diktat praktikum pengemasan
TRANSCRIPT
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Penjelasan Teori
Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan
pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis maupun mekanis,
sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik.
Kemasan merupakan hasil desain dari jenis dan bentuk bahan kemasan yang telah
direncanakan untuk menempatkan bahan pangan baik dalam keadaan segar atau setelah
mengalami pengolahan.
Beberapa kegiatan yang terlibat dalam pengemasan bahan pangan adalah :
1. Kegiatan untuk memproduksi atau memodifikasi bahan pembungkus tertentu
2. Kegiatan membentuk wadah
3. Kegiatan dalam penimbangan bahan makanan
4. Kegiatan menambahkan atau memasukkan gas ke dalam kemasan
5. Penutupan wadah pada akhir pengemasan
Pengemasan bukan merupakan proses yang tersendiri, yang terpisah dari proses
pengolahan makanan, tetapi merupakan bagian dalam proses pengolahan dari awal
sampai akhir. Oleh karena itu, prinsip-prinsip pengolahan perlu kita ketahui, sehingga
dapat diterapkan baik cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai dengan produk
olahannya. Dengan demikian usaha pengemasan akan dapat membantu menyelamatkan
produksi pangan dan sekaligus menyelamatkan konsumen.
1.2. Metode Praktikum
Dalam pelaksanaan Praktikum Pengemasan menggunakan metode praktek
(regular), peragaan dan kunjungan lapangan.
Metode praktek dilakukan sesuai dengan materi yang diberikan dalam penuntun
praktikum ini dan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Jurusan
Teknologi Industri Pangan.
Metode peragaan atau demonstrasi adalah dengan memberikan pengenalan
tentang berbagai bahan pengemas dan bentuk kemasan.
Kunjungan dilakukan ke beberapa lokasi yang sesuai dengan materi yang
diperoleh selama mengikuti kuliah Pengemasan. Lokasi yang terpilih dan dianggap
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
2
representatif adalah Pasar Swalayan atau Supermarket dan Balai Penelitian Selulosa serta
pabrik atau perusahaan bahan pengemas.
1.3. Teknik Pelaksanaan
1. Mahasiswa dibagi dalam beberapa kelompok.
2. Tiap kelompok terdiri dari 5-6 orang mahasiswa.
3. Tiap kelompok melakukan tugasnya sesuai dengan petunjuk yang diberikan
dalam penuntun praktikum (Praktek dan Peragaan).
4. Untuk kunjungan lapangan mahasiswa memilih lokasi kunjungan (Pasar
Tradional dan/atau Supermarket), setelah diperoleh lokasinya,
a. Tiap kelompok membuat proposal rncana kunjungan.
b. Proposal diseminarkan lebih dahulu sebelum berangkat ke lokasi, tujuannya
untuk mendapatkan masukkan dari kelompok-kelompok yang lain.
c. Menentukan jadwal kunjungan yang disesuaikan supaya tidak mengganggu
waktu kuliah atau praktikum mata kuliah yang lain.
d. Membuat daftar hadir kunjungan.
e. Setiap kelompok membuat laporan kunjungan untuk diseminarkan, panduan
penulisan dapat dilihat di Lampiran.
5. Mahasiswa diwajibkan membaca dan mematuhi Tata Tertib penggunaan
Laboratorium.
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
3
BAB II IDENTIFIKASI KEMASAN KERTAS
7.3 Teori
Kertas digunakan untuk mengemas bahan pangan disebabkan oleh alasan-alasan
kemudahan pemakaian dan mudah pula diberi label (tulisan periklanan). Kertas dengan
ketebalan 0 – 3 mm digolongkan digolongkan dalam kemasan lentur (flexible). Kertas
dibuat dari bahan-bahan berserat (kadar selulosa tinggi) dengan atau tanpa bleaching,
dengan atau tanpa diberi filler dari pelapis lilin. Sifat-sifat kertas dipengaruhi oleh proses
pembuburan, filler dan perlakuan akhir atau calendering.
Jenis Kertas Pengemas
1. Kertas Kraft
Mempunyai sifat sangat kuat, pembuatannya dengan proses sulfat dan dilakukan
bleaching atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Sifat lain dari
jenis ini adalah harganya murah, diproduksi dalam bentuk satu lapis atau berlapis-
lapis dan bergelombang (corrugated). Pada umumnya digunakan untuk mengemas
bahan-bahan yang berat jenisnya besar. Dalam bentuk kantung, sak, pembungkus,
tabung kaleng komposit, dan lain-lain.
2. Kertas Minyak dan Glasin
Warna kertas ini agak kecoklat-coklatan, sedikit tembus pandang dibuat dengan
proses sulfat dan mempunyai permukaan licin karena proses pengecetan
(calendering). Selain itu kertas jenis ini juga tahan terhadap minyak dan lemak, tidak
tahan air, penutupan kemasan cukup mudah. Biasanya digunakan untuk mengemas
mentega, keju, permen dan produk-produk kering.
3. Kertas Perkament
Jenis ini dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang. Mempunyai sifat
ketahanan baik terhadap lemak dan cukup kuat dalam keadaan basah, tidak terang
(baur), dan lebih kasar dari kertas minyak, mempunyai permukaan licin, memberikan
efek pewarnaan yang bagus jika didekorasi. Digunakan untuk mengemas mentega,
keju dalam bentuk bungkusan, selain itu sering digunakan untuk pembuatan label.
4. Kertas Tisu
Mempunyai sifat yang sangat ringan dan mengalami penggelantangan atau setengah
dikelantang dan bersifat sangat porous.
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
4
5. Kertas Lapis
Adalah kertas yang permukaannya dilaminasi dengan bahan lain seperti plastik,
alumunium foil, lilin dan sebagainya. Kertas ini biasanya dibuat dalam bentuk
kantung atau kotak yang direkatkan dengan panas. Contohnya adalah tetrapak yang
terdiri dari lilin, karton, alumunium foil dan polietilen
6. Karton (Paper Board)
Merupakan jenis kertas yang paling tebal (lebih dari 0,3 mm). Dalam pembuatannya
tidak dilakukan penggelantangan. Sebagai filler digunakan tanah liat. Biasanya
digunakan untuk pembuatan dus (box) dengan berbagai bentuk.
