le dictionnaire visuel dfinitions franais/anglais : alimentation et cuisineComprend un index.Comprend du texte en anglais.ISBN 978-2-7644-1100-11. Alimentation - Dictionnaires franais. 2. Cuisine - Appareilset matriel - Dictionnaires franais. 3. Franais (Langue) -Dictionnaires anglais. 4. Dictionnaires illustrs franais. I. Archambault, Ariane, 1936-2006. II. Titre.

RA784.C67 2009 613.203 C2009-940285-8

Dpt lgal : 2009Bibliothque nationale du QubecBibliothque nationale du Canada

Dans la mme srie :- Arts et architecture- Rgne animal- tre humain

Gouvernement du Qubec - Programme de crdits d'impts pourl'dition de livres - Gestion SODEC.

Les ditions Qubec Amrique bnficient du programme desubvention globale du Conseil des Arts du Canada. Elles tiennentgalement remercier la SODEC pour son appui financier.

D I R E C T I O Nditeur : Jacques FortinAuteurs : Jean-Claude Corbeil et Ariane ArchambaultDirecteur ditorial : Franois FortinRdactrice en chef : Anne RouleauDesigner graphique : Anne Tremblay

P R O D U C T I O NNathalie FrchetteJose Gagnon

R E C H E R C H E S T E R M I N O L O G I Q U E SJean BeaumontCatherine BriandNathalie Guillo

D F I N I T I O N S F R A N A I S E SCatherine BriandHlne GauthierNathalie GuilloAnne Rouleau

I L L U S T R AT I O NDirection artistique : Jocelyn GardnerJean-Yves AhernRielle LvesqueAlain LemireMlanie BoivinYan BohlerClaude ThiviergePascal BilodeauMichel RouleauAnouk NolCarl PelletierRaymond Martin

M I S E E N PA G EPascal GoyetteDanielle Quintymilie CorriveauMlanie Gigure - GilbertPrmontage : milie Bellemare

Sonia Charette

D O C U M E N TAT I O NGilles VzinaKathleen WyndStphane BatigneSylvain RobichaudJessie Daigle

G E S T I O N D E S D O N N E SProgrammeur : ric GagnonJose Gagnon

R V I S I O NMarie-Nicole CimonCatherine GendreauLiliane MichaudSophie Ballarin

P R I M P R E S S I O NKarine LvesqueFranois HnaultJulien BriseboisPatrick Mercure

C O N T R I B U T I O N S

QA International remercie les personnes suivantes pour leur contribution au prsent ouvrage :Jean-Louis Martin, Marc Lalumire, Jacques Perrault, Stphane Roy, Alice Comtois, Michel Blais, Christiane Beauregard, Mamadou Togola,

Annie Maurice, Charles Campeau, Mivil Deschnes, Jonathan Jacques, Martin Lortie, Frdrick Simard, Yan Tremblay, Mathieu Blouin,

Sbastien Dallaire, Hoang Khanh Le, Martin Desrosiers, Nicolas Oroc, Franois Escalmel, Danile Lemay, Pierre Savoie, Benot Bourdeau,

Marie-Andre Lemieux, Caroline Soucy, Yves Chabot, Anne-Marie Ouellette, Anne-Marie Villeneuve, Anne-Marie Brault, Nancy Lepage,

Daniel Provost, Franois Vzina, Guylaine Houle, Daniel Beaulieu, Sophie Pellerin, Tony ORiley, Mac Thien Nguyen Hoang, Serge DAmico.

4POLITIQUE DITORIALE Le Dictionnaire Visuel fait l'inventaire de l'environnement matrield'une personne qui participe au monde industrialis contemporainet qui doit connatre et utiliser un grand nombre de termesspcialiss dans des domaines trs varis.

Il est conu pour le grand public, rpondant aux besoins de toutepersonne la recherche de termes prcis et srs, pour des raisonspersonnelles ou professionnelles fort diffrentes : recherche d'unterme inconnu, vrification du sens d'un mot, traduction, publicit,enseignement des langues, etc.

Ce public cible a guid le choix du contenu du Dictionnaire Visuel :runir en douze ouvrages thmatiques les termes techniquesncessaires l'expression du monde contemporain, dans lesdomaines de spcialits qui faonnent notre univers quotidien.

STRUCTUREChaque tome comprend trois sections : les pages prliminaires,dont la table des matires; le corps de l'ouvrage, soit le traitementdtaill du thme, et l'index.

L'information est prsente du plus abstrait au plus concret : sous-thme, titre, sous-titre, illustration, terminologie.

TERMINOLOGIEChaque mot du Dictionnaire Visuel a t soigneusementslectionn partir de l'examen d'une documentation de hautequalit, au niveau de spcialisation requis.

Il arrive parfois qu'au vu de la documentation, diffrents motssoient employs pour nommer la mme ralit. Dans ces cas, lemot le plus frquemment utilis par les auteurs les plus rputs at retenu.

En gnral, les mots sont cits au singulier, comme dans lesentres de tous les dictionnaires, mme si lillustration enreprsente plusieurs individus. Le mot dsigne le concept, non laralit de lillustration.

DFINITIONSLes dfinitions du Dictionnaire Visuel s'embotent les unes dansles autres la manire de poupes russes, en suivant la hirarchiede prsentation du contenu de l'ouvrage. Ainsi, la dfinition duterme pices en titre de page permet de ne pas rpter cetteinformation pour chacune des pices reprsentes et deconcentrer la dfinition sur ce qui les distingue les unes des autres(le safran est le stigmate de la fleur de crocus, cueilli la main etsch, la cannelle est de l'corce sche du cannelier, etc.).Illustration et dfinition se compltent : la dfinition faitl'conomie de ce qui est vident dans l'illustration.

La trs grande majorit des termes du Dictionnaire Visuel sontdfinis. Les termes ne sont pas dfinis quand l'illustration estexplicite ou qu'elle suggre le sens habituel du mot (par exemple,ustensiles divers).

MODES DE CONSULTATIONOn peut accder au contenu du Dictionnaire Visuel de plusieursfaons :

partir de la TABLE DES MATIRES la fin des pagesprliminaires.

Avec l'INDEX, on peut consulter le Dictionnaire Visuel partir dumot, pour mieux voir quoi il correspond ou pour en vrifierl'exactitude, en examinant l'illustration o il figure.

Originalit fondamentale du Dictionnaire Visuel : l'illustrationpermet de trouver un mot partir de l'ide, mme floue, qu'on ena. Le prsent ouvrage est le seul dictionnaire qui le permette. Laconsultation de tous les autres dictionnaires exige d'abord qu'onconnaisse le mot.

P R S E N TAT I O N

141140

tteFcats headPartie antrieure du corps comportantles principaux organes sensoriels et lecerveau.

sourcilsMwhiskers

Longs poils rigides extrmementsensibles situs au-dessus des yeux,

ayant une fonction tactile.

paupireF suprieureupper eyelid

Fine membrane musculaire,descendant du bord suprieur de lil

pour le protger et le nettoyer.

paupireF infrieurelower eyelid

Mince membrane musculairetranslucide et mobile, se soulevant

partir du bord infrieur de loeil pour leprotger et le nettoyer.

paupireF internenictitating membrane

Fine membrane musculaire, stalanthorizontalement partir du coin

interne de lil pour le protger oulhumidifier.

moustachesFwhiskers

Longs poils rigides extrmementsensibles (vibrisses) situs sur le

museau, ayant une fonction tactile.

lvreFlip

Partie musculaire mobile formant lecontour de la bouche. Le chat a deux

lvres suprieures pourvues demoustaches.

cilsMeyelashes

Poils implants sur le bord libre de lapaupire, empchant les poussires et

autres particules de se dposer surlil.

pupilleFpupil

Orifice central de lil par o entre lalumire, particulirement adapt la

pnombre.

truffeFnose leather

Extrmit du museau portant lesnarines, faite de tissu rsistant et

humide, ayant une fonction olfactive etrespiratoire.

museauMmuzzlePartie antrieure de la tte, courte etarrondie, munie de moustaches, ayantdes fonctions tactile et olfactive trsdveloppes.

oreilleFearOrgane de laudition trs mobile,assurant galement lquilibre. Louedu chat est trs dveloppe.

ilMeye

Organe de la vision particulirementadapt lobscurit, servant notamment

percevoir lintensit lumineuse, lesmouvements et certaines couleurs.

queueFtail

Appendice terminal du corps, assurantnotamment lquilibre du chat lorsquil

saute.

fourrureFfur

Poils recouvrant le corps, permettantnotamment le maintien de la

temprature corporelle et la protectioncontre les piqres dinsectes.

morphologieF du chatMmorphology of a cat

chatM | catMammifre carnivore au corps souple et muscl, aux pattes munies de griffes rtractiles; cest un animal decompagnie fort rpandu.

M A M M I F R E S C A R N I V O R E SM A M M I F R E S C A R N I V O R E S

chatM

5

ILLUSTR ATION

Elle participe ladfinition visuelle dechacun des termesqui y sont associs.

INDICATION DU GENRE

F : fminin

M : masculin

N : neutre

Le genre de chaque nom commun d'unterme est indiqu dans les langues o de

telles catgories existent.

Pour illustrer des fonctions professionnelles,tant des hommes que des femmes ont t

reprsents. Le genre attribu au titre de lafonction dpend alors de l'illustration.

T ITRE

Il est inscrit avec sa dfinition en dessous. Si letitre court sur plusieurs pages, il se prsente engris sur les pages subsquentes, mais sansdfinition.

SOUS-THMEIls sont prsents la fin des pagesprliminaires, puis repris sur chacunedes pages de la section.

