PREDGOVORŠto reći o mojoj pratetki Diki Marjanović-Radica a da već nije dobro poznato

svim naraštajima!Ostaju najljepša sjećanja na nasmijano, uvijek vedro lice sjedokose gospođe

pune entuzijazma i nevjerojatne energije. Druželjubiva, pričljiva, uvijek nasmijanai okružena mnoštvom voljela je pričati o ukusnim jelima i slasticama, mlađimadavati naputke i savjeta, a sa starijima izmjenjivati iskustva i zapisivati ako je neštobilo novo i interesantno. -

Rođena Splićanka Dika Marjanović-Radica godinama je kao stručna učiteljicapodučavala mlade djevojke tajnama dalmatinskih jela na tečajevima kuhanja posvim mjestima hrvatskog priobalja. Samo je ona bila sposobna radeći svoj posaos ljubavlju i entuzijazmom prikupiti i iskušati nebrojene recepte i otrgnuti zaboravuznačajne karakteristike naših dalmatinskih kuharskih umijeća koje su naše prabakeusavršavale na svojim ognjištima ljubavlju, smislom i ukusom.

Uvijek je govorila daje knjiga u svakoj prigodi pouzdan i stručan prijatelj isavjetnik, a da se u kuhanju pruža prilika za nebrojene kombinacije i unosi uvijeknešto osobno uz male promjene što nam pruža zadovoljstvo stvaranja.

Dika Matjanović-Radica prihvatila se ovog posla stručnošću i velikim zanosomi izvela ga do kraja na zadovoljstvo svih nas i budućih pokoljenja koja će sekoristiti ovom knjigom.

Želja joj je bila zadovoljiti najosjetljivije ukuse gurmana, tečnošću i bogatomraznolikošću naše hrane, i zato izlazi ovo jedanaesto izmijenjeno izdanje.

Kao što je Dika uvijek naglašavala, a stoji i danas, da bogatstvo naše zemljenisu samo more s tisuću otoka, nego i naša izvorna tradicij ska j ela i slastice.

U Splitu, 17. siječnja 2004. DIKA HRNJAK-RADICA

5

SADRŽAJ

Savjeti domaćicama 9 - 25aša narodna jela 9

Sastavljanje jelovnika 10O posluživanju vina 19O prostiranju stola i serviranju 20Zašto kuhamo hranu 23O mjeri 24

Juhe.ti . .V •• • ki 27 60e.tjesterune, nžoti 1 nJo -Juhe od mesa 29Dodaci goveđoj juhi 31Riža i rižoti od mesa 38Juhe 43Bezmesne juhe 47Riblje juhe i riblji rižoti SlŽličnjaci (njoki) 57

Ribe, rakovi i školjkaši 61 - 107Riba kuhana 69Kuhanje rakova i jastoga 79Brudeti imarinade 86Riba pržena 98Riba pečena i pirjana 102

Puževiižabe 108 - 110

Jela od mesa 111 -177Govedina 113Teletina 130Bravetina 140Janjetina 146Svinjetina 153Perad 169

Umaci i majoneze 178 -191Topli umaci 178Hladni umaci 184Majoneze 189

7

Variva 192 - 213

Predjela i međujela, topla i hladna 214 - 227

Divljač (zečevi,jarebice, patke, šljuke itd.) 228 - 240

Salate,jaja i gljive 241 - 257Salate 241Pripravljanje jaja i glj iva 250Gljive 255Pripravljanje mozga 256

Slastice 258 - 411Razne slastice 261Savijače 283Dalmatinske tradicijske slastice 295Pržena tijesta 318Peciva i slastice 333Kolači od prhkog tijesta i pite 392

Nabujci, narasci ivarenci 412 - 427

Torte, kreme i glazure 429 - 488Torte 429Hladne torte 470Kreme 475Glazure 482

Pića, kreme u čašama 489 - 500Pića 489Hladna pića 490Kreme u čašama 494

Voćeikompoti 501 - 513

Sladoledi 514 - 517

Kazalo 519 -527

8

SAVJETI DOMAĆICAMA

Naša narodna jela

Svaki narod ima svoja jela, koja odgovaraju karakteru, podneblju i zdravlju kraja.Kod običnog ručka ih pripravljamo jednostavno, ali kad trebamo pripraviti svečanijugozbu, preinačujemo ih prema ukusu. Od samih narodnihjela, bilo kojeg kraja, teškoje sastaviti zgodan j elovnik koji odgovara bogatijim gozbama, zato je finija kuhinjapostala međunarodna i uobičajila se u svakom narodu koji uvodi uz svoju, većinom ifrancusku i njemačku kuhinju. Ovakvom međunarodnom kuhinjom privukli su se osobitostranci, i to se mora uzeti u obzir u svakom boljem i dobro vođenom hotelu. Ali stranceveseli upoznati se i s našom narodnom kuhinjom. Bilo koja hrana kad je točno i pomnopripravljena ukusnaje i zdrava, a mi imamo dosta raznosvrsnih pripravljanjajela zasvako godišnje doba.

Jelo treba ne samo pripraviti već ga treba znati i ukusno poredati. Potrebno je prijesložiti jelovnik tako da izbor bude raznolik i red jela točan. Vrlo je lako kod obiteljskihručkova, gdje je na prvome mjestu uzeta u obzir štednja i hranjivost, pa ga u tomslučaju domaćica obično sastavlja od juhe, variva i doda slasticu. Ali kad se sastavljajelovnik za obiteljske svetkovine treba dobro poznavati kuhinju i njezina pravila, domaćicatreba s razumijevanjem paziti na broj i suglasnost jela i dodati ono što je najbolje inajprikladnije u to doba. Po mogućnosti neka bude što više raznolikosti ujelu. Nisupropisana neka osobita jela samo za ručkove, a neka isključivo za večere. Treba ihzato opredijeliti po sadržaju i osobini svake pojedine hrane. U istomjelovniku ne smijunikada biti dva mesa iste vrste, nego uvijekjedno tamno, a drugo bijelo.

Pod tamnim mesom podrazumijevamo govedinu, divljač, bravetinu i svinjetinu, apod bijelim sve vrste peradi, teletinu ijanjetinu. Isto tako nije zgodno kod jednogjelovnika meso iste vrste opet ponuditi iako je različito pripravljeno. Više jela u umakutakođer ne smije biti. Ako se, na primjer, pripravi zakuska od divljači, treba otpastipečena divljač, a uz to se može pripraviti kakva pečenka od bijelog mesa, kao puran,pilići ili teleći but.

Poslužujemo lijastoga, ne smijemo dati i umakodjastoga. Pripravimo li artičoke ilicvjetaču kao povrće u jelovniku, trebamo izbjegavati bilo kakvo ukrašavanje, kao ineharmonične dodatke, npr. mahune uz teleći but, crveni kupus uz kuhanu ribu, crvenurepu uz pirjane piliće itd.

Za svečane ručkove, kadaje obilan broj jela, odabiremo zakuske - vrlo lagana ipo izgledu lijepa jela. Lijep raspored, različiti oblici i boje odskaču na jednom gozbenomstolu, pa se prema njima i cijeni ručak ili večera. Ta predjela ili zakuske mogu biti topli

9

ili hladni. Ima bogat izbor toplih pikantnihjela i obično ih poslužujemo u morskimškoljkama. Možemo ih, također, napraviti i od tijesta za palačinke i pržiti na ulju uraznim oblicima kao školjkama, košaricama i slično, i napuniti raguom. Možemo izraditii male pudinge, paštete i razne druge kombinacije. Potom dolazi lagana juha.

Iza lagane juhe dolazi riba. Kako naši primorski krajevi obiluju izvrsnom ribom,naši se svečani stolovi većinom ponose kuhanom ribom pripravljenom u jednom komadu,koja se na dugačkom tanjuru lijepo i ukusno servira uz odgovarajuće ukrase. Ribumožemo izrezati i na velike kriške koje se prže, pa ukrasiti limunom i peršinom itd.Meso kao glavno jelo dolazi uvijek iza ribe. Toje pirjano meso, obično goveđa pečenica,janjeći but, teleći ili goveđijezik s raznim povrćem i umakom od kap ara ili srdela.

Ako je četvrto jelo meso od govedine, kao peto jelo poslužit ćemo meso odperadi, a ako je četvrto od teletine ili janj etine, na petom mjestu poslužujemo pečenupatku, zeca ili drugu divljač. Iza pečenja dolazi fino ukrašeno jelo od samog povrća,kao šparoge, mahune, artičoki, cvjetača itd. Povrće mora biti mlado imekano.

Tople slastice, kao puding, rožatu, palačinke i slično,jedemo iza povrća. Poslijenjih su torte irazne druge slastice, a na kraju pijemo crnu kavu. Današnji su jelovnicimnogo kraći. Što je jelovnik kraći, to je ljepši. Kod velikih ručkova je uobičajeno 6jela, i to: predjelo, juha, riba, meso, perad, povrće, a uz to razne slastice, sir i kava.

Sastavljanje jelovnika

Pri sastavljanjujelovnika domaćica mora uzeti u obzir, u prvom redu, novčanusvotu kojom raspolaže, a onda broj članova koje mora nahraniti.

Što je obitelj brojnija, domaćica mora stavljati na jelovnik izdašniju i zasitniju hranu.Vježba i iskustvo će joj pomoći, pa će pri tome poslu postajati spretnija i brža. Najvećaje briga svakoj domaćici objed, naš glavni obrok.

Prema načinu kako je sastavljenjelovnik, imamo četiri vrste objeda koje možemotočno razlikovati. Najjednostavniji je jelovnik za objed onaj koji domaćica dnevnosastavlja za svoje ukućane, a ne zahtijeva ni puno novca ni vremena za pripravu. Taj seobjed u normalnim prigodama uglavnom sastoji od juhe i mesa s varivom i tjesteninom.Dogodi se da iznenada dođu gosti, pa treba dodati kakvu malenkost.

Druga je vrsta objeda kad se pozovu rođaci a to je obično na blagdane ili obiteljskesvečanosti. Za ovakav objed mora biti obilanjelovnik, a poslužit će se jela koja gostivole. Samo u tome ne valja pretjerivati.

Trećaje vrsta objeda za najuži krug prijatelja, kada domaćica mora stol što ukusnijeurediti, ajelovnik proširiti slasticama i ne zaboraviti dobro vino.

U četvrtu se vrstu objeda ubrajaju službeni veliki objedi (gozbe), kod kojih se pazi

10

na etiketu u najvećoj mjeri, a sve treba biti udešeno s mnogo ukusa i, po mogućnosti,što obilnije. Čim su na ovakav objed gosti pozvani, te domaćica zna na koliko osobamora računati, odmah treba sastaviti jelovnik, tj. odrediti količinu i vrstu hrane. Vrijednadomaćica učinit će to najmanje pet-šest dana prije, a pri tome mora ujelovnik unijetimnogo raznolikosti.

Jelovnik svečanog objeda trebao bi izgledati ovako:Hladna zakuska

LaganajuhaKuhana ili pečena riba

PovrćePečenka

Salata, kompotTopla tjestenina (varenac)Sir, sladoled ili neka krema

Voće, sitne slasticeCmakava

Poslije pečenke možete dodati i hladno međujelo ili se ispustivši koje jelo, objedmože pojednostavniti. U glavnom, domaćica se treba držati ovih pravila: riba je uvijekprije pečenke, pod kojom razumijevamo pečenu svinjetinu (odojak), teletinu,janjetinu,perad ili divljač. Pri tome treba paziti da ne dođe pečena riba ispred pečenog mesa.Ako je pečena riba, tada mora slijediti prženo meso. Valja paziti da se pojedina vrstahrane ne ponavlja. Zgodno je, a i preporučljivo, sastavljati jelovnik prema godišnjemdobu i ne zaboraviti hranu koja se može dobiti samo u to godišnje doba.

Osim glavnog obroka, imamo obrok koji zovemo večera. Za večeru nije nikadobilanjelovnik, a sastoji se obično od zakuske, mesa s dodatkom tjestenine, sira ivoća. Možete poslužiti i laganu juhu. Razumije se da ovakav jelovnik domaćica sastavljakad ima goste.

Domaćica će priredit za objed uvijek juhu, meso s varivom i katkad neku tjesteninu,a za večeru malo zeleni i koju laganu ribu, što je kod nas vrlo omiljeno jer je zdravo iprobavljivo.

Evo nekoliko svečanih ijednostavnihjelovnika za svako godišnje doba:

11

PROLJETNI JELOVNIK

Objed:I. Goveda juha staranom

Govedina kuhanaUmak od slanili srdelaPire od krumpira

2. Valjušci (njoki) od krumpiraPašticada bez mesa iliJanjetina sa špinatomPalačinke

3. Juha od povrćaJanjetina u soku s domaćompurom (žgancima)Kroštule

4. Riža sjetromKuhana janjetina s pršutomPirjani mladi bob ili grašakBinje

5. Domaći rezanci s pršutomJetra janjeća nakiseloPire od krumpira iliPečena janjetina s mladim crvenimlukomRožata

6. Riža s graškom (rizi-biziiJanje kao divljačSavijača od krumpiraDalmatinski kolač

7. Šareni žličnjaci u juhiJanjetina kuhanaPirjani grašakPečeni mladi krumpir

8. Makaroni dubrovački (šporki)Jezik pirjani (dušeni)Prženi krumpirSir mladi pržen u šećeru iliSavijača od pujine

9. Juha s graškom i rezancimaPržena ražaMiješana salataDalmatinske fritule

10. Spageti sa slanim srdelamaCipli ili pečene sa/peObična sala ta, punjena jaja

11. Riža s lignjicama (crna riža)Brudet od grdobine,

12

škarpine ili razne ribe stvrdo kuhanom purom

12. Rakova juha s graškom iliBakalarova juha s rižomTrešnje

Večera:1. Blitva s krumpirom

Kuhani oslić (zalučeni mol)2. Žutinica

Tvrdo kuhana jajaKompot

3. Pirjani bob s blitvomKuhana ili pržena raža

4. Janjetina s graškomSir

5. Divlje šparogeTvrdo kuhana jajaSir, voće

6. Janjeće tripice s mladimkrumpiromKompot

7. Janjeće kuhane nožice (zalučene)Krumpir-salata

8. Špinat na uljuJaja na oko iliPržena jaja s janjećom krviMladi sir

9. Artičoki s bobom ili graškomPržene marinirane srdele iliGrancigule u kori

10. Pržene žabe uvaljane u mrviceKrumpir-salata iliZelena salata

11. Blitva s bobom kuhanaSrdela u soku (buzara)Trešnje

12. Punjene pečene lignjeZelena salata, rotkvice

13. Bakalar na brudet s krumpirom,svježim graškom ili bobom iliPolpete od bakalara s pireomod krumpiraSavijača od trešanja

LJETNI JELOVNIK

Objed:1. Juha od rajčica

Žličnjaci od krupiceFilet pečen na roštilju (gradele)SalataParadižot

2. Juha, domaći rezanciKuhana bravetinaPržene balancanes umakom od rajčicaGrožđe, cate (dinje)

3. Riža s glavatim kupusomPirjana teletina "primorsk žgvacet"Pečeni krumpirSavijača od limuna

4. Janjeći rižot iliBravlje bržolice na žaruMiješana salata, rajčiceKrastavci

5. Juha, žličnjaci od slezeneKuhana bravetinaPirjane rajčice, prženi krumpirBenkovački prisnac

6. Riža s krumpirom ili tikvicamaBravlji but kao pašticadaValjušci od krumpira ili domaćirezanciKolač od pšenična brašna

7. Goveđi rižot sglava tim kupusomUmak od rajčica, restani krumpirBreskve, grožđe

8. Juha od zelenjaPečen i pilići, domaći rezancilmotska torta

Večera:1. Nadjevene tikvice

Sir, kruške, breskve2. Blitva s rajčicama

Jaja pržena na ulju3. Balancane, krumpir ili

pirjane rajčicePržena jajaGrožđe, cate (dinje)

4. Pirjani mladi grah s rajčicamaRaci kuhaniSirGrožđe, cate (dinje)

5. Bravlje bržolice pečene na uljus krumpir-salatom ili žabe

6. Jaja s pirjanim rajčicama iprženim paprikamaGrožđe, smokve, cate (dinje)

7. Pržene lignjeKuhani mladi grah na salatuVoće

8. Nadjeveno povrćeGrožđe, cate

13

ZA OBIČNE DANE

Objed:1. Riža sa špinatom (zelena riža)

Srdele kuhane slimunovim sokomKrumpir-salataVoćni kolač

2. Riblja juha s rižomPuding od ribe, umak odkapara za ribuPrženi škampiMiješana salata

3. Riža s tikvicamaKuhana riba s tvrdim jajimaKrumpir-salata iliDalmatinska majoneza

4. Rižot od lošćurePlavica (lokarda) s kaparimaRaci na sinjski načinSa vijača od jabuka

Večera:1. Jaja s rajčicama ili kuhana riba

Salata od mahunaLubenica

2. Kuhani glavati kupus s krumpiromGrancigula kao jastog iliKuhani raciVoće

3. Miješana salataLubenica

4. Pečene skuše u umaku odrajčicaMladi kuhani grahGrožđe

JESENSKI JELOVNIK

Objed:1. Špageti sa sirom i pirjanim bravljim

butom ili pirjana rižaPunjene tikviceNarodni biskvit s kremom

2. Zelena manistraSuho meso, kisela salata odkrastavaca, ljutike, lučice ifeferonaPire od krumpiraTorta od vrhnja

3. Juha od rajčica sažličnjacima od krupiceBravetina u rasolu s tvrdo kuhanompurom (žgancima) ili špagetiBrački medenjaci

4. Juha od graha s rižomBravlja utroba s glavatim kupusom,

14

krumpirom i sječkom (peštom)Savijača od jabuka

5. Juha od zelenjaPašticada od bravljeg butaNjoki ili domaći rezanciOrahovo pecivo

6. Riža s glavatim kupusomKuhana bravetinaPirjano (dušeno) povrćeTrogirski rafioli

7. Špageti ili domaći rezancis rajčicamaGoveđi samaštran jezikPire od krumpiraUmak od kaparaKorčulanski cukarini

8. Juha od lećePatka sa selenom

Pire od krumpira 2. Punjene paprikeDioklecijanova pogača Sitno pecivo

9. Juha od kućica Sirs prženim kruhom 3. BravIje bržolice pečene na uljuPečene kamenice (ostrige) Salata od slatkog kupusaPalamida u plitici Cate (dinje)Dalmatinska majoneza 4. Hladna pečena ribaSalata Grah na salatuGrožđe 5. Pilići sa selenom

la. Špageti s Pečen i krumpirkonzerviranim tunjem GrožđePečene trlje na gradele 6. Trlje pečene sa zelenom salatomSalata miješana i Breskve, grožđePunjenajaja 7. Starodubrovački naduvakHvarski paprenjaci Smokve, grožđe

11. Žabljajuha SirPržena pastrva 8. Domaći uzlići sa šunkomSalata od glavatog kupusa Grožđe, cate (dinje)Raci kuhani na skradinski način 9. Kuhana blitva i krumpirKolač od grožđa Kuhani i zalučeni brkljuni

12. Krumpirova juha la. Polpete od ribe sumakomBrudet od škarpine od kaparaPečene punjene rajčice Kruške, smokveGrožđe, lubenica 11. Pržene žabe uvaljane u mrvice

Salata od krastavaca i krumpiraVečera: 12. Pečene tikvice na gradeleI. Pečena jarebica sa slaninom Prženi oslić (mol)

Miješana salata GrožđeGrožđe Sir

ZIMSKI JELOVNIK

Objed:1. Riža sa svježim kobasicama

(luganige)Kuhana govedinaUmak od maslinaPečene šljuke sa salatomTorta od krupice

2. Juha od graha s rezancimaGoveđi odresci saslanim srde/ama

Prženi krumpirGrožđe

3. Juha od cvjetače ilićimulica (prokulica )Govedina na brudetNadjevene ili pržene balancaneBračka torta

4. Juha od graška s rižomŽličnjaci ili sa vijačaod krumpira

IS

Zec na dalmatinski načinRožata

5. Juha od suhog mesa s mrvicamaKaštradina s kiselim kupusomJabuke

6. Goveđa pečenica (filet) nadalmatinski načinNarodni pire od krumpiraKaštelanski kolači i roščići

7. Rižot od prepelicaGovedina na crvenom luku iliPečeni puran (tuka)Krumpir salataTorta od grožđaVoćeSir

8. Tjestenina igrah (pašta-jažol)Kuhana suha svinjetinaKiseli kupusTorta od krumpira

9. Rižot sjeguljomKuhani raciBakalar na brudet s tvrdokuhanom purom (žgancima)Dalmatinski uštipci

10. Juha od kućicaPrženi morski listKrumpir ipirjane rajčiceTorta od suhih smokava

11. Starinski riiot od mušulaBrudet od jeguljaPrženi oslić (mol)Kuhana miješana salata

12. Rižot od raka iliRaci na sinjski načinTunj kao pašticada

Krumpir-salataMakarska torta

Večera:1. Pržene lignje

Kuhana cvjetača s limunom2. Divlja patka s lećom

VoćeSir

3. Skuše marinirane s kaparimaKrumpir salataJabuke

4. Govedina punjena rižomJabuke, kruške

5. Prženi divlji goluboviSa lata od leće i kiseli krastavciSir

6. Punjena jaja sa šunkomSalataJabuke, kruške

7. Kiseli kupus na taviKulenice na gradeleKompot

8. Pečena ribaSalataKompot

9. Pržena ražaKuhana cvjetačaVoće

10. Kuhani keljLignje ili gire, prženi kanjciŠljive, jabuke

11. Blitva s rajčicamaKajganaJabukeSir

12 Kuhana riba, lubin ili pagarSir

16

SVEĆANI JELOVNIK S NARODNIM JELIMA

1.Svečana riža (poljička okolica)

Kuhana govedina, janjetina, kokoš, šunkaPire od krumpira s hrenom

Kisela salata, lučica, ljutika, krastavci i feferoniPirjane jarebice (dušene) i pečeni krumpir

Kokoš pečena pod pekomZelena salata

Savijača od jabukaVoće, grožđe, smokve, šljive, cate (dinje)

Domaći sir; prošek, kava

2.Kaštelanski makarani na vreteno

Dalmatinska pašticadaZec na dalmatinski način

Žličnjaci (njoki) od krumpiraPečen i puran s muštardom

Zelena salataKaštelanska torta

Fine kraš tuleGrožđe, cate (dinje) smokve i kruške

Kaštelanski prošek, crna kava

3.Rižot od prepelica

Sinjski arambašići s kaštradinom, suhim jezikom i šunkomKiseli kupus

Puran pečen na ražnju nadjeven maslinamaZelena salata i divlje šparoge

Dalmatinska torta, medenjaci, prošek, voće, sir; kava

17

1.Juha od kućica

Jastog ili grancigula u školjkiKuhani zubatac ili pagar s uljem i kvasinom, kapari

Krumpir-salata ili kuhana cvjetačaArtičoki na primorski način

Pečen i tunj ili palamidaDalmatinska majoneza, salata

Dobrotska torta (Boka Kotorska), voće, crna kava

SVEČANI JELOVNIK OBIČNIH NARODNIH JELA

2.Rižot od mušula ili kokošica

Puding od ribeMarinirane skuše s kaparima

Jednostavni artičoki ili divlje šparoge i tvrdo kuhana jajaPečeni cipli i salpe na žaru (gradelama)

Miješana salataSitna peciva, medenjaci, dalmatinska savijača, kava

3.Riža na juhi od rajčica

Brudet od razne ribe s tvrdo kuhanom purom (žgancima) iliPolpete od bakalara, krumpir pire

Pečene trlje s kuhanom cvjetačom ili salatomSavijača od krupice, kava

18

oposluživanju vina

Kako moramo poznavati temeljna načela po kojima se sastavlja jelovnik, tako jepotrebno znati kod kojeg ćemo jela poslužiti vino, osobito na velikim i svečanim gozbama.

Prije juhe uzmemo čašicu likera ili vermuta, a kod našeg domaćeg objeda ponudimodobru rakiju travaricu. Uz juhu poslužujemo pivo, uz ribu bijelo vino, a uz pečenkupjenušavo ili šampanjac. Uz slatkajela nudimo slatka vina; pazimo, uglavnom, na to daposlužimo najprije lagana, pa teža i napokon opet lagana vina.

Točan izbor vina pri jednoj svečanoj gozbi ovisi u prvom redu o točnom poznavanjuvina koja imamo na raspolaganju. Vina su podijeljena po boji i vrsti. Vma, tj. vrste vinaza gozbu određujemo prema broju i vrsti jela koja ćemo poslužiti. U nas je običaj da sepri svakom obroku ijelu pije vino i posluži obično u velikim čašama (ne čašicama).Pije se redovito s vodom. Naša dalmatinska vina nazivamo uglavnom po boji, ukusu ilozi: crna, crvena, bijela, lagana i teška, slatka i kisela, masna i opora, trpka i suha.

Evo nekoliko naziva dalmatinskih vina:

Stolna:Kaštelanski opoloViški opoloKorčulanski opoloMakarski opoloBijelo vino s otokaCrno kaštelansko

Desertna:Kaštelanski prošekBijeli prošekBrački prošekPoljički prošekCrni kaštelanski pošipOmiški muškat ruža

Šibenska maraštinaKaštelanski crljenakSinjska i pro minska hrvaštinaPelješki dingačViški plavacViška vugava

Bračka vugavaViška vugavaBračka maraštinaŠibenska maraštinaKorčulanski grkBijeli vermut

Svakodnevno poslužujemo samo bijelo ili opolo, a u krajevima koji obiluju crnimvinom, piju crno i redovito ga razrjeđuju vodom.

Pri svečanim ručkovima (gozbama) poslužujemo za svako jelo posebnu, osobituvrstu vina.

Kod svečanog ručka dopušteno je, ipak, sve od pečenke služiti jedno vino, običnoapolo, a nakon toga suha i desertna vina, za veće gozbe šampanjac i slično. Pjenušavavina moraju prije posluživanja biti na ledu da se ugljična kiselina bolje otopi. I bijela

19

vina se također prije služenja drže u vodi s ledom, doćim se crna i crvena vina drže nasobnoj temperaturi.

Po starom običaju posluživala su se na gozbama jednostavna bijela vina uz bijelomeso - ribu, perad i teletinu, a crvena uz tamna mesa - divljač, govedinu i svinjetinu.

Kod slatkihjela treba izbjegavati kiselkasta vina a kod teških lagana. Uz slatkajela poslužiti slatka vina. Kod deserta muškat i slatki liker kao maraskino, šampanjac isva slatka pjenušava vina.

Sve velike gozbe počnu i završe šampanjcem. Na gozbama i svečanim ručkovimaserviramo još i crnu kavu, i to vrlo vruću s raznim likerima. Uz crnu kavu poslužujemomaraskino i konjak.

o prostiranju stola i serviranju

Vrlo je bitno da i kod najjednostavnijeg objeda stol bude prostrt lijepo, uredno ibrižno.

Na stolu mora biti čist stolnjak, a vrlo dobro djeluje i malo cvijeća. Stol prostiremou lijepo uređenoj prostoriji i u stalno određeno vrijeme. Na stolu ne smije ništa manjkati,jer se vrlo neugodno doima kad od stola treba ustajati i zvati da se donese ovo ili ono.

Stolnjak i ubrusi trebaju uvijek biti čisti. Tanjuri, pribor i čaše moraju biti urednosloženi. Duboke tanjure za juhu valja staviti pred domaćicu koja svima podijeli juhu, nopri tome pazi da tanjur napuni samo do ruba. U blizini domaćice treba biti toliko žlica ivilica koliko je zdjela na stolu, da se može uzimati i poslužiti s određenim jelom.

Za svečanu zgodu ili ako dođe u kuću gost, prostrijet ćete stol malo ljepše. Svakaće se domaćica postarati da stol bude prostrt bijelim platnenim stolnjakom. Za svakogčlana stavljaju se najviše dva plitka, a povrh duboki tanjur. Lijevo od tanjura stavitevilicu zupcima prema gore, desno nož oštricom prema tanjuru, žlicu povrh tanjura,otvorenom stranom gore. Ubrus stavite na gornji tanjur, možete složiti u raznim oblicima,ali se zbog higijenskih razloga ne preporučuje, pa je najbolje da je jednostavno presavijen.Kod običnog stola ubrusi moraju biti u posebnim vrećicama da se ne prljaju i nepomiješaju. Ubrus stavljate s lijeve strane tanjura.

Čašu za piće postavite s desne strane. Kruh narežite na tanke kriške i složite ukošaricu i postavite kraj stola, a tako i vrč s vodom.

Kad su sami ukućani kod stola, jelo stavljajte na stol u zdjeli i domaćica ga dijelipo redu. Kad imate goste, postupa se drukčije. Postavite tanjure i pribor već prematome koliko ste jela priredili. Čaše 3-4 prema veličini u redu za piće. U prvom reduvalja paziti da svaki gost ima dostatno mjesta, pa se tanjuri postavljaju u razmaku od60-75 cm.

20

Za vrlo svečane prigode kao što su svadbe, proslave, itd., postavit ćete stol istotako, samo ćete još staviti i cvijeće. Izaberite sitno cvijeće, najbolje u jednoj boji (običnobijelo) i stavljajte po cvjetić u svaki ubrus, a možete ga poput prostirke rasuti u ravnojcrti posred stola ili naokolo tanjura. Ne smije biti prenatrpano jer to nije ukusno. Stolza takve prigode napravite obično u obliku potkovice. Soba treba biti svijetla i prostrana,a zimi ugrij ana i prozračna.

Na sredinu stola stavite bijeli prostirač (milje), može bitijednostavan ili neki lijepručni rad. Na nj stavite staklenu vazu s cvijećem, ali ne previsoku ili pak košaricu scvijećem, ali ne preveliku.

Ako poslužujete tortu ili neku kremu, stavite mali nož i vilicu povrh tanjura, ili noždesno oštricom prema tanjuru, a vilicu do njega s lijeve strane okrenutu prema gore isamo žličicu otvorenom stranom prema gore.

Tanjure mij enj aj te kod svake promjene jela, i to onda kad su svi gosti gotovi sjelom. Kod veće gozbe obavljaju taj posao dvije ili više osoba, te jedna s lijeve straneuzima, a druga s desne postavlja čiste tanjure. Dvori li samo jedna osoba, tada najprijesvima uzme upotrij eblj ene tanjure, a zatim svima postavi čiste tanjure.

Osobi koja dvori kod stola potrebno je, prije svega, mnogo spretnosti, te daječista i ugodne vanjštine. U obične dane donese domaćica jelo u zdjeli i postavi ga nasredinu stola te se prva posluži ili pak koji drugi stariji član, a onda redom svi ostali.

U svečanim zgodama i posluživanje je drukčije. Juhu možete donijeti na stol uzdjeli za juhu i ponuditi najprije najuglednijoj osobi s lijeve strane, a potom ostalimaredom - najprije onima koji sjede na desnoj strani stola, pa onima s lijeve strane.

Juhu možete donijeti i u tanjurima na stol. U tom slučaju duboke tanjure ne stavljajtekod prostiranja na stol, nego na stolić. Tamo svaki tanjur napunite do polovice juhom isvakoj osobi donesite posebno i stavljajte pred nju s lijeve strane, počevši od najuglednijeosobe. Kad se juha pojede, skupite tanjure i žlice, te odnesite složene na poslužavnik.

U svakoj zdjeli treba biti pribor za vađenje jela.Poslužujte uvijek s lijeve strane, a počnite uvijek od najuglednijeg gosta. Na svadbi

od mladenke, ana imendan ili rođendan od slavljenika.Sve što pružate kod stola, žlicu, vilicu, čašu i ostalo, morate pružiti na tanjuru, ane

davati iz ruke.Prije nego poslužite poslastice, odstranite sa stola kruh i sol, a stol pomno očistite

od mrvica.Zdjele pružajte svakom gostu s lijeve strane, ali morate paziti da nikoga ne dotaknete

ili udarite. Teške zdjele držite objema rukama, a kod laganih može spretna osoba uzetina svaku ruku po jednu i najednom poslužiti. To se čini, dakako, kod jela koja iduzajedno. Ako su zdjele tople, stavljajte ispod njih ubrus. Pružate li samo jednu zdjelu,nju držite na lijevoj ruci.

21

Kad poslužujete kavu, čaj i juhu u šalicama, uvijekje pružajte s desne strane.Svako jelo ponudite gostima dva puta, a za ponovno posluživanje obično daje

znak domaćica. Kad se prestane jesti, pribor stavljate na tanjur s desne strane, paodnosite zajedno stanjurom.

Ako su svi prestalijesti, pokupite najprije zdjele sa sredine stola, soljenku, kruh, aonda i pribor, počevši od najuglednije osobe. Očistite mrvice sa stola, i to tako da ihsavijenim ubrusom pokupite u plitki tanjur. Poredajte istim redom tanjuriće za slastice,ako je torta, onda i vilicu, za savijaču vilicu i nož, za kremu samo žličicu, a za dizanotijesto ne treba ništa jer se ono slobodno lomi prstima i prinosi ustima.

Na tanjuru s kolačima trebaju biti vilica i hvataljka, kojom se kolači uzimaju, a zatortu stavljajte posebni nož ili lopaticu. Kolač također, prvi put nudite svima redom, aonda postavite na sredinu stola i ponudite po želji ponovno.

Poslije završenogjela dignete sve sa stola, a čaše i dalje ostaju.Nije dopušteno naslanjati se rukama na stol, kao i njihati se na sjedalici. Pružanje

predmeta preko stola ili ispred osobe nije pristojno.Kad ulijevate vodu ili vino u čašu, činite to s desne strane tako da u lijevu ruku

uzmete čašu i opet je stavite na stol. Čašu punite do tri četvrtine, tj. da ostane praznadva do tri prsta. Čašu uzimate kad pijete, uvijek u desnu ruku i prihvatite je svimprstima.

Kad počnete jesti, posve otvorite ubrus i stavite ga u krilo.Kad jedete juhu, ne valja srkati, nego trebate uvijek onu široku stranu žlice prisloniti

na usta.Kost iz usta oprezno spusti te na vilicu, a onda s nje na rub tanjura. Jednako se

postupa i s voćnim košticama. Koštice kuhanog voća stavite u žlicu i njome na tanjur.Sve ovo radite vrlo oprezno i neupadljivo.

Nož držite u desnoj ruci, a vilicu u lijevoj. Meso ne smijete svo izrezati, već komadićpo komadić s malo prismoka stavljajte u usta.

Dokjedete, ne smijete piti vodu, a također ne smijete piti punim ustima. Kruh nesmijete otkidati nožem ili odgristi, već komadić po komadić rukom otkidajte i stavljajteu usta. Držite s lijeve strane tanjura.

Dobro odgoj ena osoba jede uvijek svako jelo, kod stola ne prigovara i ne ostavljajelo na tanjuru.

Ribe nikad ne jedite vilicom i nožem, nego samo vilicom i komadićem kruha. Prijenego što počnete piti, usta trebate uvijek dobro ubrusom obrisati.

Kod jela valja uvijek držati ruke tako da su laktovi prislonjeni uz tijelo, a ne smijeteširiti ruke ili se njima naslanjati na stol. Nož i vilicu odložite na tanjur s desne strane,jedno uz drugo, kad završite jesti. Dogodi li se osobi koja dvori kod stola, da joj padnevilica ili nož, smjesta mora donijeti drugi. Ako se slučajno štogod razbije kod stola,

22

domaćica mora ostati mirna i ne treba pokazati ni najmanje negodovanje.Dok jedete, vrlo je neobzirno pušiti, to se tek radi poslije dovršenog jela.

Upotrebljavanje čačkalica kod stola vrlo je nepristojno.Nakonjela, pri svečanim gozbama, punidite i crnu kavu, a uz nju poslužite likere.

Kavu svakoj osobi donesite s desne strane u maloj šalici ili stavite prazne šalice na stols desne, a ulijevajte i nudite svakoj osobi s lijeve strane. Kavu zaslađujete odmah kodkuhanja ili posudu sa šećerom stavljate na stol i svatko po volji sam zaslađuje. U ovomslučaju potrebne su žličice za kavu. Kad više nitko ne pije kavu, pokupite sve sa stolaosim čaša za piće. Kavu je svakako praktičnije zasladiti odmah kod kuhanja i poslužitije u šalicama. Uz kavu ponudite i cigarete, a u tom slučaju stavite na stol pepeljare.

Ne smije biti veliki vremenski razmak među pojedinim jelima.Pri svečanim gozbama određujete ceduljicama mjesto svakog gosta, a postavite ih

na posebno određeni stalak ili ubrus. Goste razmjestite po ugledu i dobi na desnu ilijevu stranu domaćice, koja obično sjedi na čelu stola i domaćina, koji sjedi sučelicedomaćici. Pri raspodjeli mjesta kod stola morate paziti i na to da se nađu kao susjedioni koje vežu zajednički interesi ili druge veze,jer samo tako može doći do ugodnograspoloženja i zabave.

Zašto kuhamo hranu

Hrana kuhanjem postaje probavljivija. Raznovrsnim kuhanjem i pečenjem daje sebolji okus jelu, ubijaju se razni bacili i zato je hrana zdravija. Voće je zdravije kad gajedemo svježe,jer se kuhanjem uništavaju neke hranj ive tvari, vitamini, koji su važni zanapredak i zdravlje našeg organizma. Vrlo je važno priučiti se već zarana i na sirovu uzkuhanuhranu i znatije tako prirediti da u njoj sačuvamo u što većoj mjeri njen prirodnisadržaj, okus i aromatičnost.

Hranu priređujemo na više načina. Kuhamo je u vodi, pirjamo, pečemo, pržimo, ada poboljšamo okus i hranj ivu vrijednost, upotrebljavamo za začin ulje, biljnu i svinjskumast. Neka se povrća kuhaju na pari ili u vodi, a to isto činimo i s mesom i ribom.

