dietetyk 321[11] o1.04_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Katarzyna Adamus Ewelina Różańska Charakteryzowanie działalności placówek żywieniowych 321[11].O1.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Magdalena Kaźmierczak mgr inż. Renata Danasiewicz Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].O1.04 „Charakteryzowanie działalności placówek żywieniowych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Specyfika działalności gastronomicznej i podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 16 4.1.3. Ćwiczenia 16 4.1.4. Sprawdzian postępów 18

4.2. Podział przestrzenny zakładu gastronomicznego 19 4.2.1. Materiał nauczania 19 4.2.2. Pytania sprawdzające 21 4.2.3. Ćwiczenia 22 4.2.4. Sprawdzian postępów 23

4.3. Stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym. Zakres prac na poszczególnych stanowiskach 24 4.3.1. Materiał nauczania 24 4.3.2. Pytania sprawdzające 26 4.3.3. Ćwiczenia 27 4.3.4. Sprawdzian postępów 28

4.4. Zachowanie i wygląd pracowników placówek żywienia – kultura osobista, etyka, ubiór pracowników. Przepisy bhp i ochrony przeciwpożarowej 29 4.4.1. Materiał nauczania 29 4.4.2. Pytania sprawdzające 33 4.4.3. Ćwiczenia 33 4.4.4. Sprawdzian postępów 35

5. Sprawdzian osiągnięć 36 6. Literatura 40


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności związanych z charakteryzowaniem działalności placówek żywieniowych.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji programu jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności, jakie będziesz posiadał po

zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów, − pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje: polecenie, kolejne czynności jakie należy wykonać,

aby ćwiczenie zrealizować, wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco, którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego rozdziału,

− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę.


Schemat układu jednostek modułowych

321[11].O1 Podstawy działalności zawodowej

321[11].O1.02 Przestrzeganie przepisów prawa

i zasad ekonomiki w ochronie zdrowia

321[11].O1.03 Nawiązywanie

i utrzymywanie kontaktów międzyludzkich

321[11].O1.01 Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska

321[11].O1.04 Charakteryzowanie działalności placówek

żywieniowych


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − posługiwać się podstawową terminologią z zakresu ekonomiki, − posługiwać się podstawową terminologią z zakresu organizacji i techniki usług

gastronomicznych, − posługiwać się podstawową terminologią z zakresu wyposażenia zakładów

gastronomicznych, − posługiwać się podstawową terminologią z zakresu obsługi konsumenta.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować strukturę organizacyjną placówki żywienia typu zamkniętego

i otwartego, − określić zakres usług świadczonych przez placówki żywienia, − określić formy organizacyjno-prawne placówek żywieniowych, − scharakteryzować systemy zarządzania placówką żywienia typu otwartego i zamkniętego, − scharakteryzować zadania poszczególnych działów placówek żywienia, − określić rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach placówki żywienia, − scharakteryzować zakres prac na poszczególnych stanowiskach, − opracować dokumentację organizacyjną placówki żywienia typu zamkniętego i otwartego, − scharakteryzować prawa konsumenta obowiązujące w placówkach żywienia otwartego

i zamkniętego, − określić wymagania dotyczące zachowania i wyglądu pracowników placówek żywienia, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Specyfika działalności gastronomicznej i podstawowe

rodzaje zakładów gastronomicznych 4.1.1. Materiał nauczania

Działalność gastronomiczna obejmuje działania związane z produkcją i sprzedażą żywności oraz usług z nią związanych, a także kształtowaniem wizerunku firmy i jej promowaniem na rynku konsumentów. Może mieć charakter: − przemysłowy (zakłady gastronomiczne zajmujące się przetwarzaniem surowców

spożywczych na potrawy, napoje, wyroby cukiernicze, itp.), − handlowy (działalność zakładów polegająca na sprzedaży napojów, wyrobów

cukierniczych i towarów bezpośrednio konsumentom), − usługowy (zakłady świadczące usługi związane z organizowaniem konsumpcji na

miejscu). Wynikiem działalności gastronomicznej są produkty materialne (żywność, napoje,

wyposażenie wnętrz, urządzenia, sprzęt) oraz usługi niematerialne (atmosfera, wizerunek, jakość obsługi, dbałość o klienta).

Rys. 1. Podział usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne [4, s. 14]

Podstawową działalnością zakładów gastronomicznych jest: − produkcja gastronomiczna to inaczej przetwórstwo gastronomiczne, polegające na

przygotowaniu posiłków oraz wyrobów kulinarnych i ciastkarskich, przeznaczonych do konsumpcji na miejscu lub do sprzedaży na wynos,

− usługi żywieniowe czyli działalność, która umożliwia konsumpcję w lokalu na miejscu, poza lokalem lub w pokojach noclegowych,

− sprzedaż towarów handlowych czyli sprzedaż zakupionych u innych przedsiębiorców towarów, takich jak: słodycze, napoje orzeźwiające, papierosy, alkohole. Oprócz powyższych zakłady świadczyć mogą usługi dodatkowe:

− komplementarne – to głównie działalność o charakterze rozrywkowym, kulturalnym, i rekreacyjnym, jak, np. koncerty, występy kabaretów, występy artystyczne, wieczorki muzyczne, wieczorki literackich, pokazy mody, wystawy artystyczne, imprezy sportowe, itp.,

− uzupełniające: – obsługę imprez masowych w lokalu gastronomicznym (żywienie wycieczek,

bankiety, przyjęcia, imprezy jubileuszowe, obsługę kursokonferencji, itp.) na specjalne zamówienie klienta w ściśle określonym terminie,

– produkcję i sprzedaż wyrobów garmażeryjnych do sieci sklepów detalicznych,

USŁUGI ŚWIADCZONE PRZEZ ZAKŁADY GASTRONOMICZNE

podstawowe

kulturalno-rozrywkowe

uzupełniające


– żywienie pracowników innych przedsiębiorstw, a także uczniów w zakładach sieci otwartej, czyli tzw. sprzedaż posiłków abonamentowych prowadzoną na podstawie umów z firmami korzystającymi z tego typu usług,

– produkcję i sprzedaż posiłków regeneracyjnych – porcji zupy z wkładką mięsa lub wędliną z dodatkiem pieczywa,

– sprzedaż obwoźną lub obnośną, w tym catering, – sprzedaż posiłków na wynos, – organizowanie kiermaszów żywności w ramach imprez kulturalnych, rozrywkowych

oraz innych ważnych wydarzeń w życiu społeczno-gospodarczym, – organizowanie pokazów i promocji kulinarnych.

Z działalnością gastronomiczną można się spotkać w różnych dziedzinach życia.

Rys. 2. Gastronomia i jej otoczenie [7, s. 34] Rodzaje zakładów żywienia zbiorowego

Zakład gastronomiczny to jednostka gospodarcza prowadząca działalność gastronomiczną, wyodrębniona lokalowo i organizacyjnie.

Zakłady żywienia zbiorowego można podzielić na dwie grupy w zależności od charakteru świadczonych przez nie usług i ich dostępności: − zakłady gastronomiczne sieci otwartej, − zakłady gastronomiczne sieci zamkniętej.

Różnica między tymi zakładami polega na tym, że w odróżnieniu od zakładu gastronomii otwartej, który jest przeznaczony dla każdego konsumenta, zakład gastronomii zamkniętej przeznaczony jest dla ściśle określonych konsumentów i jest dostosowany do ich specyficznych wymagań. Zakłady żywienia otwartego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz wszystkich konsumentów. Do działalności dodatkowej tych zakładów zaliczamy przede wszystkim działalność rozrywkową, obsługę imprez masowych oraz dożywianie. Wpływy

Turystyka, rekreacja i sport

Rozrywka- kluby, dyskoteki

Hotele i bazy noclegowe

Konferencje i szkolenia

Szpitale

Wojsko

Firmy prywatne i państwowe

Spotkania ze znajomymi

GASTRONOMIA

Edukacja – przedszkola, szkoły, uczelnie


z działalności dodatkowej to głównie wpływy z prowadzenia szatni i udostępnienia telefonu, ze sprzedaży kart wstępu na występy artystyczne, z wypożyczania sprzętu i wynajmu sali, obsługi wesel i bankietów, produkcji wyrobów garmażeryjnych dla sklepów detalicznych, dożywiania pracowników i uczniów w sieci otwartej (wydawanie posiłków abonamentowych, regeneracyjnych, itp.).

Rys. 3. Szczegółowy podział otwartej sieci zakładów gastronomicznych [4, s. 13]

Jednostki gospodarcze prowadzące działalność gastronomiczną mogą znajdować się:

− w stałych obiektach budowlanych, przeznaczonych w całości lub części na cele gastronomiczne, odpowiadających ściśle określonym warunkom,

− hotelach, − w innych obiektach turystycznych, − w obiektach ruchomych (np. w samolocie, na statku, w pociągu). Ponadto istnieją punkty gastronomiczne związane z zakładem gastronomicznym lub innym zakładem wytwarzającym wyroby kulinarne i ciastkarskie, które prowadzą ograniczoną działalność gastronomiczną. Mogą one znajdować się w obiekcie lub pomieszczeniu nie spełniającym warunków wymaganych dla zakładów gastronomicznych.

Zakłady gastronomiczne różnią się nie tylko asortymentem sprzedawanych potraw, napojów i towarów handlowych, warunkami technicznymi, w jakich odbywa się produkcja i konsumpcja (lokal i jego wyposażenie), lecz także metodami obsługi. Każdy zakład gastronomiczny ma swą specyfikę, co z kolei ma niewątpliwy wpływ na poziom świadczonych usług. Specyficznym rodzajem działalności gastronomicznej są hotele – placówki, których działalność obejmuje: − zapewnienie krótkotrwałego zakwaterowania (hotele, motele, zajazdy) oraz obsługę

konferencji, − usługi żywieniowe (restauracyjne) prowadzone w powiązaniu z zakwaterowaniem.

