die bioküche

BioKuchedie

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

. . 17877www.die-biokueche.de

aMesse-Nachberichte:BioSüd und Anuga

aHeißgetränke und Spirituosen

aÖkologisch ausgerichteteGroßcaterer

5 ·2011

Biokueche_5_2011_die Bioküche 29.11.11 09:52 Seite 1

Zubereitet, probiert undfür lecker befunden

Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auchdas Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „BayerischenRübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalenBio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesenProdukten stehen. Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeierund Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interes-santen Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowiehistorischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendetenLebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im LandkreisFreising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichtenund verraten ihr persönliches Lieblingsrezept. Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Frei-sing und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab.Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden.

Jetzt bestellen: Telefon (089)85853-8 33 • E-Mail [email protected] • Internet www.fachbuch-direkt.de

1103028

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den TellerEva Reichert Verlag – schmeckt3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden

Freising Schmeckt auch im

youtube-Channel die Bioküche

www.youtube.com/user/dieBiokueche


die Bioküche s 5/2011 3

Editorial

Die Bioküche bittet zu Tisch

Was hat das Jahr 2011 hinsichtlichBio in der Außer-Haus-Verpfle-gung gebracht? Wurde das von

vielen Seiten angepriesene hohe Wachs-tumspotential in dieser Branche erreicht?Oder ist alles beim Alten geblieben? Un-ser neues Magazin die Bioküche hat sichseit Anfang des Jahres 2011 auf die Su-che nach Antworten für unsere Leseraufgemacht: In Form von Artikeln übererfolgreiche Praxisbeispiele, lebendigenGeschichten der Menschen, die hinterihren Erzeugnissen stehen, einer Bio-Workshop-Reihe für Einsteiger wie auch„alte Hasen“, Trendthemen und Hilfe-stellungen für einen erfolgreichen All-tag, Messe-Nachberichte und, wie wirmeinen, vielen anderen interessantenGeschichten und Berichten aus der Bio-AHV-Branche.

In unserer ersten Ausgabe hatten wirgeschrieben: „Bio ist mehr als nur einTrend – Bio ist auf dem Teller längst an-gekommen. Doch bei Bio geht es ummehr: Es geht um die (Mehr)-Werte hin-

ter dem Begriff wie zum Beispiel Ge-rechtigkeit, Genuss oder Gesundheit, ei-ner Lebenseinstellung, aber auch um kri-tisch hinterfragen dürfen.“ Die Regio-nalität gehört ebenso zu diesen (Mehr)-Werten. Durch die mediale und inflatio-näre Präsenz läuft der Begriff jedoch Ge-fahr zu verwässern und immer öfterswerden Regionalität und Bio gleichge-setzt: „Ist doch Bio, oder? Es kommt jaaus der Umgebung“, höre ich. Vielleichtauch eine Ausflucht der Branche oderdoch nur ein Marketing-Gag?

Aber wichtiger als theoretische Aus-malungen einer bio-regional-geprägtenAHV-Landschaft oder rechnerischeWachs tumspotentiale sind Tatsachen zuschaffen durch Ausprobieren und Han-deln. Die Rückmeldungen zu unseremnoch jungen Magazin bestärken uns, Ih-nen weiterhin eine informative Platt-form anbieten zu dürfen. Durchaus po-sitiv gemeint möchten wir Ihnen auchim neuen Jahr viele interessante Berich-te und Themen mundgerecht auftischen.

Im Namen des gesamten Bioküchen-Teams wünsche ich Ihnen einen erfolg-reichen Abschluss 2011, einen genuss-vollen Start ins neue Jahr und weiterhinMut und Tatkraft für Ihr Jahr 2012!

Thomas Sadler

Hintergrund

: iStockp

hoto/Jasmina0

07

Thomas Sadler – Redaktionund Projektleitung die Bioküche

• E-Mail [email protected] • Internet www.fachbuch-direkt.de

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www.twitter.com/diebiokuechewww.facebook.com/diebiokuechewww.youtube.com/user/diebiokuecheYOUTUBE

„Werde Fan auf Facebook und gewinne

ein Geschenke-Set von Duke Gin“


Freitag, 11. Mai 2012 im Kardinal Wendel Haus am Englischen Garten in München

„Reinigung, Schulung und Service“

Die Themen:c Reinigung im Tandem – Qualität prüfen und sichern!

c Werterhaltende Pflege und Reinigung von Natursteinböden

c Hygiene - Schulungskonzepte (nicht nur) für Pädagogen

c Datenschutz in der Hauswirtschaft - häufig unterschätzt?!

c Verleihung des rhw-Service-Awards 2012 (Lernen Sie von Kolleginnen!)

c Optimales Marketing für die Reinigung in Privathaushalten

Ihre Referenten:

1 Tanja Traub, Leiterin LiSeplus – Organisationsberatung & Training der Liebenau Service GmbH (LiSe)

2 Markus LernerAbteilungsleiter Gebäudeservice LiSe

3 Sandra Bendrauoadiakonia inhouse - Komplettbewirtschaftung von Kindertagesstätten, München

4 Halina Neteler, diakonia inhouse5 Alexandra BergendahlJuristin und Coach, München

6 Helmut SchwindInhaber Happy Maids e.K. Puchheim

Online-Anmeldung mit 10 Prozent Frühbucherrabatt ab Mitte Dezember 2011 unter www.vnm-akademie.de

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Live in München:

Herbert Fahrenkrog –

Experte für Natursteinböden!

Freitag, 11. Mai 2012 im Kardinal Wendel Haus am Englischen Garten in München

Symposium„Reinigung, Schulung und Service“Symposium



InhaltFotos: Anja Schu

chardt (2

), iStockph

oto/eg

al, C

ompa

ss Group

, Naturland

e.V.