Pržimo i kuhamo meso ili povrće u vlastitom soku uz male količine ulja ili masti, i toonajelakoja sadrže mnogo vode.

Pirjati (dušiti) znači da se povrće i meso lagano na vatri, pokriveno, omekšava naulju ili masti uz povremeno nadolijevanje vode. Pirjano i pečeno dušeno meso i povrćemnogo je hranj ivij e i ukusnije nego kuhano u vodi.

Ribu i meso pečemo na razne načine: na ražnju, na žaru i u pećnici s vrlo malomasnoće. Kod pečenja stavljamo uvijek meso na vrelo ulje ili mast i okrećemo da sejednako peče. Kad se peče u pećnici, meso je najbolje prije politi vrućim uljem ili

23

mašću da dobije odozgo koricu kako bi sokovi ostali u njemu. Pečenku moramo zavrijeme pečenja češće zalijevati vodom ili sokom, i to na kraju kad se načinila korica.Prije pečenja pećnica treba biti uvijek dobro ugrijana, i to kad stavljamo meso ili ribu,dok kvasna (dizana) tijesta stavljamo u umjereno vruću pećnicu.

Meso ili ribu trebamo pržiti u obilno ulja ili masti. Kod priređivanja na ulju trebamouvijek uzeti manju količinu ulja nego masti,jerje ulje masnije, azato i korisnije. U našimkrajevima, koji obiluju izvrsnom ribom i dobrim uljem, preporučuje se priprava što višeribe i hrane uopće na ulju.

Naj zdravij a je mješovita hrana, te što više povrća začinjena maslinovim uljem.Najzdraviji i najlakše probavljiv začin je ulje. Osobito se preporučuje hrana

pripravljena na ulju kod žučnih kamenaca,jer je ulje lakše probavljivo i djeluje ljekovitona želučane i žučne bolesti, dok je mast teže probavljiva. Svaku hranu koju pripravljamona masti, možemo pripraviti i na ulju, počevši od juhe, pa do slastica, samo uzimamo25% manje mjere koja vrijedi za maslac. Kod fmih peciva itorta miješamo jaja i šećers uljem za pola propisanog vremena, nego uz maslac. Tjestenine s uljem dulje su svježei vlažne nego s mašću ili maslacem. Ulje mora biti prvoklasno, bez kiseline - čistomaslinovo rafinirano ulje.

Ulje trebamo čuvati u čistim zatvorenim bocama, na suhom tamnom mjestu, anajbolje, po mogućnosti, u tamnim bocama,jer ulje lako navlači miris, a kad dođe udodir sa suncem i zrakom, lako promijeni okus i miris.

Kad pržimo pokladnice (krafne) ili fritule, mora u tavi biti dostatno ulja, pržimonajprije u pokrivenoj posudi, a kad ih okrenemo na drugu stranu, onda u otvorenoj jerna taj način pokladnice dobiju željeni svijetli obruč na sredini.

Jela pržena na ulju vrlo su ukusna, j er ne upij aju masnoću.U našoj Zagori, po selima uopće, gdje su peći prije bile vrlo rijetke, stanovnici

peku kruh, perad, divljač i ostalo pod pekom. To je šuplja gvozdena ili zemljana poluloptapod kojom se peče na užarenom ognjištu (komin), koje prije dobro očistimo od pepela,apovrh peke, odozgo i okolo stavimo žeravu. Pečenje ispod peke je izvrsnog okusa.

Omjeri

Jedemo da se nahranimo i živimo, ajedemo i da uživamo. U jelu uživamo ondakad je ukusno i kad ga umjereno trošimo. O utrošenoj mjeri namirnica, osobito začinui mirodiji ovisi vrsnoća i okus jela. Zato se i kaže da nije dobra kuharica ona koja znamnogo ikojekako spremati jela, nego ona koja dobro i ukusno kuhao

Temelj je ukusnom kuhanju vješto i umjereno odmjeravanje namirnica prema potrebii broju osoba, a osobito točna mjera začina i mirodija.

Mjere namirnica, kao i količine začina i mirodija, koje su utvrđene receptima ove

24

knjige, temelje se na mojem višegodišnjem iskustvu, a izračunate su za 4-6 osoba.Po volji možemo povećati količinu namirnica i mirodija prema broju osoba, tako

treba naznačena količina i još polovina za 6-8 osoba, a dvostruka za 10 itd.Ako kuhamo za više osoba, tada povećavamo količinu temeljnih namirnica u receptu,

kao mesa, ribe, prema njihovu broju. Ali kod začina štedimo,jer mjeru naznačenu ureceptu ne povećavamo dvostruko nego uzimamo manje, otprilike jednu četvrtinu.

Iskustvo, vježba, oko u odmjeravanju namirnica igra glavnu ulogu, ali kod mladihdomaćica to manjka, pa zato one trebaju mnogo puta vagatijednu te istu receptnukoličinu da postignu vještinu u praktičnom odmjeravanju naoko.

Ako jelo poslužujemo hladno, trebamo uzeti uvijek veću količinu. Uopće računamoza govedu, teleću ili svinjsku pečenku 80 dag do 1 kg mesa, a za kuhanje uzimamonešto manje.

Za 4 osobe uzimamo jednog uškopljenog pijetla, 1 purana za 8-12 osoba, 1 guskuza 6 osoba, a 1 patku za 4 osobe. Računamo '/.I kg ribe po osobi, ali ta se količinamijenja prema vrsti ribe.

Za rezance za juhu uzimamo za 4 osobe 15-20 dag brašna, 1 cijelo jaje ili 2žumanca. Za rezance usuho uzimamo dvostruko brašna, 3 jaja i nešto mlačne vode. Zakvasno (dizano ) tijesto za 4 osobe računamo 25-28 dag brašna i 1 dag kvasca.

Za juhu s rižom po osobi uzmemo 1 šalicu za crnu kavu riže, a za rižot dvostrukoili šalicu za bijelu kavu. Sočiva za 4 osobe 25-30 dag za varivo, a za zapržak 2 žlicemasti i 1-2 žlice brašna. Za variva i umake napravimo gušći zapržak, a za bezmesnejuhe rjeđi. Mast uvijek računamo u krutom stanju, šećer i brašno žlicom (ne smije bitiprepuna) po težini do 2 dag. Ako u receptu stoj i komad kruha, računamo 5 dag, a 2kocke šećera 1 dag. Jaja ne možemo računati po težini, nego uzmemo da svako jajeteži prosječno 5 dag,jer su svježajaja mnogo teža od odležanih.

2S

JUHE, TJESTENINE, RIŽOTI I NJOKI

Kod svakog objeda, bio najjednostavniji ili najbogatiji, obično poslužujemo juhukao prvo jelo. To je ukusna tekućina koja podražava tek. Među naše najbolje juheubrajamo, svakako, goveđu juhu. Jednako su dobre i vrijedne juhe priređene od kokoši,teletine, riba i školjaka, a isto su tako dobre i one u kojima nema mesa, nego supripravljene od raznog povrća i sočiva. Takve juhe su hranj ivij e od mesnih juha, anazivamo ih bezmesne ilifa Iše juhe. Ako hoćemo povećatijuhi hranj ivu vrijednost,dodajemo jaja ili samo žumanca. Jaje dodajemo ujuhu na više načina: razmutimo cijelojaje i ukuhamo ga u kipuću juhu ili žumance stavimo na tanjur i miješajući nalijemopovrh njegakipućujuhu. Najboljejejaje razmutiti hladnom tekućinom,jer se tako neisiječe, a nakon toga dolijevamo, pomalo miješajući kipu ću juhu. Iako su juhejednostavne, ipak ih treba pažljivo pripremati. Ako želimo dobiti dobru juhu, stavimomeso u hladnu vodu, a želimo li imati dobro kuhano meso, stavit ćemo meso u vrućuvodu, j er se na površini mesa bjelančevina zgruša i ne pušta iz njega sokove, pa je timemeso sočnije. Da dobijemo dobro meso i dobru juhu, pristavit ćemo meso u mlačnuvodu. Čim juha zakipi, dodamo sol, a za bolji okus i razno povrće: mrkvu, selenov iperšinov korijen, a u doba rajčica i nekoliko njih, te nekoliko zrna papra, 1prženicrveni luk (kapula), koji može biti i sljuskom, a dobro je dodati 1-2oguljena krumpira.Kad juha zakipi, valja smanjiti vatru i paziti da lagano vri 2 do 2 Y2 sata. Nemojmokuhati ni u prevelikom, ni premalom loncu. Goveđajuha vri otprilike 3-4 sata. Akojuha prenaglo kuha, postane mutna ijaka. Pjenu nikad ne skidamo,jer sadržibjelančevinekoje su glavni čimbenik prehrane a postupno se ukuha. Najbolje je juhu kuhati uposebnom loncu s dobrim poklopcem. Kadje meso mekano, ulijemo malo hladnevode da se juha pročisti, a kad meso izvadimo, oduzmemo gornji sloj juhe i, ako jemastan, procijedimo ga kroz cjedilo u jušnik, a ostalu juhu procijedimo kroz gustocjedilo i ukuhamo u nju tjesteninu i slično. Tada sve zajedno stavimo ujušnik (zdjelu zajuhu) u koji prelijemo pokupljenu masnu juhu i poslužujemo.

Za juhu uzimamo meso od prednjeg dijela, i to trbušnicu i prsa. Za osobu računamo15-20 dag mesa i 1,41vode. Za pilećujuhu uzimamo polovicu pileta ili sitniš odjednekokoši, pa je prema tome za 4 osobe dostatno 60-80 dag mesa i malo kosti s mozgomi 2 1vode, ana 1 litru vode dodamo Y2 dag soli. Za bezmesne juhe napravimo uvijekzapržak od brašna i masti ili ulja, i to otprilike 1 žlica masti i ulja i 2 žlice brašna, akoličina jednog i drugog ovisi o broju osoba. Obično računamo za 3-4 osobe 4 dagmasti i 2 dag brašna. Zapržak se pravi tako da najprije zapržimo na vrućoj masti brašno,te dodamo prema receptu nasjeckani crveni luk (kapula) i ostalo. Zapržak najprijepolagano zalijemo hladnom vodom ilijuhom,jer se vrućom vodom ilijuhom od brašnanaprave grudice, pa tek tada zalijemo miješajući vruću juhu. Juhu možemo napraviti od

27

samih kostiju koje u sredini imaju moždinu, osobito od kralješnice. Na žlici masti zažutimorazno korijenje, krupno narezano, I crveni luk (kapula), nekoliko zrna papra, kosti odmesa. Sve to dobro zažućeno stavimo u lonac s mlačnom vodom, pa kad uzavri dodamosoli i pustimo lagano kuhati 2-3 sata. Ova juha sadrži bjelančevine, pa je zato hranjiva.Dodavanjem priloga pojačavamo tečnost i hranj ivo st juhe. U svaku juhu ukuhavamorazne dodatke, osobito u goveđu: rižu, krupicu, oljušteniječam i različitu tjesteninu,kao rezance, tanje i deblje, zvjezdice, prženi grašak, žličnjake (njoki) od krupice,kruha, jetre itd .. U bezmesnu juhu obično dodajemo na kockice popržen kruh. Temeljnidio kod ovih juha j est voda i potreban zapržak.

Riža spremljena na bilo koji način, u juhi ili usuho, vrlo je dobra i ukusna kao naprimjer, rižot, omiljeno jelo naših Dalmatinaca. Količina riže po osobi u juhije 5 dag, ausuho 10 dag. Rižu trebamo uvijek dobro očistiti, popariti kipućom vodom i opratiprije kuhanja. Riža se kuha 15-20 minuta, krupica (griz) 10 minuta, aječam 1-2 sata.Kad se kuhariža ujuhi, dobro joj je uvijek nešto dodati: malo jetre, bijelog kupusa,krumpira, graška i slično. Da riža bude ukusnija, najprije je s dodatkom zažutimo namasti, pa nadolijevamo malo-pomalo juhom i neprestano miješamo na dobroj vatri, ana kraju dolijemo potrebnu količinu juhe, pa pustimo da malo otpočine, apotomposlužujemo s ribanim sirom.

Svaka domaćica treba naučiti mijesiti tjesteninu da bi imala što ukusniju juhu. Kadhoćemo napraviti domaću tjesteninu, uzmemo prosijano brašno 15-20 dag, na hrpicu,2 cijelajaja, te malo vode (ovoje obrok za 4 osobe). Kad kuhamo svježu domaćutjesteninu, ona lijepo nabubri, ako je zamijesimo od pro sij ana brašna, pa zato brašnotrebamo dobro prosijati.

Za priređivanje juha od sočivice potrebno ih je protisnuti i takve se juhe zovu pirejuhe.

Krupicu zažutimo na masti idodajemo juhi od kostiju umjesto čiste vode, kaododatak za poboljšanje. Sve guste juhe vrlo su zasitne, pa ih se preporučuje u jelovnikukoji je sastavljen od samo dva ili tri jela. Dobro je juhe prije posluživanja posutinasjeckanim peršinom koji je bogat vitaminima.

Juhe - Juhe su tekućine u kojima se kuhalo meso: goveđe, teleće i pileće.Bujoni (buji) - Buj i sujuhe od povrća ili žitarica (procijeđena voda u kojoj se

kuhalo).Potači - Potači su juhe od raznog protisnutog povrća s ukuhanom tj esteninom,

rižom, krupicom ili s komadićima mesa ili samo s nasjeckanim povrćem, začinjenejajem ili razrijeđenim bijelim brašnom s malo vode, koje dodamo i dobro prokuhamo.

28

Juhe od mesa

Juha goveda

Kuha se kako je već navedeno u uputama o juhama sraznim dodacima. (vidi str. 24)

Juha od kostiju

Uzmite 50 dag kostiju. Možete odstraniti kosti od mesa.Kosti upotrijebite za juhu, a meso iskoristite na razne načine.U tavu stavite 1 žlicu masti da se ugrije, dodajte kosti, 1selenov list, malo narezana selenova korijena i peršina, 2-3narezane mrkve, pola narezana crvena luka (kapu la ) i 4-5zrnapapra. Sve dobro zažutite na masti i staviteu 2litre mlačnevode. Posolite i istiha kuhajte dva sata. U ovako priređenujuhu ukuhajte tjesteninu ili žličnjake (njoki) kao i u goveđujuhu.

Juha za bolesnike, krepka

Uzmite 20-30 dag sočne govedine, razrežite na kockice,stavite udebelu bocu i dodajte samo zrno soli. To dobrozačepite plutenim čepom i stavite u hladnu vodu da uzavri ikuhajte 2-3 sata. Možete kuhati i u stak1enkama za kompot,ali tada zavežite pergament-papirom i kuhajte na pari. Sokdajte bolesniku.

Kokošjajuba

Dobro ugojenu kokoš ili pijetla trebate očistiti, odrezatiglavu, krila pri vrhu, te noge, a utrobu pomno povaditi i dobroisprati u hladnoj vodi. Stavite kuhati cijelu kokoš u hladnuvodu, a čim uzavri dodajte komadić selena, mrkve ijedanmanji crveni luk (kapula ),nekoliko zrna papra i soli, pa pustitekuhati na laganoj vatri ~ko 2 sata, prema starosti kokoši.Tijekom kuhanja dobro je više puta polijevati kokoš (pijetla)

50 dag kostiju1 žlica mastiselen i peršin2-3 mrkveV2 crvena luka4-5 zrna papra2 I mlačne vodesol

20-30 dag govedinesol

ko koš ili pijetaomalo selenamalo mrkveI manji crveni luksol ipapariznutrica kokoši (srce,jetra, želudac)1 žlica masti1/2 crvena luka

29

koncentrat od rajčica ilinekoliko rajčicariža (111010 šalica za crnukavu po osobi)ribani sir

kokoš ili teletinapovrće za juhu (se/en,mrkva, crveni luk, peršinymastbrašnomladi grašakmrkvacvjetačakuhana jetra od kokoši

2 žlice masti4 žlice krupice1 jaje

1/2 kg bijelog brašna1 žlica domaćeg kvasca1/81 vode

30

s malo hladne vode. Da je kokoš odnosno pijetao kuhan,vidite ako ga probodete vilicom koja lako prodire u meso.Ako je meso tvrdo, dobro je za vrijeme kuhanja zaliti čašicomrakije. Operite i nasjeckajte iznutricu (srce,jetru i želudac),te zažutite na žlici masti pola nasjeckana crvena luka (kapula),dodajte iznutricu i sve zajedno kuhajte dolijevajući malo-pomalo kokošju juhu te malo koncentrata od rajčica ili svježihrajčica. Kad se sve ovo malo ispirja, uspite opranu rižu,računajući za svaku osobu po jednu malu šalicu za crnu kavuda ne bude pregusta. Kad poslužujete pospite ribanim sirom.

Kokošja ili teleća juha (ragu)

Očistite i operite kokoš, razrežite je i stavite kuhati spovrćem zajuhu. Batake i komade prsa pržite i pirjajte namasti, te lagano zalijevajte juhom, pa kad postane mekano,izvadite iz masti, odvojite od kostiju i režite na komadiće. Naistoj masti napravite lagani, svijetli zapržak, zalijte preostalomjuhom od kostiju, te uz meso dodajte kuhani mladi grašak, nakolute narezanu pirjanu mrkvu i komadiće kuhane cvjetače.Unutra još narežite kuhanu kokošju jetru. Na isti načinpripravite i teleću juhu.

Juha s krupicom

Ugrijte 2 žlice masti, zažutite 4 žlice krupice i neprestanomiješajte dok ne dobije lijepu žutu boju, zalijte s malo hladnevode da se ne naprave grudice. Nalijte ostalu, kroz cjediloprocijeđenu juhu i tiho kuhajte 15minuta. Prije nego poslužitedodajte, za poboljšanje juhe tučeno žumance.

Mrvicezajuhu

Prosijte Y2 kg bijelog brašna, dodajte 1 žlicu domaćegkvasca i vode koliko upije brašno 1I8litre. Odovogazamijesitetvrdo tijesto, te ostavite da se diže. Kad se podigne, opet

dodajte malo brašna pa dobro mijesite. Tako ponavljajte 3puta. Treći put tijesto mora biti dosta tvrdo, a onda od njeganaribajte mrvice, koje se moraju prosušiti. Kuhajte u goveđojjuhi.

Juha s uljevušama (cancarelama)

U lončiću s kljunom istucite 2 cijela jaja, pa dodajte malo-pomalo 6 dag brašna. Tijesto mora biti tekuće, te ga ulijevajtes visoka u kipuću juhu. Pustite da provri i sklonite s vatre. Utijesto možete umiješati žličicu sira.

Dodaci goveđoj juhi

(TJESTENINE I MAKARONI)

Četvorinice za juhu

Izmiješajte pjenasto 1 žlicu masti, dodajte 2 žumanca, 1/81 mlijeka i brašna po potrebi. U brašno dodajte Y2 žličicepraška za pecivo, a na kraju snijeg od 2 bjelanca. Tijestomora biti rijetko kao za palačinke. Sve dobro izmiješajte. Uplitici ugrijte malo masti, a kad ova uzavri, izlijte tijesto unutrai stavite u pećnicu. Hladno režite na četvorinice.

Poslužite napose na tanjuru, a odozgo nalijte vruću juhu.

Rožatazajuhu

Dobro tucite 4 žumanca, malo posolite, dodajte šalicumlijeka, šalicu hladne juhe i snijeg od 4 bjelanca. Izlijte u obliki kuhajte 10-15 minuta na pari. Režite na kockice i poslužite ugotovojjuhi.

2 jaja6 dag brašna1 žličica ribanog sira

1 žlica masti2 jaja118 I mlijekabrašna po potrebi1/2 žličice praška zapecivo

4 jajasolšalica mlijekašalica juhe

31

V2 kg brašna4 jaja2 žlice vode

Tijesto za rezan ce (6 osoba)

Za pravljenje rezanaca potrebnaje vještina. Uzmite Y2kg brašna i prosijte na dasci. ačinite u sredinijamicu, razlijteunutra 4 cijela jaja, potom vilicom razmutite u brašnu i dodajte2 žlice vode. Zamijesite rukom lijepo, glatko i čvrsto tijesto,koje razdijelite na dva dijela i razvaljajte. Dokjedno pravite,trebate drugi dio pokriti ubrusom da se ne načini kora. Kadsu oba dijela razvaljana, trebate ih sušiti 1;4 sata. Ne smiju sepreviše osušitijer ih poslije ne možete lagano rezati. Režiterazne oblike i dobro raširite da se ne slijepe. Tijesto kuhajte ukipućoj, posoljenoj vodi, promiješajte i poklopite. Kad isplivana površinu, ocijedite, isplahnite hladnom vodom i polijteraznim začinima.

Rezanci se u juhi kuhaju samo 10-15 minuta.

2 žlice maslacaribani sir2 jaja

Tjestenina (rezanci, makaroni, krpice itd.)

Tjesteninu možete zamijesiti uvečer (recept tijesto zarezance). Ako želite da dulje traje, možete je spremiti u suhustaklenku koju dobro zatvorite pergament-papirom. Ovakospremljena može trajati ukusna i svježa više mjeseci. Tjesteninuza juhu trebate razvaljati u vrlo tanki prozirni list, dok tjesteninuza usuho morate zamijesiti posve tvrdo, dobro izraditi irazvaljati malo deblje od one zajuhu. Tijesto ne solite, jerlako puca pri rastezanju, samo vodu dobro posolite. Tjesteninuusuho kuhajte u obilato vode. Uspite u kipuću posoljenu vodu,dobro promiješajte i kuhajte istiha, poklopljeno. Kad se skuha,isplahnite je hladnom vodom, dobro promiješajte i ostaviteda otpočine 5 minuta. Potom dobro ocijedite i začinite sa 2žlice maslaca. Obično tjesteninu pospemo ribanim sirom idodamo još dva tučena jaja, sve dobro izmiješamo iposlužirno.

15 dag brašna2 jaja

Mrvice (narodne)

Zamijesite dosta tvrdo tijesto od 15 dag brašna i 2 jaja,te mrvite na strugači ili prstima, pa pustite da se prosuši. U

32

-

loncu ugrijte žlicu masti i u nju sipajte neprestano miješajućimrvice da dobro požute. Dolijte juhom od kostiju ili vrućomvodom. Posolite i dodajte malo nasjeckana peršina i poslužite.

Mrvice

Zamijesite tijesto kao za rezance (12 dag brašna, 1jaje)samo tvrđe, naribajte na sitne mrvice na strugači. Mrvicerazastrite na dasci da se malo prosuše i kuhajte u procijeđenojjuhi 10minuta.

Krpice

I žlica mastijuha od kostiju ili vodasolperšin

12 dag brašna1 jajejuha

Izradite tijesto za rezance, razrežite trake oko 10 cm tijesto za rezanee

široke, složite jednu povrh druge i poprijeko razrežite malečetvorine, široke Y2 cm. Kuhajte u procijeđenoj juhi. Za usuhoreži te veće četvorine, malo prosušite, kuhaj te u posoljenojvodi izačinite.

Četvorinice od šunke

Miješajte pjenasto 2 dag masti, dodajte jedno po jedno2 žumanca, 2 kriške (škriljke) u mlij eku namočena kruha, 12dag kuhane slanine ili sitno nasjeckane suhe domaće šunke(pršut) i snijeg od 2 bjelanca.

Pliticu premažite s malo masti, pospite brašnom i razlij tesmjesu, koju pecite na umjerenoj vatri. Pečeno režite načetvorinice i poslužite uz vruću juhu te odozgo pospite ribanirnsirom.

Jetrene kockice

Pjenasto miješajte 4 dag masti, dodajte 2 žumanca i 15dag mljevene teleće jetre, i u mlijeku namočenu i ocijeđenužemlju, žlicu mrvica, snijeg od 2 bjelanca, te papar i sol. Uplitici ugrijte malo masti i stavite smjesu peći. Ohlađenu razrežitena kockice i poslužite uz goveđu juhu.

2 dag masti2 jaja2 kriške kruha12 dag kuhane slanine ilidomaće šunkeribani sir

4 dag masti2 jaja15 dag teleće jetreI žemljaI žlica mrvicasol ipapar

33

meso ili sitniš od peradimastcrveni lukmrkvaselensol i paparjuha ili vodamalo koncentrata odrajčicamalo peršina

10 dag brašna1 jajemlaka voderibani sirn a dj e v :

2 dag masti1 crveni luk15 dag mesnih ostatakaperšinsol ipapar1 jaje

1 jaje1 dl vode ili mlijeka1 žlica ulja5 dag brašna

maslacbijeli kruh (ili kiflići)riba ni sir

34

Ujušak

Na vrućoj masti pržite sitno narezani crveni luk dok malone požuti, zalijte žlicom vode, opet pržite, dodajte meso ilisitniš od peradi i pokriveno piIjajte. Kad sok nestane, dodajtesitno narezano korijenje (mrkvu, selen), vode, popaprite idalje pirjajte, dok ne postane meko. Odozgo malo zabrašnite,neprestano miješajte da porumeni, te dolijte vode ilijuhe,posolite, dodajte po ukusu malo koncentrata od rajčica isvezajedno kuhajte pola sata do jedan sat. Prije posluživanjadodajte nasjeckan peršin iposlužite s nekim laganim prilogomili žličnjacima (njoki) od brašna.

Punjeni jastučići

Zamijesite tijesto za rezance od 10 dag brašna, 1jaja imlake vode, razvaljajte i razrežite na četvorine. Na sredinusvake četvorine stavite nadjev, okrajke premažite jajem,preklopite i zalijepite. Tijesto razrežite kotačem za rezanjetijesta kao male rafiole.

Nadjev: na 2 dag masti zažutite 1 sitno naribani crveniluk (kapu la) sa 15 dag mesnih ostataka, dodajte nasjeckanperšin, sol, papar i jaje. Jastučiće kuhajte 15 minuta uprocij eđenoj juhi i poslužite s ribanim sirom.

Palačinke za juhu

Napravite tijesto za palačinke od 1jaja, 1 dl vode ilimlijeka, žlice ulja i 5 dag brašna. Tijesto dobro tucite da budeglatko pa ga pržite na masti sjedne i s druge strane. Ohlađenosavijte u tuljak i režite tanke rezance, koje poslužite s vrućomjuhom.

Pileća juha bez piletine

Na maslacu popržite na kolutiće narezani fini bijeli kruh(najbolje kijliće) s jedne i s druge strane. Naribajte dostasira i napose tucite 2-3 jaja. U jušnik stavite na dno 1žlicu

ribanogsira, složitekomadiće kruha, popaprite, polijte tučenimjajima, komadićima maslaca i ribanim sirom, pa sve polijtekipućom posoljenom vodom. Po okusu ovo može zamijenitipilećujuhu.

Juha od mozga

Jedanjanjeći ili pola telećeg mozga poparite vrućomvodom, odstranite žilice i razrežite na komadiće. Na 1 dagmasti zažutite malo nasjeckana crvena luka (kapuZa) i dodajtemozak da se prži. Potom napravite zapržak od 4 dag masti i4 dag brašna, dodajte mozak, polijte vodom, posolite,popaprite, u ovo dodajte komad namočena kruha. Svezajedno zalijte vrućom vodom i kuhajte. Kadje skuhano,dodajte malo nasjeckana peršina i poslužite.

Juha dijetalna

Pržite 12 dag na kolute narezane mrkve na 4 dag masti,dodajte tome za svaku osobu po 1žlicu krupice, po 10 dagšpinata, koji sameljite u stroju za meso, posolite, popaprite,nalijte toplom vodom ipoklopljeno kuhajte pola sata. Osobitose preporučuje za djecu.

Okruglice od kruha za juhu

Miješajte 3 dag masti, dodajte 1žurnance i 1 cijelo jaje,malo nasjeckana peršina, soli, papra, 10dag u vodi ili mlijekuomekšana i ocijeđena kruha i 8 dag mrvica. Sve dobroizmiješajte,rukom napravite male okruglice (loptice) i kuhajteujuhi 10minuta. Poslužite s ribanim sirom.

Okruglice od mrvica

Miješajte 2 dag masti i 1jaje, dodajte komadić u vodi ilimlijeku namočena kruha bez kore, soli, malo nasjeckana

2-3 jajapapar

1 janjeći ili1/2 telećeg mozga5 dag mastimalo crvena luka4 dag brašnasol ipaparkomad kruhaperšin

l2 dag mrkve4 dag masti1 žlica krupice po osobi10 dag špin ata po osobisol ipapar

3 dag masti2 jajaperšinsol ipapar10 dag kruha8 dag mrvicaribani sir

2 dag masti1 jaje

35

komadić kruha bez koresol, malo peršina, mrvice

1 kg brašna4 jaja ili 6 žumanaca6 dag maslacasolprošekribani siroraščićIimunsvježe pržene kobasice(luganige)

I kg brašna6 jaja

36

peršina i mrvica po potrebi. Napravite male okruglice (loptice)i kuhajte u vrućoj goveđoj juhi ilijuhi od mrkve.

Makaroni kaštelanski na vreteno

Zamijesite tijesto od 1 kg prosijana brašna, dodajte 4cijela jaja ili 6 ŽUInanaca,6 dag maslaca, soli i prošeka kolikobrašno upije, da tijesto bude vrlo tvrdo. Kad tijesto dobroizradi te, pokrijte ga na dasci za miješanje čistom vlažnomkrpom i pustite tako počivati '12 sata. Potom opet zamijesite irazdijelite u više komada, pa pokrijte vlažnom krpom da setijesto ne presuši. Potom komad po komad tanko razvaljajtevaljkom (lazanjur) u višestruke trake od 2-3 cm i čvrstosavijeno tijesto na valjku prerežite cijelom dužinom oštrimnožem i ovo opet režite na male pačetvorine. Tupasti kraj, tj.srednji kraj pačetvorine savijte na vrh vretena (komadićdrveta, pri dnu tanka zašiljenay. U desnoj ruci držitevreteno, a lijevim kažiprstom motajte pačetvorine na vretenoi zadnji kraj malo pritisnite i izvucite. Razastrite na dasku ipustite da se prosuši. Kuhajte u posoljenoj kipućoj vodi 15minuta, oplahnite hladnom vodom i dobro ocijedite. Začiniteumakom od pirjane (dušena) govedine (pašticada), pirjanimpilićima(tingulet)ilirnljevenimgoveđimpirjanim:fi1eomidobropospite ribanim sirom u koji naribajte malo oraščića i limunovekore. Stavite malo začina na dno zdjele, onda naslažitemakarone koje pospite začinom i mesom, sve dotle dok sene utroše sva količina makarona i mesa. Možete začiniti uzimsko doba prženim kobasicama (luganige).

Makaroni jednostavni

Zamijesite dosta tvrdo tijesto od 1kg brašna i 6 cijelihjaja. Dobro mijesite, razvaljajte tanki list, režite pačetvorine ipostupajte kako je navedeno u prethodnom receptu. Začinitepo ukusu.

Makaroni dubrovački šporki

Razrežite sočnu govedinu na komadiće, najbolje je uzetikomad od vrata. Za 50 dag govedine ugrijte 12 dag masti izažutite sitno nasjeckani crveni luk (kapula). U ovome dobroužutite meso, neprestano miješajući dok ne ponestane soka.Rastopite žlicu koncentrata od rajčica i meso dalje u tomepiIjajte, na posve laganoj vatri otprilike 4 sata, dok ne postanesočno imekano, a sok gust. Da meso ne ostane bez soka,dodajite pomalo vode ilijuhe. Ovim fino raskuhanimmesompolijte makarone ili valjuške (njold) od krumpira, a može bitibilo koja druga tjestenina. Makarone domaće ili tvomičkeskuhajte u kipućoj, posoljenoj vodi, promiješajte i kuhaj tepoklopljene. Dobro ocijedite i polijte po sredini i odozgo ovimsokom i mesom.

Poslužite s ribanim sirom.

Valjušci od kruha (njokl)

Uzmite 10 dag starog kruha i 3 dag krupice, popariteposoljenom kipućom vodom iostavite da se ohladi.Prognječitemeđu rukama, dodajte sitno nasjeckan peršin, napraviteokruglice (njold) i kuhajte u slanoj kipućoj vodi. Poslužite ihs umakom od mesa.

Preljev za tjesteninu usuho

Stavite kuhati za 1 kg tjestenine 4-5 rajčica, selenovkorijen, peršinove listove, 5-6 naribanih mrkava, 1papriku i1 crveni luk (kapula). Nakon što se kuhalo 1-2 sata,procijedite. Potom na 4 žlice ulja ili masti zažutite 1naribanicrveni luk (kapula), skinite s vatre i dodajte procijeđeni sok,posolite, popaprite i polijte po tjestenini.

50 dag govedine (odvrata)12 dag masti1 crveni luk1 žlica koncentrata odrajčicajuha ili vodaribani sir

10 dag starog kruha3 dag krupiceperšinsol

1 kg tjestenine4-5 rajčicaselenov korijen, peršin5-6 mrkava1 paprika, 2 crvena luka4 žlice ulja ili mastisol ipapar

37

2-3 lista zelena kupusaselencrveni lukmrkva11/2 kg govedine1 kg suhe svinjetine1 kg j anj etine1-2 kokoši10 dag masti1 crveni lukjuhajetrasrce i želudac kokošjisvježi grašakriža1 žlica koncentrata odrajčica ili nekolikosvježih rajčicahrenlučiceljutika iz kvasinefeferonikiseli krastavci

zeleni grašak4 žlice masti1 crveni lukperšinsok od rajčica ilimalo koncentratariža

38

Riža i rižoti od mesa

Riža svečena (specijalitet poljički)Svečana se zove zato što je u Poljicima kuhaju u svečanim

prigodama. Za ovu juhu upotrebljavaju se sve vrste mesa osimdivljači. U hladnu vodu stavite kuhati s povrćem (selenom,crvenim lukom, mrkvom, 2-3 lista zelena kupusa) 1Y2 kgdobre govedine (mulam), 1kg suhe svinjetine ili domaće suhešunke (pršut), 1 kgjanjetine i 1-2 kokoši. Ovo računaj te za16-20 osoba, pa prema potrebi povećajte ili smanjite količinumesa.

Najprije stavite kuhati govedinu, malo poslije suhusvinjetinu, a janjetinu otprilike 1 sat nakon što ste staviligovedinu. Kokoši stavite prije ili poslije, prema tome jesu listare ili mlade. Posebno na 10 dag masti zažutite 1 naribanicrveni luk (kapula) i unutra pirj aj te jetru (sitno narezanu),srce i želudac kokoši, a u doba graška igrašak. Ovo dolijevajtejuhom u kojoj razmutite žlicu koncentrata od rajčica ili svježih,prokuhanih i procijeđenih rajčica. Kada se ovo dobro zažuti,uspite rižu, malo usuho zažutite, onda nadolijevajte malo-pomalo procijeđene juhe u kojoj se kuhalo meso. Juha morabiti prilično rijetka, nikako gusta.

Sve vrste mesa donesite na stol u 2-3 tanjura, razrezanena komade i lijepo poredane. Meso poslužite s naribanimhrenom, lučicom i ljutikom iz kvasine, feferonima i kiselimkrastavcima. Običava se, također, uz ovo jesti još kiseli kupusi pire od krumpira.

Riža i zeleni grašak (rizi-bizii

Zeleni grašak očistite od mahuna ioperite. U posudi na 4žlice masti zažutite 1 naribani crveni luk (kapula), dodajtegrašak s nekoliko listića nasjeckana peršina i dobro zažutite.Kad se zažutio, dodajte malo soka od rajčica ili malokoncentrata i na laganoj vatri pok1opljeno dalje kuhajte. Potomuspite očišćenu i opranu rižu i kuhajte neprestano rniješajući i

dolijevajući malo-pomalo juhom. Kod posluživanja pospiterižu ribanim sirom.

Riža s jetrom

Jednu janjeću ili Y2 kg teleće jetre, operite i nasjeckajte,ali najprije odstranite sve žilice. Zažutite na 2 žlice masti 1manji naribani crveni luk (kapula), dodajte jetru i malo ribanaoraščića, pa pustite tako pirjati 20 minuta. Potom uspite 20-30 dag očišćene i oprane riže, dolijevajte juhom i kuhajtedok ne postane mekano, ali ne smije biti gusto.

Ovako pripravljenu juhu možete upotrijebiti i za svečanijeprigode, a poslužite s ribanim sirom.

Riža ujuhi sa svježim kobasicama (luganigama)

Ovu rižu kuhamo zimi u Dalmaciji osobito za svečaneručkove, i to na vrlo dobroj goveđoj ili kokošjoj juhi. Rižuskuhajte dosta rijetko (5-6 dag po osobi). Kad riža maloprokuha, stavite u juhu kobasice (luganige), koje malopopržite na masti. Računajte na svaku osobu po jedan parluganiga. Juhu poslužite s ribanim sirom.

Recept za luganige naći ćete u ovoj knjizi (str. 161), amože ih lako ijeftino napraviti svaka domaćica. Mnogo suukusnije ako ihje domaćica sama napravila.

Riža ujuhi s glavatim kupusom

Na4 žliceulja ili dvije žlice masti zažutite 1naribanimanjicrveni luk (kapula). Ovome dodajte nekoliko listovanasjeckana peršina, 2 češnja nasjeckana češnjaka i 50 dagsitno narezanog bijelog glavatog kupusa. Kad kupus posvepožuti, dolijte malo juhe, dodajte žlicu koncentrata ili soka od

ribani sirjuha

janjeća ili 1/2 kg telećejetre2 žlice masti1 manji crveni lukoraščić20-30 dag rižejuharibani sir

goveđa ili kokošja juhariža (5-6 dag po osobi)kobasice (luganige)

4 žlice ulj a ili2 žlice masti1 manji crveni lukperšin2 češnja češnjaka50 dag bijeloga kupusa

39

1 žlica koncentrata ilisok od rajčica25 dag rižesol ipapar

1 cvjetača3 žlice masti1 crveni lukjuhasok od svježih rajčica iližličica koncentratasol ipapar25 dag ili 30-40 dag rižeribani sir

3-4 žlice ulja ili2 žlice masti1 crveni lukkrumpir, sol i pa parjuha ili voda1 žličica koncentrata odrajčica30 dag rižeribani sir

20 dag riže2 dag mastisol1 mali crveni luk

40

svježih rajčica, posolite, popaprite i ostavite tiho kuhati dokne postane mekano. Potom uspite 25 dag očišćene i opraneriže i kuhajte dolijevajući juhom dok se riža ne skuha.