Restauracje Jadłodajnie Bary restauracyjne Samoobsługowe bary szybkiej obsługi Samoobsługowe bary przekąskowe Samoobsługowe bary uniwersalne Bistro

ZAKŁADY GASTRONOMICZNE

PUNKTY GASTRONOMICZNE

ZAKŁADY TYPU UZUPEŁNIAJĄCEGO

ZAKŁADY TYPU ŻYWIENIOWEGO

Smażalnie Pijalnie Bufety Lodziarnie

Kawiarnie Herbaciarnie Cukiernie Winiarnie Miodosytnie Piwiarnie Bary rozrywkowe Bary alkoholowe


Tabela 1. Cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych [opracowanie własne na podst. 3, 4]

Zakłady gastronomiczne o pełnym zakresie wyżywienia

Zakłady gastronomiczne o ograniczonym zakresie wyżywienia

Restauracje

•obsługa kelnerska, •duży wybór posiłków całodziennych (śniadania, obiady, kolacje) • liczny asortyment potraw i napojów • potrawy mogą być przyrządzane na indywidualne zamówienie klientów • prowadzą sprzedaż towarów uzupełniających ofertę (napoje bezalkoholowe, alkohol, desery, wyroby ciastkarskie, czekolady, słodycze i owoce) • świadczą usługi dodatkowe (organizowanie przyjęć okolicznościowych, bankietów oraz obsługa imprez poza restauracją, żywienie uczestników zjazdów i szkoleń, sprzedaż na wynos i na abonamenty, prowadzenie działalności kulturalnej i rozrywkowej - koncerty)

Kawiarnie Herbaciarnie

• obsługa kelnerska • duży asortyment wyrobów ciastkarskich i deserów • serwowane napoje: kawa, herbata, inne napoje gorące i zimne, alkohol • asortyment dodatkowy: towary handlowe, w tym napoje o zawartości alkoholu do 18% (piwa, wina, szampany) oraz likiery, koniaki, winiaki i rumy. • świadczą usługi dodatkowe: organizowanie przyjęć, obsługa imprez, prowadzenie działalności kulturalno- rozrywkowej – gry towarzyskie, występy artystyczne, itp. oraz sprzedaż wyrobów ciastkarskich na wynos) • atmosfera wypoczynku i rozrywki

Bary - uniwersalne - szybkiej obsługi - przekąskowe

• serwują posiłki codzienne, tanie w ramach pełnego żywienia lub żywienia ograniczonego w formie samoobsługi • posiłki nie są przygotowywane na indywidualne zamówienia klienta • podstawowym asortymentem są potrawy popularne typu barowego, produkowane masowo • w zależności od rodzaju baru mogą sprzedawać alkohol niskoprocentowy lub nie • mogą sprzedawać wyroby otrzymywane z innego zakładu gastronomicznego mogą świadczyć usługi dodatkowe, np. sprzedaż wyrobów kulinarnych na wynos

Cafeteria • wysoko wyspecjalizowany zakład gastronomiczny • podstawowy asortyment: kawa, różne napoje z kawą, odpowiednio dobrane trunki, napoje orzeźwiające, ciasta, torty oraz przekąski • stoliki barowe • lada barowa ze stołkami barowymi • towarzyska atmosfera wypoczynku

Bary mleczne • są odmianą barów szybkiej obsługi • serwują potrawy bezmięsne, mleczno- nabiałowe jako asortyment podstawowy i napoje bezalkoholowe mleczne lub z dodatkiem mleka • działalność dodatkowa barów: organizowanie przyjęć okolicznościowych, obsługa imprez, sprzedaż posiłków na wynos i na abonamenty

Winiarnie Miodosytnie

• obsługa kelnerska • asortyment podstawowy: wina, miody pitne napoje gorące i zimne na bazie wina (miodu), inne napoje • asortyment uzupełniający: przekąski, potrawy z grilla, rusztu, rożna, desery, wyroby cukiernicze, towary handlowe • działalność dodatkowa: organizowanie przyjęć okolicznościowych, sprzedaż posiłków na wynos, działalność kulturalno-rozrywkowa • miejsce spotkań towarzyskich


Bistra •obsługa bufetowo -kelnerska • asortyment ograniczony: przekąski zimne i gorące, często przyrządzane w obecności konsumenta • można serwować napoje alkoholowe, desery, wyroby ciastkarskie, towary handlowe • stanowi uzupełnienie dla oferty restauracji świadczy usługi o wysokim standardzie

Piwiarnie obsługa kelnerska • asortyment podstawowy: piwo, przekąski gorące i zimne • asortyment uzupełniający: kawa, herbata, towary handlowe • działalność dodatkowa: kulturalno-rozrywkowa • miejsce spotkań towarzyskich

Jadłodajnie • obsługa kelnerska • nie sprzedaje się alkoholu • serwują popularne posiłki codzienne • posiłki nie są przygotowywane na indywidualne zamówienie konsumenta • asortyment dodatkowy stanowią napoje gorące, wyroby ciastkarskie, towary handlowe z wyjątkiem napojów alkoholowych • świadczą usługi dodatkowe: obsługa imprez, sprzedaż posiłków na abonamenty i na wynos, obsługa imprez masowych, sprzedaż wyrobów na wynos

Cukiernie • obsługa kelnerska • asortyment podstawowy: wyroby ciastkarskie, napoje bezalkoholowe • mogą serwować śniadania i podwieczorki z przetworów mlecznych, zbożowych i owocowych, prowadzą sprzedaż towarów handlowych • warunki kulturalnego wypoczynku umożliwiające spotkania towarzyskie • działalność dodatkowa: organizowanie przyjęć okolicznościowych, obsługa imprez, sprzedaż na wynos, działalność kulturalno- rozrywkowa

Cocktail-bary - ze sprzedażą alkoholu - bezalkoholowe

• nastawione na krótki pobyt klienta • asortyment: napoje i koktajle mleczne, kawa, lody, sałatki owocowe, wyroby cukiernicze, alkohol w niewielkim wyborze, towary handlowe

Espresso Bary kawowe, herbaciane, cukiernicze

• nastawione na krótki pobyt klienta • asortyment: przekąski, kawa, herbata, wykwintne trunki, napoje zimne, wyroby cukiernicze, desery, towary handlowe

Gospody turystyczne

• restauracje zlokalizowane w ośrodkach sportowo-turystycznych, przy trasach komunikacyjnych

Punkty gastronomiczne

• asortyment: przekąski zimne,

- bufety • gorące w ograniczonym zakresie, wyroby ciastkarskie, napoje zimne i gorące, bezalkoholowe, piwo, desery

- smażalnie • asortyment: popularne potrawy gorące (kiełbasa, frytki, szaszłyki, drób, ryby) z dodatkiem pieczywa

- pijalnie • asortyment: napoje bezalkoholowe przyrządzane na miejscu, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, kanapki


-pijalnie piwa • asortyment: piwo i napoje chłodzące bezalkoholowe, pieczywo cukiernicze, kanapki, frytki, kiełbasa z rożna, golonka

- lodziarnie

• asortyment: lody luzem i paczkowane, napoje bezalkoholowe, wyroby cukiernicze

Bar rozrywkowy (dancing bar)

• obsługa kelnerska • działalność podstawowa nocna • usługi o charakterze rozrywkowo- rekreacyjnym na wysokim poziomie artystycznym (kabaret, występy estradowe, dancingi) • ograniczone usługi żywieniowe • podstawowy asortyment: wykwintne przekąski zimne napoje gorące, drinki bezalkoholowe i alkoholowe, desery, wysokiej klasy alkohole, koktajle • asortyment uzupełniający: wyroby ciastkarskie, wysokogatunkowe towary handlowe, wykwintne przekąski gorące i potrawy gorące na zamówienie konsumenta. • Usługi dodatkowe: działalność restauracyjna w określonych godzinach w ciągu dnia, organizacja bali, zabaw, itp.

Bar aperitif • Obsługa barmańska • Mały zakład gastronomiczny otwarty w ciągu dnia i wieczorem • Świadczy usługi na wysokim poziomie • Stwarza warunki do krótkotrwałych spotkań towarzyskich • Asortyment wysokiej klasy napoje alkoholowe, koktajle, wykwintne zimne przekąski oraz dodatki do napojów Asortyment uzupełniający: kawa, herbata, towary handlowe i niektóre wykwintne przekąski gorące

Nowoczesne formy zakładów gastronomicznych i zakłady specjalistyczne

Nowoczesny styl życia, który charakteryzuje się ciągłym brakiem czasu, stał się przyczyną powstania na rynku nowych form zakładów gastronomicznych specjalizujących się w różnych rodzajach wyrobów kulinarnych, ciastkarskich lub w stosowaniu określonych technologii. Wyraźne niegdyś różnice między restauracją z pełną obsługa kelnerską, w której zjada się posiłki na miejscu, a lokalami samoobsługowymi i ze sprzedażą na wynos, coraz bardziej się zacierają.


Najbardziej rozpowszechnione nowoczesne zakłady gastronomiczne to: − bary fast food i punkty sprzedaży na wynos, − punkty gastronomiczne dla podróżujących, − placówki i lokale gastronomiczne w obiektach handlowych, − puby, − bary i restauracje przygotowujące potrawy kuchni polskiej, kuchni regionalnych i potraw

innych narodów, potrawy z warzyw, itp. Każda z wymienionych wyżej form usług gastronomicznych ma swoje specyficzne cechy

i w każdej z nich można zauważyć innych gości. Bary fast food i punkty sprzedaży na wynos rozwijają się bardzo dynamicznie. Ich

podstawowym asortymentem są: hamburgery, hot dogi, zapiekanki, frytki i pizza, które znajdują zwolenników głównie wśród ludzi młodych z grupy wiekowej od 15 do 24 lat. Zauważa się wzrost zainteresowania usługami barów fast food wśród młodych rodzin z różnych grup społecznych, chociaż częściej korzystają z nich osoby o średnich i najniższych dochodach.

