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Diseño y Valoración Nutricional de Menús Escolares

Luis J. Morán FagúndezPresidente de la Asociación de Diplomados Universitarios en Nutrición Humana y Dietética de Andalucía


El comedor escolar ha venido desempeñando una función social muy importante: aportar

la comida principal a los alumnos pertenecientes a familias con recursos económicos escasos y también a los

alumnos cuyo domicilio estaba alejado del centro escolar.


El número de niños y niñas usuarios del comedor escolar ha aumentado considerablemente en los últimos años como consecuencia de los rápidos

cambios sociales:

Incorporación de las mujeres al mundo laboral

Residencia en el extrarradio de los núcleos urbanos.


Según datos recientes, en España más del 20% de la población escolarizada realiza la comida

principal en su centro de enseñanza.

Esto supone la ingesta del 30-35% del aporte energético diario y de un volumen importante de

nutrientes durante 8 meses al año.


Según datos del MEC 9.670 centros disponían de servicio de comedor durante el curso 2006-2007.

Unos 550.000 alumnos de entre 6 y 12 años comen todos los días en su colegio.


Servicios de comedor en Centros Escolares Públicos de Andalucía

En Andalucía existen 309309Centros con

comedores de Gestión Propia y

1.0611.061 Centros con servicio de comedor

contratado (catering)


Servicios de comedor en Centros Escolares Públicos de Andalucía

Estos centros dan servicio a más de 185.000185.000 niños y

niñas en toda Andalucía


La inquietud por el equilibrio dietético de los menús escolares no es nueva… Orden de 25 de octubre de 1954 en la que se crea el “Servicio

Escolar de Alimentación”

Se proponía la creación de una sección de Racionalización Dietética pero la limitación de

recursos destinados para este fin determinó que únicamente fuera una declaración de buenas

intenciones


La edad escolar tiene una gran trascendencia:

1.Proporcionar energía y nutrientes para adecuado estado nutricional

2.Satisfacer las necesidades derivadas de la AF

3.Garantizar el desempeño de actividades cotidianas

4.Garantizar un rendimiento escolar adecuado

5.Establecer bases para promoción de la salud

Los hábitos alimentarios y estilos de vida adquiridos en esta etapa de la vida perduran en el tiempo e influyen en las prácticas

alimentarias en la edad adulta.


Los hábitos alimentarios y estilos de vida adquiridos en esta etapa de la vida perduran en el tiempo e influyen en las prácticas

alimentarias en la edad adulta.


Factores más importantes implicados en la adquisición de hábitos en la edad escolar


El medio escolar proporciona una extraordinaria oportunidad para favorecer la adquisición de

hábitos saludables a través de la disponibilidad y acceso a alimentos y bebidas saludables

enmarcados en menús saludables de acuerdo con las RDA’s.


Principal problema derivado de incorrectos hábitos alimentarios

OBESIDAD INFANTIL


En España podemos ver la siguiente distribución de obesidad infantil:


Precursores OBESIDAD INFANTIL



Funciones claves del Comedor Escolar en la planificación de programas de prevención del sobrepeso/obesidad:

El Comedor como marco de introducción de una estructura alimentaria.

El Comedor como aportador de menús saludables, diversos y completos en nutrientes.

El Comedor como ámbito de formación y educación del comportamiento alimentario.

El Comedor como medio de información nutricional y mensajes positivos.



Comportamiento en el Comedor Escolar a evitar:

•Repetir raciones de un mismo plato sin causa justificada

•Comer parte de las raciones de los demás

•Comer acompañándose de un exceso de pan

•Comer muy deprisa o con evidentes muestras de ansia

•Consumir en el comedor chucherías u otros alimentos diferentes a los servidos

•Rechazar un alimento y no consumirlo alegando que disgusta (se debe retirar el plato pero no ofrecer otro alimento en su lugar)

•Prescindir sistemáticamente de la fruta

•Distraer en exceso durante la comida, prolongando su duración

•Realizar alguna otra actividad mientras se come

•En los mayores, ajustarse con dificultad a los horarios del comedor


Necesidades de Nutrientes en la Edad Escolar


En las recomendaciones para la elaboración de menús en comedores escolares se debe tener en cuenta que en ellos sólo se sirve una de las comidas del día que debe cubrir en torno al

3030--35%35% de las necesidades diarias de energía.


En la siguiente tabla se presentan las necesidades de ingesta energética (DRI, 2005) para diferentes grupos de edad en edad

escolar:


Requerimientos medios estimados –EAR- (50%)

Diseño y Valoración Nutricional de Menús EscolaresRDA’s para niños y niñas españoles


Paso a raciones


Paso a raciones (correspondientes al menú de la comida)


OBJETIVOS PARA EL COMEDOR ESCOLAR

Amplia variedad de alimentos con preferencia frescos, de temporada y con representación adecuada en raciones de los grupos de alimentos durante la semana.

Aumento de la frecuencia de consumo de los alimentos infla-representados en la dieta habitual:

Frutas y verduras (rotación de colores de la vida)Leguminosas.Cereales integrales.Pescados azules y blancos y otros productos del mar y agua dulce.Uso preferencial de aceite de oliva para aliñado y cocinado.Agua como bebida.