7. Karton Lembar Bergelombang
Merupakan karton yang terdiri atas bagian bergelombang yang kedua sisinya ditutup
dengan lembaran karton yang direkatkan, bagian ini disebut linier. Kedua linier ini
harus mempunyai ketebalan yang sama. Konstruksi gelombang itu menjadikan karton
ini dapat meredam getaran atau tekanan. Penggunaan jenis karton ini adalah untuk dus
bagi keperluan transportasi.
Bentuk Kemasan Kertas dan Karton
a. Pembungkus
Merupakan salah satu bentuk kemasan yang sederhana dan telah banyak digunakan
sejak dahulu. Cara pengemasan demikian dapat dikatakan sebagai pengemas primer
dimana produk langsung berhubungan dengan kemasannya (pelindung).
b. Kantung dan Sak
Ciri bentuk ini adalah terbuka pada salah satu ujungnya dan bentuknya lebih kecil dari
sak. Sak berkapasitas 25 kg atau lebih. Keduanya dapat dibuat dari salah satu atau
beberapa lapis bahan. Mempunyai keunggulan, berharga murah, cukup baik untuk
melindungi produk terhadap debu dan kontaminasi lain, dapat dilipat sehingga lebih
praktis. Kelemahannya tidak dapat ditegakkan dan tidak tahan lama.
c. Dus
Ada 3 jenis dus yaitu karton lipat (folding cartons), dus siap pakai (set up boxes) dan
dus karton gelombang (corrugated cartons). Pelapisan terhadap lilin, plastik maupun
alumunium foil dilakukan untuk memperindah dan meningkatkan daya guna,
sehingga perlindungan wadah terhadap cahaya, gas dan mikroba lebih baik.
d. Kaleng dan Drum (Kaleng Komposit)
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
5
1.1 Tujuan
1. Memperkenalkan berbagai bahan kemasan kertas yang sering digunakan sebagai
pelindung makanan atau produk pangan dan produk-produk pasca panen.
2. Mengetahui karakteristik masing-masing kemasan kertas tersebut
3. Mampu mengidentifikasi jenis kemasan kertas berdasarkan karakteristik tersebut.
2.3 Bahan dan Alat
Bahan : Berbagai jenis kertas: kertas kraft, kertas minyak, kertas roti, kertas sampul,
kertas perkamen, karton, karton bergelombang, dll.
Alat : Mikrometer “Screw Gauge” atau Motor Dial Mikrometer dan jangka sorong,
timbangan
1.3 Prosedur
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas
§ Amati berbagai jenis kertas yang disediakan kemudian catat deskripsinya!
§ Bandingkan karakteristik antara jenis-jenis kertas tersebut.
b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas
Untuk setiap bahan diambil 5 contoh dan setiap contoh diambil 5 kali. Catat
maksimal, minimal dan rata-rata hasil pengukuran dengan menggunakan mikrometer
dan jangka sorong.
C a tat a n :
Angka hasil pengukuran untuk kertas kraft harus menggunakan angka 4 desimal,
misal mendekati 0,0025 mm.
d. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Kertas
§ Untuk setiap bahan diambil 5 contoh berukuran 10 x 10 cm.
§ Timbang masing-masing contoh.
§ Hitung berat masing-masing contoh /cm2.
2.5 Pengamatan
Buat deskripsi singkat dari kemasan kertas yang saudara amati dan perbedaan sifat
fisik setiap bahan pengemas tersebut. Selanjutnya ceritakan pula produk pangan apa saja
yang sesuai dikemas dengan jenis-jenis kemasan yang disediakan.
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
6
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas
No. Jenis Kertas Deskripsi
1.
2.
3.
4.
5.
No. Jenis Kertas Perbedaan Secara Visual atau Sifat Fisik
1.
2.
3.
4.
5.
b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas
PengukuranJenis Kertas : ..........................
Mikrometer Jangka Sorong
1
2
3
4
5
Rata-Rata
Maksimal
Minimal
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
7
c. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Kertas
1. Berat kertas/satuan luas
PengukuranJenis Kertas : ..........................
g/cm2 g/m2
1
2
3
4
5
Rata-Rata
2. Konversi berat rata-rata pengemas dalam kg/cm2
dan pound per square ft (psf)
1 lb/ft2 = 4,8824 kg/m2 1 kg/cm2 = 0,204816 lb/ft2
Jenis KertasBerat Rata-Rata Kemasan
kg/cm2 psf
1.
2.
3.
4.
5.
3. Massa jenis masing-masing contoh
Jenis Kertas Ketebalan Volume Density (Massa Jenis)
1.
2.
3.
4.
5.
2.6 Pertanyaan
Adakah perbedaan hasil yang mencolok sesama contoh ? Jika ya, terangkan sebabnya !
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
8
BAB III IDENTIFIKASI KEMASAN PLASTIK
3.1 Teori
Plastik merupakan senyawa polimer tinggi yang dicetak dalam lembaran-lembaran
yang mempunyai ketebalan yang berbeda-beda. Bahan pertama pembuat plastik adalah
resin, baik alami maupun sintetik. Resin alami misalnya damar, oleoresin, terpentin dan
lain-lain. Saat ini dasar pembuat plastik banyak dari resin sintetik seperti polietilena,
polipropilena, poli vinil chlorida dan lain-lain. Di dalam pembuatannya biasanya resin
sintetik ditambah bahan lain untuk memperbaiki sifat plastik yang diperoleh. Misalnya
filler, plasticizer, lubricant, antioksidan, zat warna dan sebagainya.
Penggunaan plastik dapat dalam bentuk film atau lembaran dan bentuk wadah
yang dapat dicetak, hal ini ada kaitannya dengan penggolongan kemasan dimana plastik
dapat dimasukkan sebagai kemasan tegar dan kemasan lentur (flexible) karena sifatnya
yang thermoplastis.