Do specyficznej formy barów fast food zaliczamy sieci nowoczesnych restauracji, jak, np. McDonalds czy KFC (Kentucky Fired Chicken) oraz bary z obsługą gości przy stoliku, takie jak, np. Pizza Hut. Oferta handlowa komercyjnych sieci nowoczesnych restauracji to dania sporządzane w specyficzny sposób. Placówki te często są nastawione na wyrób potraw z określonego rodzaju surowca. Ponieważ czynności produkcyjne przy wytwarzaniu tych potraw są zmechanizowane, nie ma możliwości zamówień na indywidualne życzenia klientów. Specjalne, przyjazne dla środowiska opakowania, kubki z nadrukami firmowymi, liczne promocje oraz zmieniająca się oferta podyktowane są rosnącą konkurencją w tej branży. Stosuje się tu samoobsługę, klient płaci w momencie złożenia zamówienia przy stoisku sprzedawcy, pełniącego jednocześnie rolę kasjera. Duża liczba stoisk kasowych usytuowanych w jednym ciągu oraz sposób przedstawienia menu (umieszczenie w widocznym miejscu spełnia jednocześnie rolę reklamy) przyspiesza obsługę. Menu jest identyczne we wszystkich placówkach całej sieci, co identyfikuje dany rodzaj zakładu gastronomicznego i jeszcze bardziej ułatwia wybór przy składaniu zamówień. Często dodatkową ofertą pełniącą również rolę reklamy jest asortyment uzupełniający w postaci gadżetów lub zabawek dla dzieci oraz organizacja konkursów i imprez okolicznościowych.

Inną formą barów fast food są pizzerie. Z jednej strony obsługa gości przy stoliku (lecz też nie we wszystkich lokalach) upodabnia je do restauracji, z drugiej serwowany jeden rodzaj dania głównego nie pozwala zaklasyfikować ich do restauracji w pojęciu tradycyjnym. Największą dynamikę sprzedaży wykazują pizzerie z dostawą do domu.

Usługi gastronomiczne dla podróżujących oferują lokale znajdujące się na dworcach i przy trasach komunikacyjnych. Wiele placówek tej kategorii znajduje się w pociągach. Są one bezpośrednio związane z popytem na usługi transportowe. Należą do nich: lokale oferujące wszystkie rodzaje potraw barowych, lokale z hamburgerami, zapiekankami, frytkami, hot dogami, itp., minicukiernie, jak również punkty gastronomiczne serwujące jeden rodzaj potraw, np. pijalnie piwa. Placówki i lokale gastronomiczne w obiektach handlowych

Szybki rozwój sieci super- i hipermarketów oraz wzrost ich popularności spowodowały powstanie lokali gastronomicznych bezpośrednio na ich terenie lub w pobliżu, a więc w dużych skupiskach ludności. Oferta usług gastronomicznych tych lokali jest zbliżona do usług proponowanych przez lokale na dworcach. Są to m.in. minikawiarnie, minibary, minicukiernie, a także lokale, gdzie można zjeść obiad. Punkty gastronomiczne tego typu nastawione są na klientów supermarketu, którzy są skłonni zjeść posiłek przy okazji robienia zakupów.


Puby – nazwę „pub" oficjalnie uznano już w 1874 r. w Anglii. W pubach zdecydowana większość klientów to mężczyźni. Puby oferują klientom piwo, alkohol, przekąski zimne i dania restauracyjne. Gwarantują wydłużone godziny otwarcia, a często organizowanie koncertów. Do tradycyjnych pubów lokalnych zalicza się bary alkoholowe. Wśród współczesnych klientów bardzo popularne są puby z piwem prosto z beczki (cask ale houses). Młodzież natomiast wabią puby o wystroju wnętrza w stylu high-tech, w których klimat tworzy „światło i dźwięk", a dodatkową atrakcją są imprezy czy koncerty.

Bary i restauracje przygotowujące potrawy kuchni polskiej, kuchni regionalnych i potrawy innych narodów to zakłady zaliczane do grupy folklorystycznych. Warunkiem zaliczenia ich do tej grupy jest, poza odpowiednimi potrawami, odpowiadający danemu regionowi lub okresowi historycznemu wystrój wnętrza, wyposażenie i zastawa stołowa, stroje obsługi oraz inne elementy nawiązujące do tradycji. Zakłady gastronomiczne nawiązujące, podobnie jak zakłady folklorystyczne, do tradycji innych narodów należą do grupy tzw. zakładów narodowych (np. restauracje chińskie, włoskie).

Zakłady żywienia zamkniętego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz pewnej wybranej grupy osób, np. uczniów, studentów, pacjentów w szpitalach, wczasowiczów.

Zakładami gastronomicznymi sieci zamkniętej są: − stołówki i bufety pracownicze prowadzone w zakładach pracy, − stołówki i bufety pracownicze prowadzone przez wyspecjalizowane zakłady na zlecenie

przedsiębiorstw, − stołówki z całodziennym wyżywieniem (w szpitalach, internatach, domach wczasowych,

sanatoriach, prewentoriach), − stołówki szkolne.

Zadaniem zakładów gastronomicznych w sieci zamkniętej jest świadczenie usług podstawowych, uzupełniających i dodatkowych.

Działalność podstawowa obejmuje produkcję posiłków abonamentowych dla pracowników oraz ich rodzin. Mogą to być obiady codzienne, jak również posiłki dietetyczne oraz regeneracyjne (wydawane w przerwie pracy w celu zapobiegania wyczerpaniu sił).

Działalność uzupełniająca może obejmować: − dania obiadowe do wyboru „a la carte", − wyroby garmażeryjne, barowe – zimne i gorące, − wyroby cukiernicze i ciastkarskie, − napoje zimne i gorące, − towary handlowe.

Najczęściej spotykamy się z działalnością dwóch typów zakładów: stołówek i bufetów. Organizowane są one przy instytucjach, w których znajdują się większe skupiska ludzi,

np w zakładach pracy, w których istnieje praca zmianowa, hotelach robotniczych, domach, akademickich, internatach, stołówkach szkolnych i a także w domach wczasowych i kantynach wojskowych.

Zakłady żywienia zamkniętego mogą prowadzić żywienie całodzienne, częściowe lub dożywianie. Sprzedają one potrawy po kosztach surowca, w ramach ściśle określonego limitu środków pieniężnych, bez doliczania marży gastronomicznej.

Asortyment bufetu przyzakładowego obejmuje sprzedaż potraw gorących, wyrobów garmażeryjnych, cukierniczych nietrwałych i trwałych, wędlin, wyrobów wędliniarskich, artykułów nabiałowych, kawy, herbaty, napojów chłodzących oraz innych towarów handlowych. Wszystkie wymienione towary są dostarczane do bufetów z zakładów gastronomicznych, hurtowni lub bezpośrednio z zakładów produkcyjnych. Gdy w danym zakładzie pracy nie ma stołówki lub jest ona zbyt oddalona od stanowiska pracy, bufety mogą


sprzedawać posiłki obiadowe regeneracyjne. Posiłki te dostarczane są ze stołówki macierzystego zakładu pracy lub obcego położonego najbliżej.

Warunkiem prowadzenia tego typu zakładu żywieniowego jest uzyskanie zgody Wydziału Handlu właściwego urzędu miasta lub gminy. Ponadto muszą one spełniać określone warunki lokalowe i sanitarno – higieniczne oraz zatrudniać wykwalifikowany personel (kierownik stołówki i jego zastępca, szef kuchni, kucharz, młodszy kucharz, pomoce kuchenne oraz pracownik księgowości i kadr).

Osoby prowadzące zakłady gastronomiczne są zobowiązane do przestrzegania przepisów, dotyczących rodzajów i kategorii zakładów gastronomicznych oraz przepisów związanych z zasadami świadczenia usług. Tabela 2. Działalność stołówek [opracowanie własne na podstawie 3, 4, 7]

Żywienie całodzienne Żywienie częściowe lub dożywianie

Jednostki prowadzące stołówki

Grupy osób korzystających

Jednostki prowadzące stołówki

Grupy osób korzystających

Domy wczasowe Wczasowicze Uczelnie Studenci i pracownicy wyższych uczelni

Sanatoria Kuracjusze Szkoła Uczniowie, słuchacze, pracownicy szkoły

Szpitale Pacjenci oraz pracownicy szpitala

Przedszkola Dzieci w przedszkolach i pracownicy przedszkola

Domy opieki i noclegownie

Pensjonariusze, dzieci i młodzież w zakładach opiekuńczych

Żłobki Dzieci w żłobkach i pracownicy żłobka

Internaty Dzieci i młodzież szkolna Zakłady pracy Pracownicy zakładów pracy

Jednostki wojskowe Żołnierze służby zasadniczej oraz kadra zawodowa

Instytucje charytatywne Osoby potrzebujące

Zakłady karne Więźniowie i osoby tymczasowo aresztowane

Różnorodność osób korzystających ze stołówek zmusza do wyodrębnienia różnych

rodzajów żywienia w zakładach zamkniętych: − żywienie typowe wg diety podstawowej, np. żywienie młodzieży w szkołach i na

wyższych uczelniach, pacjentów w szpitalach i pracowników zakładów pracy niewymagających żywienia dietetycznego,

− żywienie dietetyczne wg wskazań dietetyków, np. żywienie pacjentów w szpitalach, pracowników zakładów pracy ze schorzeniami wymagającymi stosowania diety, niemowląt w żłobkach, przedszkolaków,

− żywienie specjalne, uwzględniające specyfikę zadań pewnych grup zawodów, np. żołnierzy, marynarzy, pilotów,

− posiłki regeneracyjne – wydawane bezpłatnie w zakładach pracy.

