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DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18
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PROGETTAZIONE DI DIPARTIMENTO
a. s. 2019/2020
Disciplina ASSE *
SCIENTIFICO TECNOLOGICO ________________
SCIENZA DEGLI ALIMENTI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
Classi
1^-2^-3^-4^-5^
4^
5^
1. COMPETENZE CHIAVE E DI CITTADINANZA EUROPEE Classe
Da acquisire trasversalmente ai quattro assi culturali 1^
2^
3^
4^
5^
Competenze alfabetiche-funzionali
Abilità di comunicare efficacemente in forma sia orale che scritta utilizzando informazioni e fonti in maniera critica e responsabile e di relazionarsi con gli altri in modo opportuno e creativo
X X X X X
Competenza multilinguistica
Capacità di utilizzare diverse lingue in modo appropriato ed efficace allo scopo di comunicare sia in forma orale che scritta anche in una dimensione interculturale
Competenze matematiche e competenze in scienze, tecnologie e ingegneria
Capacità di interpretare e usare le conoscenze e le metodologie (formule, grafici, carte, diagrammi, strumenti di laboratorio, etc.) per risolvere una serie di problemi in situazioni quotidiane
X X X X X
Capacità di usare l’insieme delle conoscenze, di osservare e di sperimentare per identificare le problematiche e trarre conclusioni basate su fatti empirici e per dare risposta ai bisogni degli esseri umani
X X X X
Competenze digitali
Capacità di utilizzare le tecnologie digitali con dimestichezza e spirito critico e responsabile per apprendere, lavorare e partecipare alla società
Competenze personali, sociali e capacità di imparare ad imparare
Capacità di individuare le proprie abilità, di concentrarsi, di gestire la complessità, di riflettere criticamente, di prendere decisioni e di gestire l’incertezza
X X X
Capacità di lavorare in maniera sia collaborativa che autonoma, di cercare sostegno quando opportuno, di saper organizzare, valutare e condividere quanto appreso
X X X X X
Competenze in materia di cittadinanza
Capacità di agire attraverso una partecipazione attiva e responsabile nel rispetto degli altri e dei principi fondanti la società civile
X X X X X
Competenza imprenditoriale
Capacità di agire su idee e opportunità attraverso creatività, iniziativa, pensiero critico e strategico
X X
Competenze in materia di consapevolezza ed espressione culturale
Capacità di porsi con un atteggiamento aperto nei confronti delle diverse manifestazioni culturali ed artistiche (musica, arti dello spettacolo, letteratura e arti figurative) e capacità di impegnarsi nei processi creativi. Avere la consapevolezza del patrimonio culturale locale, nazionale ed europeo e della sua collocazione nel mondo
X X X X X
Le competenze saranno valutate nell’ambito delle diverse attività formative (UDA, ASL, attività progettuale, uscita didattica, viaggio di istruzione, attività di didattica laboratoriale, incontro con esperti, ecc..) attraverso l’apposita griglia (DOC-GV01) approvata dal Collegio dei docenti e coerente con il PdM d’Istituto
* dei linguaggi linguistico-letterario storico-sociale matematico scientifico-tecnologico
COORDINATORE PROF.SSA DI DOMENICO ROSSELLA
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QUADRO SINOTTICO DELLE COMPETENZE SCIENZA DEGLI ALIMENTI-AREA GENERALE BIENNIO
AREA GENERALE Comuni Reg 92/2018
Asse scientifico-tecnologico
professionalizzante
AREA GENERALE TRAGUARDI INTERMEDI
BIENNIO LINEE GUIDA 2019
COMPETENZE Obbligo istruzione e di
cittadinanza DM139/2007
Competenze chiave Europee RE 22/05/2018
Eventuali raccordi con le competenze di
cui agli insegnamenti
dell’area indirizzo
(Allegato 2G del Regolamento
92/2018)
Competenza n. 1 agire in riferimento ad un sistema d valori, coerenti con i principi della Costituzione, in base ai quali essere in grado di valutare fatti e rientrare i propri comportamenti personali, sociali e professionali.
Saper valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali in ambito familiare, scolastico e sociale.
Collaborare e partecipare Agire in modo autonomo e responsabile
Competenza in materia di cittadinanza
3, 7, 11
Competenza n. 2 Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici e professionali
Elaborare testi funzionali, orali e scritti, di varie tipologie, per descrivere esperienze, spiegare fenomeni e concetti, raccontare eventi, con un uso corretto del lessico di base e un uso appropriato delle competenze espressive.
Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l’interazione comunicativa verbale in vari contesti Leggere, comprendere ed interpretare testi scritti di vario tipo Produrre testi di vario tipo in relazione ai differenti scopi comunicativi
Competenza ALFABETICA FUNZIONALE
1, 2, 3, 6, 7, 11
Competenza n. 7 individuare ed utilizzare le moderne forme di comunicazione visiva e multimediale, anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete
Identificare le forme di comunicazione e utilizzare le informazioni per produrre semplici testi multimediali in contesti strutturati, sia in italiano sia nelle lingue straniere oggetto di studio, verificando l’attendibilità delle fonti.
Utilizzare e produrre testi multimediali
Competenza digitale
Competenza n. 8 Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento
Utilizzare i principali dispositivi individuali e servizi di rete nell’ambito della vita quotidiana e in contesti di studio circoscritti rispettando le norme in materia di sicurezza e privacy.
Individuare e collegamenti e relazioni Acquisire ed interpretare l’informazione Organizzare il proprio apprendimento, individuando, scegliendo ed utilizzando varie fonti e modalità di informazione e di formazione (formale, non formale ed informale), anche in funzione dei tempi disponibili, delle proprie strategie e del proprio metodo di studio e di lavoro
Competenze PERSONALE, SOCIALE E CAPACITA’ DI IMPARARE AD IMPARARE
4, 6, 7
Competenza n. 11 Padroneggiare l’uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza e alla tutela della salute nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio
Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.
Osservare, descrivere e analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate.
Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e ingegneria; SCIENZA E TECNOLOGIA
7,11
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QUADRO SINOTTICO DELLE COMPETENZE SCIENZA DEGLI ALIMENTI-AREA INDIRIZZO BIENNIO
AREA INDIRIZZO
Reg 92/2018
Asse scientifico-tecnologico
professionalizzante
AREA INDIRIZZO
TRAGUARDI
INTERMEDI BIENNIO
LINEE GUIDA 2019
CONOSCENZE ABILITA’
MINIME
Eventuali accordi
competenze
insegnamenti
dell’area generale
allegato 1 Reg
92/2018
Competenza n. 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di
lavorazione, di organizzazione, di
commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e
di accoglienza turistico-alberghiera,
promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche.
Applicare tecniche di base di lavorazione, di
organizzazione, di
commercializzazione dei servizi e dei prodotti
enogastronomici, ristorativi e
di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri
prestabiliti, in contesti
strutturati e sotto diretta supervisione
Linne guida per una sana alimentazione: i
principi nutritivi;
nutrizione e alimentazione
Applicare tecniche di base per la promozione di
prodotti e servizi
2, 4, 12
IGIENE
PRINCIPI
NUTRITIVI DIETA
EQUILIBRATA
CONSERVAZIONE COTTURA
Competenza n. 2 Supportare la
pianificazione e la gestione dei
processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di
qualità di sviluppo della cultura
dell’innovazione
Applicare procedure standard
di gestione dei processi di
approvvigionamento, di produzione e di vendita di
prodotti e servizi di filiera in
contesti strutturati e noti.
Filiere produttive:
dall’origine del
prodotto alla trasformazione e
commercializzazione
degli alimenti.
Applicare modalità di
trattamento e
trasformazione delle materie prime di base
2, 12
IGIENE
CONSERVAZIONE
Competenza n. 3 Applicare
correttamente il sistema HACCP e la
normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro
Applicare procedure di base
relative all’igiene e alla
sicurezza, in contesti strutturati e sotto super
visione.
Igiene personale, dei
prodotti, dei processi
di lavoro e la pulizia dell’ambiente.
Tecniche di base di
conservazione degli alimenti.
Influenza dei fenomeni
fisici e chimici negli alimenti e nella
produzione
enogastronomica.
Applicare procedure di
base di autocontrollo
relative all’igiene alimentare
Applicare pratiche inerenti
l’igiene personale, la preparazione, la cottura e
la conservazione dei
prodotti, la cura degli ambienti e delle
attrezzature
1, 2, 10
IGIENE
CONSERVAZIONE
Competenza n. 4 Predisporre
prodotti, servizi e menù coerenti con il
contesto e le esigenze della clientela
(anche in relazione a specifici regimi
dietetici e stili alimentari),
perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di
abitudini di vita sostenibili e
equilibrati
Applicare procedure di base
per la predisposizione di
prodotti e servizi, in contesti
strutturati e sotto super
visione.
Elementi di
enogastronomia
regionale e nazionale
Linee guida per una
sana alimentazione: i
principi nutritivi; nutrizione e
alimentazione.
Adottare tecniche di base
per la manipolazione, la
trasformazione e l’utilizzo
delle materie e dei
semilavorati Eseguire le
principali fasi di lavorazione e allestiemnto
di prodotti, servizi e menù
nella corretta sequenza
8, 12
PRINCIPI
NUTRITIVI
ALIMENTAZIONE
EQUILIBRATA
DIETOTERAPIA COTTURA
ETICHETTATURA
Competenza in uscita n° 5:
Valorizzare l’elaborazione e la
presentazione di prodotti dolciari e di
panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche
tradizionali e innovative
Applicare procedure di base di elaborazione di prodotti
dolciari e di panificazione in
contesti strutturati e noti.
Caratteristiche merceologiche e
nutrizionali dei
prodotti e delle materie prime in
riferimento all’arte bianca.
Applicare criteri di selezione di ingredienti
alimentari e tecniche di
base della panificazione e produzione dolciaria
12
PRINCIPI
NUTRITIVI
COTTURA ETICHETTATURA
Competenza n°6: Curare tutte le fasi
del ciclo cliente nel contesto
professionale, applicando le tecniche di comunicazione più idonee ed
efficaci nel rispetto delle diverse
culture, delle prescrizioni religiose e
delle specifiche esigenze dietetiche.
Applicare procedure di base
per la cura del ciclo cliente in
contesti strutturati e sotto supervisione, adottando
idonee tecniche di
comunicazione.
Il rapporto tra
alimentazione, cultura
e società.
Individuare all’interno del
ciclo cliente gli aspetti
sociali, religiosi e dietetici specifici delle diverse
culture
2, 4
ALIMENTAZIONE
TRA CULTURA, SOCIETA’ E
MESSAGGI
PUBBLICITARI
Competenza in uscita n° 7:
Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e
culturali che valorizzino il patrimonio
delle tradizioni e delle tipicità locali, nazionali anche in contesti
internazionali per la promozione del
Made in Italy
Eseguire compiti semplici
per la realizzazione di eventi enogastronomici e culturali
in contesti strutturati e
secondo criteri prestabiliti.
Classificazione
merceologica di base delle principali
categorie dei prodotti
agroalimentari del territorio in funzione
della loro origine.
Elementi di enogastronomia locale,
regionale e nazionale
Individuare i prodotti di
qualità del territorio conoscendone le
caratteristiche peculiari, le
tradizioni storiche e i criteri di classificazione
della qualità.
1, 2, 4, 8, 11, 12
PRINCIPI NUTRITIVI
ALIMENTAZIONE
EQUILIBRATA DIETOTERAPIA
COTTURA
ETICHETTATURA
Competenza in uscita n° 11:
Contribuire alle strategie di Destination Marketing attraverso la
promozione dei beni culturali e
ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle attrazioni,
degli eventi e delle manifestazioni, per veicolare un’immagine
riconoscibile e rappresentativa del
territorio.
Eseguire compiti semplici, in
contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti, di
promozione dei beni culturali
e ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle
attrazioni, degli eventi e delle manifestazioni del territorio
di appartenenza.
La pubblicità
alimentare nei mezzi di comunicazione.
Marchio biologico
Individuare i prodotti
enogastronomici regionali e valorizzare i piatti della
tradizione.