Riža sa cvjetačom (kaulom)

Očistite, operite i usitnite nožem lomanju cvjetaču (kaul).Na tri žlice masti zažutite malo naribana crvena luka (kapula),dodajte usitnjenu cvjetaču (kaul) da dobro zažuti, dolijtejuhom i sokom svježih rajčica ili dodajte žličicu koncentrataod rajčica i popaprite. Kuhajte dok cvjetača ne postaneprilično mekana, pa uspite opranu rižu te posolite. Ako je naposno, uspite 30-40 dag riže, a ako je na juhi, dosta je 25dag da bude rijetka. Kadje gotova, pospite ribanim sirom.

Riža s krumpirom

Na 3-4 žlice ulja ili na 2 žlice masti zažutite 1 naribanicrveni luk (kapula), te dodajte malo na kocke narezanogkrumpira, posolite i popaprite, pa dalje žutite. Dolijevajte češćejuhom ili vodom u kojoj rastopite žličicu koncentrata od rajčica.Kad se krumpir počne raspadati, dodajte 30 dag očišćene ioprane riže, dolijevajte juhom ili vodom sve dok se riža neskuha.

Poslužite s ribanim sirom.

Pirjana riža

Uzmite 20 dag riže, 4 dl vode, 2 dag masti i soli. Očišćenui opranu rižu pržite malo na vrućoj masti, posoli te, dolijte dvaputa više kipuće vode nego ima riže. Dodajte 1 mali crveniluk (kapula) u cijelo, pa rižu poklopite i na laganoj vatripolagano pirjajte pola sata bez miješanja. Prije posluživanjaizvadite crveni luk (kapula).

Kroketi od riže

Skuhajte 20 dag riže, procijedite je i istresite na pobra-šnjenu dasku. Dodajte jedno jaje, 2 dag masti, brašna kolikoupije, malo soli i sve dobro izmiješajte. Potom pravite kroketekao palac debele i 5 cm dugačke, provaljajte ih u brašnu,tučenu jaju i mrvicama. Pržite na vrućem ulju. Pospitenasjeckanim peršinom iposlužite uz zelenu salatu.

Goveđi rižot skupusom

Za ovaj rižot uzmite glavati domaći kupus. Razrežite gana vrlo tanke rezance, a korijen odstranite. Razrežite 30 daggoveđeg mesa na sitne komade. Kupus zažutite na 3 žlicemasti u kojoj prije zažutite naribani crveni luk (kapula), padalje kuhajte dok posve ne požuti. Dolijte juhu u kojojrastopite žlicu koncentrata od rajčica i ostavite dalje kuhatidok ne postane gotovo kaša. Malo posolite i popaprite. Tadadodajte na komadiće razrezanu govedinu da se s kupus omdalje pirja. Dolijevajte juhom dok meso ne postane mekano,a tada uspite otprilike 40 dag oprane i očišćene riže i daljekuhajte dolijevajući pomalo juhe dok se riža ne skuha. Priposluživanju obilato pospite ribanim sirom.

Pileći rižot (Sin])

U 3 Ivode s povrćem za juhu kuhajte 1-2pileta ili 1većukokoš. Kad je dopola kuhano, izvadite meso iz juhe i pomnoočistite od kostiju. Napose uzmite 10 dag moždane srži irastopite u posudi sa 1žlicom masti. Dodajte naribani crveniluk (kapula) i dobro zažutite. Pileće meso razrežite na osrednjevelike komade i miješajte u prženom crvenom luku dok nedobije lijepu boju. Tada dodajte žlicu koncentrata iliprotisnuterajčice, koje se kuhaju u istoj juhi s pilićima. Za svaku osoburačunajte 1šalicu za crnu kavu riže. Rižu očistite i operite pauspite u meso i usuho pirjajte nadolijevajući malo-pomalojuhom, neprestano miješajući. Potom malo posolite i

20 dag riže2 dag masti20 dag brašna2 jajasol10 dag mrvica1,4 I sojina uljaperšin

30 dag goveđeg mesaglavati kupus3 žlice masti1 crveni lukjuha1 žlica koncentrata odrajčicasol ipapar40 dag rižeribani sir

3 I vodepovrće za juhu1-2 pileta ili 1 većakokoš10 dag moždane srži1 žlica masti1 crveni luk1 žlica koncentrata odrajčica ili nekolikorajčica1 šalica riže po osobisol ipaparkomadić maslaca4 žlice ribana siramalo oraščića

41

1 kg janjetine (od buta)2 žlice masti1 veći crveni luksok od rajčica ili vodasol ipaparjuha8 dag slanine2 češnja češnjakaperšin40 dag rižeribani sirribani oraščić

2 prepelice2 žlice masti1 crveni luksol ipaparjuha ili voda1 žličica koncentrata odrajčica40 dag rižeribani sir

42

popaprite. Dokje riža još malo tvrda dolijte juhom da nebude presuho, pa dobro izmiješajte i dignite s vatre. Ondadodajte komadić maslaca, 4 žlice ribana sira, malo oraščića ipustite da otpočine 10minuta, te rižu slažite na tanjur i odozgopospite sirom. Treba osobito paziti da ne zagori, a to ćeteizbjeći ako za vrijeme kuhanja neprestano miješate, što nijebaš lagan posao kod priređivanja dobrog dalmatinskog rižota.Kuhanje rižota traje oko % sata. Ne smije biti presuh, negosočan.

Janjeći rižot

Uzmite 1kgjanjećeg buta. Meso operite, odstranite kostii razrežite na komadiće. Na 2 žlice masti zažutite 1 ovećinaribani crveni luk (kapula). U ovo dodajte meso koje opetdobro zažutite, pa dolijevajte pomalo vodom ili sokom odprocijeđenih rajčica, posolite i popaprite. Čim se meso maloprokuha, napravite sječak (pešt) od 8 dag slanine, 2 češnjačešnjaka i nekoliko peršinovih listića. Kuhajte pok1opljeno.Onda uspite 40 dag riže i pirjajte neko vrijeme usuho padolijevajte pomalo juhe. Kuhajte dok ne postane meko.Možete po ukusu odozgo posuti ribanim sirom i dodati maloribana oraščića.

Rižot od prepelica (Sinj)

Očistite dvije mlade prepelice, izvana ih operite, a iznutrasamo ocijedite. Na 2 žlice masti zažutite jedan naribani crveniluk (kapula) i dodajte prepelice razrezane na 8 komadića.Dobro usuho zažutite, posolite, popaprite ijoš dodajte žličicurazmućenog koncentrata od rajčica. Kad sve dobro požuti,dodajte 40 dag riže, neprestano miješajte dolijevajući češćemlake vode ili juhe. Na kraju dodajte šaku ribanog sira,ostavite da malo odstoji pa onda poslužite.

JuheZelena manistra (dubrovački specijalitet)

Ova je manistra poznata kao dubrovački specijalitet.

Zeleni kupus (raštika) posebno sade i uzgajaju udubrovačkoj okolici. Uberu se prokulice (ružice) od kupusa,listići očiste i operu, a isto tako i sredina, te se skuhaju dopolau posoljenoj, kipućoj vodi. Za 50 dag prokulica uzme se 30-40 dag suhe svinjetine i manji komad suhog ovčjeg mesa(kaštradina). Suho meso se opere krpicom u toploj vodi istavi kuhati bez povrća u hladnu vodu. Kad se meso skuha,izvadi se iz juhe, u juhu doda 25 dag na kocke narezanogkrumpira i kadje dopola skuhan, stave se unutra prokulicekuhati na laganoj vatri j edan sat. Prema ukusujoš se posole ipopapre. U doba tikvica izreže se pokoja tikvica i mahunagraha. U nekim mjestima da bi dobili jaču juhu, dodaju dviježlice maslinova ulja. Možete dodati i sječak (pešt) od 5 dagtrbušine (paneeta), 4 češnja češnjaka i malo peršina. Nakrajudodajte meso u juhu i poslužite zajedno ili posebno. Ova jejuha ukusna ako dodate i pokoju suhu svinjsku kobasicu.

Juha od suhog mesa s mrvicama

Najprije prosijte 25 dag brašna, dodajte malo soli i, premapotrebi rnlake vode da tijesto bude tvrdo. Zarnijesite vilicom,a onda dlanovima i prstima napravite nepravilne mrvice odtijesta, među kojima ostane nešto brašna. Protarite po dascida se prosuši. Potom procijedite juhu u kojoj se kuhalo 50-60 dag suhog mesa (svinjskog i ovčjeg- kaštradina) i ujuhu stavite kuhati mrvice 15minuta.

Pašta-fažol (juha od graha)

Kuhajte u 31vode 1kg suhe svinjetine ilikost od domaćegsuhog svinjskog buta (pršut). Kad se dopola skuha, dodajte

50 dag prokulica odkupu sa30-40 dag suhesvinjetinesuho ovčje meso25 dag krumpirasol ipapartikvicenekoliko mahuna graha2 žlice maslinova ulja5 dag pancete4 češnja češnjakaperšinsuha svinjska kobasica

25 dag brašnasol50-60 dag suhog mesa(svinjsko i ovčje)juha

1 kg suhe svinjetine ilikost od pršuta

43

50 dag graha3 žlice masticrveni lukpapar6 dag suhe slanine1 češanj češnjakaperšin25 dag tjestenine

1 kg suhog svinjskogmesa ili50 dag suhe bravetine ili75 dag suhe govedine1 kg bijelog kupusanekoliko krumpira12 dag suhe slanine ilipancete4 češnja češnjakaperšin

1 kg kisela kupusa3 žlice masti1 crveni luk40 dag suhe svinjetine25 dag graharibani hren ili lučica ililjutika iz kvasine

44

50 dag očišćena, oprana graha i zajedno kuhajte 2 sata dokne postane prilično mekano. Dodajte lagani zapržak od 3žlice masti, malo naribana crvena luka (kapula), papra i malosječka (pešt) od 6 dag narezane suhe slanine, nasjeckanačešnjaka i malo peršina. Na kraju ukuhajte još 25 dagtjestenine. Kad se skuha, dignite s vatre, pustite da malo počinei poslužite. Obično kuhamo deblju tvomičku tjesteninu. Ovoje vrlo dobro i ukusno, a među narodom obljubljeno jelo,osobito zimi.

Savjet: grah i meso dobro je namočiti u toku noći, a prvuvodu u kojoj se kuha proliti.

Juha jesenska sa suhim mesom

Stavite kuhati 1kg suhog svinjskog mesa, ajoš bolje 50dag suhe bravetine (kaštradina) ili 75 dag suhe govedine.Kad se meso skuha (treba oko 2 sata), dodajte otprilike 1kgbijelog glavatog kupusa koji razrežete na manje komade.Sredinu glavice razrežite na 7-8 komadića, dobro operite idodajte nekoliko deblje narezanih krumpira. Sve zajednokuhaj te dok ne postane mekano. Kad stavite kuhati kupus,dodajte sječak (pešt) od 12 dag suhe slanine ili trbušine(paneeta), 4 češnja češnjaka i malo peršina, sve usitnite izajedno kuhajte. Sječak (pešt) čini ovakvu hranu ukusnijom.Jedite sve zajedno, meso i kupus.

Juha od kisela kupusa i graha

Očistite i dobro operite 1kg kisela kupusa. Zažutite na 3žlice masti 1naribani crveni luk i u ovom promiješajte kupusda malo zažuti. Tad dodajte 40 dag suhe svinjetine ukomadima, dobro isprane u toploj vodi, i dolijte toliko vodeda se sve može slobodno kuhati. Kuhajte na laganoj vatri,jerinače nije ukusno. Posebno kuhajte u neposoljenoj vodi 25dag graha, dodajte kupus i sve promiješajte, pa pustite daskupaprovri. Suhomeso poslužiteposebno snaribanimhrenomili lučicom ili ljutikom iz kvasine (ocat).

Juha ječmena sa suhim mesom

Operite krpicom u toploj vodi 1kg suhog svinjskog mesaili,još bolje, suhe šunke (pršut) ili domaćih suhih svinjskihkobasica, properite u hladnoj vodi, te stavite kuhati u 2-3litre vode dok ne omekša. Uzmite 25 dag ječma (orza),očistite i operite. Nažlici masti zažutite 1naribani crveni luk(kapula), te dodajte ječam (orzo) i pustite da se malo prži.Dolijevajte pomalo procijeđene juhe. Dodajte sječak (pešt)od komadića suhe slanine, 2 češnja češnjaka i malo peršina,sve usitnjeno. Potom dolijte ostalu juhu i kuhajte istiha 2 sata.U to je dobro dodati i 2 kuhana smrvljena krumpira, ali nesmije biti pregusto. Na kraju dodajte suho meso, da se svezajedno još malo prokuha.

Juha ječmena (ričet)

Stavite u zemljani lonac 50 dag dobre govedine, 50 dagsuhe svinjetine, 35 dag očišćenaječma (orza), 35 dag grahai nalij te hladnom vodom do vrha lonca. Ovo kuhaj tepoklopljeno 2 sata. Potom posolite po potrebi, dodajte 2-3na kocke razrezana krumpira. Napravite sječak (pešt) od 10dag suhe slanine, nekoliko peršinovih listića i 2-3 češnjačešnjaka, sve dobro usitnjeno, dodajte u juhu i kuhaj te jošjedan sat.

Juha ječmena s kaštradinom

Skuhajte 1kg oprane suhe kaštradine s raznim povrćem.Na žlici masti zažutite 50 dag oljuštena opranaječma (orzo) idodajte 2 razrezana krumpira i zalijte juhom od kaštradine.Kuhajte 2 sata.

Meso poslužite uz kiseli kupus ili kiselu salatu.

Zapržak za nekoliko puta

Sve juhe i sva variva, kao i mnoga druga jela, čestopriređujemo sa zaprškom. Prženjem se svaki put gubi dosta

1 kg suhog svinjskogmesapršuta ili domaćih suhihsvinjskih kobasica25 dag ječma1 žlica masti1 crveni luksuha slanina2 češnja češnjakaperšin2 krumpira

50 dag govedine50 dag suhe svinjetine35 dag ječma35 dag grahasol2-3 krumpira10 dag suhe slanineperšin, 2-3 češnjačešnjaka

I kg suhe kaštradinepovrće za juhuI žlica masti50 dag ječma2 krumpira

prosijano brašnočešnjak

45

crveni lukmalo masti

vremena, jer se mora stalno miješati budući da lako zagori.Da bisteuštedjelina vremenu napravitenajednom veću količinuzaprška. Radi se ovako: prosijete brašno i stavite na pliticudva prsta debljine i pečete u pećnici najakoj vatri kao zakruh, te često miješate, dok ne postane svijetložuto.Tadaizvadite i pustite da se potpuno ohladi.

Zapržakjemnogo hranjiviji od pšeničnog nego od bijelogbrašna. Pošto se brašno u pećnici ispeklo-popržilo, trebatega prosijati da se ne naprave grudice, te ga onda spremite ulimenu kutiju. Zajelo, za koje su potrebni češnjak i crveni luk(kapula), zažutite ih na masti, i kad dodate pečeno brašno,zapržakje gotovo.

46

Bezmesne juhe

Juha od graha

Očistite i operite 1kg graha i stavite kuhati u 3litre kipućevode, dodajte 5 žlica ulja ili 3 žlice masti, 1crveni luk (kapula)ucijelo i na kraju malo soli ipapra. Kuhajte dok ne postanemekano.

Juha od graha s rižom

Skuhajte 25 dag graha koji prije dobro očistite i opereteu više voda i potom protisnite kroz sito. Napravite zapržakod 5 dag masti ili 4 žlice ulja i 2 dag brašna, dodajte malopapra, zalijte najprije malo hladnom pa vrućom vodom. U tostavite protisnuti grah, posolite i prokuhajte. Dodajte 10-15dag riže, koja ne smije biti gusta i kad je gotovo, poslužite.

Juha od graha s tjesteninom

Stavite kuhati u tri litre hladne vode 50 dag očišćena ioprana graha. U međuvremenu zamijesite tvrdo tijesto zarezance. Možete uštedjeti ako zamijesite tijesto bezjaja, alije uputnije s jajem, jer se tijesto pri kuhanju ne raspada ibolje raste. Mnogi upotrijebe za ovujuhu tvomičku tjesteninukoju nazivaju lazanje, šubiote i špageti. Rezance razvaljajtei režite malo deblje nego za juhu te prosušite.

Kadje grah skoro gotov, začinite ga sa 5 žlica maslinovaulja, malo papra, i po potrebi soli. Napose prokuhajtetjesteninu i dodajte u juhu. Kad je gotovo, dignite s vatre damalo otpočine prije posluživanja. Ovo je jelo vrlo ukusno.

Juha s graškom i rezancima

U zdjelu stavite4 žliceulja ipolovicu sitnonarezana crvenaluka (kapula). Kad se to zažuti, dodajte 25 dag očišćenagraška i dobro zažutite, odozgo malo zabrašnite i dodajte

1 kg graha5 žlica ulja ili 3 žlicemasti1 crveni luk,sol ipapar

25 dag graha5 dag masti ili 4 žliceulja2 dag brašnasol ipapar10-15 dag riže

50 dag graha5 žlica maslinova uljasol ipapar

4 žlice ulja1/2 crvena luka25 dag graškamalo brašna

47

žličicu koncentrata od rajčica i nekoliko listića nasjeckanaperšina, soli i papra. Kad sve dobro zažuti, dodajte 1Y2 Ivode iprokuhajte, pa ukuhajte domaće rezance koje zamijesiteod 10 dag brašna ijednogjaja.

Sve zajedno kuhajte i poslužite toplo.

1 žličica koncentrata odrajčicaperšinsol i papar10 dag brašnaI jaje

30 dag suhog graška4 dag masti ili 3 žliceulja2 dag brašnasol i paparkomadići prženog kruha

30 dag suhe lećemalo crvena luka

50 dag graška25 dag krumpira5 žlica ulja ili 4 dagmasti2 žlice brašna'/2 crvena luka2 češnja češnjakaperšin iselen, 3 mrkve1 žličica koncentrata odrajčica

3-4 mrkvezeleni grašakbijeli kupus2-3 rajčice2 krumpira20 dag zelenog graha(ma/III Ile)

48

Juha od graška

Očistite 30 dag suhog graška i dobro ga skuhajte.Napravite zapržak od 4 dag masti ili 3 žlice ulja i 2 dag brašna.Dodajte protisnuti grašak, sol, papar, dolijte 1Y2l vode i svezajedno prokuhajte. Poslužite s komadićima prženog kruha.

Juha od leće

Pripravite je na isti način kao ijuhu od graška, samo zazapržak dodajte malo nasjeckana crvena luka (kapula).

Juha proljetna

Zažutite na 5 žlica ulja ili 4 dag masti 2 žlice brašna. Tomedodajte pola nasjeckana crvena luka (kapula), 2 češnjačešnjaka, 2 peršinova listića, selenov list, 3 narezane mrkve,pa sve to kuhajte pola sata. Potom sve protisnite kroz cjedilo,dodajte još 11vode, 50 dag čistog graška, 25 dag na kockenarezanog krumpira i žličicu koncentrata od rajčica. Kada jejuha skuhana poslužite je s komadićirna prženog kruha.

Juha od povrća

Ovu juhu pripravljamo od raznog povrća. Ul Y21 vodestavite 3-4 mrkve, nešto zelenog graška, malo bijelog kupusa,2-3 rajčice, 2 krumpira i 20 dag zelenog graha (mahune), a udoba cvjetače stavite i pokoju ružicu cvjetače. Kad juhaprovri, posolite.

Pri kraju kuhanja dodajte zapržak od 3 žlice maslinovaulja, žlice brašna, malo papra.

Poslužite s komadićima prženog kruha.

Juha od cvjetače

Očistite cvjetaču. Jednu polovicu skuhajte, a drugurazrežite na komadiće. Kuhanu polovicu protisnite. Napravitezapržak od 3 žlice ulja, 1 žlice brašna pa dodajte komadićesirove cvjetače i malo usuho pržite, dolijte malo hladne vode.Potom dodajte protisnutu cvjetaču, soli, papra, pa sve zajednoprokuhajte. Poslužite toplo.

Možete dodati u juhu i malo na kocke narezanog krumpiraili 15 dag riže, žličicu koncentrata od rajčica i zelenog peršina.

Juha od rajčica

Operite 6-8 mesnatih rajčica i zažutite ih sa 4 žlice ulja,malo crvena luka (kapula ), 2 peršinova lista, 4 selenova lista,češnjom češnjaka i kockom šećera. Pirjajte pola sata idolijevajte vodom, otprilike do jedne i po litre i sve protisnitekroz cjedilo za juhu. Napravite lagan zapržak od 2 žlicemaslinova ulja i žlice brašna, posolite, popaprite i onda uspite15 dag riže. Po ukusu možete dodati pri posluživanju maloribana sira.

U ovoj juhi su vrlo dobri kuhani žličnjaci od krupice.

Juha od čimula (prokulica)

Stavite kuhati male čimule (prokulice) u kipuću vodu,koju posolite tek kad prokuhaju. Posebno napravite zapržakod 4 žlice maslinova ulja, 2 žlice brašna, dolijevajte vodomod prokulica, dodajte unutra kuhane prokulice i malo papra,pa poslužite.

Da bude ukusnije, možete prije posluživanja dodati u juhu2 tučena žumanca ili komadiće župskog baškota (dubrovački

sol i pa par3 žlice maslinova uljaI žlica brašna

1 cvjetača3 žlice ulja1 žlica brašnasol ipaparkrumpir ili 15 dag rižeI žličica koncentrata odrajčicaperšin

6-8 mesna tih rajčica4 žlice ulja, crveni lukperšin iselenI češanj češnjakaI kocka šećera2 žlica maslinova ulja1 žlica brašnasol ipapar15 dag rižeribani sir

1/2 kg čimula4 žlice maslinova ulja2 žlice brašnasol ipapar2 jajadubrovački dvo pek

49

50 dag krumpiralovorov list1 žlica masti ili 5 žlicaulja2 dag brašnamalo crvena lukanekoliko listićamažurana

I I vode2 lovorova lista2 tvrda kolačasol ipapar5 žlica ulja

50 dag tikvica5 žlica maslinova ulja1/2 crvena luka2 češnja češnjakamalo peršinasol ipapar1 žličica koncentrata odrajčica ili sok od rajčica25 dag riže

30 dag rajčica3 žlice uljamalo crvena luka

50

dvopek) od pšeničnog brašna i kumina, kojije poznat kaodubrovački specijalitet.

Juha od krumpira

Razrežite na kockice 50 dag krumpira i kuhajte uposoljenoj vodi. U juhu, dok se kuha, stavite pola lovorovalista. Napravite tamni zapržak od 1 žlice masti ili 5 žlica ulja i2 dag brašna. Dodajte malo naribana crvena luka (kapula ),a u doba rajčica i pokoju rajčicu, te nekoliko listića mažurana.Juhu poslužite s prženim kruhom.

Panada (tradicijska)

Kuhajte 1 I vode sa dva lovorova lista, pa dodajte 2tvrda kolača, razrezana na krupnije komade, malo soli, paprai 5 žlica ulja. Neka ovajuha samo nekoliko puta proključa,pa je dignite s vatre da malo otpočine, potom poslužite.

Riža s tikvicama

Mlade tikvice operite. Za 50 dag ugrijte 5 žlica maslinovaulja, zažutite Y2 sitno narezana crvena luka (kapula), dodajte2 češnja sitno nasjeckana češnjaka i malo nasjeckana peršina.Tada dodajte na komadiće narezane tikvice i ostavite da sepirja. Kad se sok tijekom kuhanja zgusne, dolijte malo vode.Posolite, popaprite i dodajte žličicu koncentrata ili malo sokaod rajčica. Kad tikvice malo omekša ju, uspite 25 dag očišćenei oprane riže i neprestano miješajte, dolijevajte vodom dokse ne skuha i poslužite toplo.

Riža s rajčicama

Operite, očistite i razrežite 30 dag zrelih rajčica. Zagrijte3 žlice ulja, dodajte malo naribana crvena luka (kapula), maloperšina, sei ena, 2 češnja nasjeckana češnjaka, soli, papra i

rajčice. Sve to trebate kuhati 1 sat, potom protisnite i u tajsok dodajte 30-40 dag očišćene i oprane riže. Miješajtedolijevajući vodom dok se ne skuha. Riža mora biti priličnogusto skuhana.

Osobito je ukusno za ljetne dane.

Riža sa špinatom

Skuhajte u malo vode 50 dag mladog špinata, pa ga ondasitno nasjeckajte i protisnite. U 3 žlice maslinova ulja stavite 2češnja nasjeckana češnjaka i malo peršina, dodajte špinat,posolite i popaprite. Potom uspite 40 dag očišćene i opraneriže i u tome zažutite, pa dalje kuhajte dolijevajući malo-pomalotople vode od špinata.

Riblje jube i riblji rižoti

Juha od ribe ili bujabiž

Uvodu u kojoj se kuhao zubatac, cipal, lubin ili velikaškarpina, stavite 5 žlica maslinova ulja, 1 napola prerezanicrveni luk (kapuZa), peršin, ž Iovorova lista, 4-5 zrna papra,soli i 2 žlice kvasine (ocat). U procijeđenoj juhi obično sekuha 25 dag riže da bude rijetko.

Ova je juha vrlo dobra i ukusna. Ribari kuhaju bujabižod šupljeg kamena iz mora, zaliju ga morem umjesto vodomi dodaju dosta rajčica, peršina i u juhu namoče tvrd kolač ilikruh.

Juha od kućica

Stavite u plitku zdjelu 4 žlice maslinova ulja, 3 češnjačešnjaka i malo peršina, dodajte 1 kg dobro ispranih kućica ikuhaj te poklopljeno. Kad se školjke otvore, meso očistite

malo selena i peršina2 češnja češnjakasol ipapar30-40 dag riže

50 dag špin ata3 žlice maslinova ulja2 češnja češnjakamalo peršinasol ipapar40 dag riže

zubatac, cipal, lu bin ilivelika škarpina5 žlica maslinova uljaI crveni luk, peršin2 lovorova lista4-5 zrna papra i sol2 žlice kvasine25 dag rižešuplji kamen iz moradosta rajčicatvrdi kolač ili kruh

7 žlica maslinova ulja3 češnja češnjakamalo peršina1 kg kućica

51

'/2 žlice brašnapapar

20 manjih rakova4 žlice maslinova ulja'/2 žlice brašnasol ipapar25 dag graška ilimahunamalo peršina

4 žlice maslinova ulja1 mali crveni luk25 dag rižesol ipaparI žličica koncentrata odrajčicajuha od bakalara

jegulja4 žlice ulja'/2 crvena lukamalo peršina2-3 češnja češnjakasol ipapar

52

od njih. Napose načinite zapržak od 3 žlice maslinova ulja,pola žlice brašna, papra i dodajte meso i sok od kućica. Koreškoljaka prokuhajte u I litri vode kojom nadolijevajte kućicei kuhaj te još pola sata.

Juhu poslužite s komadićima prženog kruha. Možeteposlužiti i bez kruha s limunovim sokom i nasjeckanimperšinom.

Juha od rakova

Skuhajte oko 20 manjih rakova, očistite i razrežite nakomadiće. Kore dobro stucite u tučku i stavite kuhati u jednui po litru vode. Posebno u posudu stavite 4 žlice maslinovaulja na koje dodajte rakovo meso da malo pirja, Y2 žlicebrašna i malo-pomalo dolijevajte juhom od prokuhanih kora.Treba kuhati 20 minuta. Posolite i popaprite. U doba graškadodajte 25 dag očišćenog graška ili zelenog graha (mahune),koji najprije na ulju iperšinu malo popržite pa zajedno kuhajtesrakovima.

Riža na juhi od bakalara

Napravite zapržak od 4 žlice maslinova ulja i 1 maleglavice naribana crvena luka (kapula). Naspite 25 dag opraneriže da se usuho zažuti, pa dolijevajte malo-pomalo vode ukojoj se kuhao bakalar. Posolite, popaprite, dodajte žličicukoncentrata od rajčica. Dolijevajte ostalu vodu i kuhajte dokriža ne bude gotova.

Rižot s jeguljama

U 4 žlice vrućeg ulja stavite da malo zažuti pola naribanacrvena luka (kapula), dodajte potom komadiće razrez anejegulje, koju trebate dobro očistiti od drača i kostiju. Dodajtemalo nasjeckana peršina, 2-3 češnja nasjeckana češnjaka,soli, papra i žličicu koncentrata od rajčica. Pustite da dobro

zažuti, dodajte malo vode i dalje kuhaj te. Potom uspite 40dag oprane riže, dolijevajte tople vode i kuhajte. Po ukusumožete u rižu dodati malo kvasine (ocat) ili limunova soka imalo peršina da rižot ne bude premastan.

Rižot od liganja

Lignje očistite i operite, izvadite prozirnu kost i okoštalidio u sredini trakova. Trebate paziti da ne pukne mjehurić scrnilom, stavite ga sa strane, a meso i trakove operite irazrežite na komadiće. Na 50 dag liganja stavite u posudu 5žlica maslinova ulja i malo naribana crvena luka (kapula).Kad se crveni luk malo zažuti, dodajte 3 češnja nasjeckanačešnjaka s nekoliko listića nasjeckana peršina, papra, soli, testavite lignje i ulijte 2 žlice kvasine (ocat). Kad sve to malozažuti, dodajte cmilo i pirjajte u soku četvrt sata. Povremenodolijevajte mlaku vodu. Kad meso omekša, uspite 30-40 dagriže (oprane iočišćene). Pirjajte kratko vrijeme usuho, aonda dalje kuhajte, nadolijevajući pomalo tople vode, doklignjanepostane mekana. Rižot dignite s vatre ipustite počivati10-15 minuta, jer je onda mnogo ukusniji. Prije nego štodignete s vatre, dodajte još 2-3 žlice ulja i po ukusu malokvasine (ocat).

Rižot od škampa ili kozica (Zadar)

Ugrijte 4 žlice maslinova ulja, dodajte malo nasjeckanačešnjaka i peršina, a kada lagano zažuti, uspite od koreočišćene, razrezane repove škampi ili kozica, dodajte malorajčica ili koncentrata od rajčica. Kad sve to malo prokuhanaspite 40 dag očišćene i oprane riže. Ostale kore škampi ilikozica dobro protucite i kuhaj te u vodi, koju malo-pomalodolijevajte u rižu. Rižot kuhajte na nagi oj vatri neprestanomiješajući, dodajte sol, papar i žlicu kvasine (ocat), pa pospiteribanim sirorn i ostavite nekoliko minuta te poslužite.

I žličica koncentrata odrajčica40 dag rižekvasina ili Iimunov sok

50 dag Iiganja8 žlica maslinova uljamalo crvena luka3 češnja češnjakaperšinsol ipapar2 žlice kvasine30-40 dag riže

škampi (kozice)4 žlice maslinova uljamalo češnjakaperšinmalo rajčica ilikoncentrata od rajčica40 dag rižesol ipapar1 žlica kvasineribani sir

S3

I kg rakova5 žlica maslinova ulja3 češnja češnjakamalo peršinasol ipaparkoncentrat od rajčica40 dag riže

1 kg prilipaka5 žlica maslinova ulja4 češnja češnjakaperšinsol ipapar30-40 dag riže

1 kg kućica5 žlica maslinova ulja4 češnja češnjakamalo peršinapapar40 dag riže

54

Rižot od rakova (Sinj)

Skuhajte rakove pa povadite pomno repove i štipaljke,a ljuske stucite i stavite ponovno u vodu neka kuhaju. Za 1kgrakova trebate uzeti j ednu i po litru vode. Na 5 žlica maslinovaulja zažutite lagano 3 češnja nasjeckana češnjaka i maloperšina. Tada dodajte rakovo meso, popaprite i prema potrebiposolite, dodajte malo soka od rajčica ili koncentrata. Potomuspite 40 dag očišćene i oprane riže, koju usuho zažutite,neprestano miješajući i dolijevajući pomalo vode u kojoj suse kuhale stučene kore rakova. Riža ne smije biti pregusta.Pustite nekoliko minuta da rižotmiruje prije nego ga poslužite.

Rižot od prilipaka (lupara )

Prilipke (lupari) dobro operite da biste odstranili pijesak.Ukusniji su oni prilipci koji su na vanjskoj kori obraslimorskom travom. Za 1kg prilipaka ugrijte 5 žlica maslinovaulja, i u njemu zažutite 4 češnja nasjeckana češnjaka i malonasjeckana peršina. Kad se ovo lagano zažuti, dodajte školjke,sve popaprite, posolite i dalje kuhajte u istom soku. Kuhajtena laganoj vatri skoro 1 sat dok meso ne postane mekano.Koru odvojite i kuhajte napose u 1 I vode. Dodajte 30-40dag očišćene i oprane riže, pirjajte usuho češće dolijevajućitoplu vodu u kojoj su se kuhale kore, sve dok se rižot neskuha.

Rižot od kućica (Vranjic)

Kućice dobro operite,jer obično u njima ima pijeska.Za 1kg kućica ugrijte 5 žlica maslinova ulja, pa dodajte 4češnja nasjeckana češnjaka imalo nasjeckana peršina. Staviteoprane kućice, papra, pa pustite da neko vrijeme tiho kuhaju,ali uvijek poklopljeno. Kad se školjke potpuno otvore, očistiteih, meso dalje pirjajte u istom soku, a kore stavite kuhati

ponovno u 11 vode. Kad se meso dopola skuha, dodajte 40dag očišćene i oprane riže, zažutite usuho i dalje kuhajtedolijevajući malo-pomalo juhu od kuhanih kora, dok se rižane skuha. Poslužite gusto i pospite peršinom.

Rižot od prilipaka (lupara) na drugi način

Na umjerenu vatru stavite u posudu prokuhati dobrooprane prilipke (lupari) te kad se odvoje, izvadite iz njih meso.U posebnoj posudi ugrijte u1je, dodajte sitno nasjeckan peršin,češnjak i malo crvena luka (kapula). Za 1 kg školjki uzmite 6žlica maslinova ulja. Kad sve zažuti, uspite 25 dag očišćene ioprane riže, nakon toga u to uspite očišćeno meso od školjaka,nalij te vode u kojoj su se kuhale školjke, dodajte 1 žličicukoncentrata od rajčica, papra i dalje pirjajte dok ne budegotovo. Rižot pospite ribanim sirom.

Rižot vranjički

Školjke (dagnje) dobro očistite i operite. Na 6 žlicamaslinova u1jaugrijte sitno nasjeckan češnjak i peršin i dodajte1 kg školjaka (dagnje). Kad se školjke otvore, izvadite ih iočistite od kora, a meso vratite opet u ulje da se kuha još 15minuta. Potom dodajte 25 dag očišćene i oprane riže, dobrozažutite i po ukusu dodajte 1 žličicu koncentrata od rajčica.Ako nema dostatno vode, još malo dolijte. Na kraju pospiteobilato sirom. Rižu dobro izmiješajte, pustite nekoliko minutai poslužite.

Rižot od loščure

Školjku pomno otvorite i izvadite iz nje meso. Po sredinimesa, između korala, nalazi se tobolčić, gusta tvar koju naširibari nazivaju papar, a gorka je okusa, pa ga treba odstraniti.

1 kg prilipaka6 žlice maslinova ulja25 dag rižemalo papramalo peršinamalo češnjakamalo crvena luka1žličica koncentrata odrajčicaribani sir

1 kg dagnji6 žlica maslinova uljamalo češnjakamalo peršina25 dag riže1 žličica koncentrata odrajčicaribani sir

meso od loščure (školjke)118 I maslinova uljacrveni luk4 češnja češnjaka

55

peršinsok od svježih rajčicasol ipapar2 žlice kvasine40 dag rižebijelo vino

1 kg mušula'A I maslinova ulja1 oveći crveni luk5-6 rajčica1/2 čaše bijelog vina40-50 dag rižesol ipapar

56

Tad meso isperite u više voda, očistite od pijeska, jer školjkevećinom leže u pijesku-mulju. Katkad se nađe i koji crvić, pazato sve trebate pomno očistiti i oprati. Tko tomu nije vješt,neka loščuru dade odmah očistiti u ribarnici. Meso razrežitena komadiće. Na 1/81maslinova ulja, zažutite sitno nasjeckancrveni luk (kapula), 4 češnja nasjeckana češnjaka i maloperšina, a potom dodajte školjkino meso i u tome pirjajte daostane suho. Tada dolijte malo soka od svježih procijeđenihrajčica, te vode da školjka bude pokrivena, popaprite i posolitei dalje kuhajte 1 sat. Potom ulijte 2 žlice kvasine (ocat) ibijelog vina, uspite 40 dag očišćene i oprane riže te kuhajtekao i ostale rižote.

Rižot od mušula (bokeljski)

U širokoj posudi zažutite na 1,41maslinova ulja 1ovećisitno narezani crveni luk (kapula). Dolijte sok od protisnutihrajčica i dodajte pola čaše bijelog vina. Pustite da sve maloprokuha. Nakon toga u ovome pirjajte 40-50 dag riže.Napose u tavi pecite mušule najačoj vatri i pokrijte vlažnomkrpom. Rižu dolijevajte vodom u kojoj su se mušule pekle(koju su same pustile) dok su bile na vatri. Kad je rižotdopola gotov, dodajte meso očišćenih mušula, papar, posolitei kuhaj te još 10minuta.