Cechą charakterystyczną zakładów żywienia zamkniętego jest zróżnicowana odpłatność: − odpłatność pełna – osoba korzystająca z wyżywienia jest zobowiązana do pokrycia

pełnych kosztów wyżywienia, np. osoba z zewnątrz korzystająca z żywienia w stołówce szkolnej,

− odpłatność częściowa – część kosztów pokrywa budżet państwa, zakład pracy, komitet rodzicielski w szkole, stosowana dla większości uczniów w szkołach publicznych,


− wyżywienie bezpłatne – całe koszty wyżywienia pokrywa budżet państwa, samorząd terytorialny lub inny specjalnie utworzony do tego celu fundusz, np. pomoc społeczna (w tym również, np. w szkołach dla wybranych uczniów mających udokumentowaną ciężką sytuację rodzinną, finansową).

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest zakres działalności gastronomicznej? 2. Jak można sklasyfikować zakłady gastronomiczne? 3. Na czym polegają usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne? 4. Jak dzielą się zakłady gastronomiczne w zależności od rodzaju świadczonych usług? 5. Jakie rodzaje zakładów gastronomicznych zaliczane są do sieci otwartej i zamkniętej? 6. Czym różnią się zakłady żywienia otwartego i zamkniętego? 7. Jakie są cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych o pełnym zakresie

wyżywienia? 8. Jakie są cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych o ograniczonym zakresie

wyżywienia? 9. Jakie są cechy charakterystyczne stołówek i bufetów? 10. Jakie firmy gastronomiczne funkcjonujące na terenie Polski, zaliczane są do

nowoczesnych form działalności gastronomicznej? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie Małego Rocznika Statystycznego odpowiedz na pytanie: 1. Ile placówek gastronomicznych sektora prywatnego i publicznego funkcjonuje w Polsce?

Odpowiedzi udziel na podstawie trzech lat, wybranych dowolnie z Małego Rocznika Statystycznego. Wskaż placówki, których liczba wzrosła oraz placówki, których liczba zmalała na przełomie badanych lat. Uszereguj zakłady gastronomiczne wg częstości występowania (zacznij od największej). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z odpowiednim fragmentem materiału nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zapoznać się z danymi z Rocznika Statystycznego, 3) zobrazować wyniki w formie graficznej, 4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny, − Rocznik Statystyczny, − literatura z rozdziału 6 dotycząca placówek gastronomicznych.


Ćwiczenie 2 Scharakteryzuj działalność jednego z zakładów gastronomicznych w Twoim mieście. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z odpowiednim fragmentem materiału nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wybrać odpowiedni zakład gastronomiczny, 3) zebrać informacje od pracowników i klientów dotyczące charakteru usług, 4) zapisać uzyskane informacje, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 dotycząca placówek gastronomicznych, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Na podstawie informacji znalezionych w Internecie opisz usługi świadczone w dwóch wybranych restauracjach. Określ, jakie elementy i w jaki sposób wpływają na standard zakładów.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w Internecie dwie restauracje, 2) opisać usługi świadczone w tych lokalach, 3) porównać te zakłady w zależności od świadczonych w nich usług, 4) porównać standard obu zakładów, 5) zapisać uzyskane informacje, 6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z dostępem do Internetu, − rzutnik multimedialny, − literatura dotycząca placówek gastronomicznych. Ćwiczenie 4

Na przykładzie wybranego zakładu gastronomicznego określ, czy spełnia on kryteria nowoczesnej placówki gastronomicznej.


1) określić kryteria nowoczesnej placówki gastronomicznej, 2) wybrać odpowiedni zakład gastronomiczny, 3) opisać charakter tego lokalu, 4) zinterpretować uzyskane informacje, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z dostępem do Internetu, − rzutnik multimedialny.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić rodzaje działalności gastronomicznej? 2) dokonać klasyfikacji zakładów gastronomicznych? 3) scharakteryzować usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne? 4) określić różnice między żywieniem zamkniętym a otwartym? 5) wskazać cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych

o pełnym zakresie wyżywienia? 6) wskazać cechy charakterystyczne zakładów gastronomicznych

o ograniczonym zakresie wyżywienia? 7) określić cechy charakterystyczne stołówek i bufetów? 8) podać przykłady zakładów gastronomicznych sieci zamkniętej?


4.2. Podział przestrzenny zakładu gastronomicznego

4.2.1. Materiał nauczania

Pod pojęciem układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego rozumie się przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w których uwzględniono wszelkie wymagania związane z: − produkcją towarów, − ruchem towarów, pracowników i konsumentów.

Układ funkcjonalny decyduje zarówno o organizacji pracy, ilości i jakości produkcji, wielkości obrotu, poziomie obsługi, itp. Obejmuje części: ekspedycyjną, handlową, produkcyjną, magazynową i administracyjno-socjalną. Funkcjonalność pomieszczeń ekspedycyjnych

Ekspedycja (zwana często rozdzielnią kelnerską) jest pomieszczeniem, w którym na podstawie złożonych zamówień są wydawane kelnerom potrawy i napoje.

Ekspedycja łączy salę konsumencką z kuchnią. Powinna gwarantować bezkolizyjny ruch od strony prawej do lewej, ponieważ kelnerzy przychodząc z sali konsumenckiej powinni mieć możliwość: − oddania brudnych naczyń do zmywalni lub pobrania naczyń czystych, − pobrania potraw z kuchni,

Ekspedycja wyposażona jest m.in. w: − kasy kelnerskie, − pomocniki kelnerskie, − pojemniki na naczynia zimne i podgrzewane, − wózki kelnerskie, stoliki, krzesła, umywalkę, suszarkę do rąk, − zamykane szafy i regały na sprzęt, − kostkarkę do lodu.

Ekspedycja powinna mieć zaplecze, gdzie czasowo przechowuje się napoje zimne oraz towary handlowe.

Zmywalnia naczyń stołowych jest pomieszczeniem, którego układ przestrzenny jest ściśle związany z ekspedycją. Rozróżnia się dwa typy zmywalni: − w zakładach z obsługą kelnerską - konieczne jest połączenie z rozdzielną kelnerską przez

dwa niezależne otwory: jeden do oddawania naczyń brudnych do zmywalni, drugi do odbioru naczyń czystych. Ważne jest ponadto połączenie z kuchnią.

− w zakładach samoobsługowych - konieczne jest bezpośrednie połączenie z kuchnią oraz bliskie połączenie z salą konsumencką. Wyposażenie zmywalni:

− stół na brudne naczynia tzw. podawczy, − stół na czyste naczynia tzw. ociekowy, − wózek na pojemniki z odpadami, − zlewozmywaki dwukomorowe, − maszyna do mycia naczyń (w przypadku ręcznego mycia naczyń wyparzacz do naczyń), − wózek na czyste naczynia, − regały na czyste naczynia, szkło i sztućce, − umywalka.


Projektując zmywalnię należy pamiętać, by rozmieszczenie sprzętu umożliwiało wykonywanie kolejnych czynności od strony lewej do prawej, tj.: − odbiór brudnych naczyń, − usuwanie resztek i sortowanie naczyń, − mycie naczyń maszynowo lub ręcznie, − wyparzanie, − suszenie naczyń, − czyszczenie i polerowanie sztućców oraz pozostałych naczyń platerowanych, − przenoszenie naczyń czystych do regałów znajdujących się w ekspedycji.

Z punktu widzenia konsumentów największe znaczenie mają pomieszczenia handlowe, których właściwy układ funkcjonalny oraz wyposażenie decydują o sprawności obsługi. Część handlowa zakładu obejmuje: przedsionek, hall wraz z zespołem sanitarnym dla konsumentów oraz szatnię i salę konsumencką.

Przedsionek jest pomieszczeniem łączącym zakład z przestrzenią otwartą. Oddziela hall od gwaru ulicy oraz od bezpośrednich wpływów atmosferycznych.

Hall służy jako poczekalnia dla konsumentów, oczekujących na miejsce w lokalu. Powinien mieć bezpośrednie połączenie z szatnią i toaletą dla konsumentów.

Zespół sanitarny dla konsumentów powinien być usytuowany w taki sposób, aby wejście do niego znajdowało się bezpośrednio z hallu. Zespół sanitarny składa się z: przedsionków, umywalni oraz kabin ustępowych, oddzielnych dla mężczyzn i kobiet

Szatnia dla konsumentów powinna być usytuowana w centralnym miejscu hallu, w taki sposób, by trakty komunikacyjne z przedsionka do sali konsumenckiej i innych pomieszczeń były proste i funkcjonalne.

Sala konsumencka składa się z jednego lub kilku pomieszczeń. W sąsiedztwie sali może znajdować się taras lub ogródek z miejscami na wolnym

powietrzu. Właściwe usytuowanie sali konsumenckiej decyduje o odpowiedniej rotacji konsu-mentów.

Sala powinna mieć kształt regularny, ponieważ ułatwia to rozplanowanie miejsc konsumenckich jak również dobre usytuowanie traktów komunikacyjnych dla konsumentów i pracowników obsługi. Układ przestrzenny sali powinien umożliwiać rozstawienie mebli oraz pozostawienie odpowiednich przejść dla kelnerów i konsumentów.

Wielkości i kształty stołów powinny pozwalać na łatwe ich łączenie. Bardzo ważne jest usytuowanie w dogodnym miejscu sali konsumenckiej stanowisk

pomocniczych. Pozwalają one na przyspieszenie i usprawnienie obsługi. Dział magazynowy składa się z:

− rampy, − przedmagazynu, − magazynów żywnościowych, − magazynów gospodarczych.