TERMEChaque terme figure dans l'indexavec renvoi aux pages o ilapparat.

FILET

Il relie le mot ce quil dsigne. L o lesfilets taient trop nombreux et rendaient lalisibilit difficile, ils ont t remplacs pardes codes de couleurs avec lgendes ou,

dans de rares cas, par des numros.

DFINIT IONElle explicite la nature, la fonction ou lacaractristique de l'lment reprsent parl'illustration.

VI

TA B L E D E S M AT I R E S

141 Batterie de cuisine146 Appareils lectromnagers162 Appareils lectromnagers divers165 Cafetires

169 INDEX

8 ALIMENTATIONFood8 Ferme10 Supermarch12 Restaurant16 Champignons18 Algues19 Lgumes36 Lgumineuses41 Fruits54 pices58 Condiments62 Fines herbes64 Crales66 Produits craliers76 Caf et infusions78 Chocolat79 Sucre80 Huiles et matires grasses81 Produits laitiers87 ufs88 Abats89 Gibier90 Volaille91 Charcuterie94 Viande98 Mollusques100 Crustacs101 Poissons cartilagineux102 Poissons osseux

108 CUISINEKitchen108 Emballage112 Cuisine114 Verres116 Vaisselle120 Couvert126 Ustensiles de cuisine

8jachreFfallow

Terre cultivable quon laissetemporairement reposer afin depermettre la reconstitution des

rserves du sol.

pturageMpermanent pasture

Surface clture couverte dherbe destine tre broute par le btail.

cltureFfence

Barrire de bois ou de mtal servant dlimiter une partie de terrain rserve un usageparticulier.

fenilMhayloft

Partie de la grange, qui correspond souvent au grenier, dans laquelle onentrepose le foin pour le protger des intempries.

grangeFbarn

Btiment utilis principalement pourstocker les rcoltes, la paille et le foin.

hangarMmachinery shed

Btiment gnralement destin abriter la machinerie agricole.

arbreM dornementMornamental tree

Arbre plant pour sa silhouettedcorative.

habitationFfarmhouse

Maison o logent lagriculteur et safamille.

courFfarmyard

Espace dcouvert autour duquel sontdisposs les btiments de ferme.

poulaillerMhen house

Btiment servant de logement auxvolailles. On distingue souvent les

poulaillers de ponte et les poulaillersdengraissement.

jardinM potagervegetable garden

Terrain o lon cultive des plantespotagres pour lalimentation de la

famille.

fermeF | farmsteadEnsemble form par les btiments dhabitation et dexploitation dun domaine agricole.

A L I M E N T A T I O N

9masM fourragerfodder cornVarit de mas cultive pourlalimentation du btail.

prairieFmeadowSurface couverte dherbe, fauche par lagriculteurdans le but de produire du fourrage (foin, luzerne,etc.) pour le btail.

laiterieFdairyPice o le lait est conserv et rfrigr avant son ramassage. On peut galementy transformer le lait en beurre ou autres produits drivs.

tableFcowshedBtiment servant de logement aux bovins. Les animaux sont souvent spars enfonction de leur ge ou de leur orientation dlevage (boucherie, lait).

siloM-tourFtower siloConstruction cylindrique destine au stockage de fourrages verts. Il esttoujours charg par le haut, laide dune machine spcialementadapte.

siloM-couloirMbunker siloConstruction horizontale destine au stockage de fourragesverts. Son remplissage ne ncessite pas dquipementspcialis.

porcherieFpigstyBtiment servant de logement un levage porcin,habituellement destin la boucherie.

enclosMenclosureEspace cltur o les animaux peuventse dplacer.

vergerMorchardTerrain plant darbres fruitiers.

serreFgreenhouseConstruction parois translucides olon cultive des vgtaux, dans desconditions contrles favorisant leurcroissance.

bergerieFsheep shelter

Btiment servant de logement auxovins (brebis et moutons), levs

principalement pour la chair, la laine etparfois le lait.

arbreM fruitierfruit treeArbre produisant des fruits comestibles habituellementdestins la consommation humaine.

rucheFhiveAbri amnag destin recevoir unecolonie dabeilles pour la production dumiel et la pollinisation des arbresfruitiers.


fermeF

boissonsFdrinks

Substances liquides non alcoolises, qui comprennentprincipalement leau embouteille, les jus et les boissons gazeuses.

alleFaisle

Espace mnag entre les gondoles pour la circulation desclients.

bireF et vinMbeer and wine

Ensemble des boissons alcoolises vendues en supermarch.armoireF rfrigre

reach-in freezerPrsentoir qui sert garder au frais des

boissons.

fruitsM et lgumesMfruits and vegetables

Produits vgtaux utiliss commealiments. Ils sont prsents en vrac ou

en paquets premballs.

produitsM laitiersdairy products

Aliments rsultant de la transformation dulait naturel. On y trouve habituellement le

lait, la crme, le yogourt, le beurre etcertains fromages premballs.

chambreF froidecold storage chamber

Local frigorifi o sont entreposes les denresprissables.

picerieF finedelicatessen

Elle regroupe des aliments de spcialit, souvent prts consommer : charcuteries, salades, olives, etc.

comptoirM des viandesF libre-serviceself-service meat counter

Prsentoir contenant des pices de viande oude volaille prpares et emballes, en format

familial ou en portions individuelles.

produitsM dentretienMhousehold products

Produits ou accessoires utiliss pour les tchesmnagres courantes. Ils incluent les dtergents,

javellisants, nettoyants, tampons rcurer, etc.

produitsM demballageMpackaging products

Tout ce qui sert envelopper les aliments,utilis pour la cuisson, la conglation ou la

conservation.

boucherieFfresh meat counter

Prsentoir vitr contenant des picesde viande ou de volaille que le boucher

dcoupe et emballe la demande.

10

supermarchM | supermarketMagasin de grande surface, en libre-service, o sont vendus des produits alimentaires ainsi que divers articlesdachat courant. Autour de lespace accessible aux clients, des locaux de service sont rservs lentreposage, la prparation et la conservation des marchandises.


alimentsM congelsfrozen foodsAliments divers conservs trs basse tempraturedans le but den prserver le plus longtempspossible lintgrit et les qualits nutritionnelles.

comptoirM des fromagesMcheese counterPrsentoir vitr contenant une varit de fromages entiers que leprpos coupe et emballe la demande.

produitsM de traiteurMprepared foodsAliments divers, parfois en portionsindividuelles, prpars sur place ou parune entreprise spcialise, et souventprts consommer tels quels.

alimentsM prts--servirconvenience foodAliments prpars et prsents de faon pouvoir tre facilement etrapidement prts consommer.

poissonnerieFseafoodSection o sont vendus les poissons etfruits de mer prsents en comptoirlibre-service ou prpars, lademande, par le poissonnier.

gondoleFgondolaLong meuble pourvu dtagres, utilispour la prsentation des produits enlibre-service.

parapharmacieF et cosmtiquesMhealth and beauty careEnsemble des mdicaments sans ordonnance et des produits nonmdicamenteux dhygine personnelle, de soins du corps et desoins de beaut.

boulangerieFbakerySection o sont vendus le pain, lesptisseries ainsi que les autres produitsde boulangerie, cuits sur place ou non.

conservesFcanned goodsAliments prpars, prsents en botes oubocaux hermtiques, soumis untraitement permettant dassurer leurconservation pendant une longue priode.

chariotsMshopping cartsPaniers roulettes destins au transport de produits choisis jusquaux caisses et,ventuellement, jusqu laire de stationnement.

caissesFcheckoutsComptoirs munis dune caisse enregistreuse, situs la sortie, permettant auxclients deffectuer le paiement des achats.

11

supermarchMA L I M E N T A T I O N

produitsM pour animauxM familierspet food and suppliesProduits destins lalimentation ou aux soinsdes animaux de compagnie.


restaurantM | restauranttablissement o, contre paiement, on peut prendre un repas prpar la cuisine et servi par un personnel. Laqualit et le prix dun restaurant varient selon le menu.

12

rfrigrateursMrefrigerators

Appareils dont la temprature moyenne est de 4 C, servant refroidir et conserverles boissons.

barMbar

Salle pourvue dun comptoir et detables o sont servies des boissonsalcoolises, moyennant paiement.

tabouretM de barMbar stool

Sige avec pied, sans bras, assez haut pour quune personne puissesasseoir au niveau du comptoir du bar.

comptoirM du barMbar counter

Table troite leve sur laquelle on sert les boissons.

bureauMoffice

Local de travail du personneladministratif.

salleF dentreposageMstore room

Pice dans laquelle sont stocks lesaliments non prissables.

rfrigrateurMrefrigerator

Appareil dont la temprature moyenneest de 4 C, servant refroidir et

conserver les aliments.

conglateurMfreezer

Appareil dont la temprature moyenneest de -18 C, servant congeler des

aliments pour les conserver.

vestiaireM du personnelMstaff cloakroom

Espace amnag lentre lintentiondes employs, pour dposer

vtements, chapeaux, parapluies, etc.

caveF vinsMwine cellar

Armoire spcialement conue pour la conservationdes vins temprature et humidit rgules.

barmaidFbarmaid

Femme responsable de la commande, de la prparation et du service des boissons.


restaurantM

13

tableF de serviceMservice tableMeuble dappoint constituant unerserve de couverts la disposition dupersonnel pour acclrer le service.

prsentoirM rfrigrrefrigerated display caseMeuble rfrigr o sont gards des platsfroids prpars lavance.

salleF mangerdining roomPice conue et meuble pour prendre les repas, souvent amnage dansun style correspondant au type de restauration.

vestiaireM des clientsMcustomers cloakroomEspace amnag lentre lintention desclients, pour dposer vtements, chapeaux,parapluies, etc.

