perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id tugas akhir .../quality... · produk jadi yang terdapat...
TRANSCRIPT
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
TUGAS AKHIR
QUALITY CONTROL (QC)
PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH
”KACANG SANGAN BU YATI”
Dk. Kampung Baru Rt. 02 / Rw. 06, Ds. Godog,
Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo.
Oleh :
HANNY SRI WULANDARI
H 3108088
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
TUGAS AKHIR
QUALITY CONTROL (QC)
PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH
”KACANG SANGAN BU YATI”
Dk. Kampung Baru Rt. 02 / Rw. 06, Ds. Godog,
Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo.
Oleh :
HANNY SRI WULANDARI
H3108088
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Ditulis Dan Diajukan Sebagai Syarat Pelaksanaan Tugas Akhir,
Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya dan Sebagai Sarana Mahasiswa untuk
Menerapkan Disiplin Ilmu Di Bidang Teknologi Hasil Pertanian.
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
Karya ini kupersembahkan untuk :
1. Ibu Bapak yang tidak henti – hentinya
mencurahkan kasih sayang dan senantiasa
memanjatkan untaian doa untukku.
2. Kakakku Mas Eko dan Mas Budi, untuk
kalian aku berjuang menjadi adik yang baik
dan menjadi kebanggaan.
3. My lovely “Embil” dan “Cimplon” yang
selalu memberikan kehangatan dan
semangat baru untukku. Luv u..,
4. Lia Umi Khasanah S.T. MT dan Ir. Windi
Atmaka, M.P selaku dosen pembimbing
yang telah membimbingku dengan ikhlas
dan sabar.
5. Teman seperjuanganku Dwi Wahyuni, Dwi
Trisya Restyawati, dan Ganis Pawarti terima
kasih untuk kebersamaannya selama ini.
6. Teman – teman Diploma III Teknologi hasil
Pertanian angkatan 2008.
7. Saudari – saudariku di wisma Nurul
Handayani, kini aku mengerti arti berbagi
dan menyayangi dengan ikhlas.
8. Almamater tercinta.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
MOTTO
Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya
menjadi percaya dan memberikan keberanian pada orang yang ketakutan.
(Nasrul Kurniawan)
“Man shabara zhafira”
(siapa yang bersabar akan beruntung)
Demi masa, sesungguhnya manusia dalam (keadaan) merugi, kecuali orang –
orang yang beriman dan beramal saleh dan saling nasihat menasihati (dengan)
kebenaran dan kesabaran
(QS. Al – ‘Ashr 103 : 1 – 3)
“Man sara ala darbi washala”
(siapa yang berjalan di jalur – Nya akan sampai)
Para malaikat membentangkan sayapnya untuk pencari ilmu karena ridha dengan
apa yang mereka cari
(HR. Imam Ahmad, Abu Dawud, dan Ibnu Majjah)
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadhirat Allah SWT segala limpahan
rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Akhir Quality Control (QC) yang berjudul Pengendalian Mutu Di Usaha Kecil
Menengah ”Kacang Sangan Bu Yati” dengan baik sesuai dengan batas waktu
yang telah ditentukan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
Dalam pelaksanaan pengamatan dan penulisan laporan hasil penelitian,
penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka
pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat
menyelasaikan Tugas Akhir ini.
2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Lia Umi Khasanah S.T. M.T dan Ir. Windi Atmaka, M.P selaku Dosen
Pembimbing dan penguji Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama
penyusunan laporan ini.
5. Ibu Suyati selaku pemilik UKM “Kacang Sangan Bu Yati” atas kerjasama dan
bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.
6. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.
7. Kakakku tercinta Mas Eko dan Mas Budi yang selalu memberikan dukungan
dan motivasi.
8. My lovely “Embil” dan “Cimplon” keberadaan kalian memberikan warna
tersendiri.
9. Teman – teman seperjuanganku Dwi Wahyuni, Dwi Trisya Restyawati, dan
Ganis Pawarti terima kasih untuk kebersamaannya selama ini.
10. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2008, ada
banyak kisah dibalik kebersamaan kita selama 3 tahun.
11. Saudari – saudariku tercinta di Wisma Nurul Handayani (Yunani, mbak Maya,
mbk Rahma, mbak Dije, mbak Vivi, mbak Woro, mbak Lica, mbak Kiki,
Risa, Nike).
12. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah
membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan
dukungannya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh
dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik
dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.
Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga
dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juli 2011
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGAJUAN .............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
HALAMAN MOTTO ....................................................................................... v
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii
BAB I : PENDAHULUAN ............................................................................. 1
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Perumusan Masalah ..................................................................... 3
C. Tujuan .......................................................................................... 3
BAB II : LANDASAN TEORI ........................................................................ 4
A. Kacang Tanah ............................................................................... 4
B. Proses Produksi Kacang Sangrai .................................................. 8
1. Proses Pencucian .................................................................... 8
2. Proses Pengeringan ................................................................. 9
3. Proses Sortasi.......................................................................... 10
4. Proses Penyangraian ............................................................... 10
5. Proses Pengemasan ................................................................. 11
C. Pengendalian Mutu ....................................................................... 11
D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ...................... 14
BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ............................................... 17
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................... 17
B. Metode Pengambilan Data ........................................................... 17
C. Metode Analisis ............................................................................ 17
D. Diagram Penerapan HACCP ........................................................ 18
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 20
A. Profil Usaha Kecil Menengah (UKM) ......................................... 20
B. Pengendalian Mutu Kacang Sangrai ............................................ 20
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................ 20
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ...................................... 23
3. Pengendalian Mutu Produk .................................................... 27
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
C. Hazard Anaysis Critical Control Point (HACCP) Proses
Pembuatan Kacang Sangrai .......................................................... 34
1. Deskripsi Produk .................................................................... 35
2. Penyusunan Diagram Alir ...................................................... 35
3. Analisis Bahaya ...................................................................... 36
4. Penentuan (Critical Control Point) CCP ................................ 42
BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 47
A. Kesimpulan ................................................................................... 47
B. Saran ............................................................................................. 48
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 49
LAMPIRAN ....................................................................................................... 52
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah Polong (Gelondong)
(SNI nomor 01 – 3921 – 1995) ............................................................ 5
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi pada Kacang Sangan ........................................... 6
Tabel 2.3. Kandungan Nutrisi Kacang Tanah Dibandingkan Bahan Makanan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
Lain, dari Setiap 100 Gram Bahan ....................................................... 6
Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kacang Sangrai ..................... 17
Tabel 4.1. Harga Kacang Sangrai ......................................................................... 20
Tabel 4.2. Hasil Analisa Kacang Sangrai ............................................................. 34
Tabel 4.3. Analisis Bahaya Bahan Baku .............................................................. 38
Tabel 4.4. Analisis Bahaya Proses Produksi ........................................................ 39
Tabel 4.5. Penetapan Penentuan CCP Bahan Baku .............................................. 42
Tabel 4.6. Penetapan Penentuan CCP Tahap Proses Produksi ............................. 43
Tabel 4.7. Rencana HACCP Proses Pembuatan Kacang Sangrai ........................ 44
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kacang Tanah ................................................................................. 5
Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai .......................... 8
Gambar 2.3. Langkah-langkah Pembuatan Quality Assurance System ............... 13
Gambar 3.1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .............. 18
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ............... 18
Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .......... 19
Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai .......................... 23
Gambar 4.2. Proses Pencucian ............................................................................ 24
Gambar 4.3. Proses Pensortiran ........................................................................... 25
Gambar 4.4. Proses Penyangraian ....................................................................... 26
Gambar 4.5. Proses Pengemasan ......................................................................... 27
Gambar 4.6. Macam Ukuran Kemasan Kacang Sangrai ..................................... 27
Gambar 4.7. Mekanisme Reaksi Oksidasi FFA .................................................. 32
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Metode Analisis Kadar Air ............................................................... 53
Lampiran 2. Metode Analisis Protein ................................................................... 55
Lampiran 3. Metode Analisis Lemak .................................................................... 58
Lampiran 4. Metode Analisis Asam Lemak Bebas (% FFA) ............................... 60
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
Lampiran 5. Metode Analisis Persentase Benda Asing ........................................ 62
Lampiran 6. Metode Analisis Persentase Polong Pecah ....................................... 64
Lampiran 7. Metode Analisis Persentase Polong Keriput .................................... 66
Lampiran 8. Metode Analisis Persentase Randemen ............................................ 68
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
( QUALITY CONTROL KACANG SANGRAI ) DI UKM KACANG SANGAN BU YATI
SUKOHARJO, JAWA TENGAH
HANNY SRI WULANDARI1 H3108088
Lia Umi Khasanah, S.T. M.T 2 dan Ir. Windi Atmaka, M.P 3
ABSTRAK
Kacang sangrai adalah jenis olahan kacang yang dilakukan dengan cara mengolah kacang tanah dengan cara pemanasan dengan bantuan pasir. Tulisan ini mengulas proses pembuatan kacang sangrai, karakteristik fisikokimia, manajemen mutu bahan baku, proses produksi, dan produk jadi dari kacang sangrai, dan konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP kacang sangrai. Tahapan proses pembuatan kacang sangrai diantaranya proses pencucian, proses penyortiran, proses penjemuran, proses penyangraian, dan proses pengemasan. Karakteristik fisikokimia yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, benda asing, kacang keriput, polong pecah, randemen bahan baku, dan randemen produk jadi. Kadar air kacang sangrai adalah 2,334%. Kadar protein total sebesar 23,9803%. Kadar lemak sebesar 42,2306%. Kadar asam lemak bebas sebesar 1,1708%. Persentase benda asing yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 0,26%. Persentase polong keriput yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 3,56%. Persentase polong pecah yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 4,46%. Randemen produk jadi yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 89,405% dan randemen bahan baku adalah 83,5%. Dari hasil penelitian yang melebihi parameter yang ditentukan adalah kadar asam lemak bebas, benda asing, dan polong pecah. Ada dua tahapan proses pembuatan kacang sangrai yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penyortiran dan penyangraian. Hal ini dikarenakan bahaya yang terdapat pada kedua proses tersebut tidak dapat dikendalikan pada tahap berikutnya. Kata Kunci : Kacang Sangrai, Proses Pembuatan Kacang Sangrai. Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Hanny Sri Wulandari NIM H3108088
2. Dosen Pembimbing 3. Dosen Penguji
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
( QUALITY CONTROL OF BEAN SANGRAI ) IN UKM KACANG SANGAN BU YATI
SUKOHARJO, CENTRAL JAVA
HANNY SRI WULANDARI1 H3108088
Lia Umi Khasanah, S.T. M.T 2 dan Ir. Windi Atmaka, M.P 3
ABSTRACT
Penut Sangrai is type of process cooking bean done by cooking peanut by warm-up constructively sand. This article comment the process of bean sangrai, characteristic fisikokimia, management quality of raw material, production process, and product become from bean sangrai, and concept of quality control and concept of HACCP of bean sangrai. Step of is process of bean sangrai among others process the wash, process the sorting, process the drier, process the frying without oil (penyangraian), and process the packaging. Characteristic Fisikokimia perceived at this research is rate irrigate the, protein rate, fat rate, acid contents free fat, foreign object, bean dwindle, bean break, randemen raw material, and randemen product become the. Rate irrigate the bean sangrai is 2,334%. Total Protein rate equal to 23,9803%. Fat rate of equal to 42,2306%. Acid contents free fat equal to 1,1708%. Foreign object percentage found on crucible bean product is 0,26%. Percentage of bean dwindle of found on crucible bean product is 3,56%. Percentage bean break found on crucible bean product is 4,46%. Randemen product become found on crucible bean product is 89,405% and randemen of raw material is 83,5%. From research result exceeding parameter determined by acid contents free fat, foreign object, and polong break. There is two step of is process of bean sangrai which is considered to be by CCP that is process of sorting and frying without oil (penyangraian). This matter because of danger of found on both the process uncontrolable at next phase.