Plastik mempunyai sifat tembus pandang (clarity) yang baik, permeabel terhadap
gas, ketahanan terhadap segala bentuk benturan, gesekan, dll (mar resistance), dapat
dilengkungkan/dibengkokan berhubungan dengan sifat mengkerut dalam cetakan
(warpage), ketahanan terhadap benturan (impact strenght), ketahanan terhadap sobekan
(tear strenght).
Film atau sheet adalah bahan plastik dengan ukuran 0.10 inc. Laminat adalah dua
lembar plastik yang digabung menjadi satu dengan menggunakan panas sebagai perekat.
Komposit adalah dua lembar plastik yang berbeda dicetak bersama-sama menjadi satu
lembar.
Jenis-JenisPlastik
1. Cellophan (Selopan)
Dibuat dari selulosa yang telah dimurnikan dari pulp yang mengalami sulfitasi. Sifat-
sifat selopan: transparan, tidak bersifat thermoplastis sehingga sulit untuk direkat
(seal) dengan panas, peka atau sensitif terhadap air dan uap air, tahan terhadap suhu,
merupakan film yang tidak larut dalam air dan minyak, daya tahan terhadap
penyobekan kurang baik. Sebagai pengemas biasanya dilapisi lagi dengan bahan-
bahan lain seperti saran, maka daya proteksinya terhadap oksigen dan uap air lebih
baik. Pelapisan dengan nitrosellulosa memberikan keuntungan untuk dapat disegel
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
9
oleh panas. Umumnya selopan digunakan untuk mengemas produk-produk segar,
produk-produk pemanggangan dengan bentuk bungkusan (wrapper) juga untuk kue-
kue kering dan permen serta produk-produk berminyak.
2. Cellulosa Acetate
Sifat-sifat sellulosa asetat sebagai bahan pengemas hampir sama dengan selopan,
tetapi daya tahan terhadap transfer uap air dan gas lebih rendah. Sellulosa asetat
bersifat thermoplastis dan jarang diberi pelapis. Banyak digunakan untuk mengemas
buah-buahan dan sayuran segar.
3. Poliamida (Nylon)
Terdiri dari molekul-molekul asam amino sehingga disebut juga poliamida. Bahan
pengemas dari nylon bersifat lembam, tahan panas dan mempunyai sifat-sifat mekanis
istimewa. Nilon banyak dipakai untuk mengemas produk yang dapat dimasak dalam
kemasan, misalnya beras instan, digunakan pula untuk kemasan susu dan produk susu,
daging dan ikan.
4. Polietilen
Jenis ini merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan dalam industri
pengemasan golongan fleksibel (lentur), tidak saja dipakai untuk pembungkus bahan
pangan, tetapi juga untuk kantung-kantung pembungkus bahan berlemak, pakaian, dll.
Polietilen adalah polimer etilen yang diperoleh melalui dua proses yang berbeda dan
menghasilkan polietilen yang mempunyai berat jenis rendah dan tinggi. Polietilen
dengan BJ rendah, harganya relatif murah dan mempunyai kekakuan yang cukup dan
tembus cahaya, sedangkan polietilen dengan BJ tinggi mempunyai sifat pelindung
yang sangat baik terhadap uap air dan stabil terhadap panas. Secara umum sifat-sifat
polietilen adalah: halus dan lentur (baik untuk pembungkus roti), tahan terhadap
pelarut organik, tahan asam dan alkali, dapat melalukan gas, sehingga baik untuk
mengemas sayuran dan buah-buahan segar, tidak berasa dan tidak berbau.
5. Polipropilen
Merupakan jenis film plastik yang paling ringan dengan BJ 0,9, dibuat dari
polimerisasi propilen. Jenis ini mempunyai sifat lebih tegar, lebih kuat dan lebih
ringan dari polietilen. Film ini mempunyai permeabilitas terhadap uap air yang
rendah, tahan terhadap lemak, tahan terhadap suhu tinggi, tahan terhadap bahan
kimia, mempunyai “impact strenght” yang baik dan mempunyai permukaan yang
mengkilat.
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
10
6. Poliester
Merupakan polimer ester dari alkohol dan asam. Dari jenis ini “mylar” dapat
direntangkan dan larut dalam air. Penggunaan jenis film ini antara lain untuk
membungkus produk beku, berbagai permen, dehydrated soups, dll. Nama dagangnya
adalah Edyplex. Jenis lain dari film baru ini Ethylene Vinyl Acetate Copolymers
(EVA), polypropilene Copolymers, Halogenates Polyethylene, Phenoxy Films, Acrylic
Films dan Polyurethana Films.
3.2 Tujuan
1. Memperkenalkan berbagai bahan kemasan plastik yang sering digunakan sebagai
pelindung makanan atau produk pangan dan produk-produk pasca panen.
1. Mengetahui karakteristik masing-masing kemasan plastik tersebut.
1. Mampu mengidentifikasi jenis kemasan plastik berdasarkan karakteristik
tersebut.
3.3 Bahan dan Alat
Bahan : Berbagai jenis plastik: LDPE, HDPE, Polypropilene, PVC, cellophan, dll
Alat : Mikrometer “screw gauge” atau Motor Dial Mikrometer dan jangka sorong,
timbangan, alat untuk pembakaran
2.3 Prosedur
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik
§ Amati berbagai jenis plastik yang disediakan kemudian catat deskripsinya!
§ Bandingkan karakteristik antara jenis-jenis plastik tersebut.
b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik
Untuk setiap bahan diambil 5 contoh dan setiap contoh diambil 5 kali. Catat
maksimal, minimal dan rata-rata hasil pengukuran dengan menggunakan mikrometer
dan jangka sorong.
b. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Plastik
§ Untuk setiap bahan diambil 5 contoh berukuran 10 cm x 10 cm.
§ Timbang masing-masing contoh.
§ Hitung berat masing-masing contoh /cm2.
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
11
d. Identifikasi Jenis Plastik dengan Uji Nyala (Burning Test)
§ Sediakan plastik yang akan diuji berukuran 10 cm x 10 cm
§ Bakar contoh plastik dalam nyala api terbuka.