1, 2, 8, 10, 11,12
ALIMENTAZIONE TRA CULTURA,
SOCIETA’ E
MESSAGGI PUBBLICITARI
COTTURA ETICHETTATURA
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1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE
Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze
RISULTATI DI APPRENDIMENTO BIENNIO INTEGRATO
I ANNO Competenze Abilità Conoscenze AREA TEMATICA: IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE
I ANNO
I QUAD
-Saper individuare il rischio di contaminazioni alimentari in determinate condizioni ambientali -Saper adottare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti -Saper riconoscere possibili pratiche inadeguate in maniere di igiene professionale e proporre le appropriate azioni correttive -Saper interpretare e/o costruire un grafico su dati disponibili
-Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli. -Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico -Saper individuare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti -Mantenere un livello di igiene adeguato nell’ambiente di lavoro -Essere in grado di interpretare documenti e tabelle relative al piano di autocontrollo igienico nel sistema HACCP
-Igiene degli alimenti, nozioni di microbiologia e igiene professionale. -Conoscere I rischi derivanti dalla contaminazione degli alimenti e sapere quali sono i princpali contaminanti. -Classificare i microrganismi in base alla loro struttura, utilità e alle condizioni di sviluppo -Descrivere i principali batteri responsabili di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. -Conoscere I requisiti igienico-sanitari degli ambienti dove si manipolano gli alimenti e le attrezzature -Sicurezza e salute negli ambienti di lavoro -Conoscere i fondamenti del sistema HACCP.
MICROUDA 1: il metodo scientifico sperimentale: la misura delle grandezze UdA:Pericoli biologici, chimici e fisici MICROUDA 2: ipotesi di rischio UdA:Igiene nella ristorazione MICROUDA 3: Norme igieniche degli alimenti
COMPETENZE AREA INDIRIZZO RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: CI2: Applicare procedure standard di gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita di prodotti e servizi di filiera in contesti strutturati e noti. CI3 Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto super visione. Conoscenze: CI2 Conoscenze di base dei principali processi organizzativi, produttivi e gestionali dei diversi settori della filiera. CI3 Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente. Abilità: CI2 Applicare modalità di trattamento e trasformazione delle materie prime di base CI3 Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare CI3 Applicare pratiche inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature
COMPETENZE AREA GENERALE/COMUNE RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: -CC1:Saper valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali in ambito familiare, scolastico e sociale. -CC2:Elaborare testi funzionali, orali e scritti, di varie tipologie, per descrivere esperienze, spiegare fenomeni e concetti, raccontare eventi, con un uso corretto del lessico di base e un uso appropriato delle competenze espressive. -CC7:Utilizzare i principali dispositivi individuali e servizi di rete nell’ambito della vita quotidiana e in contesti di studio circoscritti rispettando le norme in materia di sicurezza e privacy -CC8: Identificare le forme di comunicazione e utilizzare le informazioni per produrre semplici testi multimediali in contesti strutturati, sia in italiano sia nelle lingue straniere oggetto di studio, verificando l’attendibilità delle fonti. -CC11: Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.
Competenze Abilità Conoscenze AREA TEMATICA: LE BASI
DELLA NUTRIZIONE
I ANNO II QUAD
-Saper riconoscere quali fabbisogni deve soddisfare l’organismo umano attraverso l’alimentazione -Saper riconoscere le conseguenze che un consumo inadeguato di macro e micronutrienti può avere per la salute
-Descrivere differenze e analogie tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale -Saper illustrare le fonti alimentari dei macro e micronutrienti -Saper classificare i principi nutritivi da un punto di vista merceologico, funzionale ed importanza nella dieta.
-Concetti di chimica degli alimenti -Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni e fabbisogno.
UdA:Concetti fondamentali di chimica MICROUDA 4: il Ph di una soluzione UdA:I glucidi UdA:I protidi UdA:I lipidi UdA :Le vitamin e I fitonutrienti UdA : L’acqua e I Sali minerali MICROUDA 5: I principi nutritivi: macronutrienti MICROUDA 6: I prodotti del territorio
COMPETENZE AREA INDIRIZZO RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: -CI1: Applicare tecniche di base di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione -CI2:Applicare procedure standard di gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita di prodotti e servizi di filiera in contesti strutturati e noti. -CI3: Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto super visione. -CI4: Applicare procedure di base per la predisposizione di prodotti e servizi, in contesti strutturati e sotto super visione. -CI5: pplicare procedure di base di elaborazione di prodotti dolciari e di panificazione in contesti strutturati e noti. CONOSCENZE CI1 Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
COMPETENZE AREA GENERALE/COMUNE RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: CC1: Elaborare testi funzionali, orali e scritti, di varie tipologie, per descrivere esperienze, spiegare fenomeni e concetti, raccontare eventi, con un uso corretto del lessico di base e un uso appropriato delle competenze espressive. CC2:Utilizzare i principali dispositivi individuali e servizi di rete nell’ambito della vita quotidiana e in contesti di studio circoscritti rispettando le norme in materia di sicurezza e privacy CC7:Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione. CC8: Saper valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali in ambito familiare, scolastico e sociale. CC11: Identificare le forme di comunicazione e utilizzare le informazioni per produrre semplici testi multimediali in contesti strutturati, sia in italiano sia nelle lingue straniere oggetto di studio, verificando l’attendibilità delle fonti.
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CI3 Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente Tecniche di base di conservazione degli alimenti CI4 Elementi di enogastronomia regionale CI5 Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime in riferimento all’arte bianca. Principi di base di scienze e tecnologie alimentari ABILITA’ CI1 Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi CI3 Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare CI4 Eseguire le principali fasi di lavorazione e allestimento di prodotti, servizi menù nella corretta sequenza CI5 Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari e tecniche di base della panificazione e produzione dolciaria CI5 Riconoscere le componenti culturali dell’arte bianca anche in relazione al proprio territorio
1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze
RISULTATI DI APPRENDIMENTO BIENNIO INTEGRATO
II ANNO Competenze Abilità Conoscenze
AREA TEMATICA: ALIMENTAZIONE E SALUTE
II ANNO
I QUAD
-Effettuare calcoli di ripartizione dell’energia e dei macronutrienti sulla base dei fabbisogni nutrizionali -Valutare il peso corporeo di una persona utilizzando formule e tabelle. -Saper mettere in relazione le ripercussioni sulla salute di diete monotone o sbilanciate Nella prevenzione delle più comuni malattie cronico-degenerative e cardio-vascolari -Illustrare gli aspetti che deve avere una dieta per essere equilibrata e adatta alle varie fasi di età e condizioni fisiologiche
Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare Indicare i criteri per un’alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute -Saper orientare i propri consumi alimenatri in modo consapevole ripettando i criteri di una dieta equilibrata ed ecosostenibile. -Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare --Indicare criteri per un’alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute
-Metabolismo e bioenergetica -Ruolo dell’educazione alimentare: alimentazione, nutrizione, alimentazione equilibrata e malnutrizioni -Diete e stili alimentari. -Descrivere le caratteristiche della piramide alimentare della Dieta Mediterranea e la valenza culturale dei prodotti tipici -Le nuove Linee Guida per una sana alimentazione -I NUOVI LARN Alimentazione ed ecosostenibiltà alimentare -Lo spreco alimentare/riciclo degli imballaggi -La doppia piramide aimentare/ambientale
UdA :Metabolismo energetico e peso corporeo MICROUDA 1: Come siamo e come ci percepiamo
UdA :Alimentazione equilibrata MICROUDA 2: Consumi alimentari nel gruppo classe
UdA :Alimentazione e malattie correlate MICROUDA 3: Stile di vita sano
COMPETENZE AREA INDIRIZZO RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: CI1:Applicare tecniche di base di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione CI3 Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto super visione. CI4 Applicare procedure di base per la predisposizione di prodotti e servizi, in contesti strutturati e sotto super visione. CI5 Applicare procedure di base di elaborazione di prodotti dolciari e di panificazione in contesti strutturati e noti. CONOSCENZE CI1 Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione. CI3 Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente Tecniche di base di conservazione degli alimenti CI4 Elementi di enogastronomia regionale CI5 Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime in riferimento all’arte bianca. Principi di base di scienze e tecnologie alimentari ABILITA’ CI1 Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi CI3 Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare CI4 Eseguire le principali fasi di lavorazione e allestimento di prodotti, servizi menù nella corretta sequenza CI5 Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari e tecniche di base della panificazione e produzione dolciaria CI5 Riconoscere le componenti culturali dell’arte bianca anche in relazione al proprio territorio
COMPETENZE AREA GENERALE/COMUNE/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: CC1:Saper valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali in ambito familiare, scolastico e sociale CC2-Elaborare testi funzionali, orali e scritti, di varie tipologie, per descrivere esperienze, spiegare fenomeni e concetti, raccontare eventi, con un uso corretto del lessico di base e un uso appropriato delle competenze espressive. CC7:Identificare le forme di comunicazione e utilizzare le informazioni per produrre semplici testi multimediali in contesti strutturati, sia in italiano sia nelle lingue straniere oggetto di studio, verificando l’attendibilità delle fonti. CC8:Utilizzare i principali dispositivi individuali e servizi di rete nell’ambito della vita quotidiana e in contesti di studio circoscritti rispettando le norme in materia di sicurezza e privacy CC11:Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.
DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18
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Competenze Abilità Conoscenze AREA TEMATICA: I PRODOTTI
AGROALIMENTARI E LA FILIERA
II ANNO
II QUAD
-Saper leggere ed interpretare correttamente un’etichetta alimentare. -Sapere confrontare prodotti alimentari analoghi attraverso la lettura delle loro etichette -Sapere analizzare un messaggio pubblicitario individuandone gli elementi informativi e gli elementi suggestivi
-Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente -Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale -Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare -Individuare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento -Interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento -Individuare confezioni imballaggi a norma
-Classificazione degli alimenti e di alcune bevande -Ruolo dell’educazione alimentare. -Conoscere le norme legislative relative all’etichettatura alimentare -Conoscere le informazioni obbligatorie, non obbligatorie e nutrizionali riportate nelle etichette dei prodotti alimentari -Etichette e confezioni alimentari -Comunicazione pubblicitari e marketing
UDA: GLI ALIMENTI E LA FILIERA MICROUDA 4: La piramide alimentare della Dieta Mediterranea una versione locale UDA: IMBALLAGGIO, ETICHETTATURA E MARKETING DEGLI ALIMENTI MICROUDA 5: Etichettatura, imballaggio e marketing degli alimenti
COMPETENZE AREA INDIRIZZO RE 92/2018/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: - CI4 Applicare procedure di base per la predisposizione di prodotti e servizi, in contesti strutturati e sotto super visione. - CI3Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto super visione. -CI7 Eseguire compiti semplici per la realizzazione di eventi enogastronomici e culturali in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti CONOSCENZE -CI3: Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente Tecniche di base di conservazione degli alimenti -CI4: Elementi di enogastronomia regionale -CI7: Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine. ABILITA’ -CI3: Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare -CI4: Eseguire le principali fasi di lavorazione e allestimento di prodotti, servizi menù nella corretta sequenza -CI7: individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità
COMPETENZE AREA GENERALE/COMUNE/Linee Guida 2019 Traguardi intermedi biennio: -CC1:Saper valutare fatti e orientare i propri comportamenti personali in ambito familiare, scolastico e sociale CC2:Elaborare testi funzionali, orali e scritti, di varie tipologie, per descrivere esperienze, spiegare fenomeni e concetti, raccontare eventi, con un uso corretto del lessico di base e un uso appropriato delle competenze espressive. -CC7: Identificare le forme di comunicazione e utilizzare le informazioni per produrre semplici testi multimediali in contesti strutturati, sia in italiano sia nelle lingue straniere oggetto di studio, verificando l’attendibilità delle fonti. -CC8: Utilizzare i principali dispositivi individuali e servizi di rete nell’ambito della vita quotidiana e in contesti di studio circoscritti rispettando le norme in materia di sicurezza e privacy -CC11:Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.
DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18
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1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze
classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI
DISCIPLINARI
T E R Z A
E N O G A S T R O N O M I A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.
Distinguere le differenze concettuali tra gastronomia e scienza dell’alimentazione.
Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione.
Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione.
Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo.
Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo.
Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione.
Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro.
Elaborare la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata.
Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche.
Individuare la rintracciabilità di un alimento.
Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari.
Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.
Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.
Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.
Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.
Riconoscere le principali frodi alimentari.
Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.
1. 1.1. CONOSCERE LA STORIA E LA
CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
Conoscere la storia della gastronomia e dell’alimentazione.
Conoscere i principi alimentari.
Alimentazione e nutrizione.
Conoscere gli aspetti principali del metabolismo.
Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili..
Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari
2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE
Conoscere le classificazione degli alimenti.
Conoscere la ripartizione calorica di una dieta equilibrata.
Conoscere le principali tipologie dietetiche.
Conoscere cibi di qualità e filiera alimentare dei prodotti.
Conoscere le frodi alimentari.
2. GLI ALIMENTI:
Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:
Cereali e derivati
Ortaggi e frutta
Legumi, spezie, erbe aromatiche e funghi
Latte e derivati
Carne pesce e uova
Oli e grassi.
