diploma di tecnico dei servizi della ristorazione · indice elenco dei docenti del consiglio di...
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Prot.n° 2778C/29d del 15/05/2012 n°esp.albo 536 del 15/5/2012
ESAMI DI STATO a.s.2011/2012
Documento del Consiglio di Classe 5P
Corso pomeridiano
Diploma di
TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per la Lombardia
Istituto di Istruzione Secondaria Superiore
Paolo Frisi Liceo delle Scienze Umane Opzione Economico-Sociale
Istituto Professionale Settore Servizi Via Otranto 1, angolo Cittadini - 20157 Milano
Tel. 02 - 3575716/8 Fax 02 - 39001523 E-mail [email protected] – Sito www.ipsfrisi.it
Cod. Fisc. 80127550152
INDICE
ELENCO DEI DOCENTI DEL CONSIGLIO DI CLASSE pag. 3
ELENCO DEI CANDIDATI pag. 4
PROFILO PROFESSIONALE pag. 5
PRESENTAZIONE DELLA CLASSE pag. 6
CONTENUTI DISCIPLINARI ITALIANO pag. 7 STORIA pag. 10
MATEMATICA pag. 11
INGLESE pag. 12
FRANCESE pag. 13
ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE pag. 14
LEGISLAZIONE pag. 16
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE pag. 18
LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE
DEI SERVIZI RISTORATIVI pag. 23
PRESENTAZIONE AREA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO pag. 24
ATTIVITA’ INTEGRATIVE pag. 24
SIMULAZIONI ESAMI DI STATO (DESCRIZIONE E TIPOLOGIA) pag. 25
CRITERI DI VALUTAZIONE pag. 26
MODALITÀ E STRUMENTI DI LAVORO DEL CDC pag. 27
GRIGLIE DI VALUTAZIONE PRIMA PROVA pag. 29 SECONDA PROVA pag. 33
TERZA PROVA pag. 34
COLLOQUIO pag. 35
SI ALLEGANO: TESTI DELLE SIMULAZIONI DELLE TERZE PROVE D’ESAME
2
COMPONENTI DEL CONSIGLIO
DELLA CLASSE 5^P Alberghiero
DISCPLINA DOCENTI FIRMA
ITALIANO E
STORIA
Maria Rizzuto
MATEMATICA Roberto Gualano
INGLESE Maria Franca Milano
FRANCESE Massimo Fumagalli
ECONOMIA E GESTIONE DELLE
AZIENDE
RISTORATIVE
Francesco Lopez
LEGISLAZIONE Filippo Lo Nobile
ALIMENTI E
ALIMENTAZIONE
Francesco Guida
LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E
GESTIONE DEI
SERVIZI RISTORATIVI
Natale Sirianni
Milano, lì 15 maggio 2012.
IL DIRIGENTE SCOLASTICO (LUCA AZZOLLINI)
3
ELENCO CANDIDATI E TITOLO DELLE TESINE/PERCORSI
CANDIDATI TITOLO TESINE/PERCORSI
ALIVERTI Federico I distillati
ALLEVI Luca Il sushi
APAD Jennifer
Il riso
BALDISSERA Claudio
Il caffè
COCO Mario Il franchising
COLUCCELLI Stefano L’Irlanda
DUEÑAS Olinda Il vino
ELEZI Ardit La ristorazione rapida
EMINI Albana La storia della cucina moderna
GIOVANOLI Matteo I cibi afrodisiaci
MALLARI Julian Christopher
Un prodotto della ristorazione rapida: il panino
MILANA Maurizio L’alimentazione vegetariana
RUZZANTE Reno Marco Il sidro
SIRBU Sergiu Il vino
4
PROFILO PROFESSIONALE
TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Il Tecnico dei Servizi della Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie
componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in
cui opera.
OBIETTIVI TRASVERSALI: · saper rispettare tempi, spazi e consegne
· rispettare il Regolamento dell’Istituto · mantenere la concentrazione
· partecipare all’attività didattica
· relazionarsi correttamente con compagni e docenti
· saper analizzare e sintetizzare un testo
· utilizzare il lessico specifico delle discipline · sviluppare il senso critico
COMPETENZE PROFESSIONALI: · saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate · saper controllare qualità-quantità-costi della produzione e della distribuzione dei pasti
· saper allestire buffet e banchetti
· saper organizzare e guidare un gruppo CONOSCENZE: · il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti · l’andamento degli stili alimentari e dei consumi
· l’igiene professionale
· i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio
· le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti
· la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti
· l’antinfortunistica
· i principali istituti giuridici che interessano la vita di un’azienda ristorativa · gli strumenti che può utilizzare un’azienda per conoscere il mercato.
Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di
comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e della clientela e di rappresentazione
delle finalità dell’azienda.
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PRESENTAZIONE DELLA CLASSE
La classe è composta da 15 alunni, 3 femmine e 12 maschi, appartenenti a una fascia di età che
va dai 22 ai 39 anni. Di questi, 13 provengono dalla 4^P, uno proviene dalla 4^G del corso diurno e
un altro, un ex alunno del corso pomeridiano ritiratosi nel 2009/2010, non ha mai frequentato.
Il percorso scolastico degli alunni è estremamente diversificato. Solo un ristretto gruppo di loro è
iscritto presso il nostro Istituto dal 1^ anno del corso pomeridiano, mentre numerosi sono stati gli
inserimenti in vari momenti del quinquennio, spesso previo superamento degli esami integrativi e/o di
idoneità, da parte di studenti provenienti da altri Istituti o che avevano abbandonato gli studi anni
addietro.
La classe è composta quasi per la metà da studenti di origine straniera, stabilitisi in Italia da un tempo
più o meno lungo. Le conseguenti difficoltà di comprensione e, soprattutto, di espressione, per quanto si
siano progressivamente ridotte anche grazie a interventi mirati da parte della scuola con ore di Italiano
L2 e di sportello, non sono state del tutto superate e hanno continuato a influire sul rendimento di tali
studenti, i quali, tuttavia, hanno sempre dimostrato grande impegno nel tentativo di colmare le loro
lacune.
Numerosi sono inoltre gli studenti lavoratori, per i quali non è stato sempre facile, nel corso
dell’anno scolastico, conciliare gli impegni lavorativi e familiari con gli impegni scolastici. Tutti gli
alunni, indipendentemente dal fatto che svolgano o meno un’attività lavorativa regolare, hanno chiesto
di poter usufruire della modalità di Formazione a Distanza in tutte le materie.
Durante il quinquennio, si è registrato un alto tasso di avvicendamento degli insegnanti di diverse
discipline; in particolare, quattro docenti (Legislazione, Economia e gestione delle aziende ristorative,
Alimenti e alimentazione e Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi) sono entrati
a far parte del Consiglio di classe solo da quest’anno, uno di questi ad anno scolastico già avviato
(Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi). Ciò non ha assicurato alla classe la
necessaria continuità didattica e ha comportato oggettive difficoltà agli studenti.
Nella classe si è distinto un ristretto numero di alunni che ha dimostrato buone capacità logico-
espressive e ha raggiunto un livello soddisfacente o più che soddisfacente di conoscenze e competenze;
per la maggior parte della classe, la preparazione di base si è rivelata sufficiente o più che sufficiente,
mentre alcuni alunni mostrano ancora lacune importanti, soprattutto dal punto di vista espressivo,
causate in certi casi da una padronanza della lingua italiana non ancora del tutto acquisita, in altri da un
percorso scolastico pregresso estremamente accidentato.