w.-c.M ; toilettesFcustomers toiletsPice amnage pour y satisfaire des besoinsnaturels et quipe de lavabos.

boxMboothCompartiment cloisonn servant isoler des consommateurs.

buffetMbuffetMeuble o sont disposs des mets chauds oufroids offerts en libre-service.

matreM dhtelMmatre dhtelPersonne qui, notamment, gre lesrservations, accueille les clients etdirige le personnel de la salle manger.

sommelierMwine stewardResponsable de la cave vins, il conseillela clientle sur le choix dun vin et enassure parfois le service.


restaurantM

14

vierM batterieF de cuisineFpot-and-pan sink

vier dans lequel on lave les ustensiles et rcipientsutiliss pour la prparation et la cuisson des

aliments.

planM de travailMwork top

Surface plane conue notamment pourla prparation des aliments et des

plats.

hotteFhood

Appareil de ventilation qui expulse ou recycle lair charg devapeurs et dodeurs de cuisson.

cuisinireF gazMgas range

Appareil servant la cuisson desaliments, muni de brleurs et dun four

aliments au gaz.

cuisinireF lectriqueelectric range

Appareil lectrique servant la cuissondes aliments, muni de serpentins ou de

plaques et dun four.

friteuseFdeep fryer

Appareil qui sert cuire des alimentsen haute friture.

plaqueF de cuissonFhot plate

Surface chauffe sur laquelle seffectuela cuisson des aliments.

fourMoven

Partie ferme de la cuisinire, munie dun lment chauffantsuprieur (gril) et dun lment chauffant infrieur, o lon cuit

ou rchauffe les aliments.

tableF chaudehot food table

Comptoir servant conserver les plats au chaud.

machineF glaonsMice machine

Appareil aliment en eau qui fabriqueet distribue des glaons.

chefM de partieFstation chef

Personne responsable de la prparation desdiffrents lments dun menu; le personnel

spcialis (saucier, rtisseur, ptissier, etc.) estsous ses ordres.

chefM de cuisineFchef

Personne qui, notamment, dirige le personnel de cuisine (brigade), soccupe delapprovisionnement et compose les menus.

serveurMwaiter

Personne charge de prendre lacommande, de servir les mets et

dencaisser laddition.

cuisineFkitchenPice o lon prpare les repas, sous laresponsabilit du chef, assist dunpersonnel spcialis (brigade).


restaurantM

15

tableF pour la vaisselleF saledirty dish table

vierM de prrinageMprerinse sinkvier dans lequel on rince la vaisselle avant de la placerdans le lave-vaisselle.

lave-vaisselleMdishwasherAppareil conu pour laver et scher la vaisselleautomatiquement.

tableF pour la vaisselleF propreclean dish table

plongeurMdishwasherPersonne charge du lavage de la vaisselle et du matriel utilis par les cuisiniers.

commisM dbarrasseurback waiterPersonne charge de dbarrasser les tables pendant et aprs le service.

menuMmenu

Liste dtaille des mets servis dans unrestaurant.

additionFcheck

Note indiquant la somme des dpenses effectues parun client dans un restaurant.

carteF des vinsMwine list

Liste dtaille des vins et boissonsdiverses servis dans un restaurant.

16

morilleFmorel

La chair est mince et parfume, plus savoureuse si lespcimen est fonc. On la consomme bien cuite pour

liminer la substance toxique.

orongeF vraieroyal agaric

Savoureuse crue comme cuite, elle estclbre depuis lAntiquit. ne pas

confondre avec la fausse oronge, daspectsemblable mais vnneuse.

lactaireM dlicieuxdelicious lactarius

Lorsquon le casse, il laisse couler un lait orang.On lutilise notamment en sauce piquante, surtout

en Espagne et dans le midi de la France.

russuleF verdoyantegreen russula

Sa chair blanche et cassante dgageune odeur de noisette. On laconsomme crue ou cuite, de

prfrence grille.

cpeMedible boletus

Trapu, il peut atteindre 25 cm de hauteur ou dediamtre. On le mange gnralement cuit

lhuile ou brais, ou encore en omelette.

collybieF piedM veloutenoki mushroom

Champignon long pied, chair molle etrsistante, trs apprci en Asie. On la

mange crue, en salade, ou cuite, dans lessoupes ou les plats orientaux.

champignonsM | mushroomsVgtaux des lieux frais et humides dont les espces comestibles sont surtout utilises comme condiment ouaccompagnement dans une grande varit de mets.


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champignonM de coucheFcultivated mushroom

Champignon le plus cultiv et le plus consomm. On le mangecru, en salade ou en trempette, ou encore cuit, notamment dans

les sauces et sur la pizza.

truffeFtruffle

Champignon souterrain, difficile trouver et peru commeun aliment de prestige. On lassocie spcialement au gibier

et la volaille.

chanterelleF communechanterelle

Agrablement parfume, elle est fort apprcie desgourmets, particulirement en Europe. Elle accompagne

le plus souvent la viande et les omelettes.

pleuroteM en formeF dhutreFoyster mushroom

Il pousse sur les arbres ou le bois mort. Sa chair blanche ettendre est apprcie notamment dans les sauces, o il peut

remplacer le champignon de couche.

oreille-de-JudasFwood ear

Sa chair, sans got, de texture glatineuse, est apprcie enAsie. On la mange gnralement dans les soupes ou avec

les lgumes.

shiitakeMshiitake mushroom

quivalent du champignon de couche au Japon, o il estlargement cultiv pour la consommation (mets cuits lorientale, sauces) ou pour un usage thrapeutique.

champignonsMA L I M E N T A T I O N

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wakamMwakame

Apprci des Japonais, riche en calcium,il a une texture et une saveur dlicates.

Son utilisation est varie; il accompagnenotamment trs bien les lgumineuses.

hijikiMhijiki

Les brindilles sches augmentent de volumelorsquon les trempe et prennent la forme de

nouilles noires un peu croustillantes, souventservies comme lgume.

aramMarame

Plus doux et moins croustillant que lhijiki, il est utilisprincipalement dans les salades et soupes, ou servi

comme lgume daccompagnement, souvent frit.

kombuMkombu

Consomm depuis lAntiquit, il se vend sous forme degrands rubans noirtres. Il sert surtout prparer des

bouillons, ou encore une sorte de th.

laitueF de merFsea lettuce

Elle a lapparence et la saveur desfeuilles de laitue. Tendre, elle se mangecrue dans les salades, ou encore cuite

dans les soupes.

agar-agarMagar-agar

Lanires translucides, tires dalguesrouges, quon fait fondre pour obtenir

une gele pouvant remplacer laglatine dans plusieurs recettes.

rhodymnieM palmdulse

Riche en fer, il est consomm depuislongtemps par des peuples ctiers dEurope.

Sa texture douce et sa saveur prononceagrmentent bien soupes et salades.

mousseF dIrlandeFIrish moss

Abondante dans lAtlantique Nord, elle nest comestiblequaprs cuisson. On en tire aussi le carragheen, substance

utilise pour paissir certaines prparations.

noriMnori

Algue de couleur pourpre qui devient noire en schant.Gnralement vendue en minces feuilles sches, elle

sert notamment confectionner les sushis.

spirulineFspirulina

Algue microscopique deau douce,riche en lments nutritifs (protines,fer, magnsium), consomme surtout

comme supplment alimentaire.

alguesF | seaweedVgtaux gnralement aquatiques utiliss en cuisine ou comme supplment alimentaire. Les Japonais en sontles plus grands producteurs et consommateurs.


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poireauMleek

La partie blanche est la plus apprcie, mais laverte parfume potages et plats mijots. On

lassocie la pomme de terre dans un potagefroid, la vichyssoise.

oignonM jauneyellow onion

Le plus courant des oignons.Largement utilis comme condiment,

autant cuit que cru, il est aussi llmentessentiel de la soupe loignon.

oignonM marinerpickling onion

Petit oignon blanc cueilli avantmaturit, qui sert le plus souvent faire

des marinades ou encore des platsmijots comme le buf bourguignon.

oignonM rougered onion

Le plus sucr des oignons, il sedguste souvent cru, en salade ou en

sandwich.

oignonM blancwhite onion

Doux et sucr, il est largement utiliscomme condiment. On le dguste

souvent cru, ou encore frit, enrondelles.

lgumesM | vegetablesVgtaux utiliss comme aliments. Une faon simple de classifier les lgumes consiste les regrouper selon la

partie de la plante qui est consomme. Les fruits sucrs des plantes constituent une autre catgorie daliments(fruits).


lgumesM bulbesMbulb vegetables

Lgumes dont on consomme surtout les bulbes, organessouterrains o sont stockes les rserves nutritives de la plante.

lgumesMA L I M E N T A T I O N

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chaloteFshallot

La saveur de lchalote est plus subtile quecelle de loignon ou de la ciboule. On la

consomme crue ou cuite, souvent commecondiment dans des sauces.

ailMgarlic

Le bulbe ou tte dail est form decaeux nomms gousses. Le germe au

centre rendrait lail indigeste.

cibouletteFchive

Cest le plus petit membre de la famillede loignon. On consomme la tige,surtout pour assaisonner diversesprparations chaudes ou froides.

oignonM vertgreen onion

Oignon doux cueilli avant maturit,gnralement vendu en bottes avec sa

tige. On le mange souvent cru en saladeou, cuit, dans les sauts.

chtaigneF deauFwater chestnut

Bulbe aquatique dune plante de Chine,elle occupe une place importante dans

la cuisine asiatique. Sa chair estblanche et croustillante.

cibouleFscallionElle na pas de bulbe dvelopp,contrairement loignon vert. La partieverte assaisonne divers mets et lablanche sutilise comme loignon.

maniocMcassava

La varit douce est consommecomme la pomme de terre, alors que la

varit amre permet dobtenir letapioca.


