C O Z I N H A P O R T U G U E S A

DICIONRIO D E G A S T R O N O M I A O n d e t e n t a m o s d e s v e n d a r aJguns mistrios d a s preparaes bsicas d a culinria p o r t u g u e s a c o m s e u s t e r m o s tcnicos e caseiros .

Aorda P r a t o c u j a b a s e f e i t a c o m m i o l o e c a s c a d e po. G e -r a l m e n t e t e m p e r a d a c o m a z e i t e , a l h o , c o e n t r o e o v o s . So f a m o s a s a aorda d e b a c a l h a u e a d e camaro. Alheira D e o r i g e m t r a n s m o n t a n a , u m a espcie d e c h o u r i -o, u m e n c h i d o d e c a r n e s d e g a l i n h a e d e c o e l h o m i s -t u r a d a s c o m m a s s a d e po e t e m p e r a d a s c o m a l h o ( v e j a Chourio). P o d e s e r s e r v i d a f r i t a , a c o m p a n h a -d a d e b a t a t a s c o z i d a s . Amijoa M a r i s c o originrio d o Atlntico e d o Mediterrneo u t i -l i z a d o n a preparao d e s o p a s . S e m e l h a n t e a o vngo-l e , p o s s u i c o n c h a s d e c o r b r a n c a o u f e r r u g e m . Bab B o l o f e i t o c o m f a r i n h a d e t r i g o , f e r m e n t o p a r a po, acar, o v o s , l e i t e e u v a s p a s s a s e m b e b i d a s e m r u m , k i r s c h o u l i c o r . Borracho D o c e originrio d o A l e n t e j o , f e i t o c o m u m a espcie d e m a s s a d e f i l h o s a m a s s a d a c o m a g u a r d e n t e e v i -n h o b r a n c o , c o r t a d a e m f o r m a t o r e d o n d o e f r i t a ( v e j a F i l h o s ) . Brandade T r a d i c i o n a l p r a t o d a c o z i n h a p o r t u g u e s a b a s e d e b a c a l h a u , p r o v a v e l m e n t e originrio d a regio d e Provena, n a Frana, c o m variaes d e p r e p a r o . A b r a n d a d e provenal u m pur d e b a c a l h a u c o m a z e i t e e l e i t e , t r a b a l h a d o at f i c a r c o m u m a c o n s i s -

tncia b e m f o f a . A b r a n d a d e p o r t u g u e s a a m e s -m a r e c e i t a p r e p a r a d a c o m u m p o u c o d e pur d e b a t a t a . Cabidela E n s o p a d o d e a v e p r e p a r a d o e m u m m o l h o q u e u m a m i s t u r a d e s e u prprio s a n g u e c o m v i n a g r e . Caldeirada C o z i d o c r i a d o p e l o s p e s c a d o r e s , q u e a p r o v e i t a v a m p e q u e n o s p e i x e s e f r u t o s d o m a r s e m v a l o r c o m e r -c i a l . A t u a l m e n t e m u i t o p o p u l a r e m t o d a a o r l a m a -rtima p o r t u g u e s a , e p r e p a r a d o d i s p o n d o - s e e m ca-m a d a s t i p o s d i f e r e n t e s d e p e i x e , c e b o l a , t o m a t e , b a -t a t a , c h e i r o - v e r d e e e r v a s aromticas. Carrasco V i n h o d e a l t o t e o r alcolico q u e , m u i t a s v e z e s , u s a -d o p a r a s e r m i s t u r a d o a v i n h o s d e b a i x o t e o r . S u a aparncia e s p e s s a e s e u s a b o r , a c r e . Cataplana P a n e l a t r a d i c i o n a l c o m d u a s s e m i - e s f e r a s q u e , a o s e f e c h a r e m , c o z i n h a m h e r m e t i c a m e n t e o s a l i m e n t o s n o f o g o . Chalota I n t r o d u z i d a e m P o r t u g a l n a poca d a s c r u z a d a s , u m a espcie d e a l h o d e o r i g e m o r i e n t a l q u e t e m o s a b o r p a r e c i d o c o m o d a c e b o l a . S u a s a f r a d e trs e m trs a n o s . Chipolatas So p e q u e n a s s a l s i c h a s , tambm c o n h e c i d a s p o r s a l -s i c h a s c o q u e t e l , t e m p e r a d a s c o m m u i t a c e b o l a .