Dział produkcyjny obejmuje: − wszelkiego rodzaju przygotowalnie wstępne i właściwe, − kuchnię potraw zimnych i kuchnię potraw gorących, − przygotowalnię wyrobów mącznych oraz przygotowalnię lodów i deserów, − magazyn dobowy, − pokój szefa kuchni, − zmywalnię naczyń kuchennych.

W skład działu administracyjno-socjalnego wchodzą następujące pomieszczenia: − pokój biurowy, − pokój personelu,


− szatnia dla personelu, − pomieszczenia natrysków, − szatniowy zespół sanitarny, − pomieszczenia techniczne.

Podstawą do zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tak zwane drogi technologiczne. Stanowią one odzwierciedlenie procesów technologicznych produkcji potraw, począwszy od dostawy surowców, poprzez ekspedycję, a skończywszy na konsumpcji.

Strukturę przestrzenną i funkcjonalną tworzą następujące drogi technologiczne: − droga surowców, − droga półproduktów, − droga gotowych potraw, − droga czystych naczyń stołowych, − droga brudnych naczyń stołowych, − droga naczyń kuchennych, − droga odpadów poprodukcyjnych, − droga odpadów pokonsumpcyjnych, − droga konsumentów, − droga personelu.

Ze względów sanitarnych i funkcjonalnych niedopuszczalne jest łączenie: − drogi konsumentów z drogą dostawy surowca, − drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych, − drogi naczyń czystych stołowych z drogą naczyń brudnych stołowych (na zapleczu), − dróg pojemników na odpadki pokonsumpcyjne z drogami gotowych potraw i czystych

naczyń, − drogi konsumentów z drogą naczyń brudnych.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na czym polega układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym? 2. Jakie czynności wykonuje się w dziale ekspedycji? 3. Jak wyposażony jest dział ekspedycyjny? 4. Jakie jest wyposażenie zmywalni naczyń stołowych? 5. O czym należy pamiętać projektując zmywalnię naczyń w zakładach gastronomicznych? 6. Jakie pomieszczenia obejmuje część handlowa zakładów gastronomicznych? 7. Jakie są cechy prawidłowo zaprojektowanej sali konsumenckiej? 8. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu administracyjno-socjalnego? 9. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład działu magazynowego? 10. Co obejmuje dział produkcyjny? 11. Jakie drogi technologiczne tworzą strukturę przestrzenną i funkcjonalną zakładów

gastronomicznych? 12. Jakich dróg, ze względów sanitarnych i funkcjonalnych nie można łączyć w zakładach

gastronomicznych?


4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Narysuj plan układu funkcjonalnego pomieszczeń wybranego zakładu gastronomicznego

sieci otwartej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać rodzaj zakładu gastronomicznego i określić jego cechy charakterystyczne, 2) narysować układ funkcjonalny pomieszczeń wybranego zakładu gastronomicznego sieci

otwartej, 3) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania, 4) przedstawić schemat na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, gumka, linijka,

cyrkiel). Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy układu funkcjonalnego części handlowej wybranego zakładu gastronomicznego sieci otwartej.


1) zapoznać się z układem funkcjonalnym części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego sieci otwartej,

2) wykonać szkic układu funkcjonalnego zakładu, 3) opisać układ funkcjonalny części handlowej wybranego zakładu gastronomicznego, 4) wyniki omówić na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, gumka, linijka,

cyrkiel). Ćwiczenie 3

Narysuj plan układu funkcjonalnego pomieszczeń wybranego zakładu gastronomicznego sieci zamkniętej. Na rysunku oznacz: − drogi surowców, półproduktów oraz gotowych wyrobów kulinarnych, − drogi naczyń czystych i brudnych, − drogę odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych, − drogi konsumentów, − drogi personelu.



1) narysować układ funkcjonalny pomieszczeń wybranego zakładu gastronomicznego sieci zamkniętej,

2) oznaczyć: − drogi surowców, półproduktów oraz gotowych wyrobów kulinarnych, − drogi naczyń czystych i brudnych, − drogę odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych, − drogi konsumentów, − drogi personelu,

3) dokonać oceny poprawności wykonanego zadania, 4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, gumka, linijka, cyrkiel,

kolorowe flamastry). 4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować pojęcie układ funkcjonalny pomieszczeń? 2) określić wyposażenie ekspedycji? 3) określić wyposażenie zmywalni? 4) wskazać pomieszczenia wchodzące w skład części handlowej zakładu? 5) wskazać pomieszczenia wchodzące w skład magazynu? 6) określić pomieszczenia wchodzące w skład działu administracyjno-

socjalnego? 7) wskazać, co obejmuje dział produkcyjny? 8) określić, jakie drogi technologiczne tworzą strukturę przestrzenną

i funkcjonalną zakładów gastronomicznych? 9) określić jakich dróg, ze względów sanitarnych i funkcjonalnych nie

można łączyć w zakładach gastronomicznych?


4.3. Stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym. Zakres prac na poszczególnych stanowiskach


Struktura organizacyjna to ogół ustalonych zależności funkcjonalnych i hierarchicznych

pomiędzy stanowiskami i komórkami organizacyjnymi. Struktura organizacyjna spełnia następujące funkcje: − klasyfikuje cele jakie ma osiągnąć jednostka organizacyjna, − porządkuje elementy aparatu wytwórczego, tworząc stanowiska i komórki

organizacyjne, − kształtuje zależności funkcjonalne oraz hierarchiczne, − tworzy człony kierownicze, polegające na wyodrębnieniu stanowisk kierowniczych

i organów zarządzających. Nie ma uniwersalnej struktury organizacyjnej. Każde przedsiębiorstwo musi wypracować

właściwą sobie strukturę organizacyjną, dostosowaną do jego potrzeb i zadań. W związku z tym występuje w przedsiębiorstwach różna liczba stanowisk i komórek organizacyjnych. Zależy ona od wielkości i rodzaju przedsiębiorstwa, jak również stopnia trudności realizowanych celów.

Każde stanowisko i komórka organizacyjna posiada sformułowany zakres działania, który polega na ustaleniu zadań, uprawnień oraz odpowiedzialności.

Stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym jest to część powierzchni, wyposażona w odpowiednie urządzenia i narzędzia, obsługiwana przez jednego pracownika lub grupę pracowników, wykonujących poszczególne operacje, niezbędne do wytworzenia wyrobów gotowych lub świadczenia usług.

Bardzo ważnym czynnikiem, który decyduje o należytym wykonaniu zadań przez zakład gastronomiczny, jest właściwa organizacja pracy oraz odpowiednie wykorzystanie personelu zatrudnionego na poszczególnych stanowiskach roboczych. Pracownicy powinni mieć ściśle określony zakres obowiązków.

W zakładzie gastronomicznym, w zależności od jego wielkości i charakteru (restauracja, kawiarnia, bar), sposobu obsługi i organizacji pracy, są zatrudniani pracownicy, wykonujący różnego rodzaju czynności.

Funkcje przez nich pełnione można podzielić na następujące grupy: − administracyjno-gospodarczą - kierownik zakładu, zastępca kierownika zakładu, − produkcyjną – kierownik produkcji, zastępca kierownika produkcji, szef kuchni,

kucharze, młodsi kucharze, garmażerowie, szef produkcji cukierniczej, cukiernicy, pomoce kuchenne wykwalifikowane oraz pomoce kuchenne niewykwalifikowane, zmywacze naczyń, blokerzy,

− usługową – kierownik sali, starszy kelner, młodszy kelner, praktykant kelnerski, podający i sprzątający ze stołu, kierownik bufetu, starszy bufetowy, bufetowy, wydający w bufecie, kawiarka, pomoc bufetowa, kasjer, szatniarz, portier, pracownik WC. Wszyscy zatrudnieni pracownicy podlegają kierownikowi zakładu. Są oni obowiązani

szybko i dokładnie wypełniać polecenia bezpośredniego przełożonego oraz przestrzegać wewnętrznego regulaminu pracy. Każdy z pracowników ma ściśle określony zakres obowiązków, w ramach których powinien wykonywać samodzielnie czynności, nie czekając na szczegółowe polecenia.


Zakres czynności na poszczególnych stanowiskach pracy Kierownik zakładu gastronomicznego odpowiada za powierzone mu mienie, wykonanie

planu produkcji oraz obrotu jak również sprawną pracę personelu. Obowiązki kierownika zakładu gastronomicznego:

− udział w opracowaniu oraz realizacji planu produkcji i obrotu, − badanie potrzeb konsumentów, − zaopatrzenie zakładu w towary, − organizowanie pracy w dziale produkcyjnym i handlowym, − czuwanie nad higieną personelu, produkcji oraz pomieszczeń zakładu, − przestrzeganie ustalonych godzin pracy oraz dyscypliny pracy, − układanie harmonogramów, − instruowanie pracowników o metodach i technice pracy, − czuwanie nad ochroną mienia zakładu, − kontrolowanie przestrzegania wewnętrznego regulaminu pracy.

Część obowiązków kierownik zakładu może zlecić swemu zastępcy lub kierownikowi sali, co nie zwalnia go jednak od odpowiedzialności i ich wypełnianie.

Uprawnienia i obowiązki kierownika sali

Kierownik sali jest odpowiedzialny przed kierownikiem zakładu za całokształt spraw związanych z obsługą konsumenta. Wszyscy pracownicy zatrudnieni w części handlowej podlegają bezpośrednio kierownikowi sali.

Obowiązki kierownika sali: − opracowanie planu pracy oraz jej podział, − czuwanie nad pracą personelu podczas obsługi konsumentów, − utrzymywanie stałego kontaktu z konsumentami, − okazywanie pomocy i udzielanie informacji konsumentom.