21

jicamaMjicama

La chair est juteuse, croquante etsucre. Cru, on le mange en salade,trempette ou hors-duvre; cuit, il

ajoute une note croquante divers mets.

crosneMcrosne

Surtout apprci en Asie, do il estoriginaire, et peu consomm ailleurs. Dun

got lgrement sucr, il est utilis etapprt comme la pomme de terre.

taroMtaro

Aliment de base de certains pays tropicaux, la chair farineuse et sucre. Il est

consomm cuit, de prfrence trs chaud,et apprt comme la pomme de terre.

lgumesM tuberculesMtuber vegetables

Tubercules consomms comme lgumes, ils consistent en desrenflements souvent souterrains contenant les rserves nutritives

de la plante.


lgumesM

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patateFsweet potato

Plus sucre que la pomme de terre, elle ny est toutefois pasapparente. La cuisine crole en fait grand usage.

topinambourMJerusalem artichoke

Il se consomme cru, cuit ou marin. La chairest croquante, juteuse et sucre.

ignameFyam

Aliment de base dans plusieurs pays, notamment enAmrique du Sud et dans les Antilles, elle se consomme

cuite et est apprte comme la pomme de terre.

pommeF de terreFpotato

Le plus connu des tubercules. On la consomme surtoutcomme lgume daccompagnement, quelle soit cuite la

vapeur, frite ou en pure.


23

betteF cardeFSwiss chard

Parente de la betterave dont on consomme lescardes, qui sapprtent comme le cleri ou lasperge,

et les feuilles, souvent compares celles delpinard.

feuilleFleaf

Partie de la bette naissant sur une carde,mince et aplatie. Elle se dguste cuite oucrue, particulirement dans les salades.

cardeFrib

Long ptiole charnu de la bette, tendreet croustillant, de couleur blanchtre

ou rouge selon les varits.

aspergeFasparagusSouvent perue comme un produit de luxe, elleest cueillie avant maturit. On la sert chaude oufroide, mais toujours cuite.

turionMspearJeune pousse de lasperge, issue dune tigesouterraine, qui constitue sa partiecomestible. Sa base, dure, est le plussouvent coupe avant la cuisson.

botteFbundle

Ensemble de turions dasperges serrset ficels. Les asperges sont

gnralement vendues sous cetteforme.

pointeFtipExtrmit suprieure du turion, gnralement la partie la plusapprcie de lasperge en cuisine.

lgumesM tigesFstalk vegetables

Plantes potagres dont on consomme les tiges comme lgumes. Dans certains cas, leurs feuillessont galement comestibles.

crosseF de fougreFfiddlehead fern

Cette jeune pousse, comestible lorsquelle estenroule, est apprcie notamment en salade, avec

les ptes ou les omelettes.


lgumesM

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bulbeMbulbPartie charnue et comestible dufenouil, forme par les bases dilatesdes tiges, qui simbriquent les unesdans les autres.

fenouilMfennelSurtout associ la cuisine italienne, lebulbe est consomm comme lgume,alors que les feuilles et les grainesaromatisent diverses prparations.

tigeFstalk

Partie du fenouil surmontant le bulbe, quiporte de petites feuilles plumeuses de

couleur fonce utilises traditionnellementpour assaisonner le poisson.

pousseF de bambouMbamboo shoot

Trs populaire en Asie, elle nest comestible quaprs cuisson. Elle estindispensable au sukiyaki, un plat typiquement japonais.

chouM-raveFkohlrabi

Lgume trs apprci en Europe centrale et de lEst. Onconsomme la tige renfle crue ou cuite, en lapprtant

comme le navet, et les feuilles au got de chou.

cardonMcardoon

Parent de lartichaut, peu connu en Amrique du Nord, dont lasaveur rappelle celle du cleri. On le consomme chaud ou froid,

apprt comme lasperge.


25

cleriMceleryLun des lgumes tiges les plus connus et les plus populaires, il est souventservi cru, en trempette. Les feuilles et les graines parfument aussi divers plats.

brancheFbranchTige charnue, creuse en forme de gouttire,dont les ramifications portent des feuilles. Cestla principale partie comestible du cleri, que lonapprcie crue ou cuite.

piedMheadGroupe de branches feuilles runies leur base. Lesbranches se dtachent facilement de la base et sontensuite sectionnes de la longueur dsire.


lgumesM

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scaroleFescarole

Les feuilles sont moins amres quecelles de la chicore frise, dont elleest voisine. On la consomme surtout

crue, en salade.

chouM laitueFornamental kale

Les feuilles de ce voisin du chou fris, de couleursvaries, dcorent notamment salades, soupes, riz ou

plateaux de service.

laitueF icebergMiceberg lettuce

Laitue la plus commercialise enAmrique du Nord. lorigine, on larecouvrait de glace pour le transport,

do son nom.

romaineFromaine lettuce

Laitue aux feuilles fermes et cassantes, utilisenotamment pour prparer la salade Csar.

laitueF aspergeFceltuce

Issue dun croisement entre la laitue etle cleri, elle est surtout connue enOrient. Les tiges sont consommes

crues ou cuites.

laitueF friseleaf lettuce

Laitue aux feuilles tendres, frises etondules. Comme les autres laitues,

on la mange surtout crue, en salade ouen sandwich.

laitueF pommebutterhead lettuce

Les larges feuilles tendres, qui se sparent facilement,forment une boule non compacte. La laitue Boston en

est une varit connue.

chicoreF de Trviseradicchio

Chicore rouge originaire du nord de lItalie dont lasaveur est plutt amre. Elle est souvent associe

dautres laitues.

lgumesM feuillesFleaf vegetablesFeuilles de plantes potagres consommes comme lgumes.

chouM friscurled kale

Les feuilles fibreuses, trs frises, sontcoriaces et de saveur prononce. On le

consomme presque toujours cuit.


27

chouxM de BruxellesBrussels sprouts

Le plus petit des choux ne seconsomme que cuit, entier, comme

lgume daccompagnement.

chouM pomm blancwhite cabbage

Aprs fermentation, il donne lachoucroute. Il est aussi utilis cuit,

surtout dans les prparations mijotes.

chouM pomm vertgreen cabbage

Hach finement, il est lingrdient principal de lasalade de chou. On lajoute aussi aux soupes et

prparations mijotes.

chouM cavalierMcollards

Les feuilles paisses ont une forte saveur et lesctes centrales sont coriaces. Il se consomme cuit

ou cru, la manire de lpinard.

chouM marinsea kale

On consomme les feuilles et les tigeslarges et charnues, quon apprte

comme lasperge.

chouM pomm rougered cabbage

De got plus doux que celui des autres chouxpomms, il est habituellement consomm cru, en

salade, finement hach.

chouM de Milansavoy cabbage

Chou pomm dont les feuilles sont plutt souples, ce qui enfait une varit de choix pour le chou farci.


lgumesM

feuilleF de vigneFgrape leaf

Associe la cuisine mditerranenne, ellesert prparer les dolmas (feuilles de vigne

farcies) et garnir assiettes de fruits etsalades.

28

cressonM de fontaineFwatercress

On lapprcie particulirement cru. Les finesfeuilles, tendres et juteuses, apportent un

dlicat got moutard aux salades.

pissenlitMdandelion

Les feuilles de cette plante familiresont excellentes en salade. Cuites, on

les apprte comme lpinard.

pourpierMpurslane

On consomme autant les tiges que les feuilles,tendres et charnues. Il a une saveur lgrement

acide et piquante.

ortieFnettle

On lapprte un peu comme lpinard. Lesfeuilles, de saveur plus ou moins piquante,

perdent leur caractre irritant ds quelles sontcuisines ou sches.

pak-choMpak-choi

Les tiges de ce chou chinois sontjuteuses et croustillantes. On lajoute

aux soupes, au riz et dans les plats lachinoise.

pe-tsaMpe-tsai

Ce chou chinois est croquant et rafrachissant. Onle consomme surtout cuit.


29

cressonM alnoisgarden cressVendu en bottes, il est cueilli trs jeune. Ses toutespetites feuilles possdent une saveur piquante quiaromatise notamment salades, sandwichs etsauces.

mcheFcorn salad

Appele aussi doucette, elle est trstendre, de saveur douce, et surtout

utilise crue, en salade.

endiveFBelgian endive

Aliment recherch, dont les feuillescroquantes sont lgrement amres. On sert

ce lgume cru, en salade ou cuit : lendivegratine au jambon est une recette classique.

oseilleFgarden sorrel

Sa saveur rappelle le citron. Elle accompagnetraditionnellement le poisson et le veau, et on

en fait un potage, classique dans plusieurscuisines europennes.

pinardMspinach

Il est le lgume des prparations dites laflorentine . On le mange aussi bien cru, en salade, que

cuit, souvent en accompagnement ou en farce.

chicoreF frisecurled endive

Les feuilles trs denteles, plutt amres, sont le plus souventconsommes crues en salade.

roquetteFarugula

Elle est surtout apprcie dans le sud de laFrance et en Italie. Quelle soit crue ou cuite,il est prfrable de lutiliser avec modration

cause de sa saveur prononce.


lgumesM

30

brocoliMbroccoli

Originaire dItalie, il est souvent vert, mais parfois blanc oupourpre. On consomme surtout les bourgeons floraux, mais

aussi la tige et quelques feuilles.

chouM-fleurFcauliflower

La tte, blanche ou pourpre, est forme de bourgeonsconsomms avant lclosion, crus ou cuits.

artichautMartichoke

Apprci surtout pour son cur charnuet tendre, il est souvent servi avec une

vinaigrette. On consomme galement lesfeuilles qui entourent le cur.

brocoliM italienbroccoli rabe

On consomme les tiges, les feuilles et les fleurs. Desaveur lgrement amre, il sapprte comme le

brocoli.

gai lonMGai-lohn

Il est aussi appel brocoli chinois. Lesfeuilles et les tiges, au got dlicat, sont

consommes crues ou cuites, lamanire du brocoli.

lgumesM fleursFinflorescent vegetablesFleurs ou boutons floraux de plantes potagres consomms comme lgumes.