z Editorial 3Inhalt 5

z BranchenblickMeldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene 6

z Aus der PraxisFrisch aus der Region sticht Bio 8Grünes Oktoberfest – aber nur ein bisschen 11

z Am Puls der ZeitBürger trauen Lebensmittelindustrie nicht mehr 12

z SchwerpunktGroßcaterer gehen nachhaltige Wege 14Heißgetränke: Kaffee und Tee 16Schnaps ist Schnaps –oder macht Bio den Unterschied? 18

z Vom Acker auf den TellerTee-Anbau im Einklang mit der Natur 20

z TechnikNicht nur sauber, sondern nachhaltig ... 22

z BioworkshopSchritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 5 24Alter Wirt Fahrenzhausen –Informationen sind alles 25

z Events und MessenBioSüd 2011: GV-Angebot mit Luft nach oben 26Anuga: Ethischer Mehrwert und Gesundheitsbezug 28Messetermine 31Die Bioküche: Medienpartner der ProfiweltGastronomie 31

z ServiceRezeptinspirationen aus „Köstlich kochen mit Tee“ 30Produktneuigkeiten 32Bezugsquellen 33

z VorschauBuchtipp/Impressum 34

Titelbild: iStockphoto/perkmeup

Ökowiesn: Freiwilliges Engagementist zu wenig Seite 11

Kaffee und Tee für Großverbraucher –fairer Genuss Seite 16

Jede Tasse Tee erzählt auch die Geschichte der Produzenten Seite 20

Bio spielt für Großcaterer einewichtige Rolle – aber nicht dieeinzige Seite 14

BioSüd und Anuga: Mehrwertesind gefragt Seite 28


Branchenblick

6 die Bioküche s 5/2011

nauso auf wie mögliche Schwachstellen.Die selbsterklärenden Folien geben er-nährungsinteressierten Menschen einenumfassenden Einblick in verschiedeneKostformen und machen deutlich, wo-rauf bei der praktischen Umsetzung zuachten ist.i www.ugb.de/cd-ernaehrungsrichtungen

Was ist wirklich dran an Makro-biotik, Rohkost oder der Anthro-posophischen Ernährung? Der

neue „Foliensatz Ernährungsrichtungen“,herausgegeben vom Verband für Unab-hängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB),fasst auf 60 Folien die Charakteristikavon acht aktuellen Ernährungskonzep-

ten kompakt zusammen. Die Autoren ha-ben Kostformen von Vegetarismus überHaysche Trennkost bis zum Essen nachHildegard von Bingen, Ayurveda oder denFünf Elementen aus ernährungswissen-schaftlicher Sicht unter die Lupe ge-nommen und bewertet. Sie zeigen die je-weiligen gesundheitlichen Vorteile ge-

Ernährungsrichtungen unter der Lupe

Die Jury des Fachmagazins „Cate-ring inside“ kürte das StuttgarterUnternehmen biokraftwerk-Cate-

ring e.K. zum „Caterer des Jahres 2011“in der Kategorie „Newcomer und regio-nale Spezialisten“. Das 2007 gegründeteUnternehmen ist der erste Fein-Kost-Ca-terer im Großraum Stuttgart, der zu 100Prozent Bio-Produkte verwendet und dieAnsprüche einer gehobenen Gastrono-mie mit ökologisch einwandfreier Event-Verköstigung verbindet. Für die Grün-

derin und Inhaberin Jacqueline Riedelsind Luxus, Natur und Nachhaltigkeitkeine Gegensätze, sondern sie ergänzensich perfekt. Die Jury überzeugte dasKonzept, Bio-Produkte kompromissloseinzusetzen mit dem Ziel, den Kunden„Luxus für den Körper“ zu gönnen. Zu-dem legt biokraftwerk-Catering Wert aufregionale Herkunft der Produkte und un-terstützt somit kleine und mittelständi-sche Lieferanten aus der Umgebung, diesich dem ökologischen Landbau ver-schrieben haben.i www.biokraftwerk-catering.de

Biokraftwerk: Caterer des Jahres 2011

München mit zahlreichen Gästen, gutenEssen, erlesenem Wein und jeder Mengeguter Laune. Die Veranstaltung bot Raumfür Rück- und Vorblicke gleichermaßen.Was ist in der Vergangenheit gelaufenund wie werden die Weichen für nach-haltige Weiterentwicklung und Innova-tionen gestellt? So wird eine maßgebli-che Zukunftsaufgabe der BIO-Hotels sein,dass sich die Betriebe mit dem Verbrauchihrer Ressourcen beschäftigen und sichüber das Kontrollsystem ehc zusätzlichzertifizieren lassen. „ehc“ steht für „ecohotels certified“, damit für mehr Nach-haltigkeit, Ökologie und Regionalität.

i www.ecohotelscertified.info undi www.biohotels.info

Am 13. November 2011 ließen es derBIO-Hotel-Gründer und ObmannThomas Richter sowie die mittler-

weile 75 anderen BIO-Hotel-Mitglieds-betriebe so richtig „krachen“. Gefeiertwurde im „Alten Wirt“ in Grünwald bei

Zehn Jahre BIO-Hotels

Paul Hofmann (Bioland), Thomas Richter (Obmann BIO-Hotels),Josef Wetzstein (Bioland), Jan Plagge (Präsident von Bioland),Ludwig Gruber (Geschäftsführer und Mitinitiator der BIO-Hotels), Armin Schmelzle (ehemaliger Obmann der BIO-Hotels)

Fotos: Den

iz Saylan, BIO-H

otels

Jacqueline Riedel ist Gründerin und Inhaberin des gekürten bio-kraftwerk-Catering e.K. Ihre Arbeit macht ihr sichtlich Freude.



Brachenblick

Ernährung undNachhaltigkeit

Die Arbeitsgemeinschaft für Natur- undUmweltbildung (ANU) Bayern e. V. hatim Auftrag des Bayerischen Staatsmi-

nisteriums für Umwelt und Gesundheit eineRecherche zum Thema „Ernährung und Nach-haltigkeit“ durchgeführt. Es werden beste-hende Projekte vorgestellt, die im BereichNachhaltigkeits-Bildung aktiv sind. Diese sindbestimmten Kategorien zugeordnet, was dem Bericht eine guteÜbersicht gibt. Die vorliegende Sammlung soll Multiplikato-rInnen im Bereich der Bildung für nachhaltige Entwicklungermuntern, sich diesen wichtigen Themenbereich zu erschlie-ßen, neue Kooperationen einzugehen und über viele Netz-werke das Thema in die Breite zu tragen. Die vorgestellten Pro-jekte, die recherchierten Kontaktdaten, Infoquellen und Ma-terialien helfen dabei, eigene Projekte zu entwickeln und ver-schiedene Zielgruppen und Milieus anzusprechen. Die 70-sei-tige Recherche kann kostenlos heruntergeladen werden: i www.umweltbildung-bayern.de.