§ Amati: kemudahan menyala, kemampuan untuk padam, bau, warna nyala api dan
kelakuan bahan.
§ Bandingkan hasil pengamatan dengan sifat-sifat plastik dalam uji nyala yang
terdapat pada Tabel Identifikasi Polymer dengan Cara Pembakaran (Burning).
3.5 Pengamatan
Buat deskripsi singkat dari kemasan kertas yang saudara lihat dan perbedaan sifat
fisik setiap bahan pengemas tersebut. Selanjutnya ceritakan pula produk pangan apa saja
yang sesuai dikemas dengan jenis-jenis kemasan yang disediakan.
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik
No. Jenis Plastik Deskripsi
1.
2.
3.
4.
5.
No. Jenis Plastik Perbedaan Secara Visual atau Sifat Fisik
1.
2.
3.
4.
5.
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
12
b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik
PengukuranJenis Plastik : ..........................
Mikrometer Jangka Sorong
1
2
3
4
5
Rata-Rata:
Maksimal:
Minimal:
c. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Plastik
6. Berat kertas/satuan luas
PengukuranJenis Plastik : ..........................
g/cm2 g/m2
1
2
3
4
5
Rata-Rata:
6. Konversi berat rata-rata pengemas dalam kg/cm2
dan pound per square ft (psf)
1 lb/ft2
= 4,8824 kg/m2
1 kg/cm2
= 0,204816 lb/ft2
Jenis PlastikBerat Rata-Rata Kemasan
Kg/cm2 psf
1.
2.
3.
4.
5.
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
13
6. Massa jenis masing-masing contoh
Jenis Plastik Ketebalan Volume Density/Massa Jenis
1.
2.
3.
4.
5.
d. Identifikasi Jenis Plastik dengan Uji Nyala (Burning Test)
NomorSampel
Sifat-Sifat Plastik dalam Uji NyalaKemudahan
MenyalaPadamSendiri
Bau WarnaNyala Api
KelakuanBahan
JenisPolymer
1
2
3
4
5
3.6 Pertanyaan
Adakah perbedaan hasil yang mencolok sesama contoh ? Jika ya, terangkan sebabnya!
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
14
BAB IVKETAHANAN KERTAS TERHADAP MINYAK (TERPENTINE TEST)
4.1 Teori
Uji ini banyak dipakai untuk membedakan daya penetrasi minyak dari masing-
masing bahan pengemas terutama yang digunakan untuk mengemasi bahan pangan
berminyak seperti “grease proof paper” dan “glasine paper”.
4.2 Tujuan
0. Mengetahui daya penetrasi minyak pada masing-masing kemasan kertas
0. Mampu melakukan uji terpentine test
4.2 Alat dan Bahan
Alat : Gelas kaca, stop watch, gunting, tube ukuran diameter 1” dan tinggi 1”,pipet 1,1 ml
Bahan : Kertas minyak, kertas roti, pasir halus 20 mesh, terpentin
4.4 Prosedur
1. Taruh gelas kaca di atas penyangga dan kertas stensil di atasnya.
2. Letakkan bahan pengemas 6 buah masing-masing berukuran 6 x 6 cm.
3. Tuangkan pasir halus ke atas masing-masing kertas.
4. Tuangkan ke atas masing-masing bahan, terpentin oil yang telah diberi warna
dengan cepat sebanyak 1,1 ml dan Catat waktu penetrasinya!
4.5 Hasil Pengamatan
Waktu Penetrasi Terpentin
UlanganWaktu Penetrasi (detik)
Kertas Minyak Kertas RotiKasar Halus Kasar Halus
123456
Rata-rata = detik Rata-rata = detikMaksimal = detik Maksimal = detikMinimal = detik Minimal = detik
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
15
4.6. Pertanyaan
1. Proses apakah yang membuat kertas menjadi resistan terhadap minyak ?
2. Berikan contoh-contoh “grease proof paper” atau kertas tahan minyak !
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010
16
BAB VSIFAT KIMIA DAN EKSTRAKSI BAHAN PENGEMAS
5.1. Tujuan
Mengenal sifat kimia masing-masing bahan pengemas.
5.2. Alat dan Bahan
Alat : 25 tes tube dan standar tabung serta gunting.
Bahan : LDPE, cellophan, saran, PVC, 10% NaOH, minyak goreng, 1% larutan sabun, 10% asam sitrat, H2O2 dan alkohol.
5.3. Prosedur
1. Gunting masing-masing bahan pengemas fleksibel sebanyak 5 buah dan masing-
masing berukuran 1 cm x 6 cm.
2. Timbang masing-masing dan masukkan ke tes tube.
3. Tuang masing-masing pelarut ke tes tube sampai bahan tersebut terendam,
kemudian dibiarkan selama 24 jam.
4. Bahan yang direndam diangkat, kemudian dicuci dengan air (bagi bahan yang
direndam NaOH, larutan sabun dan asam sitrat), sedangkan bagi minyak goreng,
setelah bahan tersebut dibersihkan dengan kertas harus dicelupi alkohol untuk
menghilangkan sisa-sisanya dan akhirnya semua bahan pengemas harus
dibiarkan kering dan ditimbang kembali.
5.4. Hasil Pengamatan
Contoh Larutan Sabun Asam Sitrat Larutan NaOH H2O2 Minyak goreng
1. LDPE a.
b.
c.
d.
2. Cellophan a.
b.
c.
d.
3. Saran a.
b.
c.
d.
4. PVC a.
b.
c.
d.
Keterangan : a. Berat awal c. Perubahan zat
b. Berat akhir d. % perubahan
Bahan Ajar Praktikum Pengemasan - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010 17
18
BAB VIPERMEABILITAS UAP AIR DARI FILM/PLASTIK
6.1 Teori
Integritas bahan makanan dalam kemasan ditentukan oleh kemampuan kemasan
(bahan dan sistem kemasan) untuk menahan kerusakan selama penanganan, distribusi dan
penyimpanan baik di gudang, di toko dan di rumah sebelum bahan makanan di konsumsi.