Nonostante ciò, in tutti gli studenti, anche in quelli che hanno mostrato una maggiore debolezza, non
sono mai mancati la motivazione all’apprendimento, il grande impegno nel superare le difficoltà e
l’interesse nei confronti degli argomenti proposti nelle varie discipline e di tutte le iniziative
extracurricolari organizzate dal Consiglio di classe.
Il comportamento degli studenti è stato in generale sempre estremamente educato e rispettoso delle
regole.
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CONTENUTI DISCIPLINARI
Disciplina: ITALIANO
Docente: Maria Rizzuto
GIOVANNI VERGA:
La vita
La stagione del verismo
La "conversione" al Verismo: Nedda
I racconti di Vita dei campi
Il "ciclo dei Vinti" e i Malavoglia
I Malavoglia
Il significato del romanzo
La sperimentazione linguistica e il doscorso indiretto libero
Il "coro paesano"
La trama
Da I Malavoglia “La famiglia Toscano”
Mastro Don Gesualdo
Il romanzo di Gesualdo
La prima parte: la "roba", l'amore
La seconda parte: ascesa e decadenza del protagonista
La struttura e la trama dell'opera
Da Mastro Don Gesualdo: “Gesualdo e Diodata alla Canziria”,
“La morte di Gesualdo”
GIOVANNI PASCOLI:
La vita e la personalità
Il percorso delle opere
La novità di Myricae
I canti di Castelvecchio
La poetica del “fanciullino” e il suo mondo simbolico
La teoria del ”fanciullino”
Il poeta-fanciullo
Il simbolismo pascoliano
Presenza simboliche: le campane, i fiori, gli uccelli
Il “nido” e la madre
Lo stile e le tecniche espressive
I suoni: l’uso delle onomatopee
La scelta lessicale: diversi livelli di linguaggio
Un sintassi soggettiva 7
Da Myricae: “ Lavandare”, “ Novembre” , “ X Agosto”
Da Il fanciullino: “Il fanciullo che è in noi” ITALO SVEVO:
La vita e il contesto culturale
Il percorso delle opere
Una vita: fra autobiografia e distanza critica
Il tema dell’inettitudine
Da Una vita a Senilità
La coscienza di Zeno: un libro nuovo per tempi nuovi
La “diversità” di Zeno
La coscienza di Zeno
Zeno, un uomo malato in un mondo malato
Il ruolo della psicoanalisiù
L’ambiguità e la testimonianza della crisi
La sperimentazione narrativa
La trama e la struttura dell’opera
Da La coscienza di Zeno: “Il fumo”, “Il funerale mancato”
LUIGI PIRANDELLO:
La vita
Le idee e la poetica: relativismo e umorismo
La personalità molteplice
La poetica dell’Umorismo
L’itinerario di uno scrittore sperimentale
La ricca produzione novellistica
Il teatro delle “maschere nude”
Il percorso del teatro pirandelliano
Il fu Mattia Pascal:
Un’avventura paradossale
La novità delle strutture narrative
La trama dell’opera
Da Novelle per un anno: “ Il treno ha fischiato”
Da Il fu Mattia Pascal: “Adriano Meis” EUGENIO MONTALE:
La vita
L’itinerario delle opere e i temi:
La stagione ligure: Ossi di seppia
La stagione fiorentina: Le occasioni e La bufera
La stagione milanese: Satura e gli ultimi libri
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La poetica e lo stile:
Il poeta del “male di vivere”
L’essenzialità stilistica di Ossi di seppia
Ossi di seppia:
Una piccola, grande rivoluzione letteraria
Il paesaggio ligure
Da Ossi di seppia “ Non chiederci la parola”, “ Spesso il male di vivere”, “ Meriggiare
pallido assorto”
Modulo trasversale propedeutico alla prima prova scritta dell’esame di Stato Tipologie: · analisi del testo
· saggio breve
· articolo
. traccia storica e/o di attualità
Testi adottati:
- Paolo Di Sacco, Mappe di letteratura, Il Settecento, L’Ottocento
- Paolo Di Sacco, Mappe di letteratura, Il Novecento
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Disciplina: STORIA
Docente: Maria Rizzuto
LO SCOPPIO DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE
Un conflitto annunciato
Le prime fasi della guerra
DALLA GUERRA ALLA PACE
La svolta del 1917
La fine della guerra
L’ITALIA FASCISTA
La nascita della dittatura
La società italiana
LA GERMANIA NAZISTA: cenni
GLI STRUMENTI DEL CONSENSO: PROPAGANDA E IMPERIALISMO
Fascismo e propaganda
Gli effetti del connubio informazione-regime
LA SECONDA GUERRA MONDIALE
L’avanzata della Germania
Italia e Stati Uniti in guerra
La controffensiva degli alleati
Verso la pace
Testo adottato: R. Balzani, Biagio Bolocan, Forum storia, Novecento.
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Disciplina: MATEMATICA
Docente: Roberto Gualano
N° Moduli e relative unità didattiche
1 Ripasso e recupero dei temi trattati negli anni precedenti:
Equazioni di I e II grado intere
Disequazioni di I e II grado intere e fratte
Definizione di funzione reale di variabile reale
2 Funzioni e loro proprietà:
Definizione di funzione crescente e decrescente
Definizione di dominio e codominio
Lettura del grafico di una funzione (dominio, codominio, insieme di positività, intersezioni con gli
assi, asintoti, crescere e decrescere, punti stazionari)
3 Funzioni reali di variabile reale:
Classificazione delle funzioni reali di variabile reale
Dominio e studio del segno delle funzioni razionali
4 Limiti:
Definizione di intervalli: limitati e illimitati
Definizione di intorno di un punto e di infinito
Il concetto di limite
Quattro definizioni di limite di una funzione per x tendente ad un valore finito o infinito
Riconoscimento di limiti dal grafico
Definizioni di asintoto verticale e orizzontale
Definizioni di funzione continua in un punto e in un intervallo
Algebra dei limiti
5 Calcolo dei limiti:
Limiti di funzioni razionali intere e fratte (forme di indecisione del tipo [ ] e [0/0])
6 Derivate:
Concetto e definizione di derivata di una funzione
Cenni al significato geometrico di derivata prima
Derivate di funzioni elementari
Calcolo delle derivate di funzioni razionali intere e fratte
7 Studio di funzione:
Definizioni di punti di massimo e minimo relativi ed assoluti
Determinazione degli intervalli in cui una funzione razionale risulta crescente
Criterio per la determinazione degli eventuali punti di massimo e minimo relativo per le funzioni
razionali
Verifica della crescenza di una funzione razionale in un punto assegnato
Testo adottato: Dodero, Baroncini, Manfredi, Formazione all’analisi, Ghisetti & Corvi Editori
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Disciplina: INGLESE
Docente: Maria Franca Milano
Contenuti:
Food and tradition
British meals
A taste of Britain
Festive days
Shrove Tuesday
St.Patrick’s Day
Easter
Notting Hill Carnival
Halloween
Thanksgiving Day
Christmas
Hogmanay
Food for thought
Agricultural Revolution
A little history
Problems in food production
Genetic modification
Coffee – coffee arabica and coffee robusta
Fair trade
Cocoa
Cocoa production
International cooking
From muddy fields – the golden grains of life
Types of rice(ways in which the grains can be sold)
Numbers of varieties of rice
Different ways to cook the rice
Great eating adventures in South-East Asia
Chinese cooking
Pechinese food
Szechuan food
Cantonese food
Ordering a Chinese meal – Recipe: Assorted meats with Cantonese rice
Spice India
Far Eastern cuisine
Mexican cuisine
The history of beer
GRAMMAR: Modal verbs: must-have to, can-may,could-might
Passive form.
