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DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO EN LA VEREDA
POTRERILLOS DEL MUNICIPIO GUADALUPE MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA
SEBASTIAN MORA CADENA
NESTOR YESID RIVERA CUERVO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROGRAMA INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C.
2021
DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO EN LA VEREDA
POTRERILLOS DEL MUNICIPIO GUADALUPE MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA
SEBASTIAN MORA CADENA
NESTOR YESID RIVERA CUERVO
Trabajo de grado para optar al título de
Ingenieros Industriales
Director
Ingeniero industrial Andrés Mauricio Hualpa Zuñiga
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROGRAMA INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C.
2021
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
En la vereda Potrerillos, municipio de Guadalupe, departamento del Huila, las familias cultivadoras de la
zona solo se encargan del proceso productivo del cultivo de café, generando una ausencia de transformación
y desarrollo de productos. A partir de la problemática de la no transformación este grupo pretende desarrollar procesos de manufactura a través de economías de escala, generando un método de producción diferente a
método tradicional, lo que proporciona una capacidad de transformación productiva mayor, permitiendo
que se de valor agregado en el desarrollo del proceso productivo de café molido; con la ingeniería de
procesos se realizará el diseño de proceso de transformación, estudio de tiempos adecuados al proceso, como también herramientas de factibilidad de proyectos, distribución de planta para el proceso de
transformación; para de esta forma presentar el desarrollo de una propuesta de mejora a las familias de la
vereda.
Primeramente, la investigación comprende el estudio de mercado relacionado con el sector cafetero a nivel nacional y departamental en el Huila, relacionado con la producción, competencia y consumo de productos
transformados a base de café, donde se definió como población a los hogares del municipio de Guadalupe
los cuales son 4482, en la que se define a 2157 hogares como segmento de mercado.
La investigación también cuenta con un estudio de factibilidad de recursos sobre la materia prima en relación
con las características requeridas, el balance de perdida de materia en cada proceso, el requerimiento de materia, el abastecimiento por parte de las fincas y el almacenamiento el relación con su proceso de
transformación; la mano de obra necesaria en el beneficio de los procesos que se desarrollan en la finca
hacen parte del estudio, como también lo es la infraestructura con la que la finca el Higueron cuenta, los catálogos de maquinaria necesaria para los demás procesos de transformación, así como condiciones de
buenas prácticas agrícolas y restricciones técnicas de localización, lo que conforma el método de diseño a
través de parámetros y variables en cada proceso.
A través de la investigación realizada se desarrolla la integración de parámetros y variables, partiendo de la conformación de pronósticos basados en datos históricos de producción de café, con el fin de realizar el
cálculo de capacidad requerida donde se integra el cálculo de operarios, maquinaria, flujo de material en
todos los procesos, para determinar el cálculo de áreas necesarias en la distribución de planta, también se
realiza la integración de fincas en 4 escenarios propuestos siguiendo la misma metodología mencionada
anteriormente.
Por último, se realizó la evaluación de costos asociados a los 4 escenarios propuestos y la productividad de
estos para definir una estrategia de integración de escenarios donde se tiene un escenario 5 que se conforma
a partir de los 4 escenarios para determinar la economía de escala, al cual se le desarrolla un análisis financiero a través del estado de resultados y variables financieras que determinan la factibilidad y viabilidad
del proyecto.
TABLA DE CONTENIDO
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 13
1.1. Descripción del problema ....................................................................................................... 13
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................................... 15
1.3. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 15
1.3.1. Objetivo general.............................................................................................................. 15
1.3.2. Objetivos específicos ...................................................................................................... 16
1.3.3. Justificación y delimitación del proyecto ......................................................................... 16
1.4. Metodología ........................................................................................................................... 17
2. MARCO DE REFERENCIA .......................................................................................................... 19
2.1. MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................... 19
2.1.1. Variedades de café colombiano ....................................................................................... 19
2.1.2. Transformación del café en Colombia ............................................................................. 20
2.1.3. Guadalupe-Huila ............................................................................................................. 20
2.1.4. Finca el Higuerón............................................................................................................ 21
2.1.5. Procesos de transformación del café ................................................................................ 21
2.1.6. Especificaciones del proceso ........................................................................................... 22
2.1.7. Productos derivados del café en Colombia....................................................................... 22
2.2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL ................................................................................. 23
2.3. MARCO LEGAL ................................................................................................................... 24
3. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................ 26
3.1. ANÁLISIS DEL SECTOR AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ
MOLIDO ........................................................................................................................................... 26
3.1.1. Definición del sector ....................................................................................................... 26
3.1.2. Comportamiento del sector.............................................................................................. 27
3.1.3. Tipos de productos del sector .......................................................................................... 28
3.1.4. Tipos de empresas ........................................................................................................... 28
3.1.5. Producción anual............................................................................................................. 29
3.1.6. Importaciones anuales ..................................................................................................... 30
3.1.7. Exportaciones anuales ..................................................................................................... 30
3.2. ANÁLISIS EL MERCADO AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ
MOLIDO ........................................................................................................................................... 31
3.2.1. Mercado de proveedores ................................................................................................. 31
3.2.2. Mercado de distribuidores ............................................................................................... 31
3.2.3. Mercado de consumidores ............................................................................................... 32
3.3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA QUE COMPONE LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ
MOLIDO ........................................................................................................................................... 34
3.3.1. Competencia nacional ..................................................................................................... 34
3.3.2. Competencia local ........................................................................................................... 34
3.4. NIVELES DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDOS EN FUNCIÓN DE LA DEMANDA DEL
MERCADO ....................................................................................................................................... 34
3.4.1. Análisis de la demanda .................................................................................................... 34
3.4.2. Análisis de la población objetivo ..................................................................................... 35
4. PARÁMETROS Y VARIABLES PARA EL DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
DEL CAFÉ MOLIDO ............................................................................................................................ 37
4.1. FACTIBILIDAD DE RECURSOS ......................................................................................... 37
4.1.1. Identificación de la materia prima ................................................................................... 37
4.1.2. Identificación de la mano de obra .................................................................................... 42
4.1.3. Identificación de la maquinaria y/o equipos ..................................................................... 43
4.2. CONDICIONES DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS .................................................. 47
4.2.1. Manejo de aguas residuales del beneficio del café ........................................................... 47
4.2.2. Beneficio ecológico ........................................................................................................ 48
4.2.3. Buenas prácticas agrícolas (BPA) .................................................................................... 49
4.2.4. Buenas prácticas de acuerdo con el proceso ..................................................................... 49
4.3. RESTRICCIONES TÉCNICAS PARA EL DISEÑO DE PROCESO ...................................... 54
4.3.1. Identificación 5M ............................................................................................................ 54
4.3.2. Restricción de servicios públicos ..................................................................................... 55
4.3.3. Infraestructura vial .......................................................................................................... 56
4.3.4. Localización de la planta de producción .......................................................................... 56
4.4. MÉTODOS DE DISEÑO E INTEGRACIÓN PARA EL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
DE CAFÉ MOLIDO .......................................................................................................................... 57
5. ESCENARIOS DE DISEÑO DE PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO
MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA ............................................................................................. 60
5.1. INTEGRACIÓN DE PARÁMETROS, RECURSOS Y VARIABLES PARA LA
TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO ...................................................................................... 60
5.1.1. Análisis de datos históricos de producción....................................................................... 60
5.1.2. Requerimiento de materia prima en cada proceso ............................................................ 62
5.1.3. Capacidad requerida ........................................................................................................ 63
5.1.4. Cálculo de recursos ......................................................................................................... 65
5.1.5. Cálculo de flujo de material ............................................................................................ 67
5.1.6. Cálculo de áreas .............................................................................................................. 68
5.1.7. Distribución .................................................................................................................... 72
5.2. INTEGRACIÓN DE FINCAS ................................................................................................ 77
6. EVALUACIÓN DE ESCENARIOS ............................................................................................... 80
6.1. COSTOS ASOCIADOS A LOS ESCENARIOS ..................................................................... 80
6.2. PRODUCTIVIDAD DE LOS ESCENARIOS ......................................................................... 83
6.3. ESTRATEGIAS DE INTEGRACIÓN DE ESCENARIOS ..................................................... 84
6.4. ANÁLISIS FINANCIERO ..................................................................................................... 85
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................... 88
7.1. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 88
7.2. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 89
8. ANEXOS ....................................................................................................................................... 91
8.1. ANEXO 1 ENCUESTA .......................................................................................................... 91
8.2. ANEXO 2 fichas tecnicas ....................................................................................................... 92
8.3. ANEXO 3 listado de variables y parametros ........................................................................... 94
LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Información de la red conformada por 6 fincas. ........................................................................ 15 Tabla 2: Criterios y alternativas para elección del producto de café. ....................................................... 16 Tabla 3: Alternativa a escoger del producto de café. ............................................................................... 17 Tabla 4: Balance cafetero colombiano. ................................................................................................... 27 Tabla 5: Proporción de hogares que prepara café. ................................................................................... 27 Tabla 6: Actividad económica relacionada con el café. ........................................................................... 28 Tabla 7: Importaciones anuales de café. ................................................................................................. 30 Tabla 8: Tipos de exportaciones de café. ................................................................................................ 31 Tabla 9: Ficha técnica de la encuesta. ..................................................................................................... 32 Tabla 10: Características segmento de mercado del municipio de Guadalupe. ......................................... 33 Tabla 11: Demanda del segmento de mercado del municipio de Guadalupe. ........................................... 35 Tabla 12: Nivel de producción para el primer año. .................................................................................. 35 Tabla 13: Matriz DOFA. ........................................................................................................................ 36 Tabla 14: Cantidad de kilogramos de café en cada proceso. .................................................................... 39 Tabla 15: Requerimientos de materia prima proyectados para 1 año. ...................................................... 40 Tabla 16: Información de la red conformada por 6 fincas (actual). .......................................................... 40 Tabla 17: Presentaciones del producto. ................................................................................................... 42 Tabla 18: Distribución mano de obra, niveles de producción altos. ......................................................... 42 Tabla 19: Distribución mano de obra, niveles de producción bajos. ........................................................ 42 Tabla 20: Proyección de demanda. ......................................................................................................... 45 Tabla 21: Ficha técnica maquina despulpadora. ...................................................................................... 45 Tabla 22: Errores del modelo adictivo. ................................................................................................... 61 Tabla 23: Pronósticos de la producción para el año 2020-2021 en Kg. .................................................... 61 Tabla 24: Requerimientos de materia prima en los procesos de secado, clasificado y trillado en Kg. ....... 62 Tabla 25: Requerimientos de materia prima en los procesos de tostado, molido y sellado en Kg. ............ 63 Tabla 26: Valores de cada variable. ........................................................................................................ 64 Tabla 27: Tiempos norma por operación para el café molido. ................................................................. 64 Tabla 28: Capacidad requerida al año por operación. .............................................................................. 65 Tabla 29: Resumen de tiempos operativos y no operativos. TFO ............................................................ 66 Tabla 30: Número de Operarios necesarios por operación. ...................................................................... 66 Tabla 31: Resumen de tiempos operativos y no operativos TFM ............................................................. 66 Tabla 32: Número de Máquinas necesarias por operación. ...................................................................... 67 Tabla 33: Flujo y perdida de material por estación de proceso. ............................................................... 67 Tabla 34: Datos iniciales para cálculo de áreas de almacén. .................................................................... 68 Tabla 35: Áreas de personal administrativo. ........................................................................................... 69 Tabla 36: Áreas de Transito. .................................................................................................................. 69 Tabla 37: Áreas de flujo de personal....................................................................................................... 70 Tabla 38: Factores para puestos de trabajo. ............................................................................................. 70 Tabla 39: Valores para el cálculo del factor K. ....................................................................................... 71 Tabla 40: Área requerida para el almacén de repuestos. .......................................................................... 71
Tabla 41: Áreas de Máquinas. ................................................................................................................ 71 Tabla 42: Área mínima y máxima requerida en metros cuadrados ........................................................... 71 Tabla 43: Área mínima y máxima total requerida en metros cuadrados ................................................... 72 Tabla 44: Numeración de las áreas. ........................................................................................................ 72 Tabla 45: Nivel de importancia de cercanía entre áreas. ......................................................................... 73 Tabla 46: Numeración de las razones de uso del criterio. ........................................................................ 73 Tabla 47: Número máximo de asignaciones por criterio y número de veces asignado.............................. 74 Tabla 48: Relación de actividades. ......................................................................................................... 74 Tabla 49: Reglas de ubicación de áreas según el SLP. ............................................................................ 75 Tabla 50: Calculo del puntaje para calificación de cumplimiento. ........................................................... 76 Tabla 51: Evaluación por adyacencia de departamentos. ......................................................................... 77 Tabla 52: Materia prima entrante en los procesos en Kg de los 4 escenarios. .......................................... 77 Tabla 53: Capacidad requerida al año por operación de los 4 escenarios. ................................................ 78 Tabla 54: Número de Operarios necesarios por operación para los 4 escenarios. ..................................... 78 Tabla 55: Número de Máquinas necesarias por operación para el escenario 1. ........................................ 79 Tabla 56: Costo de adquisición de maquinaria por escenario. ................................................................. 80 Tabla 57: Costos de cada escenario. ....................................................................................................... 81 Tabla 58: Costo unitario por lb de café molido en cada escenario. .......................................................... 82 Tabla 59: Ingresos por tipos de café para cada escenario......................................................................... 83 Tabla 60: Integración de escenario en función del consumo de café molido. ........................................... 84 Tabla 61: Estado de resultados. .............................................................................................................. 86 Tabla 62: Flujos de caja. ........................................................................................................................ 86 Tabla 63: Tasas de inversión. .................................................................... Error! Bookmark not defined. Tabla 64: Indicadores para evaluación de proyectos. .............................................................................. 86 Tabla 65: Periodo de recuperación de la inversión. ................................................................................. 87 Tabla 66: Relación costo beneficio. ........................................................................................................ 87 Tabla 67: Ficha técnica maquina trilladora. ............................................................................................ 92 Tabla 68: Ficha técnica maquina tostadora. ............................................................................................ 92 Tabla 69: Ficha técnica maquina moledora. ............................................................................................ 93 Tabla 70: Ficha técnica maquina selladora.............................................................................................. 93 Tabla 71: Listado de variables y parámetros para el diseño de proceso de café molido en la vereda Potrerillos
municipio de Guadalupe Huila. .............................................................................................................. 94
LISTA DE GRAFICAS
Grafica 1: Economías de escala. ............................................................................................................. 23 Grafica 2: Economía y deseconomía de escala. ....................................................................................... 24 Grafica 3: Resultados de la metodología AHP. ....................................................................................... 26 Grafica 4: Producción nacional de café. .................................................................................................. 29 Grafica 5: Histórico de comercialización de café tostado. ....................................................................... 29 Grafica 6: Exportaciones por producto de café. ...................................................................................... 30 Grafica 7: Lugares donde se compra el café. ........................................................................................... 31 Grafica 8: DASHBOARD de la encuesta. ............................................................................................... 32 Grafica 9: Objetivos principales de las asociaciones cafeteras. ................................................................ 59 Grafica 10: Comportamiento estacional de la producción. ...................................................................... 60 Grafica 11: Resultados del modelo adictivo. ........................................................................................... 62 Grafica 12: Diagrama Flujo de material en el proceso. ............................................................................ 68 Grafica 13: Economía de escala.............................................................................................................. 82
LISTA DE IMÁGENES
Imagen 1: Información anual del proceso productivo del grano de café. ........................................ 13 Imagen 2: Árbol de problema: nivel bajo de transformación del grano de café. ............................. 14 Imagen 3: Municipio de Guadalupe Huila. ................................................................................... 14 Imagen 4: Imagen satelital de Guadalupe-Huila, vereda Potrerillos y finca El Higueron................ 15 Imagen 5: Variedades de café. ...................................................................................................... 20 Imagen 7: Diagrama de operaciones de proceso de transformación del café. ................................. 22 Imagen 8: Productos derivados del café en Colombia. .................................................................. 23 Imagen 10: Balance de materia prima. .......................................................................................... 39 Imagen 12: Tolva de almacenaje de café cereza. ........................................................................... 43 Imagen 13: Alberca de almacenaje de agua. ................................................................................. 43 Imagen 14: Canoa de fermentado y lavado. .................................................................................. 44 Imagen 15: Área de despulpado....................................................... Error! Bookmark not defined. Imagen 16: Despulpadora. ............................................................................................................ 44 Imagen 17: Dinamo...................................................................................................................... 44 Imagen 18: Maquina despulpadora. .............................................................................................. 45 Imagen 19: Secadero tradicional................................................................................................... 46 Imagen 21: Montaje para el manejo de aguas residuales. .............................................................. 47 Imagen 22: Manejo de pulpa en fosa. ........................................................................................... 48 Imagen 23: Beneficio convencional. ............................................................................................. 48 Imagen 24: Beneficio convencional. ............................................................................................. 48 Imagen 25: Derrumbes en vías terciarias del municipio de Guadalupe. ......................................... 56 Imagen 26: Distribución de Lafuente, transformación y comercialización de café. ........................ 57
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
Dadas las específicamente en la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe del departamento del Huila,
su principal vocación agrícola está dirigida al cultivo de café, donde solo se lleva a cabo la producción de
materia prima, lo cual evidencia ausencia de transformación de productos derivados del café.
Imagen 1: Información anual del proceso productivo del grano de café.
Fuente: Los autores.
Por esta razón se da la necesidad del diseño de un proceso de transformación con el fin de impulsar el nivel
de aprovechamiento del grano de café, a partir de la ejecución de un proceso mediante economías de escala;
iniciando el estudio en una de las fincas de la vereda llamada el Higuerón donde se cultivan tres hectáreas con una cantidad de 8000 árboles de café en producción, contando con una producción anual de 102 cargas
de café de la cual es destinada al comercio el 99,362% y solo se transforma el 0,638%, evidenciando una
ausencia de transformación debido a diferentes factores como:
24 KG
99,362%
12726 KG
12750 KGCantidad de arboles 8.000
0,638%
INFORMACIÓN DE 1 AÑO
PROCESO PRODUCTIVO
CANTIDADTRANSFORMADA
CANTIDADVENTA
Imagen 2: Árbol de problema: nivel bajo de transformación del grano de café.
Fuente: Los autores.
Imagen 3: Municipio de Guadalupe Huila.
Fuente:(Alcaldía de Guadalupe-Huila,2012)
PROBLEMA: NIVEL BAJO DE
TRANSFORMACIÓN DEL GRANO DE CAFÉ
Falta de
identificación de procesos
Falta de procesos
Falta de diseño de
proceso de transformación
Falta de
identificación del tipo de producto
Falta de áreas de
procesos
Falta de proyección
de nuevos mercados
Falta de producción
de productosNivel bajo de
transformación
Falta de diseño de
productoFalta de
infraestructura
Falta de proyección
y planeación
Falta de
estructuración del negocio
EFECTOS
CAUSAS
Baja competitividad Bajo porcentaje de
retorno
Ausencia de nuevos
mercadosBaja capacidad
Falta de
reconocimientoBaja utilidad Baja producción Dependencia del
sector primario
Imagen 4: Imagen satelital de Guadalupe-Huila, vereda Potrerillos y finca El Higueron.
Fuente: (Geoportal IGAC,2020)
Puesto que la vereda Potrerillos se encuentra conformada por 50 fincas, se estableció llevar a cabo en la
finca el Higuerón el diseño de proceso de transformación del café molido mediante economías de escala,
siendo tomada como prueba piloto con el fin de incrementar el nivel de aprovechamiento del grano de café,
para formar una red que conforme a 6 fincas de la vereda.
Tabla 1: Información de la red conformada por 6 fincas.
Fuente: Los autores.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo incrementar el nivel de transformación de café en la vereda potrerillos del municipio Guadalupe a
través del diseño de proceso de café molido mediante economías de escala?
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Diseñar el proceso de café molido mediante economías de escala para incrementar el nivel de transformación
en la vereda Potrerillos del municipio Guadalupe.
Finca
Higueron 5 fincas (aproximado) Total (aproximado)
Cantidad de hectáreas 3 13 16
Cantidad de arboles 8000 65000 73000
Cantidad producida (Kg)
12750
Equivalente a
102 cargas de
café
103593
Equivalente a 828
cargas de café
116343
Equivalente a 930
cargas de café
% venta 99,362 100 99,681
% transformada 0,638 0 0,638
1.3.2. Objetivos específicos
Realizar el estudio de mercado para café molido en la vereda Potrerillos municipio de Guadalupe.
Identificar parámetros y variables para el diseño del proceso de transformación del café molido de
acuerdo con las características geográficas y productivas de la vereda Potrerillos del municipio de
Guadalupe.
Determinar escenarios de diseño de proceso de transformación de café molido mediante economías de escala en la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe.
Evaluar los escenarios de diseño de proceso de transformación de café molido a partir de criterios
de costo y productividad en la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe.
1.3.3. Justificación y delimitación del proyecto
Respecto a la justificación en relación con que el concepto diseño es el adecuado para el título, está dado
por el proceso que realiza la finca el Higueron respecto a la transformación del café, en el que esta solo
realiza las operaciones 2, 3 y 4 correspondientes a la imagen 7. Diagrama de operaciones de proceso de
transformación del café molido, por esta razón para dar solución a la problemática nivel bajo de transformación del grano de café, se plantea la necesidad de un diseño de proceso de transformación de
café.
Para la delimitación del proceso de transformación del café y elección del producto se llevó a cabo una
encuesta dirigida a un segmento de la población de la vereda Potrerillos, el cual se encuentra en un rango de edad (15-44 años), compuesto por 313 personas de las cuales se estableció una muestra con un nivel de
confianza del 95%, un error del 5% y una homogeneidad del 90%, mostrando como tamaño de muestra 97
personas de las cuales respondieron 66 personas, lo cual representa un porcentaje de aceptación del 68%.