OBJETIVOS PARA EL COMEDOR ESCOLAR

Preparación culinaria con predominio del vapor, hervido, plancha, guisado sobre fritura.

Presentación atractiva con equilibrio entre tradición y modernidad.Atractivo organoléptico y sensorial.Raciones de tamaño adecuado.Facilitar la participación de los niños en los menús.Ambiente del comedor confortable y tranquilo, incluido menaje,

mobiliario, luz, temperatura.Información sencilla a los niños del impacto nutricional positivo del

menú con referencias gastronómicas, culturales, sociales y educativas. Informar de los menús a los padres para que completen en las otras

cuatro comidas del día los aportes de energía, nutrientes y grupos de alimentos recomendados.


Diseño de Menús Escolares


Diversas administraciones han puesto en marcha indicaciones (pliegos de

condiciones) que se deben cumplir a la hora de diseñar un menú escolar

Plan de Calidad de los Comedores Escolares de Castilla-La Mancha.Guía de los Menús en los Comedores Escolares de Valencia.Valoración de menús de la Comunidad de MadridIndicaciones Pliego ISE (Infraestructuras y Servicios Educativos)

Junta de Andalucía.

http://www.madrid.org/cs/Satellite?language=es&pagename=PortalSalud%2FPage%2FPTSA_home&vest=1155886657108


Indicaciones Castilla La Mancha


Indicaciones Comunidad Valenciana


Indicaciones ISE Andalucía

Protocolo Nutricional en el que se basa el Pliego de Prescripciones Técnica que rige la contratación de los servicios de catering, expediente: 39/ISE/2007/SE



La cantidad de las raciones se ajustará a la edad del niño, evitando poner cantidades insuficientes o excesivas de alimentos.

La carne que se oferte debe ser de naturaleza magra, si se emplean preparaciones tales como salchichas, filetes rusos, albóndigas, espaguetis con carne picada, hamburguesas etc., estas deben ser de naturaleza magra.

Se debe evitar confeccionar las legumbres con chacinas o embutidos grasos. Se debe incluir en el menú semanal un máximo de una vez carne, que podrá ser carne de cerdo o ternera magra, ave, conejo etc... y el gramaje de la ración debe ser el recomendado para cada edad.

Las verduras propuestas en los menús irán en función de la época del año, serán preferentemente de temporada y de primera calidad y formaran parte del menú diario.



Las verduras ofrecidas pueden ser cocinadas o en ensaladas. Las ensaladas compuestas básicamente por alimentos crudos vegetales deben ofrecerse en un mínimo de dos ó tres ocasiones dentro del menú semanal, las ensaladas deben tener el peso de una ración de verduras y deben estar constituidas por vegetales de -varios colores. En otras 2 ó 3 ocasiones se podrán ofrecer preparaciones constituidas básicamente con verduras cocinadas.

Igualmente las frutas deben ser de la temporada, se excluirán los frutos demasiados verdes o demasiados maduros o pasados. Todos los frutos serán de primera calidad, de coloración y madurez uniforme. La fruta fresca debe ofrecerse como postre en una proporción de 3 a 1 a favor de la misma frente a postres lácteos o de otra naturaleza y cuando se incluyan en el menú no debe tener como alternativaningún otro tipo de postres.



Los pescados irán igualmente en función de la estación, deben cumplir los requisitos establecidos en la normativa vigente, serán de la clase A. Se servirán limpios, exentos de espinas, piel, escamas y vísceras y, en su caso fileteados. Se debe ofertar más pescado que carne en una proporción de 2 a 1 a favor de los pescados por lo tanto si en el menú semanal se incluye una vez carne, el pescado debe incluirse en dos ocasiones.

El aceite utilizado en ensaladas y otras preparaciones será siempre de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra, ya sea para freír o cocinar los alimentos. Las preparaciones en los que se utilicen la fritura en aceite, no podrán incluirse frecuentemente en el menú escolar, limitándose a una media de menos de dos veces por semana. Entre estas preparaciones se incluyen: pescado frito, pisto, tortilla de patatas, patatas fritas etc.


Indicaciones ISE AndalucíaLas legumbres se incluirán al menos dos veces por semana.

Cuando se propongan legumbres la fracción proteica se puede completar con medias raciones de carne pescado, un huevo que siempre será pasteurizado o frutos secos, que por ejemplo podrán ser añadidos a las ensaladas, a un yogur en el postre o acompañando a un trozo de queso fresco.

Si se añaden medias raciones o fracciones más pequeñas de carne o pescado a las legumbres o leguminosas o a cualquier otra preparación, se deben descontar del conjunto de las dos raciones de pescado y de la ración de carne magra que puede incluirse en el menú semanal.

Para incluir las leguminosas (judías verdes, habas o guisantes) en el menú escolar, podrán sustituir parcialmente a las legumbres, carnes o pescados como fuentes de proteínas. En este caso, la fracción proteica se podrá completar de la misma forma que con las legumbres.



Los cereales empleados será de calidad extra o primera y preferentemente integrales que deberán incorporarse en el menúescolar de modo progresivo.

