dispensa wine & bar sequenza pagine - orientareweb.ro · intinderea spațialăa acestor centre...
TRANSCRIPT
Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional SectorialDezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Investește în
OAMENI!
Istoriavinului
Primeleatestarialeactivitatiiviticoleapartinegipteniloranticisiaurezistatpanaınvremurilenoastrepeofrescadin
Teba,carereproduceındetaliu�iecareetapaaprocesuluidevini�icatie,delarecoltapanalatransportulpebarcide-a
lungulNilului.Vinurileaufostınmareparterosii,avandınvederecastruguriiilustratisuntdoarstrugurinegri,tipici
climeitemperate.Vinulafostdepozitatınamforecugatıngust,deobiceicudouamanere,ınchisecuuncapacdelut.Odatacuaparitiaaltorcivilizatii,viticulturasivini�icatias-aua�irmatsimailanord,de-alungulcoasteimediteraneene.
Creta siMiceneaudominatlumeaculturalasiambeleeraudestinatiicomercialecareaurecunoscutmareavaloarea
vinului.IliadaluiHomeresteplinadecitate,odovadaınplusasemni�icatieipecarevinulacapatat-oıncivilizatiagreaca:laItaca,
Ulise,ıntrezorerie,nupastreazadoaraur,bronzuri,textile,ulei,cisi"vasecuvinvechi,dulce,debaut"(OdiseeaI�I,vv340).
Miceneacazutsubmanainamicului sipopulatias-arefugiatpecontinent,ınGrecia,aducandcueaartadeacultiva
strugurisimasline.Treptat,de-alungulsecolelor,aumigratınItalia,pecareaunumit-oEnotria,taraviteidevie,pentruca
aicivitadevieaın�lorit.VinulaparusedefaptınSiciliadepeste2000deaniı.Hr.datoritafenicienilorcareauadusnoi
soiurideVitisVinifera,Sativasinoitehnologiidecultivare.De-alungulteritoriului,careafostapoicolonizatdegreci,a
existatoadevarataın�lorireaculturiivinului:ınCalabria,ınapropieredeSybaris,afostconstruitunvino-duct,sianume
oteavadelutcareadunavinulınzonaportuara,careeraapoivarsatınamforesiımbarcat.Culturileviticoleauexistatcu
precadereıncampiarauluiPad:ne-odemonstreazagramezilenaturaledesemintegasite;lafelsiınVeneto,undes-au
descoperitsitulae,adicapaharedelutcareeraufolositecasicupedevin.I�njurulanului1000ı.Hr.etrusciiaudatunsimai
mareimpulsviticulturiisiaupropusraspandireaviteidevieınplantemicitaiate(plantajoasa);Greciiınschimbau
plantatvitapelangaarborideınaltimemediesimare,permitandplanteisasecatere.Dinepocaromanaexistanumeroaseatestaricuprivirelacultivareaviteidevie,darodatacucadereaImperiuluiRoman,
decaderea politica si raidurile barbare, cultura viticola a fost abandonata. Pamanturile devastate si jefuite au fost
abandonatedefermieriicarecautausigurantalaceicareıiputeauproteja.Bisericacrestinaastiutsaumpleacestvidde
putere, oferindu-si propria siguranta si protectie. I�nmanastiri,mici oazedepaceprotejatede ziduri ınalte, au fost
cultivatelegume,darsivitadevie:vitadeviepentruvin,iarvinulpentruslujbareligioasa.I�nEvanghelii,vinulesteun
elementprezentsiesential,ıncadela"NuntadinCanaGalileei"panalaepisoduldinCinaceadeTaina.Dinacestmomentsi
ınacestmomentvinulcareınveselestesu�letul,carevindeca,careintroducelumeadionisiaca,devineunsimbolprofund
alunuimomentdesacri�iciu.Vinuldevinesange,estesangelepamantului,"sanguinisuvae"si,ımpreunacuazimele,
devinehranasu�letului.Vinulsipainea,ınmomentuloferirii,sunttransmutateınsangelesitrupulluiHristos.Religia
crestina,avandnevoiedevinpentruefectuareaslujbeireligioase,areprezentatfortadeconservareaputinuluiramassi
apoidepropulsiepentrudezvoltareaviticulturii.Manastirileaudevenitcentredeagregarealetuturoraceloroameni
legatideglie,carenucereaudecatsapoatalucrapamantul.PeisajulaınceputsaseschimbesimultefamiliidefermieriauınceputsaseaduneınjurulManastirii.I�ntindereaspatialaa
acestorcentreacrescut iarstaretuladevenitpunctuldereferintanunumaidinpunctdevederemoral,dar sicivil,
deoareceasiguraordineasijustitia.Calugariipredautehnicile viticulturiisivini�icatiei.Dacastaretulerapunctulde
referintapentruviataagricola,episcopulaveaacelasirollaorassivitadevieeracultivatasiprotejatapentrucaepiscopul
sapoatadavintuturorcredinciosilor.Podgoriaadevenitunsimbolalbogatiei,afostaparatacugarduri,protejatade
pasunat.Chiarsibarbarii,cares-austabilitpeteritoriulRomanıncetıncetsiaufostintegratiınstructurasociala,au
ınceputsaiaınconsiderarecultivareaviteidevie:lumeacivilizataaatribuitviteideviesimbolulcrestinatatii.Rothari,
prestigiosregealLombardiei,astipulatcelebruldecretlegislativınaparareaviteidevie;siCharlemagne,regealfrancilor,
ıncelebrulsau"Capitulorum..."adictatregulilevini�icatiei.BisericasiImperiulauorganizatlegislatiaagrara.