Para la encuesta se tomaron 3 productos (café molido, café verde, dulces de café) con el fin de evaluar el
porcentaje de conocimiento, el porcentaje y cantidad de consumo de cada uno de los productos. Para el análisis y elección del producto al cual se le hará el proceso de transformación se llevó a cabo la metodología
AHP (ANALYTICAL HIERARCHY PROCESS), la cual una vez ejecutada arrojó como alternativa de los
3 productos a escoger al café molido.
Tabla 2: Criterios y alternativas para elección del producto de café.
Fuente: Los autores.
Criterios AHP:
% Conocimiento: hace referencia al nivel de conocimiento que tiene cada uno de los 3 productos
establecidos.
% Consumo: se refiere al nivel de consumo mensual relacionado con la preferencia de cada uno
de los 3 productos establecidos.
# Consumo: se refiere a la cantidad de consumo mensual de cada uno de los 3 productos
establecidos.
Tabla 3: Alternativa a escoger del producto de café.
Fuente: Los autores.
1.4. METODOLOGÍA
FASE OBJETIVO METODOLOGIA
0 INICIO DEL PROYECTO
I
Realizar el estudio de mercado para café molido
en la vereda Potrerillos
municipio de Guadalupe.
Analizar el sector al cual va dirigido la transformación de
café molido.
Analizar el mercado al cual va dirigido la transformación de café molido.
Analizar la competencia que compone la transformación
de café molido.
Determinar niveles de producción establecidos en función de la demanda del mercado.
II
Identificar parámetros y variables para el diseño del
proceso de transformación
del café molido de acuerdo con las características
geográficas y productivas
de la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe.
Diagnosticar factibilidad de recursos (Disponibilidad de
materia prima, mano de obra, maquinaria y/o equipos).
Identificar condiciones de buenas prácticas Agrícolas
para mitigar impacto en el medio ambiente y la calidad
del producto.
Identificar restricciones técnicas para el diseño de
proceso.
Determinar los métodos de diseño e integración para el
proceso de transformación de café molido.
III
Determinar escenarios de
diseño de proceso de transformación de café
molido mediante
economías de escala en la vereda Potrerillos del
municipio de Guadalupe.
Definir la integración de parámetros, recursos y
variables para la transformación de café molido en la
finca El Higueron.
Incrementar la capacidad productiva del proceso de transformación de café molido mediante la integración
de fincas ubicadas en la Vereda Potrerillos del
Municipio Guadalupe.
IV
Evaluar los escenarios de diseño de proceso de
transformación de café
molido a partir de criterios
de costo y productividad en la vereda Potrerillos del
municipio de Guadalupe.
Evaluar los costos asociados a los escenarios de la fase 3.
Evaluar la productividad de cada uno de los escenarios
de la fase 3.
Establecer estrategias de integración de escenarios en
función de la variable de consumo de café molido.
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1. MARCO CONCEPTUAL
La historia del café en Colombia tiene su punto de partida con los jesuitas, los cuales lo trajeron al nuevo
reino de granada hacia 1730. Pero la verdadera explosión del cultivo en el país surge a mediados del siglo XIX en el contexto de la revolución industrial, donde países como Alemania, Francia, Estados unidos
empezaron a demandar café en altas cantidades. Ya en la década de los 70 del siglo XX se empezó a cotizar
el café en las bolsas de valores y con ello empezó a ser la base fundamental de muchas de las economías de
América latina como Brasil y México en el caso de Colombia el cultivo adquiere relevancia en la década de los noventa del siglo XIX, es desde este tiempo que se empieza a consolidar el llamado eje cafetero región
geográfica que comprende caldas, Risaralda, Quindío, Tolima, nordeste antioqueño y el valle del cauca, ya
en 1927 se crea la Federación Nacional de Cafeteros por la unión de múltiples productores del café la cual adquiere personería jurídica de derecho privado y a tipo de agremiación de productores esta buscaba hacer
más competitivo en el exterior el sector caficultor colombiano.
En la década de los 60 del siglo XX Colombia ya era el segundo productor de café después de Brasil,
equivalente a 6 millones de sacos al año, en la década de los ochenta Colombia había producido 9 millones de sacos al año, hoy en día Colombia, México y Brasil producen el 53% del café a nivel internacional, los
principales países a los cuales exporta café Colombia son a Alemania, Estados Unidos, Holanda, Japón y
Suecia (Ocampo, 1989).
2.1.1. Variedades de café colombiano
A nivel mundial se encuentran dos clases de café el arábigo y el robusta, en donde Colombia solo cultiva la
variedad arábiga ya que tiene mayores precios que la robusta.
Dentro de la variedad arábica, Colombia produce típica, borbón, maragogipe, Tabí, Caturra y variedad
Colombia las cuales están clasificados como de porte alto o porte bajo.
En las variedades de porte alto son árboles que pueden alcanzar hasta los 5 metros de largo se encuentran:
Variedad típica: Es susceptible a la roya y tiene mayor porcentaje de granos grandes que la variedad
caturra y borbón, esta se siembra hasta 2500 árboles por hectárea.
Variedad Borbón: Un árbol de borbón produce 30% más que la variedad típica, el cual es muy
susceptible a la roya y se siembran hasta 2500 árboles por hectárea.
Variedad Tabí: Esta resulta de un cruzamiento entre la variedad borbón y típica, es una variedad de
grano grande, ideal para lo obtención de cafés especiales y ha demostrado ser muy resistente a la roya.
Dentro de las variedades de porte bajo se encuentran la variedad caturra y variedad Colombia las cuales por
su tamaño se pueden sembrar hasta 10.000 árboles por hectárea.
Variedad Caturra: Estos árboles tienen menor producción que la variedad borbona, pero tienen más
producción en comparación a la variedad típica, su alto desempeño se da mejor en la región
geográfica del eje cafetero la cual es susceptible a la roya.
Variedad Colombia: En comparación a la caturra es muy resistente a la roya y su producción es
superior a la caturra y su calidad es igual a la de todas las variedades de tipo arábigo (Cenicafe, 2002).
Imagen 5: Variedades de café.
Fuente: los autores.
2.1.2. Transformación del café en Colombia
Está compuesto en su mayoría por el sector primario, encargado en la producción de grano de café, donde
se encuentran las siguientes cifras:
550.000 familias cafeteras.
903.951 hectáreas en café.
664.062 fincas.
1,36 hectáreas en promedio.
96% de los productores son pequeños y en promedio tienen 1,3 hectáreas en café.
Más 25% de la población rural del país es cafetera.
22 de los 32 departamentos del país son cafeteros.
El sector cafetero aportó 22% del PIB agrícola al cierre de 2017.
El sector cafetero aportó 12% del PIB agropecuario al cierre de 2017.
77,28% de las hectáreas en variedades resistentes a la roya y la enfermedad de la cereza del café (CBD) (Federación nacional de cafeteros, 2018).
2.1.3. Guadalupe-Huila
Se compone de un área aproximada de 1.850 hectáreas dedicadas al cultivo del café, de las cuales 1.130
hectáreas son de tipo de café caturra, 359 hectáreas variedad Colombia y 361 hectáreas de café típica. La
producción de café anual, estimada en este municipio es de 3.370 toneladas que se comercializan a través
de la Federación de Cafeteros y particulares (Guadalupe, 2018).
2.1.4. Finca el Higuerón
Ubicada en la vereda potrerillos del municipio de Guadalupe compuesta por 3 hectáreas las cuales están cultivadas por 5.000 árboles de variedad caturra, 3.000 árboles de una edad de 2 años y 2.000 de una edad
de 4 años, 10.000 árboles de variedad Colombia, 2.000 árboles de una edad de 3 meses, 3.000 árboles de
una edad de 8 meses, 2.000 árboles de una edad de 1 año y 3.000 árboles de una edad de 3 años; cuenta con
una producción de café anual, aproximada de 12.750 kg.
2.1.5. Procesos de transformación del café
El primer paso después de la recolección del grano en el cultivo y la debida clasificación (café verde, café
seco, café maduro y café pintón) corresponde al proceso de despulpado, el cual se realiza al café ya maduro
donde básicamente se lleva a cabo la eliminación de la cubierta del grano del café, para luego de ello proceder a la fermentación del grano la cual permitirá la eliminación del mucílago del café (Parte blanda de
la cereza), posteriormente el grano pasa por un proceso de lavado que elimina aún más la posible presencia
de mucílago del café.
Después se procede a realizar el secado del grano, procedimiento que puede tomar hasta 2 semanas donde el grano se distribuirá homogéneamente hasta llegar a un punto adecuado del proceso de secado. Luego de
ello pasa a la trilladora donde se obtendrá café verde, después estos granos son clasificados de acuerdo con
sus dimensiones y densidad, estando listos para pasar al proceso de tostado y ser almacenados en costales
de 50 kilogramos.
El tostado puede ser natural o torrefacto, donde se agrega 15% de azúcar lo cual hace que esta se caramelice y se añade a la superficie del grano de café a una temperatura de 200 °C, adquiriendo un color oscuro lo que
da la impresión de haberse quemado. Luego de ello pasa al molido y estará listo para empacarse (García &
Olaya, 2006).
2.1.6. Especificaciones del proceso
Imagen 6: Diagrama de operaciones de proceso de transformación del café.
Fuente: Los autores.
2.1.7. Productos derivados del café en Colombia
El café colombiano es reconocido a nivel internacional ya que sus variedades son reconocidas como las de
mayor calidad, sabor y aroma en el mundo, 483 marcas a nivel internacional llevaban el logo 100% café de
Colombia en 2016.
En cuanto a los productos que le dan valor agregado a la materia prima del café se encuentran diferentes,
como es el caso de las tiendas que se dedican a la venta de cafés premium colombiano, donde se encuentran
empresas como Juan Valdez, Starbucks, Oma, Café Quindío y últimamente empresas como McDonald’s
también han incursionado en este tipo de negocio, así como Tostao, pero con un café que no tiene los
estándares de premium.
Otro eje fundamental de modelos de negocio del café es el café empacado, donde se encuentran empresas
como colcafé, café águila Roja, Café Quindío, Oma, Juan Valdez etc. Se encuentra diversidad de productos
derivados del café como café instantáneo, café descafeinado, café granulado, cappuccino, café tostado y
molido, cafés lates, café premium etc.
En cuanto a productos derivados del café que le pueden aportar valor agregado a dicha materia prima tan
abundante en el país y los cuales son innovadores se encuentran el café verde, harina de café, abono
orgánico, dulces de café (Patiño, 2018). Además, los procesos de innovación en la utilización de los residuos
del café como la pulpa, Biogás, antioxidantes, sustituto de la grasa (Rathinavelu & Graziosi, 2005).
Resumen
Símbolo numero
8
Imagen 7: Productos derivados del café en Colombia.
Fuente:(EL TIEMPO, 2018).
2.2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
La economía de escala es una estrategia empresarial orientada a la producción en masa, enfocándose dicha estrategia en los costos generales en un proceso productivo, pues en la medida que aumenta la cantidad
producida de dicho producto disminuirán los costos de producción lo cual significa aumento de los
beneficios para las compañías que llevan a cabo dicha estrategia (OBS BusinesS School, 2019).
Grafica 1: Economías de escala.
Fuente:(Lefcovich Mauricio,2005).
La economía de escala se refiere al poder que tiene una empresa cuando alcanza un nivel óptimo de
producción para ir produciendo más a menor coste, es decir, a medida que la producción en una empresa
crece, sus costes por unidad producida se reducen. Cuanto más produce, menos le cuesta producir cada
unidad.
Se refiere a que, si en una función de producción se aumenta la cantidad de todos los inputs utilizados en
un porcentaje, el output producido puede aumentar en ese mismo porcentaje o bien aumentar en mayor o
menor cantidad que el mismo porcentaje. Si aumenta en el mismo porcentaje, se estaría ante economías constantes de escala, si fuera en más, serían economías crecientes de escala, si fuera en menos, en economías
decrecientes de escala (Andrade, 2018).
Efecto de las economías de escala en el coste unitario:
El coste por unidad producida será menor cuanto más se produzca porque el cálculo se hace con una media
dividiendo el gasto de la maquinaria entre el número de productos que se han fabricado.
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒆 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =𝑪𝒐𝒔𝒕𝒆 𝒎á𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂
𝑵ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔 𝒇𝒂𝒃𝒓𝒊𝒄𝒂𝒅𝒐𝒔
Sin embargo, la reducción del coste de fabricación de las economías de escala tiene un límite. Cuando la
empresa alcanza un determinado tamaño, aunque la economía de escala haga que los costes unitarios sean
menores, empieza a ser más complicado gestionar una empresa enorme por su necesidad de coordinación. Cuando una empresa reduce su beneficio unitario cuanto más produce, está en una situación de economía
des escala.
Grafica 2: Economía y deseconomía de escala.
Fuente: (OBS BusinesS School, 2019).
2.3. MARCO LEGAL
Ley, resolución o decreto Objetivo
Ley 76 de 1927 Ley sobre la protección y defensa del café. por el cual
quienes realicen actividades e industria relacionada con el café se beneficien con todas las ventajas competitivas del
sector.
Ley 76 de 1931 Promover el fomento de la industria cafetera en el país.
Decreto 2078 de 1940 Se dictan medidas relacionadas con la industria del café.
Ley 11 de 1972 Por la cual se deroga el impuesto de exportación de café y se dictan otras disposiciones.
Ley 9 de 1991 Normas generales sobre cambios internacionales y medidas
complementarias en lo referente a la contribución cafetera.
Ley 189 de 1995 Acuerdo de la creación de asociación de países productores
de café, suscrito en Brasilia el 24 de septiembre de 1993.
Ley 301 de 1996 Por la cual se crea el consejo nacional agropecuario y
agroindustrial.
Resolución 355 de 2002 -
Ministerio de comercio
exterior.
Requisitos relacionados con la inscripción en el registro nacional de exportadores de café.
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. ANÁLISIS DEL SECTOR AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ
MOLIDO
3.1.1. Definición del sector
A partir de la producción y transformación de café molido, este proyecto estará enfocado en el sector
caficultor promoviendo la transformación de productos derivados de café, lo cual lo posiciona en el sector
industria (transformación).
Al definir el sector del que hará parte el proyecto se llevó a cabo una encuesta, explicada en el literal 1.3.3 Justificación y delimitación del proyecto, lo cual permitió la identificación de características para el mercado
potencial. En la siguiente grafica se muestra los resultados de la metodología de ANALYTICAL
HIERARCHY PROCESS (AHP) aplicada a los resultados de dicha encuesta, correspondiente a cada uno
de los 3 productos (café molido, café verde, dulces de café).
Grafica 3. Resultados de la metodología AHP.
Fuente: Los autores.
Al analizar la gráfica, el proyecto solo se centra en la transformación de café molido ya que la metodología (AHP) indica que el café molido es la alternativa con mayor porcentaje de importancia correspondiente al
81,57% y donde los criterios que se tuvieron en cuenta fueron el porcentaje de conocimiento del producto,
el porcentaje de consumo y la cantidad de consumo de cada producto en el mes, definiendo a este producto
como el principal dado su consumo dentro del consumidor objetivo.
En Colombia el 60% de los hogares conviven con dos tipos de café, siendo una dinámica que se ha mantenido en los últimos tres años. Los segmentos, en tostado/molido infieren que las familias gastan en
promedio 67.375 pesos al año, lo que significa un mercado de más de 400 mil millones de pesos, teniendo
en cuenta que el 80% de los hogares lo consumen. De estos segmentos se venden en el país cerca de 5,5
millones de tazas al año”, según estudio.
Según lo reveló un análisis de la firma Kantar Worldpanel, en su estudio, señala que "el 98% de los hogares
del país compran café para consumo en casa. Siendo este un mercado sumamente maduro y estable, en
donde cada hogar está gastando en promedio $91.852 y consumiendo 1.070 tazas de café al año".
Igualmente, el análisis señala que tanto el gasto como el consumo tuvieron un incremento de 3% y 2,6%
respectivamente, frente al 2017 (Valdivieso, 2018).
3.1.2. Comportamiento del sector
El volumen producido en el año cafetero 2017/18 cerró en 13,8 millones de sacos, resultado de un desarrollo tardío de frutos. La menor producción nacional tuvo efectos sobre las exportaciones que alcanzaron 12,7
millones de sacos, una caída de 5,9% frente a los 13,5 millones de sacos exportados en el mismo periodo
anterior. Parte de la demanda externa tuvo que ser satisfecha recurriendo a inventarios, que disminuyeron 8% para cerrar el año cafetero en 1,05 millones, además el balance para el año cafetero 2017/18 es positivo
es decir que al sumar la producción interna y las importaciones y luego al descontarle las exportaciones y
el consumo interno, el balance es de 40.000 sacos de café cifra que incrementó ya que en el periodo 2016/17
el balance fue negativo (Federación Nacional de Cafeteros, 2018).
Tabla 4:Balance cafetero colombiano.
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2018).
Un estudio de la Federación Nacional de Cafeteros indica que para el año 2020 el café tostado y molido,
contaba con la mayor participación en cuanto a tipo de producto derivado del café consumido en los hogares
con el 62 %, logrando imponerse sobre el café soluble que desde 1987 viene restándole porcentaje al café
molido y tostado (Federación Nacional de Cafeteros, 2020).
Tabla 5: Proporción de hogares que prepara café.
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2020).
Dadas las proporciones de consumo mostradas en la tabla anterior en los últimos 8 años, el segmento café
tostado y molido volvió a ganar mercado creciendo un 4%, crecimiento que no se daba desde el año 1987, lo cual indica que este tipo de café posiblemente volverá a ganar mercado en los siguientes años lo que
presentará una oportunidad para este proyecto.
Segmento 1987 1996 2007 2012 2020
Café tostado y molido 84,9% 83,2% 76% 58% 62%
Café Soluble 15,1% 16,8% 24% 46% 38%
Fuente: FNC
3.1.3. Tipos de productos del sector
En lo que respecta a la industria que realiza procesos que le generan valor agregado al café están las
empresas tostadoras que se dedican a satisfacer la demanda interna de la bebida, encontrando variedad de
productos como:
Café soluble: clásico, descafeinado, light, granulado, BastiYá, neutralizado, saborizado, y Coffe crem.
Café tostado y molido.
Café instantáneo.
Café espresso, cappuccino y latte.
Café gourmet.
Café premium.
Estos tipos de café son los que comúnmente se encuentra en el mercado, por lo que es usual que la venta de
estos sea la de mayor demanda, los cuales son ofrecidos por las industrias de café más representativas.
3.1.4. Tipos de empresas
Las empresas que se encuentran relacionadas con la transformación de productos derivados de café en
Colombia son en su mayoría productoras especializadas de café, comercializadoras, trilladoras, tostadoras
y tiendas especializadas (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012).
En la siguiente tabla es notorio la ausencia del departamento del Huila en lo que respecta a empresas que realizan transformación a la materia prima del café, más cuando el departamento es el mayor productor del
país con el 17,64% de la producción de café para el año 2019, esta ausencia de participación se ve reflejada
ya que el 94% de esa producción está destinada a la exportación.
Teniendo en cuenta esta ausencia de transformación, es de gran importancia para este proyecto ya que está enfocado en la transformación de café, lo que resalta la oportunidad que se tiene en el departamento del
Huila para la ejecución de este.
Tabla 6: Actividad económica relacionada con el café.
Fuente: (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012).
3.1.5. Producción anual
Sector cafetero en Colombia
De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, se identifica que la cosecha cafetera para
el año 2017/18 alcanzó los 6,47 billones de pesos, 19% menos que el año anterior, debido a la caída del precio internacional y a la reducción de la producción en 5,6%. El volumen producido en el año cafetero
2017/18 cerró en 13,8 millones de sacos, resultado de un desarrollo tardío de frutos (Federación Nacional
de Cafeteros, 2018).
Grafica 4:Producción nacional de café.
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2018).
Sector cafetero en el Huila
Los datos de la Federación Nacional de Cafeteros para el año 2019 revelan que el departamento del Huila
es el mayor productor de café en el territorio nacional con una participación en la producción del 17,64% equivalente a 2.400.000 sacos, pasando en la actualidad a ser el nuevo eje cafetero colombiano, siendo líder
en la producción de cafés especiales; en el sistema de información cafetero de la Federación Nacional se
encuentran inscritos 77.893 cultivadores, además cabe aclarar que el 94% de la producción del Huila va al
mercado internacional.
En lo que respecta a la transformación del grano en cuanto al mercado nacional el departamento del Huila
tiene una participación de 12%. En el departamento podemos encontrar empresas de café molido y tostado
como Coocentral empresa que tiene la mayor participación en el mercado en el departamento del Huila
(Federación Nacional de Cafeteros, 2018).
Dadas las características que presenta Coocentral como mayor participante en el mercado del departamento del Huila, se tuvo en cuenta como referencia para el estudio del sector en cuanto a la producción de café
tostado de los últimos años (Coocentral, 2018).
Grafica 5: Histórico de comercialización de café tostado.
Fuente: Coocentral.
3.1.6. Importaciones anuales
De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, se identifica que Las importaciones de
café marcan un crecimiento a lo largo de los últimos años, finalizando en el año 2018 con un crecimiento
del 50% comparado con el año 2014.
Las importaciones aumentaron 126%, a 698 mil sacos en 2017/18 desde 308 mil sacos en 2016/17, de los
cuales 48% es café de Perú, 29% de Honduras, 10% de Ecuador y el restante de otros orígenes. Estas
importaciones se destinaron en su mayoría a abastecer el consumo interno de café, de 1,79 millones de
sacos, un aumento de 3,2% en el último año (Federación Nacional de Cafeteros, 2018).