Keywords: Bean Sangrai, Process Of Bean Sangrai. Description: 1. Student Programs / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty of
Agriculture, Sebelas Maret University Hanny Sri Wulandari Name NIM H3108088 2. Lecturer 3. Lecturer Examiners
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pertanian di Indonesia identik dengan tanaman padi atau palawija.
Pengertian ini kurang tepat karena arti pertanian yang sebenarnya mencakup
semua jenis tanaman. Pertanian (agriculture) didefinisikan sebagai usaha
manusia untuk dapat memberikan manfaat yang sebesar-besarnya bagi
kesejahteraan manusia. Berdasarkan pengertian dari pertanian di atas, campur
tangan manusia mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan
bahan. Tujuan akhirnya adalah untuk mendapatkan hasil yang lebih bermanfaat
dan melimpah dibandingkan jika hasil pertanian dibiarkan begitu saja. Seperti
halnya kacang tanah, tidak hanya dijual sebagai kacang rebus saja tapi dapat
diolah menjadi produk lain yang mempunyai nilai guna lebih tinggi untuk
kesehatan. Kacang tanah telah dibudidayakan di Indonesia sejak awal abad ke-
17, kemungkinan masuk ke Indonesia dibawa oleh orang Portugis atau orang
Cina. Tanaman kacang tanah termasuk jenis tanaman yang relatif mudah dalam
penanaman dan tidak terlalu banyak mendapat gangguan hama dan penyakit.
Sehingga kacang tanah cepat menyebar keseluruh wilayah Indonesia.
Menurut Sumarno (1987), pemanfaatan kacang tanah dalam kehidupan
sehari - hari sangatlah beragam. Diantaranya direbus, digoreng, digunakan
untuk campuran roti atau kue, untuk campuran bumbu, saus dan sambal, selai,
kembang gula, campuran es krim, diambil minyaknya dan bungkil dari kacang
untuk tempe oncom atau makanan ternak. Selain biji yang digunakan, batang
dan daunnya yang masih hijau biasanya dimanfaatkan untuk makanan ternak.
Kulit kacang banyak digunakan untuk bahan bakar. Jumlah peminat kacang
tanah di Indonesia cukup tinggi. Oleh karena itu permintaan terhadap kacang
tanah di Indonesia semakin meningkat. Menurut data statistik tahun 2006 –
2009 produktivitas kacang tanah terus meningkat, tetapi pada tahun 2010
produktivitas kacang tanah menurun tipis yaitu pada tahun 2009 produktivitas
kacang tanah Indonesia adalah 12,49 kuintal/ha sedangkan pada tahun 2010
produktivitas kacang tanah Indonesia adalah 12,34 kuintal/ha. Harga kacang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
tanah di tingkat petani ditentukan oleh mekanisme pasar, Dengan demikian,
peningkatan luas areal kacang tanah merupakan respon terhadap harga jual
kacang tanah yang cenderung meningkat sebagai akibat ketidakseimbangan
antara penawaran dan permintaan kacang tanah domestik. Pengolahan kacang
sangrai pada umumnya dilakukan tanpa penambahan rasa atau rasa alami.
Kacang sangrai tanpa penambahan rasa banyak ditemukan pada industri rumah
tangga. Sedangkan pada industri besar pengolahan kacang sangrai dilakukan
dengan penambahan rasa, seperti rasa asin.
Industri kacang sangrai saat ini belum terlalu mendapat perhatian,
sehingga dalam penanganannya pun belum tertata dengan baik. Industri kecil di
bidang pangan sangat membutuhkan binaan agar produk pangan yang
dihasilkan baik dan aman bagi konsumennya karena telah memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan. Pangan yang aman, dan bermutu harus
tersedia bagi semua lapisan masyarakat Indonesia. Jika dipilih secara hati - hati
atau tidak diolah dengan cara - cara yang benar, pangan dapat membahayakan
kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya. Untuk mencapai kualitas kacang
sangrai yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI Nomor 01
– 3921 – 1995 tentang kacang tanah dan SNI nomor 01 – 4301 – 1996 tentang
kacang garing. Maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan
pengawasan dan pengendalian, mulai dari penerimaan bahan baku hingga
produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu
konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko
bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yang bertujuan untuk
meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin
terdapat pada produk kacang sangrai tersebut. Hal ini agar mutu serta kualitas
produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen.
Berdasarkan latar belakang di atas dilakukan penelitian tentang Pengendalian
Mutu Di Usaha Kecil Menengah ”Kacang Sangan Bu Yati”.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan kacang sangrai ?
2. Bagaimana pengendalian mutu yang diterapkan pada proses pembuatan
kacang sangrai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ?
3. Bagaimana konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat
diterapkan pada Usaha Kecil Menengah pembuatan kacang sangrai ?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu
Di Usaha Kecil Menengah ”Kacang Sangan Bu Yati” ini adalah :
1. Mengetahui proses pembuatan kacang sangrai.
2. Mengetahui karakteristik fisikokimia kacang sangrai (kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, benda asing, kacang keriput,
polong pecah, randemen) sesuai dengan SNI 01 – 3921 – 1995 tentang
Kacang Tanah dan SNI 01 – 4301 – 1996 tentang Kacang Garing.
3. Mengetahui pengendalian mutu proses pembuatan kacang sangrai dari bahan
baku, proses produksi dan produk akhirnya.
4. Membuat konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada Usaha Kecil
Menengah pembuatan kacang sangrai.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kacang Tanah
Kacang tanah berasal dari Amerika Selatan, diperkirakan di kawasan
sekitar Negara Bolivia, Brasil dan Peru. Tanaman kacang tanah telah
dibudidayakan sejak tahun 1500 sebelum masehi, terutama oleh orang Indian
di Amerika Selatan. Dari Amerika Selatan kacang tanah dibawa oleh orang –
orang Portugis ke Asia, Afrika dan Eropa. Orang – orang Cina membawa
tanaman ini ke Asia Selatan dan Tenggara. Juga orang – orang Portugis
membawa serta benih kacang tanah ke Asia Tenggara dan Indonesia, dalam
usahanya berdagang rempah – rempah. Saat ini kacang tanah ditanam hampir
diseluruh dunia, di negara - negara yang terletak antara 35° Lintang Utara
hingga 35° Lintang Selatan. Negara penanam kacang tanah terluas adalah
Amerika. Luas pertanaman kacang tanah di dunia setiap tahun mencapai 19
juta ha, dengan total produksi 19,8 juta ton. Hasil rata – rata tertinggi
diperoleh dari Amerika (Sumarno, 1987).
Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol,
kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala. Bahasa
Inggrisnya kacang tanah adalah “peanut” atau “groundnut”. Sistematika
kacang tanah menurut Raffi (2006) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua Ordo : Leguminales Famili : Papilionaceae Genus : Arachis Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod & Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
(a) Tanaman Kacang Tanah (b) Biji Kacang Tanah
Gambar 2.1 Kacang Tanah
Biji kacang tanah mengandung 20 – 30 % protein, dan 42 – 55 %
minyak. Dalam bentuk kalori 100 gram biji kacang tanah menghasilkan 540
kalori, tertinggi diantara tanaman pangan. Protein kacang tanah terdiri dari
albumin, arakhin (63%), dan konarakhin (33%). Arakhin mengandung 0,4%
sulfur, dan konarakhin mengandung 1,09% sulfur. Arakhin terutama kaya
asam amino jenis threonin dan proline, tetapi miskin lisin dan methionin;
konarakhin miskin phenilalanin dan terosin. Walaupun kacang kaya protein,
namun asam amino lisin, treonin, dan metionin terdapat dalam jumlah yang
rendah. Dengan menggoreng biji kacang, kadar asam amino tersebut menjadi
semakin berkurang (Sumarno, 1987).
Dalam SNI Nomor 01 – 3921 - 1995, spesifikasi persyaratan mutu
mengenai kacang tanah polong (gelondong) dapat dilihat pada Tabel 2.1 yang
berisi tentang persyaratan mengenai kadar air, kotoran, polong keriput, polong
rusak, polong biji satu, dan randemen.
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah Polong (Gelondong)
(SNI nomor 01 – 3921 – 1995).