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D I C I O N R I O D E G A S T R O N O M I A

Chourio T i p o d e linguia d e f u m a d a p r e p a r a d a c o m c a r n e d e p o r -c o . O s c u b i n h o s d e c a r n e so c u r t i d o s e m s a l , p i m e n t a -d o - r e i n o b r a n c a , a l h o e v i n h o b r a n c o d u r a n t e u m a s e -m a n a . D e p o i s , a c a r n e e s c o r r i d a e t e m p e r a d a c o m pprica. Cornucpia D o c e d e m a s s a f o l h a d a e m f o r m a t o d e c o n e r e c h e a d o c o m c r e m e o u d o c e d e c o c o . P a r a s e r f e i t o , e n v o l v e - s e u m c o n e d e m e t a l c o m u m a t i r a d e m a s s a f o l h a d a , f o r -m a n d o u m c a n u d i n h o , q u e f r i t o e m b a s t a n t e leo. Coscoro D o c e t r a d i c i o n a l portugus. So t i r a s p e q u e n a s d e m a s -s a q u e s e e n r o l a m q u a n d o f r i t a s . S e r v i d a s p o l v i l h a d a s c o m acar e c a n e l a , e r e g a d a s c o m u m a c a l d a d e a-c a r o u m e l , n a poca d e N a t a l e, e m a l g u m a s regies, c o m o n o A l e n t e j o , tambm n o C a r n a v a l . Cozido P r a t o p r e p a r a d o c o m l e g u m e s , c a r n e s e e n c h i d o s c o -z i d o s j u n t o s e m b a s t a n t e gua. C o m o c a l d o q u e s e f o r m a , p r e p a r a - s e u m a s o p a . E m a l g u m a s regies d o n o r t e d e P o r t u g a l , a gua d o c o z i d o u t i l i z a d a p a r a f a z e r o a r r o z . Demolhar D e i x a r d e m o l h o e m gua f r i a a l g u n s a l i m e n t o s s e c o s p a r a a m a c i a r e r e i d r a t a r , o u tambm p a r a r e t i r a r o e x c e s s o d e s a l e o u t r a s i m p u r e z a s , c o m o n o c a s o d o b a c a l h a u . Dobrada E s t e u m d o s p r a t o s m a i s a p r e c i a d o s d a c o z i n h a r e -g i o n a l p o r t u g u e s a , e r e c e b e o n o m e d e t r i p a s n a c i d a -d e d o P o r t o . u m g u i s a d o f e i t o c o m o estmago d o b o i , d a v a c a o u d a v i t e l a c o r t a d o e m p e d a c i n h o s . Encharcada E s p e c i a l i d a d e a l e n t e j a n a . u m p u d i m f e i t o c o m u m a m i s t u r a d e g e m a s e c l a r a s , c o z i d a n u m a c a l d a d e a-c a r , at f i c a r c o n s i s t e n t e , e, d e p o i s , l e v a d a a o f o r n o p a r a a s s a r . Escabeche u m m o l h o prprio p a r a m a c e r a r p e i x e s , a v e s e c a r -n e s , c o z i d o s o u f r i t o s , f e i t o c o m u m a m i s t u r a d e a z e i t e d e o l i v a , v i n a g r e d e v i n h o , c e b o l a , a l h o , l o u r o , t o m a -t e e pimento. Esparregado u m r e f o g a d o d e nabias ( r a m a s d e n a b o q u e a i n d a no a t i n g i r a m s e u t a m a n h o f i n a l ) o u e s p i n a f r e , c o z i -d o s , p i c a d o s o u e m pur, t e m p e r a d o s c o m a l h o , a z e i -t e e m i s t u r a d o s c o m u m p o u c o d e f a r i n h a d e t r i g o e v i n a g r e , o u m o l h o b r a n c o .