Salah satu faktor penting yang mempengaruhi kerusakan makanan ialah kontak
dengan gas (oksigen) dan kelembaban. Kemasan diharapkan mampu melindungi bahan
makanan dengan menjaga supaya oksigen dan kelembaban tetap berada di luar kemasan.
Plastik pengemas tidaklah secara absolut mampu menahan gas dan kelembaban
tersebut karena film plastik permeabel terhadap gas dan uap air. Masing-masing plastik
pengemas mempunyai tingkatan permeabilitas terhadap gas dan uap air yang berbeda dan
besarnya dipengaruhi oleh faktor jenis plastik, ketebalan plastik, temperatur dan beberapa
parameter lainnya.
Permeabilitas terhadap gas dan uap air (gas or water vapor permeability = WVP)
yang banyak digunakan dalam teknologi pengemasan diddefinisikan sebagai gram air per
hari per 100 in2
permukaan kemasan, untuk ketebalan dan temperatur tertentu, dan
kelembaban relatif di satu sisi 0% dan pada sisi lainnya 95%.
(Jumlah gas/air) (ketebalan)B =
(area) (waktu) (beda tekanan)
Metode yang umum digunakan untuk mengukur permeabilitas uap ialah dengan metoda
gravimetri (ASTM E-96-66). Dalam metode ini digunakan suatu desikan yang bisa
menyerap uap air dan menjaga supaya tekanan uap air tetap rendah disimpan dalam suatu
mangkuk aluminium yang kemudian ditutup dengan film plastik yang akan diukur
permeabilitasnya.
6.2 Tujuan
4. Pengenalan pengujian kecepatan transmisi uap air melalui plastik pengemas.
4. Menentukan kecepatan transmisi uap air dari beberapa contoh bahan pengemas pada
temperatur dan kelembaban tertentu.
4. Menentukan permeabilitas plastik pengemas.
19
6.3 Bahan dan Alat
Bahan : Desikan berupa silika gel, garam dapur, aquades, wax dan berbagai jenis plastik
Alat : Mangkuk WVTR, desikator
6.4 Prosedur
3. Mangkuk yang sudah diisi desikan ditutup rapat dengan plastik yang akan dites,
disimpan di dalam ruangan yang telah dikondisikan kelembaban relatifnya
(diameter mangkuk dan ketebalan plastik diketahui).
3. Buat kontrol untuk masing-masing plastik pada mangkuk kosong (tanpa desikan).
3. Setiap hari sekali mangkuk diambil dan ditimbang.
3. Tabulasi data seperti tabel di bawah ini.
3. Plot pertambahan berat sebagai fungsi waktu.
3. Hitung kecepatan transmisi uap air sebagai: gram air yang diserap per hari per cm3
per mm Hg.
6.5 Pengamatan
Waktu (Hari)Pertambahan Berat (gram)
Kontrol 1 2 3 4 5 61
2
3
4
5
20
BAB VIIPERUBAHAN KARAKTERISTIK SAYUR DAN BUAH YANG DIKEMAS
DENGAN KEMASAN PLASTIK PADA BERBAGAI KONDISI PENYIMPANAN
7.1 Teori
Hasil hortikultura seperti sayur dan buah-buahan masih melakukan proses
kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak
karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan
terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit alkohol, dan akan dihasilkan juga
perubahan bau dan cita-rasa serta rusaknya sel tanaman, keadaan ini dikenal sebagai
kerusakan atau kebusukan anaerobik dan dapat berlangsung dalam beberapa jam.
Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75 – 95% dengan
kelembaban 98%. Kondisi yang di bawah normal (atmosfer biasa) akan menyebabkan
sayur dan buah-buahan mengalami dehidrasi, sehingga akan terlihat menjadi layu dan
kesat. Pengemasan yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan
dengan mencegah proses kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis
produk yang dikemas dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pemberian lubang-
lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak
berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.
Mikroorganisme seperti ragi, jamur dan bakteri sering merupakan penyebab
kerusakan pada sayur dan buah. Kerusakan ini terjadi karena pertumbuhannya pada
permukaan produk atau di bagian dalam produk melalui bekas irisan atau potongan dan
bagian yang terluka. Karena hal tersebut diperlukan penanganan dan pengemasan yang
hati- hati dan ini penting dalam penyimpanan untuk mempertahankan kualitas dan
kesegarannya.
Problema pokok dalam pengemasan di daerah tropis dan sub-tropis adalah
temperatur dan RH yang tinggi di mana kedua faktor ini akan mempercepat laju reaksi
kimia dan pertumbuhan mikroorganisme dan insekta. Bila ditinjau dari segi pemasaran,
saat-saat penting untuk kesegaran sayur dan buah-buahan adalah pada saat pemetikan,
pengumpulan dan saat komoditi ini sampai ke tangan konsumen.
Pre-packing merupakan pengemasan pendahuluan yang dilakukan di pusat-pusat
produksi sebelum transportasi dengan tujuan agar konsumen dapat berbelanja dalam
waktu yang singkat dan dengan mendapatkan mutu yang baik. Pre-packing untuk sayur
dan buah-buahan di negara-negara maju sudah lama dikenal dan dilakukan dan
perkembangannya semakin baik dan populer dengan beberapa keuntungan baik bagi
konsumen maupun produsen. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain:
21
a. Memperpanjang umur kesegaran baik dalam penyimpanan suhu dingin
(refrigerated storage) maupun suhu biasa.
a. Mengurangi susut berat dan kerusakan-kerusakan mekanis selama transportasi
maupun penyimpanan.
a. Kerusakan-kerusakan pada bagian yang tidak dimakan tak akan terjadi karena
sudah dihilangkan.
a. Penanganan selanjutnya lebih mudah dan menyenangkan.
a. Bagi pengecer (supermarket) lebih memudahkan karena sudah ada petunjuk tanda
yang diijinkan. Hal ini berkaitan dengan shelf-life dari produk.
a. Terlihat lebih bersih dan menarik, karena sanitasi sudah dilakukan. Harga relatif
lebih murah dan kualitas lebih baik.