No Jenis Uji Satuan Persyaratan umum
Mutu I Mutu II Mutu III 1 Kadar air (%) Maks. 8 Maks. 9 Maks. 9 2 Kotoran (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 3 Polong keriput (%) Maks. 2 Maks. 3 Maks. 4 4 Polong rusak (%) Maks. 0,5 Maks. 1 Maks. 2 5 Polong berbiji satu (%) Maks. 3 Maks. 4 Maks. 5 6 Randemen (%) Maks. 65 Maks. 62,5 Maks. 60
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Dalam informasi nilai gizi pada kemasan produk kacang sangrai
panggang pasir, produksi PT. Dua Kelinci. Komposisi zat gizi yang
terkandung pada kacang sangrai dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi pada Kacang Sangan.
Serving Size / Takaran Saji : 30 gr Servings Per Container / Jumlah Sajian Per Kemasan : 1,8 Amount Per Serving / Jumlah Persaji Calories / Kalori 160 Calories From Fat / Kalori dari Lemak 110 % DV* / % AKG Total Fat / Lemak Total 12 g 22 % Saturated Fat / Lemak Jenuh 3 g 15 % Cholesterol / Kolesterol 0 mg 0 % Total Carbohydrate / Karbohidrat Total 6 g 2 % Dietary Fiber / Serat Makanan 6 g 4 % Sugar / Gula 4 g Protein / Protein 8 g 16 % Vitamin A / Vitamin A 0 % Calcium / Kalsium 12 % Vitamin C / Vitamin C 0 % Sodium / Natrium 18 %
Sumber : PT. Dua Kelinci.
Menurut Sumarno (1987), dapat diketahui kandungan nutrisi kacang
tanah dibandingkan bahan makanan lain, dari setiap 100 gram bahan.
Kandungan nutrisi dari beberapa contoh bahan makanan dapat dilihat pada
Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Kacang Tanah Dibandingkan Bahan Makanan
Lain, dari Setiap 100 Gram Bahan.
Bahan Kalori Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Air (%) Kacang tanah 540 25 43 21 5
Kedelai 330 35 18 35 8 Kacang hijau 345 22 1 63 10
Beras 360 7 0.7 79 13 Jagung 355 9 3.9 74 12
Ubi kayu (tepung)
363 1 0.5 88 9
Ikan basah 113 17 5 0 76 Daging 190 19 12 0 68
Telur ayam 162 13 12 1 74 Susu skim 360 36 1 52 4
Sumber : Lie Goan – Hong, 1976 dalam Sumarno, 1987.
Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri
pengolah kacang-kacangan dapat pula menghasilkan serat makanan, vitamin
B, mineral dan bahan-bahan yang lebih eksotis, misalnya enzim. Dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya
diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai
atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung,
konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau
gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan
sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-
kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk
busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna
dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu
kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan
kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan
pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku
pembuatan snack atau makanan ekstrusi. Dari penelitian yang telah dilakukan,
berbagai masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi
manusia seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat
dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga
masalah timbulnya flatulensi (perut kembung), keterbatasan kandungan sistein
dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik.
Cara memasak merupakan hal yang penting, perlakuan panas yang sedang
dapat meningkatkan kecernaan (digestibility), tetapi pemasakan berlanjut
(over cooking) menyebabkan penurunan (Buckle, 1985).
Minyak kacang tanah merupakan campuran ester dari gliserol dan
asam lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida
terbentuk dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang
tanah mengandung 76–82 persen asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 40–45
persen asam oleat (C17H33COOH) dan 30–45 persen asam linoleat
(C17H31COOH). Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat
(C15H31COOH), sedangkan kadar asam miristat (C13H27COOH) sekitar 5
persen. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan
minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau
penambahan anti-oksidan (Ketaren, 1986).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
B. Proses Produksi Kacang Sangrai
Kacang sangrai adalah salah satu bentuk olahan kacang tanah yang
cukup sederhana. Dalam pembuatan kacang sangrai melalui beberapa tahap
proses yaitu proses pencucian, proses sortasi, proses pengeringan, proses
sangrai, proses pendinginan dan yang terakhir proses pengemasan. Proses
pembuatan kacang sangrai dilakukan dengan menggunakan pasir yang
berfungsi menghomogenkan panas dan media panas dari bara api agar kacang
tidak mudah gosong. Adapun tahap proses pembuatan kacang sangrai dapat
dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai
Tahapan proses pembuatan kacang sangrai adalah sebagai berikut:
1. Proses pencucian
Proses pencucian adalah suatu tindakan untuk menghilangkan
kotoran dari bahan yang dibersihkan. Pembersih yang digunakan biasanya
yaitu air, alkohol, sabun, dan bahan- bahan kimia lain yang sifatnya
membersihkan (Anonima, 2010). Menurut Sudarmaji (1989) sumber air
yang dapat dengan mudah diperoleh akan mempermudah dalam
Pencucian
Sortasi
Pengeringan
Penyangraian
Pengemasan
Kacang Tanah
Kacang Sangrai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
keberlangsungan suatu usaha. Misalnya digunakan untuk pencucian,
bahan baku proses, pembentukan uap, sterilisasi, dan pencucian sisa
bahan. Terutama dalam proses bahan makanan, air yang dipergunakan
memerlukan persyaratan yang lebih tinggi. Syarat air yang digunakan
dalam pengolahan makanan sama dengan persyaratan air minum, yaitu
tidak mengandung pathogen, tanpa bau, tanpa rasa yang tidak
dikehendaki, dan tanpa warna.
2. Proses pengeringan
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara
simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan
air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media
pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah
mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang
dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama (Hudaya,
2000).
Pada umumnya pengeringan (drying) zat padat berarti pemisahan
sejumlah kecil air atau zat cair lain dari bahan padat, sehingga
mengurangi kandungan sisi zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu
nilai rendah yang dapat diterima. Kandungan zat cair di dalam bahan yang
dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain. Secara umum faktor-
faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2, yaitu:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yaitu kecepatan
volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yaitu ukuran bahan,
kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Ukuran bahan yang
besar akan memperlambat proses pengeringan, kadar air awal bahan
awal yang tinggi juga sangat berpengaruh terhadap proses pengeringan
yakni waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan bahan semakin
lama. Selain itu tekanan parsial dalam bahan yang besar menyebabkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
bahan cepat kering karena adanya tekanan dari dalam, namun apabila
tekanan yang ditimbulkan dari bahan terlalu besar akan mengakibatkan
bahan yang dikeringkan akan pecah atau rusak terutama dari golongan
biji- bijian (Nenk, 2007).
Macam-macam pengeringan ada dua macam yaitu pengeringan
secara alami dan secara buatan. Pengeringan secara alami adalah proses
kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam seperti matahari.
Sedangkan pengeringan secara buatan adalah proses kehilangan air
dengan menggunakan alat-alat pengering (Purwadi, 1990).
3. Proses Sortasi
Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat
biji, kemurnian, warna dan bahan ikutan serta jamur. Dalam menetapkan
kualitas biji, faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah kulit ari, kadar
lemak dan kadar air. Sortasi biji yang dilakukan secara visual adalah
dengan membuang biji yang jelek dan rendah mutunya. Biji yang telah
mengalami proses sortasi dimasukan kedalam karung goni. Dalam
menetapkan kualitas biji, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan,
yaitu berat biji dan jenis biji- bijian (Earle, 1969).
4. Proses Penyangraian
Alat goreng sangrai banyak digunakan untuk kegiatan usaha di
bidang pengolahan komoditi kacang tanah. Inovasi desain dengan
memanfaatkan perputaran drum sebagai ruang pemanggangan telah
banyak dimanfaatkan untuk kegiatan usaha dibidang pengolahan kopi,
coklat, dan pengeringan sistem kontinyu untuk komoditas bahan pertanian
tertentu. Penggunaan daya listrik motor penggerak yang cukup rendah
menurunkan biaya ekonomis operasional dalam kegiatan produksi
(Anonimb, 2009).
Goreng sangan merupakan cara pemasakan bahan makanan
dengan radiasi panas. Dimana dengan perlakuan – perlakuan tersebut
terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun sifat
kimiawinya sehingga keadaan bahan pangan ada yang menjadi lunak dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
enak dimakan. Dengan pemanasan maka sebagian besar mikroorganisme
dan enzim mengalami kerusakan, sehingga bahan yang telah dimasak
lebih tahan lama dalam beberapa hari. Proses penggorengan sangan
biasanya dilakukan pada bahan jenis biji – bijian seperti kacang tanah.
Pada dasarnya penggorengan sangan dapat dilakukan dengan berbagai
macam cara misalnya dengan wajan dan autoklaf, yang terpenting adalah
pemrosesan yang benar (Anonimc, 1970).
5. Proses pengemasan
Kemasan dapat dikelompokkan dalam beberapa jenis. Misalnya
paket transportasi atau distribusi paket dapat menjadi wadah pengiriman
digunakan untuk kapal, menyimpan, dan menangani produk atau paket
batin. Beberapa mengidentifikasi paket konsumen sebagai salah satu yang
diarahkan ke konsumen atau rumah tangga. Kemasan dapat dijelaskan
dalam kaitannya dengan jenis produk yang dikemas, yaitu : kemasan
perangkat medis, kemasan curah kimia, kemasan ritel makanan,
pengemasan peralatan militer, kemasan farmasi, dan lain- lain. Ada 3
jenis kemasan, yaitu :
1. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk
dan memegangnya. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi
atau penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi.
2. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk
mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.
3. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang
penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling
umum adalah palletized beban unit kemasan (berbentuk persegi dan
datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang
erat dengan kontainer (Soroka, 2002).
C. Pengendalian Mutu
Menurut Prasetyono (2000) dalam Implementasi GMP dan HACCP
Dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Quality Control
produk pangan, kosmetik dan obat-obatan sedikit lebih ketat jika
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
dibandingkan dengan produk lain terutama dalam hal higiene dan keamanan.
Pembuatan Quality Assurance System dapat digolongkan menjadi dua, yaitu:
1. Quality Assurance System untuk produk baru
2. Quality Assurance System untuk produk yang telah diproduksi
Pembuatan Quality Assurance System dimulai dari identifikasi
kebutuhan konsumen dan keinginan konsumen. Dari hasil identifikasi itu
ditetapkan pula standar safety dan higiene produk. Langkah selanjutnya adalah
merancang produk (product design) dan perancangan proses (process design).
Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control
points (CCPs) dalam setiap langkah proses.
Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku (raw material):
1. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier
2. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan yang
sesuai (suhu, humiditas, dll). Semua material yang disimpan harus berada
di atas pallet dan berjarak 30 cm dari dinding, hal ini bertujuan untuk
mempermudah pengontrolan terhadap hewan perusak.
3. Kode penerimaan, diperlukan untuk menjamin FIFO (First In First Out)
4. Sistem pemindahan bahan dari area penyimpanan ke area produksi
Titik kontrol dalam proses produksi:
1. Aliran proses memisahkan jalur yang jelas antara input dan output
2. Kebersihan alat-alat proses.
3. Personal hygiene, kebersihan perorangan harus diperhatikan.
4. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan tikus.
5. Pemberian kode produksi yang tepat.
Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk:
1. Kondisi penyimpanan produk.
2. Sistem distribusi produk yang harus menutamakan FIFO.
Untuk produk yang sudah diproduksi secara massa pembuatan Quality
Assurance System berarti perbaikan proses secara bertahap sehingga kondisi
proses sesuai dengan standar yang ditetapkan. Proses pembuatan sistem dapat
dilihat pada Gambar 2.3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
Menurut Ermina (2010) ada tiga pendekatan penting dalam
pengawasan mutu pangan:
1. Food Safety / Keamanan Pangan.
Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan
dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
2. Wholesomeness / Kebersihan.
Merupakan karakteristik - karakteristik produk atau proses dalam
kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud / Pemalsuan.
Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat
merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan
species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat
tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang
seperti yang tertera dalam kemasan.
Gambar 2.3. Langkah-langkah Pembuatan Quality Assurance System
Identifikasi Standar Sanitasi dan Higiene Produk
Identifikasi Critical Control Point Perancangan Proses
Identifikasi Kebutuhan Konsumen
Perancangan Produk
Optimasi Spesifikasi Produk
Implementasi dalam Jalur Produksi
Pembuatan Quality Assurance System, SOP, dan Bahan Training
Optimasi Proses
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori
oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and
Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air
Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960
untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar
angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang
dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera. HACCP merupakan suatu
sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk
makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food
safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan
baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap
didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points
(CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu
produk. Titik - titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin
mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit
(Prasetyono, 2000).
Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai
evolusi, sejak ditemukannya pada tahun 1960, dimana Pilsbury Co. NASA dan
US Army Natick and Space Administration, mengadakan penelitian dengan
tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot. HACCP
baru berkembang pesat sejak tahun 1990, di Indonesia pada tahun 1998 yang
diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998. Menurut Ermina (2010) manfaat dari
sistem HACCP adalah sebagai berikut :
1. Menjamin keamanan pangan
- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
- Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang
aman;
- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan
keamanannya;
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap
standar nasional maupun internasional.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem
HACCP bahaya - bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk
bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau
ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada
sistem pengujian akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan
persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai
kompetitif di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya
sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua
tingkat bisnis pangan.
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk
mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu
dilakukan untuk pengendaliannya. Menurut Taheer (2005) sistem ini terdiri
dari tujuh prinsip sebagai berikut:
1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan
menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.
2. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi
kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti
setiap tahapan di dalam produksi pangan dan / atau pabrik yang meliputi
sejak bahan baku yang diterima, dan / atau diproduksi, panen, diangkut,
formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin
bahwa CCP berada.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring)
dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian
tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem
HACCP berjalan efektif.
7. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
BAB III
METODOLOGI PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada tanggal 1
April 2011 – 31 Mei 2011 di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Kacang Sangan
Bu Yati”. Dk. Kampung Baru Rt.02 / Rw.06, Ds. Godog, Kec. Polokarto, Kab.
Sukoharjo.
B. Metode Pengambilan Data
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara
Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang
berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai
menjadi produk akhir.
b) Observasi
Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka
Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan -
permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
b) Dokumentasi dan Data - Data
Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang
ada pada pelaksanaan kegiatan.
C. Metode Analisis
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kacang Sangrai Jenis Analisis Metode
Kadar air Sudarmadji, dkk., 1989 Kadar protein Anton A, dkk., 1989 Kadar lemak Sudarmadji, dkk., 1989 Asam lemak bebas Sudarmadji, dkk., 1989 Benda asing SNI 01 – 4301 - 1996 Polong keriput SNI 01 – 4301 - 1996 Polong rusak SNI 01 – 3921 - 1995 Randemen SNI 01 – 4301 - 1996
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
D. Diagram Penerapan HACCP
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP
CCP
Bila terjadi penyimpangan
Pemantauan CCP
Dokumentasi.
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
CCP DECISION TREE BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak
Ya Tidak CCP Bukan CCP
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Bukan CCP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
CCP DESSISSION TREE
Setiap Tahap Proses
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai
melebihi batas?
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya Tidak Bukan CCP
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap
berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak
Ya Tidak
P1
P2
P3
P4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Profil Usaha Kecil Menengah (UKM).
Usaha Kecil Menengah (UKM) yang didirikan oleh ibu Suyati bergerak
dalam bidang pembuatan kacang sangrai, dengan nama Usaha Kecil
Menengah “Kacang Sangan Bu Yati”. Usaha Kecil Menengah (UKM) kacang
sangrai milik ibu Suyati beralamat di Dk. Kampung Baru Rt. 02/Rw. 06, Ds.
Godog, Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo. Memiliki 3 orang karyawan, dengan
jam kerja dari pukul 08.00 WIB sampai pukul 14.00 WIB. Proses pembuatan
kacang sangrai di UKM tersebut masih menggunakan cara tradisional, yaitu
kacang disangrai menggunakan wajan dan sedikit pasir. Proses pengemasan
kacang sangrai juga masih menggunakan cara tradisional dengan bahan
pengemas plastik PE dan direkatkan dengan disulut api.
Dalam satu hari Usaha Kecil Menengah (UKM) Kacang Sangan Bu
Yati menghasilkan 20 – 25 kg kacang sangrai. Pemasaran kacang sangrai
UKM milik ibu Yati dipasarkan di toko - toko dan di sekolah – sekolah di
daerah sekitar Polokarto. Selain itu UKM tersebut juga menerima pesanan
untuk keperluan hajatan atau yang lainnya. Harga kacang sangrai juga
bervariasi berdasarkan ukuran kemasan kacang sangrai. Harga kacang sangrai
UKM Kacang Sangan Bu Yati dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Harga Kacang Sangrai. Ukuran Kemasan Harga
500 gram Rp 8.500,00 300 gram Rp 3.000,00 150 gram Rp 2.000,00 50 gram Rp 500,00
B. Pengendalian Mutu Kacang Sangrai.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku.
Pada pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati,
bahan baku yang digunakan hanyalah kacang tanah. Tanpa menggunakan
bahan tambahan. Dalam proses pembuatan kacang sangrai perlu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
dilakukan pengendalian mutu pada bahan baku yang digunakan, proses
produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan. Pengendalian mutu ini
perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk kacang sangrai yang
dihasilkan.
Hal pertama yang harus diperhatikan pada pengendalian mutu
bahan baku kacang tanah adalah penanganan pasca panen. Kacang tanah
yang baru dipanen diletakkan di tempat yang strategis. Yaitu tempat yang
leluasa dan tidak terhalang oleh benda – benda yang menghalangi dalam
penanganan kacang tanah. Hal ini bertujuan agar lebih mudah dalam
penangan selanjutnya. Polong muda dan polong tua di pisah berdasarkan
derajat ketuaannya, kemudian dilakukan seleksi polong rusak dan polong
busuk.
Dalam penyimpanan kacang tanah dilakukan dengan cara
penyimpanan dalam bentuk polong kering. Penyimpanan dalam bentuk
polong kering adalah polong kacang tanah yang telah kering dimasukkan
kedalam karung goni atau kaleng yang tertutup rapat kemudian disimpan
di dalam gudang penyimpanan yang suhu dan kelembabannya terjaga.
Yaitu pada suhu 28,5 - 30°C, dan kelembaban relatif penyimpanan
berkisar antara 76 – 82 %.
Syarat mutu kacang tanah polong (gelondong) menurut SNI nomor
01-3921-1995 antara lain kadar air, kotoran, polong keriput, polong
rusak, polong berbiji satu dan randemen. Hal – hal tersebut penting
diketahui untuk menjaga kualitas produk kacang sangrai yang dihasilkan.
Kadar air adalah jumlah kandungan air dalam butir biji kacang tanah
yang dinyatakan dalam persentase berat basah (wet basis). Untuk
mengukur kadar air kacang tanah polong harus dikupas dahulu kulitnya,
kemudian diukur kadar airnya. Kadar air kacang tanah polong
(gelondong) menurut SNI nomor 01-3921-1995 adalah untuk mutu I :
maks. 8%; mutu II : maks. 9%; mutu III : maks. 9%. Apabila kadar air
melebihi standart tersebut maka dapat menimbulkan pertumbuhan
kapang atau jamur.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Kotoran adalah benda – benda asing seperti kerikil, pasir, tanah,
kotoran – kotoran lain (organis) seperti potongan – potongan / sisa – sisa
batang daun, kulit polong, biji – bijian lain yang bukan kacang tanah dan
sebagainya. Cara pengujian kotoran dilakukan dengan cara manual yaitu
dengan menggunakan pinset. Syarat kotoran pada SNI nomor 01-3921-
1995 adalah mutu I : maks. 1%; mutu II : maks. 2%; mutu III : maks. 3%.
Polong keriput adalah polong kacang tanah yang berubah
bentuknya dan keriput, termasuk biji yang muda dan atau tidak sempurna
pertumbuhannya. Cara pengujian dilakukan dengan menimbang sampel ±
500 gr, kemudian memilih kacang yang masuk dalam kategori kacang
keriput. Setelah dilakukan pemilihan kemudian menentukan persentase
polong keriput dengan perhitungan bobot polong keriput dibagi bobot
sampel dikali 100%. Persentase kacang keriput menurut SNI nomor 01-
3921-1995 adalah mutu I : maks.2%; mutu II : maks. 3%; mutu III :
maks. 4%.
