Sektor hrane i pia

Sektor hrane i pia

SADRAJ

1. UVOD32. HRANA U HOTELIMA42.1. Gastronomija kao nauka i njena uloga u oblikovanju gastronomskih ponuda u hotelskim objektima72.2. Poslovna etika u gastronomiji82.3. Istorija razvoja gastronomije i gastronomsko umee103. ULOGA HACCP SISTEMA U SEKTORIMA HRANE U HOTELIJERSTVU143.1. Temeljna obeleja HACCP sistema143.2. Termika obrada hrane/toplo posluivanje163.3. Termika obrada hrane/hladno posluivanje173.4. Hladna priprema hrane/hladno posluivanje194. PIE U HOTELIMA204.1. Kratka istorija pia224.2. Pregled sektora pia234.3. Komunikacija i aktivni menaderi u sektoru pia254.4. Marketing i prodaja pia264.5. Ljudski resorsi sektora pia285. ORGANIZACIJA I MENADMENT ODELJENJA HRANE I PIA U HOTELIMA295.1. Misija i ciljevi295.2. Organizaciona razmatranja315.3. Zaposleni u usluivanju hrane335.4. Operativne interakcije375.5. Operativni koeficijent396. TRENDOVI U SEKTORU HRANE U HOTELIMA427. FUNKCIJA ODELJENJA HRANE I PIA U HOTELU467.1. Restoranske usluge hrane i pia467.1.1. Slinosti restoranske i hotelske usluge hrane i pia477.1.2. Razlike restoranske i hotelske usluge hrane i pia497.2. Usluga u sobi (room service)517.2.1. Planiranje jelovnika527.2.2. Problematika sobnog usluivanja537.3. Organizacija ostalih hotelskih dogaaja547.3.1. Planiranje sredstava ponude567.3.2. Banket577.3.3. Buffet587.3.4. Parti607.3.5. Naini posluivanja prigodnih i ostalih obroka u hotelu617.4. Organizacija bara i barskog poslovanja647.4.1. Toenje pia u hotelu647.4.2. Toenje pia na banketima668. BUDUNOST SEKTORA PIA U HOTELIMA689. BUDUA PITANJA KETERINGA7010. STUDIJA SLUAJA SEKTORA HRANE I PIA7111. ZAKLJUAK73Literatura75

1. UVOD

Od hotela kao mesta odmorita putnika, poslovnog oveka ili turiste oekuje se da prui punu uslugu odnosno da pored odmora ponudi i uitak kao i okrepljivanje. Stoga i pruanje usluge hrane i pia uz usluge smetaja ini osnovu hotelske usluge.Priprema i pruanje ovih usluga ukljuuju poslove planiranja potreba za namirnicama i piima, njihovom nabavkom i skladitenjem, obradu namirnica, pripremu jela, poslastica, napitaka i pia, posluivanje na ugostiteljski nain i naplatu konzumacija. Pruanje ovih usluga u pravilu se vri unutar jednog objekta, a proizvodni proces traje relativno kratko - najee unutar istog dana. Sva sloenost ovakvog poslovanja dovela je do toga da su u svim veim i kvalitetnijim hotelima postoje posebni sektori hrane i pia.Sektor hrane i pia je sloeno odeljenje prvenstveno zbog raznolikosti ponude, koja pored restoranskih usluga moe ponuditi mnoge dodatne usluge kao to su dvadeset etvorosatnu uslugu u sobi, organizaciju banketa kao i niz drugih opcija usluivanja hrane i pia. Tu se izdvajaju priprema catering usluga van hotela, lunch - paketa, automatskih aparata za pia, kao i ankova u hotelskim loungeovima, dvoranama i predvorjima.Direktor hrane i pia u istaknutom hotelu mora biti spreman na raznovrsne zadatke svakoga dana. U odreenom smislu, ova pozicija zahteva dve razliite osobe da kontinuelno unapreujuoperaciju. Jedan je lider, ili vizionar strategije, koji gleda u budunost operacije (to moe trajati samo mesec dana ili tri meseca, ili moe potrajati itavu godinu). Drugi je menader koji se konstantno kree kroz organizaciju i osigurava da svi dogaaji teku po planu, i da usluga prevazilazi oekivanja gostiju.ta god da je otac bolesti, majka joj je loa ishrana. Kineska izreka