Kekurangan yang dapat dirasakan antara lain:
f. Menuntut standar yang tinggi dan keseragaman
f. Pengawasan kualitas terhadap sifat yang mudah rusak sulit dilakukan
f. Tidak semua produk dapat diberi perlakuan ini
f. Memerlukan modal yang besar
Pemilihan bahan/jenis kemasan untuk tujuan pre-packing sayur dan buah-buahan segar
harus hati-hati dan berdasarkan atas:
4. Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel, dimana
permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda
4. Harus tembus pandang
4. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi
4. Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur
sehingga problem mengkerutnya produk dapat ditekan
4. Harus ada lobang-lobang perforasi
Bahan untuk pengemasan sayuran dan buah-buahan segar dapat dibagi dalam 2 golongan
besar:
5. Yang berasal dari alam (Natural Packaging Material)
Seperti: bambu, kayu, rotan, daun-daunan dan karung, dll
5. Yang dibuat oleh pabrik (Fabricated Packaging Material)
Seperti: plastik, metal box, tin, triplek, karton, dll
22
Penggunaan natural packaging material sudah mulai ditinggalkan karena beberapa alasan
antara alain: produksinya mulai menurun, meningkatnya ongkos buruh dan terdesak oleh
fabricated product yang cepat produksinya dan relatif lebih murah.
Bentuk dan jenis kemasan:
1. Kemasan untuk pengapalan (shipping container)
a. W oo d e n Case
- penting untuk transportasi jarak jauh
- diberi perlakuan dengan bahan-bahan kimia untuk mengurangi pertumbuhan
mikroorganisme
- diberi ventilasi
- biasanya digunakan untuk mengemas/mengepak apel, jeruk anggur
b. P o t - p o t tan a h
Masih digunakan di India untuk mengangkat anggur dengan kapasitas 5 - 6 kg.
Keuntungannya yaitu produk dapat disimpan pada tekanan rendah, sedangkan
kerugiannya yaitu cepat pecah.
c. Corrug a ted f i b r e b o a r d
Untuk pengemasan dan transportasi buah-buahan dan sayuran. Keuntungannya:
ringan, murah, dapat dicetak, mengurangi kerusakn mekanis, dapat dilapisi
dengan lilin.
2. Kemasan di tingkat pengecer
b. Na m p an p o l y s t i r e n e : shrinkage film, bungkus kertas yang kemudian baru
dimasukkan kemasan lain.
Keuntungan:
- ringan, menarik dan dapat dibersihkan
- dapat dikontrol beratnya
- tak perlu menggunakan paper liners
- dapat digunakan untuk transportasi dengan pesawat udara
- ekonomis, dll
Jenis-jenis plastik yang sering digunakan untuk kemasan:
- Polyethilen
- Selulosa asetat
- Phio film
- Polystirene
23
c. Ka n t u ng
Termasuk kantong-kantong dari kertas draft, jaring fiber, jaring plastik. Jaring
plastik atau net bags, biasa digunakan untuk mengemas kentang, bawang dan
jeruk. Kini plastik jenis polyethilen yang mempunyai B.J. tinggi dibuat dalam
kantung. Jaring net ini dapat digunakan untuk anggur dan jeruk.
d. B o x / K o tak
Termasuk kayu, pulp dan plastik tegar untuk mengemas buah-buahan yang
berukuran kecil seperti strawberry, tomat, dll. Box juga dapat terbuat dari karton
yang didesain dengan memberi jendela pada bagian-bagian yang perlu, kadang-
kadang diberi pegangan agar mudah membawanya.
7.2 Tujuan
0. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap produk
yang dikemas
1. Menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk
menyimpan produk sayur dan buah.
2. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan jumlah ventilasi terhadap produk yang
dikemas
3. Menentukan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan
sayur dan buah.
6.1 Alat dan Bahan
Ba h a n :
a. Sayuran : kubis, buncis, broccoli, kentang
b. Buah-buahan : jeruk, tomat
c. Kemasan : polypropilene, polyethilene, polystirene, jaring plastik/net
bags, PVC, stirofoam, saran, cellophan
A l a t : Lemari es, perforator, pisau
7.4 Pelaksanaan Praktikum
A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
1. Pilih buah/sayur yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian
dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Kemas sayur dan buah sesuai perlakuan di bawah ini:
24
a. tanpa kemasan, disimpan pada suhu ruang
b. tanpa kemasan, disimpan pada suhu rendah
c. menggunakan kemasan, disimpan pada suhu ruang
d. menggunakan kemasan, disimpan pada suhu rendah
3. Amati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat dipakai
lagi.
B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan
2. Pilih buah/sayur yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian
dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Kemas sayur dan buah sesuai perlakuan di bawah ini:
a. tanpa kemasan
b. menggunakan kemasan yang tidak diberi lubang
c. menggunakan kemasan yang diberi lubang 6 buah
d. menggunakan kemasan yang diberi lubang 8 buah
e. menggunakan kemasan yang diberi lubang 10 buah
f. menggunakan kemasan yang diberi lubang 12 buah
5. Simpan pada suhu kamar
5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat dipakai
lagi, misalnya plastik berkeringat, buah atau sayur berakar dan sebagainya.
25
7.5 Pengamatan
A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
Hari ke:
Perlakuan Sifat Organoleptik Susut Bobot (gram)
Warna Aroma Tekstur JenisKerusakan
B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan
Hari ke:
Perlakuan Sifat Organoleptik Susut Bobot (gram)
Warna Aroma Tekstur JenisKerusakan
Catatan: Pengamatan dilakukan setiap hari selama 1 minggu
7.6 Pertanyaan
0. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan
buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama?
0. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap
gas?
0. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!