Polong rusak adalah buah kacang tanah yang kulit polong rusak
pecah, terserang hama penyakit dan jamur. Cara pengujian polong rusak
adalah dilakukan dengan cara manual menggunakan pinset. Dengan
menimbang sampel ± 500 gr, kemudian memilih kacang yang masuk
termasuk polong rusak. Setelah dilakukan pemilihan kemudian
menentukan persentase polong rusak dengan perhitungan bobot polong
rusak dibagi bobot sampel dikali 100%. Syarat polong rusak pada SNI
nomor 01-3921-1995 adalah mutu I : maks. 0,5%; mutu II : maks. 1%;
mutu III : maks. 2%.
Polong berbiji satu adalah polong yang berisi satu biji kacang
tanah. Cara pengujian dilakukan dengan menimbang sampel ± 500 gr,
kemudian memilih kacang yang masuk dalam kategori polong berbiji
satu. Setelah dilakukan pemilihan kemudian menentukan persentase
polong berbiji satu dengan perhitungan bobot polong berbiji satu dibagi
bobot sampel dikali 100%. Persentase kacang keriput menurut SNI
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
nomor 01-3921-1995 adalah mutu I : maks. 3%; mutu II : maks. 4%;
mutu III : maks. 5%.
Rendemen adalah hasil persentase dari perbandingan bobot sortasi
dengan bobot awal kacang tanah. Cara pengujian dilakukan dengan cara
menimbang bobot awal bahan baku, kemudian menimbang bobot bahan
baku setelah dilakukan sortasi. Perhitungan penentuan persentase
rendemen yaitu perbandingan bobot sortasi dengan bobot awal dikali
100%. Persentase randemen menurut SNI nomor 01-3921-1995 adalah
mutu I : min. 65%; mutu II : min. 62,5%; mutu III : min. 60%. Dari hasil
analisis rendemen bahan baku rata – rata yakni 83,5% . Angka ini masih
diatas syarat mutu rendemen kacang tanah polong (gelondong). Dengan
demikian rendemen bahan baku ini maih memenuhi syarat SNI.
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi.
Proses pembuatan kacang sangrai memerlukan waktu antara 20 –
30 menit. Bahan baku yang digunakan hanya kacang tanah yang telah
disortir tanpa menggunakan bahan tambahan. Proses pembuatan kacang
sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati melalui beberapa tahap proses.
Tahapan proses pembuatan kacang sangrai dapat dilihat pada Gambar
4.1.
Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai.
Kacang Tanah 20 kg/hari
Pencucian
Sortasi
Pengeringan
Penyangraian
Pengemasan
Kacang sangrai 15 kg/hari
Pasir
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
Proses pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati
dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Proses Pencucian.
Bahan baku yang diperoleh dari petani atau pasar dibersihkan
dengan cara dicuci, pencucian kacang dilakukan dengan menampung
kacang pada wadah kemudian diisi dengan air (Gambar 4.2). Kacang
kemudian dicelup – celupkan sambil digosok perlahan untuk
membersihkan tanah yang menempel pada kacang. Bahan baku
kacang dibersihkan hingga bersih atau hilang dari kotoran yang
menempel seperti tanah atau benda asing lain seperti akar, daun,
batang dan lain-lain.
Gambar 4.2. Proses Pencucian
2. Proses Pensortiran.
Setelah proses pencucian bahan baku disortir atau dipisahkan
antara kacang yang berukuran besar, kacang yang berukuran kecil
dan kacang yang jelek atau busuk (Gambar 4.3). Kacang yang
berukuran besar kemudian digunakan untuk kacang sangrai.
Sedangkan kacang yang berukuran kecil dikupas kulitnya untuk
dijual sebagai kacang tanah kupas. Kacang yang besar yang telah
disortir dipisahkan dengan kacang tanah yang belum disortir agar
tidak tercampur pada saat proses sangrai.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
Gambar 4.3. Proses Pensortiran
3. Proses Pengeringan.
Proses pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari.
Proses pengeringan dapat berlangsung hingga 1 – 2 hari, hal ini
terjadi apabila memasuki musim penghujan atau bila sinar matahari
kurang. Kacang dikeringkan pada tempat terbuka yang langsung
terkena sinar matahari. Bagian bawah kacang tidak diberi alas tetapi
langsung diletakkan pada lantai dari semen. Kacang dibiarkan begitu
saja hingga kandungan air yang terdapat pada kacang berkurang,
yaitu berkisar antara 9 – 12 %.
4. Proses Penyangraian.
Kacang berukuran besar yang telah kering kemudian disangrai
dengan menggunakan wajan besi yang telah ditambah dengan pasir
(Gambar 4.4). Pasir yang digunakan adalah pasir simping yang telah
dibersihkan dengan cara diayak agar terpisah dari kerikil. Sehingga
didapatkan pasir yang halus. Pasir yang halus dan seragam dapat
menghantarkan panas yang merata kepermukaan kacang. Banyaknya
pasir yang digunakan untuk menyangrai lebih sedikit dibanding
kacang yang disangrai, dengan perbandingan 30 : 70. Dimana 30
pasir dan 70 kacang tanah. Setelah panas kacang dimasukkan dan
diaduk dengan pengaduk kayu hingga matang. Penggunaan pasir
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
bertujuan untuk meratakan panas sehingga kacang sangrai dapat
matang dengan rata. Proses sangrai menggunakan bara api untuk
pemanasannya, pemanasan menggunakan bara api bertujuan untuk
mendapatkan panas yang sedang dan stabil. Bila menggunakan api
yang besar maka kacang akan cepat gosong. Pada proses sangrai
kacang harus selalu diaduk hal ini bertujuan agar kacang dapat
matang secara merata. Proses pengadukan harus dilakukan dengan
hati-hati karena apabila terlalu keras akan mengakibatkan banyak
kacang yang pecah. Proses sangrai dilakukan selama 20 – 30 menit.
Setelah proses sangrai kacang tanah diletakkan pada saringan bambu
untuk memisahkan antara kacang dan pasir. Kacang yang telah
dipisahkan dari pasir kemudian disimpan pada wadah gentong plastik
dan ditutup rapat.
(a) Proses Penyangraian (b) Pasir Simping
Gambar 4.4. Proses Penyangraian.
5. Proses Pengemasan.
Pengemasan kacang sangrai dilakukan dengan menggunakan
kemasan plastik. Kemasan plastik yang digunakan ada 4 ukuran yaitu
kemasan plastik ukuran 500 gram, 300 gram, 150 gram, 50 gram.
Macam ukuran kemasan kacang sangrai dapat dilihat pada Gambar
4.6. Kacang yang telah dimasukkan dalam kemasan plastik kemudian
diberi label. Label kacang garing tersebut terbuat dari kertas yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
berisi nama usaha, slogan dan alamat UKM tersebut. Setelah diberi
label kemudian kemasan di tutup rapat. Penutupan kemasan masih
dengan cara tradisonal yaitu menggunakan api. Yaitu dengan cara
membakar sedikit bagian ujung kemasan plastik yang telah dilipat
(Gambar 4.5).
Gambar 4.5. Proses Pengemasan
Gambar 4.6. Macam Ukuran Kemasan Kacang Sangrai
3. Pengendalian Mutu Produk.
Pengendalian mutu produk kacang sangrai dapat dilakukan dengan
melakukan pengujian produk yang telah dihasilkan. Hasil pengujian
produk kemudian dibandingkan dengan parameter pembanding hasil uji.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
Dalam hal ini parameter pembanding hasil uji adalah SNI nomor 01 –
3921 – 1995 tentang Kacang Tanah, SNI nomor 01-4301-1996 tentang
Kacang Garing dan perbandingan kandungan gizi produk kacang sangrai
PT. Dua Kelinci. Beberapa parameter pengujian yang dijadikan patokan
mutu produk kacang sangrai antara lain kadar air, protein, lemak, asam
lemak bebas (% FFA), benda asing, polong keriput, polong pecah, dan
randemen. Hasil analisis uji mutu kacang sangrai dapat dilihat pada
Tabel 4.2.
Analisis mutu produk dilakukan dengan beberapa kali perlakuan
uji. Pada semua uji, baik pada uji kandungan gizi (kadar air, protein,
lemak, dan asam lemak bebas (% FFA)) dan uji fisik (benda asing,
polong keriput, polong pecah, dan rendemen) dilakukan dua kali
pengulangan. Hal ini dilakukan agar mendapatkan hasil uji yang akurat.
1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan (Winarno, 1997). Semakin tinggi kadar air pangan, semakin
cepat rusaknya produk tersebut, baik akibat adanya aktivitas biologis
internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Pada pengujian kadar air kacang sangrai menggunakan metode
Thermogravimetri. Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat
konstan yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan. Berat
konstan artinya selisih penimbangan berturut – turut 0,02 mg. Dari
hasil pengujian didapatkan hasil kadar air kacang sangrai adalah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
2,334%. Hasil pengujian kadar air masih dibawah standart SNI, yaitu
kadar air kacang garing maksimal 3,5 %. Sehingga kadar air dari
produk kacang sangrai masih aman dan dapat diterima. Kadar air
suatu bahan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
penyimpanan, pengeringan, pengolahan dan pengemasan.
2. Protein
Protein merupakan senyawa nutrient bermolekul besar
(makronutrien) yang tersusun dari unsur – unsur C, H, O, N, S, P, Fe,
dan Cu. Unsur N pada protein dijadikan dasar pengukuran kadar
protein total dalam suatu bahan. Analisis kadar protein dalam bahan
maupun olahan hasil pertanian meliputi analisis kadar protein total
yang didasarkan pada penentuan jumlah unsur N dan analisis kadar
protein terlarut.
Penentuan kadar protein total kacang sangrai dilakukan dengan
menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip kerja Metode Kjeldahl adalah
penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan – bahan berkarbon dan
konversi nitrogen menjadi amonia. Selanjutnya amonia bereaksi
dengan kelebihan asam membentuk amoniumsulfat. Larutan dibuat
menjadi basa dan amonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam
larutan borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat
ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02 N.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar protein total kacang
sangrai adalah 23,9803%. Hasil pengujian kadar protein total diatas
standart acuan yaitu kandungan nilai gizi produk kacang sangrai
milik PT. Dua kelinci yaitu 16%. Sehingga kadar protein produk
kacang sangrai UKM tersebut memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi dibandingkan produk kacang sangrai pembanding. Tetapi
apabila hasil uji kadar protein tersebut dibandingkan dengan kadar
protein kacang tanah mentah, selisih kadar protein tidak terlalu jauh.