Catevadateistorice1.1.Afostodatavinul
Istoriavinului
I�n1200,FredericalII-leaaordonatcafalsificatoriivinuluisa�iebiciuitisiıncazderecidiva,salisetaieıntaiomanasiapoi
sa�iedecapitati.I�ntretimp,delasate,vinulcurgeaspreorassiaufostconstruitesilocuripublicepentruasavuracanide
vin.Cerereaacrescutproductiasivini�icatoriiaupreferatsavandavinulcelbuncarele-apermissaaibaoafacerebuna,si
sapastrezepentrusinevinuldecalitatescazuta.Aceeasimunicipalitateaınceputdistribuireavinuluicelbunpentrua
compensamuncapesteprogramsauıncazulsarbatorilorsauceremoniilor.Odatacuraspandireavinuluis-aunascutsi
comerciantii,iarınafaradecarciumar,aaparutcarciumarulambulant,careısitransportacarciuma(bancisimesestranse
ıntr-un tarcde lemn) lapetreceri si ın piete. I�n Franta, Ludovic al IX a acordat ın 1250primul statutdenegustor
vanzatorilordevinuri,caremaitarzius-auorganizatıncorporatii.S-anascutıntretimpsihanul,unlocalmaidecentdecat
carciuma,darnuexistaıncaunlocundeputeaisasimananci,nudoarsabei.I�ntimpulperioadeidevarfacomertului
maritim,ınspecialınVenetia,sosesteacel"vingrecesc",careısifacusedejaintrareaınItaliaınperioadapre-romana:vinul
dulcedinstruguriMuscatsiMalvasiadininsuleleCiprusiCreta.Vinpentrumarelepreotsaucomerciantulbogatcarea
iubitvinurile�inesaura�inateatatdediferitedeceleitaliene.Vini�icatoriiitalieninuauasteptatmulttimpsimiidebutasi
deMalvasiasiMuscataufostplantatiınregiuneamediteraneanasiınspecialınparteadesud.1500afostunsecolimportantpentruviticultura:ideilesicunostinteleauınceputsacirculemaiusorsimaimultezoneau
fostdespaduritepentrua�iplantatecuvitadevie.I�nanul1600,ınAnglia,regeleJamesIainterziscaateliereledesticlarie
samaifoloseascalemnullafoc(pentruaprotejalemnuldinpaduri,careafostfolositpentruıntretinerea�lotei):atunci
sticlariiauınceputsafoloseascadoarcarbunesisticlaadobanditoconsistentaremarcabila.Astfel,ınsecolulalXIX-lea,
dupaoistorielunga,sea�irmauniunea"vin-sticla"precedatadoardeexemplulsampanieifrantuzesti.Nuexistaınsa
dopulperfect,cumar�ipluta;bucatimicidelemnınvelitecucarpeınmuiateınuleisaulegateprintr-unstropdecearaerau
singureledopuriexistente.Laınceputulanilor1700,odataautorizatavanzareadesampanie,aaparutintroducereafortataadopuluiıngatulsticlei.