26
BAB VIIIPERUBAHAN KARAKTERISTIK SEREALIA/KACANG-KACANGAN YANG
DIKEMAS DENGAN BERBAGAI JENIS KEMASAN
8.1 Teori
Bahan hasil pertanian, seperti serealia dan kacang-kacangan, pada umumnya
disimpan dalam tiga macam keadaan, yaitu dionggokkan (bulk), dihamparkan, atau
dikemas. Media penyimpanan tersebut diperlukan sebagai sarana untuk menempatkan
bahan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan. Maksudnya untuk mempermudah
pengaturan bahan di samping menghemat ruang atau tempat penyimpanan. Pemilihan
media penyimpanan tentu saja disesuaikan dengan jenis komoditas, volume bahan, dan
jangka waktu simpan yang dikehendaki.
Salah satu media penyimpanan yang biasa dipergunakan untuk menyimpan
serealia dan kacang-kacangan, yaitu kemasan. Kemasan adalah wadah atau media yang
dipergunakan untuk membungkus bahan hasil pertanian sebelum bahan tersebut disimpan
di dalam ruang penyimpanan. Maksudnya adalah untuk mempermudah pengaturan,
pengangkutan, penempatan dari dan ke tempat penyimpanan, serta memberi perlindungan
pada bahan secara awal. Pada umumnya, kondisi bahan hasil pertanian akan terjaga baik
bila disimpan dalam keadaan dikemas. Namun, tidak semua hasil pertanian akan memberi
akibat yang sama jika disimpan dalam bentuk kemasan. Kemasan ini hanya cocok
diterapkan untuk komoditas pertanian berupa bahan yang telah dikeringkan.
Salah satu media kemasan yang umum digunakan untuk membungkus produk
serealia dan kacang-kacangan yang akan disimpan, yaitu karung. Karung sudah sejak
lama banyak dipergunakan untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan. Pengemasan
dengan karung lebih praktis dan luwes karena mudah penanganannya. Berdasarkan bahan
pembuatannya, karung dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu terbuat dari serat
tanaman rosela, terbuat dari serat plastik, dan terbuat dari bahan kain (karung terigu).
Sekarang ini, penggunaan karung dari serat plastik semakin luas karena bahan baku dan
proses pembuatannya relatif lebih cepat dan mudah dibandingkan dengan karung dari
serat rosela. Karung dari kain belum umum untuk mengemas produk petanian selain
tepung.
27
8.2 Tujuan
3. Mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap karakteristik komoditi yang
dikemas.
3. Menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk masing-masing komoditi
tersebut.
8.3 Bahan dan Alat
Bahan : Karung kain, karung goni, karung plastik, kantong sak, kantong plastik, beras
putih, beras ketan, jagung, kacang hijau, dan kacang kedelai.
Alat : Timbangan, jangka sorong, mikrometer
8.4 Prosedur
0. Pilih serealia/kacang-kacangan yang mutunya baik, buang bagian yang tidak
diperlukan.
0. Masukkan 50 g serealia/kacang-kacangan ke dalam masing-masing karung, kemudian
ikat dengan karet.
0. Letakkan pada suhu kamar.
0. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 1 minggu.
8.5 Pengamatan
a. Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Sebelum Penyimpanan
PerlakuanKriteria Mutu
Warna Aroma Tekstur Panjang LebarKarung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong sak
Kantong plastik
28
b. Berat Bahan Selama Penyimpanan
PerlakuanHari Penyimpanan
1 2 3 4 5 6 7Karung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong sak
Kantong plastik
c. % Perubahan Berat Bahan Selama Penyimpanan
Perlakuan% Perubahan Berat
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % 6 % 7 %Karung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong sak
Kantong plastik
29
d. Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Setelah Penyimpanan
PerlakuanKriteria Mutu
Warna Aroma Tekstur Panjang LebarKarung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong sak
Kantong plastik
8.6 Pertanyaan
2. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas serealia/kacang-
kacangan agar masa simpannya lebih lama?
2. Menurut saudara, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas serealia/kaang-kacangan tersebut? Jelaskan alasannya!
30
BAB IXPENGEMASAN PANGAN LEMAK DAN BAHAN PANGAN BERLEMAK
9.1 Teori
Pada umunya tujuan pengemasan bahan pangan adalah: 1) memelihara
acceptability bahan pangan , misalnya warna, cita rasa dan tekstur, dan 2) mencegah
kerusakan nilai gizi selama transportasi dan distribusi.
Kerusakan bahan pangan berlemak terutama disebabkan oleh proses oksidasi
mengakibatkan destruksi vitamin yang larut dalam lemak dan oksidasi asam-asam lemak
tidak jenuh, sehingga bahan pangan berbau tengik dan nilai gizi serta cita rasa bahan
pangan menurun.
Salah satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan lemak dalam bahan
pangan, dapat dilakukan dengan cara membungkus bahan pangan. Ada beberapa factor
yang harus diperhatikan dalam pembungkusan, ditinjau dari sifat lemak atau bahan
pangan berlemak, yaitu :
2. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan sejumlah air, dan lemak atau
minyak yang terdapat dalam bahan pangan.
2. Kecenderungan dari bahan untuk kehilangan flavor yang mudah menguap dan
menyerap bau dari luar.
2. Kecenderungan untuk mengeras pada temperature yang berbeda dan pada kadar
air berbeda.
2. Daya tahan terhadap cahaya
2. Daya tahan terhadap oksigen
Syarat-syarat kemasan yang baik digunakan untuk lemak adalah sebagai berikut:
5. Dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen, cahaya, atau
prooksidan lainnya.
5. Jenis bahan pembungkus, bagian dalamnya sebaiknya dilapisi dengan antioksidan .
Bahan kemasan dapat berupa gelas, kertas, plastik berwarna atau kaleng. Bahan
kemasan tersebut harus bersifat tahan lemak, yang bertujuan untuk mencegah penetrasi
lemak dari dalam bahan ke luar melalui dinding pembungkus. Khususnya gelas dan kertas
atau plastik jika digunakan sebagai bahan pembungkus, warnanya harus dipilih
sedemikian rupa sehingga sinar-sinar yang dapat menembus bahan pembungkus tersebut
adalah sinar gelombang panjang yang mengandung energi lebih rendah. Dengan demikian
maka peran cahaya sebagai katalis pada proses oksidasi lemak semakin berkurang.