Estufado Tcnica p a r a s e c o z i n h a r u m a l i m e n t o e m s e u prprio s u c o o u g o r d u r a , l e n t a e s u a v e m e n t e ( e m f o g o b r a n -d o ) , n u m a p a n e l a f e c h a d a . Farinheira E n c h i d o d e g o r d u r a d e p o r c o m i s t u r a d a c o m f a r i n h a d e t r i g o o u m i o l o d e po c o m d i v e r s o s t e m p e r o s . P o d e s e r f r i t a o u c o z i d a . Filete o m e s m o q u e fil, u m a f i n a f a t i a q u e s e r e t i r a d e c e r t o s t i p o s d e p e i x e . R e c e b e e s t e n o m e tambm u m q u a d r a d o a l t o d e c a r n e d e p e i x e , s e m p e l e n e m e s p i -n h a s , s e r v i d o e m pores, g e r a l m e n t e f r i t o . Filhos B o l i n h o f r i t o t r a d i c i o n a l d a poca d o N a t a l portugus e tambm d o C a r n a v a l n o A l e n t e j o . p r e p a r a d o d e m u i t a s m a n e i r a s , p o d e n d o s e r f e i t o c o m m a s s a f e r -m e n t a d a , c o m o u s e m abbora, m a s s a m o l d a d a e m f o r m a s e at c o m m a s s a a b e r t a b e m f i n o , s e r v i d o p o l -v i l h a d o c o m acar e c a n e l a , o u r e g a d o c o m c a l d a d e acar o u m e l . Leite-creme u m c r e m e p r e p a r a d o c o m f a r i n h a d e t r i g o , l e i t e e g e m a s d e o v o c o m u m a consistncia q u a s e lquida. A superfcie c o b e r t a c o m acar e q u e i m a d a c o m u m f e r r o e s p e c i a l a q u e c i d o . Madeira V i n h o l i c o r o s o p r o d u z i d o n a I l h a d a M a d e i r a , da o s e u n o m e . P o d e s e r e n c o n t r a d o n a s v a r i e d a d e s m a l v a s i a , m o s c a t e l e s e c o . Meia-desfeita R e c e i t a originria d e L i s b o a , f e i t a c o m b a c a l h a u c o z i -d o c o m a l g u m t i p o d e gro, r e f o g a d o n o a z e i t e c o m a l h o e c e b o l a , e t e m p e r a d o c o m v i n a g r e . P o d e o u no s e r l e v a d o a o f o r n o . Migas P r a t o tpico d o A l e n t e j o f e i t o c o m pur d e b a t a t a , c o z i -d o c o m g o r d u r a e c a r n e d e p o r c o . C h a m a - s e a s s i m t a m -bm u m c o z i d o d o A l e n t e j o , p r e p a r a d o c o m po e q u e t e m u m a consistncia s e c a . E m o u t r a s regies, c o m o B e i r a s e Trs-os-Montes, e s t e p r a t o f e i t o v a r i a n d o - s e a p e n a s o s c o n d i m e n t o s . Morcela T i p o d e e n c h i d o p r e p a r a d o c o m s a n g u e d e p o r c o , g o r -d u r a d e p o r c o e po, e t e m p e r a d o c o m c e b o l a , s a l s a e m u i t o c o m i n h o . So c o n h e c i d a s e a p r e c i a d a s as m o r -c e l a s d e B e i r a A l t a . M o r c e l a tambm o n o m e d e u m e n c h i d o d o c e f e i t o c o m m i o l o d e po, amndoas mo-d a s , m a n t e i g a , acar e c a n e l a .

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D I C I O N R I O D E G A S T R O N O M I A