Deasemenea,ıncursulsecoluluiXVIII,difuzareaprincipalelorpublicatiicareprezentautemevinicolesiaudevenittot
mainumeroasesiraspandite,iarınToscana,maiales,s-aufacutmulteexperimente.SecolulXIXesteunsecolcrucialpentruvinuri:G.Acerbiıntratatul"Desprevitadevie..."arealizatoclasi�icaremetodicasi
stiinti�icaasoiurilordevitadevie,creandocolectiedemonogra�iialealtorautori.I�npracticaseınregistrauevolutii:atat
ConteleCavour(carel-achematınItaliape enologulfrancezOudart)catsimarchizulFallettiaudatnastereuneinoi
productiideBarolosimilaracuceaactuala,ıntimpceBoscheroaraspanditınPiemontesistemuldeviticulturaGuyot.I�n
Toscana,baronulRicasoliaplani�icatproductiadeChianti,ıntimpceCarloGanciaatransplantatbutasiidePinotsia
ınceputproductiadevinspumantclasic.Vinul,mentinandu-siınacelasitimpfarmecul,si-apierdutmultedinmistere:de
exemplu, procedeul de limpezire, care din cele mai vechi timpuri a fost practicat adaugand la vinuri sau musturi
ingredientelecareaproapeınmodmagiceliminauturbiditatea, acumsefaceaıntelegandcasubstanteleadaugate,prin
depunere,absorbsautragınmodmecanicpefundulrecipientuluiparticulelesolidea�lateınsuspensie.Darceamaimare
descoperireasecoluluis-adatoratluiL.Pasteur:pasteurizarea.I�ncursulacestuisecolpasteurizareaafacutmultepentruculturavinuluidinpunctdevederetehnologic,chiardaca
ıntregulcaracteralvinuluiesteınprimulranddeterminatdemediu:climasicompozitiageologicaaterenuluipecare
struguriiajunglamaturizare.Unpahardevinbunestecelcaresurprindecatmaimultparfumul,culorile,aromapecare
MamaNaturaaascuns-oınbobuldestrugurecoptsistralucitor,carestiesaprezinteprinlicoarelegaturilefascinante
dintrepamantsiarome.
Istoriavinului
Factoricalitativi2.1.Situatiageogra�ica
Pentru a se dezvolta cat
mai bine, Vitis vinifera
arenevoiedezonecuveri
lungi si �ierbinti si ierni
reci.Temperaturilemedii
anuale recunoscute ın
generalca idealesunt ın
acele zone ın care se
situeazaıntre10si20de
grade si care corespund
a p r o x i m a t i v z o n e i
temperate calde dintre
latitudinile 30 si 50 de
gradeNordsiSud.
I�nacestcontext,artrebuisa�ieluateınconsideraresioseriedealtevariabile,dinımpletireacarorasenascconditiilecare
permitviteisaproducastruguricuuncontinutcorectdezaharurisiaciditatesicaresaproducavinuridecalitate.De
exemplu,altitudineadeasupraniveluluimariilacareesteplantataopodgoriepoate�ilafelmaimarecatdejoasa este
latitudineasiasaınunelezonetropicale(cumar�iınBoliviasiTanzania)vitadeviesedezvoltadestuldebine,deoarece
culturilesuntplantatelaaltitudinimari,acoloundeestemairecesiacestlucrucompenseazatemperaturileridicatecare
laacestelatitudinisuntınregistratelanivelulmarii.I�nChilevitadeviesecultivacurezultateexcelentela600metri
deasupraniveluluimarii,ınArgentinala800,ıntimpcemarilepodgoriidinBurgundianudepasesc50-60metrid.n.m.I�ncadinantichitateestecunoscutfaptulcavitadeviedaceimaibunistruguriladealsilacampie,acoloundeculturilesunt
maiabundente.I�nclinatiasoluluipromoveazadefaptomaibunadrenare,conducelaunimpactmaiconcentratalrazelor
soareluiasupraplantelor,favorizandfunctiavegetativasicoacereafructelor.Deasemenea,importantaestesiexpunerea:viilecareprivescspreamiazasebucuradeoluminaasoareluimaiprelunga
simaiintensasi,prinurmareaceastasituatietrebuiepusaınaplicareınregiunilemaireci,ıntimpceınregiunilefoarte
calduroaseputetiobtinerezultatebunepepantemaiputinınsorite.Apropiereadebarierenaturale(lanturimuntoasesaupadurimari),careprotejeazaviiledevanturisiploi,sidelacurisau
rauri,elementedereglarenaturalaaumiditatiisiintervaluluidetemperatura,suntaltifactoripozitivi.
