diseno cocina restaurante
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Hoteles vacacionales de playa en Andalucía
EL DISEÑO Y EJECUCION DE LA COCINA DE UN HOTEL
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• El proceso práctico del proyecto.
• Según Martín Cerdeño (1.999) Restauración Complementaria (comedores de hoteles, salones de banquetes, etc…).
• Hoteles de un tamaño medio de entre 200 y 400 habitaciones, ubicados en la costa y de tipo vacacional
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• Descripción del encargo de cocina a realizar.
• Dimensionamiento de la cocina.
• Implantación en el proyecto.
• Dependencias de la cocina.
• Principios para una buena distribución en la cocina
• Programa de equipamiento de la cocina.
• Especificaciones constructivas.
• Practica profesional.
• Coste de la inversión.
INDICE
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• Características del hotel
• Programa del servicio de alimentación y bebidas
Descripción del encargo de cocina a realizar
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Descripción del encargo de cocina a realizar
• EJEMPLO: RESTAURANTE PRINCIPAL
• Nº de sillas: 373 (259 interior, 114 exterior).• Especialidad: Comida regional tipo buffet.• Tipo de servicio: Desayuno buffet, con café servido en mesa.
Almuerzo al menu-carta solo en verano. Cena buffet, con cocina en vivo.
• Horario: Desayuno: de 7:30 a 10:30. Almuerzo (solo en Julio y Agosto) de 13:00 a 16:00. Cena: de 19:30 a 23:00.
• Menu: • Desayuno: Buffet zona fria y caliente. Cocina en vivo.
• Cena: Buffet entrantes, Ensaladas, sopas. Cocina en vivo: Carnes y pescados a la plancha, arroces, pastas, guarniciones. Buffet caliente: Estofados, pastas,…Buffet postres: Fruta, helado y repostería.
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.Dimensionamiento de la cocina.
• 0,95 m2 de cocina / nº asientos en el restaurante.
• 0,45 m2 de cocina / m2 superficie de restaurante.
• Economato: 0,3 y 0,5 m2 por m2 de cocina
• Entrada de proveedores y salida de residuos.
• Zona interior: 100 m2
• Zona exterior: 300 m2.
• Restaurante de nuestro ejemplo:
– 373 x 0.95 = 350 m2.– 700 m2 x 0.46 = 322 m2.
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Implantación en el proyecto• Principios:
• .La cocina y el comedor al cual sirve deben estar en el mismo nivel y lo mas cerca posible.
• Una sola cocina debe poder atender al máximo de puntos de venta posible.
• .La cocina debe estar muy bien comunicada con el almacén, entrada de proveedores y salida de basuras
• .La cocina no debe estar en un sótano, si se pretende utilizar gas propano.
• .La cocina principal debe estar muy bien comunicada con las cocinas satélites..
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Implantación en el proyecto
Cocina ppal. RestauranteAlmacén
Proveedores
BasuraBarcafetería
Salabanquetes
Habitaciones
Comedorpersonal
GrillPiscina
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. Dependencias de la cocina principal
1. ALMACENAMIENTO– Almacén despensa.
– Cuarto de prelavado de verduras.– Cámara de congelación.– Cámaras de refrigeración.
• Cámara de verduras.• Cámara de pescado.• Cámara de carne.
• Cámara de postres.• Cámara de buffet.• Cámara de día.
– Bodega (zona refrigerada y zona no refrigerada).– Almacén de productos de limpieza.– Almacén de vajilla.
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Dependencias de la cocina principal
• 2. PREPARACION– Preparación de carne– Preparación de pescado– Preparación de verdura
– Preparación de postres.– Preparación de buffet.
• 3. COCCION– Cocina principal.
– Cocina de coffe shop.
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Dependencias de la cocina principal
4. LAVADO.• Lavado de vajilla y cristalería.
• Lavado de cacerolas. Plonge.
5. SERVICIO
• Servicio del restaurante.
• Servicio de servicio de habitaciones.
6. OTROS
• Despacho del jefe de cocina.• Despacho del maitre.
• Aseos de personal
• Cuarto de basuras.
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Dependencias de la cocina principal
• BUFFET Y COCINA EN VIVO– Buffet frio.
– Buffet caliente.
– Buffet de postres.
– Buffet neutro.
– Cocina en vivo.
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Principios para una buena distribuciónØEliminar trafico cruzado de personal.
ØMinimizar la distancia entre la zona de entrega de platos a las mesas del restaurante.
ØAgrupar las zonas de trabajo.
ØEvitar cruces entre alimentos crudos y alimentos preparados.
ØEvitar cruces entre alimentos y desperdicios.
ØUbicar zonas de almacenamiento en cada zona de trabajo.
ØSeparar los equipos que generan calor de los que producen frío.
ØProcurar el máximo de luz natural.
ØBuena visibilidad entre dependencias.
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COCINA PRINCIPAL
restaurante
Salida de basuras
montacargas
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Programa de equipamiento
• ALMACENES Y CAMARAS
Ø Estanterías modulares.Ø Cámaras prefabricadas.
Ø Control de temperatura.
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Coste de la inversión
• Partiendo de una cocina de 378 m2.
• Obra: 378 m2 x 80.000 pts/m2 = 30,2 M pts
• Instalaciones: 378 x 35.000 pt/m2= 13,2 M pts
• Equipamiento: 30 - 35 M pts
• Cámaras: 24 - 30 M pts
• Pequeño equipo y varios: 10 M pts
• Total: 107,4 M - 118 M pts.
• Bufes: 20 M - 28 M pts
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