31

lgumesM fruitsMfruit vegetables

Fruits de plantes potagres consomms comme lgumes.pimentM

hot pepperLa saveur piquante ou brlante peut

tre attnue en le coupant et ensupprimant les graines.

poivronM vertgreen sweet pepper

Piment doux cueilli avant pleinematurit. Il est typique des

prparations la mexicaine ou laportugaise.

gomboMokra

Lgume qui renferme une substance utilepour paissir les soupes et ragots, il fait

partie de nombreux plats la crole.

tomateFtomato

Fruit originaire de lAmrique centrale,indispensable aux cuisines italienne,

provenale, grecque et espagnole.

avocatMavocado

Fruit de lavocatier la pulpe verdtreonctueuse, il se consomme cru, en

salade ou en pure.

oliveFolive

Non comestible crue, lolive subit untraitement afin den diminuer

lamertume pour tre ensuite mise ensaumure et parfois dans lhuile.

poivronM jauneyellow sweet pepper

Piment doux cueilli maturit. Il a ungot sucr et est trs parfum; on

lutilise souvent en salade.

poivronM rougered sweet pepper

Piment doux cueilli maturit. Il est trs sucr etcontient plus de vitamine C que le poivron vert.

tomatilleFtomatillo

Baie cueillie verte, qui entre dans laprparation de sauces et qui est lundes ingrdients de base de la cuisine

mexicaine.

tomateF en grappeFcurrant tomato

Tomate de grande qualit gustative caractrise par ungot sucr et une longue dure de conservation.


lgumesM

32

aubergineFeggplant

Lgume la chair jauntre etspongieuse que lon fait parfois

dgorger afin den diminuerlamertume.

concombreMcucumber

Apparent aux courges et aux melons, il seconsomme gnralement cru et comporte des

graines.

courgeFsummer squash

On la consomme crue ou cuite, enretirant les graines si elle est maturit. Les fleurs sont aussi

comestibles.

melonM dhiverM chinoiswax gourd

La chair ferme et savoureusesincorpore souvent aux potages ou

accompagne les mets pics.

cornichonMgherkin

Cueilli encore jeune, il est souventconfit dans du vinaigre et consommcomme condiment, ou encore cru, en

salade.

concombreM sans ppinsMseedless cucumberVarit europenne cultiveexclusivement en serre, sanspollinisation.

courgetteFzucchini

Petite courge chair blanchtrecueillie avant maturit, elle est un

ingrdient indispensable de laratatouille.

margoseFbitter melon

Lgume trop amre pour treconsomm cru. Les cuisines

asiatiques lincorporent dans lespotages ou le cuisent la vapeur.


33

potironMautumn squash

La peau est jaune, verte ou orange. On ledistingue de la citrouille par son pdoncule

tendre et renfl son point dattache.

citrouilleFpumpkin

On la reconnat son pdoncule dur et fibreux.On apprcie la chair, surtout en Amrique du

Nord, dans les soupes et desserts. Les grainessches sont aussi comestibles.

chayoteFchayote

Cette courge cultive principalementdans les pays tropicaux est utilise

dans la cuisine crole. Le noyaucentral est comestible aprs cuisson.

courgeF couM droitstraightneck squash

Elle est le rsultat dune amlioration gntique dela courge cou tors, dont elle ne possde pas le

mince cou crochu. On la consomme crue ou cuite.

courgeronMacorn squash

Sil est cueilli maturit, sa peau estlisse et dure, teinte dorang. La chair,

fine et peu fibreuse, a un got depoivre et de noisette.

courgeF couM torscrookneck squash

La peau, tendre et comestible, estcouverte de petites bosses. On la

consomme crue ou cuite, deprfrence jeune.

courgeF spaghettiMspaghetti squash

Elle tire son nom du fait que sa chair cuiteressemble du spaghetti, quelle peut

dailleurs remplacer dans la plupart desrecettes.

ptissonMpattypan squash

La peau devient blanche et durelorsquelle est trs mre. La saveur de

la chair ferme rappelle celle delartichaut.


lgumesM

34

lgumesM racinesFroot vegetablesRacines charnues de plantes potagres consommes comme lgumes.

panaisMparsnip

La chair jauntre de ce lgume encore mconnu a unesaveur rappelant la noisette et une texture semblable celle

du navet. On le consomme cru ou cuit.

carotteFcarrot

On la consomme de multiples faons, nature, en salade, en jus,dans les desserts ou comme lgume daccompagnement.

raifortMhorseradish

On lutilise souvent comme condiment,surtout dans les sauces. La forte

saveur peut tre adoucie avec de lacrme ou de la mayonnaise.

radisMradish

Lgume juteux et croquant, qui se consomme cru, enhors-duvre ou en salade. Il est aussi apprci cuit

ou marin, surtout en Asie.

salsifisMsalsify

Lgume de saveur douce et sucre. Les jeunes feuillessont galement comestibles.

radisM noirblack radish

Apprci en Europe de lEst, il estmoins juteux que le radis rouge. Il est

cuit ou mis dgorger pour attnuer sasaveur piquante.

radisM orientaldaikon

La chair de saveur plutt douce, les feuilles et lesgraines germes sont apprtes de diverses faons.

Au Japon, il accompagne le sashimi.


35

cleriM-raveFceleriac

Varit de cleri la saveur lgrement piquante.Cru, assaisonn de mayonnaise moutarde, il

donne le classique cleri en rmoulade.

navetMturnip

Souvent confondu avec le rutabaga, celgume chair blanche est consomm

cru ou cuit et apprt comme lacarotte.

scorsonreFblack salsify

La chair de couleur crme est moins fibreuse et plussavoureuse que celle du salsifis. On lincorpore notamment aux

soupes et ragots.

rutabagaMrutabaga

Il est plus gros et de saveur plus prononce que lenavet. Il sen distingue aussi par sa chair gnralement

jaune et par la partie saillante de son sommet.

betteraveFbeet

La chair gnralement rouge contient un jusqui tache facilement. On la mange crue, au

vinaigre ou cuite, notamment dans lebortsch, potage dEurope orientale.

malangaMmalanga

Aliment de base dans les Antilles, o on lutilise notamment rppour prparer des beignets frits appels acras. Sa saveur

prononce rappelle la noisette.

bardaneFburdock

Racine dune plante dterre avant lapparition dela tige florale; on lutilise comme lgume ou

assaisonnement.

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fvesFbroad beans

Farineuses, de saveur prononce, elles sontclassiquement apprtes en pure, mais aussiconsommes entires, ajoutes aux soupes et

plats mijots.

lentillesFlentils

Elles servent de base des soupesnourrissantes. On en fait aussi une purepermettant de prparer des croquettes. EnInde, elles sont souvent associes au riz.

arachideFpeanut

Amuse-gueule trs populaire, dont on tire aussi un beurre, unehuile vgtale et, dans certains pays, une sauce piquante

accompagnant divers plats.

luzerneFalfalfa

Les graines germes sont souventajoutes crues aux salades et

sandwichs, ou divers plats cuisins.

lupinMlupine

Graine riche en protines servie natureou arrose de jus de citron, mais aprs

prparation.

lgumineusesF | legumesFruits en forme de gousse dont on consomme surtout les graines fraches, sches ou germes. Sches, ellesncessitent souvent un trempage pralable la cuisson.


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lgumineusesFA L I M E N T A T I O N

poisM mange-toutMsnow peas

On les consomme frais avec les gousses sucres et croquantes,do leur nom. Ils sont particulirement apprcis dans les

prparations la chinoise.

petits poisMgreen peas

Dlicieux frais, ils sont galement disponiblessurgels ou en conserve. Ils font partie de la

macdoine et des prparations dites la jardinire.

poisM chicheschick peas

la base de lhoummos et des falafels, et un des lments ducouscous; ils font aussi partie de plusieurs plats du sud de la

France, dont lestouffade.

poisM cassssplit peas

Graines de pois sches et fendues en deux, ils sonthabituellement rduits en pure. On les utilise dans les

soupes et potages.

poisMpeas

Les graines, de forme arrondie, sont appeles petits pois lorsquelles sontfraches et pois secs lorsquelles sont sches.

doliqueM dgypteFlablab bean

On le reconnat sa partie prominente, de couleurblanche. Il peut notamment tre mis germer ou moulu en

une farine.

doliqueM aspergeFyard-long bean

On le consomme principalement frais,en entier, comme le haricot vert, mais il

est moins juteux et moins sucr. Lesgousses peuvent mesurer jusqu 1 m.


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doliqueM ilM noirblack-eyed pea

La graine prsente une tache fonce lui donnant laspect dun il.Savoureux, il est notamment typique de la cuisine du sud des tats-

Unis.

doliquesMdolichos beansFruits dune plante voisine du haricot. Les graines sont de forme ovode, plus oumoins allonges.

lgumineusesF

haricotM vertgreen beanLa gousse verte cueillie avant maturit sertgnralement de lgume daccompagnement,parfois nappe de sauce ou de beurre.