2.2.Clima
Vitadevieesteoplantafoarterezistenta,careseadapteazalaconditiilemeteorologicenefavorabile,lavericaldedarsila
gerteribil,laperioadeuscatecasilaexpunereascazutalasoare.Cutoateacestea,pentruaobtinecelemaibunerezultate
Vitisviniferasi,prinurmare,struguricugradulcorespunzatordematurare,suntnecesareconditiiclimatericeideale.
Istoriavinului
Amputeaspunecacelmaiimportantfactoresteclimasidetermina,ınliniimari,zonelelumiiundesepoatecultivacu
succesvitadeviepentruaproducevin.Mediaanualaatemperaturiiidealear�ideaproximativ15grade,cuvarfuride
varadepanala22degradesitemperaturiminimedeiarnade3grade,dar,cumamspusdeja,multepodgoriisunt
cultivateınapropieredeecuator.Temperaturileridicatedevarasuntnecesare,deoarecefructelesepotformasimaturiza
(siecalcolatoche,sommandoletemperaturemediegiornalieredalgermogliamentoallavendemmia,sononecessari
circa1000gradi per ottenereunabuonamaturazione), (s-a calculat ca,adunand temperaturilemedii zilnicede la
germinarepanalarecolta,suntnecesareaproximativ1000degradepentruaobtineomaturizarebuna),ıntimpceiernile
reci permit vitei de vie sa se odihneasca iar ınghetul favorizeaza maturarea lemnului si eliminarea sporilor si a
parazitilor.Lafelcapentrutoatecelelalteplante,luminasisoarelesuntesentialepentruviata:arenevoie,ınmedie,ın�iecarean,ın
timpulperioadeidevegetatie,de1300-1500oredeluminasisoare(expunerelasoare)luandınconsiderare,siınacest
caz,soiulcultivat,diferenteledealtitudinesilatitudine,conditiilemeteorologicecevariazadelaunanlaaltul.Deomareimportantasuntsiprecipitatiile.Umiditateasoluluiestepretioasapentruradacinisi,ınconsecinta,pentru
dezvoltareaplanteisimaturareafructelor.Celemaimulteregiuniviticoleauprocentajedeprecipitatiianualeıntre400si
800mm(secredecaniveluloptimestede650la700mmdeploaiepean),depreferintaconcentrateiarnasiprimavara,cu
temperaturiıncascazute.Preamultaploaieınperioadadevarasauderecoltareestedaunatoaredeoarecedilueazasucul
fructelorsipoatedeclansaprocesededegradare.Pentruacompensalipsadeapaaviteidevieserecurgedeobiceilairigare:practicadiscutata,caretrebuieutilizatacu
moderatiesiıncunostintadecauza.Practic,anumitorconditiiclimaticelecorespunddiferitetipuridevin:- regiunilefoartecalduroasedaustruguricuunmarecontinutdezaharsiaciditatescazuta,potrivitepentru
productiadevinurilicoroasesaudemeditatie(PortodinPortugalia,MadeirasiJerezdinSpania,MarsaladinSicilia);- regiuniletemperatesuntpotrivitepentruproducereavinuluirosusialbcorpolent,structuratsicuduratalunga
deviata(Burgundia,nordulItaliei,California);- regiunilerecioferaconditiifavorabilepentruproductiadevinurialbe,maiputinalcoolizatesimaiacide,dar
proaspetesi�ine(ValeaRinului,Champagne,Alsacia,stateleamericaneWashingtonsiNewYork).Meritasubliniatfaptulcasicaracteristicileclimaticesuntsupusemodi�icarilorsubstantialedelaunanlaaltulsicaexista
diferentedemulteorisemni�icativechiarsipesuprafeterestranse.Unimpactsemni�icativasupracalitatiistrugurilorıl arepropriulmicroclimatdin�iecarepodgorie.Prinmicroclimatse
ıntelegeansambluldemicivariatiilegatedemediul restransal�iecareiplante:ovariatiunemicroclimatica este,de
exemplu,senzatiaderacoarepecareosimtimcandnea�lamsubunarborepeundrumcusoare.Dinpunctdevedere
stiinti�icmicroclimatulestesetuldeconditiiclimatericecarecaracterizeazastratulatmosfereiınimediataapropierea
solului,depanaladoimetriınaltime.I�nmodspeci�icpentrupodgorii,microclimatulestedeterminat,ınparte,depracticiledecultivare:ınierbareasolului,
distanteledeplantare,sistemuldeformare,taiereasunttoateelementecarepotschimbaınmodsemni�icativdatele
climaticedeansamblu.Deexemplu,unfrunzispreagros si luxuriantpoateumbristrugurii,punandınpericolbuna
maturare.