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 INTRODUZIONE ALLA SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE MODULO 3 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE MODULO 4 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI
DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18
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T E R Z A P A S T I C C E R I A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
-Valorizzare e promuovere le Trtradizioni locali e nazionali.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.
Conoscere l’evoluzione della pasticceria nella storia.
Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione.
Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione.
Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo.
Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione.
Saper individuare i microrganismi e le contaminazioni biologiche degli alimenti.
Conoscere le principali famiglie di batteri e muffe di interesse alimentare.
Conoscere le modalità di contaminazione e prevenzione.
Conoscere le procedure di autocontrollo, le norme igieniche del personale, dei locali e degli alimenti.
Saper applicare i procedimenti di pulizia delle attrezzature.
Conoscere le norme igieniche della produzione e della distribuzione.
Saper prevenire gli infortuni.
Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro.
Elaborare la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata.
Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche.
Individuare la rintracciabilità di un alimento.
Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari.
Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.
Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.
Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.
Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi
1. CONOSCERE LA STORIA
DELLA PASTICCERIA
Conoscere le origini della pasticceria
Comprendere l’importanza degli ingredienti di base che vengono usati ancora oggi.
Conoscere i principi alimentari.
Alimentazione e nutrizione.
Conoscere gli aspetti principali del metabolismo.
Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili.
Pasticceria regionale italiana: Regione Marche.
Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari.
2. IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE
Microrganismi e contaminazioni biologiche degli alimenti.
Principali famiglie di batteri e muffe di interesse alimentare.
Modalità di contaminazione e prevenzione.
Norme di igiene professionale.
Sicurezza alimentare, HACCP.
2. ALIMENTAZIONE E PASTICCERIA
Conoscere le classificazione degli alimenti.
Conoscere la ripartizione calorica di una dieta equilibrata.
Conoscere le principali tipologie dietetiche.
Conoscere cibi di qualità e filiera alimentare dei prodotti.
Conoscere le frodi alimentari. 3. GLI ALIMENTI:
Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:
Cereali e derivati
Frutta
Latte e derivati.
Oli e grassi.
Zucchero, miele e dolcificanti di sintesi.
Conserve dolci
Spezie, erbe aromatiche.
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA DELLA PASTICCERIA MODULO 2 ALIMENTAZIONE E PASTICCERIA MODULO 3 GLI ALIMENTI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 ALIMENTI E BEVANDE
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legati al consumo degli alimenti.
Riconoscere le principali frodi alimentari.
Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.
Uova
Oli e grassi.
Bagne e aromi alcolici.
Bevande analcoliche: succhi di frutta.
Cioccolato.
Agenti lievitanti.
T E R Z A S A L A E V E N D I T A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.
Distinguere le differenze concettuali tra gastronomia e scienza dell’alimentazione.
Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione.
Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione.
Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo.
Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo.
Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione.
Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro.
Elaborare la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata.
Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche.
Individuare la rintracciabilità di un alimento.
Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari.
Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.’
Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.
Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.
Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.
Riconoscere le principali frodi alimentari.
Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.
1. CONOSCERE LA STORIA E LA
CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
Conoscere la storia della gastronomia e dell’alimentazione.
Conoscere i principi alimentari.
Alimentazione e nutrizione.
Conoscere gli aspetti principali del metabolismo.
Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili..
Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari.
2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE
Conoscere le classificazione degli alimenti.
Conoscere la ripartizione calorica di una dieta equilibrata.
Conoscere le principali tipologie dietetiche.
Conoscere cibi di qualità e filiera alimentare dei prodotti.
Conoscere le frodi alimentari.
3. GLI ALIMENTI E LE BEVANDE Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:
Bevande alcoliche
Bevande analcoliche
Cereali e derivati
Ortaggi e frutta
Legumi, spezie, erbe aromatiche e funghi
Latte e derivati
Carne, pesce e uova.
Oli e grassi.
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE MODULO 3 GLI ALIMENTI E LE BEVANDE 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 GLI ALIMENTI
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1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE
Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze
classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI DISCIPLINARI
T E R Z A
A C C O G L I E N Z A
T U R I S T I C A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.
Distinguere le differenze concettuali tra gastronomia e scienza dell’alimentazione.
Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione.
Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione.
Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo.
Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo.
Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione.
Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro.
Elaborare la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata.
Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche.
Individuare la rintracciabilità di un alimento.
Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari.
Valutare l’apporto nutrizionale e calorico di uno o più alimenti.
Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.
Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.
Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.
Riconoscere le principali frodi alimentari.
Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il
1. CONOSCERE LA STORIA E
LA CULTURA DELL’ ALIMENTAZIONE
Conoscere la storia della gastronomia e dell’alimentazione.
Conoscere i principi alimentari.
Alimentazione e nutrizione.
Conoscere gli aspetti principali del metabolismo.
Conoscere le dinamiche che influenzano lo sviluppo di una popolazione in base alle risorse alimentari disponibili..
Conoscere le problematiche da carenze, eccessi e squilibri alimentari.
2. STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO
Conoscere la storia del turismo.
Conoscere il concetto di turismo.
Conoscere i patrimoni dell’UNESCO in Italia.
Geografia turistica
Conoscere il turismo enogastronomico.
Cartografia e turismo.
Italia e flusso turistico.
Conoscere gli aspetti geoclimatici del territorio italiano.
Italia e popolazioni.
Italia e regioni. 3. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE
Conoscere le classificazione degli alimenti.
Conoscere la ripartizione calorica di una dieta equilibrata.
Conoscere le principali tipologie dietetiche.
Conoscere cibi di qualità e filiera alimentare dei prodotti.
Conoscere le frodi alimentari.
4. GLI ALIMENTI: Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE MODULO 2 STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO MODULO 3 ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE 2 QUADRIMESTRE GLI ALIMENTI E LE BEVANDE
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valore nutritivo degli alimenti.
caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti e bevande:
Cereali e derivati
Ortaggi e frutta
Legumi, spezie, erbe aromatiche e funghi
Latte e derivati
Carne pesce e uova
Oli e grassi.
Vino e birra.
Q U A R T A
P A S T I C C E R I A
-Valutare le caratteristiche organolettiche dei prodotti dolciari. -Valutare l’aspetto nutrizionale di un piatto. -Individuare i migliori sistemi di conservazione per i diversi alimenti -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. -Valutare le variazioni
organolettiche degli alimenti in seguito alla cottura e in seguito all’applicazione dei diversi sistemi di conservazione
Utilizzare correttamente il linguaggio specifico della disciplina
Conoscere ed interpretare i L.A.R.N
Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico
Riconoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio
Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un alimento
Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare
Saper effettuare un’analisi sensoriale e merceologica di un alimento
Conoscere le caratteristiche chimiche dei principi nutritivi
Conoscere le principali fonti alimentari dei principi nutritivi
Conoscere le classificazioni relative ai principi nutritivi e comprenderne i criteri
Conoscere le funzioni dei principi nutritivi nell’organismo e i relativi fabbisogni
Conoscere la digestione e l’assorbimento dei principi nutritivi
Conoscere le principali trasformazioni fisico-chimiche che intervengono nei vari sistemi di cottura degli alimenti e la loro influenza sul rispettivo valore nutrizionale
Comprendere l’importanza di una corretta conservazione degli alimenti ai fini di una sicurezza alimentare
Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale
Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento. Conoscere i punti fondamentali sui quali si basa la sicurezza alimentare
RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO Risorse enogastronomiche del territorio Prodotti enogastronomici
QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO Qualità totale, percepita e reale degli alimenti Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio Sistema di tracciabilità e rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale PRINCIPI NUTRITIVI I glucidi: funzioni e classificazione. Monosaccaridi: proprietà chimiche, derivati dei monosaccaridi. Oligosaccaridi. Polisaccaridi di riserva, strutturali e complessi. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Indice glicemico degli alimenti. Digestione e assorbimento
I lipidi. Generalità, funzioni biologiche e classificazione. Gliceridi, cere e steridi. Fosfolipidi e glicolipidi. Lipidi con attività biologiche specifiche. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento
I protidi: composizione chimica e funzioni. Classificazione. Aminoacidi. Struttura delle proteine. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento
Le vitamine: classificazione e funzione specifica di ciascuna di esse.
L’acqua: proprietà fisico-chimiche. L’acqua negli alimenti. L’acqua nell’organismo umano.
I minerali: generalità e
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO MODULO 3 PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 COTTURA DEGLI ALIMENTI MODULO 5 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI MODULO 6 ETICHETTE MODULO 7 MICROBIOLOGIA
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Conoscere le cause di alterazione degli alimenti
Comprendere l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle malattie trasmesse con gli alimenti
Conoscere i principali organismi ufficiali incaricati della sorveglianza e del controllo dei prodotti alimentari
Comprendere l’importanza delle nuove tecnologie di conservazione e cottura degli alimenti
classificazione. Funzioni specifiche e fabbisogni di ciascuno di essi.
La fibra: composizione chimica e importanza nutrizionale. Fonti dietetiche.
COTTURA DEGLI ALIMENTI Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose. Le perdite di viamine e Sali minerali. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Classificazione delle tecniche di conservazione Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac. Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione. Uso delle radiazioni. Affumicamento. Fermentazione Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico. Conservazione con additivi chimici ETICHETTATURA Etichette alimentari e nutrizionali. Aspetti normative. Indicazioni obbligatorie delle etichette alimentari. MICROBIOLOGIA (lezioni pratiche e di laboratorio) Classificazione dei microrganismi. Agent responsabili delle principali contaminazioni dei prodotti dolciari Malattie e alterazioni dei prodotti dolciari e delle materie prime. Norme igieniche del personale e dei locali/attrezzature di pasticceria. Prassi igienica nelle diverse fasi di lavorazione dei prodotti dolciari. Attrezzature di laboratorio di microbiologia. Analisi microbiologica degli alimenti (latte, burro, uova). Controllo di sterilità, valutazione
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qualitative e quantitative. Ricerca dei coliformi, Staphilococcus Aureus, Salmonella, conta mcrobica a 22 e a 36°C. Controllo microbiologico delle superfici e dell’aria. Microbiologia del cavo orale. Valutazione dell’attività antimicro- bica, determinazione efficacia dei disinfettanti.
1. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE
Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze
classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI DISCIPLINARI
Q U A R T E
E N O G A S T R O N O M I A
S A L A
E
V E N D I T A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Utilizzare correttamente il linguaggio specifico della disciplina
Conoscere ed interpretare i L.A.R.N
Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico
Riconoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio
Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un alimento
Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare
Saper effettuare un’analisi sensoriale e merceologica di un alimento
Conoscere le caratteristiche chimiche dei principi nutritivi
Conoscere le principali fonti alimentari dei principi nutritivi
Conoscere le classificazioni relative ai principi nutritivi e comprenderne i criteri
Conoscere le funzioni dei principi nutritivi nell’organismo e i relativi fabbisogni
Conoscere la digestione e l’assorbimento dei principi nutritivi
Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti
Conoscere le principali trasformazioni fisico-chimiche che intervengono nei vari sistemi di cottura degli alimenti e la loro influenza sul rispettivo valore nutrizionale
RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO Risorse enogastronomiche del territorio Prodotti enogastronomici
QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO Qualità totale, percepita e reale degli alimenti Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio Sistema di tracciabilità e rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale PRINCIPI NUTRITIVI I glucidi: funzioni e classificazione. Monosaccaridi: proprietà chimiche, derivati dei monosaccaridi. Oligosaccaridi. Polisaccaridi di riserva, strutturali e complessi. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Indice glicemico degli alimenti. Digestione e assorbimento
I lipidi. Generalità, funzioni biologiche e classificazione. Gliceridi, cere e steridi. Fosfolipidi e glicolipidi. Lipidi con attività biologiche specifiche. Bisogni nutrizionali e livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento
I protidi: composizione chimica e funzioni. Classificazione. Aminoacidi. Struttura delle proteine. Bisogni nutrizionali e
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE DEL TERRITORIO MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO MODULO 3 PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 COTTURA DEGLI ALIMENTI MODULO 5 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
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Comprendere l’importanza di una corretta conservazione degli alimenti ai fini di una sicurezza alimentare
Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale
Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di alimento
livelli raccomandati di assunzione. Digestione e assorbimento
Le vitamine: classificazione e funzione specifica di ciascuna di esse.
L’acqua: proprietà fisico-chimiche. L’acqua negli alimenti. L’acqua nell’organismo umano.
I minerali: generalità e classificazione. Funzioni specifiche e fabbisogni di ciascuno di essi.
La fibra: composizione chimica e importanza nutrizionale. Fonti dietetiche.