2. HRANA U HOTELIMA

Pre vie od 35 godina, Allen Hubsch (1966) predloio je brojne savete za revitalizaciju sektora hrane i pia u hotelima, koji su se pokazali sablasno dalekovidim. Meu njegovim predlozima bili su i: Odeljenja hrane i pia u hotelima moraju postati profitni centri i ne budu vie neophodno zlo Novi i pojaani profesionalizam menadmenta hrane i pia - manje oslanjanje da stari model chef maitre (glavni ef) Outleti odeljenja hrane i pia moraju poeti da prodaju sobe Jedinice odeljenja hrane i pia moraju usvojiti filozofiju ulinih (indivisualnih) restorana - prodaja, reklamiranje, dekor / ambijent, meni, i usluga moraju da se nadmeu sa lokalnom konkurencijom Koristiti hranu i pie za popunjavanje marginalno profitabilnih prostora za iznajmljivanje, skladitenje, ili proizvodnju Novi outleti hrane i pia mogu ujednaiti postojee kapacitete, kao to su magacini i kuhinje tako to e fiksne trokove proiriti na veu prodajnu bazulanak Hubsch a, koji se sada smatra klasikom, ostaje preporuen za dalje itanje u ovom poglavlju.Gledajui napred, trenutno i budue stanje operacija hrane i pia u hotelima, lanak Bob Bosselman a daje detaljnu analizu naina na koji se organizacija hrane i pia u hotelima promenila u poslednjih osam do deset godina. Ona sadri neke znake i primere koji su odraz preporuka koje je izneo Hubsch. Takoe se odnose na strukturu organizacije, interakciju sektora hrane i pia sa uslugom smetaja, operacione odnose, i potencijalne trendove u ovom segmentu, i skupe, operativne komponente.Dominic Provenzano je pomonik generalnog direktora hotela Renaissance Madison u Sijetlu. Sa stanovita njegove prethodne pozicije direktora hrane i pia, on iz prve ruke daje detalje o tome kako Bosselman ova teorija funkcionie i kako je on vidi za poziciju direktora hrane i pia.U velikom istraivakom poduhvatu koji je poeo 1998, Laurette Dube, Cathy Enz, Leo Renaghan i Judy Siguaw iz Centra za istraivanja u ugostiteljstvu pri Univerzitetu Cornell, prostudirali su best practices hotela u SAD. Po njihovim reima, cilj ovog istraivanja je bio da se pojasne i samu praktina primena i vrednost za celu industriju smetaja (Dube 1999, strana 7). Siguaw i Enz saimaju nekoliko praksi iz ove studije koje su razvijene od strane hotela radi postizanja strategijske cene uz profitabilno ispunjenje potreba klijenata (Dube 199, strana 9). Autori opisuju kako njihovi top hoteli integriu ideje restoranskog dizajna i konceptualizacije sa svim varijablama koje utiu na kvalitet hrane i iskustvo gosta.Kada je ranije pomenut koncept korienja usluga spoljnjih provajdera (outsourcing), bilo je to u kontekstu toga kako neke hotelske kompanije ponovno osmiljavaju ulogu hrane i pia, i kako da na najbolji nain maksimiziraju investicije u kapacitete, nametaj i opremu za outlete. Po miljenju Strate i Rappole a (1997), poto su hotelski restorani esto tretirani kao sekundarna funkcija hotela, vlasnici i operateri dovode u pitanje konvencionalnu mudrost o tome kako se shvataju hotelske usluge hrane i pia i njihov menadment. Tvrde da novi fokus na hotelske usluge hrane i pia dovode do inovativnih koncepata i strategijskih partnerstava sa dobro poznatim restoranskim imenima. U njihovom lanku, oni analiziraju ovaj trend naglaavajui istorijske pretee ove prakse i upotrebu u teksakoj hotelskoj firmi, Bristol Hotel Company, kao primer istraivanja.Veina bi se sloila da ukoliko hotel odabere da prua sopstvene usluge hrane, prvoklasni glavni kuvar treba da bude norma koja e hotelu omoguiti da se efikasno nadmee za trite hrane i pia na dananjem tritu. Ipak je kristalno jasno da kuvari danas nemaju dominantnu ulogu koju su imali na prelazu veka. Imajui u vidu vanost funkcije hrane i pia zasnovanu na 2.2. Poslovna etika u gastronomiji