Kadar protein kacang tanah mentah adalah 25%.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
Hal ini dapat terjadi dikarenakan pada proses pembuatan kacang
sangrai pada UKM Kacang Sangan Bu Yati tidak terlalu banyak
mengalami proses pengolahan. Seperti proses perebusan dan
pemasakan dengan suhu tinggi sehingga kadar protein kacang sangrai
pada UKM tersebut tidak jauh berbeda dibanding dengan kacang
tanah mentah.
3. Lemak
Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether,
petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi
sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak
secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok Lipida,
yang umumnya berupa Trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil
dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak
(ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul
Trigliserida dan tiga molekul air (Darmasih, 1997).
Penentuan kadar lemak kacang sangrai menggunakan metode
Soxlet. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau
olahan hasil pertanian dapat ditentukan dengan menghitung
banyaknya bahan yang terlarut. Tetapi bahan lain selain lemak juga
dapat larut dalam pelarut organik, seperti fosfolipid, sterol, asam
lemak bebas, karotenoid, dan pigmen. Karena itu hasil analisisnya
disebut lemak kasar.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak kacang sangrai
adalah 42,2306%. Hasil pengujian kadar lemak diatas standart acuan
yaitu kandungan nilai gizi produk kacang sangrai milik PT. Dua
kelinci yaitu 22%. Sehingga kadar lemak produk kacang sangrai
UKM tersebut memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
dibandingkan produk kacang sangrai pembanding. Bila dibandingkan
dengan kadar lemak kacang tanah mentah, kadar lemak kacang
sangrai UKM Kacang Sangan Bu Yati tersebut tidak jauh berbeda.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Kadar lemak kacang tanah mentah yaitu 43 %. Hal ini dapat terjadi
karena proses pengolahannya yang tidak terlalu banyak dan lama
sehingga kandungan lemak yang terdapat pada kacang tidak banyak
berkurang.
4. Asam Lemak Bebas (% FFA)
Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa
enzim selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan dengan %
FFA labih dari 0,2% dari masa lemak akan mengakibatkan flavour
yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses
netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka
jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar
maksimum 0,2 % (Ketaren, 1986).
Asam lemak bebas dapat diikat pada molekul – molekul lain,
seperti pada triglycerida atau phospholipids. Ketika asam lemak
tersebut tidak terikat pada molekul – molekul lain, maka disebut
sebagai asam lemak bebas. Asam lemak yang tidak tergabung, atau
asam lemak bebas dapat timbul dari gangguan pada monogliserida,
digliserida, atau trigliserida sampai ke komponen – komponennya
(asam lemak dan glicerol). Ikatan asam lemak pada monogliserida,
digliserida, dan trigliserida dapat putus sampai ke komponen –
komponennya (asam lemak dan glicerol) secara kimiawi atau
hidrolisis enzimatik (Anonim, 2008).
Menurut F. G Winarno (2007) reaksi oksidasi merupakan salah
satu penyabab kerusakan lemak yang utama. Yaitu timbulnya bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi
seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam –
logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti
hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
C C
HH2C
Henergi
panas+sinar
asam lemak tak jenuh
H2CR1 R2 C C
HH2C
H
CHR1 R2 + H
radikal bebas
hidrogen yang labil
+ O2
C C
HH2C
H
CR1 R2
H
O O
Peroksida aktif
C C
HH2C
HH2CR1 R2 +
C C
HH2C
H
CHR1 R2
radikal bebas
+C C
HH2C
H
CR1 R2
H
O OH
Hidroperoksida
lipoksidase. Adapun mekanisme reaksi oksidasi FFA dapat dilihat
pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7. Mekanisme Reaksi Oksidasi FFA
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas
kacang sangrai adalah 1,1708%. Menurut Ketaren (1986) diketahui
bahwa apabila asam lemak bebas dari suatu bahan lebih dari 0,2%
maka akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat
bersifat toksik. Dari hasil uji diketahui asam lemak bebas kacang
sangrai lebih dari 0,2%. Sehingga kacang sangrai tersebut rentan
terhadap kerusakan karena mengandung asam lemak bebas yang
cukup tinggi.
5. Benda Asing
Benda asing adalah semua benda-benda asing bukan kacang tanah
seperti batu, tanah, bagian-bagian tanaman dan lain-lain, dinyatakan
dalam % (bobot/bobot). Pada pengujian persentase benda asing yang
terdapat pada produk kacang sangrai adalah 0,26%. Pada SNI jumlah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
benda asing yang terkandung pada produk olahan kacang adalah
maksimal 0.05%. Hal ini menunjukan bahwa persentase benda asing
pada produk kacang sangrai UKM tersebut masih diatas standart
acuan yang digunakan. Dari pengujian ini dapat diketahui pula bahwa
proses pembersihan bahan baku produk kacang sangrai di UKM
Kacang Sangan Bu Yati masih kurang baik karena masih banyak
kandungan benda asing yang terdapat pada produk.
6. Polong Keriput
Polong keriput adalah buah kacang tanah yang berubah bentuknya
dan keriput, sangat muda, dan atau tidak sempurna pertumbuhannya
dinyatakan dalam % (bobot/bobot). Pada pengujian persentase polong
keriput yang terdapat pada produk kacang sangrai adalah 3,56%.
Pada SNI persentase polong keriput yang terkandung pada produk
olahan kacang adalah maksimal 5 %. Hal ini menunjukkan bahwa
persentase polong keriput pada produk kacang sangrai UKM tersebut
masih pada batas aman dibandingkan dengan acuan yang digunakan.
7. Polong Pecah
Polong pecah adalah buah kacang tanah yang setengah dari
kulitnya belah atau seperempat dari kulitnya pecah, dinyatakan dalam
% (bobot/bobot). Pada pengujian persentase polong pecah yang
terdapat pada produk kacang sangrai adalah 4,46%. Pada SNI
persentase polong pecah yang terkandung pada produk olahan kacang
adalah maksimal 1,5 %. Hal ini menunjukkan bahwa persentase
polong pecah pada produk kacang sangan UKM tersebut melebihi
strandart acuan yang digunakan. Persentase polong pecah pada UKM
tersebut melebihi standart acuan dapat disebabkan pada saat proses
pengadukan saat penyangraian terlalu keras sehingga banyak polong
kacang yang rusak. Sehingga pada saat proses sangrai dan
pengadukan harus diperhatikan dan berhati – hati agar tidak banyak
polong kacang yang mengalami kerusakan. Selain itu penyebab
tingginya persentase polong pecah dapat disebabkan karena
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
pertemuan antara suhu panas dan suhu dingin secara mendadak.
Dalam hal ini kacang tanah yang dingin bertemu dengan pasir dan
wajan yang panas. Menyebabkan kacang tanah menjadi pecah.
8. Rendemen.
Rendemen adalah hasil persentase dari perbandingan bobot
produk jadi dengan bobot sortasi kacang tanah, dinyatakan dalam %
(bobot/bobot). Pada pengujian persentase randemen produk jadi yang
terdapat pada produk kacang sangrai adalah 89,405%. Pada SNI
persentase rendemen produk jadi adalah minimal 65%. Sedangkan
persentase rendemen bahan baku adalah 83,5%. Pada SNI persentase
rendemen produk jadi adalah minimal 65%. Hal ini menunjukkan
bahwa persentase rendemen pada produk kacang sangrai UKM
tersebut masih pada batas aman dibandingkan dengan acuan yang
digunakan. Persentase rendemen produk jadi dipengaruhi oleh
beberapa hal diantaranya proses pengeringan dan proses pengolahan.
Tabel 4.2. Hasil Analisa Kacang Sangrai. Jenis Analisis Hasil Analisis Parameter Pembanding
Kadar Air 2,334% Maks. 3,5% (*) Protein 23,9803 % 16% ( ***)
Lemak 42,2306% 22% (***)
Asam Lemak Bebas (% FFA) 1,1766 % Maks. 0,2 % (****) Benda Asing 0,3% Maks. 0,05% (*)
Polong Keriput 3,59% Maks. 5 % (*)
Polong Pecah 4,54% Maks. 1,5% (*)
Randemen Bahan Baku 83,5% Min. 65% (**)
Randemen Produk Jadi 89,405% Min. 65% (*)
Keterangan : (*) = SNI 01 – 4301 – 1996 Kacang Garing (**) = SNI 01 – 3921 – 1995 Kacang Tanah
(***) = PT. Dua Kelinci (****) = Ketaren (1986) C. Hazard Anaysis Critical Control Point (HACCP) Proses Pembuatan
Kacang Sangrai.
Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses
untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa
produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah
(preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui
makanan. Sebagai suatu metode, HACCP telah tercantum dalam Standart
Nasional Indonesia yaitu SNI 01-4852-1998. Dalam penerapannya HACCP
masih diperlukan kajian sistem HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha
pengolahan kacang sangrai. Sehingga sistem ini dapat dijadikan acuan dan
dilaksanakan oleh industri kacang sangrai skala UKM dengan baik.
1. Deskripsi Produk.
Produk yang akan dikaji dalam penerapan HACCP adalah kacang
sangrai dari UKM milik Ibu Suyati. Deskripsi produk dari UKM tersebut
dapat dilihat pada Tabel 4.2. Deskripsi produk mencantumkan bahan
baku utama dan bahan pembantu apa saja yang digunakan pada pembuatan
kacang sangrai. Proses pengolahan, kemasan, umur simpan, saran
penyimpanan, populasi sensitif, dan cara penggunaan.
Tabel 4.2. Deskripsi Produk. Produk Minaga Bahan Baku Utama Kacang tanah Bahan Pembantu - Proses Pengolahan Pencucian, pensortiran, pengeringan,
penyangraian, pengemasan. Kemasan Kemasan plastik. Umur Simpan Sekitar 6 bulan apabila disimpan sesuai standar
penyimpanan Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan
tertutup, hindari kontak langsung dengan matahari dan lembab.