COTTURA DEGLI ALIMENTI La trasmissione del calore. Tecniche di cottura. Arrostimento. Frittura. Bollitura. Cottura a vapore. Cottura in umido. Cottura nel forno a microonde. Cottura sottovuoto. Estrusione – cottura. Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Classificazione delle tecniche di conservazione Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac. Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione. Uso delle radiazioni. Affumicamento. Fermentazione Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico. Conservazione con additivi chimici
Q U A R T A
A C C O G
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico
Conoscere ed interpretare i L.A.R.N
Conoscere i criteri per valorizzare un prodotto enogastronomico.
Riconoscere le principali risorse enogastronomiche territoriali e nazionali.
1.RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI
I nuovi L.A.R.N.
Enogastronomia delle regioni italiane
Mappe delle specialità enogastronomiche regionali
Paesaggi e itinerari turistici caratteristici di ciascuna Regione.
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI MODULO 2 QUALITA’ ALIMENTARE
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L I E N Z A
T U R I S T I C A
tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. -Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico- alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.
Descrivere la geografia essenziale delle regioni italiane.
Elencare i prodotti tipici del territorio regionale.
Comprendere il rapporto tra risorse alimentari naturali e tradizioni gastronomiche.
Saper progettare un percorso enogastronomico che valorizzi turisticamente la tradizione regionale.
Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un alimento
Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare.
Identificare gli elementi di tracciabilità del prodotto.
Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale.
Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche.
Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti.
Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi.
Individuare gli additivi e la loro funzione dalla lettura delle etichette alimentari
Indicare possibili mezzi di prevenzione delle contaminazioni.
2.. QUALITA’ ALIMENTARE ED ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI
Qualità totale, percepita e reale degli alimenti
Certificazione della qualità dei prodotti tipici e biologici legati al territorio
Sistema di tracciabilità e rintracciabilità e etichettatura dei prodotti alimentari
Valutazione sensoriale del cibo ed elementi dell’analisi sensoriale
3. TUTELA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI.
Sicurezza chimica degli alimenti.
Contaminazioni chimiche: fertilizzanti, fitofarmaci, policlorobifenili, metalli pesanti, sostanze cedute dai contenitori, anabolizzanti e farmaci veterinari, nitrati e nitriti. Additivi.
Contaminazioni radioattive
Contaminazioni biologiche: virus, batteri e muffe, parassiti.
Fattori che determinano la crescita dei microrganismi
Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia.
ED ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ENOGASTRONOMICI 2 QUADRIMESTRE MODULO 3 TUTELA DELLA SALUTE DEL CONSUMATORE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Q U I N T A E N O G A S T R O N O M
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico
Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti
Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi
Riconoscere le più importanti azioni atte a prevenire le contaminazioni alimentari
Conoscere le caratteristiche
1. I RISCHI E LA
SICUREZZA ALIMENTARE
Contaminazioni chimiche: fitofarmaci, policlorobifenili, metalli pesanti, sostanze cedute dai contenitori, anabolizzanti e farmaci veterinari, nitrati e nitriti. Additivi
Contaminazioni radioattive
Contaminazioni biologiche: virus, batteri lieviti e muffe, prioni, parassiti
Fattori che determinano la crescita dei microrganismi
Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE MODULO 2 LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 2 QUADRIMESTRE MODULO 3 LA DIETA IN CONDIZIONI
DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18
PAGINA 16 DI 40
I A S A L A E V E N D I T A
-Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
generali degli additivi alimentari in base alla normativa vigente
Conoscere le principali caratteristiche delle biotecnologie e le loro possibili applicazioni nel campo dell’agricoltura e zootecnia
Conoscere l'importanza dei nuovi prodotti alimentari.
Conoscere i punti fondamentali sui quali si basa la sicurezza alimentare
Conoscere le cause di alterazione degli alimenti
Comprendere l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle malattie trasmesse con gli alimenti
Conoscere i principali organismi ufficiali incaricati della sorveglianza e del controllo dei prodotti alimentari
Comprendere l’importanza delle nuove tecnologie di conservazione e cottura degli alimenti
Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale
Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche
Conoscere le principali tipologie dietetiche
Conoscere le linee generali per l’elaborazione di una dieta razionale ed equilibrata per persone sane
Conoscere le diverse tipologie della ristorazione collettiva
Conoscere i principi fondamentali della dietoterapia applicata a varie condizioni patologiche
Conoscere gli aspetti caratteristici dei disturbi del comportamento alimentare
Conoscere le consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Conoscere il significato delle proibizioni alimentari
Tossinfezioni: salmonellosi, stafilococcosi, botulismo
Infezioni batteriche: tifo, paratifo, colera. Infezioni virali: epatite A
Infestazioni: toxoplasmosi, giardiasi, teniasi, trichinosi, fasciolasi
BSE
Biotecnologie avanzate
Nuovi prodotti alimentari 2) LA SICUREZZA E IL CONTROLLO ALIMENTARE
Fattori che determinano la crescita dei microrganismi
Il sistema HACCP
La qualità degli alimenti 3. LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE
Dieta quantitativamente e qualitativamente equilibrata. I gruppi alimentari e la piramide alimentare.
Alimentazione in età evolutiva.
Alimentazione in gravidanza e nell’allattamento
Alimentazione nella terza età.
Alimentazione e sport.
Alimentazione nelle collettività.
Alcune tipologie dietetiche: la dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica e macrobiotica.
Alimenti dietetici e integratori dietetici.
Alimenti funzionali e innovativi.
4. LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE
Obesità. Diabete. Malattie cardiovascolari. Alimentazione e cancro. Allergie ed intolleranze alimentari
I disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi alimentari non altrimenti specificati. 5. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO
Nascita delle religioni
Prescrizioni alimentari delle grandi religioni
FISIOLOGICHE MODULO 4 LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO
Q U I N T A
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali.
Conoscere il territorio e le risorse territoriali
Conoscere la sicurezza alimentare e la filiera produttiva
1.TURISMO TERRITORIO E ALIMENTAZIONE Territorio e risorse territoriali
Consumi alimentari in Italia e in Europa
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 TURISMO TERRITORIO
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A C C O G L I E N Z A T U R I S T I C A
-Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Saper individuare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico- alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.
Conoscere le risorse gastronomiche europee
Conoscere le risorse gastronomiche extraeuropee
Conoscere il Testo Unico sulla salute e sicurezza
Conoscere la sicurezza per addetti di ufficio e front office
Conoscere lo stress da lavoro-correlato
Conoscere il sistema HACCP
Conoscere i LARN e le diete equilibrate
Conoscere le Linee guida INRAN
Conoscere l’alimentazione nella ristorazione collettiva
Conoscere le tipologie dietetiche
Conoscere la qualità alimentare
Conoscere i principi fondamentali della dietoterapia applicata a varie condizioni patologiche
Conoscere gli aspetti caratteristici dei disturbi del comportamento alimentare
Conoscere l’antropologia alimentare e cultura del cibo
Sicurezza alimentare e filiera produttiva
EXPO Milano 2015 2 . TURISMO ENOGASTRONOMICO MONDIALE
Turismo e risorse gastronomiche europee ed extra-europee
3. SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO
Testo Unico sulla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro d’ufficio e al front-office
Stress da lavoro-correlato
Controllo HACCP nel settore ristorativo
4.ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
Alimentazione equilibrata
LARN
Linee guida per una sana alimentazione italiana
5. TIPOLOGIE DIETETICHE E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI Alimentazione nella ristorazione collettiva
Tipologie dietetiche
Qualità alimentare
6. DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE
Obesità, diabete, malattie cardiovascolari, alimentazione e cancro, allergie e intolleranze alimentari
Disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi alimentari non altrimenti specifici.
7.ALIMENTAZIONE SOCIETA’ E RELIGIONE
Antropologia alimentare e cultura del cibo
E ALIMENTAZIONE MODULO 2 TURISMO ENOGASTRONOMICO MONDIALE MODULO 3 SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO 2 QUADRIMESTRE MODULO 4 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA MODULO 5 TIPOLOGIE DIETETICHE E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI MODULO 6 DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE MODULO 7 ALIMENTAZIONE SOCIETA’ E RELIGIONE
B I E N N I O S E R A L E
Saper individuare il rischio di contaminazioni alimentari in determinate condizioni ambientali Saper adottare comportamenti igienici corretti nella manipolazione degli alimenti Saper riconoscere possibili pratiche inadeguate in maniere di igiene professionale e proporre le appropriate azioni correttive Saper interpretare e/o costruire un grafico su dati disponibili Saper riconoscere quali fabbisogni deve soddisfare l’organismo umano attraverso
Acquisire un corretto comportamento igienico durante la manipolazione degli alimenti in relazione alle normative vigenti
Sapere quali fabbisogni deve soddisfare l'organismo umano attraverso l'alimentazione
Conoscere le funzioni svolte dagli alimenti
Conoscere i principi nutritivi e la loro funzione
Conoscere l'anatomia dell'apparato digerente e il suo ruolo nella digestione degli alimenti
Saper catalogare gli alimenti in base alla loro funzione nutritiva
1. IGIENE NELLA
RISTORAZIONE
Igiene e sicurezza degli alimenti
Microrganismi
Contaminazione degli alimenti
Principali tossinfezioni alimentari
Il sistema H.A.C.C.P; controlli e vigilanza igienico-sanitaria
Sicurezza e salute negli ambienti di lavoro
2. NECESSITA'
DELL'ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI
1 QUADRIMESTRE MODULO 1 IGIENE NELLA RISTORAZIONE MODULO 2 NECESSITA’ DELL’ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI 2 QUADRIMESTRE MODULO 2 NECESSITA’
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l’alimentazione Saper riconoscere le conseguenze che un consumo inadeguato di macro e micronutrienti può avere per la salute Valutare il peso corporeo di una persona utilizzando formule e tabelle. Saper mettere in relazione le ripercussioni sulla salute di diete monotone o sbilanciate Nella prevenzione delle più comuni malattie cronico-degenerative e cardio-vascolari Illustrare gli aspetti che deve avere una dieta per essere equilibrata e adatta alle varie fasi di età e condizioni fisiologiche
prevalente
Saper valutare le necessità energetiche dell’organismo umano, in relazione ai fattori che le influenzano
Sapere cosa sono i LARN e conoscere i criteri per la corretta ripartizione calorica tra i nutrienti
Saper suddividere correttamente l’assunzione degli alimenti nel corso della giornata
I bisogni dell'organismo e le funzioni degli alimenti
I principi nutritivi energetici e non energetici
3. DIGESTIONE E METABOLISMO
Gli organi dell'apparato digerente
Digestione e assorbimento dei nutrienti
4. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
Alimenti, cibo, prodotti alimentari
Il fabbisogno energetico
Il peso ragionevole
Il fabbisogno di nutrienti
La giornata alimentare
DELL’ORGANISMO E PRINCIPI NUTRITIVI MODULO 3 DIGESTIONE E METABOLISMO MODULO 4 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
T E R Z E E Q U A R T E S E R A L E
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico.
Saper individuare le giuste tecniche di conservazione per ogni singolo alimento.
Descrivere le fasi di produzione e trasformazione degli alimenti.
Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo degli alimenti.
Riconoscere le principali frodi alimentari.
Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale e interpretare il valore nutritivo degli alimenti.
Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti
Conoscere le principali trasformazioni fisico-chimiche che intervengono nei vari sistemi di cottura degli alimenti e la loro influenza sul rispettivo valore nutrizionale
Comprendere l’importanza di una corretta conservazione degli alimenti ai fini di una sicurezza alimentare
Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale
Saper indicare un metodo di conservazione adeguato per tipo merceologico di
1. GLI ALIMENTI: Conoscere gli aspetti storici, la struttura e la composizione, le caratteristiche nutritive, la classificazione, le fasi di produzione, la lavorazione e la conservazione dei seguenti alimenti:
Cereali e derivati
Ortaggi e frutta
Legumi, spezie, erbe aromatiche e funghi
Latte e derivati
Carne pesce e uova
Oli e grassi.
2. COTTURA DEGLI ALIMENTI
Cottura degli alimenti: trasformazioni fisico-chimiche. Idrolisi e perossidazione dei lipidi, punto di fumo. Caramellizzazione. Reazione di Maillard. Denaturazione proteica, imbrunimento, perdita di vitamine e sali minerali. Formazione di sostanze cancerogene. Inattivazione di sostanze dannose.
3.CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Classificazione delle tecniche di conservazione
Uso del freddo: refrigerazione, refrigerazione in atmosfera controllata e modificata, congelamento, surgelamento, sistema cryovac.