Tabla 7: Importaciones anuales de café.
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2018).
3.1.7. Exportaciones anuales
En procesos de exportación de café se identifica una variación de consumo generando incremento para el
café tipo industrializado y especial. En el caso de la categoría estándar se identifica una disminución
(Federación Nacional de Cafeteros, 2018).
Grafica 6: Exportaciones por producto de café.
Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2018).
En la siguiente tabla se muestran el tipo de productos exportados y la cantidad que exporta el departamento,
correspondiendo a que se exportan 13 productos de café soluble por 6 departamentos, 50 productos de café totado por 13 departamentos, 84 productos de café verde por 13 departamentos y 1 producto de café
liofilizado por 1 departamento (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012).
Tabla 8: Tipos de exportaciones de café.
Fuente: (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012).
3.2. ANÁLISIS EL MERCADO AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ
MOLIDO
3.2.1. Mercado de proveedores
Los proveedores de la materia prima para la producción de café molido corresponden a las fincas que
integraran el proyecto cuando se realice las economías de escala, teniendo en cuenta que la finca Higueron será el primer proveedor, y las demás fincas serán las demás proveedoras a medida que la producción se
incremente en relación con la demanda de café molido.
3.2.2. Mercado de distribuidores
Con la encuesta presentada en el mercado consumidor también se permitió conocer el lugar donde habitualmente la población objetivo realiza la compra de café, como lo muestra la siguiente gráfica, donde
los lugares son las tiendas especializadas con un 10%, supermercados con un 67%, tiendas de barrio con un
16%, y directamente a la empresa con un 7%.
Grafica 7: Lugares donde se compra el café.
Fuente: Los autores.
Teniendo en cuenta estas características se definió a los supermercados, y tiendas de barrio de la zona como
principales distribuidores del café molido, y a la empresa también como distribuidor sin tener en cuenta
intermediarios; se descartó a las tiendas especializadas puesto que la zona no cuenta con establecimientos
de esta categoría. Este mercado de distribuidores estará asociado a estrategias de distribución.
3.2.3. Mercado de consumidores
Para la definición del mercado de consumidores se llevó a cabo una encuesta en el municipio de Guadalupe
con el fin de conocer los diferentes hábitos de consumo, la cual tuvo como metodología, preguntar a los
encuestados personalmente a través de la aplicación Pollie, teniendo en cuenta las siguientes características:
Tabla 9: Ficha técnica de la encuesta.
Fuente: Los autores.
La encuesta se aplicó en proporción equivalente en relación con el género y rango de edades con el fin de
disminuir errores en los resultados.
Grafica 8: DASHBOARD de la encuesta.
Fuente: Los autores.
La primera pregunta de la encuesta busco conocer la proporción de personas que consumen café. Dados los
resultados se muestra que el 94% lo consume, lo cual indica el amplio mercado que este conforma.
Con el fin de establecer la proporción con respecto a los tipos de café que más se consumen en la población
objetivo, se presenta la segunda pregunta de la encuesta dirigida al establecimiento del tipo de café más
consumido. Los resultados dan a conocer que el 55% del tipo de café más consumido corresponde al café
molido, mostrando que el tipo de café elegido para el proyecto es el que presenta mayor consumo en este
tipo de mercado, como también que el 17% corresponde al café tostado en grano, siendo el tipo de café que
se obtiene antes del proceso de café molido, lo cual indica que el mercado potencial del proyecto se
conforma en un 72%.
Para conocer la proporción de consumo de café según la calidad, se llevó a cabo la tercera pregunta donde se permitió conocer que el 79% de la población no tiene en cuenta una calidad diferenciadora en el producto,
como si un 21% busca un tipo de café especial o con una calidad diferenciadora, lo cual indica que este tipo
de café aun no presenta un mercado amplio.
Para la identificación de la cantidad de café consumido en el mes, se realizó la cuarta pregunta, la cual
muestra que el 29% de la población consume 2 lb/mes, el 27% de la población consume 3 lb/mes, como también que el consumo de 5 lb/mes y más de 5 lb/mes comparten igual proporción de 8%, esto indica que
el consumo de esta población sobrepasa el consumo per cápita nacional que es de 2,1 kg.
Con el fin de conocer más características del perfil del consumidor se presenta la quinta pregunta en relación
con el tipo de presentación, donde se muestra que el 51% de la población prefiere 1 libra, el 22% prefiere
la presentación de 250 gr y la presentación que menos presenta proporción es la de 125gr con un 12%.
Para terminar con el análisis del mercado consumidor se realizó la séptima pregunta orientada al precio que
está dispuesto a pagar esta población, donde se muestra que el 42% está dispuesto a pagar de 5000 a 7500
por media libra de café, siguiendo de 19% que está dispuesto a pagar entre 7500 y 10000, como también
que solo un 2% está dispuesto a pagar entre 17500 y 20000, pues las preguntas anteriores muestran que el consumidor no tiene en cuenta características diferenciadoras por lo que no gasta más dinero de lo que
normalmente utiliza para comprar el tipo de café normal que se encuentra en el mercado.
En conclusión, la encuesta sobre los hábitos de consumo de la población objetivo permitió determinar
características que son de gran importancia para definir la segmentación de este mercado al cual ira enfocado
este proyecto, como también para la definición del perfil del consumidor.
Como se muestra en la siguiente tabla, las características obtenidas de la encuesta permitieron establecen
un segmento de mercado al cual ira dirigido el proyecto, teniendo en primera instancia el total de hogares
del municipio de Guadalupe, el porcentaje de consumo de café, el porcentaje de consumo de café molido y
tostado, el porcentaje de consumo de café sin tener en cuenta una calidad diferenciadora y por último el porcentaje de hogares que compra café en la zona, lo cual define el segmento de mercado en 2157 hogares
de un total de 4482 hogares.
Tabla 10: Características segmento de mercado del municipio de Guadalupe.
Fuente: Los autores.
3.3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA QUE COMPONE LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ
MOLIDO
3.3.1. Competencia nacional
La empresa con mayor participación en el mercado de productos derivados de la materia prima del café en
Colombia es Nutresa con sus empresas COLCAFE, Industrias aliadas y tropical Coffe Company, destacando
también empresas como Oma Café, Altamira Supremo, Sucafé, Compañía Nacional de Café, Mild Coffee Company Huila, Inversiones Echeverry Barsa, Expocóndor, Alma del Huila, Agropecuaria Farallones,
Descafecol, Café Mariscal, Caravela Colombia, Sur.Cafe, Lohas Beans, Britt Colombia, Inversiones
Balsora, Pergamino Café, Azahar Coffee Company, Café Quindío, Cafexcoop, Colombian Mountain
Coffee, Café Devotion, Tostadora de Café Mejía, Café Mulato, Empresas de Antioquia, y Supracafé
Colombia.
La compañía Colcafé del grupo Nutresa tiene la participación del 49% del mercado interno con sus marcas
Café Sello Rojo, La Bastilla, Colcafé y Matiz, además este tipo de empresas están orientando sus esfuerzos
hacia el desarrollo de cafés de origen y líneas premium (Euromonitor,2019).
3.3.2. Competencia local
La competencia para el café molido en el municipio de Guadalupe está dada por dos marcas, conformadas
por la Cooperativa de los municipios cercanos y por el grupo privado Villa Esperanza, correspondientes a
las marcas Coocentral y Gus Kafé.
La competencia local también incluye las marcas mencionadas anteriormente en la competencia nacional.
3.4. NIVELES DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDOS EN FUNCIÓN DE LA DEMANDA DEL
MERCADO
3.4.1. Análisis de la demanda
En un estudio realizado por Toma café contrastó la preferencia en los hogares colombianos entre el café
Tostado y el café soluble, mostrando que el 86% de los hogares prefieren tomar café tostado y 14% prefieren el café soluble, para 2017 se identificó que en el país se habían consumido 78 millones de tazas de café lo
equivalente a 1,7 millones de sacos de café, es decir un consumo per cápita de 2,1 kilogramos de café por
persona, siendo las tiendas de barrio la mayor fuente de distribución de este producto.
Teniendo en cuenta el mercado de consumidores, la encuesta relacionada a los hábitos de consumo permitió
identificar un estimado de la demanda del mercado segmentado en 2157 hogares, teniendo en cuenta la cantidad de libras consumidas durante el mes por esta población, donde al realizar las estimaciones, la
demanda es igual a 6535 libras/mes.
Tabla 11: Demanda del segmento de mercado del municipio de Guadalupe.
Fuente: Los autores.
Ya que este es un producto que hace parte de la canasta familiar, sus tendencias de consumo se mantienen, lo que indica que las variaciones en la demanda no son significativas, no se cuenta con una función de
demanda ya que el proyecto no cuenta con un histórico de oferta y demanda, por lo que se realizaran
estimativos de cuál será el porcentaje de mercado que el proyecto atenderá, explicados en la siguiente tabla.
Tabla 12: Nivel de producción para el primer año.
Fuente: Los autores.
3.4.2. Análisis de la población objetivo
Población objetivo
Teniendo en cuenta que se definió como población a los hogares del municipio de Guadalupe los cuales son
4482, a partir de la encuesta realizada se estableció la lista de las características expresadas en la tabla 10,
en la que se define a 2157 hogares como segmento de mercado.
Basado en el segmento de mercado establecido, la población objetivo se define por los hogares del municipio
de Guadalupe que consumen café molido y tostado como parte de la canasta familiar, donde no tienen en
cuenta ninguna calidad diferenciadora dentro del producto, los cuales lo compran en establecimientos de la
zona como supermercados, tiendas de barrio y directamente con la empresa.
Precio de venta
A partir de la encuesta también se estableció el precio posible de venta, expresado en la gráfica 8, donde se
seleccionó los dos porcentajes más altos de lo que está dispuesta a pagar la población objetivo por media
libra de café molido, siendo ente 5000 y 10000 pesos.
Análisis DOFA
Tabla 13: Matriz DOFA.
Fuente: Los autores.
4. PARÁMETROS Y VARIABLES PARA EL DISEÑO DEL PROCESO DE
TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ MOLIDO
4.1. FACTIBILIDAD DE RECURSOS
4.1.1. Identificación de la materia prima
En primera instancia la materia prima a utilizar dentro del proyecto se centra en el café cereza maduro obtenido de la recolección de la finca el Higueron, la cual debe cumplir con diferentes características, si esta
materia prima no alcanza a abastecer los niveles de producción para la planta de transformación en relación
con la demanda, será abastecida por 5 fincas aledañas que permitirán incrementar la capacidad de materia
prima.
Características de la materia prima
Las 5 fincas elegidas de la vereda potrerillos del municipio de Guadalupe-Huila y la finca el Higueron, no
cuenta con un establecimiento de las características en relación con el tipo de café que se obtiene de la
producción, debido a que no se realiza un proceso de transformación de la materia prima, desconociendo
así las características organolépticas del grano de café.
Las características de requerimiento de materia prima dentro de cada proceso de la transformación serán
diferentes, teniendo en cuenta que el proceso inicia desde el recibimiento de café cereza obtenido de la
recolección, se debe tener en cuenta criterios de selección para disminuir perdida de materia prima en los
demás procesos y con ello reducir el control de características de materia prima en cada proceso, para ello
se listan los siguientes criterios:
Separación de granos dañados.
Separación de granos verdes y pintones.
Separación de granos secos.
Teniendo en cuenta estos criterios se establece el proceso de clasificación del grano.
Durante el proceso de lavado también se lleva a cabo un control que elimina granos que presentan
imperfecciones, no conformidades, y eliminación de cascara que se encuentra en los granos, lo que se
conforma como pasilla.
Las características de selección de la materia prima adecuada terminan en este proceso debido a que el
caficultor solo tiene en cuenta el manejo de la cosecha, y muy poco de la postcosecha, y estos procesos de
selección y clasificación solo los realizan debido a que se ven remunerados en el precio de venta, omitiendo
los beneficios que se presentan en los demás procesos de transformación.
Características de materia prima en cada proceso
Imagen 8: Diagrama de bloque de materia prima en cada proceso
Fuente: Los autores.
Para le proceso de secado no solo se tendrá en cuenta las características que posee el café oro de la finca el
Higueron, sino también el de las demás 5 fincas que harán parte cuando la capacidad de la finca llegue a su
límite.
Debido a que se ha tenido un control a lo largo de los procesos de la finca el Higueron el café que ha sido
transportado para el sacado no necesita de ninguna revisión y es distribuido directamente en los secaderos tradicionales, pero para el café procedente de las demás fincas debe ser revisado teniendo en cuenta que no
posee las siguientes características:
Presencia de café con imperfecciones.
Presencia de café con broca (plaga del café).
Presencia de café con baba y con café sucio.
Presencia de café verde y con cascara.
Presencia de café con pasilla.
En dado caso que se encuentren presentes estas características se tendrá que evaluar el estado ya que esto
influirá en la aceptación de la materia prima, puesto que se tendrán que hacer procesos que se debieron hacer
para contar con un café con las exigencias o similitudes del café de la finca el Higueron.
Balance de materia
Según el vademécum del tostador colombiano, a través de los factores de conversión, para obtener 1
kilogramo de café tostado o molido se necesitan 2,68 kilogramos de café lavado y 6,70 kilogramos de café
en cereza, como se muestra en la siguiente tabla para cada proceso.
Tabla 14: Cantidad de kilogramos de café en cada proceso.
Fuente: Los autores.
Durante todo el proceso de producción se tienen disminuciones en la cantidad de materia prima, teniendo
en cuenta una entrada de 100 kilogramos de café cereza, se obtendrían al final del proceso 14,9 kilogramos
de café tostado y molido, teniendo una disminución de 85,1 kilogramos en todo el proceso de
transformación.
Imagen 9: Balance de materia prima.
Fuente: Los autores.
Requerimientos de materia prima
Teniendo en cuenta el estudio de mercado realizado, y los niveles de producción establecidos en función de la demanda del mercado, se definió los requerimientos de materia prima para el primer año, mediante
estimaciones de la demanda que se pretende atender del total de segmento del mercado equivalente a 2157
hogares con una demanda igual a 6535 libras/mes.
Los requerimientos de materia prima están relacionados con la tabla 12 donde se muestran las estimaciones
de café molido que se producirán en relación con la demanda para cada uno de los meses del primer año,
también teniendo en cuenta que esos requerimientos tendrás variación con el comportamiento de las ventas.
A partir de las medidas de conversión extraídas del vademécum del tostador colombiano, se proyectaron los estimativos de los requerimientos de materia prima para cada mes durante un año, teniendo en cuenta los
requerimientos de kg de café cereza y los requerimientos de kg de café lavado, como se muestra en la
siguiente tabla.
Tabla 15: Requerimientos de materia prima proyectados para 1 año.
Fuente: Los autores.
Abastecimiento de materia prima
La producción explicada en la Tabla 1: Información de la red conformada por 6 fincas, es correspondiente
al año 2018, porque en la siguiente tabla se muestra la información actualizada.
Tabla 16: Información de la red conformada por 6 fincas (actual).
Fuente: Los autores.
La finca el Higueron posee 3 Hectáreas destinadas al cultivo del café con una producción de 19265 kg de café anuales, se plantea realizar la integración con 5 fincas aledañas, incrementando la cantidad de hectáreas
destinadas para el cultivo a 13, y así aumentando la capacidad a 102747 kg de café anuales.
Las medidas de abastecimiento estarán relacionadas con los estimativos de requerimiento de materia prima
encontrados en la tabla 15, lo que permitirá tener en claridad que si la finca el Higueron no cuenta con la
capacidad de producción en alguno de los meses para abastecer la demanda se procederá al abastecimiento
por medio de las 5 fincas aledañas.
Finca
Higueron
5 fincas
(aproximado)
Total
(aproximado)
Cantidad de hectáreas 3 13 16
Cantidad de arboles 15000 65000 80000
Cantidad producida (kg) 19265 83482 102747
Se debe tener en cuenta que los requerimientos de materia prima pueden ser susceptibles a variaciones
relacionados con la demanda a través de las ventas en cada mes, cambiando las características de la materia
prima que será abastecida.
Almacenamiento de materia prima
El almacenamiento estará dado en relación con el grado de transformación determinado en 3 tipos, (café
pergamino, café verde, producto terminado) los cuales presentan características diferentes por lo que su
almacenamiento debe ser diferente en algunos de sus cuidados y control.
Lo cual será diseñado con las siguientes características, luego que se establezca el diseño del proceso de
café molido.
Almacenamiento de café pergamino
Este almacenamiento será llevado a cabo una vez concluido el proceso de secado, donde se tendrán en
cuenta las siguientes características:
Los granos de café seco deben estar en un rango del 10 a 12% de humedad, con el fin de evitar
condiciones enzimáticas que lleven a la perdida de los granos.
El café se debe almacenar en costales de 50 kg.
El lugar de almacenamiento debe contar con condiciones de limpieza, una humedad del 50% al
70%, sin exposición a la luz solar para el café, temperatura inferior a 20°C.
El café deberá ser almacenado en estibas a una altura del suelo, paredes y techos de 30 centímetros, con el fin de evitar que se absorba humedad.
Los costales de café estarán organizados en formas de pilas con el fin de tener una ocupación más
eficiente del lugar.
Se debe tener un control sobre las fechas de almacenamiento de cada café.
La capacidad de almacenamiento estará determinada por los requerimientos de demanda de los meses en
los cuales la capacidad de producción de café cereza es bajo, con el fin de no disminuir la producción de
café tostado y molido para el mercado consumidor.
Almacenamiento de café verde
Las medidas de almacenamiento de café verde presentaran las mismas similitudes y características de almacenamiento del café pergamino ya que presenta las mismas condiciones de manipulación, protección y
control, más sin embargo el almacenamiento no debe estar mezclado en la misma área con el
almacenamiento de café pergamino.
Almacenamiento de producto terminado
Se determinará una bodega que ira contemplada dentro del diseño de planta, en la cual solo se almacenara
producto terminado, y que estará adecuada para almacenar en estibas que contendrán empaques de café
molido, los materiales estarán determinados por las medidas de almacenamiento que se determinen para
facilitar la manipulación, protección, y control del producto.
Teniendo en cuenta que el producto terminado corresponde a café molido y tostado, los cuales se ofrecerán
al mercado de acuerdo con las exigencias del mercado consumidor; el empaque tendrá la etiqueta con las
características e información del producto, con su procedencia, elaboración, cantidad y demás información.
Tabla 17: Presentaciones del producto.
Fuente: Los autores.
En la tabla anterior se presentan las 4 presentaciones del producto terminado y los porcentajes de producción
que le corresponden a cada uno teniendo en cuenta las exigencias de los clientes.
4.1.2. Identificación de la mano de obra
En relación con los procesos que se llevan a cabo en la finca el Higueron la mano de obra es variante en los
diferentes meses, ya que esto se ve afectado por los periodos de cosecha donde los niveles de producción
de café son altos y por los periodos en que la producción es baja.
Dados el periodo en que los niveles de producción son altos y bajos, la mano de obra relacionada con el
proceso de recolección de café cereza se ve influenciado por la forma en que se lleva a cabo la recolección, teniendo en cuenta que el café es recolectado por partes, siendo distribuido en 3 semanas de recolección,
iniciando la semana 1 y terminado la semana 3, para dar inicio nuevamente la semana 4, siendo sucesivo a
lo largo de todo el año.
A continuación, se muestra la tabla de recolección de café cereza cuando los niveles de producción son altos
y bajos, para las 3 semanas:
Tabla 18: Distribución mano de obra, niveles de producción altos.
Fuente: Los autores.
Tabla 19: Distribución mano de obra, niveles de producción bajos.
Fuente: Los autores.
Teniendo en cuenta las tablas anteriores se infiere que en la finca el Higueron se mantienen 4 trabajos
estables, relacionados con las labores de recolección, despulpado, fermentado y lavado del grano.
La identificación de la mano de obra correspondiente a los demás procesos estará determinada en el diseño
del proceso de transformación.
4.1.3. Identificación de la maquinaria y/o equipos
Teniendo en cuenta que la finca el Higueron solo se realizan las labores de recolección, despulpado,
fermentado y lavado del grano, la infraestructura y maquinaria que se tiene es la que hace parte de dichos
procesos.
La finca el Higueron cuenta con una infraestructura llamada beneficiadero compuesto por dos pisos, el
segundo piso donde se encuentra la tolva de almacenaje del café cereza con capacidad para 250kg, como se
muestra en la siguiente imagen:
Imagen 10: Tolva de almacenaje de café cereza.
Fuente: Los autores.
En el primer piso se encuentra la alberca de almacenaje de agua, la canoa de fermentado y lavado, el área
de despulpado como se muestra en las siguientes imágenes:
Imagen 11: Alberca de almacenaje de agua.
Fuente: Los autores.
La alberca de almacenamiento de agua tiene capacidad para 5000 Litros, la cual sirve para abastecer la canoa
durante el fermentado y lavado de café despulpado.
Imagen 12: Canoa de fermentado y lavado.
Fuente: Los autores.
La canoa de fermentado y lavado tiene capacidad para 750 kg de café despulpado.
Imagen 13: Despulpadora.
Fuente: Los autores.
La máquina despulpadora de marca el cafetero, con capacidad de Nº 2 ½ con capacidad de 300 kg/h, es una maquina cuya función es desprender la cascara o cereza, y el mucilago de los granos de café dentro del
proceso de despulpado.
Imagen 14: Dinamo.
Fuente: Los autores.
El dinamo empleado para mover la maquina durante el despulpado, tiene capacidad de ½ HP de potencia.