Populasi Sensitif Tidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi secara umum
Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung
2. Penyusunan Diagram Alir. Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional
yang akan dikendalikan untuk mengendalikan kemungkinan ditemukan
bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
selama proses produksi kacang sangrai. Diagram alir proses produksi
pembuatan kacang sangrai dapat dilihat pada Gambar 4.1 yang meliputi
proses pencucian, proses penyortiran, proses penjemuran, proses
penyangraian dan proses pengemasan.
3. Analisis Bahaya.
Setelah mengetahui deskripsi produk dari kacang sangrai kemudian
dilakukan langakah – langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang
mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses pembuatan kacang
sangrai. Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua
bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses
pembuatan. Kemudian mentabulasikan bahaya – bahaya tersebut dalam
sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan
pencegahannya serta melakukan analisis menggunakan pohon keputusan
(CCP Decision Tree). Analisis bahaya pada bahan baku dan proses
pembuatan kacang sangrai dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.
Pada Tabel 4.3 dapat dilihat bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan kacang sangrai adalah kacang tanah, tanpa penambahan bahan
lain. Pada kacang tanah titik kritis terjadinya kontaminasi dapat terjadi
sejak perlakuan pada budidaya, pada saat panen dan penanganan pasca
panen, pendistribusian maupun pada saat pengolahan menjadi produk
kacang sangan. Bahan baku kacang tanah rentan terhadap kontaminasi
jamur yang menempel pada kacang terutama pada saat kondisi lembab.
Jamur yang sering menyerang kacang tanah adalah jamur yang berasal dari
strains Aspergillius sp. Dapat menghasilkan aflatoksin toksin yang apabila
dikonsumsi dalam jumlah banyak maka akan membahayakan konsumen
bahkan menimbulkan kematian. Pada umumnya, aflatoksin dibentuk oleh
2 jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. A.
flavus tersebar luas di alam dan paling umum ditemukan pada biji-bijian
yang tumbuh pada kondisi tertekan misalnya pada musim kemarau.
Kapang ini bisa ditemukan di tanah, tumbuh-tumbuhan yang mengalami
pembusukan dan jerami.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
Kacang tanah yang telah dipanen dan tidak dapat langsung diproses
menjadi biji biasanya disimpan hingga beberapa hari. Penyimpanan yang
terlalu lama akan menurunkan mutu biji akibat kontaminasi aflatoksin,
suatu racun yang dihasilkan oleh jamur A. flavus. Jamur ini menginfeksi
biji sejak di lapangan hingga di tempat penyimpanan. Hasil survei di
Indonesia menunjukkan bahwa 60–80% biji kacang tanah di pasaran
terkontaminasi aflatoksin dengan kadar 40–4.100 ppb (Machmud 1989),
padahal batas toleransi yang ditetapkan oleh FAO sebesar 30 ppb.
Menurut Deddy (1983), bahwa aflatoxin yang telah terdapat dalam
bahan pangan, terutama kacang tanah, tidak dapat hilang setelah direbus,
digoreng, disangrai atau diolah menjadi berbagai hasil olahan, dan ternyata
tetap mengandung aflatoxin dalam kadar yang membahayakan kesehatan.
Aflatoxin bersifat sangat tidak larut dalam air, larut dalam aseton atau
chloroform dan titik cairnya antara 237-289 °C. Aflatoxin memiliki sifat
racun yang akut dan khronis.
Pada analisis bahaya proses produksi (Tabel 4.4), diketahui bahwa
dari semua tahap proses bahaya yang timbul adalah bahaya fisik yaitu
benda asing dan bahaya biologi yaitu jamur Aspergillius sp. Pada bahaya
fisik bahaya terhadap keselamatan tidak terlalu dititik beratkan tetapi
dititik beratkan pada bahaya mutu. Sedangkan bahaya biologi dititik
beratkan pada bahaya keselamatan dan bahaya terhadap mutu produk.
Penyebab bahaya disebabkan karena masih terikutnya benda asing pada
saat pengolahan bahan baku produk serta jamur yang masih terkandung
pada kacang tanah yang telah busuk atau rusak dan masih tercampur pada
bahan baku. Peluang keparahan kontaminasi bahaya berbeda pada tiap
proses, kontaminasi bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada proses
selanjutnya masuk dalam kategori peluang keparahan tinggi. Sedangkan
yang dapat dikendalikan pada tahap selanjutnya masuk dalam kategori
rendah atau sedang. Tindakan pengendalian juga berbeda pada tiap proses
pengolahan disesuaikan dengan bahaya dan penyebab bahaya pada proses
pembuatan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
Tabel 4.3. Analisis Bahaya Bahan Baku. No Bahan
baku Bahaya Bahaya
terhadap Penyebab bahaya
Penting tidaknya Tindakan pengendalian
Keselamatan
Mutu Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/tidak (T/S/R)
1 Kacang tanah.
Fisik : tanah, kerikil, batang, daun, kulit kacang Kimia : residu pestisida Biologi : jamur Aspergillus sp.
- √ √
√ - √
Kesalahan penanganan bahan baku
T
T
T
S
T
T
T
T
T
- Membeli kacang tanah pada pedagang yang bisa dipercaya.
- Memeriksa kualitas kacang tanah sebelum pengolahan.
- Melakukan pensortiran bahan
bahan baku dengan baik agar benda asing tidak terikut.
- Mencuci bahan baku dengan air mengalir agar residu pestisida dapat terkurangi.
- Menyimpan kacang tanah
ditempat yang kering dan sejuk.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
Tabel 4.4. Analisis Bahaya Proses Produksi.
No Tahapan
proses Bahaya
Bahaya terhadap
Penyebab bahaya
Penting tidaknya
Tindakan pengendalian Keselamatan Mutu
Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/Tidak
(T/S/R) 1 Pencucian Fisik :
lumut, debu. Kimia : kaporit, kapur. Biologi : E. Coli, Shigella sp, V. cholera,
-
√ √
√
-
-
Air yang digunakan untuk mencuci tidak bersih.
T T T Menggunakan air yang bersih dalam proses pencucian bahan baku, agar bahan baku tidak tercemari bahaya.
2 Pensortiran Fisik : tanah, batang, daun, kacang busuk/rusak, kulit kacang, serabut bambu. Biologi : jamur atau kapang Aspergillus sp.
-
√
√
√
- Proses sortir yang kurang teliti sehingga benda asing masih terikut pada bahan baku.
- Dasar tampah yang berserabut/ rusak.
- Kacang yang telah busuk dan berjamur masih tercampur dengan bahan baku.
T T T - Proses sortir dilakukan dengan baik dan seksama agar benda asing dan kacang yang rusak/ busuk tidak tertinggal pada bahan baku.
- Mengganti tampah apabila telah rusak.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
No Tahapan
proses Bahaya
Bahaya terhadap Penyebab
bahaya
Penting tidaknya
Tindakan pengendalian Keselamatan
Mutu Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/Tidak
(T/S/R) 3 Pengeringan Fisik : debu,
kerikil, batang, daun, kulit kacang, kacang busuk/rusak. Biologi : jamur atau kapang Aspergillus sp.
- √
√ √
- Pengeringan ditempat terbuka berpeluang tercampur benda asing.
- Sortasi tidak optimal.
- Proses pengeringan yang belum sempurna dapat menjadi media tumbuhnya jamur atau kapang.
S S S - Proses pengeringan dilakukan di tempat yang bersih dan bebas dari gangguan hewan seperti unggas.
- Pengeringan dilakukan hingga bahan baku benar – benar kering agar tidak menjadi media tumbuhnya jamur atau kapang.
4 Penyangraian Fisik : pasir, kulit kacang, serabut bambu. Biologi : jamur atau kapang Aspergillus sp.
-
√
√
√
- Pemisahan kacang dengan pasir belum sempurna.
- Alat pengayak yang berserabut/ rusak.
- Proses penyangraian yang belum sempurna dapat menjadi media tumbuhnya jamur atau kapang.
T T T - Kacang dipisahkan dengan baik sehingga kacamg sangan benar – benar bersih dari benda asing.
- Mengganti alat pengayak apabila telah rusak.
- Pengolahan kacang dilakukan dengan teliti agar kadar air kacang tanah benar – benar berkurang.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
No Tahapan
proses Bahaya
Bahaya terhadap
Penyebab bahaya
Penting tidaknya
Tindakan pengendalian Keselamatan Mutu
Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/Tidak
(T/S/R) 5 Pengemasan Fisik : tanah,
kerikil, pasir, batang, kulit kacang. Kerusakan pada kemasan.
-
√
- Benda asing yang masih terikut pada produk jadi tidak dihilangkan.
- Proses pengemasan yang tidak sempurna yaitu masih ada lubang pada kemasan atau kerusakan pada kemasan.
T S S - Menghilangkan benda asing yang masih terikut pada produk jadi.
- Proses pengemasan
dilakukan dengan baik dan diperhatikan kerapatan penutupan kemasan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
4. Penentuan (Critical Control Point) CCP.
Penentuan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah
dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree).
Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada
proses produksi. Apabila dilihat tingkat dan jenis bahaya yang timbul ada
beberapa proses yang perlu mendapat perhatian untuk tindakan CCPnya.
Pada Tabel 4.5 menunjukkan bahwa pada bahan baku masuk sebagai
CCP. Hal ini dikarenakan pada bahaya biologi yaitu bahaya aflatoksin
yang disebabkan oleh jamur aspergillus.sp banyak terdapat pada kacang
tanah. Pada pengandaan bahan baku diharapkan bahan baku tersebut bebas
dari bahaya, baik bahaya fisik, kimia, maupun biologi. Atau setidaknya
dapat dihilangkan pada tahap proses. Sedangkan bahaya biologi yang
terdapat pada kacang tanah tidak dapat dihilangkan walaupun sudah
melewati tahapan proses.
Tabel 4.5 Penetapan Penentuan CCP Bahan Baku.
No Bahan Baku Identifikasi bahaya Identifikasi CCP
CCP / Bukan CCP
Tipe Bahaya P1 P2 1 Kacang tanah Fisik
Kimia Biologi
Tanah, daun, batang, akar, kerikil. Residu pestisida Jamur Aspergillus sp.