1° QUADRIMESTRE MODULO 1 GLI ALIMENTI ( 1°, 2°, 3° gruppo)
2° QUADRIMESTRE:
MODULO 1 GLI ALIMENTI ( 4°, 5°, gruppo)
MODULO 2 COTTURA DEGLI ALIMENTI
MODULO 3 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
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alimento
Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione, conservazione mediante sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione.
Uso delle radiazioni.
Affumicamento.
Fermentazione
Conservazione con sostanze chimiche naturali: sale, zucchero, olio aceto alcol etilico.
Conservazione con additivi chimici
Q U I N T A S E R A L E
-Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali. -Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. -Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. -Valorizzare e promuovere le tradizioni e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti e le possibili conseguenze sulla salute umana derivanti dall’assunzione dei diversi contaminanti
Conoscere gli agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e le caratteristiche delle principali tossinfezioni e parassitosi
Conoscere le più importanti azioni atte a prevenire le contaminazioni alimentari
Conoscere le caratteristiche generali degli additivi alimentari in base alla normativa vigente
Conoscere le principali caratteristiche delle biotecnologie e le loro possibili applicazioni nel campo dell’agricoltura e zootecnia
Conoscere l'importanza dei nuovi prodotti alimentari.
Conoscere i punti fondamentali
sui quali si basa la sicurezza alimentare
Conoscere le cause di alterazione degli alimenti
Comprendere l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle malattie trasmesse con gli alimenti
Conoscere i principali organismi ufficiali incaricati della sorveglianza e del controllo dei prodotti alimentari
Comprendere l’importanza delle nuove tecnologie di conservazione e cottura degli alimenti
Comprendere la rilevanza delle mild technolgies nel modello alimentare attuale
1)I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE
Contaminazioni chimiche: fitofarmaci, policlorobifenili, metalli pesanti, sostanze cedute dai contenitori, anabolizzanti e farmaci veterinari, nitrati e nitriti. Additivi
Contaminazioni radioattive
Contaminazioni biologiche: virus, batteri lieviti e muffe, prioni, parassiti
Fattori che determinano la crescita dei microrganismi
Modalità di trasmissione dei microrganismi e sviluppo della malattia
Tossinfezioni: salmonellosi, stafilococcosi, botulismo
Infezioni batteriche: tifo, paratifo, colera. Infezioni virali: epatite A
Infestazioni: toxoplasmosi, giardiasi, teniasi, trichinosi, fasciolasi
BSE
Biotecnologie avanzate
Nuovi prodotti alimentari
2 .LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
Fattori che determinano la crescita dei microrganismi
Il sistema HACCP
La qualità degli alimenti
3. LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE
Dieta quantitativamente e qualitativamente equilibrata. I gruppi alimentari e la piramide alimentare.
Alimentazione in età evolutiva.
Alimentazione in
1° QUADRIMESTRE:
MODULO 1 I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE MODULO 2 LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE 2° QUADRIMESTRE: MODULO 3 LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE MODULO 4 LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE MODULO 5 CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI
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Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche
Conoscere le principali tipologie dietetiche
Conoscere le linee generali per l’elaborazione di una dieta razionale ed equilibrata per persone sane
Conoscere le diverse tipologie della ristorazione collettiva
Conoscere i principi fondamentali della dietoterapia applicata a varie condizioni patologiche
Conoscere gli aspetti caratteristici dei disturbi del comportamento alimentare
Conoscere le consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Conoscere il significato delle proibizioni alimentari
gravidanza e nell’allattamento
Alimentazione nella terza età.
Alimentazione e sport.
Alimentazione nelle collettività.
Alcune tipologie dietetiche: la dieta mediterranea, vegetariana, eubiotica e macrobiotica.
Alimenti dietetici e integratori dietetici.
Alimenti funzionali e innovativi.
4. LA DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE
Obesità. Diabete. Malattie cardiovascolari. Alimentazione e cancro. Allergie ed intolleranze alimentari
I disturbi del comportamento alimentare: anoressia, bulimia, disturbi alimentari non altrimenti specificati.
5.CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI E CULTURA DEL CIBO
Nascita delle religioni
Prescrizioni alimentari delle grandi religioni
3. MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSE
Il Dipartimento stabilisce i seguenti argomenti e/o progetti da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe
Classe TITOLO DISCIPLINE COINVOLTE
I ANNO
UDA I Strategica “I miei primi passi in sicurezza”: Igiene e sicurezza igienica nei servizi ristorativi. Principali contaminazioni degli alimenti: chimiche, fisiche e biologiche. UDA II Strategica “Alla scoperta del nostro territorio”:sulle realtà turistico-recettive e tipicità enogastronomiche nonchè del nostro territorio.
TUTTE
II ANNO
UDA I Strategica “Ecosostenibilità alimentare” Alimentazione e salute La dieta equilibrata Il peso ragionevole Le Linee guida per una sana alimentazione I LARN. Le principali tipologie dietetiche UDA II Strategica “Alla scoperta del nostro territorio 2” La dieta mediterranea e la valenza culturale dei prodotti tipici marchigiani La piramide della dieta mediterranea.
TUTTE
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Classi Terze I Modulo “I prodotti del territorio”. II Modulo ASL
Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE
Classi Quarte
“Cibo e vino della Regione Marche” “HACCP e formazione sulla sicurezza nei luoghi di lavoro”). PREPARAZIONE ASL
Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE
Classi Quinte Da stabilire in sede di CONSIGLIO DI CLASSE
4. METODOLOGIE
X Lezione frontale (presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche)
X Problem solving (ricerca della soluzione)
X Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive)
X Attività laboratoriali (esperienza individuale o di gruppo)
X Lezione multimediale (utilizzo della LIM, di PPT, di audio video)
X Esercitazioni pratiche
X Lezione di stimolo (scoperta guidata) X Educazione tra pari (Peer education)
X Lettura e analisi diretta/guidata dei testi X Classe capovolta, lezione a casa e attività varie in classe (Flipped classroom)
X Correzione individuale/collegiale con analisi dell’errore
X Discussione (Debate)
X Cooperative learning (lavoro collettivo guidato o autonomo) X IBSE Informarsi (Inquire)
X Mastery learning
5. MEZZI, STRUMENTI, SPAZI
X Libri di testo X Registratore X Teatro/Cineforum
X Altri libri X Lettore DVD Mostre
X Dispense, schemi X Computer X Visite guidate/gemellaggi
X Dettatura di appunti X Laboratorio di scienze, enogastronomia, sala e vendita, informatica
X Stage
X Videoproiettore/LIM X Biblioteca
6. TIPOLOGIA DI VERIFICHE NUMERO MINIMO DI PROVE
TIPOLOGIA 1°QUADR. 2°QUADR
Analisi del testo X Risoluzione di problemi 2 2 Prove orali (1,2,3,4,5)
X Testo argomentativo X Prova grafica / pratica 2 2
Prove scritte (4 Enogastronomia, 4 Sala, 4 Pasticceria, 5 Enogastronomia, 5 Sala)
X Tema - relazione X Interrogazione tradizionale 0 0 Test (di varia tipologia)
Scrittura creativa X Prova di laboratorio Prove di laboratorio
X Test a risposta aperta X Ricerca multimediale 0 1 Prove interdisciplinari
X Test semistrutturato X Compito di realtà
X Test strutturato X Mappe concettuali
7. TEMPI PER LA CORREZIONE E LA RESTITUZIONE DELLE PROVE SCRITTE
Massimo 15 giorni
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8. CRITERI DI VALUTAZIONE
Per la valutazione saranno adottati i criteri stabiliti dal PTOF d’Istituto e la griglia elaborata dal Dipartimento ed allegata alla presente programmazione. La valutazione terrà conto di:
x Livello individuale di acquisizione di conoscenze (valutazione
singola prova) x Impegno (valutazione finale)
x Livello individuale di acquisizione di abilità e competenze (valutazione singola prova)
x Partecipazione (valutazione finale)
x Progressi compiuti rispetto al livello di partenza (valutazione
finale) x Frequenza (valutazione finale)
x Interesse (valutazione finale) x Comportamento (valutazione finale)
9. MODALITÀ DI RECUPERO DELLE LACUNE RILEVATE
x Pausa didattica x Corso di recupero
x Recupero in itinere x Sportello didattico
x Intervento insegnante potenziatore x Utilizzo della quota (264) prevista sul monte orario biennale per la personalizzazione dell’apprendimento.
10. VERIFICHE COMUNI Il dipartimento stabilisce di adottare per le prove comuni la seguente tipologia di prova: -QUESITI A RISPOSTA APERTA -TEMA E QUESITI A RISPOSTA APERTA -PROVA ESPERTA Si allega per la tipologia prescelta la griglia di valutazione e di attribuzione del punteggio espresso in decimi.
11. ATTIVITÀ AGGIUNTIVE ED INTEGRATIVE SPECIFICHE DELLA DISCIPLINA (concorsi, servizi per interni
ed esterni, incontri con esperti, scambi culturali, attività di potenziamento, ecc. , coerenti con il PTOF ed il PDM d’istituto) CONCORSI SERVIZI PER INTERNI ED ESTERNI INCONTRI CON ESPERTI ATTIVITA’ DI POTENZIAMENTO.
12. OSSERVAZIONI In considerazione della revisione dei percorsi dell’istruzione professionale, Decreto legislativo n 61/2017, visto il nuovo assetto organizzativo e didattico, per il passaggio al nuovo ordinamento (art 11), a partire dalle classi prime, vengono potenziate le esperienze laboratoriali e quelle svolte in contesti reali. Queste attività si svolgeranno con diverse metodologie e didattiche:Laboratoriale/IBSE/Cooperative Learning/ debate/flipped classroom e verranno sviluppate nelle ore di Scienza degli alimenti in compresenza con il docente di Laboratorio servizi- settore enogastronomia ed eventualmente nel laboratorio di Scienze. Segue una proposta di attività da sviluppare:
1. Osservazione microscopica di cellule vegetali/parete cellulare 2. Osservazione microscopica delle muffe 3. Osservazione microscopica dei batteri 4. Colture di batteri e di muffe 5. Fermenti lattici dello yogurt 6. Azione dei lieviti 7. Effetto della temperatura sulla crescita microbica 8. Saggi specifici di riconoscimento dei macronutrienti 9. Classificazioni delle cariossidi dei cereali (carboidrati) 10. Sviluppo dei semi delle leguminose 11. Riconoscimento dell’amido nella patata (carboidrati) 12. Riconoscimento dell’amido al microscopio (carboidrati) 13. Riconoscimento del glutine (proteine) 14. Freschezza delle uova (proteine) 15. Indagine sull’uovo (proteine) 16. La digestione delle proteine 17. Emulsione degli oli (lipidi) 18. Temperatura di fusione dei grassi (lipidi) 19. Le antocianine (micronutrienti) 20. Riconoscimento della vitamina C (micronutrienti)
21. Preparare un piccolo erbario di erbe aromatiche.
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ALLEGATI Griglia di valutazione DOC-GV01 (disponibile sul sito dell’Istituto: modulistica) Griglia di valutazione DOC-GV02 ( Scienza degli Alimenti) in allegato Griglie di valutazione. MICRO-UDA BIENNIO
San Benedetto del Tronto, 30. 11. 19 Il coordinatore
___________________________
I docenti del Dipartimento
Cognome e nome Firma
DI DOMENICO ROSSELLA
GRAZIANO LUCIA
PETRINI ROSALBA
QUAGLIARINI CINZIA
CAPACCHIETTI MARIOLINA
ROMANDINI STEFANIA
FICCADENTI PAOLA
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PROSPETTO RIASSUNTIVO DELLE ATTIVITA’ RELATIVE A PERSONALIZZAZIONE DELL’APPRENDIMENTO_POTENZIAMENTO – RECUPERO
DA EFFETTUARE NEL CORSO DEI CINQUE ANNI DI STUDI.
GRIGLIA DI VALUTAZIONE SECONDA PROVA SCRITTA Matematica 10%
TIC30%
Scienza degli Alimenti 30%
Accoglienza turistica30%
DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
Cognome e nome
Classe
Priorità cui si riferisce
Traguardo di risultato
Titolo: Intervento Attività Progetto
Data Ora Classi Periodo 1. Macro/Sub Area
2. Referente 3. Ente promot. 4. Extr. Curr
(sì/no)
Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi mirati e tempestivi
Riduzione degli insuccessi scolastici al secondo anno
Sportello didattico
seconde
a.s.2016 2017
1. Dip.aliment
i 2. Docenti
alimenti e potenziatori
3. Ipsseoa Buscemi
4. Extra c.
Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi di recupero e sostegno .Approfondimento di argomenti di interesse
Riduzione degli insuccessi scolastici al primo anno
Potenziamento e recupero
prime 132 ore Personalizzazione dell’apprendimento (tempi da definire durante tutto l’anno, classi aperte ore di 50 o 55 min.)