Auszeichnung fürNachhaltigkeit

Die Jury des Deutschen Nachhaltigkeitspreises 2011 hatdie ARAMARK Holdings GmbH & Co. KG unter die Top3 in der Kategorie „Deutschlands nachhaltigste Unter-

nehmen“ gewählt. Bei der festlichen Gala am 4. November2011 in Düsseldorf nahm Peter Amon, Vorsitzender der Ge-schäftsführung bei ARAMARK, die begehrte Urkunde von Bun-desministerin Ilse Aigner entgegen. „ARAMARK steht für eine‘Nachhaltigkeitswende’ in seiner Branche“, begründet die Fach-jury ihre Entscheidung zur Wahl unter die Top 3 und hebt vorallem die konsequente Umsetzung der vielfältigen Nachhal-tigkeitsinitiativen hervor. Der Deutsche Nachhaltigkeitspreisist eine Initiative der Stiftung Deutscher Nachhaltigkeitspreise.V. in Zusammenarbeit mit der Bundesregierung, dem Rat fürNachhaltige Entwicklung, Wirtschaftsverbänden, zivilgesell-schaftlichen Organisationen und Forschungseinrichtungen.Prämiert werden Unternehmen, Produkte und Marken, diewirtschaftlichen Erfolg mit sozialer Verantwortung und Scho-nung der Umwelt vorbildlich verbinden. i www.aramark.de


Großcaterer gehennachhaltige Wege

Schwerpunkt


Zukunft fairantworten“ ist der Titelder Nachhaltigkeitsstrategie, dieAramark fest in seinem Leitbild

verankert hat. Nomen ist dabei tatsäch-lich Omen: Dem Neu-Isenburger Unter-nehmen geht es um gelebte Verantwor-tung, die nicht nur von rund 6.500 Mit-arbeitern, sondern auch von Produzen-ten und Lieferanten mitgetragen wird.Nachhaltiger Anbau und fairer Handelsind die Maßstäbe, an denen sich Erzeu-ger, Verarbeiter und Großhändler mes-sen lassen müssen. Als Branchenpionier

hat Aramark 2001 begonnen, nur nochRindfleisch aus regionaler Bio-Land-wirtschaft zu beziehen. Später kamenFisch aus bestandserhaltender Quelle,Eier aus alternativen Haltungsformen,Bio-Kaffee und -Gewürze hinzu. Seit2004 ist der Großcaterer nach der EU-Bio-Verordnung zertifiziert und bietetseinen Kunden je nach Wunsch und öko-nomischen Möglichkeiten Menüs, die biszu 100 Prozent aus ökologischen Zuta-ten bestehen. Vom Betriebsrestaurant biszur Schulmensa erfüllt der „Caterer des

Jahres 2011“ gleichzeitig eine wichtigeMultiplikatorenfunktion: Angebote wiedas „Earth Week“ Programm mit Ge-richten aus regionalen Produkten derSaison – in diesem Herbst zum Beispielunter dem Motto „Wald und Wiese“ –sollen die Gäste nicht nur auf den Ge-schmack bringen, sondern gleichzeitigzur Auseinandersetzung mit nachhalti-gen Themen bewegen. Bei der Bauer-feind AG in Zeulenroda speisen sie seit2010 klimaneutral: Das von Aramark be-wirtschaftete Betriebsrestaurant ist daserste in Deutschland, das mit dem Stop-Climate-Change-Zertifikat ausgezeich-net wurde.

Siegel für Betriebsrestaurants

Auch die Compass Group verfolgtNachhaltigkeit nicht als Trend, sondernals langfristige Entwicklung. 2009 wur-den alle Betriebsteile – darunter Eurest,Medirest und Scolarest – nach der Um-weltmanagementnorm ISO 14001 zerti-fiziert. Inzwischen ist der Marktführerfür Catering und Food Services einengroßen Schritt weiter: Zusammen mitWissenschaftlern des iSuN Institutes derFachhochschule Münster hat er ein Zer-tifizierungskonzept für nachhaltige Be-triebsgastronomie entwickelt, das in die-sem Jahr im Eurest-Restaurant der Düs-seldorfer Provinzial Rheinland Versiche-rung umgesetzt wurde und schon baldauf weitere Standorte übertragen wer-den soll. Um das branchenweit ersteNachhaltigkeitssiegel zu erhalten, wirdder ganze Betrieb in ökologischer, er-nährungsphysiologischer und sozialerHinsicht optimiert. Jeweils 10 Prozentder Rohwaren müssen beispielsweise ausBio-Anbau und regionaler Erzeugungstammen. Vorverarbeitete Produkte wer-den so gut es geht vermieden, vegetari-sche Alternativen tragen zur Verringe-rung des Fleischkonsums bei, und durchdie freie Zusammenstellung der Menü-komponenten fallen weitaus wenigerAbfälle an. Ganz wichtig ist aber auchdie soziale Dimension des Konzeptes, diesich in der Ausbildung benachteiligter Fo

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RAMAR

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In diesem Jahr wurde zum ersten Mal ein Caterer mit dem DeutschenNachhaltigkeitspreis gekürt. Aramark, mit rund 4.000 Kunden zweit-größter Dienstleister in diesem Markt, ist unter die Top 3 der nach-haltigsten Unternehmen gewählt worden. Damit fällt das Rampen-licht auf eine Branche, die jeden Tag etwa 13 Millionen Menschen inBetriebsrestaurants, Schulmensen, Kliniken und anderen Einrich-tungen der Außer-Haus-Verpflegung versorgt. Wie viele kreative Ide-en für einen verantwortungsbewussten Umgang mit Mensch, Tierund Natur hier bereits in die Tat umgesetzt werden, zeigt ein Rund-umblick auf Deutschlands Marktführer. Bio spielt bei jedem von ih-nen eine – aber bei weitem nicht die einzige – wichtige Rolle.

Im Rahmen der „Earth Week“ serviertARAMARK Gerichte aus klimaschonenderzeugten Zutaten



Schwerpunkt

Jugendlicher ebenso ausdrückt wiein der Gesundheitsförderungder Mitarbeiter oder derEinbeziehung von Inte-grationsbetrieben ausder Region.

Nachhaltig-keitslabel ab 2012

Auch beim inter-national größtenMultidienstleisterDussmann gehörtCatering für Kran-kenhäuser, Senioren-einrichtungen, Kin-dergärten und Schu-len zum umfangrei-chen Portfolio. Derzeitentwickelt die Gruppe eineigenes Nachhaltigkeitsla-bel, das als so genanntes„Dussmann EcoSystem“ ab 2012schrittweise in allen 70 Unterneh-mensbereichen eingeführt werden soll.Den Auftakt macht der Reinigungssek-tor mit Leistungen, die sich durch be-sondere Umweltfreundlichkeit, Klima-schutzsaspekte und andere zentrale Kri-terien der Nachhaltigkeit auszeichnen.Voraussichtlich in der zweiten Hälfte deskommenden Jahres will man auch denCateringkunden eine Nachhaltigkeitsli-nie anbieten, die das neue Label tragenund das System des „customized cate-ring“ ergänzen wird. Ähnlich wie bei derbestehenden Bio-Linie werden dabeisaisonale Produkte, regionale Lie-ferstrukturen und kurze An-fahrtswege eine besondereRolle spielen. Gleichzeitiggehen die Ansprüche da-rüber hinaus und umfas-sen auch Themen wieenergieeffiziente Verar-beitung, Vermeidungund Verwertung vonAbfällen sowie um-weltschonende Logis-tiklösungen. Dazu er-probt die DussmannGruppe beispielsweiseauch die Umrüstung auf

klimaschonende Elektromobile für denTransport.