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haricotM pintopinto bean

la cuisson, ses taches disparaissentet il prend une coloration rose. De

texture crmeuse, il est particulirementapprci en pure.

haricotM mungomung bean

En Asie, il est souvent transform enpure ou en farine, alors quen

Occident, on le consomme surtoutgerm, notamment dans le chop suey.

haricotsM dEspagneFscarlet runner bean

On utilise les graines fraches ou sches,quon prpare comme le haricot rouge. Il se

marie particulirement bien avec lesoignons, les tomates et le thon.

haricotM romainroman bean

Trs estim en Italie, il ressemble auharicot pinto, bien quil soit souvent plusgros et plus fonc. Il absorbe la saveur

des aliments avec lesquels il cuit.

haricotM de LimaLima bean

De saveur douce et de texture farineuse, il esthabituellement de couleur verte ou crme. Rduit en

pure, il peut remplacer la pomme de terre.

haricotM adzukiadzuki bean

De saveur dlicate, il est souvent servi avec le riz.Les Asiatiques en font galement une pte qui peut

remplacer le concentr de tomate.

haricotsMbeans

Fruits de plantes originaires dAmrique centrale et du Sud,dont les graines sont ovales ou rniformes. Avant maturit, les

gousses sont souvent comestibles.

lgumineusesF

haricotM jaunewax bean

Il est un peu plus juteux que le haricot vert. On le consommeparfois cru, mais le plus souvent cuit comme lgume

daccompagnement.


lgumineusesF

40

germesM de sojaM ; germesM de soyaMsoybean sprouts

Ils sont prts manger aprs une germination de quelques jours,crus ou lgrement cuits. Ils sont caractristiques de la cuisine

chinoise.

graineF de sojaM ; graineF de soyaMsoybeans

On en extrait un lait, utilis notamment pour faire le tofu, ainsi quune huilevgtale. Cest lingrdient de base de la sauce soja.

flageoletMflageolet

Mince, aplati et moins farineux que la plupart des autreslgumineuses, il est trs estim en France, o il accompagne

traditionnellement le gigot dagneau.

haricotM rougered kidney bean

Lun des plus connus, il entre dans lacomposition du chili con carne, doriginemexicaine. Comme il garde bien sa forme,

on le met souvent en conserve.

haricotM noirblack bean

Il est surtout disponible en Amriquecentrale et du Nord. La cuisine

mexicaine lui fait une place de choix.

haricotM mungo grainM noirblack gram

Trs apprci en Asie, o il est la basedune sauce noire bien connue. En Inde,on lutilise avec du riz pour prparer une

galette et une pure pice.


fruitsM | fruitsVgtaux gnralement sucrs, consomms surtout au petit djeuner, en collation ou au dessert, et trs utiliss

en ptisserie et en confiserie.

41

pcheFpeach

Sa peau duveteuse recouvre une chairjuteuse et parfume. Elle est notammentapprcie nature, en jus ou dans divers

desserts, dont la classique pche Melba.

datteFdate

Trs riche en sucre, elle est souvent venduedshydrate et, en Amrique du Nord,

surtout associe des mets sucrs (carrs,muffins, gteaux).

pruneFplum

De taille et de couleur variables, elle est excellentecrue ou cuite; on en fait notamment une sauceaigre-douce. La prune dshydrate est appele

pruneau.

ceriseFcherry

Essentielle dans le gteau fort-noire et,confite, dans le gteau aux fruits. Coloreet aromatise artificiellement, elle dcore

plusieurs cocktails.

abricotMapricot

La chair orange peut tre farineuse si lefruit est cueilli avant maturit. Il est souvent

consomm sch ou confit. Lamande dunoyau contient une substance toxique.

nectarineFnectarine

On la distingue de la pche par sa peaulisse plus colore et par sa chair plus

savoureuse. Comme la pche, on lutilisenature ou dans certains desserts.

fruitsM noyauMstone fruits

Fruits dont la chair plus ou moins juteuse entoure un noyau dur,gnralement non comestible.


fruitsM

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cassisMblack currant

Groseille noire surtout utilise pour fabriquer des coulis, desgeles, des vins et des liqueurs, dont la crme de cassis, avec

laquelle on prpare le kir.

groseilleF grappesF ; gadelleFcurrant

Petite baie rouge ou blanche quon consomme le plus souventcuite cause de sa saveur aigre. Son jus peut remplacer le

vinaigre dans la vinaigrette.

groseilleF maquereauMgooseberry

Plus grosse que la groseille grappes, elle est particulirementapprcie en Europe. Les Anglais en font une sauce aigre-douce qui

accompagne le maquereau.

myrtilleF dAmriqueFblueberry

Fruit originaire dAmrique du Nord et peu rpanduailleurs. On le mange surtout nature ou incorpor

des desserts. Le bleuet nain est le plus sucr.

airelleFred whortleberry

Proche de la canneberge, cette petite baie acide etlgrement amre est rarement consomme crue; elle sert

plutt prparer sauces, confitures et desserts.

myrtilleFbilberry

Originaire dEurope et dAsie, elle ressemble au bleuet maisprovient dune espce diffrente. Son utilisation est identique

celle du bleuet.

baiesFberriesPetits fruits charnus qui contiennent une ou plusieurs graines gnralementcomestibles. Lorsquils sont groups en grappe, chaque fruit est appel grain .


fruitsM

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raisinMgrapeFruit de la vigne et ingrdient de base duvin. On lapprcie partout dans le monde,quil soit nature, cuit, sec ou en jus. canneberge

F ; atocaMcranberry

Petit fruit acide dont on fait surtout des desserts,des sauces et du jus. En Amrique du Nord, elle

accompagne traditionnellement la dinde.

alkkengeMalkekengi

Recouvert dune fine membrane non comestible, il est peusucr et lgrement acide. Riche en pectine, on le cuisine

souvent en confiture ou en gele.

mreFblackberry

Fruit dune ronce de la famille du framboisier, nepas confondre avec le fruit du mrier, un arbre

haut de plusieurs mtres. On lutilise comme laframboise.

framboiseFraspberryGnralement rouge, elle est parfois dune autrecouleur. Un peu acide et trs parfume, elle faitun excellent coulis, intgr notamment desdesserts.

fraiseFstrawberry

La fraise cultive descend de la fraise des bois, pluspetite et plus parfume. Savoureuse, elle sutilise crue

ou cuite, la plupart du temps dans les desserts.

fruitsMA L I M E N T A T I O N

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pistacheFpistachio nut

Son amande verdtre, recouverte dune pelliculebrune, est trs utilise dans les cuisines

mditerranenne et orientale ainsi quen ptisserieet en confiserie.

noixF de pacaneFpecan nut

Dorigine nord-amricaine, elle entredans la prparation de certains mets

sals et de plusieurs desserts, dont latraditionnelle tarte aux pacanes.

amandeFalmond

On en fait notamment une garniture pour lepoulet et le poisson, une pte, des friandises(nougat, praline) et une essence qui parfume

lamaretto et divers aliments.

pignonMpine nut

Graine comestible contenue dans lescnes de certaines espces de pins. Il

est souvent utilis en cuisine et enptisserie.

noixF de cajouMcashew

Fruit de lanacardier, elle est toujours venduecale. Sa coque est entoure dune enveloppe

comestible, charnue et juteuse, la pommedacajou .

noixF de ginkgoMginkgo nut

Trs utilise dans la cuisine japonaise,cette noix peu connue en Occident estgnralement consomme telle quelle

ou cuite lorientale.

noixF de colaMcola nut

Elle sert prparer des boissons, dont le Coca-Cola; elle contient des stimulants, dont laction est

moindre que le caf.

noixF de macadamiaMmacadamia nut

Apprcie en confiserie, elle est souventvendue enrobe de chocolat ou de miel. Ellesintgre galement bien divers lgumes,

caris, salades et desserts.

fruitsM secsdry fruitsSouvent appels noix , ces fruits possdentgnralement une enveloppe dure et sche, la coque,qui renferme une amande comestible.


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noixF de cocoMcoconut

La chair blanchtre, ou coprah, entoure une cavit qui renferme une eaurafrachissante ne pas confondre avec le lait de coco, obtenu en broyant la chair.

noixFwalnut

Une enveloppe verte, le brou, recouvre la coque. La noix sertdamuse-gueule ou est ajoute divers desserts, salades,

sauces ou plats principaux.

noixF du BrsilMBrazil nut

Elle est souvent servie en amuse-gueule.On lutilise aussi en confiserie, surtout

enrobe de chocolat.

noisetteFhazelnut

On la transforme notamment en pte, enbeurre ou en une poudre qui sincorpore

aux gteaux et biscuits. En confiserie, elleest souvent associe au chocolat.

marronMchestnut

En cuisine, dsigne le fruit du chtaignier. Il estassoci au gibier et la volaille dans la traditioneuropenne. En pure, cest lingrdient de base

dun dessert appel mont-blanc.

faneFbeechnut

Fruit du htre commun, dont la saveurrappelle la noisette. On en tire

notamment une huile alimentaire.

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citronMlemonAgrume trs acide quon utilise notammentpour parfumer diverses prparations etaviver la saveur des aliments. Cest aussilingrdient de base de la limonade.

kumquatMkumquatPetit agrume de 2 5 cm de long quon peut manger telquel, avec son corce tendre et sucre. Il devient plussavoureux aprs avoir t lgrement ptri.

bergamoteFbergamotLa chair verdtre nest pas comestible; onutilise plutt son zeste et lhuile essentielletire de son corce, qui aromatise notammentle th Earl Grey.

limeFlime

Trs parfume, elle sutilise comme lecitron. Elle est un ingrdient essentiel

du ceviche, un plat de poisson crumarin.

mandarineFmandarin

Semblable une petite orange un peu aplatie, elle estmoins acide que la plupart des agrumes et se

consomme souvent telle quelle. Son corce se pleaisment.

orangeForange

Trs commercialise, elle est souventconsomme nature ou en jus, et se marie

bien avec le canard. On en tire de lessencealimentaire et une huile essentielle.


agrumesMcitrus fruitsFruits plutt acides, riches en vitamine C, composs deplusieurs quartiers et recouverts dune corce dont lacouche extrieure est appele zeste.