1. Dip.aliment
i 2. Docenti
alimenti e potenziatori
3. Ipsseoa Buscemi
4. Curriculare
Ridurre la dispersione scolastica attraverso interventi di recupero e sostegno .Approfondimento di argomenti di interesse
Riduzione degli insuccessi scolastici al quarto e quinto anno
Tutoraggio tra pari tra alunni della stessa classe
Terze Quarte e Quinte
Secondo quadrimestre
1. Dip.alimenti
2. Docenti alimenti e specializzati dove presenti
3. Ipsseoa Buscemi
4. Curriculare
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INDICATORI
Punteggio massimo
attribuibile all’indicatore
VALUTAZIONE
PUNTI
GREZZI da
attribuire
PUNTI
GREZZI assegnati
Conoscenza specifica degli argomenti richiesti (aderenza alla traccia, correttezza dei contenuti, adeguato approfondimento)
50
Prestazione non data 0
………
Grav. Insufficiente 1-10
Insufficiente 20
Mediocre 25
Sufficiente 30
Discreto 35
Buono 40
Ottimo 50
Competenza nella realizzazione della relazione e padronanza del linguaggio specifico della disciplina
30
Prestazione non data 0
………
Grav. Insufficiente 1-6
Insufficiente 12
Mediocre 15
Sufficiente 18
Discreto 21
Buono 24
Ottimo 30
Capacità di elaborazione personale e/o di collegamento, originalità e/o creatività
20
Prestazione non data 0
………
Grav. Insufficiente 1-4
Insufficiente 8
Mediocre 10
Sufficiente 12
Discreto 14
Buono 16
Ottimo 20
Totale Punteggio Grezzo ………/100 SCALA GRAFICA DI TRASFORMAZIONE del punteggio in 100esimi al punteggio voto in 15esimi Punteggio grezzo in 100esimi
0-2 3-7 8-12 13-18 19-23 24-29 30-35 36-42 43-49 50-56 57-64 65-73 74-82 83-93 94-100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Punteggio voto in 15esimi San Benedetto del Tronto, li …………………………. Punteggio attribuito alla prova__________________/15
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GRIGLIA DI VALUTAZIONE: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
( classi terze, quarte e quinte)
QUESITI A RISPOSTA SINGOLA
VALUTAZIONE Risp
osta singola1
Risposta singola2
Risposta singola3
1) Indicatori Punt
. Max 10
Punt.
Max 10
Punt.
Max 10
Conoscenza degli argomenti
completa ed approfondita 5
completa con qualche imprecisione
4
corretta ed essenziale 3
frammentaria e superficiale 2
scarsa e confusa 1
nulla 0 Uso del codice linguistico specifico e/o applicazione delle conoscenze
codice puntuale – applicazione corretta
5
codice adeguato – applicazione con rare imprecisioni
4
codice imperfetto – applicazione con alcune imprecisioni
3
codice approssimativo – applicazione frammentaria e limitata
2
codice erroneo – applicazione confusa
1
codice inevaso – applicazione inesistente
0
Punteggio Parziale
Punteggio totale quesiti a risposta singola
Valutazione complessiva
Scienza e Cultura dell’Alimentazione = /30
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GRIGLIA DI VALUTAZIONE: SCIENZA DEGLI ALIMENTI E SCIENZA E CULTURA
DELL’ALIMENTAZIONE (classi prime, seconde, terze, quarte e quinte)
PROVA ORALE
La prova orale tenderà ad accertare le seguenti abilità:
1) Contenuto sviluppato e conoscenza specifica degli argomenti richiesti; 2) capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collegarle in maniera pluridisciplinare; 3) padronanza della lingua e del linguaggio pluridisciplinare.
Al fine della valutazione di dette abilità, alle stesse è attribuita diversa importanza secondo i diversi pesi:
Peso indicatore 1 : 5 Peso indicatore 2 : 2 peso indicatore 3 : 3 Inoltre ogni indicatore sarà misurato in base alla prestazione fornita dal candidato con un punteggio da 1 a 9-10, in base alla seguente scala: 1-2 = prestazione non data o quasi nulla 6 = prestazione sufficiente 3 = prestazione gravemente insufficiente 7 = prestazione discreta 4 = prestazione insufficiente 8 = prestazione buona 5 = prestazione mediocre 9-10 = prestazione ottima Quanto sopra espresso viene riassunto mediante la sottostante tabella che verrà utilizzata come griglia di valutazione.
Griglia di valutazione prova orale
Valutazione prestazione
Indicatori
Punteggio massimo
Peso 1-2 3 4 5 6 7 8 9-10 Punteggio grezzo
Contenuto sviluppato e conoscenza specifica degli argomenti richiesti
50 5
Capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collegarle in maniera pluridisciplinare
20 2
Padronanza della lingua e del linguaggio disciplinare
30 3
Totale in 100/mi
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Candidato Cognome e nome: ____________________________________________ Classe _______________
Griglia di valutazione seconda prova scritta di Esame di Stato
Discipline _______________________________________________________________
INDICATORE DI PRESTAZIONE
DESCRITTORI DI LIVELLO DI PRESTAZIONE PUNTEGGIO
PUNTEGGIO OTTENUTO
Comprensione del testo introduttivo o della tematica proposta o della consegna operativa
Avanzato: comprende in modo corretto e completo le informazioni tratte dai materiali proposti
3
_____ Intermedio: comprende in modo corretto ma non completo le informazioni tratte dai materiali proposti
2
Base: comprende in modo corretto le informazioni tratte solo da alcuni materiali 1,5
Base non raggiunto: comprende in modo parziale le informazioni tratte solo dai materiali proposti
1
Padronanza delle conoscenze relative ai nuclei fondamentali delle discipline
Avanzato: comprende in modo corretto e completo i nuclei fondanti della disciplina e utilizza in modo corretto e completo i vincoli presenti nella traccia.
6
______
Intermedio: coglie in modo corretto i nuclei fondanti della disciplina e utilizza in modo corretto i vincoli presenti nella traccia.
5
Base: coglie solo alcuni nuclei fondanti della disciplina e utilizza solo alcuni vincoli presenti nella traccia.
4
Base non raggiunto: non è in grado di cogliere i nuclei fondanti della disciplina e di utilizza in modo non corretto i vincoli presenti nella traccia.
1-3
Padronanza delle competenze tecnico-professionali evidenziate nella rilevazione delle problematiche e nell’elaborazione delle soluzioni
Avanzato: elabora i punti sviluppati in modo analitico e approfondito apportando contributi personali pertinenti e dimostrando un’ottima padronanza delle competenze tecnico-professionali di indirizzo
8
______
Intermedio: sviluppa l’elaborato in maniera corretta e completa rispettando tutte le richieste della traccia e apportando limitati contributi personali
6-7
Base: elabora i punti sviluppati in modo non sempre corretto senza l’apporto di contributi personali dimostrando una sufficiente padronanza delle competenze tecnico-professionali di indirizzo
5
Base non raggiunto: elabora i punti sviluppati in modo incompleto senza l’apporto di contributi personali. La padronanza delle competenze tecnico-professionali di indirizzo non risulta sufficiente
1-4
Capacità di argomentare, di collegare e di sintetizzare le informazioni in modo chiaro ed esauriente utilizzando con pertinenza i diversi linguaggi specifici
Avanzato: organizza, argomenta e rielabora le informazioni presenti nella traccia in maniera completa e corretta utilizzando un appropriato linguaggio settoriale
3
______
Intermedio: organizza, argomenta e rielabora le informazioni presenti nella traccia in maniera non sempre corretta e completa utilizzando un appropriato linguaggio settoriale a volte non adeguato
2
Base: organizza, argomenta e rielabora le informazioni presenti nella traccia in maniera non sempre completa e corretta utilizzando un linguaggio settoriale a volte non adeguato
1,5
Base non raggiunto: organizza, argomenta e rielabora le informazioni presenti nella traccia in maniera incompleta e non corretta utilizzando un linguaggio settoriale lacunoso
1
TOTALE PUNTEGGIO OTTENUTO
../20
San Benedetto del Tronto, ……………… Il Presidente La Commissione
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GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLE COMPETENZE GENERALI E DI INDIRIZZO
ALUNNO/A_______________________________________ classe ______ TIPOLOGIA DI ATTIVITÀ ⎕ scritto ⎕ test ⎕ orale ⎕ pratico ⎕ altro
………………… INSEGNAMENTO ________________________________________ DOCENTE_______________________________________________ DATA ________ A.S.__________
Asse scientifico-tecnologico
Disciplina: Scienze degli alimenti
COMPETENZE: : Scientifico-tecnologiche; digitali, personali, sociali e capacità di imparare ad imparare; imprenditoriali; consapevolezza ed espressione culturale. SAPERI ESSENZIALI: UDA:
VOTO FINALE
EVIDENZE
EV
IDE
NZ
E
LIVELLO CONSEGUITO
TOTALE PUNTEGGI
O
MEDIA VOTI
BASE NON RAGGIUNTO
BASE INTERMEDI
O AVANZATO
1 – 4 4,1 – 5,4 5,5 – 6,4 6,5 – 7,4 7,5 - 10
A. Individuare le grandezze caratterizzanti un sistema, effettuarne la misura, esprimendola correttamente, ed elaborare i dati sperimentali raccolti.
B Utilizzare in modo appropriato e corretto la terminologia ed il linguaggio specifico delle discipline scientifico-tecnologiche, sia in forma orale che scritta.
C. Collocare nel contesto storico e sociale le più importanti scoperte scientifiche e individuarne le conseguenti innovazioni tecnologiche volte a risolvere problemi pratici o a soddisfare bisogni.
D. Riconoscere le potenzialità e i limiti delle tecnologie. Essere consapevoli degli effetti e dei comportamenti individuali e collettivi sull’ambiente e sulla salute ed adottare stili di vita adeguati.
E. L’allievo utilizza autonomamente le TIC con dimestichezza e spirito critico e responsabile per apprendere e realizzare il proprio lavoro.
F. L’allievo individua le proprie capacità, gestisce la complessità, riflette criticamente per prendere decisioni opportune, sa lavorare in maniera sia collaborativa che autonoma e condivide quanto appreso
G. L’allievo dimostra creatività, iniziativa, pensiero critico e strategico
H. L’allievo dimostra un atteggiamento aperto e attivo nei confronti delle diverse manifestazioni culturali ed artistiche ed è consapevole del patrimonio culturale locale, nazionale ed europeo e della sua collocazione nel mondo
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PRIMO ANNO
1. Titolo UdA
Micro Uda 1: Il metodo scientifico sperimentale: misura delle grandezze
2. Contestualizzazione
Scienza degli alimenti è una disciplina fondamentale per chi vuole lavorare nel campo della ristorazione. Come tutte le materie scientifiche, essa prende in considerazione dei dati, li analizza e trae delle conclusioni.
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità alberghiera, Classe prima, biennio
4. Monte ore complessivo
10 ore
5. Situazione/problema/tema di riferimento
dell’UdA
Per molti versi la cucina è simile ad un laboratorio di chimica e l’esecuzione di
una ricetta ricorda un esperimento scientifico che deve essere condotto con precisione. Lo studio delle scienze degli alimenti può consentire di prevedere le
modifiche che subiranno gli ingredienti e di modulare le diverse variabili in base
al risultato che si vuole ottenere.
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
Compito: Eseguire misure di grandezze fisiche varie sia in modo diretto che
indiretto. Osservare/misurare a diversi ingradimenti utilizzando il microscopio
ottico/stereoscopio campioni di cellule procariotiche (batteri, muffe, lieviti) ed
eucariotiche (cellula vegetale).
PRODOTTO: Elaborati scritto-grafici e/o schede di osservazione. Descrivi quanto osservato nell'esperienza di laboratorio: completa la scheda di
osservazione -dimensioni dell'osservazione e strumento utilizzato
-osservazione di cellule batteriche, cellula vegetale, lieviti, tubero della carota
7. Competenze target
Competenza COMUNE 11 (intermedia biennio) utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei
luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di
riferimento e sotto supervisione
Utilizzare le tecniche e le procedure del calcolo aritmetico ed algebrico,
rappresentandole anche sotto forma grafica.
Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi, anche con l’ausilio di rappresentazioni grafiche, usando
consapevolmente gli strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da
applicazioni specifiche di tipo informatico. Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo in relazione ai
differenti scopi comunicativi
Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e
ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di
complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.
Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad imparare acquisire ed interpretare l’informazione.
Competenza in materia di cittadinanza: collaborare e partecipare
8. Saperi essenziali
Struttura generale dei microrganismi (virus, batteri, lieviti e muffe)
Cellula procarotica ed eucariotica
Conoscere gli errori che si commettono nelle misure e distinguere tra quelli
eliminabili e non eliminabili.
9. Insegnamenti coinvolti
Scienza degli Alimenti Lab servizi eno settore cucina 2h
Scienze Integrate (Fisica) 4h
Matematica 4h
10. Criteri per la valutazione e la certificazione dei
risultati di apprendimento
Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C.
Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D =
iniziale.
Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti.
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1. Titolo UdA Micro Uda 2: IPOTESI DI RISCHIO
Come e quanto influiscono le temperature e i metodi di
conservazione nella contaminazione degli alimenti?
2. Contestualizzazione
La contaminazione degli alimenti dipende da molte variabili: per
esempio dai trattamenti che l’alimento subisce o dai metodi di
conservazione cui viene sottoposto. L’interazione di tutti questi
fattori può dare risultati molto diversi in termini di
contaminazione.
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità
alberghiera, Classe prima, primo biennio
4. Monte ore complessivo
10 ore
5. Situazione/problema/tema di
riferimento dell’UdA
Sapere come varia la crescita della popolazione batterica in
funzione della temperatura e dei metodi di conservazione.
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
Elaborazione di curve di crescita batterica considerando
due casi di studio proposti
Compito di realtà Il roast-beef del cuoco Mattia
7. Competenze target
Competenza INDIRIZZO 3: (intermedia biennio) Applicare
procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti
strutturati e sotto supervisione
Competenza COMUNE 11: (intermedia biennio) Utilizzare gli
strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela
della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel
rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.
Competenza COMUNE 12: (intermedia biennio) Utilizzare i concetti
e gli strumenti fondamentali dell’asse culturale matematico per
affrontare e risolvere problemi strutturati anche utilizzando strumenti e
applicazioni informatiche.
Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo in
relazione ai differenti scopi comunicativi Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e
ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà
naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di
sistema e di complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle
trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.
Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad
imparare acquisire ed interpretare l’informazione
Competenza in materia di cittadinanza: collaborare e partecipare
8. Saperi essenziali
Nozioni di microbiologia
Insiemi N, Z, Q, R; Le funzioni, in particolare le leggi di
proporzionalità diretta, inversa.
Influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella
produzione enogastronomica.
9. Insegnamenti coinvolti
Scienza degli Alimenti Lab servizi eno settore cucina 5h
Matematica 2h
Scienze Integrate Fisica 3h
10. Criteri per la valutazione e la certificazione dei
risultati di apprendimento
Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C.
Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D =
iniziale.
Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti.
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1. Titolo UdA
Micro Uda 3: Norme igieniche degli alimenti
2. Contestualizzazione
L’igiene di ambienti e delle attrezzature di lavoro è fondamentale,
in quanto altrimenti possono costituire un potenziale veicolo di
contaminazione microbica degli alimenti (contaminazione
crociata). A tale scopo si procede alla loro sanificazione, ovvero
tutta quella serie di interventi di natura fisica e chimica in grado di
distruggere la quantità di batteri patogeni presenti nell’ambiente e
ridurre al minimo la contaminazione batterica generica.
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità
alberghiera, Classe prima, primo biennio
4. Monte ore complessivo
10-12 ore
5. Situazione/problema/tema di riferimento
dell’UdA
La sanificazione si effettua attraverso due fasi distinte e in rigida
successione. Detersione e disinfezione
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
COMPITO-PRODOTTO: prova pratica: sanificazione della piccola
attrezzatura di sala e di cucina; prova a scrivere un decalogo
sulla corretta manipolazione degli alimenti seguendo scrupolose
norme igienico sanitarie atte alla prevenzione della
contaminazione diretta, indiretta e crociata
7. Competenze target
COMPETENZA INDIRIZZO 1 (intermedia biennio) Applicare tecniche di
base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico -alberghiera,
secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione.
COMPETENZE INIRIZZO 3 (intermedia biennio) Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto
supervisione Competenza COMUNE 11: (intermedia biennio) utilizzare gli strumenti
tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei
luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione
Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo in relazione ai
differenti scopi comunicativi
Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e
ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di
complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.
Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad imparare acquisire ed interpretare l’informazione
8. Saperi essenziali
Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi
dell’enogastronomia e l'ospitalità alberghiera. Utilizzo e cura degli
strumenti e delle attrezzature proprie del settore. pulizia dei locali e delle
attrezzature; disinfezione, detersione e sanificazione.
9. Insegnamenti coinvolti
Lab Cucina. 4h
Lab Sala e Vendita. 4h
Scienze Alimenti 2h
10. Criteri per la valutazione e la certificazione dei
risultati di apprendimento
Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C.
Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D =
iniziale.
Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti.
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1. Titolo UdA
MICROUDA 4: Il pH di una soluzione
PERCHE’ALIMENTI DIVERSI POSSONO AVERE
COLORAZIONI DIVERSE?
2. Contestualizzazione
Si sa che anche l’occhio vuole la sua parte; ciò è tanto più vero in
cucina, dato che gli abbinamenti ma anche cromatografici, tra
diverse pietanze possono creare un maggiore senso di gradevolezza.
Importanza del Ph COME FATTORE DI CRESCITA DEI
MICROGANISMI E NEL MANTENIMENTO DELLE
STRUTTURE BIOLOGICHE ES PROTEINE, ENZIMI
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità
alberghiera, Classe prima, primo biennio
4. Monte ore complessivo
8 ore
5. Situazione/problema/tema di
riferimento dell’UdA
CONTRARIAMENTE A QUANTO SI PENSA, LA MAGGIOR PARTE
DEI COLORANTI UTILIZZATI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE è
DI ORIGINE NATURALE
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
SCRIVETE UN ARTICOLO, CORREDATO CON FOTO,
CHE ILLUSTRI L’ESPERIENZA E CHE SPIEGHI COME
ESSA SIA UTILIZZABILE IN CUCINA
7. Competenze target
Competenza 3 INDIRIZZO (intermedia biennio):
Applicare procedure di base relative all’igiene e alla
sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione
Competenza COMUNE 11 (intermedia biennio): Utilizzare gli
strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della
tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona,
nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.
Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo in
relazione ai differenti scopi comunicativi
Competenza in matematica e competenza in scienza e
tecnologia e ingegneria e tecnologie; SCIENZA E
TECNOLOGIA
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla
realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i
concetti di sistema e di complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati
alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.
Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie
nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate.
Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad
imparare acquisire ed interpretare l’informazione
8. Saperi essenziali
Conoscenza del concetto di acido base, di soluzione e
della scala del pH
9. Insegnamenti coinvolti
Scienza degli Alimenti 4h
Lab servizi eno settore cucina 4h
10. Criteri per la valutazione e la certificazione
dei risultati di apprendimento
Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C.
Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D =
iniziale.
Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti.
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1. Titolo UdA
MicroUda 5:Principi nutritivi: I macronutrienti
2. Contestualizzazione
Conoscere e saper descrivere i macronutrienti ed i micronutrienti
che compongono gli alimenti
Attività sperimentali: 1) finalizzate al riconoscimento dei
macronutrienti in diverse fonti alimentari 2) basate sulla loro
diversa solubilità dei macronutrienti, rispetto all’azione di alcuni
parametri fisici, come la temperatura.
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità
alberghiera, Classe prima, primo biennio
4. Monte ore complessivo
10-12 ore
5. Situazione/problema/tema di
riferimento dell’UdA
Saggi di riconoscimento e/o effetto del calore sulla solubilità dei
macronutrienti (
-glucidi: caramello-cristallizzazione-carbonizzazione
-protidi-denaturazione e coagulazione
-lipidi: in acqua (emulsioni) /PUNTO DI FUMO
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
Elaborati scritto-grafici e/o schede di osservazione.
7. Competenze target
Competenza 3 INDIRIZZO (intermedia biennio):
Applicare procedure di base relative all’igiene e alla
sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione
Competenza COMUNE 11 (intermedia biennio): Utilizzare
gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza,
della tutela della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della
persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto
supervisione.
Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo
in relazione ai differenti scopi comunicativi Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e
ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla
realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i
concetti di sistema e di complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni
legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.
Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle
tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono
applicate.
Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad
imparare acquisire ed interpretare l’informazione
8. Saperi essenziali
Le basi della nutrizione: i macronutrienti; Modalità di
trasmissione del calore.
9. Insegnamenti coinvolti
Scienza degli Alimenti 6h
Lab servizi eno settore cucina 6h
10. Criteri per la valutazione e la
certificazione dei risultati di apprendimento
Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C.
Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D =
iniziale.
Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti.
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1. Titolo UdA
Micro Uda 6: I prodotti del territorio
2. Contestualizzazione
L’italia è ricca di alimenti certificati, tipici e tradizionali ed il
loro numero è in crescente aumento. La valorizzazione del
nostro patrimonio agroalimentare costiutisce, una grande
potenzailità di sviluppo economica dell’intero Paese.
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità
alberghiera, Classe prima, primo biennio
4. Monte ore complessivo
10-12 ore
5. Situazione/problema/tema di
riferimento dell’UdA
Realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e dell’ospitaltà
alberghiera avendo cura nell’utilzzo degli strumenti e delle attrezzature
proprie del settore e nel rispetto delle principali regole per la sicurezza
alimentare.
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
Realizzare e servire un piatto con ingredienti del territorio (San
Benedetto del Tronto)
Descrivere gli aspetti operativi mediante una scheda tecnica
che sottolinei le azioni e/o misure preventive utilizzate nella
realizzazione del piatto in virtù delle buone prassi igiene al
fine di ridurre il rischio e il pericolo di contaminazione
alimentare
7. Competenze target
Competenza 3 INDIRIZZO: (intermedia biennio) Applicare
procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti
strutturati e sotto supervisione
Competenza COMUNE 11 (intemedia biennio): Utilizzare gli
strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela
della salute nei luoghi di lavoro e della dignità della persona, nel
rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.
COMPETENZA D’INDIRIZZO 1 (intermedia biennio) Applicare
tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione
dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza
turistico -alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e
sotto diretta supervisione.
Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo in
relazione ai differenti scopi comunicativi
Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e
ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà
naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di
sistema e di complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle
trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.
Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel
contesto culturale e sociale in cui vengono applicate.
Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad
imparare acquisire ed interpretare l’informazione
8. Saperi essenziali
Le regole per una corretta manipolazione degli alimenti
Igiene della persona, dei locali e delle attrezzature; contaminazione diretta,
indiretta e crociata.
Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e
l'ospitalità alberghiera.
Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature proprie del settore.
9. Insegnamenti coinvolti
Scienza degli Alimenti 4h
Lab servizi eno settore cucina –sala 8h
10. Criteri per la valutazione e la
certificazione dei risultati di apprendimento
Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C.
Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D =
iniziale.
Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti.
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SECONDO ANNO
1. Titolo UdA MicroUda1: Metabolismo ENERGETICO COME SIAMO E COME CI PERCEPIAMO
2. Contestualizzazione
Sai calcolare autonomamente il tuo IMB e il tuo fabbisogno energetico
giornaliero?
Comprendere il proprio stato nutrizionale, adolescenza e problematiche di
sovrappeso e obesità spesso correlate
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità alberghiera,
Classe seconda, biennio
4. Monte ore complessivo 10 ore
5. Situazione/problema/tema di riferimento
dell’UdA
Comprendere come il proprio stato nutrizionale può essere alterato da diversi fattori
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
COMPITO: Saper calcolare quanta Energia consuma una persona stabilirendo un
bilancio energetico
PRODOTTO: Valutazione stato nutrizionale: Creare un manifesto che illustri i
DATI ottenuti e rielaborati ed invitare gli studenti a riflettere sull’importanza del
mantenimento di un buono stato di salute nutrizionale e che fornisca indicazioni utili per calcolare autonomamente il proprio stato nutrizionale ELABORA UNA MAPPA CONCETTUALE RIASSUNTIVA
7. Competenze target
Competenza INDIRIZZO 4 (intermedia biennio) Applicare procedure di base per
la predisposizione di prodotti e servizi in contesti strutturati e sotto supervisione. Competenza COMUNE 11 (intermedia biennio) Utilizzare gli strumenti
tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di
lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.