Žličnj aci (njoki)

Žličnjaci od pure (žganaca)

Skuhajte u 11vode 25 dag prosijane pure (kukuruznabrašno). Najprije treba vrijeti 10-15 minuta naglo, a ondalaganije 50 minuta (akoje instantpura 10-15 min.). Ohladite,pa žlicom pravite žličnjake, složite lijepo na tanjur i prelijte ihpoprženim (na ulju ilimasti) crvenim lukom (kapula). Polijtegulašem, a još bolje dobrim ribljim brudetom.

Žličnjaci od pure (žganaca) i krumpira

Skuhajte puru (kukuruzna brašno) kako je gorenavedeno. Napose skuhajte 50 dag krumpira i dobro skašite,pa sve zajedno izmiješajte. Od ove smjese pravite žličnjake,poredajte ih na tanjur, polijte umakom od gulaša ili brudeta iposlužite toplo.

Žličnjaci od jetre

Usitno nasjeckajte 1 crveni luk (kapula), malo peršina inaribajte 50 dag teleće jetre i sve zajedno pržite nekolikosekundi. Dignite s vatre, dodajte 3 češnja češnjaka, 1 šalicu umliljeku umočenih mrvica, sol, papar, 2-3 žlice brašna, 2-3cijelajaja i malo maslaca. Jaja tucite sa 2 žlice sira i sve zajednodobro izmiješajte. Žlicom pravite žličnjake i u kipućoj vodikuhaj te poklopljeno 10 minuta.

Žličnjaci šareni

Smjesu napravite jednako kao kod žličnjaka od krupice,(str.59). Razdijelite u tri dijela. Jedan dio ostavite kakav jest,drugi zamiješajte sa 1 žlicom koncentrata od rajčica, a trećemdijelu dodajte nekoliko žlica gusto protisnutog špinata. Pravitežličnjake, a kuhaj te u kipućoj procijeđenoj juhi i poslužitekao trobojne.

25 dag puremalo ulja ili masticrveni luk

50 dag krumpira25 dag pureulja ili masti

50 dag teleće jetre1 crveni lukmalo peršina3 češnja češnjakamlijeko, I šalica mrvicasol ipapar2-3 žlice brašna2-3 jaja, maslac2 žlice sira

2 žlice ulja ili 3 dagmastiI jaje, sol, peršin5 dag krupiceI žlica koncentrata odrajčicaprotisnuti špinat

57

25 dag krumpira1 jaje1/2 žlice masti, malo soli10-15 dag brašna

teleća slezena1 žlica masti1 mali crveni luk1 jajesol ipaparperšin2 listića mažu rana4 žlice mrvica

1 kg krumpira25 dag brašna10 dag sira za ribanje15 dag maslaca4 jajasol ipaparmalo oraščićaragu ili umak od mesa

58

Žličnjaci od krumpira za juhu

Zamijesite tijesto od 25 dag protisnuta kuhana krumpira,jednog jaja, pola žlice masti, malo soli ilO-lS dag brašna.Napravite male žličnjake kao lješnjake, zlatnožuto popržitena masti ili ulju i poslužite u vrućoj juhi.

Žličnjaci od slezene

Dobro nožem nastružite teleću slezenu. Napose, na polažlice masti zažutite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula) iostavite da se ohladi. U međuvremenu miješajte pola žlicemasti i 1jaje, dodajte nastruganu slezenu, malo soli, papra navrhu noža, malo nasjeckana peršina, 2 listića mažurana,ohlađen zažućen crveni luk, po potrebi mrvice da možeteoblikovati žličnjake. Smjesu ostavite 5 minuta, a onda pravitežličnjake i kuhajte u kipućoj juhi 10 minuta. Na svako jajeračunaj te 4 ravne žlice mrvica.

Žličnjaci od krumpira, specijalni

Uzmite 1 kg krumpira, 25 dag brašna, 10 dag sira zaribanje, 15 dag maslaca, 4 cijelajaja, sol, papar i oraščić.Skuhajte krumpir u kori, ogulite ga, lagano posolite, protisnitekroz sito ili kroz gnječilo za krumpir. Potom dodajte brašno,polovicu ribana sira, polovicu maslaca i sva 4 jaja, te pospitemalo ribana oraščića, dodavši papar. Sve dobro izmiješajteda smjesa bude jednaka.

Napose pripravite kipuću vodu u koju žlicom stavljajtesmjesu pa ćete dobiti velike žličnjake. Gotove žličnjakepoložite u zdjelu ili za svaku osobu u tanjur u obliku zvijezde(5 njih), tepolijte raguom ili drugim umakom od mesa, pospiteribanirn sirom, a povrh stavite kockice od maslaca, te unesitenekoliko minuta u pećnicu. Kad dobiju s gornje stranesvijetlosmeđu koricu, možete ih poslužiti.

Njoki (žličnjaci od krumpira)

Skuhajte u kori 1 kg brašnjavih krumpira. Dok su vrući,oguli te koru, pritisnite gnječilom ili sameljite u stroju zamljevenje. Protisnuti krumpir stavite na dasku za miješanje,dodajte 1 do 2 jaja, malo soli, žlicu masti ili margarina i kolikopopije prosijana brašna (10 dag). Tijesto zamijesite, dobroprovaljajte rukama duguljasto kao kobasicu. Režite komadićeveličine oraha, a tada svaki provaljajte prstima na naličjustrugače. Potom kuhajte u kipućoj vodi. Kad isplivaju napovršinu, pažljivo ih vadite žlicom, dobro ocijedite izačiniteumakom od gulaša ili od divljači i pospite parmezanom.

Ovo je omiljeno jelo naših ljudi.

Knedle od šljiva

Zamijesite tijesto kao za njoke (vidi recept prije),razvaljajte kao prst debelo i režite četvorine veličine dlana, nasvaku stavite po jednu šljivu, suprotne kutove spojite i međudlanovima ob likuj te okruglice. Stavljajte ih u uzavrelu vodu ikuhajte dok ne ispliva ju na površinu. Gotove knedle izvaditeu zdjelu a potom ih provaljajte u poprženim mrvicama namaslacu ili ulju, pošećerite i pospite cimetom.

Poslužite tople.

Žličnjaci od brašna

Lupajte snijeg od bjelanca, dodajte lagano žumanjce,malo soli i 2-3 žličice brašna, izmiješajte i ujuhu stavljajtesmjesu žličicom i kuhajte 5 minuta.

Žličnjaci od krupice (griza)

Mješajte 1jaje i malo soli sa 2 žlice ulja ili 3 dag masti, tedodajte 5 dag krupice (griz) i malo sitno nasjeckana peršina.

1 kg krumpira1-2 jajamalo soli1 žlica masti ilimargarina10 dag brašnaumak od gulaša ilidivljačiribani parmezan

1 kg krumpira1-2 jajamalo soliI žlica masti ilimargarina10 dag brašnašljivemrvicemaslac ili ulješećer, cimet

1 jajesol2-3 žlice brašna

2 žlice ulja ili 3 dagmasti

59

1 jajesol5 dag krupicemalo peršinaribani sir

drugi način:1 jaje4 dag krupice

treći način:1 jaje5 dkg krupice

50 dag špageta6 žlica maslinova uljacrveni luk3-4 slane srdele1 žlica koncentrata odrajčica

60

Sve ovo dobro tucite i pravite žličnjake, koji se kuhajupoklopljeni u vrućoj juhi lOminuta. Potom ostavite 10minutate poslužite s ribanim sirom.

Ako miješate žumance s mašću i na koncu dodate snijegod bjelanca, žličnjaci su mekši.

Drugi način: lupajte cijelojaje 10minuta, dodajte lagano4 dag krupice (griz), izmiješajte, a ujuhu stavljajte smjesužličicom ikuhajte poklopljeno.

Treći način: lupajte snijeg, dodajte žumance i 5 dagkrupice (griz), izmiješajte, oblikujte žličnjake i kuhaj te 10minuta.

Špageti sa slanim srdelamaU 3 litrekipuće vode stavite tjesteninu, dobro promiješajte

da se ne priljepi za dno, poklopite i kuhajte 15 minuta.Tjestenina mora biti dobro kuhana. Kad je skuhana procjediteje i polijte hladnom vodom i dobro ocijedite.

Posebno lagano ugrijte 6 žlica maslinova ulja i odmahstavite nasjeckani crveni luk (kapula) i 3-4 očišćenenasjeckane slane srdele. Dodajte 4 žlice vode sa žlicomkoncentrata od rajčica. Prokuhajte 10-15 minuta i polijte pošpagetima, vruće izmješajte i poslužite.

RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKAŠI

Osobitu pozornost treba posvetiti pripremanju riba, jer koliko god su one ukusnei hranj ive, toliko mogu biti i štetne, ako nisu svježe. Domaćica treba biti vješta i dobroupućena u kupnju ribe. Zapamtite: škrge moraju bitijasno crvene boje, a najvažnije jeda su oči bistre i više izbočene, meso čvrsto i miris ugodan i svjež. Riba s ovakvimoznakamaje dobra i svježa. Isto tako treba paziti na pojedino doba, kadje riba premasvojoj vrsti osobito ukusna, jer dok se mrijesti meso joj nije tečno. Kad na tržniciujutro nabavljate živežne namirnice, zadnju kupite ribu, jer nije uputno da s njom dugohodate po suncu. Ribu trebate odmah očistiti i pripraviti, ne smije ostati neočišćena inepripravljena do večeri, osobito za ljetnih dana kada pripeče žega. Ribu očistite takoda najprije ostružete lustre od repa prema glavi, onda izvadi te škrge i razrežite je uzdužtrbuha. Utrobu trebate oprezno izvući da se ne razlije žuč koju bacite zajedno sa crijevima,ai tamniju kožicu oko utrobe posve odstranite. Pri čišćenju domaćica treba biti oprezna,jer riblji ubodi mogu često biti otvorni. Osobito su opasne škarpina, pauk, golub, jerimaju šiljaste kosti i peraje. Zbog togaje najbolje prije čišćenja peraje odrezati škaricama.Riba je ukusna i hladna, osobito za vrućih ljetnih dana, a možete je poslužiti s limunovimsokom ili s malo kvasine (ocat). Može se sačuvati više dana u marinadi (savuri).

Riječna ribaje laganija i probavljivija nego morska, što vrijedi, npr., za pastvrukoja se preporučuje osobito kod bolesti probavnih organa. Cip1i, salpe i jegulje imajuhranjivije meso, a osobito su ukusne ako ih solite i sušite, ali se ne preporučujubolesnicima. Velike pastrve soljene i sušene na dimu poznate su u nas kao poslastica.Pastrvaje u Dalmaciji najpoznatija riječna riba, jer je ima u svakoj rijeci, a uzgaja se iu ribnjacima.

Dvije su vrste jegulja, riječne i morske. Morske su mnogo tečnije, sive su boje sbijelim mrljama, a mogu biti i do 3 metra duge, a 5-20 kg teške. Također je zanimljivariba u Jadranu murina (mrena), a rodje jegulja i gruja. Ne izgleda lijepo, ima velikausta s oštrim zubima, a šare poput leopardove kože. Koliko god je njezino meso nastolu poslastica, kao živa pripada otrovnim ribama, jer u tijelu krije dvostruki otrov, uustima i u krvi. Naši ribari su vrlo oprezni i paze da ih murina ne ugrize dokje love.Stogaje najprije izdaleka tuku po glavi. U krvi ima otrova kojije, kao kodjegulje,sličan zmijinu otrovu. Za vrijeme kuhanja i pečenja taj otrov nestaje i nije štetan zazdravlje. Murina je stanovnica Jadrana, među otočkim klisurama i hridinama gdje selako danju krije, a noću hrani ribama i školjkama. Ona može narasti više od I metra itežiti više od 7 kilograma. Ribari je zovu poslasticom nad poslasticama. Tradicijskiobičaji priprave murine najdublje su se zadržali na Korčuli.

Ribu možete prirediti na više načina, a svaka ih naša domaćica mora znati. Možeteje peći u komadu ili rezanu na komade: na roštilju, gradelama ili u pećnici. Ribu možete

61

i kuhati te pržiti na ulju. Kuhana je riba izvrsna i hranj iva, i preporučuju je svakome, aosobito bolesnicima i slabunjavima. Riječnu ribu uvijek stavite kuhati u kipuću vodu, ukoju dodajte soli, zrno papra, lovorov list i malo narezana crvena luka. Kad stavite ribukuhati, dodajte 2-3 žlice kvasine (ocat) da meso ostane tvrdo. Tako kuhana riba dobijeosobito fin okus. Kad ribu stavite kuhati u kipuću vodu, morate odmah odmaknutiposudu sjake vatre,jer je treba kuhati posve lagano. Kadje riba skuhana, iskoče jojoči kao bijele kuglice, a peraje joj lako skidate.

Ribu možete poslužiti s majonezom i lijepo je ukrasiti, ali većinom naš narod volisamo maslinovo ulje,jer je za nas majoneza tuđa i ne spada u našu dalmatinsku kuhinju,iako se sada i kod nas taj način često upotrebljava. Možete pripraviti pečenu, prženuribu, kao i na brudet. Najbolje je ribu politi dobrim maslinovim uljem, ukrasiti zelenimperšinom rudašem, limunovim kriškama, tvrdo kuhanim jajima, rotkvicama i maslinama.Prženu ribu poslužite s umakom ili salatama, a pečenu s raznim salatama i zelenjem.

Morsku ribu kuhaj te tako da je stavite u hladnu vodu, jer se tako u njoj krv nestisne, što daje mesu bolji okus, a koža ne popuca. U vodu stavite sol, zrno papra,malo na polovicu narezana crvena luka (kapula), peršina, limunovu koru i lovorov list.Ribu polij te dvjema žlicama kvasine (ocat) da meso otvrdne. Čim uzavri, pustite daproključa, odstranite je s vatre i pustite nekoliko časaka u istoj vodi, pa onda ocijeditei vruću polij te finim maslinovim uljem i zapaprite. Ovo je jednostavan, ali najbolji načinza kuhanu ribu.

Kad ribu trebate kuhati, premažite je limunovim sokom i umotajte u tanku bijelukrpu,jer tako ostane lijepa i čitava. Tko ne voli miris ribe, može za vrijeme kuhanja,staviti u vodu komadić drvenog ugljena da odstrani njemu neugodan miris. Najbolje suribe srednje veličine,jerje prevelika riba stara i ima suho meso. Od male je ribe naj slađei najtečnije meso, ali treba paziti da nema sitnih drača ni kostiju. Ukusnije su ribe ulovljeneudicom ili mrežom. Sat prije prženja ribu uvaljajte u brašno i prosušite jer kad se prži,napravi se lijepa kora, a riba se ne raspada i ukusnijaje. Pržite na vrelom Ulju. Dobroje ribu koju pečete premazati prije limunovim sokom i staviti peći na žar na dobrougrijane gradele, a da joj se koža ne oguli, umotajte je u aluminijsku foliju. Isto tako netrebate ribu koju ćete peći prati u vodi, nego je samo obrisati lagano krpom ili bijelimtankim papirom i pustite da se prosuši. Za vrijeme pečenja, češće je premažite uljem ukoje nasjeckajte malo peršina. Ribu posolite i popaprite. Vruću pečenu ribu polijtemaslinovim uljem.

Moram spomenuti naš specijalitet, poznati brudet, koji se u svakom kraju drugačijepriprema. Jedni ga zovu brodet, drugi brudet a treći brujet.

Najpoznatija su dva načina pripravljanja brudeta:Brudet na ribarski - Pristavite odjednom u zemljanu posudu (bakru) maslinovo

ulje, na kolute narezani crveni luk, češnjak, potom sitno nasjeckan peršin, lijep komad

62

ribe, posoli te, popaprite i dodajte nekoliko rajčica narezanih na kolute. Kuhajte najprijenajakoj, a kad malo zakipi, na laganoj vatri. Ribari ne običavaju dodavati ribi vodu(katkad dodaju more), niti kvasinu (ocat), osobito kad stave rajčice. Brudet se morakuhati otprilike pola sata do sat.

Brudet na dalmatinski - Na ulju blijedo zažutite dosta crvena luka (kapula) narezanana kolute. U tome malo zažutite ribu i dodajte ostalo po receptu, i to: sitno nasjeckanperšin, češnjak, sol, papar, po mogućnosti bijeli, poneku rajčicu ili koncentrat od rajčica,vode toliko daje riba prekrivena. Pustite da naglo zakuha, a onda zalijte s nekolikožlica kvasine (ocat) i pustite lagano dalje kuhati do kraja, ali nepoklopljeno.

Preporučuje se kuhati brudet u zemljanoj posudi, na laganoj vatri i nepokriven. Nemiješajte, nego više puta protresite posudu za vrijeme kuhanja.

Oba su načina pripravljanja vrlo ukusna. Ribarski je način jednostavniji oddalmatinskog.

Brudet običan - Naši otočani kuhaju brudet na poseban način, prema količini ribe.Za 1 kg uzmu lA 1maslinova ulja, 1I8lkvasine (ocat), 2 narezana crvena luka (kapula) ,4 češnja češnjaka, pola žlice soli i malo papra. Sve to dobro tuku vilicom odmah uposudi da smjesa postane gusta. Naslažu očišćenu, opranu, na komade narezanu ribu,dodaju vode toliko da pokrije ribu i kuhaju najakoj vatri dok ne prokuha nekolikominuta. Potom kuhaju na laganoj vatri 1 sat, protresajući više puta posudu.

Brudet korčulanski - Kad ulove male ribe, ribari skuhaju brudet na ribarski način:dobro ih prognječe i onda na tom soku od protisnute ribe kuhaju brudet od komadavelike ribe. Odmah nalože toliku vatru da imje dostatno dok se brudet ne skuha,jerdrže da je tako puno ukusnije i tečnij e nego kad se vatra na mahove povećava. Bakruostave na ognjištu do zadnje žerave. Izvanrednogje okusa.

Pri posluživanju morate paziti na sljedeće: najprije nosite na stol školjke, sirove ilikuhane, ondarakove ili rižu kojaje skuhana u vodi u kojoj su kuhane ribe ili školjke ilibrudet od raznih riba. Na kraju donosite prženu ili pečenu ribu. Hladnu kuhanu ribuposlužujete kao predjelo, a topla može biti i glavno jelo. Isto tako možete dati zapredjelo mariniranu ribu (u savuri), odnosno jastoga s majonezom. Kuhanu ribu možesvatko za stolom sam začiniti maslinovim uljem, limunovim sokom ili kvasinom (ocat).Zato neka uvijek na stolu bude maslinova ulja, kvasine (ocat), bijelog papra i limunovihkriški.

63

azivi riba

1. Arbun se lovi u toku cijele godine, zajelo je dobar osobito u proljeće. Manjeprimjerke pržite, veće kuhajte na brudet. Od njegaje dobra i ribljajuha.

2. Bilizmu se lovi cijelu godinu. Za jelo je vrlo dobra, osobito ljeti i u jesen. Prirediteje kuhanu, na brudet i prženu.

3. Bodeljka-škrpina (škarpina) česta riba našeg mora, vrlo je dobra i sočna cijelugodinu. Kuha se najviše na brudet.

4. Inćuna se lovi od proljeća do zime, zajelo je dobar u proljeće i ljeti. Pripravljase najviše kuhan, pržen, zalučen, na brudet.

5. Bukvu se lovi cijelu godinu, zajelo je dobra osobito veća. Vrlo je ukusnapečena na gradele. Poslužite je toplu sa žara.

6. Cipal. Ima više vrsta cipala. Osobito je dobar cipal babaš. Obična je ribanašeg mora. Najviše ih love u proljeće i u jesen. Tada su najukusniji. Najčešće ih pržena ulju i kuhaju na brudet a veće peku na žaru.

7. Gira (girica) ob lica. Uobičajenaje hrana naših primoraca i ribara. Obično jepeku na žaru i prže na ulju. Ako je veća, vrlo je ukusna. Ribarijoj ne vade utrobu kadje peku na ražnjiću.

8. Glamoč. Dobarje osobito ujesen. Ispržite ga ili pripravite na brudet. Ima oko20 vrsta glamoča.

9. Golub. Sličan raži, love ga cijelu godinu. Kuhajte ga ili pržite.10. Grdobina. Love je cijelu godinu, vrlo je dobra za jelo, ima osobit okus i hranj iva

je. Možete je pripraviti na brudet ili kuhanu. Preporučujemo skinuti kožu. Pripravite jepohanu.

11. Iglicu love najviše ujesen i zimi. Dobraje zajelo, osobito pržena na ulju i nabrudet.

12. Jaglun, spada među srednje ribe. Pripravite ga pečena ili pržite.13. Ivorak (pašara). Love ga najviše ujesen i zimu. Poznataje riba, vrlo dobra i

sočna. Najviše je prže ili pripravljaju na brudet. Vrlo je ukusna pržena s mrvicama.14. Jegulja živi u moru, rijekama ijezerima. Love je najviše ujesen, kad seli na

rnriještenje u more. Spada među naj sočnij e i najmasnije ribe. Pripravite je na brudet,prženu na ulju, pečenu na žaru ili ražnjiću. Ukusanje i rižot od nje, a najukusnijajepečena na ražnjiću.

15. Kanjac. Slični su mu pirka, vuk i vukovac. Lovi se tijekom cijele godine, vrlo jedobar i lako probavljiv, zato ga i preporučuju bolesnicima. Priredi te ga kuhana, prženana ulju ili pečena na žaru.

16. Kantar. Love ga cijelu godinu. Za jelo je vrlo dobar, osobito kuhano Pržite gana žaru.

64

17. Konj-škrap. Dosta je česta riba našeg mora. Meso mu je vrlo ukusno i sočno.Najviše ga kuhaju i prže.

18. Kovač (šanpiero). Za jelo je izvrsna riba u svako doba godine, a love ga cijelugodinu. Priređuju ga najviše pržena, kuhana i na brudet.

19. Komarča-podlanica (lovrata-orada) spada, zbog kvalitete mesa, među najboljenaše ribe. Kuhaj te je i pecite na žaru.

20.List (švoj, švoja). Ima ga više vrsta u našem Jadranu. Najukusnijije u proljećei jesen. Spada u prvorazrednu ribu. Najviše ga prže s mrvicama i peku na gradelama.Izvrsna je okusa i hranjivosti.

21. Lubin (brancin), love ga najviše na ušću rijeka primorčica. Prvorazredna jeriba našeg mora, love j e tij ekom cij ele godine. Pripremite ga kuhana, pečena na žaru ilina brudet. Osobito je dobar ljeti i ujesen.

22. Lumbrak (pauk-pika-smokva). Zajelo je riba srednje kvalitete. Najviše gaprže na uljujer ima mekano meso, a također ga i kuhaju.

23. Luc. Vrlo je sličan tunju, alije manji. Pripravite ga kao tunja. Pecite na žaru,pripravite na brudet, rnarinirajte i pržite.

24. Lignja. Manje lignje imaju osobito sladak okus. Veće lignje priredi te pečene,pržene i na brudet, a manje za rižot, pržite ili kuhajte.

25. Mačka. U ribarnici je donesu obično bez kože. Slabijegje okusa. Pripravite jeprženu ili kuhanu, možete i na brudet.

26. Mrkač (muzgavac). Kuhajte ga. Vrlo su kusnu mali muzgavci.27. Oslić (mol). Obična je naša riba. Love je cijelu godinu, najviše od listopada do

ožujka. Za jelo je odlična, osobito zimi. Vrlo je ukusna i hranj iva. Najviše je kuhaju iprže, a odlična j e sušena za zimu.

28. Ovčica. Zajelo je izvrsna osobito ujesen i proljeće. Pripravite je kuhanu iliprženu na ulju.

29.Pagar, riba slična arbunu i zubacu. Najviše ga ima u našem primorju nakamenitom dnu ljeti i u jesen. Meso je vrlo ukusno, a najviše ga pripravljaju kuhana ipečena na žaru, rjeđe na brudet.

30. Pas. Love ga cijelu godinu. Zajelo je dobar, osobito ujesen i zimi. U ribarnicuga donose većinom bez kože. Pripravite ga kuhana, narezana na ploške i pržena,nakapana limunovim sokom.

31. Pauk. Za jelo je vrlo dobar. Pripravljaju ga najviše narezana na ploške, kuhanai na brudet. Prije čišćenja odrežite glavu i peraje da se ne ubodete na zloglasne vrlootrovne bodljike, koje mogu prouzročiti opasne bolesti kad su ribe žive.

32. Pic. Za jelo je vrlo dobar. Kuhajte ga i pržite na ulju ili pripravite na brudet.33. Palamida. Love je u proljeće, ljeto ijesen za vrijeme njezine seobe. Zajelo je

vrlo dobra; meso je bjelje i sočnije od tunja. Pecite je na žaru, pripravite na brudet,marinirajte i konzervirajte.

65

34.Plavica (lokarda). Sličnaje skuši, samo što je veća, a meso slabijeg okusa.Kuhaj te je, pecite, amarinirana je ukusna, osobito u proljeće i ljeto.

35.Ražica (kamenica). Vrlo je dobra i hranj iva. Spada među bolju vrstu riba.Pripravite je kuhanu ili prženu. Ima ih više vrsta u našem moru.

36.Raže male (barakokula). Meso joj je vrlo ukusno. Pripravljaju se najčešćepržene, pohane, kuhane bez vode.

37. Sklat. Meso mu je bolje od onoga ostalih morskih pasa i vrlo je hranjivo.Pripravljajte gakuhanjem.

38. Skuša-vernut (škombra). Love je pod svijećom udicama u proljeće i ljeti. Zajelo je odlična. Pripravite je pečenu na žaru (gradelama) i ražnjiću, manje komadepržite i pripravite na brudet. Marinirane su osobito ukusne ljeti. Konzervirajte za zimu.

39. Salpa (sopa). Love je cijelu godinu. Vrlo je dobra, osobito pečena na žaru ikuhana.

40. Srdela, vrlo česta riba našeg Jadrana. Love je tijekom cijele godine, a najvišeljeti pod svijeću. Pripravite je na razne načine: kuhajte, pržite, pecite, konzervirajte kaosardine, solite u drvenim bačvicama i marinirajte usavuri.

41. Srdelica-o liga (papalina). Sitne srdelice su dobrog okusa. Pripravite ih nabrudet.

42. Šarag. Stalna riba našeg mora. Za jelo je vrlo dobar. Love ga cijelu godinu.Kuhajte ili pecite na žaru. Osobito je ukusnajuha od nje.

43. Šnjur (sarun ). Česta je riba našeg mora osobito ljeti. Pecite ga i mažite uljemda ne bude odveć suh, drži se neko vrijeme najprije u ulju i kvasini.

44. Tragalj (modru!j). Najviše ga love u proljeće i ljeti, to je naša česta riba. Dobraje zajelo. Pržite ili pecite na žaru.

45. Trlja (barbun) ubraja se u najbolje ribe našeg mora, jer je sočna i ima osobitookus.Pecite na žaru ili pržite. Batoglavica-trlja je najbolja, tijelojoj je ružičasto. Odličnaje od rujna do travnja.

46. Trup (rumbac). Meso je srednje dobro,jer su od njega bolje palamida, tunj iluc. Pecite, priredite na brudet ili marinirajte.

47. Tunja (luna) love tunolovkama u proljeće, ljeti i na početku jeseni. Meso jeodlično, a pripravljaju ga na razne načine: pečeno, konzervirano, na brudet imarinirano.

48. Ugor (gruj) je naša obična riba. Zajelo je vrlo dobar, ima sočno iukusnomeso. Možete ga pripraviti na razne načine, prženog i na brudet, pečenog na ražnju,manmranog.

49. Ugotica (pišmo!j). Ima meko, sočno i hranjivo meso. Kuhajte ga s crvenimlukom ili pržite. Ima ih više vrsta.

50. Ušata-crnoper (očada). Love je tijekom cijele godine, dobra je za jelo.Pripravljaju je najčešće kuhanu, na brudet, a veće peku.

J'--_66 _

Raci

51. Zubatac idental-krunaši. Rijetka riba našeg mora, love ga tijekom cijele godine,ali najčešće ljeti i u jesen. Za jelo je prvorazredan. Priređuju ga kuhana, pržena naploške i na brudet. Pečen na ražnju, čestim mazanjem uljem, prava je poslastica.

52. Hobotnica. Vrlo je ukusna kuhana, a trakovi mogu zamijenitijastoga. Solite isušitezazimu.

53. Sipa. Pripravite je kuhanu ili na brudet. Manje sipice obično se prže i koriste zarižot, možete praviti i polpete od sipe.

Jastog ili hlap. Dobar je osobito zimi, najboljije onaj od Y2-1 kg težine. Skuhajtega izačinite majonezom.

Rarog (vrstajastoga)Rakovica (grancigula). Dobraje zimi i u proljeće, aza vrijeme uštapa ima u njoj

najviše mesa.Kozica vela. Pripravite je prženu ili kuhanu kao rakove.Škampi. Vrlo su ukusni. Možete ih peći na gradelama, pržiti, spremiti na buzaru ili

kaorižot.Raci riječni i potočni. Pripravljaju se na razne načine. Ukusni su od svibnja do

listopada. U doba parenja nisu ukusni, a pogotovo zimi, jer im zbog nedostatka hranemeso nije tako ukusno. Ima rakova mekog oklopa, zovu ih masleni raci mulaci. Racisu pogibeljni za zdravlje ako su uginuli prije priprave, pa ih morate žive staviti kuhati uposudu s vrlo malo vode. Rakovo meso, iako je vrlo ukusno i sočno, teže je probavljivo.Rarogu ijastogu treba živom prije kuhanja podrnotati rep i dobro ga vezati,jer možeiskočiti iz lonca.

Naše slatkovodne ribe

Pastrva. Naša najukusnija slatkovodna riba. Dobra je u tijeku cijele godine.Pripravite je na razne načine, kuhanu, prženu ili sušenu.

Smuđ. Spada među najbolje slatkovodne ribe. Meso je vrlo cijenjeno. Kuhajte ilipržite.

Žabe. Dobre su cijele godine, najukusnije su prije mriještenja. U jesen su najbolje.Preporučujemo žablje meso osobito za slab želudac,jer je lako probavljivo. Pripravitepohane, pržene ili na brudet.

67

Školjke

Sve su vrste školjaka dobre zimi i u rano proljeće.Loščura - vrlo je ukusna - pripravite je na brudet i rižot.Kamenice (ostrige) su dobre zimi. Morate dobro paziti gdje su ulovljene, jermogu biti štetne po zdravlje. Jedite prijesne s limunovim sokom.Dagnje - pripravljaju ih većinom na brudet.Mušule (kunjke) - pripravite pečene i na rižot.Prilipke (lupare) - pripravite na brudet i na rižot.Prstace - pripravite na brudet i rižot.Kućice - pripravite na brudet i rižot.

Sušenje riba za zimu

U sjeverodalmatinskom primorju ribari suše trakove hobotnice. Hobotnici odrežuglavu, a trakove posole i rastegnu po širini na tanakštapić i objese na vjetrovito mjestodok ne otvrdnu. Prije nego osušene trakove pripravite za jelo, trebate ih najprije natućidrvetom, u toploj vodi dobro oprati i u hladnoj mo čiti 1 sat. Nakon toga pržite ih naulju.

Sole se i suše: raža, mačka, pas, golub, sklat, drhtulja, mala jegulja i sl. Na dnudrvenog kablića pospite malo soli, složite ribe i opet posolite. Poklopite drvenimpoklopcem, odozgo opteretite većim kamenom i ostavite 48 sati. Potom komade ribeizvadite iz soli i ocijedite te stavite sušiti. Ljeti sušite na suncu i vjetru, a zimi 2 dana navjetru, a poslije na dimu.

Psu oderite kožu i otkinite glavu, dobro ga natrljajte smjesom od sitno nasjeckanačešnjaka, soli i papra. Složite u drvenu ili zemljanu posudu i pustite da odleži 1-2 sata.Potom objesite 1 dan na vjetrovitom mjestu, pa stavite na dim. Vrlo je ukusan. Prijepriprave, postupite kao s trakovima hobotnice pa kuhajte ili prži te.

Skuše i plavice (lokarde) također se suše na suncu. Rastvorite ih uz hrbat tako dase obje polovice tijela drže u međusobnoj vezi trbušnom kožicom. Utrobu izvadi te,odrežite glavu, pospite solju, te opet sklopite da stoje u soli pola sata. Na tanak komaddrva nanižite kod glave rastvorenu ribu i drvce obj esite tako da riba unutarnjom stranombude izložena suncu. Nakon što se osuši, možete je skuhati ili ispržiti.

68

Riba kuhana

Zubatac kuhani

Zubaca najprije nekoliko časaka umočite u toplu voduda se lustre lakše odstrane, onda izvadite utrobu i škrge tedobro operite. Tada ga stavite kuhati u posoljenu hladnu vodus crvenim lukom (kapu/a), malo maslinova ulja, nekoliko zrnapapra i lovorovim listom. Ribu kuhajte vrlo lagano do 1 sat, akad opazi te da se meso počelo malo dizati od kostiju, tadajeposve gotovo. Zubaca pomno ocijedite, stavite na duguljastitanjur te dokje još vruć, polijte maslinovim uljem i malopopaprite. Uza nj poslužite limun i kvasinu (ocat). Nekasvatko začini po svom ukusu. Zato neka su uvijek na stolulimun, kvasina (ocat), ulje ipapar, a može biti maslina ikapara.

Kuhana je riba na ovaj način dobra i ukusna, pa joj netreba drugih dodataka, jer se polij evanj em drugim urnacima imajonezom kvari okus ribe. Uz ribu poslužite kuhani krumpirili cvjetaču, ato ukrasite peršinovim grančicama i kriškamalimuna

Lubin (brancin) i druge ribe kuhane

Lubin, pagar, oslić, cipal, salpa i ostalo stavljaju se običnou hladnu posoljenu vodu kao iostala morska riba. N akon štoje skuhano polij te maslinovim uljem i tako poslužite uz malekriške limuna ikuhanim krumpirom.

Lignjice kuhane

Male lignje operite, dobro očistite i kuhajte u posoljenojvodi. Stavite kuhati u hladnu vodu i čim uzavri, odmah ocijedite,stavite papar, dobro polijte maslinovim uljem i ohladite.Ohlađene lignje jedite s limunovim sokom ili polijte kvasinom(ocat).

Izvanredna su okusa.

zubatacmalo crvena lukamaslinovo uljesol ipaparnekoliko zrna papranekoliko lovorovihlistovaIimunkvasinamasline ikapariperšin

lu bin, pagar, oslić, cipalsalpamaslinovo uljeIimunkuhani krumpir

Iignjicesol ipaparmaslinovo uljeIimunov sok ili kvasina

69

30-40 dag suhogbakalarasol ipapar1/8 I maslinova ulja1/2 glavice češnjakaperšin1 kg krumpira

bakalar1/2 čaše maslinova ulja1/2 čaše maslaca1 čaša mlijekasol ipapar

30-40 dag suhogbaka lara2 dl maslinova ulja2 oveća crvena luka8 češnja češnjaka1/2 stručka peršina4-5 rajčicasol i paparI kg krumpira

72

ga u vlažnu krpu i stavite na paru ili u pećnicu, ili ga močite utoploj vodi 1dan da omekša. Istružite, operite i kuhajte premareceptu.

Bakalar kuhan na bianco

Suhi bijeli bakalar od 30-40 dag močite u toploj vodi 1-2 dana. Stavite ga kuhati u hladnu, posoljenu vodu dok neomekša. Zatim ga izvadite na dasku, očistite od kože, kostijui drače.Čistomeso usitniteprstima ilivilicom. Krumpir narezanna ploške skuhajte posebno, u čistoj vodi ili onoj u kojoj sekuhao bakalar. Ocijeđen krumpir i usitnjen bakalar stavite uzdjelu, izmiješajte i začinite sitno nasjeckanim peršinom, sitnonasjeckanim češnjakom, posolite, popaprite i zalijtemaslinovim uljem. Dodajte nekoliko žlica procijeđenebakalarove vode. Dobro izmiješajte a prije posluživanja svezajedno protresite. Bakalar pripravljen na ovaj način vrlo jeomiljen u Dalmaciji.

Bakalar u mlijeku

Bakalar namočite i operite, izvadite drače, savijte ipovežite te stavite u pliticu, s pola čase maslinova ulja i polačaše maslaca. Po1ijte čašom mlijeka te kuhajte pola satapok1opljeno u pećnici. Pri koncu posolite i popaprite. Vrlo jeukusan.

Bakalar na ribarski način

Suhi bakalar od 30-40 dag močite 1-2 dana u toplojvodi. Prije kuhanja očistite ga od drača i kostiju i razrežite nakomade. U široku posudu stavite maslinovo ulje, sitnonasjeckan crveni luk (kapula), peršin, češnjak i očišćenbakalar. Posolite, popaprite, prema želji. Dodajte jošprotisnute rajčice ili koncentrata od rajčica, dobro protresitei kuhajte na umjerenoj vatri 20-30 min. Potom stavite očišćenikrumpir narezan na ploške, dolijte vodu da sve bude

pokriveno i kuhaj te istihajoš 30 min. Gotovo nema kuće ukojoj se, na Badnjak ne širi miris bakalara.

Ovako pripravljen prava je poslastica.

Plavice (lokarde) kuhane s kaparima

Odaberite 1 kg plavica (lokarde), dobro ih očistite ioperite pa stavite kuhati u toliko vode da riba bude pokrivena.Posolite, dodajte nekoliko zrna papra, struk peršina i malonasjeckana crvena luka (kapula). Kad riba prokuha,odstranite je s vatre i ostavite 15 minuta. Kad se ohladi,ocijedite je, pa raspolovite uzduž, odstranite glavu i drače,polijte obilato maslinovim uljem i limunovim sokom. Pospitenasjeckanim kaparima.