Istoriavinului
2.3.Terenul
Vitadevieestecapabilasaseadaptezelaaproapetoatetipuriledesol,darstruguriiaceleiasivitenudauacelasivin,dacaprovindindiferitesoluri,chiarsideoriginigeologicefoartediferite.
I�NSOLURI... SEOBTINVINURI....
Cupietris-permeabil Decalitatesuperioara,cucontinutridicatdealcool, �inesiintensparfumateNisipoase Fine,delicate,parfumate,saraceınsubstanteextractive
Preponderentargiloase Bogateınextract,puternice,cuaciditatebunasiviatalunga
Grelesilutoase Bogateınextract,aromatice,intenscolorate,adesea
nearmonioasesigrosiereUmede Decalitateinferioara,foarteacide,bogateınproteine
Calcaroase Puternicalcoolizate,cuaciditatescazutasiparfumate.Sunt
luateınconsiderareınacestgrupsisolurilecumarna,bogate
ınminerale,sisolulrosucaregenereazavinuridecalitate
excelenta
Bogateınhumus Aspre,instabile,saraceınextracte.
Acesteanuaumeritedeosebite
Acide Fine,delicate,nupreabogateıncorpozitatesiculoare.Cutoate
acestea,elesuntdefoartebunacalitate.
Pentrua-siındeplinifunctiavegetativasiproductiva,vitadevie,lafelcatoatecelelalteplante,arenevoiedesolpentrua
gasimineralelecare-ialcatuiescnutrientii.Lipsaoricaruiadintreacesteelementepoate�icauzauneibolisau,ıncazuri
extreme,siamortiiviteidevie.Putetipastraunechilibrucorectıntrecomponentelenutritiveintervenindcufertilizarea
tintita.Darcaresuntmineraleleesentialepentruvitadeviesicefunctiiındeplinesc?Aceste substante se ımpart ın: macroelemente (potasiu, azot, fosfor), mezoelemente (magneziu si calciu) si
oligoelemente(borsi�ier).Nuamfacutniciodistinctieın ceeaceprivesteimportantaanumitornutrienti,ciınceeace
privestecantitateaabsorbitadeplanta:vitadevieabsoarbecantitatimaimaridemacroelemente.Structurasiconstitutia�izicaasoluluiseımbinacuclimaglobalasisoiulcultivatdeterminandcaracterulunuivin.
Istoriavinului
Darimportantaestesiumiditateasolului,carenuartrebuisa�ieexcesivapentrucapreamultaapacresteproductia,
um�landstruguriisiciorchinii,cuconsecintenegativeıntermenidecalitate,siıncetinindmaturarea.Idealesuntsolurile
permeabile(deexemplu,celecupietris),carefaciliteazaventilatiasidrenareaapei,transmiterazelesoareluicatrefrunze
siciorchini,retinecaldura.Deasemenea,trebuieluatınconsideraregraduldeaciditatealsolului(relevatprinmasurareapH-ului),careılafecteaza
pecelalvinuluisicaretrebuiesa�ieluatınconsiderareatuncicandsealegevitadeviesiıntimpulvini�icatiei:marile
podgoriieuropeneau,deobicei,solurilealcalinesaucalcaroase.Defapt,dezbatereacuprivirelaimportantasoluluiındeterminareacalitatiisicaracteruluiunorvinuriesteıncadeschisa:
existapedeoparteproducatoriidevindinAmericadeNord,convinsicaterenulnuareoasamareimportanta,iarde
cealaltapartesuntproducatoriieuropeni,ınspecialfrancezi,campioniaiimportanteisolurilor.Opartedinneıntelegere
rezultadelaobiceiuldeatraduceprostcuvantulfrancez"terroir"caresetraduceınlimbaenglezadoarcu"soil",sol.Dar
atuncicandunproducatorfrancezvorbestedeterroirareınvederecevamultmaicomplexdecatocompozitiechimicaa
solului.Printerroirsereferalacombinatiadeelemente,cumar�iclima,solul,peisajul:esteinteractiuneadintrepanta,
aspectul�izic,sol,altitudine,umiditate,protectiesidrenajsimodulıncareacestifactoriafecteazaelementeesentiale,
cumar�isoarele,vantulsitemperatura,oferindcaracteristicidiferitevinurilorproduseındiferitepodgorii.I�nconcluzieputemspunecavitadevie,plantanepretentioasa,dacelemaibunerezultate calitative ıntr-unclimat
temperat,pesolurileslabe,saraceınnutrientisiapa,super�iciale,luminoase,permeabile,cupietris.