31
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan
kombinasi dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Konstituen tidak
jenuh dan jenuh serta molekul trgliserida yang kena cahaya ultraviolet dalam jangka
waktu lama, akan menghasilkan sejumlah kecil aldehida dan metal keton yang berbau
tidak enak. Sinar matahari langsung kaya akan sinar ultra violet. Kecepatan oksidasi
lemak yang dibiarkan diudara dan kena cahaya, sebagian besar dtentukan oleh sejumlaj
sinar yang sampai ke permukaan.
9.2 Tujuan
2. Mengetahui pengaruh warna pengemas terhadap kualitas pangan berlemak
setelah penyimpanan.
2. Mengevaluasi perubahan yang terjadi selama penyimpanan pangan berlemak
yang dibungkus berbagai pengemas plastik berwarna.
9.3 Bahan dan Alat
Bahan : Margarine/mentega, minyak kelapa, bahan- bahan kimia untuk analisis ALB
Alat : Pengemas plastik berwarna(putih, biru, ungu, merah, kuning), timbangan
elektrik, alat-alat analisis kimia ALB.
9.4 Prosedur
2. Timbang masing-masing bahan (mentega dan minyak goreng) sebanyak 100 g.
2. Siapkan plastik pengemas berbagai warna, masukan bahan ke dalam pengemas
plastik sehingga tidak ada ruang yang tersisa dalam kemasan, ikat kemasan
dengan karet. dan ditimbang.
2. Simpan bahan pangan berlemak terkemas ditempat yang terkena sinar matahari
selama 1 minggu.
4. Lakukan pengamatan terhadap perubahan warna, aroma, tekstur, kadar ALB.
Sebagai Pembanding gunakanlah produk/bahan yang baru.
7. Buatlah pembahasan pengaruh warna pengemas terhadap perubahan karakteristik
bahan pengan berlemak.
32
BAB XPERUBAHAN KARAKTERISTIK MAKANAN KERING YANG DIKEMAS
DENGAN PLASTIK
1.1 Teori
Makanan kering terutama untuk yang mengandung lemak tinggi membutuhkan
kemasan yang kedap terhadap uap air dan kedap gas, berbeda dengan sayur dan buah
segar yang justru membutuhkan kemasan yang permeabel terhadap gas. Sayuran dan
buah-buahan segar masih melakukan respirasi setelah dipanen dari tanaman induknya,
sehingga memerlukan kemasan yang permeabel terhadap udara/gas atau plastik yang
diberi lubang-lubang. Makanan kering bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap
uap air di udara dan menyebabkan kerusakan makanan kering tersebut, misalnya
berkurangnya kerenyahan pada kerupuk atau keripik.
Bahan kemasan yang biasa digunakan adalah LDPE yang berlapis kertas atau
LDPE/alumunium foil/kertas untuk produk sup kering. Semakin luas permukaan
keripik/kerupuk, maka produk tersebut akan semakin sensitif terhadap oksigen. Kemasan
yang dapat digunakan untuk produk ini adalah kemasan yang dimetilisasi karena dapat
mengurangi perpindahan oksigen.
10.2 Tujuan
10. Mengetahui perubahan karakteristik produk selama penyimpanan dalam berbagai
jenis plastik.
11. Menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk produk makanan kering
tersebut.
10.3 Bahan dan Alat
Produk : Kerupuk, keripik, snack
Pengemas : Plastik LDPE, HDPE, PP, dll
10.4 Prosedur
11. Timbang bahan sebanyak 100 gram.
12. Kemas bahan tersebut dalam berbagai macam jenis plastik.
13. Simpan produk yang sudah dikemas tersebut pada suhu ruang selama 1 minggu
dan catat/amati perubahan tiap hari.
33
1.1 Pengamatan
1. Sifat organoleptik: warna, aroma, rasa, kerenyahan, kerusakan (jika ada)
2. Perubahan Berat
10.6 Pertanyaan
0. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produk makanan
kering agar masa simpannya lebih lama?
0. Berdasarkan hasil praktikum yang saudara peroleh, jenis kemasan apakah yang
paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering tersebut?
Jelaskan alasannya!
34
BAB XIPERUBAHAN KARAKTERISTIK PRODUK KERING YANG DIKEMAS
DENGAN KEMASAN KERTAS
10.1 Tujuan
1. Mengetahui perubahan karakteristik produk kering selama penyimpanan dalam
berbagai jenis kemasan kertas.
2. Menentukan jenis kemasan kertas yang paling sesuai untuk produk-produk
kering tersebut.
10.2 Bahan dan Alat
Ba h an
Produk : Teh, Gula, Kopi, Tepung Aci, dan Tepung Terigu
Bahan Kemasan : Kertas kraft, kertas minyak, kertas tissu, kertas roti, dan karton
A l a t : Gunting, penggaris, selotip, timbangan analitis, kompor, panci sendok
10.3 Prosedur
1. Potong kertas dengan ukuran 10 cm x 10 cm dan timbang kertas tersebut
2. Timbang 10 – 20 gram bahan
3. Amati sifat organoleptiknya
4. Bungkus menggunakan kertas yang telah dipotong
5. Simpan ditempat yang kering selama 1 minggu. Amati perubahan yang terjadi
(Untuk perubahan berat amati setiap hari) !
6. Untuk :
. Teh dan Kopi
Lakukan penyeduhan. Panaskan sejumlah air sampai mendidih seduh selama 2
– 3 menit
. Gula
Buat larutan gula, ukur 0Brix larutan dengan menggunakan refraktometer.
35
11.4 Pengamatan
Untuk Teh dan Kopi
Sebelum Diseduh
Hari ke-
Berat Aroma Warna Tekstur Perubahan lain
1
2
...dst
7
Setelah Diseduh (Hari ke 7)
Bahan Aroma Warna Rasa Perubahan lain
Baru
Lama
Untuk Gula
Hari Berat Aroma Warna Tekstur Perubahan lain Total Padatan
1
2
...dst
7
Untuk Tepung Terigu dan Tepung Aci
Hari Berat Aroma Warna Tekstur Perubahan lain
1
2
...dst
7