Si prevede inoltre di svolgere i seguenti argomenti:
The brewing process
The Food Pyramid
The Mediterranean Diet
Testo adottato: Caminada, Girotto, Hogg, Peretto, Between courses, ed. Hoepli
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Disciplina: FRANCESE
Docente: Massimo Fumagalli - Ripasso funzioni e strutture studiate negli anni precedenti
- Strutture: i gallicismi: il futur proche, il passé récent, il présent
progressif
il passé composé di tutti i verbi
gli accordi del participio passato nei tempi composti
i pronomi relativi qui, que, où e dont
i pronomi diretti
- Ripasso contenuti classe IV: il mercato della ristorazione
la ristorazione commerciale: definizione e formule (la
ristorazione rapida, la ristorazione tradizionale o gastronomica,
la ristorazione a tema, la ristorazione dei trasporti)
la ristorazione sociale
- La ricezione alberghiera: la ricezione alberghiera omologata
la ricezione alberghiera non omologata
le catene alberghiere
la classificazione degli hotel
l’organigramma
il room service
il servizio di prima colazione
il minibar
- La Provenza-Alpi-Costa Azzurra: situazione geografica
città principali e caratteristiche del territorio
luoghi d’interesse dal punto di vista turistico
specialità enogastronomiche
- La Bretagna: situazione geografica
città principali e caratteristiche del territorio
luoghi d’interesse dal punto di vista turistico
specialità enogastronomiche
- L’Alsazia: situazione geografica
città principali e caratteristiche del territorio
luoghi d’interesse dal punto di vista turistico
specialità enogastronomiche
Testi adottati:
- E. Carboni, M. Marchionni, M. Olivieri, Secteur Restauration, casa editrice Calderini
- L. Beneventi, Grammaire facile du français, casa editrice Zanichelli (solo consigliato)
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Disciplina: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE
Docente: Francesco Lopez
Modulo 5
La gestione economica e finanziaria dell’impresa ristorativa
Unità didattica 1
Le rilevazioni contabili
Le scritture contabili
Le scritture contabili obbligatorie
Le scritture elementari nelle imprese
Le scritture sezionali nelle imprese ristorative
La contabilità generale
Il piano dei conti
Le rilevazioni delle operazioni di gestione
Unità didattica 2
Il bilancio d’esercizio
2.1 Dalla contabilità al bilancio
2.2 Il bilancio secondo la normativa civilistica
2.3 I principi di redazione del bilancio
2.4 I criteri di valutazione
2.5 Il contenuto del bilancio d’esercizio
2.6 La relazione sulla gestione
2.7 La relazione degli organi di controllo
2.8 Il bilancio in forma abbreviata
2.9 Il bilancio d’esercizio secondo i principi contabili internazionali
Unità didattica 3
Le imposte
3.1 La tipologia delle imposte
3.2 L’imposta sul reddito delle persone fisiche (IRPEF)
3.3 La dichiarazione dei redditi
3.4 L’IRES
3.5 L’IRAP
3.6 L’ICI
3.7 L’IVA
Unità didattica 4
Le fonti di finanziamento
Le fonti di finanziamento
L’apertura di credito
Lo sconto
L’accredito di portafoglio salvo buon fine (sbf) e gli anticipi su fatture
Le anticipazioni bancarie
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I crediti per firma
Le obbligazioni
Il credito a medio e lungo termine
Come si finanziano le catene alberghiere e le grandi imprese della ristorazione
L’intervento finanziario pubblico
Unità didattica 5
Il leasing e il factoring
Il leasing
Le forme tecniche del leasing
Il factoring
Unità didattica 6
L’analisi finanziaria
L’analisi di bilancio
La riclassificazione dello Stato patrimoniale
La riclassificazione del Conto economico
L’analisi per indici (ratios analysis)
Gli indici strutturali
L’analisi della solidità dell’impresa ristorativa
L’analisi della solvibilità dell’impresa ristorativa
Gli indici di redditività
Modulo 6
La gestione delle risorse umane
Unità didattica 1
La politica del personale
Le risorse umane nelle imprese delle ristorazione
Il fabbisogno e la ricerca del personale
Il collocamento dei lavoratori
La selezione del personale delle imprese della ristorazione
Il curriculum vitae
La formazione del personale
Testo: Batarra, Mainardi, Imprese ristorative: economia e gestione, ed. Tramontana
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Disciplina: LEGISLAZIONE
Docente: Filippo Lo Nobile
UNITA’ 9: Le obbligazioni e il contratto
L33 Le obbligazioni
Il diritto di obbligazione
Le fonti delle obbligazioni
Le obbligazioni solidali
Le obbligazioni pecuniarie
L34 Adempimento e inadempimento delle obbligazioni
L’adempimento delle obbligazioni
L’inadempimento delle obbligazioni
Le conseguenze dell’inadempimento: il danno
La responsabilità patrimoniale del debitore
L35 Il contratto
Il contratto in generale
L’autonomia contrattuale
Gli elementi essenziali del contratto
L36 Responsabilità precontrattuale e classificazione dei contratti
La classificazione dei contratti
L37 Invalidità, rescissione e risoluzione del contratto
Cause di invalidità del contratto
I vizi originari
I vizi sopravvenuti
UNITA’10: I principali contratti dell’impresa
L38 Il contratto di vendita
Il contratto di vendita
Gli obblighi del venditore
Gli obblighi del compratore
I contratti particolari di vendita
L39: I contratti di trasporto e deposito
Il contratto di trasporto
Il contratto di deposito
Il deposito irregolare
L40: I contratti di franchising, leasing, factoring
Il contratto di franchising
Il contratto di leasing
UNITA’11: I contratti specifici
L43 I contratti di somministrazione, catering e banqueting
Il contratto di somministrazione
Il contratto di catering
Il contratto di banqueting
L44 Il contratto d’albergo
Gli obblighi delle parti
La registrazione del cliente
Tipologie di contratto d’albergo
La prenotazione
La caparra
La risoluzione delle controversie 16
L45 Il deposito in albergo
La responsabilità dell’albergatore
Responsabilità limitata e illimitata
UNITA’12 Il contratto di lavoro
L46 Il diritto del lavoro e le sue fonti
Lavoro autonomo e lavoro subordinato
Il diritto del lavoro
Le fonti del diritto del lavoro
L47 Il diritto sindacale e il rapporto di lavoro subordinato
Il rapporto di lavoro subordinato
L’assunzione
Il contratto di lavoro
La sospensione e la cessazione
L48 La somministrazione e l’appalto di lavoro
Il contratto di somministrazione
L49 Contratti di lavoro alternativi
Contratti di lavoro alternativi
Contratti che incidono sull’orario di lavoro
Contratti di collaborazione
UNITA’ 15: La legislazione igienico-sanitaria
L59 Requisiti strutturali nella ristorazione
Requisiti minimi dei locali
Gli ambienti nei ristoranti
Requisiti di accessibilità per la clientela
Tutela della salute dei non fumatori
L60 L’igiene alimentare
L’igiene degli alimenti
La conservazione degli alimenti
Igiene dei mezzi di trasporto
Igiene del personale
L61 Il sistema HACCP. Controlli e vigilanza
Il sistema di autocontrollo: HACCP
Obblighi del titolare dell’impresa alimentare
Manuali per la corretta prassi igienica
Semplificazioni per l’HACCP
Enti di controllo
Testo adottato: autori G. Bacceli, M. Micelli, Diritto delle imprese ristorative, ed. Scuola & Azienda
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Disciplina: ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
Docente: Francesco Guida
MODULO 1 - I PRINCIPI NUTRITIVI
Unità didattica 1 - Contenuti
Vitamine (A; D; E; K; C; gruppo B)
Classificazione.