Ya Tidak CCP
Pada Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa ada dua tahapan proses
pembuatan kacang sangrai yang dianggap sebagai CCP. Kedua tahapan
proses tersebut adalah proses pensortiran, dan proses penyangraian.
Sedangkan pada proses pencucian, pengeringan dan pengemasan tidak
termasuk dalam CCP. Hal ini dikarenakan bahaya yang terdapat pada
ketiga proses tersebut dapat dikendalikan pada tahap berikutnya. Kegiatan
selanjutnya adalah penetapan batas kritis dan pemantauan (monitoring)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP serta tindakan koreksi
apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Hal ini
bertujuan untuk menjamin keamanan produk kacang sangrai yang
dihasilkan. Semua tindakan CCP yang dilakukan dibentuk dalam rencana
HACCP yang dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.6 Penetapan Penentuan CCP Tahap Proses Produksi.
No Tahapan proses Identifikasi bahaya Identifikasi CCP CCP / Bukan CCP Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4
1 Pencucian Fisik Kimia Biologi
Lumut, debu. Kaporit, kapur. E. Coli, Shigella sp, V. cholera
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
2 Pensortiran Fisik Biologi
tanah, batang, daun, kacang busuk/rusak, kulit kacang, serabut bambu. jamur atau kapang Aspergillus sp.
Ya Ya - - CCP
3 Pengeringan Fisik Biologi
tanah, kerikil, batang, daun, kulit kacang, kacang busuk/rusak. jamur atau kapang Aspergillus sp.
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
4 Penyangraian Fisik Biologi
Debu, kerikil, batang, daun, kulit kacang, kacang busuk/rusak. Jamur atau kapang Aspergillus sp..
Ya Tidak Ya Tidak CCP
5 Pengemasan Fisik
tanah, kerikil, pasir, batang, kulit kacang. Kerusakan pada kemasan.
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
Tabel 4.7. Rencana HACCP Proses Pembuatan Kacang Sangrai.
No. Tahap Proses Jenis Bahaya Batas Kritis Monitoring
Tindakan Koreksi Metode Frekunsi
1. Penyortiran Fisik Mikrobiologi
Bersih dari benda asing yang terdapat dalam kacang tanah. < 1% jamur yang tampak pada kacang tanah.
Pengamatan secara visual pada kacang tanah.
Setiap proses Membuang kacang tanah yang memiliki persentase jamur / kapang > 1%, kacang tanah yang busuk, dan benda asing lain.
2. Penyangraian Fisik Mikrobiologi
Kacang tanah disangrai hingga kadar air yang ditentukan maksimal 3,5%.
Pengamatan terhadap kadar air kacang sangrai.
Setiap proses Kacang sangrai yang belum mencapai kadar air yang ditentukkan disangrai kembali.
44
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
1. Proses penyortiran
Bahan baku kacang tanah disortir atau dipisahkan antara kacang yang
berukuran besar, kacang yang berukuran kecil dan kacang yang jelek atau
busuk. Jenis bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik yang
meliputi tanah, batang, daun, kacang busuk / rusak, kulit kacang dan
bahaya biologi yang meliputi jamur atau kapang Aspergillus sp. Proses
penyortiran dianggap CCP karena pada saat penyortiran masih
dimungkinkan terikutnya benda asing yang menempel pada kacang dan
kacang busuk yang mengandung mikroba Aspergillus sp yang
menyebabkan terbentuknya aflatoksin. Batas kritis proses pensortiran
adalah bersih dari benda asing yang terdapat dalam kacang tanah dan < 1%
jamur yang tampak pada kacang tanah.
Metode penyortiran dengan pengamatan secara visual pada kacang
tanah. Hal ini dilakukan untuk menyeleksi bahan baku kacang tanah
bususk atau mengandung jamur tidak terdapat pada bahan baku yang akan
diolah. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah membuang kacang tanah
yang memiliki persentase > 1%, kacang tanah yang busuk, dan benda
asing lain.
2. Proses Penyangraian
Kacang tanah disangrai dengan menggunakan wajan besi yang telah
ditambah dengan pasir yang telah dibersihkan dan dipanaskan. Jenis
bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik yang meliputi debu,
kerikil, batang, daun, kulit kacang, kacang busuk / rusak dan bahaya biologi
yang meliputi jamur atau kapang Aspergillus sp. Proses penyangraian
dianggap CCP karena pada saat penyangraian dimungkinkan kacang tanah
yang disangrai belum kering sempurna atau dengan kata lain belum
mencapai kadar air yang ditentukan yaitu maksimal 3,5%. Sehingga masih
dimungkinkan tumbuhnya jamur Aspergillus sp sebagai penyebab
terbentuknya aflatoksin. Salah satu penyebab tumbuhnya jamur adalah
proses penyortiran yang kurang baik, sehingga masih ada kacang busuk
yang terikut.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
Diketahui bahwa aflatoksin yang telah terdapat dalam bahan pangan,
terutama kacang tanah, tidak dapat hilang setelah direbus, digoreng,
disangrai atau diolah menjadi berbagai hasil olahan, dan ternyata tetap
mengandung aflatoksin dalam kadar yang membahayakan kesehatan.
Monitoring penyangraian dengan pengamatan terhadap kadar air
kacang sangrai. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah kadar air
kacang sangrai sudah mencapai kadar air yang ditentukan. Frekuensi
monitoring dilakukan setiap kali proses. Tindakan koreksi yang dilakukan
adalah kacang sangrai yang belum mencapai kadar air yang ditentukan
disangrai kembali, sehingga kadar air dapat turun dan mencegah timbulnya
bahaya yang mungkin terjadi pada produk kacang sangrai.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik
fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP pada UKM Kacang Sangan Bu
Yati, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Proses pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati
melalui beberapa tahap proses. Tahapan proses pembuatan kacang sangrai
diantaranya proses pencucian, proses penyortiran, proses penjemuran,
proses penyangraian, dan proses pengemasan.
2. Karakteristik fisikokimia yang diamati pada penelitian ini adalah kadar
air, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, benda asing,
kacang keriput, polong pecah, randemen bahan baku, dan randemen
produk jadi. Kadar air kacang sangrai adalah 2,334%. Kadar protein total
sebesar 23,9803%. Kadar lemak sebesar 42,2306%. Kadar asam lemak
bebas sebesar 1,1708%. Persentase benda asing yang terdapat pada
produk kacang sangan adalah 0,26%. Persentase polong keriput yang
terdapat pada produk kacang sangan adalah 3,56%. Persentase polong
pecah yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 4,46%. Randemen
produk jadi yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 89,405%
dan randemen bahan baku adalah 83,5%. Dari hasil penelitian yang
melebihi parameter yang ditentukan adalah kadar asam lemak bebas,
benda asing, dan polong pecah.
3. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kacang sangrai adalah
kacang tanah. Syarat mutu kacang tanah polong (gelondong) menurut SNI
nomor 01-3921-1995 antara lain kadar air, kotoran, polong keriput,
polong rusak, polong berbiji satu dan rendemen. Proses pembuatan
kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati melalui beberapa tahap
proses. Pencucian kacang dilakukan dengan menampung kacang pada
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
wadah kemudian diisi dengan air. Proses penyortiran dilakukan dengan
cara dipilih atau dipisahkan antara kacang yang berukuran besar, kacang
yang berukuran kecil dan kacang yang jelek atau busuk. Proses
pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari. Proses
pengeringan dapat berlangsung hingga 1 – 2 hari, hal ini terjadi apabila
memasuki musim penghujan atau bila sinar matahari kurang. Proses
penyangraian dilakukan dengan cara disangrai dengan menggunakan
wajan besi yang telah ditambah dengan pasir. Pengemasan kacang sangrai
dilakukan dengan menggunakan kemasan plastik.
4. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu
pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena keracunan
makanan. Penentuan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah
dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree).
Ada dua tahapan proses pembuatan kacang sangrai yang dianggap sebagai
CCP yaitu proses penyortiran dan penyangraian. Hal ini dikarenakan
bahaya yang terdapat pada kedua proses tersebut tidak dapat dikendalikan
pada tahap berikutnya.
B. Saran
Berdasarkan pengalaman pengamatan proses pembuatan kacang sangrai
di UKM Kacang Sangan Bu Yati dapat diketahui bahwa proses pembuatan
kacang sangrai di UKM tersebut berbeda dengan pembuatan kacang sangrai
di pada skala besar. Pada UKM tersebut masih menggunaka peralatan yang
sederhana. Sehingga hasil produksi yang diperoleh masih dalam jumlah yang
kecil. Melihat permintaan konsumen yang cukup banyak diharapkan UKM
tersebut dapat meningkatkan jumah produksi dengan cara menggunakan alat
proses yang lebih modern. Pada proses pencucian sebaiknya menggunakan
air yang mengalir sehingga kotoran dan jamur yang terdapat pada kacang
dapat terbuang bersama air yang mengalir.
Pada proses sortasi sebaiknya menggunakan alat sortasi kacang
sehingga lebih cepat dan menghasilkan jumlah kacang sortasi yang banyak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
juga bersih. Selain itu juga dapat memisahkan antara kacang yang berukuran
besar dan kecil, sehingga dalam penjualan dapat dipisahkan menurut mutu.
Misalnya mutu I dan mutu II, hal ini dapat membantu meningkatkan harga
jual dan keuntungan dari pihak UKM.
Pada proses penyangraian sebaiknya menggunakan mesin penyangrai,
sehingga lebih praktis dan tidak terlalu banyak mengeluarkan tenaga. Dan
setelah proses penyangraian sebaiknya kacang diangin – anginkan terlebih
dahulu agar uap panas hilang, sehingga tidak menyebabkan kacang menjadi
berembun yang mengakibatkan kadar air kacang meningkat atau istilah lain
melempem. Pada proses pengemasan sebaiknya menggunakan kemasan
plastik polyethylene (PE) karena permeabilitas film polyethylene (PE) lebih
kecil daripada polypropylene (PP). Hal ini menunjukkan bahwa gas atau uap
air akan lebih mudah masuk pada bahan pengemas jenis PP daripada PE.
Selain kemasan, proses penutupan kemasan juga harus diperhatikan. Dalam
proses tersebut sebaiknya menggunakan alat sealer, sehingga didapatkan hasil
penutupan kemasan yang sempurna.