Besser werden ist das Ziel

Gesundheit und Ernährung, sozio-ökonomisches Engagement, Umwelt-

und Klimaschutz sind beider Sodexo Group alszentrale Nachhaltig-

keitsaspekte definiert. Ganz-heitlich besser zu werden istdas Ziel, das der Welt-marktführer im Rahmenseines „Better Tomorrow“Plans erreichen möchte.Insgesamt 34.000 Betrie-be, die mit 380.000 Mit-arbeitern rund 50 Millio-nen Menschen in 80 Län-dern der Erde versorgen,sollen langfristig ihre Fuß-abdrücke in punkto CO2

Ausstoß, Müllerzeugung, Was-ser- und Energieverbrauch

deutlich reduzieren. Der Wegdorthin ist mit Zwischenzielen für

2012, 2015 und 2020 abgesteckt, dieeine schrittweise Verbesserung des Leis-tungsniveaus sichern. Ein Verhaltensko-dex hält die Konzerntöchter dazu an, Lie-ferketten und Produktionswege nach ih-rer Sozial- und Umweltverträglichkeit zubemessen, und die Qualität des Speisen-angebotes nach seinem gesundheitlichenWert. Gleichzeitig will die Unterneh-mensgruppe die Kommunikation mit Mit-arbeitern, Kunden, Verbrauchern, Liefe-ranten und Institutionen intensivieren,um überall das Bewusstsein für nachhal-tiges Wirtschaften und ethisches Konsu-

mieren zu wecken. Bei der SV GroupDeutschland wird der unterneh-

mensinterne Bewusstseinswan-del besonders gepflegt. Lau-fend werden Kurzzeitschu-lungen zu verschiedenenThemenbereichen derNachhaltigkeit angeboten,die vom energiesparen-den Kochen bis zur Opti-mierung des persönlichenVerhaltens reichen. DieMitarbeiter des Business,Care und Event Catererswerden außerdem für in-novative Ideen belohnt: Ein

Best Practice Award honoriertProjekte, die die Umwelt ent-

lasten und zur nachhaltigen Aus-richtung der Unternehmensgruppebeitragen.

Claudia Mattuschat

Die Compass Group hat daserste Siegel für ganzheitlichnachhaltige Betriebsgastro-nomie eingeführt

Sodexo verfolgt eine globaleNachhaltigkeitsstrategie, dieschrittweise in 80 Ländernumgesetzt wird


Heißgetränke – Kaffee und Tee

Schwerpunkt


In vielen Rathäusern, Tagungshäusern,Ministerien, Krankenhäusern oder Be-triebsrestaurants ist fair gehandelter

Kaffee und Tee der Fair Trade CompanyGEPA (www.gepa.de) nicht mehr weg zudenken. Verpackt wird der Kaffee in eineraromaschutzverstärkten Verbundfolie, dierecyclebar ist. Bei gemahlenem Bio-Kaf-fee gibt es drei Sorten speziell für denGV-Bereich in 500 g-Tüten, abgepacktzu 5 kg im Karton: Café Confianza, eineArabicamischung mit starkem Körper,Café Bonito, würzig im Geschmack undsehr ergiebig sowie Café Bio-Basico, einekräftige Mischung mit guter Standzeit.Bohnenware wird im 1 kg-Beutel ange-boten, dazu zählen Barazza-Espresso,Café Fuego, Café Bio Grano, EspressoWunderbar und Bio Caffè Crema speziellfür Kaffeevollautomaten. Auch entkof-feinierter gemahlener Kaffee sowie ent-koffeinierter Espresso als Bohnen in der1 kg-Packung sind im Angebot. Speziellfür Filterkaffee als 2-Liter-Brühung gibt

es die Portionspäckchen Maxima mit 65 g in einem Päckchen und 3,25 kg imKarton. Ebenfalls interessant für den Au-ßer-Haus-Bereich ist der Bio Café Beni-ta (500 g, 10 Päckchen im Karton), dies istein gefriergetrockneter Instantkaffee fürVending Maschinen.

Bio und Fair im Großformat

Gepa-Tees werden ausschließlich inBio-Qualität angeboten. Schwarzen, grü-nen und weißen Beuteltee gibt es mit 25Teebeuteln im Päckchen sowie Kräuter-und Früchtetee mit 20 Beuteln im Päck-chen (jeweils 5 Päckchen im Karton). Loser Grün- und Schwarztee wird in der250 g-, 400 g- und 500 g-Packung ange-boten, mit je fünf Packungen im Karton.

Einige beliebte Bio-Kaffees kommenvom Diepholzer Bio-Pionier Lebensbaum(www.lebensbaum.de). Auch hier wird einspezielles Großverbrauchersortiment zurVerfügung gestellt. Als 5 kg-Gebinde als

Bohne oder gemahlen besteht der Gour-met Kaffee ausschließlich aus Bio-Ara-bica-Bohnen, auch als Café Crema impraktischen Pad in den Sorten klassisch,kräftig und entkoffeiniert erhältlich.Ebenfalls als 5 kg-Einheit gibt es Espres-so emozioni und Espresso minero sowieSpezialitäten wie naturmilden Demeter-Plantagen-Kaffee und Mexiko-Kaffee.Der Gourmet Kaffee wird auch als lösli-cher Bohnenkaffee und als Ersatzkaffee(Country Kaffee) als Alternative zumRöstkaffee angeboten.

Hinzu kommt ein breites Sortimentan Tee wie Früchtetee, Grüntee, Kräuter-tee, Schwarztee, Chai-Tees und Rooibos-Tee als lose Ware, Aufgussbeutel oder imMaxi Bag für die große Tasse oder dasKännchen. Praktisch für die Großküchesind robuste, hygienische Aufbewah-rungsbehälter aus Kunststoff, die von Le-bensbaum für das Großverbrauchersor-timent angeboten werden. Zu den Tee-Großverbraucherpackungen gibt es zu-sätzlich selbstklebende Sortenetikettenzur chargenbezogenen Kennzeichnungder Aufbewahrungsbehältnisse.