Catálogo de maquinaria para transformación de café
Teniendo en cuenta la encuesta relacionada a los hábitos de consumo de café en el municipio de Guadalupe
se logró determinar un estimado de la demanda del mercado la cual se muestra en la siguiente imagen, con
el fin de establecer que maquinaria a lo largo de los procesos se necesita.
Tabla 20: Proyección de demanda.
Fuente: Los autores.
Contemplando la infraestructura y maquinaria con que cuenta la finca, a continuación, se muestra un
catálogo de maquinaria necesario para los demás procesos de transformación:
Maquina Despulpadora
Teniendo en cuenta las opiniones del dueño de la finca el Higueron donde se plantea reemplazar la maquina
despulpadora por una de mayor capacidad que despulpe mayor cantidad de café en menos tiempo, se muestra
a continuación una nueva máquina despulpadora.
Tabla 21: Ficha técnica maquina despulpadora.
Fuente: JotaGallo.
La anterior ficha técnica está elaborada con base a información de la empresa JOTAGALLO, que se dedica
a la fabricación de maquinaria agrícola para la industria del café con presencia en Marsella- Pereira, de ella se hace una comparación con el modelo utilizado en la finca el Higueron en el que el segundo modelo
aumenta la capacidad en 250 kg/h pasando de tener 300 kg/h en el modelo actual a 550 kg/h en el modelo
de la despulpadora JOTAGALLO, con ello se aumenta la capacidad en un 83,3% lo cual va a satisfacer las
necesidades del dueño de la finca el Higueron, ya que según sus indicaciones busca reducir los tiempos de
REALIZADO POR: FECHA 7/10/2020
MAQUINA-EQUIPO DESPULPADORA UBICACIÓN
FABRICANTE JOTA GALLO SECCIÓN
MODELO REF 2 3/4 COSTO DE ADQUISICIÓN
MARCA JOTA GALLO GARANTÍA
CAPACIDAD KG/HR 550
CAPACIDAD KG/MES 88000
ÁREA DE BENEFICIO
FICHA TÉCNICA DE MAQUINARIA
NESTOR RIVERA / SEBASTIAN MORA
PLANTA DE PRODUCCIÓN
$1.449.000
2 AÑOS
CODIGO DE INVENTARIO 1
CARACTERISTICAS TECNICAS
FUNCION
FOTOGRAFIA DE LA MAQUINA
Máquina que por fricción de discos muele el grano que recibe por la tolva que alimenta. El molino de granos marca FIMAR es
recomendado por su alto rendimiento y su excelente calidad, ya que
CARACTERÍSTICASTÉCNICAS
FUNCIÓN
FOTOGRAFÍADE LA MAQUINA
Despulpadoras con Cilindro horizontal centrifugado que permite un balanceo
dinámico para mayor durabilidad de los rodamientos; fabricado en hierro nodular para hacerlo más resistente al desgaste por corrosión.
Volante mixto de 16 pulgadas que permite ser accionada desde el motor con banda plana o banda en V tipo B. y se incluye manubrio para operación
manual.Número de chorros: 2
Potencia: 1/2 Hp
Maquina que tiene por función desprender y eliminar la cascara y el mucilago
de los granos de café cereza .
despulpado, y al cambiar la despulpadora ya establecida Nº 2 ½ por una Nº 3 ½ , el tiempo se reduce en
45,4%.
Secadero tradicional
Es una estructura suspendida al suelo que se encarga de reducir la humedad de los granos de café para llevar a cabo un almacenaje seguro del grano, la cual está diseñada a partir de la cantidad de luz solar que pueda
recibir, pues de ello depende la altura del suelo en la que esta puede encontrarse.
Imagen 15: Secadero tradicional.
Fuente: Eccoextractores.
Las anteriores imágenes muestran la una estructura básica y tradicional que más se utiliza en el secado de
café, el cual será construido teniendo en cuenta el diseño de proceso de transformación, para ello se tomará
en cuenta el mes con mayor producción durante el año para que la capacidad instalada sea la adecuada en los topes de producción altos, tenido en cuenta que el proceso de secado dura de 1 a 2 semanas la
infraestructura necesaria debe estar capacitada para 2508 kg.
Maquina trilladora
Es una máquina que se encarga de separar el pergamino que tiene el grano para dejar libre la almendra,
durante este proceso se transforma el café denominado pergamino en café verde. La ficha técnica
correspondiente a la maquina elegida se encuentra en el anexo 2.
Maquina tostadora
Es una máquina que aplica un tratamiento térmico al café verde para con ello obtener un producto
quebradizo, fácilmente triturable el cual por infusión de agua se obtiene café en bebida, además es en este proceso donde se obtienen propiedades sensoriales, químicas y físicas en el grano de café. La ficha técnica
correspondiente a la maquina elegida se encuentra en el anexo 2.
Maquina moledora
Máquina que por fricción de discos muele el grano que recibe por la tolva que alimenta. La ficha técnica
correspondiente a la maquina elegida se encuentra en el anexo 2.
Maquina selladora
La selladora de bolsas por calor es una máquina que se utiliza para sellar bolsas de plástico mediante la
presión y el calor. La ficha técnica correspondiente a la maquina elegida se encuentra en el anexo 2.
4.2. CONDICIONES DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
La calidad del café está influenciada por la variedad sembrada, las condiciones climáticas y las buenas
prácticas agrícolas que sea realizan en el cultivo, como también los procesos que le generan valor agregado
al café, es decir buenas prácticas de manufactura.
Dentro de las buenas prácticas agrícolas es fundamental que el personal mantenga la higiene personal, así
como el uso de elementos de protección personal, además que todas las personas que laboran en el cafetal
deben de estar capacitadas en su labor.
La federación nacional de cafeteros realizo una visita a la finca el higuerón el día 10 de marzo de 2020 en
la que se presentaron una serie de recomendaciones relacionadas con la asistencia técnica para el tratamiento
de aguas residuales, beneficio ecológico y buenas prácticas agrícolas, donde se recomienda para la finca implementar el sistema modular de tratamiento anaerobio, implementar fosa para pulpa, implementar
trampa de grasas y filtro para las aguas residuales domésticas, y al implementar buenas prácticas agrícolas
en el proceso de beneficio obtener una mejora en la calidad y minimización de su impacto en el medio ambiente local, así mismo también es necesario que haya una perfecta eliminación de residuos como
empaques de fertilizantes, insecticidas, fungicidas, mucilago, aguas residuales, como también es necesario
realizar revisión periódicas de la calidad del café cereza para mantener un control de la presencia de
enfermedades como la broca.
4.2.1. Manejo de aguas residuales del beneficio del café
Los smta son plantas de tratamiento de aguas residuales del lavado del café que cumplen con la normatividad
ambiental vigente para vertimientos puntuales a cuerpos de agua superficiales (resolución 631/2015) y para
vertimiento al suelo (decreto 050/2018).
Reduciendo así en más del 80% la contaminación generada por las aguas mieles.
Imagen 16: Montaje para el manejo de aguas residuales.
Fuente: (Federación nacional de cafeteros, 2020).
4.2.2. Beneficio ecológico
Según la federación nacional de cafeteros, para tener un mayor beneficio ecológico se debe hacer un manejo
de pulpa en fosa como se muestra en la siguiente imagen con el fin de reducir la contaminación que la cereza obtenida del despulpado genera, la cual funciona como retención de aguas mieles, reduce la contaminación
por demanda bioquímica de oxígeno (DBO) en 29%, como también reduce la contaminación por solidos
suspendidos totales (SST) en 64,8%.
Imagen 17:Manejo de pulpa en fosa.
Fuente: (Federación nacional de cafeteros, 2020).
También el consumo de agua es contemplado dentro del beneficio ecológico que las buenas prácticas
agrícolas generan, por ello se hace una comparación entre el beneficio convencional y el beneficio
ecológico.
En el beneficio convencional el consumo global de agua es mayor a 10 Lt/Kg de café, teniendo un promedio
de 42 Lt/Kg de café.
Imagen 18: Beneficio convencional.
Fuente: (Federación nacional de cafeteros, 2020).
En el beneficio convencional el consumo global de agua es menor a 10 Lt/Kg de café, teniendo un promedio
de 5 Lt/Kg de café.
Imagen 19: Beneficio convencional.
Fuente: (Federación nacional de cafeteros, 2020).
Siendo así una reducción de 42 Lt/Kg de café a 5 Lt/Kg de café, logrando una reducción de 37 Lt/Kg de
café.
4.2.3. Buenas prácticas agrícolas (BPA)
Según la federación nacional de cafetero se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Recolectar el café maduro.
Realizar el RERE (Repasar y Recoger) para el manejo integrado de la broca. (recolectando frutos
maduros, sobre maduros, secos del árbol y del suelo dos o tres semanas después del último pase de la cosecha.
Despulpar el café el mismo día de la recolección, separar flores y frutos vanos para cuidar la calidad
del café.
Guardar fertilizantes y agroquímicos en un sitio separado del área de beneficio y del área de secado.
No introducir elementos extraños en el secadero, ni realizar actividades distintas a secar café.
Cuidar fuentes hídricas, nacimientos y especies nativas.
4.2.4. Buenas prácticas de acuerdo con el proceso
Cultivo Es indispensable elegir una variedad de café acorde a la zona de cultivo
y resistente a enfermedades como la broca, roya y el CBD y además
que haga un uso racional de los fertilizantes.
Deben adoptarse las técnicas adecuadas para reducir la erosión del suelo.
Debe velarse por el aseguramiento de la fertilidad del cultivo mediante
la aplicación de fertilizantes orgánicos e inorgánicos
El caficultor debe implementar planes de manejo de plagas.
(Cenicafé, 2005)
Recolección Es necesario una inspección al café cereza recolectado.
Se hace necesario separar frutos dañados.
Debe minimizarse el contacto entre las cerezas de café recolectadas y las fuentes de contaminación fúngica.
Para el proceso de recolección debe establecerse un procedimiento que
considere la higiene de los recipientes de recolección.
Despulpado El café debe despulparse el mismo día de la cosecha sin pasar las 10
horas después de la recolección.
Luego del despulpado se deben separar los granos que no lograron ser
despulpados.
Es importante realizar mantenimiento periódico a las maquinas despulpadoras.
Fermentación Se requieren de 10 a 18 horas para llevar a cabo proceso de
fermentación.
Verificar que el mucilago de café se desprenda.
No se deben mezclar en un mismo tanque granos de café de diferentes
días de recolección y despulpado.
Lavado El café debe lavarse diariamente después del proceso de fermentación.
Se debe utilizar agua inocua, limpia y no reciclada.
Se hace necesario evaluar las cualidades químicas, físicas y microbiológicas del agua con el que se lleva a cabo el proceso.
Para realizar el lavado de café se necesita 150 litros de agua por cada
100 kilogramos de café.
Secado Se recomienda una rotulación de las áreas de secado.
El secado de café debe iniciarse una vez termina el proceso de lavado.
El café debe moverse con rastrillo de 3 a 4 veces por día.
Al distribuirse el café en el secadero tradicional se debe realizar de una
manera homogénea para que el secado sea uniforme.
No se pueden mezclar granos con diferente grado de humedad.
El café debe protegerse de la lluvia.
Evitar que el pergamino del grano se rompa durante el secado.
Estar pendiente de la existencia de enfermedades como la broca durante el secado.
Las capas de café en el secado deben estar entre los 2 a 4 centímetros
y de 13 a 25 kilogramos de café pergamino húmedo por metro
cuadrado.
Se debe realizar una supervisión al azar de los granos para conocer su
grado de humedad y así conocer el grado de secado optimo, el cual debe presentar un porcentaje de humedad entre (10- 12%).
Luego de que se encuentre en el porcentaje de humedad adecuado se
debe recoger y almacenar en tulas de 62,5 kg para ser llevadas y
almacenadas en el lugar de almacenamiento de café pergamino con las medidas que se han establecido.
Empaque Se deben utilizar tulas secas en buen estado.
En las tulas debe haber información de datos sobre la variedad de café,
lote de cultivo, peso, humedad, fecha de beneficio, fecha de empaque.
Trillado Momento previo a la trilla del café se debe realizar una inspección al
café almacenado.
Es importante tomar la temperatura del café pergamino antes de la
trilla.
Es importante realizar mantenimiento periódico a las maquinas trilladoras.
Tostado Durante la torrefacción las temperaturas optimas de tostación están
entre los 180 y 250 grados Centígrados.
El proceso de tostado nunca debe demorar más de 30 minutos.
Tratar en la medida de la posible no exceder la capacidad de tueste de
las máquinas tostadoras.
En la medida que va avanzando el proceso se va disminuyendo la temperatura de la tostadora, esto también de acuerdo con el nivel de
coloración y curva de tostion que desea el tostador.
se tiene que desgasificar el café antes de empacarlo, siendo
recomendado que el mismo día del tueste sea empacado para que no se pierda el aroma y sabor original.
Es importante realizar mantenimiento periódico a las maquinas
tostadoras.
Molido El secreto de un buen café también radica en su molienda por lo tanto
se debe garantizar la homogeneidad de la molienda procurando que
todas las partículas de café sean del mismo tamaño.
Es importante realizar mantenimiento periódico a las maquinas moledoras.
Se deben tener en cuenta aspectos como tamaño medio en mm, número
medio de partículas por gramo de café.
En la anterior tabla se muestran las buenas prácticas agrícolas (cultivo y recolección) así como buenas
prácticas de manufactura a lo largo de los procesos (Despulpado, fermentación, lavado, secado, almacenado,
trillado, tostado, molido y empaque) todos estos con el objetivo de producir café molido con altos estándares
de calidad con un excelente color, sabor y aroma. También a lo largo del proceso se debe tener ambientes libres de humo, emisiones, pinturas combustibles, Ya por último la implantación de estas buenas prácticas
agrícolas como de manufactura garantizan menores defectos en la producción del café molido, mayor vida
útil del producto con ello mayor facilidad en el control de calidad y menores pérdidas económicas pues el aseguramiento de la calidad a lo largo de todos los procesos que llevan a producir café molido generan
mayor satisfacción en el consumidor (Cenicafé, 2015).
En la siguiente tabla se enumeran las normas generales para café:
NTC
2325
Orientada al café verde, sobre la
determinación de la pérdida de masa a
105 grados Celsius.
La norma se enfoca al proceso de Tostado ya
que esta norma específica un método para
determinar la pérdida de masa a 105 grados Celsius en el café verde.
NTC 4806
Esta norma está orientada al café de consumo.
La norma se enfoca al proceso de Molido ya que en esta se estipula las características en
cuanto a calidad, empaque y almacenamiento
de productos derivados del café.
NTC
3633
Esta norma está orientada al café de tipo
pasilla es decir un grano no apto para la
exportación y que tiene un tamaño de grano superior a 4,76 mm.
La norma se enfoca en los procesos de
Clasificado-despulpado-secado, en los cuales
se puede dar la presencia de café que no cumple los estándares de calidad para obtener un café
con buenas características de Sabor, aroma y
perfil de taza.
NTC
3566
Norma orientada a la preparación de
muestras para uso en análisis sensorial.
La norma se enfoca en los procesos de Tostado-
Molido, últimos procesos en los que se pone a
prueba la buena calidad del café y en el cual se desea obtener un café de muy buena calidad con
intensidad de sabores y aromas.
NTC 4607
Norma orientada a café verde y café tostado.
La norma afecta se enfoca en los procesos de Trillado-Tostado, procesos en los cuales se
obtiene café verde y café tostado; y donde las
normas establecen los ítems de calidad para
estos tipos de café.
Las anteriores buenas prácticas agrícolas como de manufactura como los equipos de laboratorio para
asegurar la calidad del café deben ir de la mano de la implementación de normas de calidad para el proceso
de café y con ello implementar conceptos de mejora continua de los procesos en la siguiente tabla se
enumeran las normas generales para el proceso de café según la NTC (Norma Técnica Colombina) a la vez
creada por ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación).
Dentro del proceso de manufactura se pueden implementar equipos de laboratorio para el aseguramiento de
la calidad del producto en cada uno de los procesos hasta llegar a obtener el café molido.
INSTRUMENTO DE LABORATORIO FUNCIONES
Homogenizador de muestras
Garantiza la homogeneidad en las muestras,
en el caso del homogeneizador de la imagen
es un tipo Berners el cual basa su funcionamiento en la gravedad, donde se
introducen en la tolva los granos, donde caen
a un cono invertido, pasando a lo largo de 36
ventanillas, que los distribuyen en 2 embudos.
(FIMAR, 2020).
Chuzo muestreador
Es un instrumento metálico con forma cónica
en la punta con superficie suave para con ello perforar los sacos de café y obtener pequeñas
muestras de su contenido. (FIMAR, 2020).
Trilladora de café pergamino para
laboratorio
La trilladora de laboratorio se encarga de
desprender el pergamino de la cereza de café,
antes de su tostado en el laboratorio. (FIMAR,
2020).
Tostadora de café
Es una máquina que aplica un tratamiento
térmico al café verde para con ello obtener un
producto quebradizo, fácilmente triturable el
cual por infusión de agua sirve para muestra de sabor y aroma del café en laboratorio.
(FIMAR, 2020).
Molino de granos
Máquina que por fricción de discos muele el grano para muestras en laboratorio. (FIMAR,
2020).
Aspirador de impurezas
Mediante este instrumento se extraen
impurezas y materia extraña en las muestras
por medio de una corriente de aire controlada que pasa a través de los granos de café.
(FIMAR, 2020).
Tamiz electrico para clasificado Se encarga de realizar la clasificación del café
según su tamaño (supremo, excelso, caracol, extra), densidad o peso específico, este
proceso se lleva a cabo posterior a la trilla
para muestras en laboratorio. (FIMAR, 2020).
Medidor de humedad para café verde
Basa su medición en la conductividad eléctrica o propiedades dieléctricas del café
las cuales varían a diferente humedad.
(FIMAR, 2020).
Los anteriores equipos de laboratorio van a lo largo del proceso productivo para obtener café molido ya sea
en la recepción del grano que pasó por los procesos de despulpado, fermentado, secado y trillado (Café
verde), para luego llevar a cabo la clasificación del grano para llevar a cabo un adecuado proceso de tostado,
molido y empacado, de esta manera asegurar un café con altos estándares de calidad en cuanto a su sabor y
aroma.
4.3. RESTRICCIONES TÉCNICAS PARA EL DISEÑO DE PROCESO
4.3.1. Identificación 5M
Para la identificación de las posibles restricciones técnicas para el diseño del proceso de transformación de café molido en la vereda Potrerillos municipio de Guadalupe se tuvo en cuenta la metodología de las 5M
ideado por Toyota como un sistema de detección de fallos estructurados alrededor de los cuales giran
posibles causas de un problema, dentro de las 5M se encuentran (Máquina, Método, Mano de obra, Medio
ambiente y Materia prima).
Maquinaria
Se pueden presentar inconvenientes cuando alguna de las máquinas que llevan a cabo la producción de café
molido lleguen a fallar (Despulpadora, trilladora, clasificadora, tostadora, moledora), ya que el
mantenimiento y soporte técnico de la empresa que provee el servicio quizás esté muy distante del municipio de Guadalupe Huila, por ello la necesidad de contar con un mantenimiento periodo de las máquinas para
minimizar el riesgo de que se pueda presentar algún daño.
Mano de Obra
En el municipio de Guadalupe se carece de un factor humano especializado en la operación de maquinaria
para el café, como también de personas expertas en el tostado de café lo cual es indispensable para obtener
una taza con altos estándares de calidad.
En lo que respecta a las actividades de cultivo y procesos que se realizan en la finca el Higueron se cuenta
con un gran factor humano dado que la economía de Guadalupe en su mayoría depende del sector cafetero.
Medio ambiente
En el proceso de beneficio húmedo se consumen grandes cantidades de agua que deben ser tratadas en
plantas de tratamiento de aguas residuales para ser devueltas a las cuencas hídricas del municipio para de este modo no se realice una sanción por las corporaciones autónomas regionales o ministerio del medio
ambiente, de la misma manera se le debe dar tratamiento a los residuos del café en la etapa de despulpado,
trillado o desperdicios que se lleguen a generar a lo largo del proceso productivo del café molido,
cooperando de esta manera con el desarrollo sostenible de la región.
Materia prima
Debido a que se quiere producir un café molido de calidad, las características de la materia prima es uno de
los elementos más importantes, por esta razón el control y tratamiento de la materia prima en cada proceso es indispensable, cuestiones que los productores del municipio de Guadalupe no tiene en cuenta lo que hace
que se pierda calidad en el café al transformarlo, teniendo en cuenta que los productores no controlan los
tiempos, las buenas prácticas agrícolas y las características de cada proceso.
Método
En lo que se relaciona con el método, el en municipio de Guadalupe los caficultores no utilizan ningún instructivo en el que se basen para llevar a cabo la producción de café en cada proceso, lo cual carece de un
control de tiempos, metodologías, medidas y características de calidad para producción de café, lo cual se
realiza de manera tradicional y de acuerdo con la manera en que trabaja cada caficultor.
4.3.2. Restricción de servicios públicos
Dentro de las posibles restricciones técnicas para el diseño del proceso de transformación de café molido en
la vereda Potrerillos municipio de Guadalupe se relacionan con 2 servicios públicos indispensables para
dicho proceso, como lo son la energía y el acueducto ya que se presentan constantes daños en su
infraestructura.
Energía
Uno de los inconvenientes quizás de más alto impacto para el diseño del proceso corresponde a los
constantes cortes de luz en la vereda potrerillos, servicio que es prestado por ELECTROHUILA S.A E.S.P.