Obično se priprave u podne, a jedu za večeru. Vrlo suukusne.

Skuše kuhane

Skuše trebate najprije dobro očistiti i oprati, potom stavitikuhati u posoljenoj hladnoj vodi s komadom crvena luka(kapula) i malo papra uzmu. Nakon što uzavri kuhaju sejošotprilike 5 minuta. Kad se skuhaju, ocijedite ih, raspolovitepo dužini, odstranite im kosti i glavu da ostane čisto meso, teporedaj te na tanjur. Nakon toga na 1 kg skuša uzmite 4-5slanih srdela, dobro ih očistite, a meso sitno nasjeckajte sa 2žlice kapara i sve ovo popržite na L,4lmaslinova ulja. Dodajtečašicu kvasine (ocat) i polij te povrh skuša, pokrijte i ostaviteneko vrijeme. Što više odstaju to bolje, a najukusnije su akoih jedete hladne. Ako hoćete pripraviti više toga, u zdjelusložite red skuša i polij te umakom, pa opet red skuša itd.

Sipe, muzgavci i hobotnice kuhani

Muzgavcima i ne prevelikim sipama otvorite trbuh,izvaditeutrobu, operite ipovadite im iz sredine krakova bobicei tvrdu kost. Kuhaj te u puno vode 2-3 sata. Moraju biti dobro

1 kg plavicasol ipaparperšincrveni lukobilato maslinova uljasok od 2 limunašaka kapara

1 kg skušacrveni lukpapar u zrnu4-5 slan ih srdela2 žlice kaparalA I maslinova uljačašica kvasine

muzgavci, sipe,hobotnicemaslinovo ulje

73

sol i paparnekoliko češnjačešnjakakvasina

trljemaslinovo ulječešnjakprocijeđen sok od rajčicasol ipaparnekoliko listića murtele

raža1/8 I maslinova uljaI crveni lukperšinsol ipaparIimunov sok

1 kg ribe (gira, gavunitd.)sol ipaparglavica češnjakamaslinovo ulje

74

skuhani,jer inače naškode. Tada ocijedite i stavite u zdjelu smalo vode u kojoj su se kuhali. Polijte dobro maslinovim uljem,popaprite i posolite tek tada, jer bi posoljeni tijekom kuhanjaotvrdnuli.

Poslužite hladne s nekoliko narezanih češnja češnjaka izačinite kvasinom (ocat).

Ako je muzgavac velik i star, morate ga prije kuhanjaistući drvenim mlatom.

Hobotnicu očistite, dobro operite i ocijedite. Pokrijte dnoposude maslinovim uljem, odmah dodajte hobotnicu bez vode,popaprite i kuhajte poklopljeno oko % sata. Kad omekša,izvadi te je, razrežite na komade, složite u zdjelu, posolite izačinite po želji.

Trlje (barbuni)

Ribu dobro očistite, obrišite i ispržite na malo ulja. Naposenapravite umak od rajčica s nekoliko žlica hladnog ulja. Uposudu stavite nasjeckan češnjak, oguljene rajčice i procijeđensok od rajčica, sol, papar, nekoliko listića murtele i sve ovokuhajte pola sata. Ribu položite na sloj umaka ipolijte umakomod rajčica. Kuhaj te još 20 minuta i poslužite.

Ražakuhana

Dobro očišćenu i opranu ražnu stavite u posudu u kojuulijete 1181maslinova ulja, na krupne listove narezani crveniluk (kapula), peršin, papar i sol. Kuhajte poklopljeno bezvode. Složite u tanjur i poslužite s limunovim sokom.

Riba zalučena kuhana

Ribu očistite od lustri, utrobu izvadite, operite i prosušite.Za 1 kg ribe usitnite malo soli i glavicu češnjaka. Ribu složitena duboki ili plitki drveni pladanj, natrljajte prije solju ičešnjakom, pa pokrijte drugim tanjurom i opteretite utegom.

Trebate je čuvati od muha, pa je zato pokrijte sitom. Običnose riba ovako ostavi cijelu noć, a sutradanje operite i kuhajteu vodi. Začinite maslinovim uljem i paprom. Također možetepeći na ugrijanim gradelama. Vrlo je ukusna. Ovako možetepripravljati gire, gavune, brkljune, mole i sl.

Oslić (mol) zalučen kuhan

Operite 1 kg oslića (mo!), očistite i natrljajte tučenimčešnjakom i solju. Stavite u posudu (najbolje drvenu) iopteretite daskom i utegom, te ostavite tako cijelu noć.Sutradan ih dobro operite i stavite kuhati u hladnu vodu, kaosvaku drugu ribu. Dobro polijte maslinovim uljem i poslužite slimunovim sokom. Vrlo su ukusni. Poslužite uz kuhanu salatu.

Srdele kuhane

Lijepe, velike srdele očistite, operite i stavite kuhati s malomaslinova ulja, malo vode ijednirn lovorovim listom. Kad seskuhaju ocijedite ih, polijte maslinovim uljem, začinite papromi limunovim sokom te poslužite uz kuhani krumpir.

Srdele kao sardine

Na 1 kg čiste ribe računajte 5 dag soli. Obično sepripravlja oko 5 kg ribe. Srdele očistite, odrežite im glave,brzo operite i obrišite. U posudu stavite 11 vode, Y2lkvasine(ocat), tako da riba bude pokrivena, bolja je bijela kvasina,potom dodajte 15-20 zrna papra, 1 na listiće narezani crveniluk (kapula), 5-6lovorovih listova, nekoliko peršinovih listićai narezanu koru 1 limuna. Kad to sve zakipi, složite ribu iostavite lagano kuhati Y2 - % sata. Maknite s vatre, mast spovršine otpuhnite i ostavite u tome soku neka se hladi. Ondaposložite jednu srde lu uz drugu na čistu dasku i ostavite 24sata da se osuše.

Uzmite suhu bocu široka grla, te u nju složite jednu uzdrugu srdele i stavite na svaki red po koje zrno papra. Kad

1 kg oslićačešnjaksolmaslinovo uljelimunov sok

srdelemaslinovo ulje, paparlovorov listsol ipaparIimunov sokkrumpir

1 kg srdela5 dag soli1 I vode1/2 I kvasine15-20 zrna pa pra1 crveni luk5-6 lovorovih listovaperšinovi listići1 Iimunova koramaslinovo ulje

75

slane srdelemasline ili kaparesojino i maslinovo ulje

1-2 kg slanih srdelauljecrveni lukkapare ili Iimun

panceta od tunjamaslinovo uljesol ipaparlimunov sok ili kvasinakomadić selena1/2 crvena lukamalo peršina5-7 lovorovih listovanekoliko klinčića

76

sve složite, zalijte fmim maslinovim uljem 1 prst povrh ribe.Potom dobro zavežite dvostrukim pergament-papirom.

Ovako pripravljene mogu trajati cijelu zimu, a najboljesu za uporabu poslije 2-3 mjeseca.

Srdele slane

Slane srdele očistite od lustri i glave, dobro istrljajte, takoda meso bude svijetlocrvene boje, složite u staklenu bocu,polijte soj inim uljem da budu pokrivene i dobro zavežitepergament-papirom ili celofanom.

Slane srdele možete poslužiti kao predjelo s maslinamaili kaparima da izazovu bolji tek. Polijte ih maslinovim uljem.

Srdele slane za zimu

Slane srdele, otprilike 1-2 kg dobro očistite od lustri,odrežite im glave, pa složite u stak1enu bocu široka grla, i tored srdela, red na listiće narezana crvena luka (kapula) i takosve do vrha boce da u zadnjem redu bude crveni luk. Nalijtedobro uljem da budu pokrivene i spremite na dulje vrijeme.Bocu zavežite pergament-papirom ili celofanom.

Umjesto crvena luka možete slagati kap are ili na listićenarezan limun.

Tunj kuhani

Gornji dio pancete tunjakuhajteu posoljenoj vodi s malomaslinova ulja, kvasine (ocat), komadićem selena, V2 crvenaluka (kapula), malo peršina, nekoliko zrna papra, 3-4lovorova lista. Kuhaj te tiho 1 sat, a kad je gotovo, ocijedite iposložite na tanjur. Odozgo stavite 2-310vorova lista, nekolikok1inčića, zalijte obilato maslinovim uljem i ostavite 24 sata.Prije posluživanja tunj poškropite limunovim sokom ilikvasinom (ocat).

Tunjevina za zimu

Za 5 kg tunja treba 35 dag soli, vode toliko da riba budepokri vena i 1 čaša kvasine (ocat).

Ribu složite u široku posudu i stavite na vatru da vodaproključa. Kuhajte otprilike 2 sata na posve laganoj vatri.Onda izvadi te i ostavite na situ 24 sata da se ocijedi i osuši,čuvajući od muha i prašine. Očistite od drače, kože, kostiju icrnih mrljica, koje su nastale od krvi. Komade složite ustaklenuposudu široka grla, stavite nekoliko lovorovih listova,te nekoliko zrna papra i zalijte finim maslinovim uljem dapokrije ribu. Po ukusu možete dodati po koji kap ar. Grloposude zavežite dvostrukim pergament-papirom ili celofanom.

Na ovaj način pripravljen tunj vrlo se dobro može očuvatiduže vremena. Ukusanje u svako doba, možete gaj esti hladnas istimuljem i limunovim sokom.

Izvanredni su špageti s ovako pripravljenirn tunjem.Za 40 dag špageta dobro nasjeckajte 10 dag tunja. Na

6 žlica ulja popržite žlicu sitno nasjeckana crvena luka(kapula), 2 češnja češnjaka, nasjeckan peršin, dodajte tunj,žlicu koncentrata od rajčica s malo vode, sve prokuhajte10-15 minuta, polijte po špagetima i poslužite.

Murine sušene na dimu (korčulanski specijalitet)

Veće murine sušite na dimu pakuhajte. Najprije ih uzdužrazrežite, operite, posolite i natrljajte češnjakom i peršinom.Tijelo rastegnite kao janjeću kožu pomoću štapića, pa stavitesušiti na dim, ali pri tom trebate biti majstor, kao što su ribarikoji se time bave. Vatru ne palite običnim drvom, negomirisavom mirtom, pistacijom, smrčom, planikom i dodajtemalo lovora i kadulje. Tako pripravljena murina dobivaposebnu aromu. Poslije 14 dana može se kuhati. Umotajte jeu listove kupusa raštike, dodajte vode, ulja, malo kvasine(ocat), češnjaka, limunove kriške, peršin, ž Iovorova lista i Y2glavice crvena luka (kapula ), a sve to prema količini ribe teskuhajte izačinite.

5 kg tunja35 dag soli1 čaša kvasinenekoliko lovorovihlistovanekoliko zrna papramaslinovo uljenešto kapralimunov sok

40 dag špageta10 dag tunja6 žlica maslinova uljacrveni luk2 češnja češnjakaperšin1 žlica koncentrata odrajčica

murinasolčešnjakperšinlovorkaduljalistovi kupusa raštikemaslinovo uljemalo kvasinelim un1/2 crvena luka

77

11,4kg ribe (cip/i, skušeitd.)sol ipapar4 žlice maslinova ulja2 jaja2 komada kruha1 žlica ribana sira1 žlica brašnauljemrviceumak (od kapara za ribu)majoneza

78

Riblji puding

Ciple, skuše ili drugu ribu (11;4 kg) očistite, operite irazrežite na komadiće, posolite i popaprite. U zdjeli miješajte4 žlice maslinova ulja, 2 cijelajaja, 2 komada u vodi namočenaocijeđenakruha, 1žlicu ribana sira i žlicu brašna. Sve dobroizmiješajte i dodajte 1;4kg ribe. Oblik zapuding namažite uljemi pospite mrvicama, te unutra stavite malo smjese, apotomred ribe, dok se oblik ne napuni. U zadnjem redu mora bitismjesa.

Oblik poklopite i kuhajte na pari jedan sat. Polijteumakom, a najbolje umakom od kapara. Vrlo je fino ipikantno. Poslužite kao predjelo, a možete politi imajonezom.

Kuhanje rakova i jastoga

Racikuhani

Žive rakove dobro operite, stavite u doboki lonac.Napose uzavrite za 2 kg rakova lA 1vode, 1/81kvasine (ocat),nekoliko zrna papra, šaku soli, nekoliko lovorovih listova i 1cijeli crveni luk (kapula). Kad to uzavri polijte vruće porakovima, izrniješajte više puta i pustite kuhati 10-15 minuta,dok posve ne pocrvene. Potom ih ocijedite i stavite u zdjelu,polijte maslinovim uljem i dodajte sitno nasjeckan peršin ičešnjak. Izmiješajte, pok1opite i dobro tresite zdjelu, ostavitetako malo vremena, a onda poslužite.

Raci su najbolji od svibnja do listopada, dakle u ljetnimmjesecima. Ako nisu živi, mogu naškoditi. Najbolje sesačuvaju u mahovini i koprivi j er u vodi, ako nije tekuća, lakougmu.

Raci kuhani na sinjski način

Rakove trebate oprati u nekoliko voda. U lonac stavite2 kg rakova s malo crnog vina, da pokrije dno lonca, dodajtedosta nasjeckana češnjaka te 10žlica maslinova ulja, posolitei popaprite.

Kuhaju se pok1opljeni uz češće miješanje, 10-15 minuta.

Raci kuhani na sinjski način s vinom

Operite 1 kg rakova, stavite ih u lonac, zalijte čašomvode i dodajte šaku soli. Poslije 10 minuta kuhanja dodajtečašu vina, papar, dodajte 7 češnja nasjeckana češnjaka iperšina te 6 žlica maslindva ulja i prokuhajte još 5 minuta aonda dignite s vatre i poslužite.

2 kg rakovalA I vode1/8 I kvasinenekoliko zrna paprašaka solipar lovorovih listova1 crveni luk2-3 žlice maslinova uljaperšinčešnjak

2 kg rakovamalo crnog vinadosta češnjaka10 žlica maslinova uljasol i papar

1 kg rakovačaša vodesol, papar, peršinčaša vina6 žlica maslinova ulja7 češnja češnjaka

79

1 kg rakova5 žlica maslinova uljasol, peršin6 češnja češnjakačaša bijelog vina ilikvasine

veliki racidosta soli, ulje, paparbijela kvasina iliIimunov sok

1 kg rakova3 žlice mrvica1/2 vezi ce peršina6 češna češnjakasol i pa par6 žlica maslinova uljazelena salatakuhana jaja

škampisolulje

80

Raci kuhani na skradinski način

Operite 1kg rakova, ugrijte 5 žlica maslinova ulja i staviteih na vruće ulje. Pržite sa svih strana 10minuta, potom uspitešaku soli, 6 češnja nasjeckana češnjaka i peršina i ulijte čašubijelog vina ili kvasine (ocat).

Kad sve nekoliko minuta prokuha, možete poslužiti.

Raci kuhani začinjeni

Lijepe velike rakove kuhaj te kao obično u malo vode sdosta soli. Kad se skuhaju, povadite im meso iz repova ištipaljki te začinite kao jastoga maslinovim uljem, paprom,bijelom kvasinom (ocat) ili limunovim sokom.

Raci pečen i

Rakove operite u više voda, pa složite na vruću pločuštednjaka i pecite nekoliko časaka s jedne i druge strane.Nakon toga pomno prerežite uzduž leđa i repa. Napose za 1kg rakova napravite smjesu od 3 žlice mrvica, Y2 veziceperšina, 6 češnja nasjeckana češnjaka, papra, soli, dodajte 6žlica maslinova ulja i sve izmiješajte. Ovim punite prerez,rakove složite u posudu jedan do drugoga i pecite 10minutau pećnici. Složite ih na tanjur povrh mlade zelene salate iukrasite kuhanirn jajima. Vrlo su ukusni.

Možete ih poslužiti kao predjelo.

Škampi kuhani-prženi

Škampe operite i kuhaj te kao rakove na sinjski način ilipo receptu kuhani raci, a također možete praviti i brudet odškampa. Dobri su i prženi na ulju s cijelom korom. Čim seisprže, izvadi te ih, ocijedite i posolite. Polijte ih maslinovimuljem, limunovim sokom i tople poslužite.

Škampi na buzaru

U široku posudu ulijte 1 dl maslinova ulja i stavite 1 kgškampa. Zalijte čašom bijelog vina i kuhajte nekoliko minuta.Potom ulijte pola čaše soka od rajčica, posolite i popaprite.Protresite posudu. Pospite nasjeckanim češnjakom, peršinomi žlicom krušnih mrvica. Sve zajedno prokuhajte 15 minuta.Ako vam je sok gust dolijte malo vode.

Škampi u zelenom umaku

Kuhajte 1 kg škampa 15 minuta. Očistite potom repove,složite meso na tanjur i poslužite uz ovaj umak:

Ocijedite sok od 1 limuna, dodajte šalicu (za crnu kavu),maslinova ulja, žličicu gorušice, žlicu sitno nasjeckana peršina,soli i papra. Tucite vilicom sve zajedno i polij te po repovima.Vrlo je pikantno.

Ovaj umak možete poslužiti uz svaku drugu kuhanu ilipečenu ribu.

Škampi s majonezom

Škampe očistite i dobro operite, kuhaj te četvrt sata,povadite im meso te rasporedite na dugački tanjur, koji ukrasiteperšinovim i selenovim listićima, začinite majonezom ilipikantnim umakom (tartarom ).

Rakovica (grancigu/a) kuhana

Lijepe i velike morske rakove (grancigule) operitečetkom i leđimice stavite kuhati u dosta posoljenukipuću vodu.Gotovi su kad pocrvene tj. nakon 20 minuta kuhanja. Kad seohlade, pomno izvadite meso u komadu iz cijelog tijela ikliješta, a da ne ,pocijepate koru. Meso nasjeckajte nakomadiće, cm, dlakav i spužvast sadržaj odstranite, pa žutisok i koral uzmite te ako je grancigula mrijesna, pokupite ijajašca. Meso stavite u zdjelu, začinite maslinovim uljem,paprom, nasjeckanim češnjakom i peršinom, a za svakog raka

1 kg škampi1 dl maslinova ulja1 čaša bijelog vina1/2 čaše soka od rajčicačešnjakperšin1 žlica mrvicasol ipapar

1 kg škampa1 Iimunšalica maslinova uljažličica gorušicežlica peršinasol i pa par

škampiperšinselenmajoneza ili tarta-umak

rakovicemaslinovo uljesol ipaparčešnjakperšin1/2 limuna za svakog raka

81

rakovica3-4 žlice maslinova ulja1 crveni luk4 češnja češnjakaperšinpečeni lubin i sl.kruhnekoliko zrna papraIimunov sokribani sirmrvicezelena salata i rotkvice

I jastog1/2 čaše kvasine1,4 I maslinova uljasol ipapar4 žlice bijele kvasineIimuntraci i hobotnicemajonezasala tarotkvicejaja

82

i sokom od pola limuna. Sve dobro promiješajte pa timenapunite rakovu koru, stavite na vruću ploču štednjaka ili nažeravicu peći 5-6 minuta. Vrlo je ukusno, a poslužite kaopredjelo, u kori.

Rakovica (grancigula) na bokeljski način

Grancigulu četkom očistite pa kuhajte leđimice uposoljenoj kipućoj vodi 20 minuta. Meso iz trupa i kliještapažljivo izvadite, a ljusku operite. U posudu stavite 3-4 žlicemaslinova ulja i zažutite 1sitnonasjeckani crveni luk (kapuZa ),4 češnja češnjaka i peršin. Dodajte meso rakovice i pečeneod drača očišćene ribe (lubina i sZ.), prema potrebi malo uvodi namočena i ocijeđena kruha, nekoliko zrna papra i dobroizmiješajte. Kad je sve gotovo, dodajte limunov sok i potomtime punite koru. Povrh stavite malo ribana sira, mrvica tenekoliko kapi maslinova ulja. Nakon toga stavite u pećnicu1,4 sata da malo požuti. Poslužite u ljusci koju pos ložite natanjur, ukrašen zelenom salatom i rotkvicama.

Skuhajte rakovicu kako je već navedeno. Izvadite mesona tanjur i začinite maslinovim uljem, paprom i bijelomkvasinom (ocat) ili limunovim sokom.

Jastog kuhan

Jastogje najbolji do Y2 kg. Trebate ga odmah pripravitidok je živ. Uzmite duboku veliku posudu i stavite u njuprokuhati posoljenu vodu s pola čaše kvasine (ocat). Čimprovri, stavite unutra jastoga. Prije kuhanja morate reppodmotati i svezati uzicom preko nogu, dajastog ne bi iskočioiz lonca kad ga stavite u kipuću vodu. Kuhajte gotovo jedansat, ako je manji, dostatno je pola sata. Kušajte je li gotovtako da odlomite jednu nožicu i, ako je meso mekano, skinitega s vatre. Potom ohladite, meso izvadite iz ljuske, repa ištipaljki. Posebno u tanjur stavite 1,41 maslinova ulja, soli,papra, 4 žlice bijele kvasine (ocat) i sve tucite vilicom dok nepostane gusto te polij te po jastogu. Poslužite s limunovimkriškama.

S jastogom možete pomiješati dobro skuhane trakehobotnice i, ako ih pomiješate s majonezom, ne razlikuju seod jastoga. Poslužite kao predjelo, a tanjur ukrasite sitnomsalatom, rotk:vicama, tvrdo kuhanirn jajima i kriškama limuna.

Majoneza za ribu

Dobra ijednostavna majoneza pravi se od 1 žlice juhe ilimlake vode, 1 sirova žumanca, 1 žlice maslinova ulja i 1 žlicekvasine (ocat). Sve dobro izmješajte, na pari tucite dok nepostane gusto, pa poslužite uz ribu. Da majoneza bolje uspije,dodajte, kad je već tvrda, 1 žlicu vruće vode ili kvasine (ocat),dobro miješajte jer se tada žumance i ulje još bolje vežu.

Majoneza na drugi način

Napravite majonezu od 3 žumanca i 3 dl ulja. Miješajtesirova žumanca i dolijevajte kap po kap ulja, malo soli ipapra.Kad potrošite ulje, dodajte procijeđeni limunov sok (na svakožumance '14 limuna). Po ukusu dodajte malo bijele kvasine(ocat) i gorušice da majoneza bude pikantna. Ulje mora bitisojino, ajaja svježa.

Majoneza s ribom

Kuhanu ribu, očišćenu od drača i kože, nasjeckajte nakomadiće i pomiješajte s gotovom majonezom. Ukrasite, nalistove narezanim limunom, zelenim peršinom, kaparima irotk:vicama.

Kamenice (ostrige) pečene

Otvorene kamenice pecite na grade lama ili na ugrijanojploči štednjaka. Povrh stavite kap maslinova ulja, limunovasoka i malo papra. Pecite naglo samo 4-5 minuta i odmahposlužite.

1 žlica juhe ili vode1 žumance1 žlica maslinova ulja2 žlice kvasine

3 žumanca3 dl sojina uljasol ipaparlimunov sok (1,4 limunana žumanceybijela kvasinagorušica

ribamajonezalimunperšin, kapari, rotkvice

kamenicemaslinovo uljelimunov sokpapar

83

kameniceIimunov sok

mušule

I kg ko košica (crneškoljke)6 žlica mrvica3 češnja češnjakaperšinsol ipapar4 žlice maslinova ulja

dagnjeperšinčešnjakmrvicepaparnekoliko žlicamaslinova uljalim un

84

Kamenice (ostrige) sirove

Trebate uzeti kamenice koje su dobro zatvorene, te ihoprezno otvoriti oštrim nožem tako da dublja strana ostane sdonje, a plića s gornje strane. Morate paziti da more, koje jeu njima ne iscuri. Jedite ih sirove s limunovim sokom, a zasvaku osobu računaj te 10 komada. Za otvaranje kamenicapostoji poseban nož.

Mušule (kunjke) pečene

Mušule dobro operite, složite na tavu, pokrijte odozgovlažnorn krpom da se more zadrži u školjci. Pecite dok se neotvore i poslužite ih vruće.

Kokošice (crne školjke)

Kokošice (crne školjke) vrlo su ukusne. Školjke opreznootvorite s ravne strane da more ne iscuri te meso stavite ujednu polovicu školjke, a drugu bacite. Napravite smjesu (za1 kg školjaka) od 6 žlica mrvica, 3 češnja sitno nasjeckanačešnjaka, peršina, soli, papra i 4 žlice maslinova ulja, te odove smjese stavite u svaku školjku po pola žličice, odozgojoš kap maslinova ulja, složite u pliticu i pecite u pećnici 15minuta. Poslužite kao predjelo.

Dagnje (Vranjic)

Dagnje uzgajaju oko kolaca. Odvojite jednu od druge teih oprezno i dobro operite. Školjku otvorite s dublje strane iu dublju polovicu stavite cijelo njezino meso. Složitejednu uzdrugu u pliticu. Napravite smjesu od nasjeckana peršina,češnjaka, mrvica, papra i stavite sloj na svaku školjku. Potomugrijte u tavi nekoliko žlica maslinova ulja, nalij te žlicom uškoljke i pecite u pećnici 10min. Možete poslužiti s kriškamalimuna, i to najčešće kao predjelo.

Dagnje u soku

U tavi ugrijte 10 žlica maslinova ulja i u to uspite sitnonasjeckan češnjak, peršin i malo papra, pa neka malo zažuti.U to stavite 1 kg dobro opranih dagnji. Kad se dagnjerasklope, dolijte čašu bijelog vina i pustite malo prokuhati.Dno zdjele u koju ćete istresti gotove dagnje, pokrijtekriškama kruha (dvopekom).

Na ovaj način pripravite prstace ili morske datule, kao imušule. Malo ih ostavite dok kruh upije sok.

Dagnje možete jesti sirove s limunovim sokom kao ikamenice.

Dagnje u umaku

Dagnje dobro ostružite, očistite, operite i stavite u lonacna jaku vatru da se otvore. Potom ih izvadite, a sok koji supustile ostavite u loncu. Na maslinovu ulju popržite vrlo sitnonasjeckan češnjak i peršin te 1 žlicu mrvica, dodajte malopapra i soli i polijte čašom bijelog vina.

Dagnje složite u zdjelu, polijte ih umakom i odmahposlužite.

I kg dagnji ili prstaca10 žlica maslinova uljačešnjakperšinmalo papračaša bijelog vinakriške kruha

dagnjemaslinovo ulječešnjak, peršinI žlica mrvicasol ipaparčaša bijelog vina

85

ribamaslinovo uljecrveni lukčešnjaksol ipaparrajčice po ukusuvino ili prošek

morski kamenčići(plovućac)morekruh

1 kg ribelA I maslinova ulja3 velika crvena luka5-6 češnja češnjakaperšin1 žlica brašnačaša bijelog vina5-6 rajčica ili žličicakoncentrata2 lovorova lista, papar

20 loščuralA I maslinova ulja

86

Brudeti imarinade

Brudet na ribarski način

Naši ribari kuhaju obično brudet od više vrsta riba.Kuhaju obično u zemljanoj posudi, jer tvrde da je brudetnajbolji i najukusniji u takvoj posudi.

Stave odjednom maslinova ulja, crvena luka, češnjaka,soli, papra, rajčice i ribu. Ribu pokriju do vrha hladnom vodomili morem. Ostave sve tako da se polako kuha, dok voda neizavn.

Treba istaknuti da se kod ribarskog brujeta ništa ne pržiu početku, ni luk na ulju, niti riba na luku i ulju, a ne dodaje seni kvasina (ocat), često ni voda. Na otocima dolijevaju vinoili prošek.

Ribari također običavaju, ako ne ulove ribu, skuhatibrudet od morskih kamenčića (plovućac) i doliti ga morem.Kad je kuhano, naslažu u zdjelu kriške kruha i odozgo polij ukuhani sok. Ima fin okus. Kamenčići su puni planktona i bogatibjelančevinama.

Brudet na bokeljski način

Očistite i operite 1 kg ribe. Na 1;41 maslinova ulja zažutite3 velika na listiće narezana crvena luka (kapula). Kad crveniluk porumeni dodajte 5-6 češnja češnjaka, malo nasjeckanaperšina i žlicu brašna, zalijte žlicom vruće vode i čašom bijelogvina, dodajte 5-6 prognječenih rajčica ili žličicu koncentrata,2 lovorova lista i malo tučenog papra. Sve to mora dobrokuhati pola sata. Onda sve procijedite, složite unutra ribu ikuhajte na laganoj vatri 1 sat. Tako se kuhaju i lignje, koje seprethodno isprže na ulju.

Brudet od loščura na ribarski način

Loščure je dobro prije pripremljana prokuhati u morskojvodi.

1,nemojte dodavau kvasmu iocan.

~ dan ili dva prije nego što ga želitetružite, razrežite na komadiće, izvaditestavite na 50 dag namočenog bakalarautite na listiće narezana 2 crvena lukailar, Kad se malo isprži sa svih strana,te na listiće narezan krumpir, dok sveiko vode da bude pokriveno i dodajteoncentrata od rajčica i tako pustite dakuba pa ondana laganoj vatri otkrivenol sata. Bakalar dobije osobit okus akojate žlicu meda,jer mu oduzme jačinui mekšim. Ne smijete ga miješati žlicomlok se kuhao Najbolji je bakalar kadrije nego što ga počnete jesti. Ako gale kuhajte s njim krumpir nego uspitenj šaku grožđica. Boljegje okusa akoisudi.

ibe

od više vrsta riba kao što su škarpina,ca, lubina, šarga, kovača,jegulje, ugora'ežite na komade, a manju ostavite u

1 bakalar (50 dag)!Ja I maslinova ulj a2 crvena lukakrumpir1 žlica koncentrata odrajčica1 žlica medasuho grožđe

1 kg razne ribe:škarpine, lubina, jeguljeitd.118 I maslinova ulja

87

2 crvena lukačešnjakperšinsol ipaparI žlica koncentrata odrajčicakvasina

jegulja ili ugor (1 kg)2-3 žlice maslinova ulja2 crvena lukaperšin3-4 češnja češnjakasol ipaparkoncentrat od rajčica ili2-3 rajčicekvasina

grdobina6 žlica maslinova ulja2 crvena luka4 češnja češnjakaperšin2-3 rajčiceJ žlica koncentrata odrajčicasol i paparkvasina

88

komadu kao: kanjce, škarpuniće, jegulje i ostalo. Za 1 kgribe stavite osminu litre maslinova ulja i blijedo zažutite nalistiće narezana 2 crvena luka (kapule), pa u tome laganozažutite ribu i dodajte nasjeckan češnjak, peršin, sol ipapar,te žlicu koncentrata od rajčica ili nekoliko rajčica. Dolijte vodeda riba bude pokrivena, malo prokuhajte, onda dodajtekvasinu (ocat) po ukusu i kuhajte 1 sat na laganoj vatri. Zavrijeme kuhanja, brudet ne smijete miješati žlicom negopovremeno protresti posudu tako da ostane sve kako ste unju složili.

Ugor ili jegulja na brudet

Jegulju operite u više voda, očistite i razrežite nakomadiće. Ugori imaju masno meso, osobito oni iz Vranskogjezera i Neretve. Ugor ima u mesu mnogo drača.

Uzmite vrlo malo maslinova ulja, 2-3 žlice na 1kg ribe.Blijedo zažutite 2 crvena luka (kapule) na listiće narezana,dodajte ugora, kojeg također malo popržite sa svih strana.Maknite s vatre, pa dodajte nekoliko peršinovih listova i 3-4češnja nasjeckana češnjaka, soli, papra i dodajte žlicukoncentrata od rajčica, a u doba rajčica 2-3 mesnate rajčice,te nekoliko žlica kvasine (ocat) i vode da riba bude pokrivena.Ovo neka naglo provri, a onda kuhaj te 1 sat na laganoj vatri.Ako je prernasno, skinite mast. Najbolje je s tim sokomposlužiti tvrdo kuhanu puru ili politi kuhanu blitvu.

Grdobina na brudet

Grdobinu očistite, odrežite joj rep, peraje i bodljikavugubicu, a ostalo razrežite na komade.

U posudi zažutite na 6 žlica maslinova ulja 2 sitnonasjeckana crvena luka (kapula), 4 češnja nasjeckanačešnjaka i malo nasjeckana peršina, dodajte 2-3 protisnuterajčice, žlicu koncentrata od rajčica, pa sve malo pirjajte.Tada dodajte ribu i ostavite da malo usuho žuti, onda dolijtevode da riba bude pokrivena, soli ipapra. Kuhajte na laganoj

vatri pokriveno, otprilike 1 sat. Ne smijete miješati žlicom,nego tresite posudom. Po ukusu stavite i malo kvasine (ocat).

Jegulja na dalmatinski način

Očistite svježu neretvanskujegulju, dobro je operite irazrežite na komade. Položite je u posudu, malo popaprite iposolite. Odozgo pospite nasjeckanim peršinom i češnjakomi dodajte lovorov list. Polijte maslinovim uljem da pokrije ribui iscijedite limunov sok. Pecite na štednjaku, a možete i narošti1ju, u pećnici ili naražnjiće.

Ovako se mogu pripraviti skuše ili velike srdele. Njihraspolovite, izvadite im drače i opet spojite. Dobre su i vrućei hladne.

Murina na brudet

Kilogram murine uzduž razrežite, operite i režite nakomade. U 1181maslinova u1ja blijedo zažutite 6 češnja sitnonasjeckana češnjaka i malo peršina, pa onda dodajte ribu datakođer zažuti. Sitnu ribu (sipice ili lignjice) napose popržite smalo crvena luka, te ovaj sok procijedite kroz sito i polij te pozažućenoj murini.

Posolite, popaprite, ulijte malo vode i kuhajte otkriveno1 sat. Kad izavri četvrtina soka, dodajte po obroku žlicukvasine (ocat), i sok od rajčica i još malo prokuhajte.

Brudet ne smijete miješati nego tresite posudu u kojoj sepripravlja.

Pastrva na brudet

Očistite lijepe masne pastrve, operite ih i razrežite nakomade. Za 1 kg ribe zažutite na 8 žlica maslinova ulja 2narezana crvena luka (kapula), dodajte ribu, pospite 5 češnjanasjeckana češnjaka i malo peršina, soli, papra te dodajtežlicu koncentrata od rajčica ili soka od svježih rajčica i malovode. Treba naglo prokuhati, a zatim dodajte 1-2 žlice kvasine

jeguljasol ipaparperšinčešnjaklovorov listmaslinovo uljelimunov sok

1 kg murine118 I maslinova ulja6 češnja češnjakaperšinsipice ili lignjecrveni luksol i paparI žlica kvasine poobrokusok od rajčica

1 kg pastrve8 žlica maslinova ulja2 crvena luka5 češnja češnjakaperšinsol ipapar

89

1 žlica koncentrata odrajčica ilisok od svježih rajčica1-2 žlice kvasinekruh

šaran1-2 crvena lukaI žlica paprikesol1 žlica koncentrata odrajčica

1 kg plavica (lokarda)1/8 I maslinova ulja4 češnja češnjakasol ipaparnekoliko rajčica ilikoncentrat od rajčicaperšin

1 kg rakova6 žlica maslinova uljačešnjakperšinsol ipapar

90

(ocat) i dalje kuhaj te na laganoj vatri. Za vrijeme kuhanjatrebate posudu više puta stresti. Ovakav brudet osobito jeukusan ako gajedete dokje hladan. Kadje riba gotova, nadno zdjele položite kriške tanko narezanog kruha i na njihizlijte vrući brudet.

Šaran - paprikaš

Očistite šarana, izvadite mu utrobu, škrge, odrežite perajei gorki zub. Razrežite na široke komade prema veličini ribe.Zatim na ulju popržite 1-2 narezana crvena luka (kapula),dodajte 1 žlicu paprike, ovo zalijte s pola čaše vode ipoklopljeno pirjajte, stavite unutra ribu, posolite te dodajtežlicu koncentrata od rajčica. Dolijte vode da riba budepokrivena. Za vrijeme kuhanja morate više puta strestiposudu.Kad je šaran skuhan, složite ga na dugački tanjur, pomogućnosti da komadi čine cjelinu, a preko ribe procijeditesok u kojem se pirjala.

Plavica (/okarda) na brudet na ribarski način

Plavice očistite, operite i razrežite na komade. Za 1kgribe stavite 1/8 Imaslinova ulja na kojem zažutite 4 češnjanasjeckana češnjaka, dodajte sol, papar, nekoliko narezanihrajčica ili koncentrata od rajčica, dodajte ribu, stavite malovode i kuhajte pola sata do sat u tom soku. Poslužite snasjeckanirn peršinom.

Raci na brudet

Za 1kg rakova stavite u posudu grijati 6 žlica maslinovaulja. Kad se ulje ugrije, stavite rakove, nasjeckan češnjak,peršin i 15 minuta lagano poklopljeno kuhajte. Posolite ipopaprite. Poslužite ih tople.

Raci s krumpirom na brudet

Dobro operite 1 kg rakova. Oguli te, operite i na listićerazrežite 50 dag krumpira. U široku posudu stavite osminulitre maslinova ulja, red rakova, sol, papar, nasjeckan peršin,češnjak i red krumpira tako da se sve izreda. Nalijte vrlomalo vode, dodajte 3 žlice kvasine (ocat). Poklopljeno kuhajtena laganoj vatri pola sata.

Poslužite zajedno složeno u zdjelu.

Prstaci i kućice na brudet

Školjke su najbolje u veljači. Kilogram školjaka dobrooperite u više voda da odstranite mulj i pijesak. Zažutite na 8žlica maslinova ulja 6 češnja nasjeckana češnjaka, Y2 vezicenasjeckana peršina i papra, te u ovo saspite školjke, dodajtepola čaše bijelog vina i prokuhajte 10-15 minuta.