Morgado D o c e p r e p a r a d o c o m amndoas, fios d e o v o s , o v o s m o l e s e d o c e d e c h i l a (espcie d e abbora p e q u e n a ) , t o d o d e c o r a d o , tpico d a regio d o A l g a r v e . Papas de sarrabulho R e c e i t a tpica n a q u a l e n t r a m c a r n e , fgado, po e b a n h a d e p o r c o c o z i d o s n o s a n g u e c o a g u l a d o d o p o r c o ( s a r r a b u l h o ) e t e m p e r a d o s c o m c o m i n h o e o u t r o s t e m p e r o s . Patanisca I g u a r i a d a c o z i n h a d e L i s b o a . So l a s c a s f r i t a s d e b a c a l h a u p a s s a d a s n u m a m a s s a lquida d e f a r i n h a ( p o l m e ) t e m p e r a d a s c o m s a l s a e c e b o l a . Piripiri Espcie d e p i m e n t a m a l a g u e t a originria d o O r i e n t e e d a frica. Polme M a s s a p r e p a r a d a c o m f a r i n h a d e t r i g o , gua, l e i t e o u c e r v e j a e o v o , c o m u m a consistncia b e m lquida, n a q u a l so e m b e b i d o s vrios a l i m e n t o s , c r u s o u c o z i d o s , q u e sero f r i t o s a s e g u i r . Porto U m d o s v i n h o s m a i s n o b r e s e d e f a m a i n t e r n a c i o n a l , p r o d u z i d o n a regio d o D o u r o . B r a n c o o u t i n t o , p o d e s e r s e c o o u d o c e . u m v i n h o prprio p a r a s o b r e m e s a o u a p e r i t i v o q u e tambm u s a d o p a r a a r o m a t i z a r c r e m e s e m o l h o s . V i n t a g e o n o m e d o P o r t o f e i t o c o m u v a s s e l e c i o n a d a s d e u m a s c o l h e i t a , p r o d u z i d o e m a n o d e s a f r a d e e x c e l e n t e q u a l i d a d e . Pcara E s t e t e r m o p o d e s e r e f e r i r a u m a refeio rpida, u m l a n c h e o u a i n d a d e s i g n a r u m a v a s i l h a o n d e so c o z i d o s a l i m e n t o s . tambm o n o m e q u e s e d a u m a c a n e c a c o m a s a s . Queimado Acar p o l v i l h a d o s o b r e u m b o l o o u c r e m e q u e quenado c o m u m f e r r o e m b r a s a . Rabanada Tkmbm c o n h e c i d a c o m o f a t i a d o u r a d a o u f a t i a d e p a r i d a , e s t e d o c e f e i t o c o m f a t i a s d e po m o l h a d a s e m l e i t e , c a l d a d e acar o u v i n h o e o v o b a t i d o , e f r i t a s a s e g u i r . S e r v i d a p o l v i l h a d a c o m acar e c a n e l a , e r e g a d a c o m c a l d a d e acar o u m e l n a poca d a c o n s o a d a ( b a n q u e t e f a m i l i a r n a n o i t e d e N a t a l ) . Rojes P r a t o r e g i o n a l tpico d o n o r t e d e P o r t u g a l , c o n s i s t e e m pedaos d e c a r n e d e p o r c o m a g r a f r i t o s e s e r v i d o s c o m b a t a t a s c o z i d a s o u o u t r a s guarnies.

Roupa-velha N a regio d o M i n h o o p r a t o m a i s i m p o r t a n t e d o almoo d o d i a d e N a t a l , f e i t o c o m s o b r a s d e b a t a t a s , b a c a l h a u e c o u v e d a c o n s o a d a ( j a n t a r d a vspera), b e m c o n d i m e n t a d a s c o m a z e i t e d e o l i v a n u m a espcie d e r e f o g a d o . Salpico E n c h i d o d e e s p e s s u r a g r o s s a f e i t o c o m c a r n e d e p o r c o , l o m b o o u p e m i l _ , t e m p e r a d a c o m v i n h o e a l h o . Salteado P r o c e s s o culinrio p a r a s e d o u r a r r a p i d a m e n t e u m a l i m e n t o pr-cozido, m e r g u l h a n d o - o e m g o r d u r a a b u n d a n t e e s a c u d i n d o c o n s t a n t e m e n t e a p a n e l a p a r a no g r u d a r n o f u n d o . Sarapatel O u s a r r a b u l h o , a i g u a r i a d e midos d o leito p r e p a r a d o s n o m o l h o d e s a n g u e d o a n i m a l . Sonhos No p o d e m f a l t a r n o N a t a l portugus e s t e s b o l i n h o s d o c e s , r e d o n d o s , f e i t o s d e m a s s a c o z i d a d e f a r i n h a d e t r i g o , gua, m a n t e i g a e o v o s , e f r i t o s e m g o r d u r a b e m q u e n t e . D e v e m s e r s e r v i d o s p o l v i l h a d o s c o m acar e c a n e l a , e r e g a d o s c o m c a l d a d e acar o u m e l . Tiborna Trs r e c e i t a s d e p r a t o s d a culinria p o r t u g u e s a r e c e b e m e s t e n o m e , d e p e n d e n d o d a regio. N a B e i r a u m p r e p a r a d o d e b a t a t a s e b a c a l h a u a s s a d o s n a b r a s a q u a s e e m c i n z a s e r e g a d o s c o m a z e i t e . N o A l e n t e j o o n o m e d o po recm-assado, r e g a d o c o m a z e i t e e p o l v i l h a d o c o m s a l o u acar. N a regio d e E l v a s u m d o c e d e f i o s d e o v o s , d o c e d e c h i l a o u abbora c r i s t a l i z a d a e amndoas. Tigelada E s t e p u d i m _ tpico d a B e i r a L i t o r a l , B e i r a B a i x a e A b r a n t e s . f e i t o c o m f a r i n h a d e t r i g o , l e i t e , o v o s e acar, e c o z i d o n o f o r n o e m t e m p e r a t u r a a l t a e m t i g e l a s r a s a s d e b a r r o . Toucinho do cu T r a d i c i o n a l b o l o portugus f e i t o e m t o d o o pas, d i f e r i n d o d e regio p a r a regio. O s m a i s p o p u l a r e s so o s d e Mura (Trs-os-Montes) e d e Guimares. B a s i c a m e n t e f e i t o c o m u m a g r a n d e q u a n t i d a d e d e g e m a s d e o v o , acar e m c a l d a , amndoas e, s v e z e s , d o c e d e c h i l a o u abbora c r i s t a l i z a d a . Vinha-d'alhos M o l h o f e i t o c o m v i n h o o u v i n a g r e o n d e s e a c r e s c e n t a m a l h o , c e b o l a , l o u r o , s a l e p i m e n t a , o u o u t r o s i n g r e d i e n t e s , d e p e n d e n d o d a regio, p a r a m a r i n a r o u m a c e r a r o s a u m e n t o s .