Con un cubrimiento del 92% del departamento, donde los sectores urbanos tienen cubrimiento del 96,9 % y en los sectores rurales del 83,9%, cabe aclarar que los cortes en el fluido eléctrico se pueden dar por
mantenimiento, reforma de redes y equipos, pero además los cortes se pueden dar por daños a la
infraestructura eléctrica de la vereda ya sea por corto circuito en el cableado o daños en los transformadores,
de esta manera llegándose a presentar interrupciones por lo general de horas y máximo hasta 3 días.
Debido a estos problemas presentados en la red electica se puede afectar drásticamente el proceso de
producción de café molido, ya que las máquinas dentro del proceso funcionan con energía eléctrica, por esta
razón se hace necesario la implementación de una fuente alterna de energía que se anteponga como medida de solución mediante un generador eléctrico que transforme la energía mecánica o solar en energía eléctrica,
generada con fuentes como gasolina o luz solar.
Servicio de acueducto
Al igual que el suministro eléctrico se pueden presentar cortes en el suministro de agua ya sea por mantenimiento a las tuberías o daños en los tubos madre, los cuales pueden generar restricción de agua de
unas horas hasta de 2 días, en promedio estos daños se generan una vez a la semana lo que hace necesario
contar con reservorios en tanques que garanticen el suministro de agua constante para llevar a cabo las
operaciones necesarias para obtener café molido.
4.3.3. Infraestructura vial
Las vías terciarias, es decir aquellas vías que comunican las cabeceras municipales con sus veredas o que
unen veredas entre si no se encuentran en las mejores condiciones, lo cual puede llegar a ocasionar demoras
en las entregas que realizan los proveedores o demoras en la salida de producto terminado para ser distribuidos, esto empeorando más cuando se presentan fuertes temporadas invernales que pueden generar
derrumbes sobre estas vías.
Imagen 20:Derrumbes en vías terciarias del municipio de Guadalupe.
Fuente: Guadalupe Huila, Mi Colombia digital (2018).
Las anteriores restricciones técnicas se deben contemplar durante el diseño de proceso de transformación
de café molido ya que tienen o pueden llegar a tener un alto impacto para el desarrollo de las operaciones de la planta de producción, pero que al conocerlas se pueden implementar estrategias para minimizar el
impacto que generan en el proceso y a la vez generar procesos de mejora continua.
4.3.4. Localización de la planta de producción
Dentro de las posibles restricciones técnicas se encontró el problema de localización para la planta de producción del café molido en la finca el Higueron debido a que las vías para ingresar a la finca no son de
fácil acceso pues estas no llegan hasta la entrada de la finca, existe un recorrido en el que solo se puede
ingresar a pie o en caballo, teniendo en cuenta también que las vías que se dirigen a la finca no están en las
mejores condiciones, destacando que las 3 hectáreas de la finca el Higueron están destinadas en su totalidad para el cultivo, además en la búsqueda de transformar los granos de café en café molido necesita el suficiente
espacio para realizar los procesos de secado, trillado, tostado y molido infraestructura que hoy en día no
existe.
De acuerdo con Weber la transformación del café molido se debe ubicar más cerca a la fuente de materia prima que al centro de comercialización como lo ilustra la siguiente imagen ya que a lo largo de los procesos
para obtener café molido, la materia prima que es la cereza de café va perdiendo peso, lo cual implica una
disminución en los costos de transporte entre la fuente y el lugar de transformación y del lugar de
transformación al centro de comercialización, así mismo la cantidad en peso de la carga a transportar
disminuye de la fuente a lugar de transformación y del lugar de transformación al lugar de comercialización.
Imagen 21: Distribución de Lafuente, transformación y comercialización de café.
Fuente: Los autores.
Disminución en costos de transporte de la fuente al lugar de transformación y del lugar de
transformación al lugar de comercialización.
Disminución de la cantidad de carga entre la fuente y el lugar de transformación, y del lugar de
transformación a lugar de comercialización.
Al conocer que no se puede ubicar la planta de producción de café en la finca el Higueron y teniendo en
cuenta la metodología de Weber, se plantea la ubicación de esta en la zona del caserío de la vereda Potrerillos
a 15 minutos de la finca y 30 minutos del municipio de Guadalupe, en un lote perteneciente a la misma
familia de la finca el Higueron, donde se encuentra un área disponible adecuado para la planta, el cual tiene dos vías de acceso, condiciones de cercanía para los servicios públicos (Agua, energía, gas, alcantarillado)
como también es un terreno acto para la construcción.
4.4. MÉTODOS DE DISEÑO E INTEGRACIÓN PARA EL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
DE CAFÉ MOLIDO
Dentro de los métodos de diseño se deben tener en cuenta la estimación de la capacidad requerida es decir
estimación de (maquinaria, operario, materiales, y área requerida) así mismo el tipo de distribución más
eficiente y que se ajuste al proceso de producción de café molido integrando las 5 fincas cafeteras que se
encuentran ubicadas en la vereda potrerillos municipio de Guadalupe Huila donde se realizará el diseño de proceso teniendo en cuenta la cantidad de hectáreas, cantidad de árboles, la cantidad de Kg de café cereza
producida.
Inicialmente se evalúan los parámetros y variables solo de la producción de café cereza en la finca el
higuerón y luego escenarios en los que se contemple la integración con 5 fincas de la vereda Potrerillos.
Al identificar las variables y parámetros encontrados en el anexo 3, para el diseño del proceso de producción
de café molido se tendrán en cuenta estas inicialmente a la producción de la finca el higuerón y posteriormente se evaluarán respecto a la integración de 5 fincas ubicadas en la vereda Potrerillos Municipio
de Guadalupe Huila, esperando que la integración logre generar economías de escala.
En cuanto al proceso productivo del café molido es necesario establecer una localización estratégica para la
planta de producción, así mismo una adecuada distribución de planta para llevar a cabo de la mejor manera
cada uno de los procesos en la producción de café molido mediante la integración de cultivadores de la
vereda Potrerillos en el municipio de Guadalupe.
Imagen 22: Diagrama de bloques variables y parámetros para el diseño de proceso.
Fuente: Los autores.
Según Leibovich la asociatividad rural es fundamental para mejorar los ingresos y la productividad de los agricultores, además la unidad contempla un mayor capital social, mayor liquidez y posibilidades de acceso
al mercado financiero. Los objetivos de las asociaciones agrícolas recientemente creadas y en fase de
maduración, han sido principalmente aumentar la competitividad, estandarizar la calidad de la producción,
mejorar en la compra de insumos, lograr mayor capacidad de negociación y generar economías de escala
(Leibovich et al., 2013).
En el caso de las asociaciones cafeteras, estas se encuentran en 20 de los 22 departamentos cafeteros del
país, entre ellos el departamento del Huila contando con el mayor número de asociaciones, donde el 96%
de las asociaciones están constituidas por pequeños productores con un área de cultivo menor a las 5
hectáreas.
Grafica 9: Objetivos principales de las asociaciones cafeteras.
Fuente: Federación Nacional de Cafeteros(2018).
Dentro del segmento de dar valor agregado a la materia prima y comercialización, en el cual se encuentra
este proyecto solo el 4% de las asociaciones se dedican a este fin (Producción y comercialización).
5. ESCENARIOS DE DISEÑO DE PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO
MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA
El escenario de diseño de proceso de transformación de café molido contempla la integración de la finca el
higuerón con 5 fincas cafeteras de la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe Huila, dicha integración
implica un aumento en la cantidad de hectáreas, cantidad de árboles, la cantidad de Kg de café cereza
producida.
Para esta integración se debe tener en cuenta la estimación de la capacidad requerida, es decir estimación de (maquinaria, operario, materiales, y área requerida), así mismo el tipo de distribución más eficiente y que
se ajuste al proceso de producción de café molido integrando las 5 fincas cafeteras; de esta integración se
busca la presencia de economías de escala que permitan una mayor producción de café molido donde los
costos unitarios por kg de café molido disminuyan.
5.1. INTEGRACIÓN DE PARÁMETROS, RECURSOS Y VARIABLES PARA LA
TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO
5.1.1. Análisis de datos históricos de producción
Con los datos suministrados por la finca Higueron, se tiene el histórico de producción de los últimos 24
meses, los datos son obtenidos de una sola muestra, por lo tanto, son independientes. Para determinar el
método adecuado de cálculo de pronósticos se debe identificar el comportamiento de los datos.
Comportamiento de los datos
Con el software estadístico Minitab se observó que los datos presentan estacionalidad cada 12 periodos, es decir, que anualmente la producción se comporta de manera similar y se ve influenciada por la época del
año, reflejada en los meses de cosecha donde se presentan picos con niveles mayores a los demás meses.
Grafica 10: Comportamiento estacional de la producción.
Fuente: Los autores.
En la gráfica anterior se evidencia que existe un ciclo desde los periodos 1 al 12 que es similar al ciclo de
los periodos 13 al 24, por lo tanto, se confirma la estacionalidad de la producción.
Método de cálculo de pronósticos
Ya que los datos son independientes y tienen un comportamiento estacional, se determinó que el método
adecuado y que se mejor se adapta para realizar el cálculo acertado de los pronósticos es el modelo adictivo.
Una vez determinado que el modelo adictivo es el indicado para calcular los pronósticos de producción de
la finca, se procedió a calcular los errores necesarios en el modelo.
Mediante el uso del software estadístico Minitab se determinaron los errores presentados en la siguiente
tabla:
Tabla 22: Errores del modelo adictivo.
Fuente: Los autores.
Los errores tenidos en cuenta para la selección del modelo fueron:
MAD (Desviación media absoluta), el cual mide el tamaño del error, es decir la dispersión del error de
pronóstico, se calcula como el valor absoluto de la diferencia entre la demanda real y el pronóstico, dividido
entre el número de periodos.
MAPE (Error porcentual medio absoluto, el cual Indica la desviación en términos porcentuales, es decir el
promedio del error absoluto de la diferencia entre la demanda real y el pronóstico expresado como un porcentaje, el cual no se recomienda usar, cuando se trabaja con volúmenes de datos bajos. (Betancourt, D.
F.,2016)
𝑀𝐴𝐷 =∑|𝑅𝑒𝑎𝑙 − 𝑃𝑟𝑜𝑛𝑜𝑠𝑡𝑖𝑐𝑜|
𝑛
𝑀𝐴𝑃𝐸 =
∑ 100|𝑅𝑒𝑎𝑙𝑖 − 𝑃𝑟𝑜𝑛𝑜𝑠𝑡𝑖𝑐𝑜𝑖|𝑛𝑖=1
𝑅𝑒𝑎𝑙𝑖
𝑛
Los datos obtenidos para el comportamiento de la producción de este año y parte del próximo y que se utilizaran para los cálculos posteriores se muestran en la siguiente tabla, donde la casilla en rojo corresponde
al mes de producción de cosecha y el más alto correspondiente al mes de octubre.
Tabla 23: Pronósticos de la producción para el año 2020-2021 en Kg.
Fuente: Los autores.
Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Producción 2179 7525 1147 734 319 129 1954 1834 632 445 389 1979
Pronósticos FH
Observado de forma visual la siguiente grafica muestra el comportamiento de los datos históricos, con los
datos que se obtuvieron al correr el modelo adictivo, desde el ms 24 al 36 con la línea morada se muestra el
comportamiento ajustado a los meses de mayor y menor producción.
Grafica 11: Resultados del modelo adictivo.
Fuente: Los autores.
5.1.2. Requerimiento de materia prima en cada proceso
Teniendo en cuenta la tabla 12:nivel de producción para el primer año, y los factores del vademécum del tostador colombiano, se realizaron los requerimientos de materia prima entrante en cada uno de los procesos
para cada mes con respecto al nivel de producción establecido en cada uno, siendo observados a
continuación.
Tabla 24: Requerimientos de materia prima en los procesos de secado, clasificado y trillado en Kg.
Fuente: Los autores.
Requerimiento
Enero 1 876
Febrero 2 1051
Marzo 3 1225
Abril 4 1402
Mayo 5 1576
Junio 6 1750
Julio 7 1927
Agosto 8 2101
Septiembre 9 2278
Octubre 10 2452
Noviembre 11 2627
Diciembre 12 2803
Total 22068
Periodo
Secado
kg/
lote 2508
Requerimiento
Enero 1 487
Febrero 2 583
Marzo 3 680
Abril 4 778
Mayo 5 875
Junio 6 971
Julio 7 1070
Agosto 8 1166
Septiembre 9 1264
Octubre 10 1361
Noviembre 11 1458
Diciembre 12 1560
Total 12253
Clasificado
Periodo
kg/
lote 187,5
Requerimiento
Enero 1 467
Febrero 2 560
Marzo 3 653
Abril 4 747
Mayo 5 840
Junio 6 933
Julio 7 1027
Agosto 8 1119
Septiembre 9 1214
Octubre 10 1307
Noviembre 11 1399
Diciembre 12 1494
Total 11760
kg/
lote 150
Trillado
Periodo
Tabla 25: Requerimientos de materia prima en los procesos de tostado, molido y sellado en Kg.
Fuente: Los autores.
5.1.3. Capacidad requerida
El cálculo de capacidad requerida se realizó mediante el método de normativas , debido a su nivel de detalle
y su afinidad con el tipo de producción, siendo producción en masa.
Para el cálculo del tiempo norma del proceso productivo se tomaron los valores estimados de la producción
de café pronosticada, además del tiempo de operación en cada etapa y el tamaño de lote, donde se tiene las
primeras ecuaciones que permiten calcular el tiempo norma en cada uno de los procesos.
𝑇𝑁𝑖𝑗 =𝑇𝑃𝐶𝑖𝑗
𝑛𝑗+ 𝑇𝑢𝑖𝑗
TNij=tiempo norma de producto tipo j en la estación de proceso tipo i
TPCij=tiempo de preparación o condición requerida en el tipo de estación de proceso i para todo producto
j
Nj=unidades de lote.
Tuij = Tiempo unitario para cada tipo de proceso i de cada tipo de producto j.
𝑇𝑢𝑖𝑗 = 𝑇𝑜𝑖𝑗 + 𝑇𝑠𝑖𝑗 +Tirij
Toij= tiempo de operación en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.
Tsij= tiempo de servicio en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.
Tirij= tiempo de interrupciones en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.
𝑇𝑜𝑖𝑗 = 𝑇𝑃𝑖𝑗 + 𝑇𝑎𝑖𝑗
Requerimiento
Enero 1 389
Febrero 2 467
Marzo 3 544
Abril 4 622
Mayo 5 700
Junio 6 777
Julio 7 856
Agosto 8 933
Septiembre 9 1012
Octubre 10 1089
Noviembre 11 1166
Diciembre 12 1245
Total 9800
kg/
lote 24
Tostado
Periodo Requerimiento
Enero 1 327
Febrero 2 392
Marzo 3 457
Abril 4 523
Mayo 5 588
Junio 6 653
Julio 7 719
Agosto 8 784
Septiembre 9 850
Octubre 10 915
Noviembre 11 980
Diciembre 12 1046
Total 8234
kg/
lote 100
Molido
Periodo Requerimiento
Enero 1 327
Febrero 2 392
Marzo 3 457
Abril 4 523
Mayo 5 588
Junio 6 653
Julio 7 719
Agosto 8 784
Septiembre 9 850
Octubre 10 915
Noviembre 11 980
Diciembre 12 1046
Total 8234
450
Sellado
Periodo
kg/
lote
TPij= tiempo de principal de operación en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.
Taij= tiempo auxiliar de operación en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.
𝑇𝑠𝑖𝑗 = 𝑇𝑠𝑡𝑖𝑗 + 𝑇𝑠𝑜𝑖𝑗 + 𝑇𝑠𝑐𝑖𝑗
Tstij= tiempo de servicio técnico en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.
Tsoij= tiempo de servicio organizacional en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.
Tscij= tiempo de servicio de calidad en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.
𝑇𝑁𝑖𝑗 =𝑇𝑃𝐶𝑖𝑗
𝑛𝑗+ 𝑇𝑜𝑖𝑗 + 𝑇𝑠𝑖𝑗 + Tirij
Para el cálculo del tiempo norma, se tienen en cuenta los siguientes valores correspondientes a cada una de las variables, donde se tiene en cuenta las capacidades de cada una de las maquinas en las operaciones, el
total de materia prima de requerimiento de cada operación obtenido de las tablas 24 y 25, y las unidades
lote son iguales a la capacidad de cada operación.
Tabla 26: Valores de cada variable.
Fuente: Los autores.
La siguiente tabla corresponde al tiempo norma para cada operación después de realizados los cálculos
indicados en las ecuaciones anteriores.
Tabla 27: Tiempos norma por operación para el café molido.
Fuente: Los autores.
Con el tiempo norma para cada etapa del proceso se genera el cálculo de las capacidades requeridas, las
cuales están dadas por la siguiente ecuación.
𝐶𝑅 = ∑ 𝑇𝑁𝑖𝑗 ∗ 𝑄𝑗
𝑛
𝑗=1
Variables Secado
Capacidad (Kg/Semana) 2508
Requerimiento (Año) 22068
To(Hr/Semana) 336
Tpc(Hr/Semana) 6,688
Tst (Hr/Kg) 0,0004
Tso (Hr/Kg) 0
Tsc (Hr/Kg) 0
Tir (Hr/Kg) 0
N (Kg/Lote) 2508
N (Lotes) 8,799
Variables Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado
Capacidad (Kg/Hr) 187,5 150 24 100 450
Requerimiento (Año) 12253 11760 9800 8234 8234
To (Hr/Kg) 0,0053 0,0067 0,0417 0,0100 0,0022
Tpc (Hr/Lote) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
Tst (Hr/Kg) 0,0007 0,0007 0,0008 0,0010 0,0010
Tso (Hr/Kg) 0 0 0 0 0
Tsc (Hr/Kg) 0,0013 0,0017 0,0104 0,0025 0,0006
Tir (Hr/Kg) 0 0 0 0 0
N (Kg/Lote) 187,5 150 24 100 450
Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado
Café molido 336,0030 0,0087 0,0107 0,0633 0,0160 0,0043
Producto Tiempo Norma (Hr/Kg)
CR= capacidad requerida para el año.
TNij=tiempo norma el producto tipo j.
Qj=unidades de producto tipo j.
Tabla 28: Capacidad requerida al año por operación.
Fuente: Los autores.
La tabla anterior muestra los resultados que corresponden al número de horas al año requeridas por cada
etapa del proceso y la capacidad requerida para todo el proceso la cual es de 4042,407 horas/año.
Específicamente para la operación de secado en el cálculo de la capacidad requerida se realizó un ajuste a la ecuación, debido a que esta es el resultando entre la multiplicación del tiempo norma por el total de
requerimiento de Kg/ Año de café lavado, teniendo en cuenta que para esta operación no es posible
multiplicar directamente el tiempo norma ya que el tiempo de secado es independiente de la cantidad de kg, es decir que si se tiene 1kg de café lavado para secar tendrá el mismo tiempo de secado que 2508 kg que
corresponden a la capacidad de esta operación, por esta razón se presenta la siguiente ecuación solo para
esta operación.
𝐶𝑅 = (𝑇𝑜 ∗ 𝑁) + ((𝑇𝑁 − 𝑇𝑜) ∗ 𝑄)
N= número de lotes.
Donde el tiempo de operación que es independiente de la cantidad de Kg es multiplicado por el número de
lotes correspondiente al requerimiento total anual, al cual se le suma el resultado del tiempo norma menos el tiempo de operación que es multiplicado por el total de KG/Año de requerimiento de café para esta
operación.
5.1.4. Cálculo de recursos
Teniendo los resultados de las capacidades requeridas para cada operación, se procede al cálculo de
operarios y maquina necesarias.
Cálculo de operarios
Para el cálculo de operarios se eligió el método de normativas debido a su nivel de detalle, para este cálculo
se tuvo en cuenta la proyección de producción de café como también el tiempo fondo operario (TFO), el
cual se establece por la siguiente expresión.
𝑇𝐹𝑂 = (𝐷𝑖𝑎𝑠
𝐴ñ𝑜−
𝐷𝑜𝑚𝑖𝑛𝑔𝑜𝑠
𝐴ñ𝑜−
𝑆𝑎𝑏𝑎𝑑𝑜𝑠
𝐴ñ𝑜−
𝐹𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠
𝐴ñ𝑜−
𝑉𝑎𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
𝐴ñ𝑜) ∗ (
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜−
𝑇𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠
𝐷𝑖𝑎) − 𝑇𝑎𝑢𝑠𝑒𝑛𝑡𝑖𝑠𝑚
Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado Cap Req (j)
Café molido 3023,326 106,024 126 621 131,510 35,447 4042,407
Producto Capacidad Requerida (Hr/año)
Tabla 29: Resumen de tiempos operativos y no operativos. TFO
Fuente: Los autores.
Se tiene un tiempo fondo operario diferente para el proceso de secado ya que este es realizado en secaderos
tradicionales los cuales no parar ningún día su operación por lo que no se tiene en cuenta los días festivos,
sábados, domingos y tampoco tiene tiempo de paras al día.
𝑇𝐹𝑂 𝑆𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 =2799 𝑇𝐹𝑂 = 1367
Con el tiempo fondo operario se calculó el número de operarios por sitio de trabajo a partir de la siguiente
expresión:
𝑂𝐷𝑃𝑖 =𝐶𝑅𝑖
𝑇𝐹𝑂
ODPi = Numero de operarios necesarios por operación.
CRi = Capacidad requerida por operación.
TFO = Tiempo fondo operario.
Tabla 30: Número de Operarios necesarios por operación.
Fuente: Los autores.
Del cálculo anterior se obtiene el número de operarios requeridas por cada etapa del proceso donde solo el
proceso de secado corresponde a necesitar un operario y los demás procesos necesitan solo de 1 operario
más, siendo necesarios 2 operarios para todo el proceso de transformación de café molido.