Fonti alimentari.
Principali funzioni, danni da carenza e eccesso.
Unità didattica 2 - Contenuti
Sali minerali (Ca; P; K; Na; Cl; I; Fe; F)
Classificazione.
Fonti alimentari.
Principali funzioni, danni da carenza e eccesso.
Unità didattica 3 - Contenuti
Acqua Fonti alimentari.
Le funzioni e il bilancio idrico.
Fabbisogno.
Danni da carenza e eccesso.
MODULO 2 - COTTURA DEGLI ALIMENTI
Unità didattica 1 - Contenuti
I principali effetti positivi della cottura
Le principali modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi
Modificazioni a carico dei glucidi (la caramellizzazione; cottura in acqua e a secco
dell’amido).
Modificazioni a carico delle proteine (la denaturazione; l’idrolisi; la reazione di Maillard).
Modificazioni a carico dei lipidi (l’idrolisi; l’acroleina e il punto di fumo;
termossidazione).
Modificazioni a carico di vitamine e sali minerali.
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MODULO 3 - BIOENERGETICA E ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
Unità didattica 1 – Contenuti
La bioenergetica
Il metabolismo. Il dispendio energetico.
Il metabolismo basale.
La termogenesi indotta dalla dieta.
La termoregolazione.
Le attività fisiche e il fabbisogno energetico totale.
Il bilancio energetico.
Il peso teorico o desiderabile
La composizione corporea (massa grassa e massa magra).
Le pliche corporee.
Il peso desiderabile e i fattori che lo influenzano.
Determinazione del peso teorico tramite le formule di Broca e di Lorenz.
L’indice di massa corporea (IMC).
Determinazione del peso teorico secondo il tipo morfologico.
Unità didattica 2 – Contenuti
L’alimentazione equilibrata
I LARN e l’alimentazione equilibrata.
Le linee guida per una sana alimentazione.
La classificazione degli alimenti.
La piramide alimentare.
La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche:
la dieta del neonato e del lattante;
la dieta del bambino;
la dieta dell’adolescente;
la dieta dell’adulto;
la dieta nella terza età;
la dieta in gravidanza;
la dieta della nutrice.
Criteri generali per l’elaborazione di una dieta equilibrata.
Unità didattica 3 – Contenuti
Stili dietetici particolari
La dieta mediterranea.
La dieta vegetariana.
Indicazioni generali sulla dieta dello sportivo.
Caratteristiche ed elementi di criticità delle diete dimagranti.
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Unità didattica 4 – Contenuti
Elementi di dietoterapia
Ipertensione arteriosa.
Iperlipidemie e aterosclerosi.
Diabete.
Obesità.
Disturbi del comportamento alimentare (anoressia e bulimia).
Alimentazione e cancerogenesi (stile di vita e rischio tumorale; esempi di sostanze
cancerogene e anticancerogene presenti negli alimenti; ruolo della dieta nella prevenzione
dei tumori).
MODULO 4 - IGIENE DEGLI ALIMENTI
Unità didattica 1 - Contenuti
La contaminazione degli alimenti
Concetti di contaminazione biologica, chimica e fisica.
La contaminazione chimica e fisica degli alimenti
La contaminazione da metalli pesanti: piombo, mercurio. La contaminazione da contenitori per alimenti. La contaminazione da fertilizzanti. La contaminazione da fitofarmaci. La contaminazione da pratiche zootecniche e veterinarie. I radionuclidi.
La contaminazione biologica degli alimenti
Agenti biologici (prioni, virus, batteri, muffe, lieviti, protozoi, elminti).
Le modalità di contaminazione.
I Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi.
Tossinfezioni, infezioni e intossicazioni alimentari.
Le malattie da contaminazione di microrganismi:
Infezione da shigelle spp;
Infezione da Listeria monocytogenes;
Infezione da Vibrio cholerae (Colera);
Intossicazione stafilococcica;
Intossicazione da Clostridium botulinum (Botulismo);
Tossinfezione da Clostridium perfrigens;
Tossinfezione da Bacillus cereus;
Salmonellosi;
Epatite A.
Intossicazione da micotossine (aflatossine e ocratossine).
Parassitosi: teniasi; anisakiasi.
Encefalopatia spongiforme bovina (BSE).
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Unità didattica 2 - Contenuti
La prevenzione igienico sanitaria nei servizi ristorativi
Igiene del personale , dei locali e delle attrezzature nell’ambiente ristorativo.
Linee essenziali sulla legislazione relativa all’igiene degli alimenti, degli ambienti di
lavoro e del personale: “pacchetto igiene” riguardante l’Autocontrollo e il Controllo Ufficiale;
Regolamento CE n.178/2002 sulla Sicurezza degli alimenti e la Rintracciabilità.
L’autocontrollo e il sistema HACCP.
Le frodi commerciali e sanitarie.
MODULO 5 - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - ADDITIVI ALIMENTARI E NUOVE
TECNOLOGIE APPLICATE AGLI ALIMENTI
Unità didattica 1 - Contenuti
La conservazione degli alimenti
Le cause di alterazione degli alimenti.
La classificazione dei metodi di conservazione.
I metodi fisici di conservazione:
conservazione con basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione);
conservazione con alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione);
conservazione per sottrazione di acqua (concentrazione; essiccazione,
liofilizzazione);
conservazione in ambienti modificati (atmosfera controllata, atmosfera modificata,
sottovuoto, cryovac),
conservazione con radiazioni ionizzanti;
tecnologie emergenti (trattamento ad alta pressione, trattamento con ultrasuoni).
I metodi chimici di conservazione:
impiego di sostanze chimiche naturali (sale, zucchero, aceto, alcool etilico, olio);
impiego di conservanti chimici artificiali.
I metodi chimico-fisici di conservazione: l’affumicamento.
I metodi biologici: le fermentazioni (alcolica, lattica, propionica, acetica).
Unità didattica 2 Contenuti
Gli additivi alimentari La classificazione degli additivi. Il rischio per la salute.
Funzioni degli additivi alimentari:
i conservanti antimicrobici;
gli antiossidanti;
gli addensanti, i gelificanti e gli stabilizzanti;
gli emulsionanti;
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i coloranti;
gli esaltatori di sapidità;
gli edulcoranti;
gli aromatizzanti.
Unità didattica 3 Contenuti
Nuove tecnologie applicate agli alimenti
Precotti.
OGM.
Testo adottato: A. Machado, Sicurezza alimentare e dietetica, ed. Poseidonia Scuola
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Disciplina: LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI
RISTORATIVI Docente: Natale Sirianni
CONTENUTI:
Contenuti:
Modulo 1: l’organizzazione della macchina ristorativa, organizzazione degli spazi e i servizio di
prevenzione e protezione
Modulo 2: L’applicazione dei principi di sicurezza, documenti relativi al fabbricato, agli impianti, al
personale, e documenti di ordine generale
Modulo 3: Alcuni metodi di conservazione come congelamento e surgelamento degli alimenti,
prodotti di prima, seconda, terza, quarta e quinta gamma; prodotti tipici DOP, IGP,STG, Biologici.
Modulo 4: I nuovi prodotti alimentari sul mercato
Modulo 5: Le bevande analcoliche, bibite gassate, bevande sportive ed energetiche, i succhi di frutta e
le acque minerali.
Modulo 6: Il vino, la vite, l’uva, la vinificazione in rosso e bianco, le componenti chimiche, la fase
di maturazione, differenti tipologie, regole generali d’abbinamento vino-piatto, la degustazione dei
vini.