El pan se suministrará indistintamente con o sin sal, presentado en barras de 60 grs., envuelta individualmente y diferenciada por color según contenga o no sal.

Se incluirá un mínimo de una vez a la semana pan integral. Además del pan se valorará especialmente la inclusión de otros alimentos integrales tales como arroz o pastas.

El objetivo final debe ser que todos estos cereales sean de grano entero en un plazo medio.

Se utilizará la sal yodada en aquellas preparaciones que necesiten ser saladas.



a. Un primer plato de verduras y un segundo constituido por 2/3 de hidratos de carbonos y 1/3 de proteínas. Ejem: Ensalada y Arroz con pollo

b. Un primer plato constituido por 2/3 de verduras y 1/3 de proteínas y un segundo constituido por hidratos de carbonos. Ejem: Ensalada de atún y pasta

c. Un primer plato de verduras y un segundo de legumbres. Ejem: crema de verduras y potaje de garbanzos sin chacinas.

d.Un primer plato constituido por 5/6 de leguminosas y 1/6 de proteínas y un segundo constituido por hidratos de carbono. Ejem: guisantes con un huevo y puré de patatas.



No se usarán alimentos que contengan en su composición grasas trans o grasas hidrogenadas, como son las margarinas, bollerías industriales, galletería industrial etc..

Se debe evitar condimentar los platos con caldos concentrados de carnes.

Los productos lácteos que se empleen deben ser desnatados o bajos en grasas tales como la leche desnatada, el yogur desnatado o elqueso fresco.


LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Judías verdes con tomate Ensalada con huevo duro Crema de calabacines Ensalada con atún Patatas con hortalizas

Fideos marinera Lentejas con hortalizas y arroz Tortilla de patata Berza gaditana con cerdo Guisantes con cazón

Pan integral Pan integral Pan integral Pan integral Pan integral

Yogur desnatado Pera Yogur desnatado Manzana Plátano


Ensalada variada Crema de verduras Pisto Ensalada con atún Lentejas con hortalizas

Marmitako Macarrones con tomate y atún Arroz salteado con pollo Alubias con hortalizas Tortilla de patata


Manzana Yogur desnatado Naranja Plátano Pera


Ensalada con atún Calabacines gratinados Patatas viudas Ensalada con huevo duro Crema de calabaza

Cascote con arroz Arroz cubana Menestra con taquitos de Puchero con fideos Macarrones boloñesa


Plátano Yogur desnatado Naranja Pera Yogur desnatado


RACIONES POR SEMANA RECOMENDACIONES (RACIONES/SEMANA EN ALMUERZO)

VERDURA COCINADA 2 a 3HORTALIZAS CRUDA 2 a 3

LEGUMBRES 1 a 2

CARNE 1 máx

PESCADO 2 máx

HUEVO 2 máx

PASTA, ARROZ, PATATAS

3 a 4 entre pasta, arroz y patatas (junto con el pan llegarían a 4 a 5 raciones/semana)

FRUTA 3 mín

LÁCTEOS 2 máx

Fritos 2 máx

Uso de aceite de oliva virgen y sal yodadaLácteos desnatados


LUNESLUNES MARTESMARTES MIMIÉÉRCOLESRCOLES JUEVESJUEVES VIERNESVIERNES

ARROZ PRIMAVERA

PURÉ DE VERDURAS GARBANZOS

PASTA DE COLORES GAZPACHO

URTA A LA ROTEÑA CALDERETA

VERDURAS CON ATÚN

HUEVOS A LA FLAMENCA

PESCADO ESCOLAR

ENSALADAG. PATATAS AL

HORNO G. ARROZ

FRUTA FRUTA LÁCTEO FRUTA FRUTA

PAN PAN PAN PAN PAN


RACIONES POR SEMANA L M X J V TOTAL

VERDURA COCINADA 1 1 2

HORTALIZAS CRUDA 1 1 2

LEGUMBRES 1 1

CARNE 1 1

PESCADO 1 0,5 1 2,5

HUEVO 1 1

PASTA 1 1

ARROZ 1 1 2

PATATAS 1 1

FRUTA 1 1 1 1 4

LÁCTEOS 1 1


Valoración de Menús Escolares


Al igual que existen diversas comunidades que han realizado indicaciones para la

confección de menús escolares, también existen sistemas de evaluación de estos

menús.

Valoración de Menús en los Comedores Escolares de Castilla y LeónValoración de Menús en los Comedores Escolares de Valencia.Valoración de menús de la Comunidad de Madrid


Indicaciones Castilla y León


Indicaciones Proyecto Alimentación Ecológica


Indicaciones Protocolo de Valoración del Menú Escolar de la Comunidad de Madrid


Indicaciones Protocolo de Valoración del Menú Escolar de la Comunidad Valenciana


PROYECTO COMEDORES SALUDABLES



Enmarcado dentro de las actividades del Plan para la Promoción de la Actividad Física y Alimentación Equilibrada


Luis J. Morán FagúndezPresidente de la Asociación de Diplomados Universitarios en Nutrición Humana y Dietética de Andalucía

GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!

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