Cálculo de maquinas
Para el cálculo de máquinas se eligió el método de normativas debido a su nivel de detalle. Para este cálculo
se tuvo en cuenta la proyección de producción de café como también el tiempo fondo maquina (TFM), el
cual se establece por la siguiente expresión.
𝑇𝐹𝑀 = (𝐷𝑖𝑎𝑠
𝐴ñ𝑜−
𝐷𝑜𝑚𝑖𝑛𝑔𝑜𝑠
𝐴ñ𝑜−
𝑆𝑎𝑏𝑎𝑑𝑜𝑠
𝐴ñ𝑜−
𝐹𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠
𝐴ñ𝑜−
𝑉𝑎𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
𝐴ñ𝑜) ∗
𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜
𝐷𝑖𝑎∗ (
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜−
𝑇𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠
𝐷𝑖𝑎) − 𝑇𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑜
Tabla 31:Resumen de tiempos operativos y no operativos TFM
Fuente: Los autores.
Días/Año D.Domi/Año D.Saba/Año D.Fest/Año D.Vaca/Año Hrs/Turno Tparas.p/día T.ausent
365 52 52 18 15 8 2 1
Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado Acumulado
Operarios propuestos 1,080 0,078 0,092 0,454 0,096 0,026 1,826
OperarioNumero de operarios necesarios por operación
Días/Año D.Domi/Año D.Saba/Año D.Fest/Año D.Vaca/Año Turnos/día Hrs/Turno Tparas.p/día T.ser
365 52 52 18 15 1 8 2 0,875
Se tiene un tiempo fondo maquina diferente para el proceso de secado ya que este es realizado en secaderos
tradicionales los cuales no parar ningún día su operación por lo que no se tiene en cuenta los días festivos,
sábados, domingos y tampoco tiene tiempo de paras al día.
𝑇𝐹𝑀 𝑆𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 = 2799,125
𝑇𝐹𝑀 =1367,125
Con el tiempo fondo maquina se calculó el número de máquinas por sitio de trabajo a partir de la siguiente
expresión:
𝑍𝑖 =𝐶𝑅𝑖
𝑇𝐹𝑀
Zi = Numero de máquinas necesarias por operación.
CRi = Capacidad requerida por operación.
Tabla 32: Número de Máquinas necesarias por operación.
Fuente: Los autores.
Del cálculo anterior se obtiene el número de máquinas requeridas por cada etapa del proceso donde solo el proceso de secado corresponde a necesitar una estructura de secado y los demás procesos a necesitar de una
maquina por operación, pero su porcentaje de utilización es muy bajo, siendo necesarias 4 máquinas, ya que
el secado se hace en una estructura de secado y el clasificado es mecho de forma manual.
5.1.5. Cálculo de flujo de material
Para realizar el cálculo de eficiencia de cada proceso, se determinó el peso del café perdido en cada
operación con respeto a los factores del vademécum del tostador colombiano, y se calculó la proporción
respecto al total de café procesado (kg), como se muestra a continuación.
Tabla 33: Flujo y perdida de material por estación de proceso.
Fuente: Los autores.
Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado Acumulado
Maquinaria propuesta 1,080 0,078 0,092 0,454 0,096 0,026 1,826
Maquina Numero de máquinas necesarias por operación
Almacén
Café cerezaFermentado Lavado Secado
Almacén Café
pergaminoClasificado
Almacén Café
clasificadoTrillado
Almacén Café
verdeTostado Molido Sellado
Almacén producto
terminado
CAFÉ INICIAL
(KG)55170 33102 22068 12253 11760 9800
PERDIDA POR
PROCESO (KG)22068 11034 9815 493,000 1960 1566
CAFÉ FINAL
(KG)55170 33102 22068 12253 12253 11760 11760 9800 9800 8234 8234 8234 8234
8234 8234
Flujo de café por proceso (kg/año)
823411760 980055170 12253
En la siguiente grafica se presenta el flujo del material por estaciones de proceso junto con los porcentajes
de eficiencia de cada uno, el cual se calculó mediante la relación entre los kilogramos de café perdido y los
kilogramos de café total procesado, donde se identifica la materia prima necesaria para fabricar la cantidad
de café molido en relación con la demanda establecida.
Grafica 12: Diagrama Flujo de material en el proceso.
Fuente: Los autores.
Se puede observar que en todos los procesos hay perdida de material en kg a excepción del molido y sellado, estas pérdidas se deben a que en cada proceso el café sufre cambios que modifican su peso en kg, como
también que se elimina el llagado cisco y se eliminan granos no aptos como pasilla.
5.1.6. Cálculo de áreas
Los siguientes datos corresponden a las unidades y cantidades que se manejan del flujo de material para el
cálculo de las áreas relacionadas con los almacenes en las áreas requeridas de los puestos de trabajo.
Tabla 34: Datos iniciales para cálculo de áreas de almacén.
Fuente: Los autores.
Bultos apilados 7 bultos
Bultos horizontales 6 bultos
Ancho bulto 0,7 m
Largo bulto 0,95 m
Capacidad del bulto 50 kg
Área del bulto 0,665 m2
Ancho bolsa 0,095 m
Largo bolsa 0,12 m
Capacidad de la bolsa 500 gr
Área del bolsa 0,665 m2
Datos
Cálculo de áreas por índices sumarios
Se definieron dos áreas correspondientes al personal administrativo y servicios generales, para lo cual se
estableció el área mínima y máxima que se rige bajo la normativa europea para el establecimiento de áreas
de oficinas. En la siguiente tabla se muestra el área requerida teniendo en cuenta la siguiente ecuación.
𝑨𝒊 = 𝑩 ∗ 𝑲𝑨(𝟏 ± 𝑲𝒇)
Ai = Área de trabajo en el puesto i
B = Base de cálculo
KA = Factor de área estimado por unidad de base de calculo
KF = Factor de corrección
Tabla 35: Áreas de personal administrativo.
Fuente: Los autores.
También se contará las áreas de tránsito en las cuales se estableció el área mínima y máxima que se rige
bajo la normativa europea para el establecimiento de este tipo de áreas en las que se tiene en cuenta el flujo
de personal, en la siguiente tabla se muestra.
Tabla 36: Áreas de Transito.
Fuente: Los autores.
Se estableció el área mínima y máxima que se rige bajo la normativa europea para el establecimiento de este
tipo de áreas en las que se tiene en cuenta el flujo de personal, como se observa en la siguiente tabla.
Min Max
Servicios GeneralesServicios
Generales1 3 5
Laboratorio Calidad 1 4 6
Total m2 14,4 21,2
Gerente 1 7,4 10,2
Área Personal CantidadÁrea Requerida m2
Administrativos
Min Max
Corredores 4 12
Recepción y despacho 12 18
Total 16 30
Áreas de transito m2
Tabla 37: Áreas de flujo de personal.
Fuente: Los autores.
Cálculo de áreas por factores para puestos de trabajo
Para el cálculo de área requerida por maquina mediante factores, se tuvo en cuenta la ecuación:
𝐴𝑡 = 𝐴𝑀𝐵 + 𝐴𝑜 + 𝐴𝑚 + 𝐴𝑎 + 𝐴ℎ + 𝐴𝑡
AMB= área básica de maquinaria
Ao= área de operario
Am= área de mantenimiento
Aa= área de almacén
Ah= área de herramienta
At= área de transito
Con base en la ecuación, se procedió al cálculo de áreas teniendo en cuenta la tabla de factores que se
muestra a continuación.
Tabla 38: Factores para puestos de trabajo.
Fuente: Fundamentos de la proyección de talleres principales de producción.
K= Calculo de almacenamiento necesario para el producto en proceso.
A continuación, se muestran los valores tenidos en cuenta para calcular el factor K, para los 4 almacenes
requeridos en el proceso.
Min Max
Inodoro 2 2,8 2,8
Lavamanos 2 2,8 2,8
Orinal 2 1,66 1,66
Casilleros Casilleros 6 1,86 1,86
Total 9,12 9,12
Baño
Descripción CantidadArea Requerida m2
AMB Ao (m2) Am (m2) Aa (m2) Ah (m2) At (m2)
1--4 3,4--2,4 0,6--0,4 k 0,7--0,3 2,4--1,8
4--6 2,4--1,6 0,4--0,3 k 0,4--0,2 1,8--1,2
6--8 1,6--1,3 0,4--0,3 k 0,3--0,2 1,1--0,5
Tabla 39: Valores para el cálculo del factor K.
Fuente: Los autores.
La siguiente tabla corresponde al área requerida para el almacén de repuestos.
Tabla 40: Área requerida para el almacén de repuestos.
Fuente: Los autores.
En la siguiente tabla se muestran los cálculos obtenidos a partir de los factores de la tabla 38, para el área
requerida por cada máquina.
Tabla 41: Áreas de Máquinas.
Fuente: Los autores.
En la siguiente tabla se representan las áreas mínimas y máximas obtenidas del total de áreas necesarias
propuestas para la planta, sin tener en cuenta el área de secado.
Tabla 42: Área mínima y máxima requerida en metros cuadrados
Fuente: Los autores.
Secado Clasificado Trillado Sellado
Req mes mayor KG 1556 1493 1245 1046
Capacidad kg 50 50 50 0,5
Bultos 32 30 25 0
Bolsas 0 0 0 2092
Bultos apilados 7 7 7 0
Bolsas apilados 0 0 0 20
Área por bulto m2 0,665 0,665 0,665 0
Área por bolsa m2 0 0 0 0,0114
Numero de pilas 5 5 4 105
Área total de almacén m2 3,325 3,325 2,66 1,197
Almacén
3 m2
Área de almacén de repuestos
Básica Maq Movi.OperarioMantenimiento AlmacénHerramientas Transito Total m2
1,4 3,277 0,752 3,325 0,733 2,453 11,910
0,36 3,613 0,774 2,660 0,730 2,454 10,592
3 2,733 0,716 0,000 0,738 2,452 9,639
0,42 3,593 0,773 0,000 0,730 2,454 7,970
0,276 3,641 0,776 1,197 0,730 2,454 9,074
Total m2 49,186
Áreas (m2)
95,031
115,831Área máxima total requerida en metros cuadrados
Área mínima total requerida en metros cuadrados
Para el área de secado se realizaron las dimensiones de área de forma diferente ya que las dimensiones
corresponden a un área mínima ya establecida donde para secar 60 kg de café mojado se requiere de 3,3 m2,
con una altura máxima de la capa de 3 cm, según (Cenicafe, 2006).
Teniendo en cuenta el requerimiento de área anterior se definen las siguiente dimensiones.
Largo=45,98m.
Ancho= 3 m.
𝐴 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 ∗ 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜
A= 137,94 m2 .
Se requiere 137,93 m2 para el área de secado.
Teniendo el área de secado, a continuación, se muestra el área mínima y máxima total requerida.
Tabla 43: Área mínima y máxima total requerida en metros cuadrados
Fuente: Los autores.
5.1.7. Distribución
Para el desarrollo de la destrucción de áreas se realizó la numeración de las áreas necesarias como se muestra
en la siguiente tabla, donde se definieron 17 áreas en total.
Tabla 44: Numeración de las áreas.
Fuente: Los autores.
Teniendo en cuenta los flujos de material en proceso, manejo de cada tipo de café, producto terminado, las necesidades del personal, se aplicó el método SLP (Sistema Layout Planning) para determinar 2 propuestas
con el fin de establecer la disposición de las áreas.
SLP Sistema Layout Planning
La siguiente tabla muestra los criterios de calificación para determinar la importancia de cercanía entre las
áreas, respondiendo a las necesidades de personal y el flujo y manejo de material
232,971
253,771
Área mínima total requerida en metros cuadrados
Área máxima total requerida en metros cuadrados
1 Secaderos
2 Almacén de secado
3 Clasificado
4 Almacén de clasificado
5 Trillado
6 Almacén de trillado
7 Tostado
8 Molido
9 Sellado
10Almacén de producto
terminado
11 Almacén de repuestos
12 Laboratorio
16 Baños de oficina
17Area de recepción y
despacho
13 Baños de planta
14 Servicios generales
15 Oficina
1 Secaderos
2 Almacén de secado
3 Clasificado
4 Almacén de clasificado
5 Trillado
6 Almacén de trillado
7 Tostado
8 Molido
9 Sellado
10Almacén de producto
terminado
11 Almacén de repuestos
12 Laboratorio
16 Baños de oficina
17Area de recepción y
despacho
13 Baños de planta
14 Servicios generales
15 Oficina
1 Secaderos
2 Almacén de secado
3 Clasificado
4 Almacén de clasificado
5 Trillado
6 Almacén de trillado
7 Tostado
8 Molido
9 Sellado
10Almacén de producto
terminado
11 Almacén de repuestos
12 Laboratorio
16 Baños de oficina
17Area de recepción y
despacho
13 Baños de planta
14 Servicios generales
15 Oficina
Tabla 45: Nivel de importancia de cercanía entre áreas.
Fuente: : Basado en Muther (Muther, 1981)
La siguiente tabla muestra las razones que justifican el uso para los criterios estipulados anteriormente.
Tabla 46: Numeración de las razones de uso del criterio.
Fuente: Los autores.
Una vez definidos los criterios y las razones de calificación, teniendo en cuenta las necesidades de ubicación
de las 17 áreas, se realizó la relación de estas, asignando el código del nivel de importancia y el numero de
la razón del porque se presenta cada relación, se obtuvo el siguiente diagrama.
Imagen 23:Diagrama relacional de áreas
Fuente: Los autores.
Numero Razones
1 Flujo de material
2 Olores
3 Sin relación
4 Contaminación
5 Flujo de personal
6 Control
7 Inocuidad
8 Movimientos
9 Temperatura
1
E 2
1 O 3
E 8 U 4
1 I 8 U 5
E 1 I 6 U 6
1 I 1 O 8 X 7
E 1 O 8 U 9 X 8
1 I 8 O 6 U 3 X 9
E 1 O 8 O 5 U 3 X 10
1 A 8 O 5 U 5 X 7 X 11
E 1 O 5 U 6 U 7 X 3 X 12
1 I 1 O 7 U 8 X 7 U 7 X 13
A 1 O 1 U 6 X 4 O 4 X 2 X 14
1 I 5 U 8 X 4 I 6 X 2 X 4 X 15
A 1 I 8 X 4 U 6 X 2 X 4 X 3 X 16
1 I 7 X 4 O 6 X 2 X 4 X 3 X 2 E 17
O 1 X 4 O 6 X 2 X 4 X 3 X 2 O 1 1
8 X 4 I 6 X 2 X 4 X 3 X 2 U 8 2
X 4 O 6 X 2 X 4 X 3 X 2 U 3 3
4 O 6 X 2 X 4 X 3 X 2 U 8 4
X 6 X 2 X 4 X 3 X 2 U 5 5
4 U 2 X 4 X 3 X 2 U 5 6
X 3 U 4 X 3 X 2 U 5 7
4 X 3 X 3 X 2 U 5 8
U 4 X 3 U 2 U 8 9
3 X 3 X 3 U 8 10
X 2 U 4 X 3 11
3 U 3 X 2 12
U 5 X 2 13
8 U 8 14
U 3 15
8 16
17
1 Secaderos
2 Almacén de secado
3 Clasificado
4 Almacén de clasificado
5 Trillado
6 Almacén de trillado
7 Tostado
8 Molido
9 Sellado
10Almacén de producto
terminado
11 Almacén de repuestos
12 Laboratorio
16 Baños de oficina
17Area de recepción y
despacho
13 Baños de planta
14 Servicios generales
15 Oficina
Para la construcción adecuada del diagrama relacional se tuvo en cuenta el número máximo de veces que
puede ser asignado cada criterio, este número se calculó de la siguiente forma.
N =𝐴𝑟𝑒𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠(𝐴𝑟𝑒𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 − 1)
2=
17(17 − 1)
2= 136
El número total de relaciones fue 136, con este valor y teniendo en cuenta los porcentajes de asignación estipulados por el modelo SLP se obtuvo la siguiente tabla que muestra el número máximo de asignaciones
para cada criterio y el conteo del número de asignaciones otorgadas en el diagrama relacional de áreas.
Tabla 47: Número máximo de asignaciones por criterio y número de veces asignado.
Fuente: Los autores.
La siguiente tabla muestra el resumen de la relación de actividades del diagrama relacional.
Tabla 48: Relación de actividades.
Fuente: Los autores.
A E I O U X
1 Secaderos
2 Almacén de secado
3 Clasificado
8 Molido
9 Sellado
4 Almacén de clasificado
5 Trillado
6 Almacén de trillado
16 Baños de oficina
17 Area de recepción y despacho
Actividades
2,17_
_ 3,5
_
13 Baños de planta
14 Servicios generales
15 Oficina
10Almacén de producto
terminado
11 Almacén de repuestos
12 Laboratorio
7 Tostado
7,8,9,10,11,12,
13,14,15,164,5,63_
_ 2,4 5 1,6,7,8,12 9,10,17 11,13,14,15,16
10,11,13,14,15
,167,8,9,126,174,51,3_
2,6,12 7,8 1,9,10,17 11,13,14,15,16
7 4,6 2,3 8,9 1,10,12,17 11,13,14,15,16
5,7 4,8 2,3,9,12 1,10,17 11,13,14,15,16
5,8 6 9,10 3,4,12 2,17
8 _ 7 5,6,10,12 2,3,4,171,11,13,14,15,
16
1,11,13,14,15,
16
7,9 _ 6,10,12 3,4,5 2,171,11,13,14,15,
16
_ _ _ _ 13,14,16,171,2,3,4,5,6,7,8,
9,10,12,15
_ _ 7,8 9,12 3,4,5,6,171,2,11,13,14,1
5, 16
_ _ _ _ 11,14,161,2,3,4,5,6,7,8,
9,10,12,15,17
_ _ 4,8 3,6,7,9,10 2,51,11,13,14,15,
16,17
_ _ _ _ 16,171,2,3,4,5,6,7,8,
9,10,11,12,13,
_ _ _ _ 11,13,161,2,3,4,5,6,7,8,
9,10,12,15,17
_ 1 _ 23,4,5,6,7,8,9
,10,11,15,1612,13,14
_ _ _ _11,13,14,15,
17
1,2,3,4,5,6,7,8,
9,10,12
Propuestas
Para realizar las propuestas de disposición de las áreas se tuvieron en cuenta las reglas de la siguiente tabla,
que estipula el modelo Sistema Layout Planning para la ubicación de las áreas, estas reglas tienen en cuenta
la importancia de cercanía y lejanía de los espacios.
Tabla 49: Reglas de ubicación de áreas según el SLP.
Fuente: Los autores.
Se observa que las áreas de producción donde se encuentran las máquinas y los almacenes deben estar
ordenadas de manera continua, para facilitar el flujo del materia prima en cada proceso, el orden de la
materia prima y del producto terminado.
Los baños de planta y oficina, junto con los servicios generales y almacén de repuestos quedan continuos a
la oficina según lo estipulado en el modelo, quedando alejados de las áreas de producción.
El área de recepción y despacho queda alejada del área de producto en proceso, lo que disminuye problemas
de contaminación e inocuidad del producto.
Propuesta 1
Imagen 24:Propuesta 1 de distribución de áreas.
Fuente: Los autores.
A
E
I
X No estar unidas
Reglas de ubicación
Estar unidas en un lado
Estar unidas en una esquina
Estar mínimo 2 posiciones
Propuesta 2
Imagen 25 :Propuesta 2 de distribución de áreas.
Fuente: Los autores.
Evaluación de propuestas
Se tienen dos propuestas de distribución de áreas, por ello se procedió a realizar una evaluación con el fin de establecer la distribución más adecuada utilizando el método por adyacencia de departamentos, el cual
consiste en asignar una calificación al cumplimiento de las relaciones expresadas en la tabla 48 donde se
encuentra el resumen de las relaciones, para esto se contaron aquellas áreas que eran adyacentes y de acuerdo
al orden de proximidad se otorgó una calificación por relación cumplida (Cuevas Ramírez, 2004).
Tabla 50: Calculo del puntaje para calificación de cumplimiento.
Fuente: Los autores.
Se asignaron las mismas calificaciones por relación cumplida a las 2 propuestas, también se realizó el conteo
de las relaciones cumplidas en cada propuesta, para calcular el total de puntos a cada tipo de relación.
Teniendo el total de puntos de cada propuesta se realizó el cálculo de la eficiencia de la alternativa sumando
el total de puntos de los tipos de relación para ser dividido por le total de puntos de la tabla 50, a continuación, se muestran los resultados, donde la mejor alterativa según esta evaluación es la propuesta 1
con un porcentaje de eficiencia del 67,63%, por esta razón la propuesta 1 será tomada para la distribución.
Tipo de
relación
Cantidad de
relaciones
Calificación
por relación
cumplida
Puntos
A 6 20 120
E 14 15 210
I 20 10 200
O 33 5 165
Total 695
Tabla 51: Evaluación por adyacencia de departamentos.
Fuente: Los autores.
5.2. INTEGRACIÓN DE FINCAS
Con el fin de realizar variaciones en los valores asignados a las variables definidas, se planteó la creación
de 5 escenarios en los que se realizaron dichas variaciones con relación a la integración de fincas,
manteniendo estable los parámetros, para así determinar la economía de escala.
Materia prima entrante en cada proceso
Teniendo en cuenta la producción de cada escenario y los factores del vademécum del tostador colombiano,
se realizó el cálculo de materia prima entrante en cada uno de los procesos por año con respecto al nivel de
producción establecido en cada uno, siendo observados a continuación.
Tabla 52: Materia prima entrante en los procesos en Kg de los 4 escenarios.