Zakres czynności i obowiązki kelnera: − przestrzeganie dyscypliny pracy, − przestrzeganie zasad higieny osobistej oraz utrzymywanie czystości w sali i na stołach

konsumenckich, − umiejętne i ostrożne obchodzenie się z powierzonym sprzętem, − wykonywanie pracy zgodnie z zasadami techniki obsługi, − rozliczanie się z pobranych w kuchni i w bufecie potraw i napojów oraz z towarów

handlowych, zgodnie z obowiązującymi przepisami, − przestrzeganie ograniczeń i zakazów sprzedaży napojów alkoholowych zgodnie

z obowiązującymi przepisami, − przestrzeganie obowiązujących cen przy sporządzaniu rachunków i inkasowanie

należności według wystawionego rachunku, − zgłaszanie kierownikowi uwag i życzeń gości.

Zakres czynności i obowiązki pracowników bufetu: − porządkowanie pomieszczeń bufetu, mycie gablot, szaf, − przygotowanie zapasowego sprzętu do obsługi konsumenta (szkła, porcelany i sztućców), − przygotowanie towarów do sprzedaży (wyłożenie przekąsek i innych towarów w bufecie

wraz z cenami), − dbałość o dekorację bufetu, − sprzedaż wyrobów garmażeryjnych cukierniczych, deserów, napojów, towarów

handlowych, itp.,


− wydawanie kelnerom, na podstawie zamówienia, bloczków lub czeków kasowych, wyrobów gastronomicznych i towarów handlowych,

− obsługa konsumentów przy bufecie, w przypadku zlokalizowania bufetu w sali konsumenckiej,

− przygotowywanie, wykończanie i dekorowanie niektórych potraw i napojów, − dbanie o porządek w bufecie, − na zakończenie działalności handlowej sporządzanie rozliczenia (raport bufetu), − po skończonej pracy zabezpieczenie pozostawionych w bufecie i magazynie podręcznym

towarów przed zepsuciem, kradzieżą, pożarem, itp. Kierownik bufetu podlega kierownikowi zakładu gastronomicznego i ponosi pełną

odpowiedzialność materialną za działalność handlową bufetu (przechowywanie i sprzedaż towarów handlowych oraz wyrobów gastronomicznych).

Do podstawowych obowiązków i uprawnień kierownika bufetu należy: − systematyczne nadzorowanie i kontrolowanie pracy podległych mu pracowników,

zatrudnionych na stanowiskach: starsza bufetowa, bufetowa, wydająca w bufecie, kawiarka i pomoc bufetowej,

− czuwanie nad należytą eksploatacją i konserwacją urządzeń, maszyn i sprzętu, stanem sanitarnym bufetu i zaplecza,

− ochrona majątku przed kradzieżą i zniszczeniem, − prowadzenie kasy i przyjmowanie należności za sprzedane towary oraz sporządzanie

dokumentacji obowiązujące w bufecie. Do obowiązków pomocy bufetowej należy:

− mycie gablot i regałów, − mycie naczyń, szkła i porcelany, − utrzymywanie czystości i porządku w bufecie oraz pomieszczeniach należących do

zaplecza bufetu, − dbanie o estetyczny wygląd i higienę osobistą.

Ponadto do obowiązków pomocy bufetowej należy pomaganie bufetowej w wykonywaniu czynności niewymagających wiadomości fachowych, jak: polerowanie naczyń szklanych, porcelanowych oraz platerowanych.

Kawiarka odpowiada za sprawne działanie ekspresu. Do jej obowiązków należy wyłącznie przyrządzanie kawy i herbaty według obowiązujących receptur. 4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie funkcje spełnia struktura organizacyjna zakładu? 2. Co to jest struktura organizacyjna zakładu? 3. Co to jest stanowisko pracy? 4. Jaki jest zakres czynności i obowiązki kierownika zakładu gastronomicznego? 5. Jaki jest zakres czynności i obowiązki kierownika sali? 6. Jaki jest zakres czynności i obowiązki kelnerów? 7. Jaki jest zakres czynności i obowiązki pracownika bufetu? 8. Jaki jest zakres czynności i obowiązki kierownika bufetu? 9. Jaki jest zakres czynności i obowiązki pomocy bufetowej? 10. Jaki jest zakres czynności i obowiązki kawiarki?


4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Wykonaj prezentację multimedialną przedstawiającą zakres czynności i obowiązki trzech

wybranych stanowisk pracy w zakładzie gastronomicznym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić zakres czynności i obowiązki wybranych stanowisk, 2) wykonać prezentację multimedialną, 3) ocenić formę i treść wykonanej prezentacji, 4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − komputer z odpowiednim oprogramowaniem (np. program Power Point), − rzutnik multimedialny. Ćwiczenie 2

Zainscenizuj zakres czynności osób na wybranych stanowiskach pracy w zakładzie gastronomicznym. Inscenizację wykonaj przy użyciu wyłącznie technik niewerbalnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) określić czynności na wybranych stanowiskach pracy, 2) przygotować scenki zawierające zakres czynności i obowiązki osób na poszczególnych

stanowiskach pracy w zakładzie gastronomicznym 3) zaprezentować scenki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały potrzebne do inscenizacji.

Ćwiczenie 3

Wypisz stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym, a następnie wskaż zasady współpracy pomiędzy poszczególnymi stanowiskami. Wyniki pracy zaprezentuj w formie prezentacji multimedialnej.


1) wypisać stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym, 2) określić zasady współpracy między poszczególnymi stanowiskami, 3) przygotować prezentację multimedialną, 4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − komputer z odpowiednim oprogramowaniem (np. program Power Point), − rzutnik multimedialny. 4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować pojęcie struktury organizacyjnej zakładu? 2) zdefiniować pojęcie stanowiska pracy? 3) określić zakres czynności i obowiązki kierownika zakładu

gastronomicznego? 4) określić zakres czynności i obowiązki kierownika sali? 5) określić zakres czynności i obowiązki kierownika bufetu? 6) określić zakres czynności i obowiązki kelnera? 7) określić zakres czynności i obowiązki pracownika bufetu? 8) określić zakres czynności i obowiązki kawiarki?


4.4. Zachowanie i wygląd pracowników placówek żywienia – kultura osobista, etyka, ubiór pracowników. Przepisy bhp i ochrony przeciwpożarowej


Higiena osobista precyzuje podstawowe zasady, których należy przestrzegać, aby utrzymać

organizm w pełnej sprawności fizycznej i psychicznej. Zagwarantowanie higienicznych warunków w miejscu pracy nie zapewni zdrowia, jeżeli nie będą przestrzegane zasady higieny osobistej, dotyczące czystości skóry i włosów, pielęgnacji zębów, doboru odzieży, higieny wypoczynku i racjonalnego odżywiania. Przestrzeganie zasad higieny osobistej wywiera korzystny wpływ na stan psychiczny człowieka i na jego samopoczucie. Oprócz zdrowia higiena osobista zapewnia człowiekowi estetyczny wygląd i świadczy o jego kulturze.

Problem higieny osobistej pracowników zakładów gastronomicznych jest bardzo istotny. Obsługa powinna przestrzegać wszelkich zasad higieny. Pracownicy placówek

żywieniowych szczególną rolę powinni zwrócić na higienę rąk. Ręce są najważniejszym „narzędziem pracy kelnera" i dlatego powinny być czyste i zadbane. Wszelkie skaleczenie działają zniechęcająco na konsumenta. Należy także dbać o higienę włosów i estetyczną fryzurę. Trzeba ponadto dbać o czystość jamy ustnej.

W czasie pracy kelnerowi i bufetowemu nie wolno palić papierosów ani pić alkoholu. Pracownik powinien przystępować do pracy wyspany i wypoczęty, w pogodnym

nastroju. Wygląd ubrania noszonego przez kelnera podczas pracy jest sprawą bardzo ważną.

W większości zakładów wprowadza się służbowe ubiory dla pracowników obsługi. Ubiór ten powinien być tak dobrany, aby pozytywnie oddziaływał na konsumenta. W eleganckich zakładach obowiązuje czarny kolor ubiorów noszonych przez kelnerów oraz czarna spódniczka i biała bluzka noszona przez kelnerki, chociaż coraz częściej spotyka się strój kelnerów dostosowany w tonacji do wystroju wnętrza. Ubiór służbowy powinien być dobrze skrojony, dopasowany do figury, wygodny, praktyczny, niekrępujący ruchów, dostosowany do pory roku lub pory dnia. Dobrze widziane są ubiory modne. Należy pamiętać, by ubiory obsługi były jednolite (kolor, krój, forma), ponieważ różnorodność razi konsumentów. Ubrania służbowe muszą być zawsze czyste i wyprasowane.

Podstawowe elementy ubioru pracownika obsługi: − koszula - biała, zawsze czysta, gładka, bez deseni i wzorów, w okresie lata dopuszcza się

używanie białej koszuli z krótkimi rękawami, ale koniecznie z zapiętym kołnierzykiem i muszką,

− muszka – zawsze czarna, skromna w kształcie, niezbyt duża, jednakowa, co do formy i wielkości,

− spodnie czarne – o modnym kroju, − półbuty – czarne, całkowicie gładkie, bez wzorów, w określonym fasonie, czyste

i wygodne. W ubraniu personelu żeńskiego obowiązują założenia wymienione uprzednio, a ponadto:

− w większości zakładów regułą jest noszenie pończoch lub rajstop, które nie mogą być kolorowe lub ekstrawaganckie,

− mile widziane jest noszenie biżuterii, w odpowiedniej ilości – nadmiar świadczy o złym guście, natomiast dobrze dobrana może ożywić każdy ubiór,

− makijaż należy wykonywać gustownie i z umiarem, − używane kosmetyki nie mogą mieć nieprzyjemnego zapachu ani pachnieć zbyt

intensywnie.


