DISCUSIONEl almidn y las dextrinas producen color con una disolucin de yodo y yoduro de potasio. Este color puede ser azul, purpura o rojizo, segn sea el grado de hidrlisis de la macromolcula. Las unidades de -D-glucosa en la amilosa forman una hlice con seis unidades de los monosacridos en cada vuelta. El color azul caracterstico desarrollado por el almidn en presencia de yodo-yoduro se cree que es debido a un complejo que se forma cuando se retiene la especie I3 en el interior de la espiral del poli glucsido. (B.K.Dadzi et J.E.Orchard 1970)Las prueba de yodo de almidn originalmente fue desarrollada para ayudar a evaluar la madurez en manzanas (especialmente, la variedad Granny Smith, Reid et al.1982; Saltvet y Hale 1982). La tcnica ha sido adoptada para asistir en la evaluacin de la conversin del almidn en azcar durante la maduracin de los bananos, bananos de coccin y pltanos (Blankenshipo et al. 1993; Dadzi 1993, 1994b, c; Garca y Lajolo 1988; Kader et al. 1994).La base de la prueba de yodo de almidn consiste en que el almidn acumulado por la fruta durante el crecimiento y maduracin se convierte en azcar a medida que la fruta madura. El proceso de degradacin del almidn o del grado relativo de hidrlisis o de la conversacin en azcar puede ser evaluado visualmente coloreando las secciones transversales de la fruta con el yoduro de yodo-potasio. Esta accin muestra que la prdida del almidn comienza en los lculos a medida que la maduracin progresa en un patrn caracterstico del cultivar/hdrico (Blankenshipo et al. 1993; Dadzi 1993, 1994b,c; Garca y Lajolo 1988; Kader et al. 1994). La prueba es mas til cuando los valores del ndice (por ejemplo, la escala de 1-8 que corresponde a los grados del color de la cascara, son asignados al cambio del patrn del almidn.Los primeros signos visuales que indican que el almidn no se coloreo durante y la maduracin, ocurren en los lculos prximos a las semillas degeneradas donde la degradacin del almidn usualmente comienza (y se propaga durante la maduracin). La intensidad de la coloracin depende grandemente del grado de madurez, de la cantidad de almidn en la pulpa y del cultivar/ hidridi.por ejemplo, en los bananos de postre maduros (grado 7 de color de la cascara) en la mayor parte de los lculos el almidn no se colorea, mientras que en los pltanos y bananos de coccin la falta de coloracin puede empezar solo en la etapa cuando la cascara es amarillo. Por consiguiente, las diferencias en la regulacin de estos cambios y en los tamaos relativos de los tejidos loculares pueden ser explicadas en parte por las diferencias entre las Musa spp. Con respecto a su contenido de almidon en edades fisiolgicas equivalentes (color de la cascara). El uso de ndice de patrn del almidon para distinguir entre diferentes grados de madurez brinda un mtodo rpido y sencillo para evaluar la conversin del almidon de la pulpa en azcar. (Belitz, HD. Y W. 1982)Una vez retirada la fruta de la solucin de yodo, se procede a su lectura con la comparacin visual, las zonas oscuras corresponden al contenido de almidn, las claras a los azucares. De este modo, cuando mayor es el rea no tenida por yodo, mayor es el estado de madurez de la fruta y viceversa, a mayor rea oscura, mayor inmadurez. Las manzanas con valores promedio de 1 a 1.5 nos estn indicando que no estn con la madurez apropiada de cosecha. Estos valores correlacionan positivamente con firmeza de pulpa alta, poco color de piel, bajo contenido de azucares, alta acidez y generalmente menor tamao de fruto. Valores en el entorno de 4, nos estn indicando que la firmeza es inferior al ptimo de cosecha, mejor color, mayor contenido de azucares, menor acidez y probablemente fruta de mayor tamao, con este estado de madurez la futa presentara buen sabor y aroma, pero no podr se almacenada en frio durante varios meses, debido a ser ms propensa al desarrollo de desrdenes, como el decaimiento interno.La fruta con valores promedio dentro del rango de 4,5 - 5 son consideradas aptas para el consumo inmediato. En el caso de variedades roas, valores de 6, se corresponden con frutas de textura harinosa. Valores promedios de 2 - 3,5 son los ms indicados como ndices ptimos de cosecha, teniendo en cuenta el sistema de almacenamiento a utilizar y el periodo en que la fruta va a permanecer en el mismo, antes de llegar al consumidor final(Feipe, 2003)BIBLIOGRAFIA B.K.Dadzi et J.E.Orchard.1970. Guias Tecnicas Inibap. Editorial ODA. Carlos H. Herrera R.Quimica de alimentos. Editorial de la universidad de costa rica. 1 edicin. Costa Rica 2003. Belitz, HD. Y W.Grosch. qumica de los alimentos. 2 edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.1982.