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pomeloMgrapefruit

Agrume connu en Occident sous le nom de pamplemousse. Lepomelo rose est plus sucr et moins amer que le pomelo blanc,

dont la chair est jaune.

pamplemousseMpomelo

Agrume trs estim dans plusieurs pays asiatiques,mais dont la commercialisation est rcente en Occident.

Moins juteux que le pomelo, il est surtout cuisin ouconfit.

cdratMcitronAgrume trs cultiv en Mditerrane (Corse etIsral, surtout). Ce fruit la chair peu juteuseest surtout disponible confit et rarement vendufrais.



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cantaloupMcantaloupeMelon chair orange quon reconnat ses ctes plus ou moins marques etrugueuses. La varit la plus cultiveest le charentais.

melonM brodmuskmelon

Lcorce est recouverte de lignes sinueuses rappelant lerelief dune broderie, do son nom. La chair rose ou

orange est trs savoureuse.

melonM mielMhoneydew melon

Il doit son nom sa chair trs sucre, de couleur verte.Lcorce, lisse et ferme, devient jaune crme en mrissant.

melonM Casabacasaba melon

La chair blanchtre et crmeuse,souvent moins parfume que celle desautres melons, peut tre rehausse par

du jus de citron ou de lime.

melonsMmelonsFruits de la mme famille que le concombre et la courge. Tendres, rafrachissants, juteux etsucrs, ils sont surtout consomms nature.


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pastqueFwatermelon

Appele aussi melon deau enraison de sa teneur en eau trs leve.

Dsaltrante, elle se consomme le plussouvent nature, en tranches.

melonM dEspagneFcanary melon

La chair sucre est blanchtre, teinte de rose prs de la cavitcentrale. Lorsquil est mr, il devient trs parfum.

melonM dOgenOgen melon

Petit melon rond dont lcorce est dure, lisse et ctele. Lachair trs juteuse est rose fonc ou vert ple.


nfleF du JaponMJapanese plum

La peau mince, parfois couverte dun lger duvet, enveloppe unechair juteuse, un peu aigre, dont le got rappelle la cerise ou la

prune.

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fruitsM ppinsMpome fruitsFruits dont la chair recouvre une partie centrale non comestible, le cur, qui renfermeun certain nombre de graines appeles ppins.

poireFpear

Elle est dutilisation presque aussi varie que la pomme. On enfait notamment une eau-de-vie. On la cueille avant maturit pour

viter que sa chair ne soit granuleuse.

coingMquince

Fruit du cognassier, un arbre des climats chauds. Il est noncomestible cru. On en fait traditionnellement des confitures et des

geles.

pommeFapple

On en connat 7 500 varits. On la mange nature ou on la transforme enjus, en cidre, en gele, en compote ou en desserts (tarte, strudel).


bananeF plantainMplantain

Elle nest pas comestible crue. On lutilise surtoutcomme lgume, cuite leau, au gril ou frite. Cest

un ingrdient de base des cuisines africaine etantillaise.

jaqueMjackfruit

De taille imposante, il contient des grainescomestibles quon fait bouillir ou rtir. La chair

farineuse sutilise comme fruit et comme lgume,crue ou cuite.

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fruitsM tropicauxtropical fruits

Fruits varis, gnralement dorigine exotique, plus ou moinscommercialiss dans les pays occidentaux.

bananeFbanana

On la consomme telle quelle, saute, friteou flambe au rhum. Elle sert de garniture

aux coupes glaces; on lincorporegalement aux muffins et gteaux.

kiwiMkiwiLa chair verte, juteuse et acidule est richeen vitamine C. On ne consommegnralement pas la peau duveteuse, bienquelle soit comestible.

ananasMpineappleOn consomme la chair seulement,nature, cuite ou rduite en jus. EnAmrique du Nord, on lassocieclassiquement au jambon.

tamarilloMtamarilloLa peau non comestible abrite une chairferme et acidule. On le mange cru sil esttrs mr, sinon on le cuit souvent commelgume.

mangoustanMmangosteenLa peau non comestible, qui durcit en vieillissant, abriteune chair blanche, juteuse et sucre, divise en quartiers.On le consomme tel quel, comme une orange.

longaneMlongan

Fruit noyau, voisin du litchi, dont la chairtranslucide de couleur blanchtre est juteuse et

sucre. On le consomme souvent nature, pel etdnoyaut.

melonM cornesFhorned melonLa chair verte contient des grainestendres et comestibles semblables celles du concombre. On le transformesouvent en jus aprs lavoir pel.


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litchiMlitchi

La chair translucide, juteuse et croquante,est plus parfume que celle du longane.On lassocie en Chine la viande et au

poisson.

kakiMJapanese persimmon

Fruit national du Japon. On leconsomme souvent nature la cuillerou, dans le cas de la varit fuyu, en le

croquant comme une pomme.

jaboticabaMjaboticaba

Fruit peu connu hors du Brsil. On le mange tel quelcomme le raisin ou on en fait geles, confitures, jus et

vins. La chair translucide est blanchtre ou rostre.

ramboutanMrambutan

La coque, recouverte de pointes tendres, se fend facilement,dvoilant une chair semblable celle du litchi mais moins

parfume. On lutilise comme le litchi.

jujubeMjujube

Fruit noyau peu juteux quonconsomme frais ou sch, nature ou

cuit, la manire de la datte.

sapotilleFsapodilla

La saveur de la chair juteuse, parfumeet lgrement granuleuse, rappelle le

miel et labricot. On la consomme crueou cuite.

figueFfig

Il en existe plusieurs varits, dont lanoire, la verte et la violette. On laconsomme souvent nature, mais

galement cuite, frache ou sche.

grenadeFpomegranateOn consomme les petites baies trs juteusescontenues dans les membranes du fruit. On enfait un sirop, la grenadine, utilis pour prparerboissons et desserts.

fruitM de la PassionFpassion fruitLa peau non comestible, plisse lorsquil estmr, entoure une pulpe glatineuse trsaromatique. Dlicieux nature, il parfume aussipunchs et cocktails.

goyaveFguavaTrs apprci en Amrique du Sud, cefruit la chair parfume et lgrementacidule se consomme cru ou cuit,avec ou sans la peau et les graines.


durianMdurian

Fruit volumineux qui dgage maturit uneodeur dsagrable. La chair douce et

crmeuse se consomme souvent nature, etles graines sutilisent comme les noix.

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chrimoleFcherimoya

La peau nest pas comestible, tout commeles graines que contient la chair lgrementgranuleuse. On la consomme souvent la

cuiller, arrose de jus dorange.

papayeFpapaya

La chair juteuse, gnralement orange, contientdes graines comestibles de saveur piquante et est

consomme comme le melon. Verte, elle seconsomme comme les courges dhiver.

figueF de Barbarieprickly pear

Fruit dune varit de cactus. On ladbarrasse des pines et de la peau avant

den consommer la chair, nature ouarrose de jus de citron ou de lime.

pepinoMpepino

La chair orange ou jauntre estlgrement farineuse. Avant maturit, il estsouvent cuit et apprt comme une courge;

maturit, on le sert comme le melon.

mangueFmango

Fruit noyau aplati se consommant deprfrence sans la peau, irritante pour la

bouche. On lutilise le plus souvent mre,mais parfois verte, comme lgume.

feijoaMfeijoa

La chair est sucre et parfume, dune texture lgrementgranuleuse. Une fois pel, il se consomme cru ou cuit,

nature ou incorpor divers desserts.

pommeF poireFAsian pear

Fruit prfr des Asiatiques, quonconsomme surtout nature. La chair est

douce et juteuse comme celle de la poire,et croquante comme celle de la pomme.

caramboleFcarambola

La fine peau comestible abrite une chair croquante et acidule.Ce fruit se consomme cru ou cuit, comme fruit et comme

lgume.

picesF | spicesSubstance vgtale, souvent dorigine exotique, utilise surtout pour sa saveur et son piquant et avec laquelleon relve le got dune prparation.