Etika se moe definisati kao skup individualnih verovanja o tome ta je ispravno ili pogreno, odnosno dobro ili loe. S aspekta odreenog hotela, treba naglasiti da je etika definisana individualno, odnosno da se svaki pojedini hotelski radnik ponaa pod uticajem svojih sopstvenih verovanja. U tom smislu, ukoliko se odreeni pojedinac ponaa etiki smatra se da se njegovo ponaanje uklapa u opte prihvaene drutvene norme ponaanja, dok je pak s druge strane, neetiko ponaanje ono koje ne spada u te generalno prihvaene norme. Etiku svakog pojedinca odreuje sledeih pet faktora:1. uticaji porodice2. situacioni faktori3. sistem vrednosti i moral4. oekivanja5. poloaj (ast).Pojedinac sa formiranjem svoje etike svesti poinje jo kao dete, u skladu sa verovanjima i ponaanjima svojih roditelja. Odrastanjem, ovek kolujui se stie odreena znanja, a zatim i sposobnosti to mu omoguava zauzimanje odreenog poloaja u drutvu, a koje namee pred njega odgovornije nastupanje u odnosu spram drutva. Na formiranje etike svesti snaan uticaj imaju jo i iskustva svakog pojedinca, koja ga upuuju kako se ponaati u odreenim, ve proivljenim situacijama, lini sistem vrednosti i moral, kao i razne situacije sa svojim posledicama.Etika ima snaan uticaj na hotelsko poslovanje, a najee kroz sluajeve koji izviru iz odnosa: hotel - zaposleni, zaposleni - hotel i hotel - drugi privredni subjekti.Postoji veoma veliki broj etikih pitanja koji izviru iz odnosa izmeu zaposlenih i hotela, kao to su sukob interesa, poverenje, iskrenost i slino, a koji mogu imati negativan uticaj na hotelsko poslovanje ako su postupci zaposlenih neetiki. Na primer, ako dvoje zaposlenih oekuju isto unapreenje, jedan ili oboje mogu pokuati da nakodi interesima drugoga, ime se stvara nepoverenje i loi meuljudski odnosi u radnom okruenju.U interakciji sa okruenjem hotelsko osoblje dolazi u razliita etika iskuenja. Tu se radi o odnosima spram potroaa, dobavljaa, konkurenata i drugih. Etiki je da one usluge koje se prodaju potroaima trebaju biti kvalitetne, a ne da na primer obroci kojima se usluuju gosti budu spravljeni od namirnica kojima je istekao rok valjanosti ili su sumnjive higijenske ispravnosti, odnosno da obroci budu manji od onih to su odreeni normativima itd.Dobavljai su vrlo bitni za nesmetano poslovanje nekog hotela, jer hotel snabdevaju potrebnim namirnicama, piima, higijenskim potreptinama, kancelarijskim materijalom, energentima i drugim bez ega ne bi bilo mogue pruati usluge gostima.Deo poslovne politike odreenog hotela trebaju biti i etika naela ponaanja zaposlenih. Mnogi hoteli imaju tzv. etike kodekse ponaanja - pisane dokumente koji sadre vrednosti i etike standarde, kojima se trebaju voditi zaposleni hotela u obavljanju radnih zadataka. U svakom sluaju, ni jedan pisani dokument ne moe uticati na individualnu prosudbu zaposlenih o tome ta je dobro ili loe u odreenoj situaciji.Ovakva pomagala mogu objasniti hotelskom osoblju to treba uiniti, ali u pravilu ne mogu pomoi prilikom suoavanja sa konsekvencama njihovih postupaka. Pravilnici o radu osim to ureuju uslove radnih odnosa i delokrug poslova, predstavljaju i svojevrsne hotelske etike kodekse.Pravilnici o radu zaposlene obavezuju da radne zadatke koji su im povereni obavljaju savesno i marljivo, usavravaju svoja znanja i vetine, tite poslovne interese hotela i pridravaju se pravila struke.

https://www.facebook.com/seminarskimaturskidiplomski.radovi.9

8