Marinada (savura) za raznu ribu

Za 3 kg ribe uzmite % I kvasine (ocat), % I vode, 4 kockešećera, nasjeckanu glavicu češnjaka, 4lovorova lista, 10 zrnapapra, 1nasjeckanu limunovu koricu, ružmarinovu grančicu isoli po potrebi. Ugrijte Y21 maslinova ulja i dodajte drugesastojke. Neka vri 15 minuta. Maknite s vatre i ohlađenopolijte po ribi koju ste prije popržili na ulju ili ispekli nagradelama i složili u zdjelu.

Ovako pripravljena riba u marinadi može trajati više dana.

Srdela, skuša i plavica marinirana (u savuri)

Velike, lijepe srdele, skuše ili plavice (lakarde), očistite,operite i posušite, malo posolite i pobrašnite, pa ih ostavitetako neko vrijeme. Potom pržite na vrućem ulju. Isprženesložite na tanjur i polij te savurom. Na 1 kg ribe, uzmite 'A 1

I kg rakova50 dag krumpira1/8 I maslinova uljasol ipaparperšinčešnjak3 žlice kvasine

I kg školjaka8 žlica maslinova ulja6 češnja češnjaka1/2 vezice peršinapapar1/2 čaše bijelog vina

3 kg ribe1/2 I maslinova ulja3A I kvasine3A I vode4 kocke šećera1 glavica češnjaka4 lovorova lista10 zrna pa pra, sol1 Iimunova korica1 ružmarinova grančica

1 kg ribebrašnolA I maslinova ulja118 I kvasine118 I vode

91

peršinružmarinovi listići5-6 zrna papra, sollimun

1 kg srdela1,4 I maslinova ulja118 I kvasine6 češnja češnjakaperšin1,4 limunakocka šećeraružmarinovi listićisol ipapar

I kg srdela (skuša ilisaruna]brašnouljesol ipapar1,4 I ulja118 I kvasine2 kocke šećeraperšin4-5 češnja češnjakaružmarin2 limunanekoliko zrna paprasol

92

maslinova ulja, polovicu od toga kvasine (ocat) i isto tolikovode, nekoliko peršinovih i ružmarinovih listova i 5-6 zrnapapra. Sve ovo kuhajte istiha, otprilike 10minuta i vruće polijtepo ribi. Stavite na hladno mjesto. Može trajati više dana.Poslužite s kriškama limuna.

Srdele marinirane (u savuri)

Očistite 1kg svježih srdela, izvadite im utrobu, odrežiteglave i obrišite krpom, jer ih ne smijete prati. Provaljajte uulju, soli i papru te pecite na užarenim gradelama. Pečeneporedaj te u zdjelu, i to tako da stoji glava uz rep, pa polijteumakom.

Umak: uzavrite lA 1maslinova ulja, 1/8 1kvasine (ocat),6 češnja nasjeckana češnjaka i peršina, koricu od lA limuna,kocku šećera i nekoliko ružmarinovih listća.Marinirane srdelesu dobre za jelo tek poslije 2-3 dana.

Srdele pržene marinirane

Operite velike srdele, obrišite ih i odrežite im glave.Provaljajte ih u brašnu i ostavite 1-2 sata. Onda pržite nadosta ulja i složite u zdjelu, pa posolite. Uzavrite ovaj začin ipolijte po ribi: za 1kg ribe uzmite lA 1maslinova ulja, 1181kvasine (ocat), 2 kocke šećera, peršin, 4-5 češnja nasjeckanačešnjaka, ružmarin i malo papra.

Obično ih se napravi ujutro za večer, ajošje bolje zasutradan,jer ih poslužujete hladne. Na ovaj način pravite iskuše isarune.

Drugi način: očistite i operite srdele, odrežite im glave.Složite jednu uz drugu u posudu. Nasjeckajte koru odlA limuna i pospite po ribi, dodajte nekoliko zrna papra,posolite te polijte sa lA 1maslinova ulja i sokom od 2 limuna.Kad provri, kuhajte dalje 10-15 minuta. Poslužite hladno.Ovako pripravljene mogu trajati više dana, i vrlo su ukusne.

Srdele nadjevene

Velike svježe srdele očistite, operite, te im odrežite glavei drače po sredini. Svaku rastvorenu srdelu punite ovimnadjevom: uzmite 10 dag ribana sira (prema količini ribe),nasjeckajte nekoliko češnja češnjaka i peršina, malo papra isoli i krušnih mrvica te polijte s malo maslinova ulja i sveizmiješajte, napunite srdele, koje ćete saviti od repa premaglavi. Ovako savijene složite u posudu, polijte ugrijanimmaslinovim uljem, pospite nasjeckanim peršinom, na listićenarezanim crvenim lukom (kapula) i pecite u pećnici polasata uz češće dolijevanje, ako je potrebno, malo-pomalo vode.

Srdele nadjevene na drugi način

Srdele očistite, odrežite glave, rastvorite s trbušne strane,povadite draču i obrišite jer ih ne smijete prati.

Napravite nadjev od nasjeckana peršina i češnjaka, malomrvica, soli i maslinova ulja te papra, pa namažite u srediniribu, spojite dvije i dvije i pričvrstite čačkalicom, provaljajteu brašnu i pržite na vrućem ulju. Možete peći i na žaru, ali ihtada samo premažite uljem. Prije posluživanja izvaditečačkalice.

Na ovaj način priređene izvrsne su i skuše; poslužite ihuz zelenu salatu ili salatu od cik1e ili u umaku od rajčica.

Skuše i srdele marinirane

Skuše očistite, operite i razrežite uzduž po polovici te imodstranite drače i glave, potom zabrašnite, pržite na ulju,posolite i složite jednu na drugu u duboku zdjelu.

Srdele također očistite, odrežite im glave, operite ih,zabrašnite i pržite cijele na ulju, potom ocijedite i složite povrhskuša te sve zajedno polij te sljedećom marinadom (savurom):

Uzavrite za 1 kg ribe 141 kvasine (ocat), 141 maslinovaulja, 1181 vode, 2lovorova lista, malo ružmarina, 4 češnjanasjeckana češnjaka, Y2lisnato narezana crvena luka (kapula)

velike srdele10 dag riba na siračešnjakperšinsol ipaparkrušne mrvicemaslinovo uljecrveni luk

srdele (ili skuše)peršinčešnjakmrvicesol i pa parmaslinovo uljebrašnoulje za prženje

skuše i srdelebrašnosolulje za prženje

marinada:lA I kvasinelA I maslinova ulja1/8 I vode2 lovorova listamalo ružmarina4 češnja češnjaka

93

'/2 crvena lukanekoliko zrna papra

skuše, srdele, tunj itd.za 1kg ribe:'A I maslinova ulja1 crveni luk, 1 mrkvaselen i peršin4 češnja češnjakanekoliko zrna papraružmarinov i lovorov listkvasinaIimun

75 dag ribeulje za prženje2 crvena luka5-6 češnja češnjakaperšin'/2 čaše kvasinenekoliko zrna papra

1 kg lokardi (plavica)sol ipaparulje za mazanje% I maslinova ulja'A I kvasine118 I vode2 mlada crvena lukaperšin6 češnja češnjaka

94

i nekoliko zrna papra. Kad ovo sve prokuha 10-15 minuta,pustite da se ohladi pa hladno polijte po ribi te ostavite 1-2dana. Poslužite uz kuhani kelj.

Pečena riba marinirana

Skuše, srdele, tunj, palamide, polande itd. najprije ispecitena gradelama. Za 1kg ribe na IAI maslinova ulja zažutite nalistove narezan crveni luk (kapula), 1mrkvu, malo selena iperšina, 4 češnja češnjaka, dodajte nekoliko zrna papra, maloružmarinova i lovorova lista. Potom dodajte nekoliko žlicakvasine (ocat) i vruće polijte po ribi. Ovako pripravljena ribamože se održati ukusna i sočna nekoliko dana. Hladnuposlužite s limunovim sokom i limunovim kriškama,

Pržena riba marinirana

Bilo koju ribu ispržite na ulju. Potom na tom istom uljuzažutite 2 na listove narezana crvena luka (kapula) (za 75dag ribe), dodajte 5-6 češnja nasjeckana češnjaka i posvesitno nasjeckana peršina. Sve odmah zalijte čašom vode ipolovicom čaše kvasine (ocat) i dodajte nekoliko zrna papra.Sve mora kuhati 15 minuta, a onda ostavite da se ohladi.Ohlađenu ribu složite na tanjur i polijte ohlađenih sokom.

Plavice (lokarde) marinirane

Očistite 1 kg lokardi, odrežite im glave i ribe uzdužraspolovite, povadite im drače i kosti. Pecite na ugrijanimgradelama, popaprite, posolite i mažite maslinovim uljemtijekom pečenja. Kad je riba pečena, složiteje u zdjelu. Potomuzavrite IAI ulja, IAI kvasine (ocat), 1/81 vode, 2 narezanamlada crvena luka, malo nasjeckana peršina, 6 češnja sitnonasjeckana češnjaka. Neka sve prokuha 10 minuta, te polijtepo ribi. Pustite da se ohladi do večeri ili do sutradan, paposlužite kao hladno jelo uz salatu od krumpira.

Plavica (lokarda) u soku

Lokarde očistite, operite i malo posušite, a glave imodrežite. Tada svaku uzduž raspolovite, očistite, posolite iprovalj ajte u brašnu, pa pustite da se malo prosuše te ih pržitena dosta ulja. Gotove poredaj te na tanjur. U onom većprženom ulju zažutite malo češnjaka, peršina i za 1kg ribeulijte 118I kvasine (ocat), te sve to vruće polijte po ribi iostavite tako nekoliko sati.

Ukusnije su kad su pripravljene oko podne za večeru.

Skuše s rajčicama

Očistite i obrišite krpom 1 kg skuša, posolite ih ipopaprite, provaljajte u ulju i pecite na dobro ugrijanimgradelama. Napose stavite u posudu lA I maslinova ulja, 6češnja nasjeckana češnjaka, malo nasjeckana peršina i 50dag narezanih rajčica. Poslije pola sata kuhanja, procijeditesok. Ribu po duljini raspolovite i pomno očistite od drače isuvišne koži ce, složite u posudu, polijte po njoj procijeđenisok te istiha kuhaj te još četvrt sata i poslužite.

Tunj s rajčicama

U posudi zažutitena 6žlicamaslinovauljamalo nasjeckanačešnjaka. U ovo poredajte 50 dag tunjevine, 30 dag svježihrajčica, te malo nasjeckana peršina, pa sve zajedno kuhajte.Posolite i popaprite. Možete dodati i malo tople vode da budeviše soka.

Tunj na brudet

Na široke odreske razrežite 1kg tunja, malo posolite ipržite na 6 žlica maslinova ulja. Pržene komade izvadite, a uulje stavite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula) da laganoporumeni, dodajte nasjeckan češnjak iperšin te 1kg na kolutenarezanih rajčica. Sve dobro propirjajte i stavite prženi tunjdajoš lagano kuha 1 sat, jer je on suha riba.

I kg lokardi (p/avica)brašnosol1/8 I kvasinečešnjakperšinulje za prženje

1 kg skušasol i pa par',4 I maslinova ulja6 češnja češnjakaperšinSOdag rajčica

SO dag tunja6 žlica maslinova uljamalo češnjakasol ipapar30 dag rajčicaperšin

I kg tunja6 žlica maslinova ulja1 crveni lukčešnjakperšinI kg rajčicasol

95

Tunj s rajčicama pirjan

Posolite i pobrašnite kriške od 1kg tunja. U posudu stavite8 žlica maslinova ulja i naglo pržite kriške tunja na obje strane.Potom ogulite i narežite Y2 kg rajčica, stavite povrh tunja i svezajedno pirjajte pola sata, češće protresajući posudu da ribanezagon.

1 kg tunja8 žlica maslinova ulja1/2 kg rajčicasol

1 kg tunjalA I maslinova ulja8 češnja češnjaka4 klinčićasol ipapar1 čašica kvasine1 čaša crnog vina2 kocke šećera

1 kg palamideIimunova kora6 češnja češnjakaperšinsol ipaparlA I maslinova uljačašica kvasine

50 dag bakalara1 skuša ili pečeni cipal4 slane srdelekomad sredine kruhamlijeko2-3 jaja

96

Tunj kao pašticada

Za 1 kg tunja ulijte u posudu 1,4 I maslinova ulja. Tunjnarezan na komade složite unutra i pržite s obje strane. Odozgopospite 8 češnja nasjeckana češnjaka, 4 klinčića, posolite ipopaprite, te zalijte čašicom kvasine (ocat) i pomalodolijevajte čašu crnog vina. Po potrebi dolijte i vode da ribakuha u soku 1 sat. Ako dolijevate vino, dodajte i 2 kockešećera.

Umjesto vina možete ribu pri kraju zaliti s pola čašeprošeka.

Palamida (po/anda) u plitici

Očistite 1 kg palamide (polanda ) i razrežite na kriške tesložite u pliticu jednu do druge, odozgo pospite nasjeckanomlimunovom korom, 6 češnja nasjeckana češnjaka, peršina,posolite, popaprite i polijte 1,41 maslinova ulja. Pecite u pećniciili na štednjaku. Ribu tijekom pečenja okrećite u plitici višeputa da se dobro zlatnožuto ispeče. Malo prije nego je gotova,zalijte čašicom kvasine (ocat) i odmah poslužite uz krumpirovusalatu.

Polpete od bakalara

Namočeni bakalar očistite, operite, prokuhajte, očistiteod drača i sameljite u stroju za meso. Dodajte pečenusam1jevenu ribu (skušu, cipali. Na 50 dag namočena bakalaradodajte u smjesu 4 nasjeckane slane srdele, komad sredinekruha namočena u mlijeku ili vodi, 2-3 tučena jaja, malo sitno

nasjeckana luka zažućena na ulju te malo nasjeckana peršina,papra i soli po ukusu. Sve to izmiješajte i oblikujte u loptice(polpete), koje provalj aj te u oštru brašnu. U posudu stavite1/81 ulja, složite polpetice i provalj aj te u vrućem ulju sa svihstrana. Onda dolijte sok od rajčica te kuhaj te pola satapoklopljeno. Možete poslužiti uz tvrdo kuhanu puru (žgance).Od ove smjese možete napraviti i popečke koje umočite ubrašno, tučeno jaje i mrvice. Pržite u vrućem ulju, aposlužiteuz salatu, umak od kapara ili rajčica.

Polpete od ribe

Ispecite 50 dag ribe (skuše, cipli i sl.). Za vrijeme pečenjaposolite, popaprite i polij te maslinovim uljem. Pečenu ribuočistite od drača i kostiju, te dobro usitnite. Razmutite 8 dagbrašna u malo mlijeka da bude gusto, pa dodajte ribi. Potomzažutite na malo ulja sitno nasjeckan luk, ohladite i dodajteribi. Još uzmite 1-2 jaja, nasjeckan peršin i češnjak, dvijeoprane sitno nasjeckane slane srdele te 2-3 žlice mrvica. Svedobro izmiješajte, oblikujte kruščiće, provalj aj te uprosijanemrvice i pržite na ulju. Poslužite uz zelenu salatu.

Na isti način pripravite i polpete od sipe.

Jegulja na ribarski način

Očistite, operite i narežite na komade 1kgjegulje te na 6žlice maslinova ulja pržite sa svih strana. Jegulju izvadite natanjur. Na isto ulje dodajte nasjeckan češnjak, 1 crveni luk(kapula), selen i peršin i protisnute rajčice da se poprže. Kadto omekša, dolijte čašicu rakije, punu čašicu crnog vina idodajte prženujegulju, pa posolite i popaprite. Po ukusumožete naškropiti s malo kvasine (ocat). Sve zajedno kuhajtepola sata.

malo crvena lukaperšinulje, sol ipaparoštro brašno1/8 I maslinova uljasok od rajčicapurabrašno, jaja, mrvice

50 dag ribe iskuše, cipli,sipe i sl.)sol ipaparmaslinovo ulje8 dag brašnamalo mlijekaI crveni luk1-2 jajaperšinčešnjak2 slane srdele

1 kg jegulja6 žlica maslinova ulja6 češnja češnjaka1 crveni luk, selen iperšinrajčicačašica rakiječašica crnog vinasol ipapar

97

jeguljasolbrašnoulje za prženjelimunperšinmrvicebijelo vino

murinabrašnosolulje za prženjelimunov sok

ribicemlijekobrašnoulje za prženjesolIimunov sok

lignje ili sipebrašnoulje za prženje, sol

98

Riba pržena

Jegulje pržene

Jegulju prerežite uzduž trbušne strane i izvadite joj žilicukoja izgleda kao dugulj asti crv. Tada je razrežite na duguljastekomade koje ostavite malo u soli, pa ih provalj aj te u brašnu ipržite na obilato ulja. Poslužite s limunovim kriškama. Jeguljaje vrlo ukusna ako je prije prženja pospete sitno nasjeckanimperšinom i mrvicama, pa poškropite bijelim vinom. Pržite jena obje strane u obilato ulja i poslužite s ploškama limuna.Ribu ne smijete pržiti u prevrućem ulju, jer se uništavajuvitamini.

Murina pržena

Male murine prerežite uzduž, operite i razrežite na komade,posolite i ostavite tako 1 sat. Onda provaljajte u brašnu ipržite u vrućem ulju. Poslužite sa salatom i poprskajtelimunovimsokom.

Sitna riba pržena

Očistite i operite ribice te ih prije prženja močite 1 sat uposoljenoj vodi ili mlijeku. Kad se osuše, provaljajte ih ubrašnu i pržite u vrućem ulju. Veću ribu ili pak komade ribepržite na umjerenoj vatri. Posolite kad bude gotova, aposlužitesa zelenom salatom. Prije prženja riba mora biti posve suha,a zabrašnite je u zadnji čas. Poslužite s limunovim sokom.Ulje pržene ribe ne može se upotrijebiti za pripravljanje drugogjela.

Lignje pržene

Lignje očistite, izvadite prozimu kost po sredini trupa iokoštali dio po sredini trakova. Operite i razrežite na rezance,pustite malo da se prosuše, onda provalj aj te u brašnu i pržite

u obilato ulja. Ne smiju se previše pržiti. Poslužite odmahtople, jer inače meso otvrdne. Posolite kad su pržene, aposlužite sa zelenom salatom. Ako su lignje veće, najprije ihmalo prokuhajte apotom pržite na ulju. Na isti način možeteprirediti i sipe.

Srdele pržene

Srdele dobro očistite, obrišite i odstranite im glave. Prijenego što ih stavite pržiti, provaljajte ih u brašnu i ostavite takopola sata. Pržite u vrućem ulju, a poslužite na tanjuru okruženesalatom i limunom.

Trlje pržene

Trljama očistite škrge i utrobu. Obrišite ih krpom iprovaljajte u brašnu. Pržite u vrućem ulju, pržene posolite paposlužite sa zelenom salatom, kuhanom cvjetačom ili limunom.

Prženi oslić (mol)

Manje osliće (mol) očistite, obrišite i provaljajte u brašnu,te pržite u vrućem ulju i poslužite s limunovim kriškama.

Veće osliće (mol) raspolovite, izvadite im kosti, razrežitena komade i prži te, a poslužite također slimunom.

Girice, lignjice, kanjci itd. prženi

Sve se ribice, u nas prže na ulju. Ribu očistite od lustri,izvadite utrobu i odrežite glavu, a lignjicama izvadite prozirnukost i okoštali dio među trakovima te operite i prosušite. Prijeprženja ribu posolite. Poslije pola sata sol otresite, ribuzabrašnite i tako ostavite neko vrijeme. Pržite u vrućem uljuna obje strane. Sitna riba vrlo je ukusna, a poslužuje se sazelenom salatom .:

srdelebrašnoulje za prženjeIimun

manje trljebrašnosolulje za prženje

oslićibrašnoIimunulje za prženje

ribice (girice, lignjice,kanjci itd.)solbrašnoulje za prženje

99

jetra od oslića iliriblja ikrabrašnoulje za prženjesol ipapar

oslić (/Ilol)brašnojajemrviceulje za prženje

srdele, skuša ili ražabrašnojajesolžlica mlijekažlica uljamrviceulje za prženje

12 dag brašna2 dl tople vodemlijeka ili bijelog vina2 žlice ulja1 bjelancesol

100

Ako su lignje i sipe velike, tada ih prokuhajte u posoljenojvodi, razrežite na komade, osušite, pobrašnite i pržite u vrućemulju.

Jetra i riblja ikra, pržene

Jetru, osobito od oslića i riblju ikru provaljajte u brašnu ipržite na ulju, a možete i peći u pećnici.

Posolite, popaprite i poslužite s limunovim sokom.

Oslić (mol) pohani

Oveći oslić (mol) očistite, operite, prerežite uzduž,izvadite kost i razrežite na veće komade te provalj ajte u brašnu,tučenom jaju, pa u mrvicama te pržite u vrućem ulju. Poslužites limunovim sokom, salatom ili kuhanim povrćem.

Srdele pohane

Srdele očistite i uzduž hrpta rastvori te, odrežite im glave,hrptenu kost i utrobu. Pobrašnite, umočite u tučeno jaje ukoje dodajte malo soli, žlicu mlijeka i žlicu ulja te provalj ajteu mrvicama i pržite u vrućem ulju dok ne zažute. Poslužite sasalatom ili s umakom od rajčica.

Na isti način možete pržiti skušu i ražu.

Tijesto za prženje ribe ili mesa (paštela)

U zdjelu prosijte brašno, dodajte toplu vodu i tucite šibomza snijeg. Umjesto vode možete staviti mlijeko ili bijelo vino.Kad je tijesto tučeno dodajte sol i ulje, pokrijte čistim ubrusomi ostavite 1 sat. Na kraju dodajte snijeg od 1 bjelanca. Usmjesu možete dodati i malo kvasca.

Oslić (mol) pržen u tijestu

Oslić (maT) očistite, operite, prerežite po duljini i izvaditedraču. Napravite tijesto za prženje ribe, ribu urnočite u tijestoi pržite na ulju, te poslužite sa salatom ili kuhanim povrćem.

Na ovaj način vrlo su dobre skuše i srdele.

Ribapohana

Na ovaj način češće pripravljamo mesnatu ribu (psa,mačku, oslića, zubaca, pagara, lubina i ražu). Ribu očistite,operite i razrežite na kriške, malo posolite i pustite da odstojipola sata u limunovu soku. Za 50 dag ribe uzmite 1jaje. Ribuprovaljajte u brašnu, urnočite u tučeno jaje, te u mrvice. Dobroistresite mrvice i ribu pržite u vrućem ulju.

Poslužite sa salatom ili nekim pikantnim umakom.

List morski, pržen u tijestu (švoj)

Morski list (švoj) urnočite u tijesto za prženje. To je vrlolagana riba koju preporučujemo bolesnicima. Ako je velikrazrežite ga na dva dijela i svaki pojedini pržite na ulju.

List (švoj) pohan

Očistite ga, operite, prerežite uzduž hrptenjače, povaditedraču, namažite limunovim sokom i ostavite pola sata. Potomuvaljajte u brašno, tučeno jaje i mrvice. Pržite u vrućem ulju.Poslužite sa salatom. Izvrsna je okusa i hranjiv.

Škampi prženi

Očišćene rep ove provaljajte u bijelo brašno, tučenoposoljeno jaje te mrvice i pržite na vrućem ulju. Čim se isprže,poredajte ih na tanjur i poslužite tople s umakom od kapara ililimuna

oslić (mol)tijesto za prženjeulje za prženje

50 dag mesnate ribe (pas,mačka, oslić, zubatac,pagar, [ubili i raža)Iimunov sokI jajesolbrašno, mrviceulje za prženje

morski listtijesto za prženje

morski listIimunov sok

škampibrašnojajemrvicesol

101

trljelimunmaslinovo uljesol ipaparperšin

I

III

I

cipli ili salpelimunmaslinovo uljesol ipaparperšin

oradasol ipaparbrašnoulje za prženje

1 kg riba (srdele, skuše,tunj, trlje)

102

Riba pečena i pirjana

Trlje pečene

Ribu očistite i obrišite, premažite limunovim sokom, paprovalj aj te u ulju, posolite i popaprite. Tada stavite na dobrougrijane gradele i za vrijeme pečenjamažite uljem i nasjeckanimperšinom.

Napose skuhajte cvjetaču u komadu, polij te uljem iposlužite s pečenom ribom i limunovim sokom.

Cipli i salpe pečene

Ovaje riba najbolja pečena. Ako su cipli i salpe veliki,malo ih zarežite na 2-3 mjesta poprijeko plitkim i ne pregustimzarezima. Namažite ih limunovim sokom i pecite na dobrougri janim grade lama na tihoj vatri da se meso ispeče do kosti.Za vrijeme pečenjamažite uljem, posolite i popaprite. Dobroispecite okrećući više puta, jer tako riba ostane sočna i nepregori. Kad bude gotova i lijepo pečena, polij te maslinovimuljem dokje vruća i tako poslužite sa salatom.

Tanjurukrasite limunovim kriškama i peršinom.

Orada pečena

Oradu očistite, iznutra posolite i popaprite, provaljajte ubrašnu, naglo ispržite na vrelom ulju da porumeni, onda složiteu pliticu, polijte vrelim uljem i pecite u pećnici do kraja.Poslužite uz zelenu salatu.

Svaku ribu umotanu u staniol možete peći u pećnici.

Ftibe razne, pečeneSrdele, skuše, tunj, očistite, obrišite, posolite i pecite na

gradelama, a za vrijeme pečenja neprestano mažite maslinovim

uljem i limunovim sokom. Kad se riba ohladi, poredaj te uzdjelu jednu uz drugu, glavu uz rep. Na duboki tanjur za 1 kgribe iscijedite sok od 2 limuna, dodajte papra i 1181maslinovaulja, te tucite vilicom dok ne postane gusto, pa polijte pohladnoj ribi i pospite šakom nasjeckanih kapara. Ribu ukrasiteuokolo peršinom i na listiće narezanim limunom.

Tunj pečeni

Komade tunja (1kg) pouljite, popaprite i posolite. Potompecite na dobro ugrijanim gradelama i često mažite uljem.Kad je ispečen, treba ga zaliti obilato maslinovim uljem jer jetunj inače suh. Poslužite s limunom i zelenom salatom.

Tunj je dobar i sočan kad je ispečen u pećnici.

Palamida (po/anda) pečena

Razrežite na kriške 60 dag palamide (polanda), staviteu zdjelu, odozgo posolite, popaprite i polij te sa 141kvasine(ocat). Tako ostavite 15 minuta. Potom pecite na ugrijanimgrade lama, okrečući, da se dobro ispeče s obje strane. Zavrijeme pečenja mažite češće maslinovim uljem. Poslužitezačinjenu maslinovim uljem i nasjeckanim peršinom.

Skuše pečene

Skušu očistite i osušite krpom. Namažite s obje straneuljem i solju, položite na ugrijane gradele i pecite. Dok sepeku, okrenite ih više puta, pečene polijte maslinovim uljem itople poslužite sa salatom.

Skuše su vrlo dobre pečene na ražnjiću. To je viškispecijalitet kao i pečene srdele na drvenom ražnjiću. Takopripravljene, posute sitnim peršinom inakapane limunovimsokom, vrlo su sočne.

3 limunapapar1/8 I maslinova uljašaka kaparaperšinjaja

1 kg tunjasol ipaparmaslinovo uljeIimun

60 dag palamidesol ipapar1,4 I kvasinemaslinovo uljeperšin

skušemaslinovo uljesolperšin i Iimun

103

1 kg skuša (ili lokardi ilisarunay1 dl maslinova ulja1/2 dl kvasinesol i papar

liI

1 kg skuša1/2 dl maslinova uljasol ipaparlimunvoda

murinasol ipaparmaslinovo uljeIimunčešnjakperšinlovorov list

104

Skuše pikantne (zadarski način)

Svježe skuše očistite na način da zajedno sa škrgamaizvučete utrobu, operite ih, ocijedite, raspolovite od glaveprema repu, povadite draču i odrežete glavu.

Ribu složite na tanjur. Za 1 kg ribe uzmite 1 dl maslinovaulja, Y2 dl kvasine (ocat), sol i papar. Sve tucite vilicom ipolij te po ribi. U tome ribu ostavite pola sata, potom je pecitena dobro ugrijanim gradelama na obje strane. Poslužite sasalatom.

Od glava i drača napravite riblju juhu u koju ukuhajte, nepregusto, rižu.

Na ovaj su način izvrsne i lokarde i šnjuri (saruni), jer susočni.

Skuše pirjane

Skuše očistite, operite i ocijedite te raspolovite, dračeodstranite i glave odrežite. Za 1 kg ribe ulijte u posudu Y2 dlmaslinova ulja, složite ribu, malo posolite i popaprite, apovrhsložite kriške limuna i tako sve dok ne izredate ribu ilimun.Pirjajte sve zajedno pola sata, a posudu više puta dobro stresiteda riba ne zagori. Po potrebi možete dodati nekoliko žlicavode dajoš malo prokuha. Poslužite uz krumpir-salatu.

Ovako pripravljenu ribu možete i hladnu poslužiti.

Murina pečena (korčulanska poslastica)

Veću murinu prerežite uzduž, operite i razrežite na komade.Dobro je natrljajte solju i paprom. Pouljite i pecite lagano naugrijanim gradelama, a za vrijeme pečenja mažite maslinovimuljem i prskajte limunovim sokom. U masti i ulju koji cure,popržite nasjeckan češnjak i peršin i onda time polij te pečenekomade murine i dodajte limunov sok i lovorov list.

Možete je jesti odmah sgradela.

Murina na ražnju (Korčula)

Veću muri nu očistite, poprijeko prerežite i onda takoomotajte da koža bude iznutra, a meso izvana, te pri krajuušijte. Ribu nataknite na ražanj, između stavite 1-2lovorovalista i pecite. Polako okreći te i mažite maslinovim uljem. Kakose peče tako mast koj a se nalazi unutra pod kožicom curi vani skruti površinu mesa. Murina ovako pripremljena vrlo jeukusna.

Lignja nadjevena pečena ili pirjana

Većoj lignji otkinite trakove, istrgnite s glavom svu utrobui odstranite dugačko pero. Za 50 dag lignji napravite nadjevod 4 žlice mrvica, otkinutih i isjeckanih trakova, peršina, 4češnja nasjeckana češnjaka, soli, papra i 8 žlica maslinovaulja. Dobro izmiješajte i punite trup lignje, te na kraju sašijteotvor. Složite ih u pliticu s malo ulja i pecite u pećnici sa svihstrana. Možete je pirjati u poklopljenoj tavi.

Poslužite s kuhanom cvjetačom ili salatom.Umjesto mrvica u nadjev možete dodati 4 žlice pop arene

riže.

Srdele pečene u soku (buzara)

Dobro očistite i obrišite 2 kg srdela, odrežite im glave,složite ribe u posudu jednu do druge te polijte ovim začinom:stavite u duboku posudu čašu i po maslinova ulja i ocijeđenisok od četiri limuna, malo nasjeckana peršina, češnjaka tesve dobro izmiješajte vilicom. Ribu posolite, malo popaprite ipolijte začinom te stavite u pećnicu. Pecite pri umjerenoj vatrido % sata.

Ovako pripravljene srdele mogu se održati više dana.

Srdele u pećnici

Srdele močite 1 sat u posoljenoj vodi, potom ih očistite ioperite. U duboki tanjur priredite za 1 kg ribe 4 žlice krušnih

murina1-2 lovorova listamaslinovo ulje

50 dag lignji4 žlice mrvica (ili riže)peršin4 češnja češnjakasol ipapar8 žlica maslinova ulja

2 kg srdela11/2 čaša maslinova ulja4 limunaperšinčešnjaksol ipapar

1 kg srdela4 žlice mrvica

lOS

paparperšin1/2 glavice češnjakamaslinovo ulje

lu bin4-5 žlica mrvica4 žlice maslinova uljasol ipaparperšin, češnjakpašteta od slan ih srdela

1 kg ribe iskuše, srdele,gire, bukve i trlje)1/8 I maslinova ulja4 češnja češnjakamalo papra1 žlica kvasinellimun

1 kg pečene ribe1 šaka kapara4-5 slanih srdelallimun1/2 čaše maslinova uljačašica kvasine

106

mrvica, sitnog papra, sitno nasjeckana peršina i pola glavicenasjeckana češnjaka. Sve dobro izrniješajte. U posudu stavite2 žlice maslinova ulja, složite ribu, pospite pripravljenimmrvicama te slažite red ribe red mrvica i nadjev. Polijte odozgouljem, stavite u pećnicu na tihu vatru. Kad se ispeče, možeteposlužiti toplo, a i hladno. Ako ih držite u hladnjaku, mogu sesačuvati više dana.

Lubin (brancin) nadjeven

Svaku ribu koja ima širok trbuh možete nadjenuti na ovajnačin: 4- 5 žlica mrvica, već prema veličini ribe, naškropite sa4 žlice maslinova ulja, paprom, solju i sitno nasjeckanimperšinom i češnjakom, a možete dodati i malo paštete odslanih srdela. Ovim nadjevom punite trbušnu šupljinu te sašijte.Natarite solju s obje strane, položite u pliticu i pecite u pećniciili na žaru i premažite maslinovim uljem dok se peče. Trbušnušupljinu možete ostaviti čitavu i ne trebate je šiti ako crijevaizvučete kroz škrge.

Riba pečena, hladna

Skuše, srdele, bukve, gire i trlje očistite i ispecite nagradelama. Za 1 kg ribe uzmite 118 I maslinova ulja, 4 češnjačešnjaka, malo papra i nekoliko žlica kvasine (ocat). Smjesuuzavrite i polijte po pečenoj ribi. Poslužite hladno s kriškamalimuna

Ovako pripravljena riba može se održati više dana sočnai ukusna.

Riba pečena, hladna, na drugi način

Ribu ispecite i ohladite. Povrh 1 kg pečene ribe pospitešaku nasjeckanih kap ara, 4-5 očišćenih i duguljasto narezanihslanih srdela, nasjeckanu koru 1,4 limuna, sok od pola limuna,pola čaše maslinova ulja i čašicu kvasine (ocat).

Riba pečena na ražnju (Vis)

Za pečenje na ražnju dobre su masne ribe, kao skuše,srdele,jegulje, trupi, rombi, polande, cipli itd.

Na ražanj nataknite cijelu ribu ili razrezanu na komade, aizmeđu svih komada stavite lovorov list. Dok pečete, mažitečesto maslinovim uljem iprskajte limunovim sokom ili kvasinom(ocat). Kad se ispeče, izvucite je pomno s ražnja i poslužitesa zelenom salatom.

Drvca su za ražnjiće raznolika i od posebne vrste drvetada ne bi izgorjela.

Ribari samo obrišu ribu i nataknuje na drvca, posole ipeku bez ulja. Izvanrednogje okusa.

Pastrva

Pastrve popržite na ulju i složite u zdjelu. Na 4 žlice uljazažutite nasjeckani crveni luk (kapula), 4 češnja nasjeckanačešnjaka, nekoliko kaduljinih i ružmarinovih listića. Kad seluk zarumeni zalijte sa 141kvasine (ocat) i kuhaj te pola satana laganoj vatri. Ribu pospite nasjeckanim peršinom i polijtevrućim protisnutim sokom.

Ukusnija je sutradan.

Riba s krumpirom

U vatrostalnu zdjelu stavite 6 žlica maslinova ulja. Ribunarežite na komade i poprskajte limunovim sokom. Ogulite30 dag krumpira i narežite na tanke listiće. Složite u posudured ribe pa krumpira, prognječene rajčice, i usitnjen češnjak,sol i papar. Na vrhu treba biti krumpir poprskan ulj em. Potompecite u pećnici na umjerenoj vatri.

masne ribe (skuše, srdele,jegulje, trupi, rom bi,po/an de, cip/i itd.)nekoliko lovorovihlistovamaslinovo uljelimunkvasina

pastrve4 žlice maslinova uljaI crveni luk4 češnja češnjakakaduljini listićiružmarinovi listićilA I kvasineperšin

riba6 žlica maslinova ulja30 dag krumpirarajčicečešnjaksol ipaparulje

107

puževisolkvasinakoncentrat od rajčicačešnjakperšin11/2 glavica crvena lukamaslinovo uljenekoliko žlica rižesvježe rajčiceizrezane balancane

puževisol ipaparperšin iselenmalo crvena lukamalo češnjakalovorov listmaslinovo uljekvasina

108

PUŽEVI IŽABE

Puževi na primorski način

Puževe obično skupljamo po poljima poslije kiše jer tadaplaze. Najbolji su u proljeće i ljeto, i to zato što u tijelu nemajumnogo vapna koje izlučuju da bi napravili vrata na otvorukućice kad prespavaju zimu. Skupljene puževe stavitenekoliko sati (najbolje cijelu noć) odležati u mlakoj vodi ukojoj se rastopi prilično morske soli, ili u mekinjama. Na tajse način puževi očiste. Onda ih stavite u kipuću vodu s morskomsolju, kvasinom (ocat), sitno nasjeckanim češnjakom iperšinom, narezanim crvenim lukom (kapula), koncentratomod rajčica i nekoliko žlica maslinova ulja. U tomu se takodugo kuhaju da se mogu izvući iz kućice, a meso mora bitimekano. Kad puževe izvadite iz kućice, očistite crijeva a mesopirjajte bez vode na nekoliko žlica ulja, s malo češnjaka, sjednim nasjeckanim crvenim lukom. Možete dodati nekolikožlica riže, nekoliko narezanih svježih rajčica i nekoliko komadanarezanih balancana. Sve to zajedno s puževima izmiješajte,poredajte u pliticu i pecite u pećnici, dok riža ne omekša icijela smjesa ne postane sočna. U gornjem i donjem redutrebaju biti rajčice. Ovo je najbolje kuhati u vatrostalnoj zdjeliu kojoj možete jelo iznijeti na stol.