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pimentM de la JamaqueFallspice

Aussi nomm toute-pice , ilaromatise les mets sals ou sucrs, et

certaines liqueurs.

baieF de genivreMjuniper berry

Fruit du genvrier, au parfum rsineux et la saveur lgrement amre. lmentessentiel du gin, elle parfume aussi

marinades, choucroute, viandes et pts.

moutardeF noireblack mustard

Les graines, de saveur riche et piquante,contiennent une forte proportion dhuile

essentielle. On les utilise entires,moulues ou en condiment.

moutardeF blanchewhite mustard

Les graines, plus grosses et de saveurmoins piquante que celles de la moutarde

noire, servent notamment prparer lamoutarde amricaine.

clouM de girofleMclove

Bouton floral sch du giroflier qui, entier,est souvent associ au jambon ou auxoignons des plats mijots. Moulu, il

aromatise notamment le pain dpices.

poivreM noirblack pepper

Le plus piquant et le plus aromatique des poivres,il provient de petites baies cueillies moiti

mres, puis mises scher.

poivreM rosepink pepper

Baie dshydrate, de saveur dlicate, parfume etlgrement piquante. Bien quelle ne proviennepas du poivrier, elle sutilise comme le poivre.

poivreM blancwhite pepper

Petites baies cueillies trs mres et ensuite sches,dbarrasses de leur corce. Il est plus doux que le

poivre noir.

poivreM vertgreen pepper

Petites baies cueillies encore vertes, gnralementmises scher ou conserves dans la saumure ou le

vinaigre. Il est peu piquant mais trs parfum.

picesFA L I M E N T A T I O N

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curcumaMturmeric

Semblable au gingembre, il est rduit enpoudre aprs cuisson. Il est notamment

ajout aux currys et chutneys indiens, et ilcolore la moutarde amricaine.

fenugrecMfenugreek

Une fois grilles, les graines ont un arrire-got aigre-doux. On les utilise dans lacuisine indienne et germes, en salade.

noixF de muscadeFnutmeg

La saveur, qui se marie bien avec les produitslaitiers, sestompe vite une fois la noix moulue. Sonenveloppe rouge, le macis, sutilise aussi comme

pice.

carviMcaraway

pice de saveur cre et piquante, dont larmese dveloppe dans les plats mijots. On

lutilise surtout en Europe de lEst, en Inde etdans les pays arabes.

cardamomeFcardamom

La gousse est verte, brune ou blanche, selon quellea t sche au soleil, au four ou blanchie. Sa fine

saveur poivre aromatise notamment le curryindien.

cuminMcumin

Lodeur du cumin est forte et sa saveur, chaudeet lgrement amre. Il est surtout utilis dans

les cuisines de tradition arabe, indienne etmexicaine.

safranMsaffron

La plus coteuse des pices, en ralit lestigmate de la fleur de crocus, cueilli la mainet sch. Il est indispensable la paella et la

bouillabaisse.

curryMcurry

la base de la cuisine indienne, ce mlangedpices est plus ou moins piquant selon la

quantit de poivre ou de piment utilise.

cannelleFcinnamon

corce sche du cannelier, vendue en btonnet, enpoudre ou en huile essentielle. Elle est souvent

associe aux friandises, mets sucrs et boissonschaudes.


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pimentM oiseauMbirds eye chile

Petit piment trs fort, parfois appel piment enrag . Pour en attnuer le got

brlant, on retire les graines et lesmembranes intrieures.

pimentsM schsdried chiles

Les petits piments schs sonthabituellement plus forts que les gros,dont on peut relever la saveur en les

faisant griller sec avant de les utiliser.

pimentM Jalapeojalapeo chile

Piment relativement doux dorigine mexicaine,vendu frais, sch ou marin. Il devient rouge

lorsquil est mr.

paprikaMpaprika

Trs utilise dans la cuisine hongroise, cette poudre depoivrons et de piments rouges dshydrats, plus ou

moins brlante, parfume et colore de nombreuxaliments, dont les ufs et pommes de terre.

ajowanMajowan

Trs aromatique, son got rappelle celui du thym. Onlincorpore notamment aux fculents, lgumineuses et

galettes indiennes.

garam masalaMgaram masala

Mlange dpices indien dont il existe une infinit devariantes pouvant rassembler jusqu 12 ingrdients.

Il assaisonne les pilafs et des plats de viandes.

pimentsM broyscrushed chiles

Piments schs et broys, qui donnent ungot fort et piquant diverses prparations. Ils

sont notamment apprcis dans les plats deptes.

pimentM de Cayennecayenne chile

Poudre de piments rouges schs utilisenotamment pour prparer la sauce Tabasco.Une pince suffit pour aromatiser tout un plat

tant la saveur est brlante.

asa-ftidaFasafetida

Rsine sche de deux espces de fenouil gant.Lodeur dsagrable disparat la cuisson. Elle

parfume lgumes, poissons et sauces indiennes.


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gingembreMginger

Aliment de base de la cuisine asiatique etaccompagnement classique du sushi. Onlutilise aussi moulu, notamment dans les

pains et biscuits.

grainesF de pavotMpoppy seeds

Leur saveur de noisette, qui saccrot lacuisson, est apprcie notamment dansles pains, gteaux et ptisseries. On en

extrait aussi une huile comestible.

cinq-picesM chinoisfive spice powder

Mlange de cinq pices moulues utilis en cuisinechinoise, il comprend lanis toil, le clou de girofle, le

fenouil, la cannelle et le poivre.

mlangeM dpicesF cajuncajun spice seasoning

De saveur piquante, il aromatise les ragots et lesmets de la cuisine cajun. On le saupoudre aussi surles viandes et poissons avant de les faire griller ou

rtir.

picesF marinadeFmarinade spices

Mlange dpices de composition variable quonajoute aux conserves de fruits et de lgumes, aux

chutneys et aux vinaigres.

poivreM mouluground pepper

Lune des pices les plus utilises en cuisine, ilperd toutefois son arme plus vite que le

poivre en grains, dont il est issu.

ras-el-hanoutMras el hanout

Mlange dpices maghrbin trs parfumpouvant contenir jusqu 50 ingrdients, dont

des fleurs sches. Il accompagne gibier,couscous, riz et tajines.

sumacMsumac

Baies sches, parfois moulues, dont legot acidul rappelle le citron. Il est trs

apprci au Moyen-Orient, notamment dansles salades et les plats de poissons.

assaisonnementM au chiliMchili powder

Mlange dpices base de piments dshydratsmoulus, dont la force varie selon les piments

employs. Il parfume et colore notamment riz etptes alimentaires.


condimentsM | condimentsIngrdients, naturels ou prpars, utiliss en cuisine pour relever le got dun mets ou lui servirdaccompagnement.

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concentrM de tomateFtomato paste

Coulis de tomate dont on a poursuivilvaporation jusqu obtenir une pte

paisse. Il est utilis pour laprparation de sauces et de ragots.

coulisM de tomateFtomato coulis

Pure de tomate de consistance plusou moins paisse qui, chaude ou

froide, sert souvent de sauce.

hoummosMhummus

Condiment libanais base de pois chiches rduits enpure et dhuile de ssame, le plus souvent servi avec

les hors-duvre ou les crudits.

tahiniMtahini

Pte paisse et crmeuse saveur denoisette, faite de graines de ssame moulues.

Elle condimente les sauces et accompagnebrochettes, pain, fruits et lgumes.

sauceF TabascoMTabasco sauce

Sauce dorigine louisianaise prpare partir de piments rouges crass. Elle est

trs piquante : quelques gouttesassaisonnent tout un plat.

sauceF WorcestershireWorcestershire sauce

Sauce anglaise dont la composition exacte est gardesecrte par les fabricants. Sa forte saveur relve cocktails,

sauces, soupes et plats divers.

pteF de tamarinMtamarind paste

Faite partir de fruits du tamarinier,cette pte lgrement acide sert la

fois daliment et de condiment dans lacuisine asiatique.

extraitM de vanilleFvanilla extract

Substance aromatique trs utilise en ptisserie, souventcompose de produits artificiels moins agrables au got

que la vraie vanille, plus coteuse.


condimentsM

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sauceF sojaM ; sauceF soyaMsoy sauce

Condiment de base de la cuisine asiatique,cette sauce trs sale, prpare partir de

haricots de soja, sutilise commeassaisonnement, trempette ou marinade.

moutardeF allemandeGerman mustard

Plus ou moins forte et lgrementsucre, elle accompagne trs bien les

saucisses et la charcuterie.

moutardeF amricaineAmerican mustard

Trs douce, elle accompagne souventhot-dogs et hamburgers en Amriquedu Nord. Sa couleur vive provient du

curcuma quelle contient.

moutardeF anglaiseEnglish mustard

Moutarde trs forte, vendue prpare ou en poudre, quiaccompagne traditionnellement rosbif et jambon.

moutardeF lancienneFwholegrain mustard

Moutarde douce au got pic originaire de Meaux, enFrance. Elle est prpare partir de graines grossirement

concasses, do sa texture granuleuse.

moutardeF de DijonDijon mustard

Moutarde forte originaire de Dijon, en France.Elle accompagne les viandes et entre dans la

confection de sauces, mayonnaises etvinaigrettes.

sauceF hoisinhoisin sauce

Sauce paisse et pice base de haricots de soja et de pimentsschs. Elle accompagne le canard de Pkin, agrmente les

braiss et sert de marinade.

moutardeF en poudreFpowdered mustard

On peut lajouter un corps gras,lutiliser comme assaisonnement ou la

dlayer dans leau pour en faire une ptesemblable la moutarde condiment.


condimentsM

60

harissaFharissa

Pure base de piments trs apprcie auMoyen-Orient et en Afrique du Nord, o elleest indispensable au couscous. On lutilisetelle quelle ou dlaye dans un bouillon.

sambal oelekMsambal oelek

Sauce indonsienne au got trspiquant, prpare partir de piments.

Elle sert dassaisonnement, decondiment ou de sauce hors-duvre.

ketchupMketchup

Pure de tomates plus ou moins pice, dorigine anglo-saxonne, dont les recettes sont multiples.

chutneyM la mangueFmango chutney

Marmelade paisse de saveur aigre-douce, prpare partir demangues, de sucre et de vinaigre. Dorigine indienne, il sert

daccompagnement plusieurs plats.

wasabiMwasabi

Condiment trs piquant qui agrmenteplusieurs plats de viande et de poisson,

dont les sushis et sashimis japonais.

sauceF aux prunesFplum sauce

Sauce aigre-douce chinoise quiaccompagne surtout la nourriture friteou grille. Elle se marie bien avec la

viande de porc et le canard rti.

selM marinsea salt

Souvent gristre, il est extrait de leaude mer par vaporation, contrairementau sel gemme, plutt blanchtre, qui

provient du sous-sol terrestre.

selM fintable salt

Toujours raffin, cest le condi

dicionário visual alimentation et cuisine

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