Sondermahlungen für Automaten

Alle Kaffees und Espressos des Berli-ner Kaffee- und Teeimporteurs Ökotopia(www.oekotopia.org) sind ökologisch an-

Fotos: Gep

a mbH

, Öko

topia GmbH

, Melitta SystemSe

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& Co. KG, J.J.Darbo

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, CHA DÔ Teeha

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Der Hochlandkaffee Bio CaffèCrema von Gepa ist speziell fürKaffeevollautomaten geeignet

Ökotopia bietet Tee als Teebeutel und loseWare in verschiedenen Gebindegrößen an

Wer seinen Gästen Kaffee und Tee mit gutem Gewissen einschen-ken möchte, liegt mit Bio- und Transfair-Produkten richtig. Die An-bieter sind sowohl ökologisch als auch sozial engagiert und verfü-gen meist über ein spezielles Großverbrauchersortiment, mit demman auch in der Außer-Haus-Verpflegung verantwortungsbewuss-ten Genuss bieten kann.

Die fair gehandelte und biozertifizierte Gastronomie-Line La Tazza Verde von Melitta: Espresso, Café Crème(als ganze Bohne) und Röstkaffee (gemahlen).



Schwerpunkt

gebaut und fair gehandelt. Die Kaffeesstammen von Kollektiven und Genos-senschaften aus Mexiko, Kolumbien, ElSalvador, Nicaragua, Bolivien und Tansa-nia. Es gibt ein breites Sortiment speziellfür Großverbraucher, zum Beispiel dernaturmilde Hochlandkaffee Café Sonri-sa mit wenig Säure oder die Hausmi-schung Sandino Organico, ein runder,kraftvoller Kaffee (jeweils gemahlen als500 g-Packung/10 Packungen im Kartonoder als Bohnenware in der 1 kg-Pa-ckung/5 Packungen im Karton). AuchSondermahlungen für Großautomatensind laut Ökotopia ständig am Lager. DerSchümlikaffee Café Central Crema wirdals Vollautomatenmischung in der 500 g-Packung angeboten. In drei verschiede-nen Sorten gibt es den Ökotopia Espres-so (gemahlen im 10 × 200 g-Gebindeoder als Bohne im 5 × 1 kg-Gebinde).

Ob fruchtig halbfermentiert oderkräftig geröstet – ob zart blumig, rau-chig oder feinherb: Das große Bio-Tee-sortiment von Ökotopia umfasst grünenund schwarzen Tee (auch aromatisiert),weißen Tee, Gewürztee, Früchtetee,Baum- und-Strauch-Tee sowie Kräuter-tee. Angeboten werden die Tees im Beu-tel als 20 × 2 g-Packung (Mindestab-nahme 8 Packungen) oder als lose Warein verschiedenen Gebindegrößen von der75 g-Packung bis zum 5 kg-Sack.

Für den Gusto Café von RapunzelNaturkost (www.rapunzel.de), wird bio-logischer Arabica-Kaffee aus der Domi-nikanischen Republik und Peru verwen-det. Die Kaffeebohnen stammen vonKleinbauern-Kooperativen und das Ra-punzel-eigene Fairtrade-Label „Hand inHand“ verbindet ökologischen Landbauund fairen Handel. Den Gusto Café Ara-bica gibt es als ganze Bohne oder ge-mahlen auch in der 4 × 1 kg-Packung. In

dieser Gebindegröße wird ebenso derGusto Café Espresso all‘ italiana und derGusto Café Viva, bestehend aus Arabica-und Robusta-Kaffeebohnen, angeboten.

Aromenvielfalt

Ebenfalls fair gehandelt und biozer-tifiziert sind die Kaffees der La Tazza Ver-de-Linie von Melitta (www.melittasys-temservice.de). Die für die Gastronomieentwickelte Linie ist seit Dezember 2009auf dem Markt. La Tazza Verde umfasstEspresso und Café Crème, jeweils in der1 kg-Ventilverpackung mit 6 kg pro Kar-ton. Während Espresso mit der italieni-schen Röstung insbesondere für Cap-puccino und Espresso geeignet ist, emp-fiehlt Melitta den mild-fruchtigen CaféCrème für Café Crème und Milchkaffee.Mit Röstkaffee im 500 g-Schlauchbeu-tel mit 6 kg pro Karton rundet Melittadas Angebot der La Tazza Verde-Linie ab.Der Röstkaffee schmeckt mild und mitSchoko-Note und ist für Filter- als auchfür Milchkaffee geeignet.

Auch das österreichische Bio-Unter-nehmen Sonnentor (www.sonnentor.com) hat ein spezielles Sortiment fürGroßverbraucher im Programm. Dazu ge-hört der Kaffee Wiener Verführung Me-lange in der 1 kg-Packung. Der Kaffee istmild geröstet, aromatisch-nussig undwird gemahlen oder als Bohnen angebo-ten. Ebenfalls in der Kilopackung gibt esden Espresso Wiener Verführung als Boh-nen und gemahlen.

Auch verschiedene Teemischungenvon Sonnentor sind als Großgebinde zu1 kg erhältlich, dazu gehören chinesi-scher Grüntee, Brennnesseltee und Ha-gebuttentee sowie die TeemischungenAdvent-Tee, Basen-Ausgleich-Früchte-tee, Blütenmischung und Earl-Grey.

Café Verde heißt das spezielle Gas-tronomie-Sortiment mit Bio-Kaffee desHamburger Unternehmens J.J. Darboven(www.darboven.com). Café Verde Espres-so und Café Creme in Bohnen sowie Fil-terkaffee gemahlen sind im 500 g-Beu-tel erhältlich, aber auch in jeder anderenin der Gastronomie üblichen Gebindeart.Neu ist der fair gehandelte Café Inten-ción espacial bio.

Wellness- und Trendtees

Genuss in vielen Formen speziell fürdie Gastronomie bietet das Eilles-Tee-Sortiment von Darboven, das auch eini-ge Bio-Tees umfasst. Hierzu zählen bei-spielsweise zwölf offene Bio-Premium-tees, die Wellnesskollektion Tea Spa Biound einige lose Bio-Teespezialitäten impyramidenförmigen Tea Diamond, ver-packt als große Becherportion imSchmuckkarton oder einzelverpackt imHACCP-gerechten Aromaschutzbeutel.

Das Sortiment der Oasis TeehandelGmbH (www.oasistee.de) umfasst über300 verschiedene Bio-Tee-Sorten aus al-ler Welt. Die meisten Tees sind in Gebin-degrößen von 100 g bis zu 1,5 kg erhält-lich. Zum Sortiment gehören Schwarz-tee, Kräutertee, Grüntee, Früchtetee,Rooibostee sowie zeitgemäße Wellness-und Trendtees wie zum Beispiel Ayurve-da Tees, die bei Fastenkuren die unter-schiedlichen Typen unterstützen sollen.