W zakładach folklorystycznych obsługa powinna nosić stroje regionalne. Odzież ochronna pracowników bufetu musi być dostosowana do wykonywanej pracy. Pracownicy bufetu muszą mieć ubiór:

− roboczy, który powinien być używany przez nich w czasie wykonywania prac porządkowych,

− służbowy, jeżeli bufet znajduje się w ekspedycji, bufetowa powinna nosić w czasie wykonywania swoich obowiązków biały fartuch oraz siatkę na włosy i białą opaskę, natomiast jeżeli bufet znajduje się bezpośrednio w sali konsumenckiej, ubiór ten powinien być zbliżony do ubioru kelnerki. Pracownicy części produkcyjnej także powinni mieć strój roboczy, składający się z:

− białego fartucha z rękawami, − białej zasłonki ochraniającej fartuch, − białego czepka lub czapki dokładnie zakrywającej włosy, − obuwia profilaktycznego.

Od pracowników obsługi wymaga się pewnych cech osobistych, które co prawda nie są określone w żadnych przepisach ani dokumentach, ale są zespołem cech wrodzonych lub nabytych, które świadczą o człowieku. Powinien on należeć do ludzi tzw. dobrze ułożonych, posiadających umiejętności przystosowania się, a ponadto mieć odpowiednią sylwetkę i elegancki wygląd.

Uprzejmy stosunek do drugiego człowieka jest rzeczą bardzo cenną w kontaktach międzyludzkich. Dobre maniery są integralną częścią umiejętności zarówno kelnera, jak i bufetowego. Szacunek należy okazywać nie tylko konsumentom (podczas kontaktu z nimi),ale również kolegom z pracy.

Cechy dobrego kelnera i kelnera – bufetowego: − uprzejmość – dobre maniery i uśmiech, − poczucie odpowiedzialności – ważna jest świadomość tego, co się robi i mówi, − systematyczność – istotna w organizowaniu pracy, − schludność – świadczy o tym, że pracownik szanuje swój zawód, − dokładność – szczególnie ważna we wszystkim co się robi, − lojalność – zarówno w stosunku do kierownictwa, jak i kolegów, − inteligencja – stosowanie zdrowego rozsądku w różnych sytuacjach, − takt - mówienie i robienie właściwych rzeczy we właściwym czasie lub sytuacji.

Wymienione cechy mają wpływ na kulturę osobistą i etykę zawodową kelnerów i kelnerów-bufetowych, jak również na pracę. Człowiek, który łatwo się zniechęca i jest niecierpliwy nie będzie dobrze wykonywał tego zawodu. Pracownik obsługi powinien być nie tylko cierpliwy, ale musi również umieć pohamowywać zniecierpliwienie konsumenta.

W wyniku bezpośrednich kontaktów pracowników obsługi z konsumentami, poznawania ich potrzeb, gustów itd. kelner lub kelner-bufetowy często dowiaduje się o różnych sprawach osobistych konsumenta, zobowiązany jest wówczas do absolutnej dyskrecji.

Każda praca zawodowa, wykonywana w niewłaściwych warunkach, nie zapewniających bezpieczeństwa i higieny pracy, może mieć szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka, tym większy im większy jest stopień narażenia pracownika na czynniki szkodliwe i im gorsze są warunki higieny i bezpieczeństwa pracy.

Pracownicy zatrudnieni w części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego mają kontakt z naczyniami, urządzeniami grzejnymi i są narażeni na uszkodzenia ciała. Częstymi przyczynami wypadków są czynniki trudne do przewidzenia, jak: śliska podłoga, zła widoczność lub zderzenie ze spieszącymi się pracownikami bądź konsumentami.

Większość wypadków pracowników obsługi wynika z potknięć, pośliźnięć i upadków.


Bardzo niebezpieczne są również manipulacje mokrymi rękami przy elektrycznych urządzeniach grzejnych. Wszystkie elektryczne urządzenia grzejne powinny być uziemione.

Wiele wypadków ponadto jest spowodowana m.in. brakiem lub nieprzestrzeganiem instrukcji obsługi maszyn i urządzeń.

W celu uniknięcia wypadków przy pracy kierownictwo zakładu powinno prowadzić instruktaż w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.

Należy poznać zasady dotyczące obchodzenia się z potrawami i napojami na wszystkich etapach ich przetwarzania. Jest to szczególnie istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa pracy pracowników obsługi, jak również z punktu widzenia zdrowia konsumenta. Stałą troską kelnerów i bufetowych powinno być zabezpieczenie potraw i napojów przed zepsuciem, zakażeniem, niszczeniem wartości odżywczej i nieapetycznym, nieświeżym wyglądem. Jednym z najważniejszych czynników bezpiecznego przechowywania potraw i napojów jest przestrzeganie właściwych temperatur.

Każdy pracownik przystępujący do pracy musi mieć aktualną książeczkę zdrowia, a w niej poświadczone wyniki badań, tj. prześwietlenie klatki piersiowej, badanie krwi na odczyn Wassermana oraz badanie na nosicielstwo duru brzusznego i czerwonki:

Pracownik ma obowiązek: − wykonywania pracy w sposób zgodny z wymaganiami bhp, − używania przydzielonej mu odzieży ochronnej i roboczej, − dbania o czystość maszyn i sprzętu oraz porządek w miejscu pracy, − poddawania się wstępnym i okresowym badaniom lekarskim, − powiadomienia kierownictwa zakładu o zaistniałym wypadku lub zauważonym

zagrożeniu. Działalność produkcyjna zakładów żywienia zbiorowego wymaga odpowiednich

warunków sanitarno-higienicznych, które zapewniają konsumentom pełnowartościowy i zdrowy posiłek, a pracownikom zakładu odpowiednie higieniczne warunki pracy.

Do najważniejszych przepisów, które regulują wymagania sanitarno-higieniczne w zakładach gastronomicznych należą: − Ustawa z dnia 28.10.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz.U. 2006 nr 171

poz. 1225, − Ustawa z dnia 24.08.2001 r. o zmianie ustawy o Inspekcji Sanitarnej oraz niektórych

ustaw Dz.U. z 2001 nr 128, poz. 1407, zm. 2002 nr 37, poz.329, − Rozporządzenie Ministra Zdrowia I Opieki Społecznej z dnia 4.11.1985 r. w sprawie

książki kontroli sanitarnej. Dz.U. z 1985 r. Nr 56, poz. 289, − Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny

środków spożywczych (obowiązuje od 1 stycznia 2006 r.) z 29.04.2004 r., − Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady zm.

Rozporządzeniem nr 1642/2003 z dnia 22.07.2003 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności z 28.01.2002 r.,

− Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Instrukcje bezpieczeństwa pracy dotyczą:

− obsługi maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej i termicznej, − obsługi urządzeń do transportu poziomego, pionowego i skośnego, − obsługi urządzeń klimatyzacyjnych i wodno-kanalizacyjnych, − warunków pracy w pomieszczeniach chłodzonych i mroźniach, − warunków stosowania odzieży ochronnej w poszczególnych oddziałach produkcyjnych

i magazynowych.


Instrukcje higieny produkcji dotyczą: − higieny osobistej personelu produkcyjnego, − higieny pomieszczeń, maszyn i urządzeń, − kontroli stosowanych surowców, dodatków funkcjonalnych.

Zgodnie z Kodeksem pracy, każdy pracodawca (czyli zarządzający przedsiębiorstwem) odpowiada za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w kierowanym przez siebie przedsiębiorstwie. Jest on zobowiązany chronić zdrowie i życie pracowników, zapewniając im bezpieczne i higieniczne warunki pracy, przy odpowiednim wykorzystaniu aktualnych zdobyczy nauki i techniki.

Pracodawca ma również obowiązek informować pracowników o ryzyku, zawodowym, które wiąże się z wykonywaną pracą oraz o zasadach ochrony przed zagrożeniem.

Obowiązki i odpowiedzialność pracowników w zakresie bhp − wykonywać prace w sposób zgodny z przepisami i zasadami bezpieczeństwa i higieny

pracy oraz stosować się do wydawanych w tym zakresie poleceń i wskazań, − stosować środki ochrony zbiorowej i używać przydzielonych środków ochrony

indywidualnej oraz odzieży i obuwia roboczego, zgodnie z ich przeznaczeniem, − dbać o należyty stan maszyn i urządzeń, narzędzi i sprzętu, − poddawać się badaniom lekarskim oraz stosować się do zaleceń lekarskich, − informować przełożonych o narażeniach na stanowisku pracy.

Znajomość zagadnień dotyczących bhp jest jednym z elementów kwalifikacji zawodowych.

Pracownika nie wolno dopuścić do wykonywania pracy, jeśli nie zna on przepisów i zasad bhp. Szkolenie wstępne, połączone z instruktażem na stanowisku pracy, musi być okresowo ponawiane i aktualizowane. Ochrona przeciwpożarowa w zakładach

Pożary, podobnie jak wypadki, rzadko bywają wynikiem bezpośredniego udziału większości pracowników, lecz jest bardzo prawdopodobne, że kiedy wydarzy się pożar, to dotknie on dużej liczby ludzi. Głównymi przyczynami pożarów w zakładach przetwórstwa spożywczego są: sprzęt elektryczny, palenie tytoniu, instalacje gazowe, cięcie gazowe i spawanie, urządzenia z silnikiem benzynowym i na olej napędowy, palenie śmieci, lampy z otwartym płomieniu oraz spontaniczny samozapłon (np. zboża i mąki w silosach).

Zapobieganie pożarom należy do obowiązków kierownictwa przedsiębiorstwa. Ochrona przeciwpożarowa (zgodnie z ustawą o ochronie przeciwpożarowej z 21 sierpnia

1991 r. oraz zmianami zawartymi w Rozporządzeniu Ministra Służb Wewnętrznych i Administracji z dnia 21.04.2006 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków i innych obiektów budowlanych i terenów (Dz. U. nr 80 z 2006 r. poz.563)) polega na przedsięwzięciach, mających na celu ochronę życia, zdrowia i mienia przed pożarem, klęską żywiołową lub innym miejscowym zagrożeniem (np. katastrofą techniczną, chemiczną, ekologiczną) poprzez: − zapobieganie powstawaniu i rozprzestrzenianiu się pożaru i innych zagrożeń, − zapewnienie sił i środków do zwalczania pożaru i innych zagrożeń, − prowadzenie działań ratowniczych.