La birra, il processo di produzione, abbinamento cibo-birra, principali tipi di birra.
I distillati, diversi tipi di distillazione, composizione chimica dei distillati. La grappa, il whisky, la
vodka, il gin, la tequila, il rum, il brandy e il cognac.
Modulo 7: principali forme di aziende di catering, industriale, sociale e a domicilio.
Modulo 8: tipologie di servizio del banqueting e sua organizzazione gestionale ed operativa.
Modulo 9: caratteristiche tecniche del servizio, le tipologie, le regole tecniche, l’allestimento della
sala e l’esposizione del buffet.
Testo adottato: P. Gentili, I servizi ristorativi. Laboratorio di organizzazione e gestione, casa editrice
Calderini.
23
ALTERNANZA SCUOLA LAVORO
In riferimento all’area in oggetto, nel corso degli anni scolastici 2010/2011 e 2011/2012, gli studenti sono
stati coinvolti, per un totale di 132 ore (66 ore per anno scolastico), in un progetto di Impresa Formativa
Simulata avente come finalità l’apertura di un’attività commerciale fittizia di tipo ristorativo, nell’ambito
della rete regionale dei Simucenter e utilizzando una metodologia quanto più possibile laboratoriale che
lasciasse agli studenti la possibilità di sviluppare i propri interessi e le proprie competenze.
In particolare, nel corso dell’anno scolastico 2010/2011, gli studenti hanno lavorato intorno all’idea
imprenditoriale, accompagnati dai docenti di Economia e gestione delle aziende ristorative, di
Legislazione e di Inglese. Nel corso del corrente anno scolastico, la classe, insieme ai docenti di
Economia e gestione delle aziende ristorative, di Alimenti e alimentazione, di Inglese, di Francese e di
Laboratorio di organizzazione dei servizi ristorativi, ha concretizzato il lavoro preliminare svolto l’anno
precedente producendo il Business Plan relativo a un’azienda ristorativa e costituendo una S.r.l.
denominata “Ristorante IdeaFrisi”.
Al fine di caratterizzare l’azienda ristorativa che è stata progettata e costituita, gli alunni hanno ideato un
ristorante specializzato in particolare in cucina tipica del nord Italia, in quanto l’ubicazione virtuale del
ristorante coinciderebbe con l’indirizzo dell’Istituto di appartenenza, che utilizzi esclusivamente prodotti
provenienti da agricoltura biologica certificata e che rivolga una particolare attenzione all’ideazione di
piatti e menu adatti anche a clienti affetti da particolari intolleranze alimentari, quali per esempio la
celiachia. L’apertura dei mercati, infatti, il progresso scientifico, e di conseguenza le sempre più
approfondite e diffuse conoscenze nel campo dell’alimentazione, nonché la consapevolezza sempre
maggiore dei consumatori nei confronti dell’idea di salute abbinata alle abitudini alimentari, hanno
portato a una attenzione via via crescente nei confronti della qualità dei cibi. Il che ha condotto gli
studenti alla creazione di un’azienda ristorativa che rispondesse a queste nuove richieste dei consumatori,
in una prospettiva di salvaguardia della salute anche e soprattutto attraverso ciò che mangiamo.
ATTIVITA’ INTEGRATIVE ED EXTRA CURRICOLARI
Uscita didattica a Trento presso le Distillerie Marzadro
Uscita didattica a Torino presso la Fiera del Libro
Conferenza sul tema della Shoa tenuta presso l’Istituto “Paolo Frisi” dal prof. Bienati
Spettacolo teatrale “Sei personaggi in cerca d’autore” di Luigi Pirandello presso il Teatro Carcano di
Milano
24
SIMULAZIONI PROVE ESAME DI STATO
Secondo quanto deliberato dal Collegio dei docenti, sono state effettuate le seguenti simulazioni di
prove d’esame:
- simulazione prima prova (italiano) in data 15 febbraio 2012;
- simulazione seconda prova (alimenti e alimentazione) in data 16 febbraio 2012;
- simulazione terza prova (matematica, diritto, inglese, francese) in data 2 marzo 2012;
- simulazione prima prova (italiano) in data 18 aprile 2012; - simulazione seconda prova (alimenti e alimentazione) in data 19 aprile 2012;
- simulazione terza prova (matematica, diritto, inglese, francese) in data 20 aprile 2012.
Per la prova pluridisciplinare (per la quale è stata prevista una durata di 3 ore), è stata adottata la tipologia
mista di quesiti B+C.
Nello svolgimento delle prove di simulazione, agli alunni è stato consentito l’utilizzo dei seguenti
materiali didattici:
vocabolario di italiano
dizionari bilingui inglese-italiano e francese-italiano
codici e testi normativi.
Si allega copia dei testi delle simulazioni svolte con riferimento alla tipologia di 3^ prova e delle
griglie di valutazione delle tre prove scritte e del colloquio.
25
CRITERI DI VALUTAZIONE
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA VOTI E GIUDIZI
Voto Giudizio
sintetico Giudizio analitico
1 - 2
Assolutamente
insufficiente
Non consce i contenuti, non si orienta nell’argomento
proposto, consegna le prove scritte in bianco, non risponde alle
interrogazioni orali.
3
Scarso
Presenta serie lacune nella conoscenza dei contenuti minimi,
commette gravi errori nelle prove scritte, non possiede
nessuna competenza.
4
Gravemente insufficiente
Conosce i contenuti in modo lacunoso e frammentario; pur
avendo conseguito alcune abilità, non è in grado di utilizzarle in
modo autonomo, anche in compiti semplici.
5
Insufficiente Conosce i contenuti in modo non del tutto corretto ed è in grado di applicare la teoria alla pratica solo in minima parte.
6
Sufficiente
Conosce i contenuti in modo accettabile, ma non li ha
approfonditi; non commette errori nell’esecuzione di
verifiche semplici raggiungendo gli obiettivi minimi. Utilizzo
sufficientemente corretto dei codici linguistici specifici.
7
Discreto
Conosce i contenuti in modo sostanzialmente completo e li
applica in maniera adeguata. Commette lieve errori nella
produzione scritta e sa usare la terminologia appropriata
nelle verifiche orali.
8
Buono
Conosce i contenuti in modo completo e approfondito e li
applica in maniera appropriata e autonoma, sa rielaborare le
nozioni acquisite e nella produzione scritta commette lievi
imprecisioni. Buona padronanza dei codici linguistici
specifici. È in grado di organizzare ed applicare
autonomamente le conoscenze in situazioni nuove.
9-10
Ottimo Eccellente
Conosce i contenuti in modo completo e approfondito mostrando capacità logiche e di coordinamento tra gli argomenti anche interdisciplinari. È in grado di organizzare e applicare autonomamente le conoscenze in situazioni nuove di risolvere casi complessi.
Si segnala che per quanto riguarda la valutazione il Consiglio di Classe ha fatto applicazione dei
principi generali fissati nel P.O.F. con riferimento all’offerta formativa curricolare specificamente
destinata agli studenti adulti.
26
MODALI TA’ E STRUMENTI DI LAVORO E STRUMENTI DI VERIFICA
DEL CONSIGLIO DI CLASSE
MODALITA' DI LAVORO
Modalità Italiano Storia Matematica Francese Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione
Lezione con
esperti
Lezione
frontale
x x x x x x x x x
Lezione
multimediale
x x x
Lezione
pratica
x x x x x
Problem
solving
x x x
Metodo
induttivo
x x x x x x x x x
Lavoro di
gruppo
x x x x x x x
Discussione
guidata
x x x x x x x x x
Simulazioni x x x x x x x
Esercitazioni x x x x x x x x x
Studio
individuale
x x x x x x x x x
STRUMENTI DI LAVORO
Strumenti Italiano Storia Matematica Francese Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione
Manuale x x x x x x x x x
Laboratorio x x x
Lavagna x x x x x x x x
Registratore x x
Appunti x x x x x x x x x
Proiettore
diapositive
x x x
Materiale
fotocopie
x x x x x x
Codice Civile x
Video
x
Dizionario bilingue
x x
27
STRUMENTI DI VERIFICA
Attività Italiano Storia Matematica Francese .
Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione
Colloquio x x x x x x x x x
Interrogazione breve
x x x x x x x x x
Prove di laboratorio
x
Prove pratiche
x
Prova strutturata
x x x x x x x
Relazione x x x x
Esercizi x x x x x x x
Anche per le modalità e gli strumenti di lavoro, si richiamano i principi generali fissati nel P.O.F.
con riferimento all’offerta formativa curricolare specificamente destinata agli studenti adulti.
28
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA PRIMA PROVA SCRITTA
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
Tipologia A: Analisi del testo
Alunno/a ___________________________
INDICATORI
VOTO / 15
Aspetti ortografici, sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
Comprensione del testo e capacità di sintesi riassuntiva
Nessuna 0
Priva dell’identificazione del plot e dei passaggi fondamentali 1
Essenziale nelle parti fondamentali, ma con alcune imprecisioni nelle
parti importanti
2
Corretta e precisa 3
Capacità di rispondere organicamente alle domande
Nessuna 0
Risposte non organiche (più di 5 errori) 1
Risposte mediamente organiche (da 3 a 5 errori) 2
Risposte organiche 3
Esame del significato e corretta interpretazione
Nessuna 0
Interpretazione non corretta con errori nella comprensione del significato
(più di 5 errori)
1
Interpretazione con alcuni errori (da 3 a 5) 2
Interpretazione sufficientemente corretta (da 1 a 2 errori) 3
Interpretazione corretta (0 errori) 4
Capacità di contestualizzazione
Nessuna contestualizzazione 0
Sufficienti aspetti di contestualizzazione 1
Contestualizzazione corretta 2
VOTO FINALE
29
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
Tipologia B: Saggio breve/Articolo di giornale
Alunno/a ___________________________
INDICATORI
VOTO / 15
Aspetti ortografici, sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
Capacità di avvalersi in modo critico del materiale proposto
Nessuna 0
Pochi riferimenti 1
Sufficienti osservazioni 2
Ampio uso critico 3
Capacità di argomentare e di far emergere il proprio punto di vista
Nessuna 0
Argomentazione minima 1
Argomentazione sufficiente 2
Argomentazione adeguata 3
Argomentazione con riferimenti personali interessanti 4
Coerenza e consequenzialità logica nell’esposizione
Nessuna 0
Semplice coerenza ed una minima consequenzialità 1
Testo sufficientemente articolato 2
Adeguata coerenza e consequenzialità 3
Registro linguistico coerente con argomento e destinatario
Registro non coerente 0
Accettabile 1
Adeguato 2
VOTO FINALE
30
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
Tipologia C: Tema di argomento storico
Alunno/a ___________________________
INDICATORI
VOTO / 15
Aspetti ortografici, sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori 2
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori 2
Analisi dell’evento storico nel suo complesso
Nessuna 0
Conoscenza minima dell’evento (con errori nella sistemazione
cronologica degli avvenimenti)
1
Sufficiente conoscenza dei principali avvenimenti dell’evento 2
Conoscenza adeguata 3
Conoscenza completa ed approfondita dell’evento 3,5
Conoscenza in senso diacronico e sincronico
Nessuna 0
Minima 1
Sufficiente 1,5
Adeguata 2
Capacità di collegamenti e raffronti con altri eventi storici
Nessuna 0
Semplici e limitati 1
Sufficienti 2
Adeguati 2,5
Uso appropriato del lessico specifico
Più di 4 termini impropri 1
Da 2 a 4 termini impropri 2
Da 0 a 1 termine improprio 3
VOTO FINALE
31
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
Tipologia D: Tema di ordine generale
Alunno/a ___________________________
INDICATORI
VOTO / 15
Aderenza alla traccia
Nessuna 0
Individuazione e sviluppo sufficiente di alcuni aspetti 1
Sufficiente (con semplici imprecisioni) 2
Adeguata ed ampia 3
Aspetti ortografici, sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
Chiarezza dell’impostazione ed ampiezza della trattazione
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
Coerenza e consequenzialità logiche dell’esposizione
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
Organicità e capacità di approfondimento
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente/adeguata 2
Ampia 3
VOTO FINALE
32
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA SECONDA PROVA SCRITTA
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
CANDIDATO: ____________________
Punteggio
massimo
Livelli Punteggio
per
livello
Punteggio
Attribuito
Pertinenza
4
a) Non è pertinente alla traccia
richiesta
b) Risponde alle richieste solo
in parte e alcuni argomenti non
sono inerenti
c) I contenuti sono pertinenti e
riguardano tutte le richieste della
traccia
1
2
3-4
Conoscenza dei
contenuti
8
a) I concetti sono scarsi,
superficiali e generici
b) I concetti presenti non sono
sempre adeguatamente sviluppati
c) I concetti sono espressi in
modo accettabile anche se non
adeguatamente approfonditi
d) Gli argomenti richiesti sono
tutti adeguatamente sviluppati
e) I concetti espressi sono
numerosi, corretti e ben
approfonditi
1-2
3-4
5-6
7
8
Capacità
espressiva
3
a) Mancanza di linguaggio
tecnico, esposizione poco
coerente e frammentaria
b) Uso del linguaggio tecnico
accettabile, esposizione lineare
c) Linguaggio tecnico
adeguato, esposizione coerente
1
2
3
TOTALE PUNTEGGIO OTTENUTO in 15esimi
33
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA TERZA PROVA SCRITTA
Tipologia B + C
Candidato/a:…………………………...
Materia: ……………………………….
Punteggio totale:…………/15
Quesiti a risposta multipla
1,25 punti a quesito: totale /5
Quesiti a risposta singola
Conoscenze disciplinari
Il candidato dimostra conoscenze disciplinari:
- scarse e scorrette
- limitate
- accettabili ma lacunose
- sufficienti nonostante qualche errore
- corrette
- corrette e approfondite
Primo quesito
max 2 punti
0 – 0,25
0,5 – 1
1 – 1,25
1,25 – 1,5
1,5 – 1,75
2
Secondo quesito
max 2 punti
0 – 0,25
0,5 – 1
1 – 1,25
1,25 – 1,5
1,5 – 1,75
2
Competenze logico-sintattiche
Il candidato:
- elenca semplicemente le poche nozioni assimilate
producendo un elaborato scarno e privo di coesione
- utilizza le nozioni assimilate e produce un elaborato povero
e poco coeso
- utilizza le nozioni assimilate, le rielabora e produce un
elaborato abbastanza completo
- sa cogliere i quesiti proposti e organizza i contenuti appresi
con buona sintesi e coerenza
Primo quesito
max 1,5 punti
0 – 0,5
0,5 – 1
1 – 1,25
1,5
Secondo quesito
max 1,5 punti
0 – 0,5
0,5 – 1
1 – 1,25
1,5
Competenze linguistiche ed espressive, utilizzo dei codici
specifici
Il candidato:
- si esprime in modo poco o per niente lineare, commette
diversi errori e usa un lessico generico
- si esprime in modo abbastanza lineare, commette qualche
errore, ma usa un lessico abbastanza appropriato
- si esprime in modo chiaro e lineare utilizzando la
terminologia specifica
Primo quesito
max 1,5 punti
0 – 0,5
0,5 – 1
1 – 1,5
Secondo quesito
max 1,5 punti
0 – 0,5
0,5 – 1
1 – 1,5
Totale primo quesito
/5
Totale secondo quesito
/5
34
GRIGLIA DI VALUTAZIONE PER IL COLLOQUIO
Candidato/a ………………………………………..