Die Cha Dô Teehandels GmbH (www.cha-do.de) bringt ab Dezember eine neueSerie für die Gastronomie auf den Markt.Dazu gehören fünf Sorten in Bio- undFairtrade-Qualität: Spring Darjeeling,Malty Assam, Highland Earl Grey, HongChing grüner Tee sowie Jasmin Yuncui,eine edle Variante des Jasmintees. Es han-delt sich um Blatt-Tee im Pyramiden-Tee-beutel aus kompostierbarem Vlies. EineVerpackung umfasst 50 Pyramiden-Tee-beutel. Alexandra Höß

Café Verde heißt das Gastronomie-Sorti-ment mit Bio-Kaffee von J.J. Darboven

Wellness- und Trendtee-Sorten„Spirit of Chigong“ von Oasis

Die neue Tee-Serie von Cha Dôspeziell für die Gastronomie


BioSüd 2011: GV-Angebot mit Luft nach oben

Events und Messen


Anspruchsvolle Gäste haben ins-besondere an die Bio-Gastro-nomie hohe Erwartungen. Vor-

bei sind die Zeiten, wo Bio als Allein-stellungsmerkmal ausreichend war.Wichtig sind nun neben den aus Bio-An-bau stammenden Zutaten auch ökologi-sche und soziale Beiträge als Mehrwerte,die sich vor allem in Regionalität und fai-ren Handelsbeziehungen ausdrücken.

Bio-Fachhandel entdeckt denAHV-Markt

Unter dem Motto „Werte schaffenErfolge“ haben sich neun Bio-Unterneh-

men (Barnhouse, BioPlanète, BohlsenerMühle, Byodo, Isana, Moin, ÖMA, Öko-land und Sodasan) als Standgemeinschaftzusammengeschlossen und präsentier-ten sich mit ihren „Werte-Marken“. Hin-ter diesem Konzept steckt der Anspruch,die BioSüd als Plattformen für Gastro-nomen und Großverbraucher zu nutzen,um ihnen GV-Lösungen mit nachhalti-gem Mehrwert vorzustellen.

Für die neun Unternehmen bedeutetNachhaltigkeit demnach die Verpflich-tung zu ökologischer und sozialer Ver-antwortung, die sich in ihren Marken wi-derspiegelt, aber über die reine Herstel-lung von Bio-Produkten hinausgeht: Obwie bei Ökoland mit dem Bau von Insek-tenhotels oder dem Anpflanzen von Feld-säumen, Hecken und Streuobst vor Ortals Zeichen gegen die Verarmung derÖkosysteme, durch ganzheitliche Um-welt- und Klimaschutz-Maßnahmen füreinen nachweisbar CO2 neutralen Ge-schäftsbetrieb in den nächsten fünf Jah-ren wie bei Byodo, kurze, klimafreundli-che Transportwege durch die Auswahl re-gionaler Lieferanten wie bei der ÖMA,das Packaging mit ökologisch einwand-freien Materialien beim „Oil in Box“-Sys-tem für Großverbraucher von BioPlanè-te, wo sich Beutel und Karton trennenund recyceln lassen, oder wie bei Soda-san, wo die Bevorzugung pflanzlicherRohstoffe aus Bio-Anbau Priorität hat,was bei weitem keine Selbstverständ- Fo

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Am 2. Oktober 2011 öffnete die BioSüd-Messe in Augsburg zum drit-ten Mal ihre Tore für über 3.800 interessierte Fachbesucher aus Bio-und Reformwarenhandel sowie Hotellerie und Gastronomie. Gut einDrittel der rund 400 Aussteller traten mit erweitertem Angebot fürBesucher aus der Außer-Haus-Verpflegung an. Zusätzlich waren Fach-besucher aus Hotellerie, Gastronomieund Gemeinschaftsverpfle-gung zum „Treffpunkt Gas-tronomie“ oder zu den pa-rallel stattgefundenen Kom-paktseminaren geladen.

Bio-Koch Achim Bender tischteleckere vegetarische Speisen aufund versprühte gute Laune

Auf dem Presserundgang machtesich der zweite Bürgermeister vonAugsburg, Hermann Weber (r. i. B.)ein Bild vom Bio-Angebot

Regional ist Trumpf – auchin der Bio-Gastronomie



events und Messen

Bio-Lebensmittel sind tatsächlich gesünderals konventionell erzeugte. Das zeigt eineLangzeitstudie der EU. Doch was ist eigent-lich Bio, und wie erkennt man diese Pro-dukte zweifelsfrei – auch im Supermarktund beim Discounter? Wie viel mehr dürfenBio-Lebensmittel kosten? Der RatgeberBio-Lebensmittel von Dr. Andrea Flemmerstellt das Angebot und Umfeld von Bio aufden Prüfstand.

9,95 Euro | 192 Seiten | kartoniert 2. aktualisierte Auflage 2011

Jetzt bestellen:Telefon (089) 858 53-833, E-Mail [email protected],Internet www.fachbuch-direkt.de

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lichkeit im Wasch- und Reinigungsmit-telbereich ist. Die Liste der geschaffenenMehrwerte ließe sich für alle genanntenFirmen weiterführen.

Gastronomie-Lösungen

Die Initiatoren des „Treffpunkt Gas-tronomie“ auf der BioSüd, Rainer Roehlvom Beratungsunternehmen a’verdis undStefanie Lange von der HGK, boten andem als Informationsplattform gestalte-ten Stand sowohl Bio-Einsteigern alsauch Bio-Erfahrenen die Möglichkeit, sichmit Kollegen auszutauschen und sichneue Denkanstöße für den eigenen Be-trieb zu holen. Zusätzliche Praxistipps be-kamen Interessierte aus erster Hand vonBioMentorin Ingrid Hess, die bei derEvangelischen Akademie Bad Boll für dieUmsetzung des Nachhaltigkeitskonzeptszuständig ist. Elisabeth Peters von derProjektstelle Ökologisch Essen beim BundNaturschutz in Bayern unterstützte denTreffpunkt mit ihrer Bio-Erfahrung undHandlungstipps. Seit mehr als zehn Jah-ren berät sie gastronomische Betriebe inMünchen zum Bio-Einsatz.

Bio als Zusatznutzen

Rainer Roehl betonte im Gesprächemit der Bioküche, dass für ihn der Bio-Einsatz in GV und Gastronomie einenwichtigen Zusatznutzen darstellt, der zu-sätzlich mit nachhaltigen Kriterien ver-bunden werden sollte. Seiner Meinungnach ist die Erfolgsformel für ein gelun-genes Nachhaltigkeitskonzept in der Au-ßer-Haus-Verpflegung eine Verknüpfungvon Bio mit weiteren Aspekten: zum Bei-spiel Bio plus Regional, Bio plus Fair oderauch Bio plus Genuss.