Zapewnienie ochrony przeciwpożarowej spoczywa na pracodawcy (kierowniku lub właścicielu zakładu pracy). W tym celu powinien on: − zapewnić odpowiednie wyposażenie budynków, obiektów i terenu w sprzęt pożarniczy,

ratowniczy i środki gaśnicze,


− przestrzegać przeciwpożarowych wymagań budowlanych, instalacyjnych i technologicznych,

− zapewnić bezpieczeństwo osobom przebywającym w zakładzie i możliwość ewakuacji oraz ustalić sposoby postępowania w razie powstania pożaru,

− przygotować zakład pracy do prowadzenia akcji ratowniczej. Na pracownikach ciążą obowiązki, polegające na obligatoryjnej znajomości:

− przepisów przeciwpożarowych, instrukcji o alarmowaniu straży pożarnej, − miejsc rozmieszczenia i sposobów użycia podręcznego sprzętu pożarniczego, − zasad utrzymywania porządku i zabezpieczeń przeciwpożarowych na stanowisku pracy, − prowadzenia pracy w sposób niezagrażający pożarem.

Pracownicy są także obowiązani usuwać bezzwłocznie wszelkie przyczyny, mogące spowodować pożar, informować o zagrożeniach z tego zakresu, a w razie pożaru uczestniczyć w akcji ratowniczej i wykonywać wszystkie polecenia kierującego tymi działaniami.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest prawidłowy ubiór kelnera i kelnerki? 2. Jaki jest prawidłowy ubiór kucharza? 3. Jakie są podstawowe zasady bhp? 4. Jakie znasz przepisy ochrony przeciwpożarowej w zakładach gastronomicznych? 5. Jakie są obowiązki pracownika i pracodawcy w zakresie bhp?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj prezentację multimedialną przedstawiającą wizerunek kelnerów i kelnerek w różnych zakładach gastronomicznych. Wskaż wady i zalety poszczególnych strojów.


1) określić wygląd pracowników zakładów gastronomicznych, 2) odszukać w Internecie zdjęcia kelnerów i kelnerek w różnych zakładach

gastronomicznych, 3) wykonać prezentację multimedialną, 4) określić wady i zalety poszczególnych strojów, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − komputer z odpowiednim oprogramowaniem i dostępem do Internetu, − rzutnik multimedialny.


Ćwiczenie 2 Określ elementy stroju pracowników działu produkcji, wypisz czynniki, przed, którymi te

elementy chronią. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić wymagania dotyczące stroju pracowników działu produkcji, 2) określić elementy stroju pracowników działu produkcji, 3) wypisać czynniki, przed którymi mają te elementy chronić, 4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, gumka, linijka, cyrkiel,

kolorowe flamastry), − elementy stroju pracowników działu produkcji.

Ćwiczenie 3

Określ standardy zachowań oraz cechy dobrego kelnera. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z odpowiednim fragmentem materiału nauczania z poradnika dla ucznia, 2) określić standardy zachowań kelnera, 3) wypisać cechy dobrego kelnera, 4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, kolorowe flamastry), Ćwiczenie 4

Zainscenizuj scenkę, dotyczącą przeprowadzenia instruktażu z zakresu organizacji stanowiska pracy dla pracownika zatrudnionego przy produkcji żywności. Zwróć uwagę na zakres obowiązków, strój, bhp, higienę osobistą.


1) przeczytać odpowiedni fragment materiału nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zaplanować przeprowadzenie instruktażu, 3) przygotować scenki, 4) zaprezentować scenki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, ołówek, kolorowe flamastry), − materiały potrzebne do inscenizacji.


4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić prawidłowy ubiór kelnera? 2) określić prawidłowy ubiór kucharza? 3) wskazać podstawowe zasady higieny i bezpieczeństwa pracy? 4) określić i zastosować przepisy ochrony przeciwpożarowej? 5) wskazać obowiązki pracodawcy w kwestii przepisów bhp? 6) zastosować przepisy bhp? 7) wskazać obowiązki i odpowiedzialność pracowników w zakresie bhp?


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących charakteryzowania działalności placówek

żywieniowych. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi. 6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową). 7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Ekspedycja nazywana jest powszechnie

a) zmywalnią. b) bufetem. c) rozdzielnią kelnerską. d) hallem.

2. Część handlowa zakładu gastronomicznego obejmuje

a) przedsionek, ekspedycję, magazyn, hall. b) przedsionek, hall z zespołem sanitarnym dla konsumentów, szatnię, salę

konsumencką. c) salę konsumencką, hall zespołem sanitarnym dla konsumentów, ekspedycję,

zmywalnię. d) zmywalnię, magazyn, hall zespołem sanitarnym dla konsumentów, salę

konsumencką. 3. Kierownik zakładu odpowiada za

a) powierzone mu mienie, wykonanie planu produkcji oraz obrotu jak również sprawną pracę personelu.

b) powierzone mu mienie, wykonanie planu produkcji, przygotowywanie posiłków. c) wykonanie planu produkcji, przygotowywanie posiłków, dekorację sali

konsumenckiej. d) przygotowywanie kawy i herbaty, wykonanie planu produkcji oraz obrotu jak

również sprawną pracę personelu.

4. Do obowiązków kelnera nie należy a) przestrzeganie dyscypliny pracy. b) wykonywanie prac zgodnie z obowiązującymi zasadami. c) rozliczenie się z pobranych z kuchni potraw i napojów. d) zaopatrzenie zakładu w towar.


5. Zakłady sieci otwartej to a) restauracje, bary, kawiarnie. b) restauracje, stołówki, bary. c) kawiarnie, piwiarnie, stołówki. d) restauracje, kantyny, cukiernie.

6. Punkty gastronomiczne to

a) pijalnie, kawiarnie, jadłodajnie. b) smażalnie, pijalnie, lodziarnie. c) bufety, bistro, restauracje. d) cukiernie, piwiarnie, lodziarnie.

7. Zakłady z obsługą kelnerską to

a) restauracje. b) stołówki szkolne. c) piwiarnie. d) bary szybkiej obsługi.

8. Nowoczesne zakłady żywienia zbiorowego oferują a) potrawy regionalne. b) owoce morza i drinki. c) pizze, hamburgery, frytki. d) potrawy różnych narodów.

9. Kuracjusze są konsumentami

a) szpitali. b) zakładów karnych. c) stołówek wojskowych. d) sanatoriów.

10. W herbaciarniach można serwować napoje o zawartości alkoholu

a) do 6%. b) do 10%. c) do 18%. d) do 45%.

11. Głównymi konsumentami barów fast food są

a) kuracjusze. b) osoby starsze. c) wczasowicze. d) osoby młode.

12. Podstawowe elementy ubioru pracownika obsługi

a) biała koszula, muszka, czarne, długie spodnie. b) zielona koszula, krótkie spodnie, „glany”. c) czerwony podkoszulek, muszka, czarne spodnie. d) biała koszula, muszka, krótkie spodenki.


13. Strój roboczy kucharza to a) biały nylonowy fartuch, furażerka, zapaska. b) biały płócienny fartuch, furażerka, sandały. c) biały płócienny fartuch, czepek, zapaska. d) zapaska, furażerka, białe buty.

14. Kierownik zakładu gastronomicznego pełni w nim funkcję a) produkcyjną. b) administracyjno-gospodarczą. c) usługową. d) socjalną.

15. W dziale ekspedycyjnym pracują

a) kierownik sali, kelner, bufetowa. b) szef kuchni, cukiernik, zmywaczka. c) szatniarz, bufetowa, kierownik zakładu d) kucharz, kelner, cukiernik.

16. Zaopatrzenie zakładu w towary i surowce należy do obowiązków

a) szefa kuchni, b) kierownika sali. c) księgowej. d) kierownika zakładu gastronomicznego.

17. Do obowiązków pomocy bufetowej należy

a) mycie i polerowanie naczyń. b) dekoracja potraw. c) przyrządzanie napojów gorących. d) sporządzanie drinków.

18. Książeczkę zdrowia z aktualnymi badaniami winni posiadać

a) tylko kelnerzy. b) tylko pracownicy działu produkcji. c) tylko kierownik zakładu. d) wszyscy pracownicy.

19. Badania pracowników branży spożywczej dotyczą

a) prześwietlenia klatki piersiowej, WR, nosicielstwa. b) prześwietlenia klatki piersiowej, badania moczu. c) badań moczu i krwi. d) WR, nosicielstwa, badań stomatologicznych.

20. Zapewnienie ochrony przeciwpożarowej w zakładzie gastronomicznym spoczywa na

a) Straży Pożarnej. b) kierowniku lub właścicielu zakładu. c) kelnerze. d) pracownikach działu produkcji.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Charakteryzowanie działalności placówek żywieniowych Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia człowieka, Format – AB, Warszawa 2001

2. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajeński K., Kamieński W.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2000

3. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format – AB, Warszawa 2005

4. Jargoń R.: Obsługa konsumenta cz.1. WSiP, Warszawa 2000 5. Koziorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. SGGW,

Warszawa 1998 6. Mielczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii. WSiP,

Warszawa 2002 7. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1. Format – AB,

Warszawa 1998 8. Pietraszewski M.,: Ekonomika przedsiębiorstw. Wydawnictwo eMPi2, Poznań 1996 9. Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1970 10. www.hotelarze.pl 11. www.straz.gov.pl

http://www.hotelarze.pl

http://www.straz.gov.pl

dietetyk 321[11] o1.04_u

Education