Puževi jednostavni

Puževe ostavite cijelu noć u slanoj vodi da izbace sluz.Nakon toga ih isperite i kuhajte 10 minuta u posoljenoj vodi.Iglom ih izvucite iz kućica i očistite od crijeva. Onda ih staviteu kipuću slanu vodu kojoj dodate malo peršina, crvena luka(kapula), češnjaka, lovorov list, papar, stručak selena i u tomukuhajte istiha 1-2 sata. Kad postanu mekani, izvadi te ih izove juhe ijoš vruće polij te maslinovim Uljem, a kad se ohlade,dodajte još kvasine (ocat) po ukusu.

Puževi pečen i na gradelama ili u tavi

Puževe dobro posolite. Pecite ih dok ne prestanuzviždati. Izvadite meso iz kućice vilicom ili iglom. Crijevabacite, a čisto meso umočite u maslinovo ulje, posolite ipopaprite.

Juha od žaba

Izaberite žablje batačiće i odstranite im kosti. Na 3 žliceulja lagano zažutite malo peršina i 1 češanj češnjaka. Dodajtežablje batke i pirjajte na ulju, stavite malo naribana oraščića,vrlo lagano pobrašnite, posolite, popaprite i dolijevajte vodom.U doba graška dodajte 25 dag očišćenog graška i sok odrajčica ili žlicu koncentrata od rajčica. Kuhajte 20 minuta,zatim poslužite.

Žabe na brudet

Žabe očistite i operite. U posudu stavite 8 žlica maslinovaulja, 1 nasjeckani crveni luk (kapula), peršina, 3 češnjačešnjaka, 2-3 mesnate rajčice, Y2 žlice koncentrata od rajčicai 50 dag žaba. Posolite, popaprite i lagano pirjajte Y2 sata.Dodajte 2 dl bijelog vina i istiha kuhajte pola sata.

Poslužite jelo s kuhanim krumpirima ili purom.

Žabepohane

Žabe očistite, izvadite im žilice među batacima i po sredinitrupa, operite ih, ocijedite, posolite i poklopite. Pržite ihuvaljane u brašno, tučeno jaje i mrvice. Začinite nasjeckanimperšinom a poslužite sa salatom ili limunovim sokom. Da mesobude rahlije u tučeno jaje dodajte žlicu mlijeka i žlicu ulja.

puževisol ipaparmaslinovo ulje

50 dag žabljih batačića3 žlice uljaperšin1 češanj češnjakaoraščićmalo brašnasol ipapar25 dag graškasok od rajčica

50 dag žaba8 žlica maslinova uljacrveni luk, peršin3 češnja češnjaka2-3 rajčice1/2 žlice koncentrata odrajčica2 dl bijelog vinasol i papar

50 dag žaba1 jajebrašnomrvicesoluljeperšin

109

50 dag žaba1 jaje10 dag brašnamalo soli i vode

Žabe pržene u tijestu

Za 50 dag žaba uzmite 1 tučeno jaje, dodajte 10 dagbrašna, malo soli i vode i napravite tijesto. U nj urnočite žabes obje strane i pržite u vrućem ulju. Bolje je žabe najprijepobrašniti da tijesto pri prženju ne ispada.

110

JELA OD MESA

U mesu ima važnih sastojaka koji su organizmu vrlo potrebni. Kuhana hranaolakšava organizmu probavu. Meso ne trebamo jesti prečesto, a prijesnu hranu uzkuhanu što češće poslužite u obliku raznih salata.

Današnja znanost o prehrani preporučuje manje mesa, a više povrća. Prevelikouživanje mesa stvara razne kiseline koje otrovno djeluju na naš organizam i šire se pocijelom tijelu, talože u zglobovima, žuči i mokraćnom mjehuru te izazivaju giht, išijas,žučne ili bubrežne kamence, arteriosklerozu, šećernu bolest itd. Sve to ovisi i o konstitucijii otpornosti osobe. Svako meso nemajednaku hranj ivu vrijednost. Najbolje je ukućanenaviknuti na raznoliku hranu, uglavnom biljnu, po mogućnosti začinjenu uljem.

Meso se pripravlja na više načina. Možete ga kuhati, pirjati (dušiti), pržiti i peći.Kuhati meso - znači kuhati ga s vodom, a na taj se način iscrpi iz mesa sok i dobijetečnajuha. Pirjati (dušiti) meso, znači staviti ga u vruću mast ili ulje idolijevati malo-pomalo vodom ili juhom i tresti posudom da ne pregori. Pirja se pokriveno u vlastitomsoku dok ne postane mekano. Najviše se kuha i pirja govedina, a ona je mnogo mekšai tečnija kad odleži koji dan poslije kuhanja. Prži ti meso znači razrezati ga na komade,malo ga posoliti, provaljati u brašnu, umočiti u tučeno jaje te mrvice i pržiti na vrućojmasti ili ulju. Kad se meso prži, stavite toliko ulja da ono pliva i ne dotiče se jedankomad drugoga, jer inače lako pregori. Obično pržimo teletinu,janjetinu, svinjetinu ipiletinu, a možemo i govedinu - pečenicu (filet). Peći možete meso na gradelama, uplitici, u pećnici, pod pekom i na ražnju. Pečeno meso je naj zdravij e, jer uslijed zgrušanebjelančevine zadrži sav sok na površini. Kad se meso peče u pećnici, nataremo ga soljui polijemo vrućom mašću ili uljem, a za vrijeme pečenja trebamo meso više puta pregledatii okretati da bude sa svih strana j ednako pečeno. Kadje već dobro užutilo, češće gatrebate polijevati sokom u kojem se peče ili pak mlačnom vodom. Meso pecite premaveličini i vrsti, manje komade pola sata, a meso od buta i 2-3 sata. Neka mesa prijepečenja stavljamo i u rasol, tako da se hrana konzervira i učini mekanijom. Pečenjeizvadite kadje gotovo, razrežite na pravilne komade,jer je rezanje mesa po smjeruvlakana jedan od glavnih uvjeta ispravnog i ukusnog redanja i lijepog izgleda u zdjeli ilitanjuru. U sok od pečenja dodajte malo vode, malo prokuhajte i poslužite uz pečenkuu posebnoj posudi. Znat ćemo je li pečenka gotova, ako iz nje iscuri sok kad jeprobodemo iglom ili vilicom, jer ako iscuri krv, znači da treba još peći. Meso pečeno ipirjano ima veću hranj ivu vrijednost odkuhanog, alije teže probavljivo.

Kad kupujemo meso, moramo biti vrlo oprezni jer se događa da meso koje nijesvježe uzrokuje grčeve u želucu, a često i trovanje, osobito u ljetno doba.

111

Osobito treba paziti na mljeveno meso koje treba samljeti tek onda kad se želipripraviti. Ne smije nikako stajati dugo sarnljeveno jer se u njemu stvaraju otrovi. Akoje pripravljeno jelo preslano, dodajte hladne vode umjesto juhe ili pak malo šećera daoduzme jelu slanost. Ako je meso tvrdo ili koka stara te se teško kuha, trebate gačešće polijevati hladnom vodom, a najzad zaliti čašicom rakije,jer se ovako brže skuhaiomekša.Janjetina je najbolja od siječnja do lipnja.Bravetinaje dobra od početka srpnja do prosinca.Govedinaje dobra u svako doba godine, a osobito ujesen i zimi. Onaje bolja i

mekšakad koji dan odleži. Svinjetinaje dobra odmah poslije klanja.Kad meso želite protući, batić umočite u hladnu vodu,jer meso bolje omekša, ne

cijepa se i ne lijepi uz batić. Također je dobro protučeno meso politi uljem i pokriti utanjuru, te ostaviti 1 sat u njemu da odleži prije priređivanja, jer će tako vlakancaomekšati.

Govedinu i divljač perite brzo i neposredno prije priprave. Stariju perad močitecijelu noć u slanoj vodi da bude bjelja, a mladu ne močite jer gubi na tečnosti i hranjivojvrijednosti.Razni dijelovi goveda daju i različitujuhu. Masniju juhu daju prednji dijelovii beskosno meso ispod rebara (mulam). Za gulaš uzmite teleći vrat ili goveđi ako jesočan. Za odreske uzmite sredinu buta i pečenicu (jilet). Od svinjskog mesa najboljasu rebra (bržole) i but. Teletinaje najbolja od 4-6 tjedana i u svako doba godine.

Potrebno je mnogo pozornosti pri spravljanju jela od mesa, a najvažnije je dabude mekano. Ako je meso staro, treba ga dugo pirjati u vlastitom soku, a ako jemlado, valja paziti da se suviše ne razmekša i ne prepeče.Da je suha domaća šunka (pršut) dobra, znat ćemo ako u nju, uz kost, utisnemo

jedno drvce ili čačkalicu i pustimo nekoliko minuta da unutra stoji, onda izvučemo ipomirišemo, pa ako je šunka pokvarena, drvce će navući neugodan miris. Suho mesomorate prije kuhanja močiti da voda izvuče iz njega što više soli.

112

Govedina

Govedina kuhana

O pripravi kuhane govedine spomenuto je u Uputi ojuhama. Ako želite dobiti dobro kuhanu govedinu, stavite jeu vruću vodu. Ako želite dobiti dobru juhu i dobro meso,stavite kuhati u mlačnu vodu, akad zakipi, dodajte povrće,posolite i kuhaj te polagano 4-5 sati. Skuhanu razrežite natanke kriške, odozgo malo posolite i zalijte s nekoliko žlicajuhe da meso bude sočnije.

Poslužite uz pire od krumpira, umak od srdela, rajčica ilikapara, uz kiseli krastavac, feferone, ljutiku, lučicu te s raznimvanvuna.

Mulam s češnjakom (mulam zalučen)

Mulam je najslađe goveđe meso. Toje tanko masno mesokojepokriva rebra u goveđim bokovima, bližeprednjem dijelu.

Za 1kg mesa stucite 3 žlice soli, 4-5 češnja češnjaka, 10zrna papra, žlicu korijandra, te dobro izmiješajte i timenatrljajte meso (mulam), koje u zdjeli poklopite i opteretiteutegom i tako ostavite 4-5 dana. Prije kuhanja operite ga uviše voda i stavite kuhati u hladnu vodu s povrćem. Poslužiteuz kiseli kupus. Ovako zalučen mulam u juhi postane lijepocrven.Mulam je također dobar kad ga dopola skuhate te

razrežete na komadiće i stavite dokuhati u kiselom kupusu, ukojem se već kuha komad suhog mesa ili šunke (pršut).

Govedina sa selenom

Razrežite na tanke komade 60 dag govedine od buta,dobro protucite ipobrašnite s obje strane. Ugrijte 2 žlice mastiili 1 dl ulja i zažutite jedan nasjeckani crveni luk (kapula),potom dodajte malo nasjeckana selena (ono između gomo-

povrće za juhusolgovedina

1 kg mulama3 žlice soli4-5 češnja češnjaka10 zrna papražlica korijandrapovrće za juhukiseli kupuskomad suhog mesa ilišunke

60 dag govedine od butabrašno2 žlice masti1 crveni lukmalo selena

113

10 rajčicasol ipapar

I kg goveđe pupe25 dag crvena lukamalo mastisol

60 dag govedine4 žlice masti ili 10 žlicauljaI crveni lukdosta raj čicasol i papar1/2 čaše vina

65 dag goveđe pupesol ipapar4 crvena lukarajčicačešnjakperšin2 d I ulja

114

ljike i lista), te u tome pržite meso s obje strane, dodajteprocijeđeni sok od 10rajčica, posolite, malo popaprite i istihakuhajte 2 sata uz često dolijevanje juhe.

Govedina na crvenom luku (kapuli)

Operite goveđu pupu od buta i razrežite kao za odrezak,dobro protucite i svaki komad posolite. Za 1 kg govedineuzmite 25 dag crvena luka (kapula) narezana na listiće i raširitepo dnu posude da bude otprilike 1 cm visoko. To polij temašću ili uljem i poredaj te meso, pa opet crveni luk i takoredom. Kad je luk zažućen i prokuhan u masnoći i soku odmesa, dolijte vrlo malo vode ako je potrebno i pustite da sepoklopljeno kuha dok ne omekša. Kuhanje traje dva sata.

Govedina sa sokom od rajčica

Razrežite na komade 60 dag govedine, kao za odrezak,lagano protucite i pržite na 4 žlice masti ili 10 žlica ulja. Prijena ulju zažutite jedan narezani crveni luk (kapula). Kad semeso dobro zažuti, dodajte dosta soka od svježih rajčica,posolite i popaprite. Kad prokuha, nalij te još pola čaše vina,a ako je potrebno, dolijte i malo vode. Kuha se poklopljenona posve laganoj vatri dok ne postane mekano. Poslužite uzrestani krumpir ili domaće rezance.

Govedina na brudet

Lagano protucite 65 dag goveđe pupe i posolite kao zapečenje na gradelama. Onda složite u posudu red na listićenarezana crvena luka, red mesa, rajčica, sitno nasjeckanačešnjaka i peršina te papra, pa opet povrh toga meso i obratno,dok sve ne upotrijebi te. U ovo u1ijte 2 dl ulja i kuhaj te naposve laganoj vatri, pok1opljeno, bez vode, otprilike jedan ipo do dva sata.

Govedina s lećom

Razrežite na komadiće 60 dag goveđeg mesa (but),posolite i lagano protucite. Na žlici masti zažutite 2 dagnarezane slanine, 2 najeckana crvena luka (kapula), mrkvu i4 češnja češnjaka. Meso pobrašnite s obje strane i popržite.Potom popaprite i posolite te dodajte malo vode i kuhajtepoklopljeno u soku 2 sata. Kad meso omekša, dodajte kuhanu,dobro ocijeđenu leću (20 dag) i prokuhajte sve zajedno.

Goveđi gulaš

Za 60 dag sočne govedine, najbolje vrata bez kostiju,ugrijte žlicu masti na kojoj zažutite 3-4 nasjeckana crvenaluka (kapula), onda zažutite meso neprestano miješajući, dokse sok ne zgusne. Dolijevajte juhom ili vodom. Posolite,popaprite po ukusu, dodajte malo mažurana imljevene crvenepaprike te kuhajte dva i po sata. Uz meso možete kuhati i 60dag na komadiće narezanog krumpira. (2 krumpira srednjeveličine po osobi)

Gulaš riječki

Priredite gulaš od dvije-tri vrste mesa. Kad je meso dobroskuhano, dodajte 2 glavice tvrdog kelja razrezanog na četiridijela i na kocke narezanog krumpira, posolite i istihaprokuhajte, pa poslužite. Još je ukusnije ako se pri krajukuhanja doda sječak (pešt) od 5 dag suhe slanine, malonasjeckana češnjaka iperšina te žličica koncentrata od rajčica.

Gulaš narodni

Meso od goveđeg vrata operite i razrežite na kockice. Uposudu stavite 10 dag na kocke narezane dimljene slanine i3-4 velika sitno narezana crvena luka (kapula), stavite meso,posolite, popaprite i poklopljeno piIjajte češće okrećući. Kadnešto soka iskuha, skinite poklopac, neprestano miješajte doksok ne dobije tamnu boju. Nalijte toliko vode da bude prilično

60 dag goveđeg mesa20 dag lećesol ipapar2 dag narezane slanine2 crvena lukaI mrvka4 češnja češnjaka

60 dag sočne govedine60 dag krumpira1 žlica masti3-4 crvena lukajuha ili vodasol ipaparmalo mažu ranamalo crvene paprike

2-3 vrste mesa2 glavice tvrdog keljakrumpirsol5 dag suhe slaninečešnjak, peršin1 žličica koncentrata odrajčica

goveđi vrat10 dag dimIjene slanine3-4 velika crvena lukasol ipaparkrumpir

115

50 dag goveđe pupe2 češnja češnjaka5-6 klinčića1 žlica masti1 crveni lukjuha3-4 žlice kvasine1/2 čaše prošekasok od rajčica

goveđa pupasol ipapar1 žlica mastidosta crvena luka3 žlice rižeoraščićbrašnojuha ili voda1 žlica koncentrata odrajčica

60 dag goveđe pupe15 dag suhe slanine5 češnja češnjakamalo peršinasol i paparbrašnomast ili ulje

116

soka, jer gulaš treba načiniti s dostajuhe. Stavite na kockenarezan krumpir da se zajedno kuha, a možete poslužiti i bezkrumpira.

Govedina pirjana (dušena)

Lagano protucite batićem za meso 50 dag pupe goveđegbuta, nadjenite dvjema kriškama narezana dugu1jasta češnjakai s petklinčića. Ugrijte žlicu masti i u njoj zažutite nasjeckanicrveni luk, stavite meso i zažutite sa svih strana. Čestodolijevajte juhom. Na koncu dodajte 3-4 žlice kvasine (ocat)i pola čaše prošeka, pajoš malo prokuhajte. Meso polijteprocijeđenirn sokom od rajčica.

Kuhanje traje otprilike 3-4 sata.

Govedina punjena rižom (zaviCl)

Razrežite komade goveđe pupe kao za male odreske,malo posolite i lagano protucite. Napose popržite na žlici mastidosta sitno nasjeckana crvena luka i 3 žlice riže te dodajtemalo soli, papra i naribana oraščića. Na svaki komadić mesastavite 1 žlicu pržena luka i riže, meso dobro savij te, a kraj evepričvrstite čačkalicom, potom provaljajte u oštrom brašnu ipopržite na vrućoj masti ili ulju okrećući na sve strane. Kadbude žuto prženo dolijte juhom ili vodom, i kuhaj te jedan sattresući više puta posudom. Za vrijeme kuhanja dodajte žlicurazmućenog koncentrata od rajčica. Prije posluživanja morateodstraniti čačkalice.

Govedina sa sječkom (peštom)

Uzmite 60 dag pupe od goveđeg buta, dobro operite,razrežite na odreske koje lagano posolite i protucite. Naposenapravite sječak (pešt) od 15 dag suhe slanine, 5 češnjačešnjaka i malo peršina te na svaki komadić mesa stavite posredini žličicu sječka i malo popaprite. Meso savijte kao malukobasicu, a krajeve pričvrstite čačkalicom. Potom provalj aj te

u brašnu i zažutite na ugrijanoj masti ili ulju. Kad bude dobroprženo, dolijevajte juhu ili vodu i istiha kuhajte 2 sata. Dodajtejoš žlicu razmućenog koncentrata od rajčica i poslužite spireom od krumpira.

Kuhana govedina popečena

Ako ostane kuhana mesa od ručka razrežite ga na kriške,posolite i ispecite na vrućoj masti ili ulju s obje strane. Potomnasjeckajte malo češnjaka i peršina, pospite po mesu iposlužite uz zelenu salatu ili salatu od krumpira.

juha ili voda1 žlica koncentrata odrajčica

kuhano mesosolmast ili uljemalo češnjaka i peršina

Goveda pečenka (filet)

Filet je najbolje i najmekše goveđe meso od kojeg nema goveđa pečen ka (filet)

nikakva otpatka. Leži među rebrirna. Ovo se meso može vrlobrzo pripraviti, pržiti na tavi ili gradelama.

Pečenje fileta u plitici

Odreske fileta pouljite i stavite peći u vruću pećnicu oko20 minuta. Dok se peče, više puta stavite komadić maslacapo mesu i pospite kojom mirisavom biljkom (ružmarin), aprema ukusujoš premažite maslacem od srdela da pečenjedobije sjaj.

Pečenje na žaru

Filet razrežite na odreske, polijte uljem i ostavite nekovrijeme odležati, pa stavite na dobro ugrijane gradele da senaglo peku. Kad dobro puste sok, okrenite ih na drugu stranu.Složite ih na tanjur, posolite, popaprite i polij te maslinovimuljem.

odresci filetauljemaslac od srdelamirisava biljka

od resci filetamaslinove uljesol ipapar

117

odrezakuljesol i pap arcrveni luk

goveđa pisanicaulječešnjakbrašnosolmastjajamaslac

goveđi filet5-6 krumpiramastsol10 dag maslaca2-3 jajanekoliko žlica mlijekašunkamrvicesuha slanina

118

Goveđa pečenica na žaru

Odrezak lagano protucite, premažite uljem s jedne i sdruge strane i tako ostavite neko vrijeme između dva tanjura.Gradele dobro ugrijte na žeravi, položite meso. Peciteokrećući pomoću dvaju noževa, ne bockajte vilicom. Posolite,popaprite i odmah vruće posložite na ugrijanom tanjuru uzsalatu ili, još bolje, uz sitno narezan sirov crveni luk.

Goveđa pisanica (biftek)

Pisanicu (biflek) ostavite neka odleži koji dan na hladnommjestu te lagano protucite da omekša. Razrežite na 2 cmdebele kolute i premažite percem namočenim u ulje i pospitenasjeckanim češnjakom. Svaki komad savijte i stavite natanjur na hladno mjesto. Prije priprave odstranite češnjak,meso lagano pobrašnite, posolite i pržite naglo na ugrijanojmasti ili ulju 2 minute. Na štednjaku pripravite ugrijanu posuduu kojoj ispržite jaja naoko s maslacem. Na svaki odrezakpoložite jaje, ukrasite pitjanim povrćem i sve odmah poslužite.

Goveđi filet u haljini

Operite filet, obrišite ga krpom i lagano protucite batićem,pa onda sa svih strana ispecite na masti. Skuhajte 5-6krumpira, ogulite, prognječite i posolite, te tome dodajte 10dag maslaca i 2-3 žumanca s nekoliko žlica vrućeg mlijeka.Razvaljajte tijesto od krumpira i umotajte u nj pečenku,pospite sitno narezanom šunkom i mrvicama. Pliticu obložitena latice narezanom suhom slaninom i položite povrh savij enupečenku i pecite u pećnici oko pola sata, te ovom mašću višeputa polijevajte. Pečenku malo ohladite i režite na pravilnekriške, složite na tanjur i poslužite toplo. Prava je poslastica.Preporučuje se također peći umotana u aluminijsku foliju,

Goveđi odrezak pirjani

Meso operite pod mlazom, ocijedite ga i protucite. Uposudi ugrijte mast iliulje i 1sitno narezan crveni luk, posolite,dodajte 2 na kolute narezane mrkve, a u doba paprike dodajtejoš 2 narezane paprike, meso te 2 oguljene zrele rajčice. Sveovo poklopljeno pirjajte i pomalo zalijevajte vodom, dok nepostane smeđe.

Govedina pečena

Kilogram govedine od buta operite, posolite i maloprotucite, stavite u posudu, polijte vrućom mašću i pecite nalaganoj vatri više od 2 sata češće polijevajući s malo hladnevode. Kad bude gotovo izvadite meso, razrežite na pravilnekriške, stavite u zdjelu, polij te sokom od pečenja i poslužiteuz pirjanu rižu ilikrumpir.

Goveđa bržola

Razrežite meso od rebara kao prst debelo, očistite odkože, protucite, premažite uljem igorušicom (serif), popapritei ostavite nekoliko sati između dva tanjura da omekša. Potomugrijte žlicu masti ili 5 žlica ulja, pobrašnite meso samo najednoj strani i naglo pržite nekoliko minuta. Posolite i okrenite.Poslužite uz špinat, pire od krumpira ili zeleni grašak.

Govedina samljevena (pljeskavica-polpeta) - kosaniodrezak

Za svaku pljeskavicu (polpeta) računaj te 3 dagsamljevene govedine i komadić samljevenog loja odbubrežnjaka, dodajte žlicu ulja, malo soli te po ukusunasjeckana češnjaka. Sve zajedno stavite u zdjelu, te dobromiješajte 5 minuta. Kad meso omekša, napravite međudlanovima loptu, lagano dlanovima pritisnite ipremažite uljem.

goveđi odrezakmast ili ulje, sol1 crveni luk2 mrkve2 paprike,2 rajčice

1 kg govedine od butasolmast ili ulje

goveđa bržolauljegorušasol ipaparJ žlica masti ili 5 žlicauljabrašno

za svaku pljeskavicu(po/petu) treba:3 dag mljevene govcdinekomadić loja odbubrežnjaka1 žlica uljasol

119

češnjakIimun ili malo maslacacrveni luk

70 dag goveđe pupedimIjena slanina ilišunka (pršut)crveni lukkiseli krastavcimrkvaperšinbrašno2 poriluka4 klinčića1 žličica koncentrata odrajčicasolmast, ulje

goveđa pupabrašnoulje za prženječešnjakperšinIimunova korasol ipaparjuha ili voda

120

Pecite na gradelama ili u tavi. Pečene pljeskavice poslužite skriškama limuna ili (u zadnji čas) na meso položite komadićmaslaca. Također uz to možete sa strane staviti malonasjeckana crvena luka.

Goveđi zavici

Razrežite na kriške 70 dag goveđe pupe, lagano protucitehrptom noža, posoli te, stavite na svaki komadić malo na mastiili ulju zažućena crvena luka, tanku krišku dimljene slanine ilitanko rezane šunke (pršut), dvije tanko narezane kriške kiselakrastavca i dvije kriške duguljasto rezane mrkve, a u sredinipo koji listić peršina. Savijte i zavežite koncem ili po duljinipričvrstite čačkalicom. Potom svaki komad provaljajte ubrašnu i pržite u vrućoj masti ili ulju okrećući sa svih strana.Uz rub posude stavite na rezance narezane mrkve, 1 cijelicrveni luk, 2 poriluka i 4 klinčića. Kad zavici zažute, dodajtemalo-pomalo vode te tako kuhaj te u soku 1 sat. Za vrijemekuhanja više puta okrećite i dodajte juhe i žličicu razrijeđenogkoncentrata od rajčica. Skinite konac ili čačkalice, zavitkesložite u posudu. Sok u kojem su se kuhali protisnite, zatimprelijte zavitke i prokuhajte još malo.

Poslužite uz krumpir ili cvjetaču.

Goveđe meso dalmatinsko

Komade pupe goveđeg mesa protucite kao za pečenjena gradelama. Potom pobrašnite i pržite na ulju napola, složiteih u posudu, a odozgo stavite nasjeckan češnjak, peršin, malonasjeckane limunove kore, papar i sol. Sve pirjajte istiha,nadolijevajući vode ilijuhe, koju najprije pomiješate s uljem ukojem se meso pržilo. Dolijevajte toliko da meso bude sokompokriveno. Poslužite uz krumpir, tvrdo kuhanu puru (žgance),domaću tjesteninu ili špagete.

Goveđa pečenica (filet-lumbul) na dalmatinski način

Uzmite 60 dag goveđe pečenice (filet), operite, maloposolite i stavite istiha peći u pećnicu na ugrijanoj masti. Kadtamno zažuti, izvadite da se malo ohladi. U posudu stavite 2žlice ulja i odmah u hladno ulje dodajte 3-4 češnja vrlo sitnonasjeckana češnjaka i malo peršina. U to poredajte na tankekriške narezano meso i dolijte sokom u kojem se peklo, tresiteposudom i kuhaj te još 1,4 sata na posve laganoj vatri. Pečenicuza vrijeme kuhanja polij te katkad juhom ili vodom. Ako soknije taman i gust, zažutite na masti 2 žličice mrvica. Prijeposluživanja začinite sokom od pola limuna. Poslužite sroščićima od krumpira.

Na ovaj način možete pripraviti pile,jarebicu ili prepelicu.

Goveđa pečenica (filet) na gradelama

Pečenicu operite i razrežite na odreske, posolite i laganoprotucite da se rastanji. Složite u duboki tanjur i polijte s dostaulja da vlakanca omekšaju. Poklopite drugim tanjurom iostavite neko vrijeme da u tome stoji. Pecite na dobro ugrijanimgradelama okrećući meso s obje strane. Začinite nasjeckanimčešnjakom i uljem. Uz ovo poslužite zelenu salatu ili krumpir-salatu.

Pašticada na dalmatinski način

Dobro operite 75 dag goveđeg buta, ocijedite i nabodites par klinčića, 4 češnja duguljasto narezana češnjaka i suhomslaninom. Tako pripravljeno meso neka odleži cijelu noć ukvasini (ocat).

Za 75 dag mesa priredite 75 dag nasjeckana crvena luka(kapula), obilatu žlicu masti (10 dag), komadić selenovakorijena, također sitno narezana, malo soli, papra i naribanaoraščića. Sve hladno stavite s mesom u posudu da se dobroprži sa svih strana dok meso ne ostane bez soka. Potom zalijtes pola čaše prošeka u kojem rastopite žličicu koncentrata odrajčica, a umjesto prošeka možete staviti crno vinosa 2 kocke

60 dag goveđe peče nice(ji/eta)mastsol2 žlice ulja3-4 češnja češnjakaperšinjuha ili voda2 žličice mrvica1/2 limuna

pečenicasoldosta uljačešnjak

75 dag goveđeg butanekoliko klinčića4 češnja češnjakasuha slaninakvasina75 dag crvena luka10 dag mastiselenov korijensol i pa paroraščić1/2 čaše prošeka ili crnogvina1 žličica koncentrata odrajčica

121

2 kocke šećerajuha ili voda1 žličica mrvica

75 dag goveđe pupesuha slaninanekoliko klinčića3 češnja češnjakakvasinabrašno2 žlice masti ili ulja1 crveni lukjuha ili voda1 žličica koncentrata odrajčica1/2 čaše prošeka ili crnogvina1-2 kocke šećerasol ipapar

1 žlica masti4 žlice uljamalo crvena luka1 žlica brašna1 žličica koncentrata odrajčica1/2 čaše prošeka12 dag suhih šljiva5-6 klinčićasol, papar i oraščić

122

šećera. Povremeno dolijevajte juhom ili vodom i kuhaj tepokriveno na tihoj vatri 3-4 sata. Kad bude gotovo, razrežitena kriške i opet složite u umak te kuhajte istiha pola sata.Ako umak nije gust i taman (mora biti tamnosmeđ), popržitena malo masti žličicu mrvica vrlo sitno prosijanih i zažutitežličicu koncentrata od rajčica te dodajte mesu malo prije negoje gotovo. Poslužite uz domaće makarone ili njoke.

Pašticada na trogirski način

Operite 75 dag pupe od goveđeg buta, nabodite s koma-dićima suhe slanine, s nekoliko k1inčića i 3 češnja duguljastonarezana češnjaka. Meso ostavite cijelu noć ili cijeli dan ukvasini (ocat), okrećući ga da se jednako moči. Potomizvadite, dobro ocijedite i provaljajte u brašnu. Napose ugrijte2 žlice masti ili ulja i u nju stavite meso sa 1crvenim lukom(kapula) u komadu. Meso okrećite da se dobro zažuti, paonda do-lijevajte malo-pomalo juhe ili vode da se pok1opljenopirja. Dodajte 1 žličicu koncentrata od rajčica. Ulijte polačaše prošeka ili crnog vina i dodajte 1-2 kocke šećera. Istihapirjajte 3 sata, a kad bude mekano, razrežite na tanke kriške.Umak procijedite, posolite i popaprite, polijte po mesu iponovno pirjajte na laganoj vatri pola sata. Poslužite sdomaćom tjesteninom. Odozgo pospite sirom.

Pašticada bez mesa

U vreloj masti i u1juzažutite malo nasjeckana crvena luka(kapula) i dodajte 1žlicu brašna. Kad dobro zažuti, dodajtežličicu koncentrata od rajčica rastopljena u hladnoj vodi, polačaše prošeka, 12 dag suhih opranih šljiva nasjeckanih nakomadiće, 5-6 k1inčića, soli, oraščića i vrlo malo papra. Svetreba kuhati istiha sat i po. Sok ne smije biti previše gust.Poslužite uz njoke od krumpira. Vrlo je ukusno.

Pečenka od samljevena mesa (štruca)

Za pečenku bolje je uvijek uzeti više vrsta mesa: 20 dagsočne govedine, 20 dag svinjetine, 20 dag teletine i 5 dagsuhe slanine. Meso sameljite u stroju za meso. Dodajte jednotučeno jaje, komadić u vodi ili mlijeku namočena apotomdobro ocijeđena kruha, papra, soli, nekoliko listića nasjeckanaperšina i malo nasjeckana i na 2 dag masti zažućena crvenaluka. Sve ovo dobro zamiješajte. Možete također dodati i 2nasjeckane slane srdele. Od te smjese napravite duguljastihljeb (štrucu) i dobro provaljajte umrvicama. U plitici ugrijtežlicu masti, stavite štrucu i polijte vrućom mašću. Pecite %sata u pećnici uz često polij evanj e. Na koncu polijte s dostasoka ili gustiša od raj čica. Kad j e pečenka gotova, razreži teje najednake kriške i polij te sokom. Poslužite s pireom odkrumpira. Jošje bolje ako s pečenkom pečete krumpire.

Odresci sa slanim srdelama

Razrežite na odreske 60 dag goveđe pupe. Malo posolite,protucite i kroz meso provucite komadiće slane srdele. Svakiodrezak pobrašnite samo s jedne strane i pržite na ugrijanomulju. Kad se prže odresci, ne smijete ih staviti na vruću mast iliulje, nego samo u mlako, a krajeve malo prerežite da se mesopreviše ne stisne. Odlijte suvišno ulje u kojem se pržilo meso,a ostavite samo toliko da dno posude bude pokriveno. U tostavite žlicu brašna da malo zažuti, pa dolijte juhe, odreskesložite unutra i dalje poklopljene kuhajte na laganoj vatri 1sat. Prije posluživanja polijte ih limunovim sokom i poslužite sprženim krumpirom.

Goveđi jezik s kaparima

Svježi jezik operite i nabockajte komadićima slanine. Ulonac stavite jezik, nasjeckanu slaninu, svinjske kožice, 1 telećunogu, malo peršina, 2-3 mrkve, 1bijelu repu, selenov iperšinovkorijen, lovorov list, 1veliki crveni luk (kapula), 3-4 klinčića,malo papra, čašicu ruma ili bijelog vina. Poklopljeno kuhajte

20 dag sočne govedine20 dag svinjetine20 dag teletine5 dag suhe slanine1 jajemlijekokomad kruhasol ipaparperšinmalo crvena luka2 slane srdelemrvice2 žlice mastisok od rajčica

60 dag goveđe pupesol1 slana srdelabrašnouljejuhalimunov sok

goveđi jeziksuha slaninasvinjske koži ce1 teleća noga3-4 mrkve, peršin1 bijela repaselenov i peršinov

123

korijen1 lovorov list1 veliki crveni luk3-4 klinčićapaparčašica ruma ili vina2-3 šake kapara

goveđi jeziksol5-6 češnja češnjaka20 zrna korijandrapovrće za juhu

goveđi jezik2 žlice masti ili 6 žlicaulja2 crvena lukajuha ili vodasolmalo koncentrata odrajčica

124

3-4 sata na laganoj vatri. Kuhanjezik ogulite i razrežite nakriške koje složite na duguljasti tanjur jednu uz drugu. Juhuprocijedite a povrće protisnite i dodajte mu lagani zapržak i2-3 šake kapara. Tim umakom prelijte jezik i poslužite s pireomod krumpira ili graška.

Goveđi jezik na dalmatinski način (samaštrani)

Goveđi jezik natrljajte smjesom od soli, 5-6 češnjaistučenog češnjaka i 20 zrna korijandra. Tako pripravljenstavite u posudu (najbolje zemljanu), a odozgo pospitetučenom smjesom. Ako je ljetno doba stavite malo više soli idržite u tome najviše 1-2 dana, a ako je zimsko doba, onda i5-6 dana. Jezik pokrijte drvenim pladnjem te opteretite.N akon toga dobro ga isperite, stavite kuhati u lonac s hladnomvodom i s povrćem zajuhu, ali ne solite. Kuhajte 2-3 satadok se koža dade oguliti ili kad se može lako probosti vilicom.S kuhanogjezika ogulite kožu pa režite na kriške koje složitena duguljasti tanjur. Poslužite ga hladna s hrenom, pireom odgraška ili krumpira ako je topao, te polij te umakom od kapara.U nas se između krišakajezika poredaj u feferoni, lučice,naribani hren, ljutika iz kvasine (ocat), kapare i masline. To j enaše izvorno posluživanje.

Goveđi jezik pirjani (dušenii

Jezik dobro operite i ocijedite. U posudi ugrijte 2 žlicemasti ili 6 žlica ulja u nju stavite jezik i 2 crvena luka (kapula)ucijelo da se dobro isprže, okrećući sa svih strana. Zatimnalijevajte malo-pomalo juhe ili vode. Poslije zalijte vodomda bude do polovice pokriven, dodajte malo koncentrata odrajčica, posolite, kuhaj te dok ne postane mek, najmanje 3sata. Potom sjezika ogulite debelu kožu, razrežite ga na kriške,polij te protisnutim sokom i poslužite, najbolje s pireom odkrumpira ili domaćom tjesteninom. Da biste ga lakše ogulili,češće ga za vrijeme kuhanja polijevajte hladnom vodom.

.

Goveđi jezik prženi

Kadje goveđi jezik dopola skuhan, ogulite kožu te gaponovno stavite kuhati dok ne bude gotov. Onda ga razrežitena kriške, pobrašnite s obje strane, umočite u tučeno jaje iprovaljajte u mrvicama pa pržite na obilato ulja. Poslužite uzumak od kap ara ili slanih srdela, a možete također poslužiti shrenom ilimunovim sokom u koji dodajte žličicu šećera ilipak uz drugi pikantni umak.

Na isti način možete pripraviti i suhi jezik.

Goveđi jezik kao pašticada

S dopola kuhana jezika ogulite debelu kožu i na višemjesta izbockajte komadićima duguljasto rezane suhe slanine,češnjakom i pokojim klinčićem, pa dobro provaljajte u brašnusa svih strana.