Auch für Stefanie Lange ist klar, dassder Fokus der HGK für ihre Mitgliederüber Bio hinaus geht, hin zu den ThemenFair-Trade und Energieeffizienz. Von den3.000 Mitgliedsbetrieben sind nur 30 Bio-Betriebe dabei. „Interesse bei unserenMitgliedsbetrieben ist zwar da, aber wirmüssen am Ball bleiben, um zu überzeu-gen“, sagt Lange. So bietet die HGK zumBeispiel für ihre Mitglieder Kochkurse mitdem BioGourmetClub aus Köln an oderorganisiert Exkursionen zu Mitgliedsbe-trieben zum Austausch unter Kollegen.

Thomas Sadler

Rainer Roehl vomBeratungsunternehmen a’verdis undBioMentorin IngridHess boten am„Treffpunkt Gastro-nomie“ Praxistippsaus erster Hand an

Spezielle Produkte für die AHV werden vermehrt auch auf der BioSüdangeboten. Hier zum Beispiel Aufstriche von der Firma Tarpa in 800 g-Gläsern, die auch als 50 g-Portionsgrößen erhältlich sind.


Service


Fotos: Systemed

Verlag

Rezeptinspirationen aus„Köstlich kochen mit Tee“

Teatime im Kochtopf – der neue Trend: Eine Buch für alle,die Spaß an ungewöhnlichen und kreativen Ideen für dieleichte Küche haben. In diesem Kochbuch geht es um

Tee. Aber nicht zu Plätzchen und Kuchen – sondern zum Ver-feinern von Saucen, zum Ablöschen von Braten, zum Dünsten,

Garen und Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse sowie alseinzigartiger Gaumenkitzel in Suppen, Rohkost und Desserts.Raffinierte Fonds und Sude aus grünem, weißem, schwarzem,Früchte-, Kräuter- oder Roibuschtee laden dazu ein, auch klas-sische Rezepte neu zu entdecken.

Für 4 Personen:80 g Butter + etwas Butter zum Einfetten230 g Mehl2 TL Backpulver100 g Zucker150 g Doppelrahmfrischkäse200 ml DarjeelingteeSalz2 Eier50 ml Orangenlikör

Zubereitung:1 Darjeelingtee: 4 Tee-beutel mit 200 ml spru-delnd kochendem Wasserüberbrühen. Den Tee 5 Mi-nuten ziehen lassen. DieTeebeutel herausnehmen.2 Den Backofen auf 180°C (Umluft 160 °C) vor-heizen. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen las-sen. Flache Backförmchen (∅ 8 cm) leicht einfettenund mit Mehl bestäuben.3 Mehl und Backpulver mischen. Den Zucker mitFrischkäse, Butter, 100 ml Darjeelingtee und 1 PriseSalz verrühren. Die Eier unterrühren. Die Mehlmi-schung zügig unterschlagen.4 Den Teig in die Förmchen füllen. Im Ofen (Mitte)20 bis 25 Minuten backen.5 Nach Ende der Backzeit 100 ml Darjeelingtee mitdem Likör mischen und über die Küchlein träufeln,solange diese noch heiß sind.

Darjeelingküchlein

Für 4 Personen:1 Schalotte2 Knoblauchzehen1 EL Olivenöl250 g LammhackfleischSalz & Pfeffer1 gehäufter TL Currypulver (zum Beispiel Colombo)½ TL Schabzigerkleepulver1 Dose enthäutete Kirschtomaten (400 g, alternativ stückige Tomaten)300 ml Salbeiteeje 1 Spritzer Worcester- & Sojasauce1 TL Zucker½ EL Aceto balsamico5 Sardellen1 EL Kapern

Zubereitung:1 Salbeitee: 2 EL getrocknete Salbeiblätter mit 300 ml sprudelnd kochendem Wasser überbrühen.Den Tee 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durchein Sieb abseihen.2 Die Schalotte und den Knoblauch abziehen undfein würfeln. Die Sardellen fein hacken.3 Das Öl in einem Topf erhitzen und Schalotte undKnoblauch darin anschwitzen. Das Hackfleisch zuge-ben und krümelig braten.4 Mit Salz, Pfeffer, Currypulver und Schabzigerkleewürzen. Mit den Tomaten und dem Salbeitee ablö-schen. Worcestersauce,Sojasauce, Zucker und Es-sig einrühren. Die fein ge-hackten Sardellen und dieKapern ebenfalls unter-rühren. 20 Minuten beischwacher Hitze offeneinkochen lassen.Und dazu: Die Bolognesepasst hervorragend zubissfest gekochten Spa-ghetti oder als Füllung fürSchmorgurken.

Lammbolognese in Salbeitee

REZEPT

REZEPT

Entnommen aus dem Buch „Köstlich kochen mit Tee“132 Seiten, Klappenbroschur,zahlreiche AbbildungenSystemed Verlag Lünen, 2010Kosten: 18,95 Euro (D)ISBN: 978-3-927372-67-2Erhältlich im Buchhandel



Events und Messen

Ein vegetarisches Biokochbuch für Genie-ßer. Hier wurden phantasievolle Rezepte ausfrischen Bioprodukten überraschend insze-niert und brillant fotografiert: Salate, Sup-pen, Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Desserts,Frühstücksvariationen und mehr.

24,95 Euro | 220 Seiten laminierter Pappband | 1. Auflage 2011

Jetzt bestellen:Telefon (089) 858 53-833, E-Mail [email protected],Internet www.fachbuch-direkt.de

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Internationale Grüne Woche in Berlin vom 20. bis 29. 01. 2012Die weltgrößte Messe für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau. DieHalle 6.2a präsentiert den BioMarkt. Hier können Besucher sich überQualität, Vielfalt und Erzeugung biologischer Lebensmittel informieren. i www.gruenewoche.de

Intergastra Messe in Stuttgart vom 11. bis 15. 02. 2012Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditoreiund Café.i www.intergastra.de

Dritte Profiwelt für Gastronomie Kongress in Stuttgart am 13. 02. 2012Die diesjährige Profiwelt für Gastronomie findet im Rahmen der Intergastrain den Kongressräumlichkeiten der Messe Stuttgart statt und ist Treff-punkt für bio-interessiertes Fachpublikum. i www.biogastrokongress.de

BioFach Messe in Nürnberg vom 15. bis 18. 02. 2012Die BioFach ist die Weltleitmesse für Bio-Produkte. Das GastroForum im Rah-men des Kongressprogramms bietet eine Vielfalt an Vorträgen für die AHV.i www.biofach.de/Kongress

MESSETERMINE

Die Bioküche: Medienpartnerder Profiwelt für Gastronomie

Die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt steigt. Mit derdritten Profiwelt für Gastronomie bietet Bioland den Akteuren aus Hotellerie,Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung die Möglichkeit, sich

über die aktuelle Marktlage und Entwicklung, nachhaltige Ernährungskonzepte so-wie regionale Belieferungsmöglichkeiten zu informieren und auszutauschen. Die dies-jährige Profiwelt für Gastronomie findet im Rahmen der Intergastra am Montag, den13. Februar 2012 in den Kongressräumlichkeiten der Messe Stuttgart statt.