Fuente: Los autores.
Capacidad requerida
El cálculo de capacidad requerida se realizó mediante la metodología expresada en el ítem 5.1.3.
Para el cálculo se tiene en cuenta las capacidades de cada una de las maquinas en las operaciones, el total
de materia prima entrante de cada operación obtenido de la tabla 52.
Alternativa Tipo de relaciónNúmero de relaciones
cumplidas
Calificación por
relación cumplidaTotal
Eficiencia de la
alternativa
A 6 20 120
E 14 15 210
I 10 10 100
O 8 5 40
A 6 20 120
E 14 15 210
I 10 10 100
O 7 5 35
1 67,63%
2 66,91%
Escenarios Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado
1 19265 10693 10264 8556 7188 7188
2 32109 17819 17108 14256 11981 11981
3 51372 28513 27371 22811 19170 19170
4 102745 57024 54745 45618 38335 38335
Tabla 53: Capacidad requerida al año por operación de los 4 escenarios.
Fuente: Los autores.
La tabla anterior muestra los resultados que corresponden al número de horas al año requeridas por cada
etapa del proceso y la capacidad requerida para todo el proceso en cada uno de los escenarios a través de la
integración de las fincas, siendo para el escenario 1 lo correspondiente a una sola finca, para el escenario 2 lo correspondiente a 2 fincas, para el escenario 3 correspondiente a 4 fincas y un escenario 4 conformado
por 6 fincas.
Cálculo de recursos
Teniendo los resultados de las capacidades requeridas para cada operación, se procede al cálculo de
operarios y maquina necesarias, mediante la metodología expresada en el ítem 5.1.4.
Cálculo de operarios
Tabla 54: Número de Operarios necesarios por operación para los 4 escenarios.
Fuente: Los autores.
Del cálculo anterior se obtiene el número de operarios requeridos por cada etapa del proceso donde son
necesarios 2 operarios para el escenario 1, 3 operarios para el escenario 2, 4 operarios para el escenario 3 y
8 operarios para el escenario 4.
Se observa que a mayor integración de fincas el proceso de transformación de café molido necesita de mayor
cantidad de operarios disponibles para su operación, aclarando que para una mayor eficiencia del sistema la
cantidad de operarios se puede manejar con estrategias de turnos.
Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado Cap Req (j)
1 2640,287 93,544 110,640 542,750 115,820 31,960 3535,001
2 4395,269 150,552 179,080 899,000 187,715 47,937 5859,553
3 7027,431 236,104 281,710 1433,688 295,550 71,900 9346,382
4 14046,862 464,192 555,450 2859,125 583,025 135,783 18644,437
EscenariosCapacidad Requerida (Hr/año)
Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado Acumulado
1 0,943 0,068 0,081 0,397 0,085 0,023 1,598
2 1,570 0,110 0,131 0,658 0,137 0,035 2,641
3 2,511 0,173 0,206 1,049 0,216 0,053 4,207
4 5,019 0,340 0,406 2,092 0,426 0,099 8,382
EscenariosNumero de operarios necesarios por operación
Cálculo de maquinas
Tabla 55: Número de Máquinas necesarias por operación para el escenario 1.
Fuente: Los autores.
Del cálculo anterior se obtiene el número de máquinas requeridas por cada etapa del proceso donde su porcentaje de utilización es muy bajo para el primer escenario, siendo necesarias 4 máquinas, ya que el
secado se hace en una estructura de secado y el clasificado es mecho de forma manual.
Con la integración de fincas de los demás escenarios el área de secado pasa de necesitar una infraestructura
de secado a 5 estructuras en el escenario 4, en lo cual no se pueden establecer estrategias de turnos ya que
en esta área el tiempo se manera las 24 horas del día.
También lo es el área de tostado pasa de tener baja utilización en la maquina tostadora a necesitar 2 máquinas
de tostado en el escenario 4, lo cual se puede controlar con un nuevo turno con el fin de no realizar la
adquisición de una nueva máquina de tostado.
Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado Acumulado
1 0,943 0,068 0,081 0,397 0,085 0,023 1,598
2 1,570 0,110 0,131 0,658 0,137 0,035 2,641
3 2,511 0,173 0,206 1,049 0,216 0,053 4,207
4 5,018 0,340 0,406 2,091 0,426 0,099 8,381
EscenariosNumero de máquinas necesarias por operación
6. EVALUACIÓN DE ESCENARIOS
6.1. COSTOS ASOCIADOS A LOS ESCENARIOS
Dentro de la estructura de costos para los 4 escenarios se tiene en cuenta los costos asociados a la compra
de la materia prima, donde la compra se llevará a cabo en café lavado a un costo de $ 60.000 la arroba
equivalente a 12,5 kg, además se contempla el costo asociado al transporte de las fincas a la planta de
producción de café molido, donde el costo corresponde a $ 80 por Kg transportado.
También se tienen en cuenta los costos de costales con capacidad de 50 Kg para almacenamiento en los
procesos de secado, clasificado y trillado, teniendo un stock de seguridad basado en el mes de mayor
producción el cual corresponde al mes de octubre, donde la unidad de costal de fique equivale a un costos
de $ 20.000; también se contemplan los costos asociados a empaque para producto terminado el cual corresponderá a una bolsa tricapa metalizada de selle Flow pack con capacidad de 500 gramos a un precio
de $ 378 la unidad.
Se tienen en cuenta los costos correspondientes a servicios como acueducto, alcantarillado y aseo los cuales
serán fijos ya que en la zona estos tienen una cuota fija para el mantenimiento y no por consumo, además en los procesos que se realizan en los escenarios no hay intervención del recurso hídrico salvo de ser
empleados en baños y oficinas; en el caso del suministro de energía eléctrica la tarifa que brinda
ELECTROHUILA del Kwh equivale a $ 611,747, costo que se verá reflejado en máquinas como la
trilladora, molino, maquina selladora y consumo de bombillas, para el costo de gas natural que es empleado
en el proceso de tostado se tiene que el m3 de gas equivale a $ 3.337,4.
En lo que respecta a los costos de mano de obra se contempla en cada escenario incluir un gerente de
producción y los operarios necesarios para cada escenario y un gestor comercial.
Ya por último se plantean los costos de publicidad y marketing asociados a publicidad impresa, redes
sociales, ferias stands destinado para ello un costo mensual de $ 200.000.
Además, en cada escenario se contemplan las adquisiciones necesarias para implementar el escenario como
lo son los secaderos con un área de 137,94 𝑚2, adquisición de Trilladora marca MAGRA CR-2000, Tostadora MAGRA M-6, Molino JOTAGALLO MDP-60, selladora AMERICAS MAQUINARIA MASC-
1000.
Tabla 56: Costo de adquisición de maquinaria por escenario.
Fuente: Los autores.
ESCENARIOS ESCENARIO 1 ESCENARIO 2 ESCENARIO 3 ESCENARIO 4
MAQUINARIA CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
Infraestructura de secadero 1 2 3 5
Trilladora (MAGRA) CR-2000 1 1 1 1
Tostadora (MAGRA) M-6 1 1 1 1
Molino JOTA GALLO MDP-60 1 1 1 1
Selladora AMERICAS
MAQUINARIA SA MASC-10001 1 1 1
Planta electrica monofasica EVANS
Modelo G55MG1000THW 5,5 KV1 1 1 1
COSTO TOTAL $37.788.000 $39.788.000 $41.788.000 $45.788.000
La tabla anterior permite observar el costo de la adquisición de maquinaria necesaria para la operación de
cada escenario donde la infraestructura de secado es la única que cambia en cuanto a su cantidad en cada
escenario.
Tabla 57: Costos de cada escenario.
Fuente: Los autores.
La tabla anterior muestra los costos asociados a cada uno de los escenarios, los cuales dependen de la
producción para cada escenario teniendo variaciones en función de esta variable, donde los únicos costos que no varían son el costo de servicio de acueducto, costo de gerente de producción, y costos de publicidad
y mercadeo.
En el escenario 1 es decir aquel que se enfoca en la producción de la Finca El Higuerón está en el potencial
de producir 7.188 Kg de café molido a lo largo del año, encontrándose que el factor de mayor impacto en los costos corresponde al costo de materia prima ya que representa el 65,6% de los costos, seguido de los
costos de mano de obra y gerente de producción que representan juntos el 23,4 % de los costos totales, el
costo total del escenario asciende a $ 141.043.977.
En el escenario 2 se presenta la integración de la producción de la Finca El Higueron, con la producción de
una Finca de la Vereda Potrerillos, esta integración puede llegar a generar la producción de 11.981 Kg de café molido, en este escenario el costo de la materia prima representa un 69,5% de los costos del escenario,
seguido de los costos por mano de obra que representan un 19,6% de los costos totales del escenario, los
costos totales llegan a $ 221.825.230.
En el escenario 3 es decir la integración de la finca El Higueron con 3 fincas de la vereda Potrerillos, está en el potencial de llegar a producir 19.170 Kilogramos de café molido, en donde los costos de compra de
materia prima representan el 70,8% de los costos, seguido de los costos de mano de obra que representan el
18,6% de los costos, en este escenario los costos totales son de $ 348.248.455.
En el escenario 4 se contempla la integración entre la Finca El Higueron con 5 Fincas de la vereda Potrerillos
las cuales integrándose pueden generar una producción de 38.335 Kg de café molido, en este escenario es notorio el gran porcentaje que representa en los costos totales el costo de materia prima siendo un 74,6% de
Escenarios 1 2 3 4
Producción escenario 1 (Kg de café molido) 7188 11981 19170 38335Cantidad de producto terminado (Libras de café
molido) 14376 23962 38340 76670
Costo de la materia prima (Café lavado) 92.470.464$ 154.121.840$ 246.587.904$ 493.175.808$
Costo de transporte de materia prima (Café lavado) 1.541.174$ 2.568.697$ 4.109.798$ 8.219.597$
Costo de los costales (secado, clasificado, trillado) 4.610.400$ 7.684.000$ 12.294.800$ 24.589.200$
Costo del empaque en el mes 5.434.128$ 9.057.636$ 14.492.520$ 28.981.260$
Costo servicio de acueducto 72.000$ 72.000$ 72.000$ 72.000$
Costo de energia electrica 515.985$ 763.124$ 1.133.785$ 2.122.064$
Costo de Gas Propano (Tostado) 951.826$ 1.585.932$ 2.537.648$ 5.074.850$
Costos de publicidad y mercadeo 2.400.000$ 2.400.000$ 2.400.000$ 2.400.000$
Costos de operarios 21.048.000$ 31.572.000$ 52.620.000$ 84.192.000$
Costo Gerente de producción 12.000.000$ 12.000.000$ 12.000.000$ 12.000.000$
Total costos del escenario 141.043.977$ 221.825.230$ 348.248.455$ 660.826.779$
los costos, como también los costos de mano de obra el cual representa el 14,6 % de los costos totales, en
este escenario los costos totales ascienden a $ 660.826.779.
Tabla 58: Costo unitario por lb de café molido en cada escenario.
Fuente: Los autores.
La tabla anterior muestra el costo unitario por libra de café producido en cada mes para cada uno de los escenarios, lo que muestra que ha mayor producción el costo unitario se reduce, siendo comprobado en
mayor medida para el mes de octubre donde es el mes que más cantidad de café molido se produce en cada
escenario, pasando de tener un costo unitario de $42.007 por libra visto en el mes de febrero del escenario
1 donde está la menor producción con 96 libras, a tener un costo unitario de $7.353 por libra visto en el mes
de octubre del escenario 4 donde se presenta la mayor producción con 29.946 libras de café molido.
Al tener el comportamiento de los costos unitarios por libra de café molido producido en cada escenario, se
argumenta que existe la presencia de economías de escala lo que indica que a mayor producción de lb de
café molido el costo unitario es menor, lo cual se evidencia en la siguiente grafica.
Grafica 13: Economía de escala.
Fuente: Los autores.
Mes Escenario 1 Escenario 2 Escenario 3 Escenario 4
Enero 21.116$ 18.273$ 17.421$ 15.108$
Febrero 42.007$ 34.689$ 32.683$ 27.026$
Marzo 9.312$ 8.858$ 8.715$ 8.332$
Abril 9.464$ 8.980$ 8.823$ 8.418$
Mayo 14.114$ 12.721$ 12.275$ 11.102$
Junio 17.117$ 15.103$ 14.483$ 12.819$
Julio 18.596$ 16.289$ 15.580$ 13.643$
Agosto 9.286$ 8.830$ 8.691$ 8.316$
Septiembre 9.073$ 8.665$ 8.537$ 8.195$
Octubre 7.606$ 7.490$ 7.452$ 7.353$
Noviembre 10.930$ 10.161$ 9.916$ 9.260$
Diciembre 13.128$ 11.935$ 11.549$ 10.531$
6.2. PRODUCTIVIDAD DE LOS ESCENARIOS
Se evalúa la productividad para cada uno de los 4 escenarios planteados, ilustrándose la capacidad de
producción de café lavado y como esta llega a transformarse en café molido, el cual es el objetivo del proyecto, es de aclarar que para el diseño de proceso el abastecimiento de la materia prima se da en café
lavado, con lo que se logra la generación de valor agregado a lo largo de cada proceso y con ello mayores
ingresos al venderse en café molido, en comparación a si se vendiera la materia prima como café lavado o
café pergamino seco.
Tabla 59: Ingresos por tipos de café para cada escenario.
Fuente: Los autores.
En el escenario 1 correspondiente a la finca El Higuerón está en el potencial de producir 19.265 Kg de café
lavado en el año lo cual se transforma en 7.188 Kg de café molido, que al venderlo en presentación de 500
gramos a un precio promedio de $ 15.000 la libra se obtienen ingresos en el año por $ 215.640.000.
En el escenario 2 correspondiente a la integración de la finca El Higuerón con una Finca de la vereda Potrerillos está en el potencial de producir 32.109 Kg de café lavado en el año lo cual se transforma en
11.981 Kg de café molido, que al venderlo se obtienen ingresos en el año por $ 359.430.000.
En el escenario 3 correspondiente a la integración de la finca El Higuerón con 3 Finca de la vereda Potrerillos
está en el potencial de producir 51.372 Kg de café lavado en el año lo cual se transforma en 19.170 Kg de
café molido, que al venderlo se obtienen ingresos en el año por $ 575.100.000.
En el escenario 4 correspondiente a la integración de la finca El Higuerón con 5 fincas de la vereda Potrerillos está en el potencial de producir 102.745 Kg de café lavado en el año lo cual se transforma en
38.335 Kg de café molido, que al venderlo se obtienen ingresos en el año por $ 1.150.050.000.
Productividad: La productividad se entiende como la relación entre las salidas y las entradas, para el caso
del proyecto se entenderá como la relación entre los ingresos y la cantidad de café lavado producido para
cada uno de los escenarios.
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 =𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑓é 𝑒𝑛 𝐾𝑔
Teniendo en cuenta la tabla 59 y la ecuación anterior para el cálculo de la productividad de cada escenario,
se tiene que genera mayor productividad realizar el proceso de transformación de café molido ya que es
220% más productivo, en comparación a venderlo como café seco si se toma a $9.160 el valor del kg de
Café lavado (Kg) Café secado (Kg) Café molido (Kg)
19265 10693 7188
92.470.464$ 97.947.880$ 215.640.000$
32109 17819 11981
154.121.840$ 163.222.040$ 359.430.000$
51372 28513 19170
246.587.904$ 261.179.080$ 575.100.000$
102745 57024 38335
493.175.808$ 522.339.840$ 1.150.050.000$ Escenario 4
Escenario 1
Escenario 2
Escenario 3
café seco donde se tiene una productividad del 106%, demostrando que en cada proceso de producción de
café molido se agrega valor. Todo lo anterior ilustra los costos de oportunidad y refleja una gran oportunidad
en realizar procesos que lleven a cabo la producción de café molido.
6.3. ESTRATEGIAS DE INTEGRACIÓN DE ESCENARIOS
Para la integración de los 4 escenarios definidos se plantea un escenario 5 donde se realizará la integración
de escenarios en relación con los requerimientos de materia prima de café lavado para cada mes en función
con la variable de consumo determinada en el estudio de mercado.
Tabla 60: Integración de escenario en función del consumo de café molido.
Fuente: Los autores.
La tabla anterior muestra la producción de café lavado visto en meses para cada uno de los 4 escenarios propuestos, donde este escenario 5 realiza la integración de los escenarios diferente para cada mes
dependiendo de la variable de consumo de café molido especificada en la demanda definida para cada mes
donde se expresa en café lavado.
La producción de café lavado en cada escenario funcionara como entradas de abastecimiento a la demanda
definida, donde se elige el escenario que está en capacidad de dar respuesta a dicha variable de consumo.
Para el mes de enero donde se inicia el proceso de transformación de café molido se tiene como demanda definida un requerimiento de café lavado de 876 kg, para lo cual se elige el escenario 4 que está en capacidad
de abastecer 1702 kg de café lavado, como se expresa en la tabla en color amarillo para este mes, teniendo
en cuenta que la cantidad de kg ofertados por este escenario sobrepasan el requerimiento se define una variable de café sobrante la cual se calcula como la diferencia entre el abastecimiento del escenario elegido
y la demanda definida, siendo para este mes un sobrante de 826 kg de café lavado el cual se debe procesar
y almacenar como café pergamino, generando así una variable de café en inventario de café pergamino el
cual se calcula con los factores del vademécum del tostador colombiano, siendo para este mes 458 kg de
café pergamino.
LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO PERGAMINO PERGAMINO
Enero 319 532 851 1702 876 E4 826 0 458 0
Febrero 129 216 345 690 1051 E4 + INVENTARIO 0 -361 258 200
Marzo 1954 3257 5211 10421 1225 E1 729 0 663 0
Abril 1834 3056 4890 9779 1402 E1 432 0 903 0
Mayo 632 1053 1685 3370 1576 E1 +INVENTARIO 0 -944 379 524
Junio 445 741 1186 2372 1750 E3 + INVENTARIO 0 -564 66 313
Julio 389 649 1038 2077 1927 E4 150 0 149 0
Agosto 1979 3298 5276 10553 2101 E1 +INVENTARIO 0 -122 81 68
Septiembre 2179 3631 5810 11620 2278 E1+ INVENTARIO 0 -99 26 55
Octubre 7525 12541 20066 40131 2452 E1 5073 0 2841 0
Noviembre 1147 1912 3059 6118 2627 E1+ INVENTARIO 0 -1480 2020 821
Diciembre 734 1223 1956 3913 2803 E1+ INVENTARIO 0 -2069 872 1148
ESCENARIO
1Mes
ESCENARIO
2
ESCENARIO
3
ESCENARIO
4
DEMANDA
DEFINIDA
ESCENARIO
ELEGIDO
CAFÉ
SOBRANTE
CAFÉ
FALTANTE
CAFÉ EN
INVENTARIO
NECESIDAD EN
INVENTARIO
Para el mes de febrero se tiene como demanda definida un requerimiento de café lavado de 1061 kg, por lo
cual se elige el escenario 4 que está en capacidad de abastecer 690 kg de café lavado, como se expresa en
la tabla en color amarillo para este mes, teniendo en cuenta que la cantidad de kg ofertados por este escenario no logran abastecer el requerimiento se define una variable de café faltante la cual se calcula como la
diferencia entre el abastecimiento del escenario elegido y la demanda definida, siendo para este mes un
faltante de -361 kg, por lo que este faltante debe ser abastecido por el inventario del mes anterior debido a esto se genera una variable de necesidad de inventario la cual se calcula pasando los kg de café faltante a
café pergamino con los factores del vademécum del tostador colombiano, siendo para este mes 200 kg de
café pergamino necesarios para cumplir con la demanda, los cuales serán restados al inventario de café
pergamino del mes anterior quedando en inventario 258 kg para el siguiente mes, por esta razón el escenario
elegido es el 4 más el inventario del mes anterior.
Siguiendo esta metodología expresada en el mes de enero y de febrero se continua aplicando a los demás
meses, recurriendo a la elección de escenarios que están en capacidad de abastecer la demanda definida,
donde puede existir café sobrante en kg lavados que se almacenan el inventario de café pergamino o café faltante en kg lavados por lo que se recurre a una necesidad de inventario que resta dicha necesidad al
inventario de café pergamino, teniendo para el último mes un inventario de 872 kg de café pergamino que
servirán de abastecimiento para el siguiente año.
6.4. ANÁLISIS FINANCIERO
Para la evaluar el impacto económico que se tiene para la selección de la propuesta en la que se eligió el escenario 5 que realiza la integración de los demás escenarios, donde se tienen en cuenta los costos fijos de
producción que corresponden a costos de mano de obra, publicidad y mercadeo, también los costos variables
de producción correspondiente a costos de materia prima, transporte, costales, empaques, servicio de acueducto, energía eléctrica, y gas propano, como también los ingresos por ventas con el fin de conocer la
viabilidad del proyecto.
Teniendo en cuenta indicadores que permiten ver si es viable o no el proyecto, la base para la evaluación de
los indicadores financieros será el uso del estado de resultados proyectado a 5 años, donde se tendrá en
cuenta los ingresos por ventas, los cuales serán para el primer año de $ 247.020.000 e irán incrementando un 2% año a año en el estado de resultados proyectado, en el caso de los costos fijos para este escenario
corresponden a $ 35.448.000 con incrementos del 2% anual en el estado de resultados, en el caso de los
costos variables estos son de $ 117.368.505 mayormente concentrados en costo de la compra de materia prima (Café lavado) estos tendrán aumento del 2% anual en el estado de resultados proyectado; Los gastos
administrativos corresponden a $ 12.000.000, los gastos de ventas ascienden a los $ 12.000.000 los cuales
corresponden a publicidad y exposiciones especializadas en café los cuales tendrán un aumento del 2%
anual, en el caso de la Inversión se contemplan $ 100.000.000.