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C O Z I N H A P O R T U G U E S A

Introduo 8 S o p a d e v a g e m - m a n t e i g a T r i p a s m o d a d o Forto SALGADOS D O C E S Aorda a l e n t e j a n a 3 1 Ambrsia Aorda d e camaro 3 6 A r r o z - d o c e Amijoas Bulho Pato 3 0 A z e v i a s d e b a t a t a - d o c e A r r o z d e p a t o L a B e s 4 6 Baba-de-moa B a c a l h a u Brs 4 1 B a r r i g a - d e - f r e i r a B a c a l h a u n a b r a s a 2 8 B r o a s d a M a d e i r a B a c a l h a u d a c o n s o a d a 3 8 D o r m i d o s d e Bragana B a c a l h a u L a g a r e i r o 3 8 E n c h a r c a d a a l e n t e j a n a B a t a t a s a m u r r o 4 6 Parfas B i f e M a r r a r e 4 1 F a t i a s d a C h i n a B o l i n h o s d e b a c a l h a u 2 3 F a t i a s r e a i s C a l d o v e r d e 2 5 F i g o s e m c a l d a C a n j a d e carcaa 2 0 F i l h o s e s d e abbora C a n j a s a b o r o s a 1 8 L a r a n j a s A v i z C a n j a t r a d i c i o n a l 18 L e i t e - c r e m e C o z i d o p o r t u g u e s a 4 4 M e i a s - l u a s d o C o n v e n t o d e So T i a g o F e i j o a d a p o r t u g u e s a 3 0 Po-de-l F r a n g o n a pcara 4 3 I ^ p o s - d e - a n j o G a s p a c h o a l e n t e j a n o 2 3 Ristis d e n a t a Leito p u r u r u c a 3 3 P u d i m d e c l a r a s Mo d e v a c a g u i s a d a 4 2 Q u e i j a d i n h a s d e S i n t r a R i t a n i s c a s d e b a c a l h a u 2 1 R a b a n a d a s d o u r a d a s F t e b d n h o s d a h o r t a 4 7 T o u c i n h o d o cu Ftescada d e e s c a b e c h e 3 4 S o p a d e p e d r a 2 4 Dicionrio d e g a s t r o n o m i a

T F T

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A TERRA DA MINHA TERRA, TERRA MINHA DUAS VEZES. UM PEITO QUE ENCERRA DOIS COMCES PORTUGUESES

' _ ^ - ANTONIO NOGUEIRA