Trends und Aktuelles im Bio Außer-Haus-Markt

Die Profiwelt für Gastronomie ist der Treffpunkt für bio-interessiertes Fachpublikumund bietet ein attraktives Programm aus Vorträgen, Praxisberichten und einer Bio-Produktmeile. Schwerpunktthemen werden unter anderem der Mehrwert von Bio-Le-bensmittel, Zertifizierungsmöglichkeiten für eine klima- und ökologischen Verpfle-gung sowie interessante Beispiele aus der Praxis sein.

Alexander Bonde, Minister für ländlichen Raum und Verbraucherschutz, Baden-Württemberg wird die Profiwelt eröffnen. Jan Plagge, Präsident von Bioland wird mitdem Vortrag „Landwirtschaft der Zukunft: Mehrwerte schaffen vom Acker bis aufden Teller“ in die Thematik einführen. Die Klippstein GmbH stellt ihr nachhaltigesVerpflegungskonzept im Betriebsrestaurant der Sparkasse Offenburg vor. Impulsre-ferate mit anschließender Diskussion von erfahrenen Praktikern wie Simon Tress (Bio-hotel Rose), Jean Philippe Aiguier (Hofgut Ruppertsberg) und dem Bio-Landwirt GeorgSchulze-Schilddorf zum Thema „Potentiale und Herausforderungen von Bio-Lebens-mitteln aus der Region“ runden die Veranstaltung ab.

Neben dem Kongress wird Bioland auf der Intergastra in Halle 3 mit folgendenPartner vertreten sein: Brauerei Härle, Weingut Höfflin, Honigeis Manufaktur Kress,Schedel – der ökologische Backspezialist, Fleisch- und Wurstwaren Buchmann, Bol-ler Fruchtsäfte, Bio-Großhändler Rinklin und das Fachmagazin die Bioküche. Pro-gramm und Anmeldung: i www.biogastrokongress.de.


Vorschau


VORSCHAU

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.)

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert(Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: [email protected]

Autoren: Isabelle Butscheck, Schorndorf ; Michela Dulz, Stelle; Sonja Grundnig, Mün-chen; Alexandra Höß, Hamburg; Christiane Manow-Le Ruyet, München; Claudia Mat-tuschat, München; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Anja Schuchardt,München; Rebekka Wucher, Augsburg

Anzeigen:Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38Mediaberatung: Sigrun Kühnel, E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-75 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 6 vom 1. Oktober 2011

Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck,E-Mail: [email protected]

Grafik & Layout: Joachim Ullmer

Abonnenten- und Kundenservice:Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, E-Mail: [email protected], InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen

Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entspre-chenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden diePorto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sichautomatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.

Schulen, Klassen, Lehrer:Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: [email protected]

Buchbestellservice:InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen, Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33, E-Mail: [email protected]

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Verlag Neuer Merkur GmbHPostfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München

Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel UmweltzeichenInternet: www.die-biokueche.de

ISSN 2192-0028

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika SchallerFür unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung über nommen. DieZeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich ge-schützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die Rech-te zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung inDatenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Ver-lag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt für die Dau-er von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Rechtzur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger undin einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder frem-den Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oderfremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch dasUrheberrechts gesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Na-mentlich gezeichnete Bei träge geben die persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie mussnicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion über einstimmen. Alle in dieser Veröffent- lichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissenerstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt über prüft. Gleichwohlsind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohnejegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haf-ten nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH

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Gerichtsstand:München

Buchtipp: Die Essensvernichter

Rund die Hälfte unserer Le-bensmittel – bis zu 20 Millio-nen Tonnen allein in Deutsch-

land – landet im Müll, das sind500.000 Lastwagen voll. In ihremBuch zeigen Stefan Kreutzbergerund Valentin Thurn die Hintergrün-de, die zu diesen Zahlen führen,ebenso die Zusammenhänge zwi-schen dem Konsum in den Indus-trienationen und dem Hunger in derWelt sowie der Lebensmittelver-nichtung und dem Klimawandel. Und benennen aber auch, wiediesem Skandal auf Ebene von Staat, Wirtschaft und Wissen-schaft begegnet werden kann, sowie was jeder Einzelne in sei-nem Alltag verändern kann.

i Die Essensvernichter – Warum die Hälfte aller Lebens-mittel im Müll landet und wer dafür verantwortlich istAutoren: Stefan Kreutzberger, Valentin Thurn320 SeitenVerlag Kiepenheuer & Witsch Köln, 2011ISBN: 978-3-462-04349-5, 16,99 Euro (D)

In Ausgabe 1/2012 lesen Sie:

Klimazertifizierungen in der AHVAktiver Klimaschutz ist und wird immer wichtiger. Wel-

che Möglichkeiten der Klimazertifizierungen für Unterneh-men der AHV bestehen bereits und wo kann man sich zerti-fizieren lassen? Ein Überblick darüber bietet die nächste Aus-gabe.

Vorbericht BioFach 2012Die BioFach ist die Weltleitmesse für Bio-Produkte. Das

GastroForum im Rahmen des Kongressprogramms bietet eineVielfalt an Vorträgen für die AHV. Wir verschaffen Ihnen ei-nen Überblick zu dem Messe-Angebot für Gastronomen undgeben Tipps für einen erfolgreichen Messe-Besuch.

Suppen und BrühenWas unterscheidet Bio-Suppen und –Brühen vom kon-

ventionellen Angebot? Welche auf die AHV zugeschnitteneProdukte bieten die Hersteller? Lesen Sie die Antworten dazuin unserem nächsten Heft.

Anzeigenschluss: 13. Januar 2012Redaktionsschluss: 05. Januar 2012Erscheinungstermin: 06. Februar 2012

IMPRESSUM

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die Bioküche bringt es auf den Punkt

½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen

½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung

½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik

½ Wichtige Hilfen für die Aus- und Fortbildung

½ Neueste Branchen- und Produktinfos

½ Kreative Rezepte aus der Branche

½ Warenkunde von A bis Z

die Bioküche: das Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werte orientierten

Außer-Haus-Verpflegung.

Bioköche wollen es genau wissen

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Abonnement bequem bestellen unter www.die-biokueche.de oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40oder Per Fax unter (089) 8 58 53 – 62 – 4 40


Schirmherr

Nationaler Ideeller Träger


die bioküche

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