Tabla 61: Estado de resultados.
Fuente: Los autores.
Tabla 62: Flujos de caja.
Fuente: Los autores.
Se observa que los flujos netos de fondos son positivos por lo tanto el proyecto presenta utilidades netas
positivas y es un indicio de la generación de valor, para la evaluación de los indicadores financieros se
tendrá en cuenta una tasa de interés de oportunidad es decir la tasa de interés mínima que un inversor está
dispuesto a ganar al invertir en un proyecto.
Las tasas de inversión que se tienen en cuenta para el cálculo de los indicadores que permiten definir la
viabilidad del proyecto teniendo la tasa de oportunidad mínima de 4,25% y la tasa de interés de 3,75%.
Tabla 63: Indicadores para evaluación de proyectos.
Fuente: Los autores.
De acuerdo con los resultados estos son muy satisfactorios ya que reflejan una muy buena oportunidad para
la implementación del proyecto ya que se está obteniendo un valor presente neto positivo de $157.819.292
a 5 años lo cual indica que el proyecto genera valor es decir se está maximizando la inversión de $
PERIODO 1 2 3 4 5
INGRESO POR VENTAS 247.020.000$ 251.960.400$ 256.999.608$ 262.139.600$ 267.382.392$
COSTOS FIJOS DE PRODUCCION 35.448.000$ 36.156.960$ 36.880.099$ 37.617.701$ 38.370.055$
COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION 117.368.505$ 119.715.875$ 122.110.193$ 124.552.396$ 127.043.444$
UTILIDAD BRUTA 94.203.495$ 96.087.565$ 98.009.316$ 99.969.503$ 101.968.893$
GASTOS ADMINISTRATIVOS 12.000.000$ 12.000.000$ 12.000.000$ 12.000.000$ 12.000.000$
GASTOS DE VENTAS 12.000.000$ 12.240.000$ 12.484.800$ 12.734.496$ 12.989.186$
DEPRECIACION 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$
UTILIDAD OPERACIONAL 50.203.495$ 51.847.565$ 53.524.516$ 55.235.007$ 56.979.707$
GASTOS FINANCIEROS -$ -$ -$ -$ -$
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 50.203.495$ 51.847.565$ 53.524.516$ 55.235.007$ 56.979.707$
IMPUESTOS 16.065.118$ 16.591.221$ 17.127.845$ 17.675.202$ 18.233.506$
UTILIDAD NETA FINAL 34.138.377$ 35.256.344$ 36.396.671$ 37.559.804$ 38.746.201$
ESTADO DE RESULTADOS
INVERSION 100.000.000$
UTILIDAD NETA FINAL 34.138.377$ 35.256.344$ 36.396.671$ 37.559.804$ 38.746.201$
DEPRECIACION 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$
FLUJO NETO DE FONDOS 100.000.000-$ 54.138.377$ 55.256.344$ 56.396.671$ 57.559.804$ 58.746.201$
FLUJO DE CAJA
VPN 157.819.292$
TIR 47,7%
PR 1,83
CAUE 16.572.967$
100.000.000, además se está obteniendo una tasa interna de retorno que es mayor a la tasa interna de
oportunidad, además refleja una tasa de rentabilidad del 47,7%.
Para el indicador CAUE se concluye que con un costo de $16.572.967 anual sea equivalente en el primer
año de la implementación del proyecto.
Periodo de recuperación de la inversión: El período de recuperación de la inversión (PRI) es un indicador que mide en cuánto tiempo se recuperará el total de la inversión a valor presente. Puede revelarnos con
precisión, en años, meses y días, la fecha en la cual será cubierta la inversión inicial.
Tabla 64: Periodo de recuperación de la inversión.
Fuente: Los autores
Se tiene una inversión de $ 100.000.000, la cual se recupera en un periodo de 1,83 años lo que equivale a
22 meses.
Relación beneficio costo: El índice beneficio/costo (I B/C), también conocido como relación
beneficio/costo compara directamente, como su nombre lo indica, los beneficios y los costos de un proyecto
para definir su viabilidad. Para calcular la relación B/C se halla primero la suma de todos los beneficios
descontados, traídos al presente, y se divide sobre la suma de los costos también descontados.
Tabla 65: Relación costo beneficio.
Fuente: Los autores.
De esta manera ya la relación costo beneficio es de 2,49 , basándose en el argumento, si B/C > 1, esto indica
que los beneficios son mayores a los costos. En consecuencia, el proyecto debe ser implementado ya que
presenta gran variabilidad.
Año Flujos de efectivoPeriodo de
recuperación tradicional
0 100.000.000-$ 100.000.000-$
1 54.138.377$ 45.861.623-$
2 55.256.344$ 9.394.721$
3 56.396.671$ 65.791.392$
4 57.559.804$ 123.351.196$
5 58.746.201$ 182.097.397$
1,83Periodo de recuperación
Año Flujos de efectivo VP Ingresos
0 100.000.000-$ 0
1 54.138.377$ $ 51.931.296,55
2 55.256.344$ $ 50.842.865,68
3 56.396.671$ $ 49.776.605,73
4 57.559.804$ $ 48.732.092,02
5 58.746.201$ $ 47.708.906,84
VPN INGRESOS
VPN EGRESOS
RELACION COSTO BENEFICIO
$ 248.991.767
100.000.000$
2,49
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
De acuerdo con el estudio de mercado se identifica la gran oportunidad que tiene el proyecto
enmarcado en la industria de transformación de materias primas, ya que en el país la caficultura está
orientada a la exportación de la materia prima y en un mínimo porcentaje en la transformación, además el comportamiento del sector es satisfactorio, el porcentaje de hogares que consumen café
molido en Colombia está en crecimiento y la región brinda un gran abastecimiento de materia prima
teniendo en cuenta el bajo porcentaje de transformación de café, lo que refleja una oportunidad en
la región. Se definió un segmento de 2157 hogares del municipio de Guadalupe Huila, donde se cuenta con un potencial de consumo mensual de 6535 libras de café molido, para lo cual solo se
tiene como competidores directos de producción de café molido en la zona a dos marcas tenido en
cuenta que a través del estudio realizado se evidencia que en el departamento del Huila existe una reducida cantidad de empresas que se dedican a la transformación de café molido; basado en el
segmento de mercado establecido, la población objetivo se define por los hogares del municipio de
Guadalupe que consumen café molido y tostado como parte de la canasta familiar, donde estos no tienen en cuenta ninguna calidad diferenciadora dentro del producto, los cuales realizan la compra
en establecimientos de la zona como supermercados, tiendas de barrio y directamente con la
empresa, y que están dispuestos a pagar entre 5000 y 10000 por media libra de café.
En relación con el diseño del proceso de transformación de café molido, se logró identificar las condiciones actuales de la finca el Higueron, donde además se identificaron los parámetros y
variables necesarios para llevar a cabo dicho proceso, teniendo parámetros como las capacidades
de maquinaria que intervienen en la producción de café molido, así como las capacidades de los
almacenes de café en sus distintas etapas de transformación; dentro de las variables se identifica la
materia prima a lo largo de cada proceso así como la mano de obra, % de ocupación de almacén,
recursos (Energía, costales, empaques, gas), residuos a lo largo de los procesos y calidad correspondiente a la cantidad de café pasilla que se pueda generar a lo largo de cada proceso,
adicional se contemplaron las buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manufactura, normas
técnicas e instrumentos de laboratorio, que a lo largo de cada proceso son necesarias para obtener
un café de alta calidad.
Con respecto a los escenarios de diseño del proceso de transformación de café molido mediante economías de escala, se logra evaluar el desempeño de un escenario correspondiente a la producción
con base a la demanda del municipio de Guadalupe Huila y otros 4 escenarios donde se realiza la
integración de fincas de la vereda Potrerillos en relación a la variables y parámetros establecidos en la fase 2, teniendo en cuenta que en cada escenario se tienen variaciones en la cantidad de materia
prima por ende la producción de café molido a lo largo de los procesos va aumentando, así como
también lo es la cantidad de operarios necesarios para llevar a cabo el proceso y en lo que respecta
a la maquinaria no se presentan cambios ya que la establecida en la Fase 2 permite cumplir con los
requerimientos de producción y en caso de ser excedida se pueden presentar estrategias de ajustes
con el tiempo, de igual manera se logra identificar el área necesaria correspondiente a 232.971
metros cuadrados para llevar a cabo la producción del escenario que integra los demás escenarios, que determina la distribución de planta más adecuada para llevar a cabo el proceso de
transformación de café molido.
De acuerdo con la evaluación de escenarios se logra identificar los costos que afectan al proceso de transformación de café molido y aquellos que más influyen sobre los costos totales corresponden a
los de materia prima y de mano de obra, adicional a ello se logra evidenciar la existencia de
economías de escala lo que muestra que a mayor producción el costo unitario se reduce, siendo
comprobado en mayor medida para el mes de octubre donde es el mes que más cantidad de café molido se produce en cada escenario, pasando de tener un costo unitario de $42.007 por libra visto
en el mes de febrero del escenario 1 donde está la menor producción con 96 libras, a tener un costo
unitario de $7.353 por libra visto en el mes de octubre del escenario 4 donde se presenta la mayor producción con 29.946 libras de café molido. Se tiende a generar mayor productividad al realizar el
proceso de transformación de café molido ya que es 220% más rentable, en comparación a venderlo
como café seco si se toma a $9.160 el valor del kg de café seco donde se tiene una rentabilidad del 106%, demostrando que en cada proceso de producción de café molido se agrega valor. Todo lo
anterior ilustra los costos de oportunidad y refleja una gran oportunidad en realizar procesos que
lleven a cabo la producción de café molido.
Teniendo en cuenta este proyecto de investigación sobre el diseño del proceso de transformación de café molido mediante economías de escala, se halla durante la evaluación financiera sobre la
producción en relación a la demanda que el proyecto es factible ya que este genera valor y sus
indicadores financieros son satisfactorios puesto que se está obteniendo un valor presente neto positivo de $157.819.292 a 5 años lo cual indica que el proyecto genera valor, es decir se está
maximizando la inversión de $ 100.000.000, además se está obteniendo una tasa interna de retorno
que es mayor a la tasa interna de oportunidad, también se refleja una tasa de rentabilidad del 47,7%, se encuentra que el periodo de recuperación de la inversión se da en 22 meses, en lo que respecta al
indicador de relación beneficio costo es superior a 1 esto indica que los beneficios son mayores a
los costos. En consecuencia, el proyecto debe ser implementado ya que presenta viabilidad.
7.2. RECOMENDACIONES
Dentro del análisis DOFA del estudio de mercado se evidencia como amenazas la aceptación de marca y carencia de clientes por ello es necesario una vez llevado a cabo el proyecto, realizar la
implementación de estrategias de marketing que permitan obtener y retener los primeros clientes
mediante medios promotores, publicitarios, participación en ferias, donde se muestre el producto al segmento de mercado establecido, como también la búsqueda de alianzas con supermercados y
tiendas de barrio.
Durante el desarrollo de la Fase 2 se lograron identificar restricciones técnicas para el diseño del
proceso identificadas mediante la metodología de las 5M (Maquinaria, Mano de obra, Medio
Ambiente, Materia Prima y Método), las cuales se deben atender durante la planeación e
implementación del proyecto ya que significan riesgos que tienen gran importancia en la asignación
de los recursos necesarios.
Se deben contemplar alianzas estratégicas con los productores de café cereza de modo que una
alianza permita disminuir los costos de adquisición de café lavado ya que durante la Fase 4 se
identifica que es el costo que tiene mayor impacto en los costos totales, de igual modo se les puede integrar como socios en el proyecto y en el proceso ser beneficiarios de las utilidades que brinda el
proyecto al implementarse.
Para la implementación del proyecto son necesarios recursos por $ 100.000.000 motivo por el cual
estos pueden ser financiados con recursos propios, unión entre productores, créditos con entidades financieras o búsqueda de recursos en fondos de emprendimiento públicos como el fondo de
emprendimiento del departamento del Huila o Fondo emprender, el cual brinda recursos hasta por
80 SMLV si genera hasta 3 empleos, 150 SMLV si genera hasta 5 empleos y 180 SMLV si genera más de 6 empleos directos.
8. ANEXOS
8.1. ANEXO 1 ENCUESTA
1. ¿Consume café?
Si
No
2. Seleccione el tipo de café que compra:
Instantáneo o soluble
Café molido
Café tostado en grano
3. Seleccione el café que compra según su calidad: Cafés tradicionales o comerciales
Cafés especiales o de calidad diferenciadora
4. ¿Cuántas libras de café compra en el mes? 1
2
3
4 5
Mas de 5
5. ¿Cuál es la presentación de café de su preferencia? 125 gr
250 gr
1 lb
1 kg 6. Seleccione el lugar donde compra habitualmente el café para preparar:
Tiendas especializadas
Supermercados Tiendas de barrio
Directamente a la empresa
7. Seleccione el rango que está dispuesto a pagar por una libra de café: Menos de 5000
5000 a 7500
7500 a 10000
10000 a 12500 12500 a 15000
15000 a 17500
17500 a 20000 Mas de 20000
8.2. ANEXO 2 FICHAS TECNICAS
Tabla 66: Ficha técnica maquina trilladora.
Fuente: MAGRA.
Tabla 67: Ficha técnica maquina tostadora.
Fuente: MAGRA.
REALIZADO POR: FECHA 7/10/2020
MAQUINA-EQUIPO TRILLADORA UBICACIÓN
FABRICANTE MAGRA SECCIÓN
MODELO CR-2000 COSTO DE ADQUISICIÓN
MARCA MAGRA GARANTÍA
CAPACIDAD KG/HR 150
CAPACIDAD KG/MES 24000
PESO (Kg) 22 ALTURA (Cm) 133 ANCHO (Cm) 40 LARGO (Cm) 90
MAQUINA DE TRILLADO
FICHA TÉCNICA DE MAQUINARIA
NESTOR RIVERA / SEBASTIAN MORA
PLANTA DE PRODUCCIÓN
$4.600.000
CODIGO DE INVENTARIO 2
CARACTERÍSTICAS GENERALES
CARACTERÍSTICASTÉCNICAS
FUNCIÓN
FOTOGRAFÍA DE LA MAQUINA
Motor: 1,5 HP, (110V220V)
Accesorios:compartimento de trilla y la compuerta de expulsión , tolva para expulsión de cisco y bandeja para descargue de café verde,
Su construcción y estructura solida es duradera , cuenta con acabados en acero inoxidable,cromo y pintura electrostática.
Switch on-off motor
Es una máquina que se encarga de separar el pergamino que tiene el grano
para dejar libre la almendra, durante este proceso se transforma el café denominado pergamino en café verde
REALIZADO POR: FECHA 7/10/2020
MAQUINA-EQUIPO TOSTADORA UBICACIÓN
FABRICANTE MAGRA COSTO DE ADQUISICIÓN
MODELO M-6 COSTO DE ADQUISICION
MARCA MAGRA GARANTÍA
CAPACIDAD KG/HR 24
CAPACIDAD KG/MES 3840
PESO (Kg) 130 ALTURA (Cm) 150 ANCHO (Cm)150 LARGO (Cm)200
CARACTERÍSTICAS GENERALES
$19.992.000
3CODIGO DE INVENTARIO
FICHA TÉCNICA DE MAQUINARIA
NESTOR RIVERA/SEBASTIAN MORA
PLANTA DE PRODUCCIÓN
MAQUINA TOSTADORA
CARACTERÍSTICASTECNICAS
FUNCIÓN
FOTOGRAFÍADE LA MAQUINA
Tablero electrónico con indicador digital de temperatura del grano,
encendido de turbina de tueste, encendido de la criba de enfriamiento, encendido de giro tambor y encendido de chispa electrónica para gas, 2
ciclones para control de emisión de material particulado, visor en vidrio templado, compuerta de graduación de aire de tueste.
Controlador de quemador inteligente para seguridad absoluta del sistema de gas.
Cuenta con la opción de instalar un Datalogger bluetooth para
visualización de curvas en Tablet o celular.
Es una máquina que aplica un tratamiento térmico al café verde para con ello
obtener un producto quebradizo, fácilmente triturable el cual por infusión de agua se obtiene café en bebida, además es en este proceso donde se obtienen
propiedades sensoriales, químicas y físicas en el grano de café.
Tabla 68: Ficha técnica maquina moledora.
Fuente: JotaGallo.
Tabla 69: Ficha técnica maquina selladora.
Fuente: AMERICAS MAQUINARIA SA.
REALIZADO POR: FECHA 7/10/2020
MAQUINA-EQUIPO MOLINO UBICACIÓN
FABRICANTE JOTA GALLO SECCIÓN
MODELO MDP-60 COSTO DE ADQUISICIÓN
MARCA JOTA GALLO GARANTÍA
CAPACIDAD KG/HR 100
CAPACIDAD KG/MES 1600
PESO (KG) 90 ALTURA (Cm) 130 ANCHO (Cm) 60 LARGO (Cm) 70
ÁREA DE MOLIDO
FICHA TÉCNICA DE MAQUINARIA
NESTOR RIVERA / SEBASTIAN MORA
PLANTA DE PRODUCCIÓN
$4.760.000
2 AÑOS
CODIGO DE INVENTARIO 4
CARACTERÍSTICAS GENERALES
CARACTERÍSTICASTÉCNICAS
FUNCIÓN
FOTOGRAFÍADE LA MAQUINA
Molino eléctrico de discos con capacidad para 100 Kilos por hora, con
estructura metálica para el soporte del molino y del motor, tolva y base para recepción de café. Sistema de ajuste en los discos con tensores
resortados que permiten modificar la granulometría. Motor eléctrico de 3 hp, interruptor. Cuerpos de lámina en Acero inoxidable. Requiere
energía eléctrica a 220 V.
Máquina que por fricción de discos muele el grano que recibe por la tolva
que alimenta.
REALIZADO POR: FECHA 7/10/2020
MAQUINA-EQUIPO SELLADORA UBICACIÓN
FABRICANTE AMERICAS MAQUINARIA SA SECCIÓN
MODELO REF MASC-1000 COSTO DE ADQUISICIÓN
MARCA AMERICAS MAQUINARIA SA GARANTÍACAPACIDAD
BOLSAS/HR450
CAPACIDAD
BOLSAS/MES 72000
PESO (Kg) 25 ALTURA (Cm) 39 ANCHO (Cm) 30 LARGO (Cm) 92
ÁREA DE EMPAQUE
FICHA TÉCNICA DE MAQUINARIA
NESTOR RIVERA / SEBASTIAN MORA
PLANTA DE PRODUCCIÓN
$4.046.000
1 AÑO
CODIGO DE INVENTARIO 5
CARACTERÍSTICAS GENERALES
CARACTERISTICAS TECNICAS
FUNCION
FOTOGRAFIA DE LA MAQUINA
MOLINO PARA GRANOS modelo MDP-60 con capacidad de 100 Kg/hr. Molino en hierro gris con dos discos en acero acerado: fijo y móvil, dos de repuesto.
Graduación de granulometría. Motor eléctrico de 3 HP a 1800 RPM cerrado con guarda motor, para trabajar con energía a 220 voltios. Tolva en acero inoxidable. Dimensiones Ensamblado: largo 90 cm, Ancho 67 cm, Alto 133 cm, Peso 150 kg.
. .
Máquina que por fricción de discos muele el grano que recibe por la tolva que alimenta. El molino de granos marca FIMAR es recomendado por su alto
CARACTERÍSTICASTÉCNICAS
FUNCIÓN
FOTOGRAFÍA DE LA MAQUINA
Selladora continua con codificador en acero inoxidable, 110 V, rango de altura en bolsa
vertical 17-30 Cm, maximo acho de selle horizontal 6-12 Kg, maximo peso de la bolsa 3 Kg, con control de temperatura, banda de teflón, correa dentada, rodillo de tinta seca
La selladora de bolsas por calor es una máquina que se utiliza para sellar bolsas de plástico
mediante la presión y el calor.
8.3. ANEXO 3 LISTADO DE VARIABLES Y PARAMETROS
Tabla 70: Listado de variables y parámetros para el diseño de proceso de café molido en la vereda Potrerillos
municipio de Guadalupe Huila.
Fuente: Los autores.
Listado de variables para el diseño de proceso Listado de parametros para el diseño de proceso
Materia prima MaquinariaMateria prima producida por cada una de las finca Higueron Capacidad de secaderos
Materia prima en proceso de secado Capacidad de clasificado
Materia prima en proceso de trillado Capacidad de maquina trilladora
Materia prima en proceso de clasificado Capacidad de maquina tostadora
Materia prima en proceso de tostado Capacidad de maquina de molido
Materia prima en proceso de molido Capacidad de maquina de selladora
Materia prima en proceso de sellado Almacenamiento
Mano de obra Capacidad de almacenaje de café pergamino
Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de secado Capacidad de almacenaje de café clasificado
Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de clasificado Capacidad de almacenaje de café verde
Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de trillado Capacidad de almacenaje de producto terminado
Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de tostado
Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de molido
Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de sellado
Almacenamiento
Ocupación de almacén de café pergamino
Ocupación de almacén de café clasificado
Ocupación de almacén de café verde
Ocupación de almacén de café molido (producto terminado)
Recursos
Cantidad de energia utilizada a lo largo de todos los procesosCantidad de costales para almacenamiento y empaques para
producto terminado
Cantidad de gas utilizado en el proceso de tostado
Residuos
Cantidad de residuos generados a lo largo de cada proceso
Calidad (Café pasilla)
Cantidad de café pasilla generada
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