Argomento a scelta del candidato
- Conoscenza - Capacità espositiva
- Grado di approfondimento
- Capacità di collegamento interdisciplinare
- Originalità della trattazione - Capacità di collegare la problematica affrontata con argomenti scolastici o con proprie esperienze
Fino a 6 punti
Atteggiamento durante l’esame
- E’ capace di interagire autonomamente e con sicurezza
- Risponde in modo coerente
- Procede autonomamente nella risposta e la elabora
in modo sufficiente - Risponde ma ha bisogno di essere indirizzato - Risponde con incertezza e con imprecisione ai
quesiti
5
4
3
2 1
Conoscenza dei contenuti
- Appropriata - Accettabile
- Insufficiente
- Scarsa
6
4 – 5
2 – 3
1
Competenze
- Appropriate - Accettabili
- Insufficienti
- Scarse
6
4 – 5
2 – 3
1
Capacità logiche e critiche
- Appropriate - Accettabili
- Insufficienti
- Scarse
4 3
2
1
Discussione delle prove scritte
- Dimostra capacità di autocorrezione e interloquisce attivamente
- Riesce a comprendere facilmente gli errori compiuti
-Comprende gli errori a fatica e solo se guidato
3
2
1
Punteggio totale
/30
35
I.I.S. “Paolo Frisi” – Milano
2011/2012
Simulazione 3ª prova
ESAMI DI STATO
Tecnico dei servizi della ristorazione
Nome: ……………………………………..
Classe 5ªP
Punteggio: ……../15
MATERIE:
MATEMATICA, LEGISLAZIONE, INGLESE, FRANCESE
36
TERZA PROVA SCRITTA: TIPOLOGIA B+C
Classe 5ª P
Matematica
CANDIDATO
Cognome:________________________ Nome:______________________
37
Quesiti a risposta multipla: la risposta omessa, errata o cancellata viene valutata 0 punti.
1) Il limite seguente 165
577lim
3
25
0
xx
xx
x risulta:
a. -5
b. 5
7
c. 5
d.
2) Se cxfx
)(lim si può dedurre che:
a. x=c è un asintoto orizzontale
b. y=c è un asintoto orizzontale c. x=c è un asintoto verticale d. non esiste asintoto orizzontale
3) La funzione2
24
3
172)(
x
xxxf
ammette:
a. Asintoto orizzontale y = 2 / 3 b. Asintoto orizzontale y = 0 c. Asintoto orizzontale y = 3 d. Non ammette asintoto orizzontale
4) La seguente funzione 3
2)(
x
xxf interseca l’asse delle ascisse nel punto:
a) A(-2; 0) b) A(2; -3 / 2) c) A(2; 1) d) A(0;-2)
38
Domande aperte
Trova il dominio della seguente funzione: 4
)42()(
2 xxxf
Determina l’insieme di positività della seguente funzione: 3
225)(
2
x
xxxf
39
SIMULAZIONE 1
DISCIPLINA: LEGISLAZIONE data 02/03/2012
Classe 5P alb.
Il candidato illustri le cause e gli effetti delle due forme di invalidita' contrattuale :
nullita' e annullabilita'. (max 5 punti )
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Il candidato illustri le caratteristiche del contratto di somministrazione, soffermandosi
sulle particolarità del settore ristorativo. (max 5 punti )
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
40
Indica con una crocetta la risposta esatta:
( punti 1.25 per risposta corretta: max 5 punti)
RIFLETTERE BENE PRIMA DI RISPONDERE: LA RISPOSTA SEGNATA NON PUO’ ESSERE MODIFICATA!
a) Il risarcimento del danno per inadempimento avviene rispondendo a quali requisiti:
1. Danno emergente e lucro cessante 2. Lucro emergente e danno cessante 3. Danno esistente e lucro emergente 4. Lucro emergente e danno esistente
b) Il contratto di deposito irregolare:
1. E' tipico e consensuale 2. E' atipico e reale 3. E' reale e tipico 4. E' consensuale e tipico
c) Sono vizi della volonta':
1. Violenza, errore e dolo 2. Violenza, dolo e motivo 3. Dolo, errore e motivo 4. Dolo, motivo e modo
d) Gli obblighi del venditore nel contratto di compravendita sono:
1. garanzia da vizi e imperfezioni 2. garanzia da vizi e da evizione 3. pagare i costi di trasporto 4. garanzia da eliminazione e da evizione
Totale punti 15
Sufficienza 10/15
41
SIMULAZIONE TERZA PROVA SCRITTA INGLESE a.s. 2011-12
Classe VP corso alberghiero pomeridiano-serale
Candidato ________________________________
Food prices have recently passed the levels reached during the food crisis of 2007-08. People
around the world are starting to feel the impact and some countries like Tunisia,
Egypt or Algeria are experiencing riots, caused in part by the increasing costs of food. The
sudden food price hikes have pushed millions of people in developing countries further into
hunger and poverty. Prices are unpredictable, meaning that consumers can’t rely on a regular
price, and producers are unable to plan their investments with certainty.
Many poor farmers are unable to take advantage of price increases for a number of reasons, including limited access to land and water and essential inputs like fertilizers, or the impacts of disasters and conflict.
Many poor farmers may only have one buyer for their produce, who can dictate the price. They are vulnerable to changes in the weather, are often not able to store their food, and poor roads and other infrastructure can block them from getting to market. Farm workers are even less likely to benefit. These people are vulnerable as they are often working on short term contracts, with poor labor rights: they are very exposed as consumers to higher prices, but have little hope of getting a better wage for themselves.
1) What’s the problem with global food prices?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2) Shouldn’t poor farmers gain from high prices?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3) Which countries are experienced riots?
a) Egypt, Algeria and Greece
b) Tunisia, Egypt and Greece
c) Tunisia, Egypt and Algeria
42
4) How many buyers have the poor farmer?
a) 4
b) 5
c) 1
5) Who dictates the price?
a) The buyer
b) The farmer
c) The consumer
6) Who are exposed to high prices?
a) The buyers
b) The farmers
c) The workers
N.B.: è consentito l’uso del dizionario bilingue.
43
Prima simulazione III prova maturità 2011/2012
Materia: FRANCESE (alberghiero pomeridiano)
Candidato ……………………………………………..
Leggi il testo, quindi scegli l’affermazione corretta e rispondi alle domande.
Les sandwicheurs de l'Adaf
Finalement, les différences entre un sandwicheur et un producteur d’hamburger, qui peuvent sembler sans
importance, ont été mises en valeur avec la création de l'Adaf, un regroupement de producteurs de sandwichs à la
française qui se sont réunis pour affirmer leur travail comme différent par rapport au travail du producteur de
hamburger et de frites de la restauration rapide à l'américaine. Cette association regroupe comme adhérents les
principaux opérateurs français de la restauration rapide à la française: Brioche Dorée, Aubépin, Station
Sandwich, Pomme de Pain, Class'Croute et d'autres.
Un projet ambitieux de l'Adaf est de créer, pour faire reconnaître ce métier, une qualification d'assistant de
restauration rapide à la française à partir du baccalauréat. Cette lignée de formation sera proposée dans l'école de
boulangerie de Paris, dans l'école hôtelière de St. Quentin-en-Yvelines et dans le lycée hôtelier de St. Cloud. Une
belle formation pour un beau métier d'avenir.