U vruće ulje ili mast dodajte 2 naribana crvena luka(kapula), zalijte čašom vina ili prošeka, stavite jezik, akadovo prokuha, dodajte malo-pomalo juhe u kojoj se jezikkuhao. Pola sata prije nego poslužite dodajte 2-3 na kockenarezane jabuke ili šaku sitno narezanih suhih šljiva. Sve trebaprokuhati u gustom soku i zajedno poslužiti.

Goveđi jezik sa slan im srdelama

Skuhajte goveđi jezik, ogulite mu kožu i razrežite ga nakao prst debele kriške. Potom protisnite 5-6 slanih srdela,dodajte 4 žlice ulja,juhe i sok od 1 limuna, dobro promiješajteumak, stavite u posudu, složite u nju jezik i pustite poklopljenoneko vrijeme pirjati. Kad bude gotovo, složite u zdjelu, polij teumakom te ukrasite kriškama limuna, narezanim kiselimkrastavcima i crnim maslinama.

Goveđe tripice (ji/eki)

Goveđu debelu drobinu očistite i ostružite u vrućoj vodida postane potpuno bijela. Stavite kuhati u hladnu. vodu uz 1

goveđi jezikbrašnoI jajemrviceulje

goveđi jeziksuha slaninačešnjakponeki klinčićbrašnomast ili ulje2 crvena lukačaša vina ili prošekašljive ili jabuke

goveđi jezik5-6 slanih srdela4 žlice uljajuha2 limunakiseli krastavcicrne masline

goveđa drobina50 dag krumpira

125

1 crveni luksol10 dag suhe slanine6 češnja češnjakamalo peršinajuhasol ipaparsok od rajčica ilikoncentratribani sirlimun

goveđe tripiceI jajemrvicemastribani sir

1 kg goveđih tripica1 dl ulja2 crvena lukasol ipaparčaša vinazdjelica kaparakvasina

11/2 kg goveđih tripica1 dl ulja3 crvena lukanekoliko svježih rajčica1 žličica koncentrata odrajčica5 dag suhe slanine5 češnja češnjakaperšinsol ipaparjuha, ribani sir

126

crveni luk, a pošto neko vrijeme kuha, dodajte sol. Mora sedugo kuhati dok ne postane meka. Kuhanu ocijedite i ohladite.Onda režite na široke duge rezance. Napravite sječak (pešt)od 10 dag suhe slanine, 6 češnja češnjaka i malo sitnonasjeckana peršina, pa malo zažutite. Tada uspite tripice, maloih usuho pirjajte. Dolijte malo juhe, posolite, popaprite idodajte sok od rajčica ili koncentrata od rajčica ijoš nekovrijeme kuhajte. Pospite ribanim sirom i izmiješajte, a možetedodati i 50 dag tanko narezanih krumpira da zajedno kuhaju.Obično poslužujemo samo s ribanirn sirom. Također je dobrou tripice dodati, na kraju kuhanja, malo limunova soka.

Goveđe tripice pržene

Goveđe tripice skuhajte da budu mekane, razrežite ih načetvorine, umočite u tučeno jaje, provaljajte u mrvice i pržitena masti. U mrvicama također pomiješajte ribani sir. Prženetripice poslužite uz kuhano povrće ili uz miješanu salatu.

Goveđe tripice s kaparima

Goveđe tripice meko skuhajte i razrežite kao rezance.Za 1 kg tripica na 1 dl ulja popržite 2 nasjeckana crvena luka(kapula), pa dodajte tripice, sol, papar, čašu vina, zdjelicunasjeckanih kap ara i po ukusu malo kvasine (ocat). U tomemalo prokuhajte i poslužite uz restani krumpir.

Goveđe tripice s rajčicama

Kilogram i po meko kuhanih tripica razrezažite na rezance.Na 1 dl ulja popržite 3 nasjeckana ili naribana crvena luka(kapula), dodajte nekoliko protisnutih svježih rajčica, žličicukoncentrata od rajčica i to radi ljepše boje i okusa. Sve dobrozažutite, dodajte tripice i pirjajte. Potom dodajte malo sječka(pešt) od 5 dag suhe slanine, 5 češnja nasjeckana češnjaka inasjeckana peršina, posolite i popaprite. Nadolijevajte pomalojuhe i pirjajte.

Pri posluživanju pospite ribanirn sirom.

Polpete dalmatinske

Uzmite 75 dag govedine od vrata i sameljite u stroju. Umljeveno meso stavite malo nasjeckana peršina, polanasjeckana crvena luka (kapula), soli, papra, dodajte malonasjeckana češnjaka, 1-2 cijela jaja te sve dobro izmiješajte.Od toga oblikuj te loptice (polpete) i dobro ih provalj ajte uoštrom brašnu. U široku posudu stavite obilatu žlicu masti ili1dl ulja, dobro ugrijte, stavite polpete i zažutite sa svih strana.Nadolijevajte više puta sokom od rajčica i lagano pirjajtepola sata. Ako želite gušći sok, zažutite malo brašna i dodajteu sok da poklopljeno pirja. Polpete sujoš ukusnije ako uz50 dag govedine dodate 25 dag svinjetine.Poslužite s krumpirom, domaćom tjesteninom ili rižom.

Kupus nadjeveni ikapuralii

Bijeli kupus rastavite na listove kojima lagano odrežetetvrdi korijen po sredini. Lišće stavite u jednu posudu.

U međuvremenu uzavrite 1 I vode sa čašom kvasine(ocat), poparite listove, poklopite i ostavite u tome 5-6minutadok ne omekšaju.

Uzmite 50 dag mljevene govedine, 5 dag dimljenesvinjetine na komadiće nasjeckane, ili pak malo nasjeckanesuhe šunke (pršut), sitno nasjeckani i poprženi crveni luk(kapula), malo nasjeckana češnjaka i peršina te soli ipapra.Na svaki list položite po 1žlicu te smjese, savijte gore premavrhu lista i dobro pričvrstite. Na žlici masti zažutite nasjeckanicrveni luk, zalijte sokom od rajčica, malo prokuhajte te u ovoporedajte zavitke pa pustite da poklopljeni istiha kuhaju. Nemiješajte nego tresiteposudom. Poslije sat ipol kuhanja skinites vatre. Kuhajte u zemljanoj posudi radi boljeg okusa.

Arambašići benkovački

Uzmite 1 kg goveđeg mesa od buta, 50 dag svježesvinjetine i 25 dag suhe trbušine (paneeta). Sve zajednorazrežite na komadiće i stavite u zdjelu. Tome dodajte

75 dag govedine od vratamalo peršina1/2 crvena lukasol ipaparmalo češnjaka1-2 jajaoštro brašno1 žlica mastisok od rajčica

50 dag mljevenegovedine5 dag dimijenesvinjetineili pršutabijeli kupus11 vodečaša kvasine2 crvena lukamalo češnjaka i peršinasol ipapar1 žlica mastisok od rajčica

1 kg goveđeg buta50 dag svinjetine25 dag suhe pancetegoveđa kost

127

1 nasjeckani crveni luk (kapula), 3-4 češnja nasjeckanačešnjaka, pola naribana oraščića, malo cimeta u prahu, papra,5-6 tučenih klinčića, soli i 1-2 cijela jaja da se sve zajednobolje spoji. Odaberite listove kiselog kupusa, punite smjesom,savijte i složite u zemljanu bakru (posuda), na dno stavitežličicu masti, suvišne listove kupusa i govedu kost. Dolijtevode ilijuhe da arambašići budu pokriveni.

Kuhajte otprilike pet sati.

1 crveni luk3-4 češnja češnjaka'/2 oraščića, cimetasol i papar5-6 klinčića, 1-2 jajalistovi kiselog kupusaI žličica masti

I glavica kiselog kupusa60 dag govedine15 dag suhe slanine5-6 dag loja od volovskogbubrežnjaka20 dag svinjetineI goveda kostsuha svinjetinakaštradinapršut ili slani jezikjuha ili voda2 velika crvena luka6 češnja češnjakaIimunova korasol ipaparmalo cimeta u prahu2-3 tučena klinčića',4 oraščića1 žlica masti

128

Arambašići (vrsta sarme, sinjski specijalitet)

Za dobre i ukusne arambašiće glavni je uvjet dobardomaći kiseli kupus.

Uzmite 60 dag fme sočne govedine (najboljaje vratina),15 dag domaće slanine, 5-6 dag loja od volovskogbubrežnjaka i 20 dag svježe svinjetine. Sve to dobro i sitnonasjeckajte nožem (satarom),jer je mnogo ukusnije ako mesonasjeckate nego sameljete. U meso dodajte 2 velika crvenaluka (kapula) sitno nasjeckana, 6 češnja sitno nasjeckanačešnjaka, naribane limunove kore, soli, papra, malo cimeta uprahu, 2-3 tučena klinčića, LA naribana oraščića i sve rukamaneko vrijeme dobro miješajte. Onda uzmite glavicu kiselogkupusa, rastavite je u listove, izaberite bolje te im odrežite posredini korijen, ali samo pri vrhu. Na svaki list položite žlicusmjese i savijte arambašiće počevši s one strane gdje ležikorijen. Krajeve trebate dobro obaviti i podvinuti da se ne bipri kuhanju odmotali. Na dno duboke zemljane posude stavitežlicumasti, poredajte narezane suvišne listove kupusa, dodajte1govedu kost ili suhu svinjetinu i kaštradinu (suho bravljemeso). Arambašiće složite zbijene jedan uz drugi, a medunjih stavite komad suhog mesa, ajoš bolje suhe domaće šunke(pršut) ili suhogjezika,jer moraju biti masni. Potom nalij tejuhe ili vode da budu pokriveni, dobro poklopite i kuhajte4-5 sati na laganoj vatri. Više puta stresite posudu, jer ih nesmijete miješati. Obično ih pripravimo navečer, odnosnopustimo malo prokuhati i sutradan kuhamo do kraja. (Što seduže kuhaju to su bolji).

Arambašići su ukusni i u ljetno doba. Kad nema kiselog

kupusa, uzmite obični glavati svježi kupus ili pak listove vinoveloze. Listove odaberite, poparite kipućom vodom daomekša ju. Smjesu pripravite kao za kiseli kupus. Vrlo su ukusniako se među njih stavi kiselog kupusa ribanca,jer poprimekiseli okus, pa se nimalo ne razlikuju od pravih.

Govedina u soku s kaduljom

Operite 50 dag goveđe pupe od buta, razrežite je naodreske, posolite i svaki komad lagano protucite okrenutomstranom noža. Na dno posude stavite u1je i poredajte odreske,svaki pospite sitno nasjeckanim češnjakom i peršinom i malopopaprite. Na svaki komad mesa stavite malo ulja, apovrhpolovicu rajčice i nekoliko kaduljinih listića koji daju mesunaročitu aromu.

Pirjajte istiha i često protresite posudu i pritiskajte rajčicevilicom da izađe sok. Ako je potrebno, dodajte pri kraju imalo vode da meso bude sočno. Kuhajte istiha 2-3 sata.

Poslužite uz tjesteninu ili pirjanu rižu.

50 dag goveđe pupesol ipaparuljemalo češnjaka i peršinarajčicanekoliko kaduljinihlistića

129

80 dag telećeg mesa2 žlice masti ili 8 žlicaulja2 žlice mrvica1 žlica brašna3 crvena lukaperšinsol ipaparjuha ili vodaoraščićsir

60 dag teletine3 žlice masti3 crvena lukabrašno

130

Teletina

Priprava telećeg mesa

Teleće je meso meko i brzo se skuha. Možete ga pripravitina više načina. Na tavije najjednostavnije. Meso uvijek staviteu tavu kad su ulje ili mast dobro ugrijani, jer je teleće mesomeko, sočno i bogato bjelančevinama i ne bi se dobro ispržiloako ulje ne bi bilo dobro ugrijano. Preporučujemo meso opratineposredno prije uporabe, a ako je potrebno, treba ga dobroi pažljivo osušiti da ne bi dobilo neukusnu blijedu boju. Jedannačin pripravljanja zahtijeva da se lagano pobrašni. Pirjanju ipečenju treba puno pozornosti. Pećnica mora biti jako ugrijanaprije nego se stavi meso peći, kako bi se sve bjelančevine isokovi u njemu zadržali. Kad se peče na gradelama, onetakođer moraju biti dobro ugrijane,

Teletina pirjana (primorski žgvacet)

Razrežite na kocke 80 dag telećeg mesa i stavite u posududa se pirja u vlastitom soku bez masti, na umjerenoj vatri,dok sok potpuno ne ispari. Napose ugrijte 2 žlice masti ili 8žlica ulja i u njoj zažutite 2 žlice mrvica, 1 žlicu brašna i 3 sitnonasjeckana crvena luka (kapula). Kad luk dobro zažuti,dodajte i sitno nasjeckan peršin, pa sve zajedno pirjajte, aonda izlijte povrh mesa, posolite, popaprite i dolijte juhe ilivode i kuhaj te još pola sata. Odozgo naribajte malo oraščićai sira, pa kuhaj te još 10 minuta.

Ovo je izvorno jelo dalmatinskog primorja.

Teletina pirjana (dušena)

Razrežite teletinu od buta na komade i lagano protucite.Za 60 dag teletine ugrijte tri žlice masti i u tome zažutite 3naribana crvena luka (kapula).Meso pobrašnite samo s jedne

strane i stavite u vruću mast, pržite s obje strane. Laganopirjajte pola sata dolijevajući juhe ili vode da meso bude usoku. Posolite i popaprite, te polijte limunovim sokom iposlužite uz restani ili prženi krumpir.

Teleći naravni odresci

Razrežite na komade % kg teleće pupe, protucite, posolitei provalj aj te svaki samo s jedne strane u brašno pa u vrućojmasti ili ulju s obje strane pecite, najprije pobrašnjenu stranu.Kad bude gotovo, poredaj te u zdjelu, a u sok dodajte malovode, prokuhajte, pa polijte po mesu. Dodajte još limunovasoka. Uz ovo poslužite salatu, pirjanu rižu ili krumpir.

Teleći popečci

Razrežite na komade oko % kg telećeg buta. Svaki narubu zarežite, protucite i posolite te naglo pržite u 1 dl ulja sobje strane. Razrežite na kocke 3 dag slanine, popržite jedannaribani crveni luk (kapula), dodajte malo slatke paprike, 2dag brašna i zažutite. U to stavite meso, dolijte vode s 2 žličicekoncentrata od rajčica i pola čaše bijelog vina te sve zajednoprokuhajte. Poslužite uz prženi krumpir ili varivo od graška.

Teleći popečci na drugi način

Razrežite na komade % kg teleće pupe, na krajevimazarežite, protucite, posolite, uvaljajte u brašno i tučeno jaje tepržite na vrućoj masti. Poslužite sa zelenom salatom.

Još je bolje ako priređene popečke prije prženja složiteu zdjelu, te prema količini mesa istučete 2-3 cijela jaja i polijetepo mesu i ostavite u tome 6-8 sati, zatim svaki naglo pržite navrućoj masti.

juha ili vodasol ipaparIimunov sok

3A kg teleće pupesolbrašnoulje ili mastIimun

3A kg telećeg butasol, I dl ulja3 dag slanine1 crveni lukmalo slatke paprike2 dag brašna2 žličice koncentrata odrajčicaV2 čaše bijelog vina

3A kg teleće pupebrašno1 jaje (ili 2-3 jaja)mastsol

131

60-80 dag teleće pupe10 dag suhe slaninebrašnosolI crveni luksok od rajčica1 žlica koncentrata odrajčica

1 kg telećih ilijanjećih bržolica3 dag brašna5 dag masti ili ulja1 dl bijelog vina5 dag crvena luka2 žlice gorušice1 žlica koncentrata odrajčicaI limunsol ipapar1 dl vrhnja, 1 jaje

1'/2 kg telećeg buta2 mrkveperšinselenov korijen10-12 fileta srdela25 dag tunja1 šaka kaparamajoneza od 2 žumanca

132

Teletina na ulju

Pupu od buta, 60-80 dag, razrežite na komade i laganoprotucite okrenutim nožem (hrptom). Svaki komad posolitei nabodite komadićima slanine, pobrašnite s obje strane i pržitena vrućem ulju. Isprženo izvadite na tanjur, a u istom uljuzažutite 1 sitno nasjeckani crveni luk (kapula), 5 dag na kockenarezane suhe slanine, sok od svježih rajčica i žlicu koncentrataod rajčica. Kad je sve dobro zažutjelo, nalij te još malo vrelevode, složite unutra teletinu i istiha kuhaj te % sata.

Poslužite s pečenim krumpirom.

Pikantni popečci

Uzmite 1 kgjanjećih ili telećih bržolica, 3 dag brašna, 5dag masti ili ulja, 1 dl bijelog vina, 5 dag crvena luka (kapula),2 žlice gorušice (sen}), 1 žlicu koncentrata od rajčica, sok odjednog limuna, sol ipapar. Bržolice lagano protucite, pobrašnitei naglo pržite na ulju s obje strane. Kad se isprže, na istomulju zažutite jedan nasjeckani crveni luk (kapula). Bržolicesložite u posudu, premažite gorušicom, prelijte vodom,dodajte koncentrat od rajčica i limunov sok i malo naribanekorice, sol i papar te pirjajte na laganoj vatri. Dolijevajte vinomdok ne postanu meke. Po ukusu možete dodati 1 dl vrhnja ijedno žumance.

Teletina kao tunjevina

Za 10-12 osoba uzmite 1Y2 kg telećeg buta. Očistite gai stavite u zdjelu, dodajte 2 mrkve, peršin, selenov korijen,10-12 fileta srdela, 25 dag tunja iz kutije, 1 šaku kapara itoliko vode da meso bude pokriveno. Kuhajte dodajućipomalo vode ako ispari. Kadje meso skuhano, izvadite ga,ohladite, odozgo opteretite i stavite u hladnjak. Preostali umakkuhajte i protisnite.

Napravite majonezu od 2 žumanca i ohlađen protisnutumak izmiješajte s majonezom te polijte po razrezanoj teletini.

Teletina u umaku, zapečena

Razrežite 60 dag teletine na nekoliko komada, sličnihonima koje pečete na gradelama. Malo protucite, posolite,provalj aj te u brašnu, umočite u tučeno jaje i mrvice, pa pržitena ulju ili masti. Slažite u pliticu red nasjeckana peršina s malopapra, pa red mesa i tako redom. Dolijte soka od rajčica ilijuhe sa žličicom koncentrata od rajčica da meso budepokriveno. Pecite u pećnici na laganoj vatri pola sata.

Teleća rebarca (bržolice)

Protucite 60-80 dag rebaraca batićem za meso, pouljite,posolite i ostavite 1 sat između dva tanjura. Potom ispecite sobje strane na gradelama. U posudi ugrijte 3 žlice ulja, dodajtepola sitno narezana crvena luka (kapula), malo oraščića,nasjeckana peršina, čašu vina a dolijte i malo masne juhe.Sve malo prokuhajte pa u ovo složite pečene bržolice i opetkuhajte zajedno 20 minuta. Umak s bržolicama poslužite sprženim krumpirima.

Teletina na žaru

Razrežite 60 dag pupe (mekači) na odreske i svakiodrezak lagano protucite i provaljajte u malo ulja, soli, paprai 2-3 češnja sitno nasjeckana češnjaka te stavite peći na žar.Pazite da se ne prepeku. Vruće odreske pouljite i poslužite uzzelenu salatu ili mladu kapulicu.

Teleći pohani odresci

Razrežite na odreske 75 dag teletine od buta, protucite,posolite, zabrašnite, umočite u tučeno jaje, u koje stavite žlicumlijeka i žlicu ulja, te u mrvice i pržite na vrućoj masti ili ulju.

Poslužite sa zašećerenim limunovim sokom, zelenomsala tom i salatom od krastavaca.

60 dag teletinesol ipaparbrašno, jaje, mrviceulje ili mastperšinsok od rajčica ili juhaI žlica koncentrata odrajčica

60-80 dag telećihrebaraca6 žlica uljasol'/2 crvena lukaoraščićperšinčaša vinajuha

60 dag teleće mekačimaslinovo uljesol ipapar2-3 češnja češnjaka

75 dag teletine od butasolbrašnoI jajeI žlica mlijekaI žlica uljamrvice

133

teleća jetrasol ipaparuljemalo šećeralimungorušica

teleća jetrabrašno, jaje, mrvicesolzašećeren Iimunov sok

50 dag teleće jetremlijeko10 dag masti ili 8 žlicaulja3-4 mlade kapulicesol ipapar2 kocke šećera2 žlice kvasine

75 dag teletine10 dag mastisol

134

Teleća jetra na žaru

Razrežite jetru na deblje kriške, pospite paprom,poškropite maslinovim uljem i ostavite između 2 tanjura 1sat.Stavite peći na ugrijane gradele. Čim bude gotova, posolite,pospite malo šećerom po ukusu, poškropite limunovim sokom,a na sredinu svake stavite pola žlice gorušice (senj) i takoposlužite.

Teleća jetra pohana

Jetru operite i razrežite na Y2 cm debele kriške, kojeposolite, pobrašnite, umočite u tučeno jaje i sitne mrvice tepržite na vrućoj masti ili Ulju. Poslužite sa zašećerenimlimunovim sokom.

Teleća jetra pirj ana nakiselo

Jetru močite 1-2 sata u mlijeku. Za 50 dagjetre ugrijte10 dag masti ili 8 žlica ulja i pržite na kolutiće narezane 3-4mlade kapulice, dodajte razrezanu jetru i naglo pržite nekolikominuta. Dodajte 2 kocke šećera i 2 žlice kvasine (ocat). Solitei paprite nakraju. Na isti način priredite ijanjećujetru. Akopripravljate teleće bubrege dodajte kaduljin listić da imoduzme neugodan miris, a ne smijete dodati ni šećer ni kvasinu(ocat).

Teleća pečen ka

Operite i dobro ocijedite 75 dag teletine od buta ilibubrežnjaka i stavite u pliticu. Meso polij te vrućom masti tepecite u pećnici. Kad se uhvati ružičasta kora, polijevajte gasokom, koje je meso pustilo. Poslije dodajte tople vode idalje pecite dok ne postane meko.

Razrežite na komade, polijte sokom i posolite po ukusu.

Teleća jetrena pašteta

Uzmite 25 dag teleće jetre i 10 dag slanine te sameljite ustroju za meso i zažutite na žlici masti ili ulju. Dodajte tri cijelakuhanajaja, papar, sol i sok od 1 limuna te sve opet sameljiteu stroju za meso i složite u zdjelu.

Poslužite kao predjelo. Možete složiti na okrugli tanjur uobliku kaktusa, a u sredini utisnite dva lista mladog poriluka.

Teletina u salamuri

Uzmite lijep komad teleće pupe (mekači), te je sa svihstrana natrlj aj te s malo soli i stavite u porculansku zdjelu.Dodajte 2 krupno narezana crvena luka (kapula), pola nakriške narezana limuna, kaduljin list, lovorov list (nekolikoboba smričakai, peršinovu kiticu i zrno papra. Polijte bijelimvinom i čašom slatke kvasine (ocat) te u toj marinadi ostavitemeso 24 sata. Nekoliko puta ga okrenite. Meso kuhajtepoklopljeno u soku od marinade i ujednakoj količini vode%-1 sat. Kad je meso skuhano, ocijedite ga i ohladite. Potomsitno nasjeckajte 2lučice, 12 dag slanih srdela, 1 žlicu peršina,1 žlicu kapara i dodajte dosta maslinova ulja da umak budegust. Ovim umakom polijte meso i stavite u hladnjak douporabe. Pri posluživanju režite tanke kriške i svaku pokrijteumakom. Teletinaje ukusna osobito za vruć ih danajer jedržimo u hladnjaku, pa se može održati više dana. Umakposlužite hladan.

Teleći bubrežnjak

Bubrežnjak odvojite od kosti, operite, natarite solju,paprom i dobro naokolo obavijte koncem, a između stavitemalo ružmarina i kadu1jin list. Potom dobro ugrijte mast i vrućuje polij te po mesu. Uz rub plitice stavite jedan crveni luk(kapula) nabockan slaninom, nekoliko klinčića, mrkava i maločešnjaka. Meso stavite u pliticu u vrlo ugrijanu pećnicu da se

25 dag teleće jetre10 dag slanine1 žlica masti ili ulje3 jajasol i papar1 limun2 lista mladog poriluka

1 kg teleće pupesol ipapar2 crvena luka1/2 limuna1 kaduljin list1 lovorov listnekoliko boba smričakaperšinova kiticabijelo vinočaša slatke kvasine2 lučice12 dag slanih srdela1 žlica peršinaJ žlica kaparadosta maslinova ulja

teleći bubrežnjaksol ipaparkaduljin listmalo ružmarinamast, slaninaI crveni luknekoliko klinčićamrkva

135

malo češnjaka2-3 dl juhe1 rajčica

teleći filetbrašnosolkruhmast ili maslacmladi grašakmalo peršinamalo šećerauljesvježe rajčice iliI žličica koncentrataružmarinov listić

teleći butdimijena slaninakiseli krastavcimast2 crvena luka4 mrkviceselenov korijenperšinova kitica1/2 I bijelog vinajuha

136

dobro ispeče. Više puta polijevajte sa 2-3 dljuhe. Okrećiteda meso dobije lijepu tamnu boju. Dodajte 1 zrelu rajčicu ilipola žlice koncentrata da meso dobije aromu. Skinite konac,razrežite bubrežnjak na kriške, dobro protisnite sok u kojemse meso peklo, stavite u zdjelicu za umake i poslužite zajednos mesom.

Teleći popečci na treći način

Teleću pečenku (filet) razrežite na odreske kao prstdebele, malo posolite s obiju strana i provaljajte u brašnu.Zatim narežite kriške kruha veličine odreska i pržite na mastiili maslacu zlatnožuto. Napose skuhajte mladi grašak namaslacu, peršinu i s malo šećera. Malo prije iznošenja na stol,stavite na tavu ulje i malo maslaca te u tome pržite pobrašnjenomeso, okrenite s obje strane da bude dobro prženo. Potomsvaki odrezak položite na krišku pržena kruha i na grašak tezajedno poslužite.

Odrezak možete još ukrasiti s pola zrele rajčice ili poslijeprženja u sok od mesa dodati žličicu koncentrata od rajčica iružmarinov listić.

Teleći but savijen pirjan

Teleći but rastvorite, izvadite kost i skinite kožu, sredinuizbockajte dimljenom slaninom i dugu1jasto narezanimkiselimkrastavcima. Savijte to kao kobasicu, obavijte konopcem ičvrsto zaveži te. Od takva buta napravite 2-3 komada. Mesostavite u široku posudu i polijte dobro ugrijanom mašću dazacvrči. Sa strane posude stavite 2 krupno narezana crvenaluka (kapula), 4 narezane mrkve, selenov korijen, peršinovukiticu i sve zajedno pržite s mesom. Kad se meso dobrozarumeni sa svih strana, zalijte s pola litre bijelog vina i daljepecite u pećnici uz često polijevanje sokom od pečenja ilijuhom.

Kad meso bude gotovo, ohladite ga, odvežite konopac irazrežite na kriške. Posebno napravite lagan zapržak od brašnai masti. Sok i korijenje dobro proti sni te i dodajte u zapržakda bude kao umak, te polijte po mesu i poslužite uz varenac(puding) od kruha, okrugli ce od kruha ili roščiće od krumpira.Naokolo ukrasite ružicama pržene cvjetače.

Teleća pečenka na drugi način

Teleći but, bubrežnjak ili prsa jednako se peku. Mesooperite, izbockajte komadićima dimljene slanine, laganonatarete sitnom solju, prelijte vrelom mašću i istiha pecite dvai po sata. Češće polij evaj te mašću i sokom od pečenja. Kadpečenka bude gotova, razrežite je na kriške i složite u zdjelukao daje čitava. Poslužite uz salatu, a posebno ponudite uzdjelici sok od pečenke i mladi pečeni krumpir.

Teleće bržolice (kotleti)

Teleće bržolice razrežite posve tanko. Svaku bržolicu maloposolite s jedne strane i protucite hrptom noža te odijelite odkosti. Nožem oblikujte okruglu bržolicu, ugrijte na tavi žlicumasti i pecite meso s obje strane. Pečene složite na ugrijanitanjur. Umaku kojije ostao u tavi dodajte 2-3 žlice juhe ilivode i 1 žlicu gorušice, prokuhajte i polij te po mesu.

Teleći odresci na drugi način

Razrežite na odreske teleću pupu (mekač), očistite odžilica, lagano protucite hrptom noža i naokolo zarežite da sene skuplja kod pečenja. Pržite kao naravni ili pariški odrezak.

Moči se 1 sat u tučenomjaju. Provaljajte uprosijanimmrvicama i pržite u obilato masti. Dok se jedna strana prži,pokrijte poklopcem, a kad meso okrenete, pržite otvoreno.

teleći butbubrežnjak ili prsadimijena slaninasolmast

teleće bržolice (kotleti)sol1 žlica masti2-3 žlice juhe ili vode1 žlica gorušice

teleća pupajajesolmrvicemast za prženje

137

20 dag teleće pupeI crveni lukI veća mrkva2 selenova listaI peršinova kitica4 dag slanine1 žlica koncentrata odrajčicasol i pa parI žlica masti ili 4 žliceuljaI čaša bijelog vina

teleća koljenicasolgorušicabrašno5 dag maslaca2 mrkveI crveni lukI čaša bijelog vina

teleće nogesol3 žlice maslinova uljačešnjakkvasinasol ipapar

138

Teletina pirjana (ragu)

Pripremite 20 dag teleće pupe (mekači), I crveni luk(kapula), 1 veću mrkvu, 2 selenova lista, peršinovu kiticu, 4dag slanine, 1 žlicu koncentrata od rajčica, sol, papar i žlicumasti ili 4 žlice ulja.

Nasjeckajte slaninu, stavite na mast ili ulje, potom povrćei sve ostalo. Čim se isprži, dodajte meso i pirjajte. Kad sokispari, zalijte dvjema čašama tople vode u kojoj rastopitekoncentrat od rajčice. Neprestano miješajte, posolite,popaprite i istiha kuhajte pola sata. Po ukusu možete dodatičašu bijelog vina ijoš malo sve prokuhati. Kad mast isplivana površinu, umakje gotov.

Teleća koljenica pirjana

Koljenicu rasijecite na okrugle komade. Lagano posolite,premažite gorušicom (senj), pa lagano pobrašnite. U posudiili loncu ugrijte 5 dag maslaca, stavite unutra koljenicu, kojumorate peći sa svih strana, još dodajte 2 narezane mrkve i Icrveni luk (kapula) u komadu. Kad meso požuti, zalij te čašombijelog vina, pokrijte i kuhajte sat i po. Više puta stresiteposudu i dodajte povremeno onoliko vode koliko je za vrijemekuhanja isparilo. Kako je meso pobrašnjeno, lako se uhvatiza dno posude i kad zalijevate, odignite ga žlicom da se kuhau umaku, kojeg mora biti dva puta više od mesa. Kuhanomeso imat će lijep izgled i sjaj ako je umak gust. Kao prilogposlužite pečeni mladi krumpir ili pire od krumpira, pirjanerajčice, mladi grah, grašak i pirjanu rižu.

Teleće noge zalučene

Očišćene teleće noge dobro operite, prerežite na polovicui skuhajte u posoljenoj vodi kao zajuhu. Kad budu meke,ohladite ih i odvoj ite meso. U tanjur stavite 3 žlice maslinovaulja, sitno nasjeckana češnjaka, kvasinu (ocat), sol ipapar,te vilicom dobro istucite i polijte po mesu te ostavite nekolikosati pa poslužite za večeru, uz krumpire.

Teleća jetra sa slaninom

Teleću jetru operite i ogulite kožicu. Razrežite kao prstširoke kriške. Kroz svaki komad provucite komadić suheslanine, te svaki komad pobrašnite s jedne strane i pržite naulju. Posolite i poslužite s mladim graškom, pirjanom rižom ilimunovimkriškama.

Teleće pirjano meso s povrćem (složenci)

Teleću pupu (mekač) razrežite na komadiće. Potomnarežite na tanke kolute 5 krumpira srednje veličine, 1selenovkorijen, 3-4 mrkve, 1 crveni luk (kapula) il poriluk. U lonacnajprije stavite žlicu masti, složite red povrća, red mesa i takodalje. Posolite i popaprite i dodajte malo crvene paprike.Nemojte dodavati nikakvu tekućinu. Bit će još ukusnije isočnije ako se povrh svega stavi kost s moždinom. Dobrozatvorite lonac (posudu) i kuhaj te na pari 2 sata. Možetekuhati i u ekspres-Ioncu. Kad se skuha, iskrenite na dubokitanjur za posluživanje i ukrasite sitno narezanim peršinom.

Na taj način meso čuva okus a povrće hranjivu vrijednostpaje jelo osobitog okusa.

teleća jetrasuha slaninabrašnoulje, solmladi grašakpirjana riža

i,4 kg teleće pupe5 krumpira1 selenov korijen3-4 mrkve1 crveni luk1 poriluksol ipaparmalo crvene paprike1 žlica mastiI kost s moždinomperšin

139

60 dag bravljeg mesa odvrata ili leđapovrće za juhusol

60 dag bravljeg mesa odvrata ili leđanekoliko zrna paprasollistići mažu ranacrveni luk2 češnja češnjakakorijenje za juhu1 žlica masti1 žlica brašna

bravlji butčešnjakslanina1 žlica masti1-2 crvena lukašpagetiribani sir

140

Bravetina

Bravetina kuhana

Uzmite 60 dag bravljeg mesa od vrata ili leđa, operite gai stavite kuhati u mlaku vodu. Kad zakipi, dodajte povrćekoje se dodaje juhi, posolite i istiha kuhaj te 2 sata.

Bravetinaje vrlo ukusna nakraju ljeta i ujesen. Kuhanurazrežite na komade, polijte s malo juhe i poslužite uz umakod rajčica.

Bravetina kuhana u soku

Uzmite 60 dag bravljeg mesa od vrata ili leđa pa operite.Ulijte u lonac 21vode, toliko dameso bude pokriveno, dodajtenekoliko zrna papra, malo soli, listiće mažurana, 1crveni luk(kapula), 2 češnja češnjaka i sve ostalo korijenje koje sedodaje juhi. Kuha se poklopljeno 2 sata. Kad bude mekano,dignite s vatre i razrežite na kriške. apose napravite zapržakod žlice masti, žlice brašna i pola naribana crvena luka(kapula), dolijte juhe, pustite da malo prokuha, sok protisnitepovrh mesa i sve zajedno prokuhajte nekoliko minuta.

Uz meso poslužite pire ili njoke.

Bravlji but

But dobro operite, nadjenite ga komadićima duguljastonarezana češnjaka i narezane slanine. U posudu stavite I žlicumasti i 1-2 cijela crvena luka (kapu la), but dobro zažutite sasvih strana, te dolijte toliko vode da meso bude pokriveno.eka nekoliko puta naglo prokuha, potom dalje kuhaj te dvasata na laganoj vatri. Kad je meso mekano, izvadite ga irazrežite na kriške. Napose skuhajte domaću tjesteninu ilišpagete, pospite ribanim sirom i polijte sokom od mesa teposlužite uz meso.

Bravlji but hladni

Bravlji but je najbolji ujesen. Operite ga i odstranite kost.Razrežite duguljasto 3-4 češnja češnjaka, malo suhe slanine inadjenite meso (našpikajte). Napravite smjesu od limunovasoka, soli, papra i nekoliko listića mažurana, te but u ovomedobro provaljajte, savijte, zavežite uzicom kao kobasicu ikuhajte 2 sata u vodi u koju ste dodali soli, 2 mrkve, selena i1 crveni luk (kapula). Kadje skuhan, izvadite ga izjuhe iohladite. Zatim ga razrežite na kriške, složite u tanjur i prelijteumakom od srdela.

Umak od srdela: stavite u zdjelicu čašu maslinova ulja,pola čaše kvasine (ocat), 4-5 nasjeckanih slanih srdela, 2-3češnja sitno nasjeckana češnjaka, malo nasjeckana peršina,papra i komadić nasjeckane limunove kore, pa vilicom dobroistucite da postane gusto te polij te po mesu.

Obično se pripravlja ljeti u podne za večer. Meso ukrasitemaslinama ili kaparima ikomadićima limuna ili nekim povrćem.Poslužite hladno.

Bravlji but pirjani (pašticada)

Najprikladnijije but zrela brava kojemu odstranite kožu,žilice i kosti. Razrežite ga na polovicu, nadjenite klinčićima,komadić ima duguljasto narezane suhe slanine i češnjakom.

Za 1 kg mesa zažutite na 4 žlice masti ili ulju 3 ove ćacrvena luka (kapula) u komadu, stavite meso i pomnimokretanjem zažutite sa svih strana te dolijevajte juhom da sepoklopljeno pirja. Zatim dodajte nekoliko žlica kvasine (ocat),papra, soli, a po ukusu i 2 kocke šećera i ostavite da laganopirja pokriveno. Često dolijevajte malo juhe u koju rastopitežlicu koncentrata od rajčica. Kad je meso skuhano, razrežitena kriške i stavite u posudu. Sok procijedite i dolijte polačaše crnog vina ili prošeka, polijte po mesu i sve zajednokuhaj te još 15 minuta. Poslužite s tjesteninom usuho, pireomod krumpira ili smakaronima.

bravlji but3-4 češnja češnjakasuha slaninaIimunsol ipaparlistići mažu rana2 mrkve1 crveni lukmalo selena

umak od srdela:1 čaša maslinova ulja1/2 čaše kvasine4-5 slan ih srdela2-3 češnj a češnj akaperšin, paparmalo limunove koremasline ili kapariIimun ili povrće

] kg bravljeg butaklinčićisuha slaninačešnjak4 žlice masti ili ulje3 oveća crvena lukajuhanekoliko žlica kvasinesol ipapar2 kocke šećera po ukusu1 žlica koncentrata odrajčica1/2 čaše crnog vina iliprošeka

141