Competenza COMUNE 2: (intermedia biennio) Gestire l’informazione
comunicativa, orale e scritta, in relazione agli interlocutori e al contesto. Comprendere i punti principali di testi orali e scritti di varia tipologia, provenienti da
fonti diverse, anche digitali
Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e
ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e
artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle
trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.
Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate
COMPETENZA ALFABETICA FUNZIONALE
Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi di base e produrre testi di vario tipo in relazione agli scopi comunicativi.
COMPETENZA MATEMATICA
Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi, anche con l’ausilio di rappresentazioni grafiche, usando consapevolmente gli
strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da applicazioni specifiche di tipo
informatico.
COMPETENZA PERSONALE, SOCIALE E CAPACITA’ DI IMPARARE AD
IMPARARE: acquisire ed interpretare l’informazione
8. Saperi essenziali
Indice di massa corporea e fabbisogno energetcio. Saper calcolare l’energia presente negli alimenti usando etichette e tabelle
9. Insegnamenti coinvolti
Scienza degli Alimenti
10. Criteri per la valutazione e la certificazione dei risultati di
apprendimento Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C.
Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D = iniziale.
Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti.
DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18
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1. Titolo UdA MicroUda 2: CONSUMI ALIMENTARI NEL GRUPPO
CLASSE
2. Contestualizzazione
L’alimentazione è un tema che viene affrontato in diverse discipline e quindi
da diversi punti di vista. Quindi l’unità di apprendimento proposta offre agli
studenti la possibilità di affrontare trasversalmente l’argomento
“alimentazione” attraverso un percorso che permette di farli avvicinare ai temi
di una corretta, sana ed equilibrata alimentazione.
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità alberghiera,
Classe seconda, biennio
4. Monte ore complessivo 12 ore
5. Situazione/problema/tema di riferimento
dell’UdA
L’alunno, dal lavoro sinergico tra le diverse discipline, prende coscienza delle
buone abitudini che si devono assumere per una corretta alimentazione che
garantisce uno stile di vita sano ed equilibrato; riconosce le conseguenze di
un’alimentazione scorretta e l’importanza del cibo come strumento di incontro e
scambio tra popoli.
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
Diario alimentare: consumi alimentari nel gruppo classe Realizzazione di
una presentazione multimediale con i relativi grafici che evidenzino i dati
rilevati, gli aspetti positivi, gli aspetti negativi
7. Competenze target
Competenza indirizzo 4 (intermedia biennio) Applicare procedure di base per la
predisposizione di prodotti e servizi in contesti strutturati e sotto supervisione.
Competenza comune 11 (intermedia biennio) Utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e
della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto
supervisione. Competenza COMUNE 2: (intermedia biennio) Gestire l’informazione
comunicativa, orale e scritta, in relazione agli interlocutori e al contesto.
Comprendere i punti principali di testi orali e scritti di varia tipologia, provenienti da fonti diverse, anche digitali
Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e
ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle
trasformazioni di energia a partire dall’esperienza. Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto
culturale e sociale in cui vengono applicate
COMPETENZA ALFABETICA FUNZIONALE
Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi di base e produrre testi di
vario tipo in relazione agli scopi comunicativi.
COMPETENZA MATEMATICA
Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi,
anche con l’ausilio di rappresentazioni grafiche, usando consapevolmente gli strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da applicazioni specifiche di tipo
informatico.
COMPETENZA PERSONALE, SOCIALE E CAPACITA’ DI IMPARARE AD
IMPARARE: acquisire ed interpretare l’informazione
8. Saperi essenziali
Distinguere gli alimenti in base ai principi nutritivi. Saper operare una
corretta distribuzione dei pasti nell’ arco della giornata - Assumere
comportamenti corretti dal punto di vista alimentare. Ruolo dell’educazione
alimentare: alimentazione, nutrizione, alimentazione equilibrata e
malnutrizione.
Diete e stili alimentari.
9. Insegnamenti coinvolti
Matematica 1h
TIC 3h
Scienza degli Alimenti 4h
Accoglienza turistica 4 h
10. Criteri per la valutazione e la certificazione dei risultati di
apprendimento Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C.
Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D = iniziale.
Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti.
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1. Titolo UdA MicroUda 3: Stile di vita sano
2. Contestualizzazione
L’alimentazione è un tema che viene affrontato in diverse discipline e quindi
da diversi punti di vista. Quindi l’unità di apprendimento proposta offre agli
studenti la possibilità di affrontare trasversalmente l’argomento
“alimentazione” attraverso un percorso che permette di farli avvicinare ai
temi di una corretta, sana ed equilibrata alimentazione e ad uno stile di vita
sano.
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità alberghiera,
Classe seconda, biennio
4. Monte ore complessivo 10-12 ore
5. Situazione/problema/tema di riferimento dell’UdA
L’alunno, dal lavoro sinergico tra le diverse discipline, prende coscienza delle
buone abitudini che si devono assumere per una corretta alimentazione che
garantisce uno stile di vita sano ed equilibrato; riconosce le conseguenze di
un’alimentazione scorretta e l’importanza delle pratiche che favoriscono il
mantenimento dello stato di salute ( adeguata attività fisica).
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
Applicare pratiche che favoriscono il mantenimento dello stato di salute.
Indicare i criteri per un’alimentazione equilibrata. Illustrare gli aspetti che
deve avere una dieta per essere equilibrata e adatta alle varie fasi di età
condizioni fisiologiche.
7. Competenze target
Competenza indirizzo 4 (intermedia biennio) Applicare procedure di base per la
predisposizione di prodotti e servizi in contesti strutturati e sotto supervisione. Competenza comune 11 (intermedia biennio) Utilizzare gli strumenti tecnologici
affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di lavoro e
della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e sotto supervisione.
Competenza comune 2: (intermedia biennio) Gestire l’informazione
comunicativa, orale e scritta, in relazione agli interlocutori e al contesto. Comprendere i punti principali di testi orali e scritti di varia tipologia, provenienti
da fonti diverse, anche digitali
COMPETENZA ALFABETICA FUNZIONALE
Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi di base e produrre testi di
vario tipo in relazione agli scopi comunicativi.
COMPETENZA MATEMATICA
Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi,
anche con l’ausilio di rappresentazioni grafiche, usando consapevolmente gli
strumenti di calcolo e le potenzialità offerte da applicazioni specifiche di tipo informatico.
COMPETENZA PERSONALE, SOCIALE E CAPACITA’ DI IMPARARE A
IMPARARE acquisire ed interpretare l’informazione Individuare collegamenti e relazioni
Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e
ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e
artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di
complessità. Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle
trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.
Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto culturale e sociale in cui vengono applicate
8. Saperi essenziali
Distinguere gli alimenti in base ai principi nutritivi. Saper operare una corretta
distribuzione dei pasti nell’ arco della giornata - Assumere comportamenti
corretti dal punto di vista alimentare. Ruolo dell’educazione alimentare:
alimentazione, nutrizione, alimentazione equilibrata e malnutrizione.
Diete e stili alimentari.
9. Insegnamenti coinvolti
Scienza degli Alimenti 5h
Scienze Motorie 5h
10. Criteri per la valutazione e la certificazione dei risultati di apprendimento
Compito di realtà / soluzione di problemi con griglie di valutazione.
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C.
Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D = iniziale.
Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti.
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1. Titolo UdA
MicroUda4: La Dieta Mediterranea: una versione
locale
2. Contestualizzazione
Progettazione e relazione di elaborati teorico/pratici
aventi per oggetto prodotti enogastronomici locali e
piatti tipici contestualizzati nell’ambito della Dieta
Mediterranea.
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità alberghiera,
Classe seconda, primo biennio.
4. Monte ore complessivo
10 ore
5. Situazione/problema/tema di
riferimento dell’UdA
Raccolta dati (prodotti agroalimentari tipici locali certificati (DOP,
IGP, STG, PAT), da inserire in un modello di dieta o Piramide
Alimentare Mediterranea “locale” in autonomia seguita da
elaborazione in gruppo delle informazioni raccolte.
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
Elaborati scritto-grafici e/o schede di osservazione.
Preparazione di un prodotto che rappresenti la Dieta Mediterranea
locale.
7. Competenze target
Competenza 4 INDIRIZZO: (intermedia biennio) Applicare procedure di base
per la predisposizione di prodotti e servizi in contesti strutturati e sotto super
visione. Competenza 7 INDIRIZZO: (intermedia biennio) Eseguire compiti semplici per la
realizzazione di eventi enogastronomici e culturali in contesti strutturati e sotto
supervisione. Competenza COMUNE 2: (intermedia biennio) Gestire l’informazione
comunicativa, orale e scritta, in relazione agli interlocutori e al contesto. Comprendere i punti principali di testi orali e scritti di varia tipologia, provenienti
da fonti diverse, anche digitali.
Competenza COMUNE 11: (intermedia biennio) Utilizzare gli strumenti
tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi di
lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento e
sotto supervisione.
Competenza alfabetica funzionale: produrre testi di vario tipo in relazione ai
differenti scopi comunicativi.
Competenza personale, sociale e capacità di imparare ad imparare acquisire ed interpretare l’informazione.
Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e
ingegneria e tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e
artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle
trasformazioni di energia a partire dall’esperienza. Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto
culturale e sociale in cui vengono applicate
8. Saperi essenziali
Dieta Mediterranea
Cibo e cultura: confezione alimentare ed etichette.
Elementi di enogastronomia locale
9. Insegnamenti coinvolti Scienza degli Alimenti 2h
Lab servizi eno settore cucina e sala bar 8h
10. Criteri per la valutazione e la certificazione
dei risultati di apprendimento
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C. Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D = iniziale. Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti
DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18
PAGINA 40 DI 40
1. Titolo UdA MicroUda5: IMBALLAGGIO, ETICHETTATURA
E MARKETING DEGLI ALIMENTI
2. Contestualizzazione
Progettazione e relazione di elaborati teorico/pratici
aventi per oggetto i prodotti enogastronomici locali, le
loro certificazioni, la tracciabilità e rintracciabilità del
prodotto, attraverso l’attenta lettura di un etichetta
alimentare
3. Destinatari Indirizzo enogastronomia ed ospitalità alberghiera,
Classe seconda, primo biennio.
4. Monte ore complessivo
12 ore
5. Situazione/problema/tema di
riferimento dell’UdA
Raccolta dati (prodotti agroalimentari tipici locali certificati (DOP,
IGP, STG, PAT).
Uscita didattica in un’azienda del territorio che produca un
prodotto certificato e tipico.
6. Prodotto/Prodotti da realizzare
Relazione sull’uscita didattica in un’azienda del territorio che
produca un prodotto certificato e tipico. Analisi dell’etichetta
alimentare e scheda prodotto
7. Competenze target
Competenza INDIRIZZO 7: (intermedia biennio) Eseguire compiti semplici per la
realizzazione di eventi enogastronomici e culturali in contesti strutturati e sotto
supervisione. Competenza COMUNE 2: (intermedia biennio) Gestire l’informazione
comunicativa, orale e scritta, in relazione agli interlocutori e al contesto. Comprendere i punti principali di testi orali e scritti di varia tipologia, provenienti
da fonti diverse, anche digitali.
Competenza COMUNE 11: (intermedia biennio) utilizzare gli strumenti tecnologici affidati avendo cura della sicurezza, della tutela della salute nei luoghi
di lavoro e della dignità della persona, nel rispetto della normativa di riferimento
e sotto supervisione
COMPETENZA ALFABETICA FUNZIONALE
Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi di base e produrre testi di
vario tipo in relazione agli scopi comunicativi.
COMPETENZA PERSONALE, SOCIALE E CAPACITA’ DI IMPARARE A
IMPARARE Acquisire ed interpretare l’informazione Individuare collegamenti e
relazioni
Competenza in matematica e competenza in scienza e tecnologia e ingegneria e
tecnologie; SCIENZA E TECNOLOGIA
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di
complessità.
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza.
Essere consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecnologie nel contesto
culturale e sociale in cui vengono applicate
8. Saperi essenziali
Etichettatura, imaballaggio e mrketing degli alimenti
9. Insegnamenti coinvolti Scienza degli Alimenti 6h
Lab servizi eno settore cucina e sala bar 6h
10. Criteri per la valutazione e la certificazione
dei risultati di apprendimento
Rubrica delle competenze con griglia di valutazione.
Il prodotto finale UdA sarà valutato collegialmente dal C.d.C. Livello di certificazione: A = avanzato; B = intermedio; C = base; D = iniziale. Griglia DOC-GV 02 Sc. Alimenti
PER LE COMPETENZE VALUTATE NELLE DIVERSE ATTIVITA’ FORMATIVE, SI FA RIFERIMENTO ALLA GRIGLIA DI VALUTAZIONE DOC-GV02.