[extrait et adapté de «L'Hôtellerie, Supplément»]
1) – L’Adaf est
- L’hamburger
mplètement différent du sandwich à la française
- L’Adaf s’occupe de
- L’Adaf veut
ation rapide à la française
2) Pourquoi est-ce que les producteurs de sandwichs à la française se sont réunis dans une association?
…..................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................…..............................................
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
3) Dans quelles structures d'enseignement est-ce qu’un jeune français peut étudier pour devenir assistant de
restauration rapide à la française?
...........................................................................................................................................….......................................
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
È consentito l’uso del dizionario bilingue
44
TERZA PROVA SCRITTA: TIPOLOGIA B+C
Classe 5ª P
Matematica
CANDIDATO
Cognome:________________________ Nome:______________________
Punteggio: Quesiti a risposta multipla: la risposta omessa, errata o cancellata viene valutata 0 punti.
1) La funzione 72
15824
4
xx
xxy ha un asintoto orizzontale di equazione:
a) y=-4 b) y=⅛ c) y = 4 d) non esiste asintoto orizzontale
2)Il limite seguente 2
2 574lim
x
xx
x
risulta:
0 7
-∞
3)Data la funzione 6
543
x
xxy il suo dominio è:
a) R b) (-∞, 6)U(6, +∞) c)(6, +∞) d)(-∞, -6)U(-6, +∞) Se il codominio di una funzione è limitato, possiamo dire che tale funzione: a) può avere più asintoti verticali b) ha un asintoto orizzontale c) non può avere un asintoto verticale d) ha anche il dominio limitato.
45
Domande aperte
4) Trova gli eventuali punti di massimo e minimo relativo della seguente funzione: 2
1)(
x
xxf
5) Stabilire se la seguente funzione: 3
13)(
2
x
xxf risulta decrescente nel punto x= -2.
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I.I.S. FRISI Seconda Simulazione Legislazione classe 5P
Nome_____________________________ Cognome_____________________ data____________
Il candidato definisca ed illustri le caratteristiche peculiari del contratto di compravendita, soffermandosi sulle obbligazioni delle parti contraenti. (max 5 punti ) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Il candidato partendo dalla definizione di contratto art. 1321 c.c. , evidenzi e spieghi quali sono gli elementi essenziali del contratto. Spiegando infine, perche' il matrimonio e il testamento non possono essere considerati dei contratti. (max 5 punti ) _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Indica con una crocetta la risposta errata: ( punti 1.25 per risposta corretta: max 5 punti) RIFLETTERE BENE PRIMA DI RISPONDERE: LA RISPOSTA SEGNATA NON PUO’ ESSERE MODIFICATA! a) La retribuzione che spetta al lavoratore puo' essere commisurata: Al tempo della prestazione Alla quantita' dei beni prodotti Al volume di vendita Alle spese del lavoratore b) Il lavoro a tempo parziale o partime puo' essere: Orizzontale Obliquo Verticale Misto
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c) Il contratto di collaborazione coordinata a progetto puo' essere assimilato prevalentemente: A un contratto di lavoro autonomo A un contratto a tempo parziale A un contratto subordinato A un contratto a tempo indeterminato d) Il contratto di lavoro ripartito o Job Sharing: è stato introdotto dalla legge Biagi i lavoratori si impegnano ad adempiere ad una unica obbligazione la forma del contratto è quella scritta probatoria i lavoratori adempiono a due distinte obbligazioni ognuno per la propria parte
Totale punti 15 Sufficienza 10/15
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SIMULAZIONE TERZA PROVA SCRITTA INGLESE a.s. 2011-12
Classe VP corso alberghiero pomeridiano-serale Candidato ________________________________
Rice Culture of China
For thousands of years, the Chinese have been diligently cultivating their land. Blood, sweat and tears have been shed over their soil in the pursuit of favorable harvests. The need for rice production has led the Chinese
to pay particular attention to irrigation technologies, improving cultivation. According to Professor Zhang Deci,
an expert on cultivation, rice first grew when people, who had lived mainly on hunting, fishing, and fruit collecting, happened to leave some seeds in low-lying areas. Later, these people began developing the land, making it more suitable for farming. Weeding, rice transplanting, and irrigating all originated in the Yellow River Valley region in the north, and Hanshui Basin region in the northwest. To date, traces of rice have been found in Hemudu of Yuyao and other places in the north. Archaeologists have confirmed that China started planting rice at least 3,000 to 4,000 years ago. By the time the western Zhou Dynasty (c.1100 BC - c. 771 BC) was in power, rice had become well accepted and extremely important, as can be seen from inscriptions on bronze vessels
used as containers for storing rice. During the Spring and Autumn Period (770 BC - 476 BC), rice became an
important part of the diets for Chinese people. Later, in southern China, especially with the development of
meticulously intensive farming techniques during the Han Dynasty (206 BC – 220 AD), rice rose to occupy an important position in Chinese culture.The cultivation of rice led to the development of an economic lifecycle centered around agriculture: ploughing in spring, weeding in summer, harvesting in autumn, and hoarding in winter.
1) Where and when did rice originate in China? ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2) What are the conditions for cultivating rice? ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3) The archeoligists say rice originated: South region North and Northwest region North region 4) Zhou Dinasty was in: 160 B.C.-230 A.D. 770 BC - 476 BC 1100 BC - c. 771 BC 5) Where were inscriptions found? Gold containers Bronze vessels Silver vessels
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6) The lifecycle of rice is: Ploughing, harvesting,weeding,hoarding Ploughing, hoarding, weeding, harvesting Ploughing ,weeding,harvesting, hoarding N.B. E’ consentito l’uso del dizionario bilingue.
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Seconda simulazione III prova dell’Esame di Stato 2011/2012
Materia: FRANCESE
Candidato ……………………………………………..
Leggi il testo, quindi scegli l’affermazione corretta e rispondi alle domande.
L'Ami Louis, tradition oblige...
Le restaurant L'Ami Louis est une institution parisienne célèbre dans le monde entier pour l'extraordinaire qualité
de sa cuisine du terroir et ses recettes d'autrefois. Ce restaurant a ouvert ses portes en 1924 et, depuis l'ouverture,
on n'a pratiquement rien modifié dans sa salle pas trop grande.
À l'origine, c'est un certain Monsieur Louis qui s'installe à proximité de la grande halle de Paris et ce sont les
négociants du quartier qui composent sa clientèle. Aujourd'hui, c'est un autre Monsieur Louis, d'origine bretonne,
qui le gère, dans le strict respect de la tradition. Seulement la carte a un peu changé et elle s'est plutôt réduite.
Pour le reste, tout s'y déguste toujours en saison, perdreaux, faisans, agneaux de lait, sangliers, mais aussi cèpes
et morilles, cuisses de grenouilles et coquilles Saint-Jacques. La formule tient au fond en deux mots:
l'extraordinaire qualité de sa cuisine dite «de terroir», dont les produits sont préparés comme autrefois et cuits à
l'ancienne, parfois dans un antique four à bois.
[par Serge Bramly, extrait et adapté de «Cuisine et Vins de France»]
1) - L'Ami Louis est
entreprise de la restauration
- L'Ami Louis
- L’Ami Louis se trouve
fiée
- L’ami Louis est un lieu
2) Quand, en 1924, cette entreprise est inaugurée, qui sont les clients de L'Ami Louis?
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3) Quel type de cuisine caractérise L'Ami Louis?
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È consentito l’uso del dizionario bilingue
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