PotasiuFosfor
Azot
Magneziu Calciu
Bor
Fier
Istoriavinului
2.4.Soiuldevitadevie
Alegereasoiuluidestruguricelmaipotrivitınceeaceprivestelocalizareageogra�ica,climasisolulesteunadintrecele
maimarirealizarialecunoasteriiviticole.Primiicareaurealizat,ınsecolulaldoisprezecelea,carezultatelecalitativesi
cantitativealesoiurilordevitadevieaufostdiferite,ınfunctiedeloculsimodulıncareacesteaaufostplantate,aufost
calugariicistercienidinBurgundia:ıncadeatunciauınceputsaaleagacumaimareatentieterenurile,observandsi
studiindexpunerea,climasicompozitia.I�nItalia,taracuviticulturastraveche,�iecareregiunepoatecontapeomostenire
bogataınsoiuriautohtone(originaredinzona)saucultivateınmodtraditional,chiardaca,ınultimiiani,aexistato
proliferare,petoatelatitudinile,asoiurilordeChardonnay,Sauvignon,CabernetsiPinot.FamiliaVitaceaesauAmpelidaceeincludeaproximativ50detipuri.Celclasi�icatcaVitisesteımpartitındouasub-genuri,
MuscadiniaesiEuvitis.Acestadinurmaestecelceintereseazaviticultura:ıncadrulsauexista22despeciiımpartiteın
functiedeoriginealorgeogra�ica.Unadintrecele22despeciiesteVitisviniferaeuropeanadincareauprovenitmaimulte
miidesoiuri.
FamiliaVITACEAEsauAMPELIDACEAEcuprindecirca50
genuridintrecare
SubgenMUSCADINIAE
GenVITIS
ımpartitındouasub-genuri
Sub-genEUVITIS
ımpartitın22speciidintrecare
SpeciaVITISVINIFERA
ımpartitalarandulsauınsilvestris(salbatica)sisativa(cultivata).
DinVitisviniferaauprovenitmaimultemiidesoiuri,custruguri
rosiisialbi.
Istoriavinului
VarietateadeVitisviniferaceamaiimportantapentruvini�icatie:
Vitisvinifera
SPECIESOI/VITADEVIE
PENTRUVINURIROSIISOI/VITADEVIE
PENTRUVINURIALBE
Chardonnay
CheninBlanc
Riesling
Semillon
SauvignonBlanc
Aligote
Gewurztraminer
PinotBlanc
Malvasia
Muller-Thurgau
Muscadet
Palomino
Silvaner
Trebbiano
Voignier
Welschriesling
I�ncadrul�iecaruisoiafostidenti�icata sipropagataoseriedeclone,�iecaredintreacesteaavandungraddiferitde
rezistentalabolisauoproductivitatediferita.
Usurinta cu care vita de vie se adapteaza a permis, ın ultimii ani,
realizarea unui numar mare de hibridizari si ıncrucisari concepute
pentruareproduceunelecaracteristiciprezentelaambelesoiurimama.Unexempluesteluptaımpotriva�iloxerei.Filoxera este o a�ida care se hraneste cu radacinile vitei de vie: suge
sucurile vitale ale plantei, da nastere la tuberozitatea care treptat
distrugetotalsistemulradicular.AvenitdinAmericadeNordınsecolulal
XIX-lea, devastand toate viile din Europa, Africa, Australia, Noua
Zeelanda,opartedinceledinAmericadeSud(doarChileafostimuna
datoritasoluluinisipos).Remediulde�initivımpotrivaacesteicalamitatiafostgasitatuncicands-
adescoperitcaunelesoiuriamericane,deveniteimunelaaceastainsecta
dupasecoledecoexistentacuea,aufostinsensibilelaatacurilesale.De atunci, aproape toate soiurile care se planteaza ın Europa sunt
formatedinparti ale ramurii europeneaVitis vinifera (numite altoi)
altoite pe o radacina (numit portaltoi sau picior) de vita de vie
americana.
Istoriavinului
Ciclulvițeidevie
Ciclulviteidevieincludeurmatoarelemomente:
1.PlantareSevacarecurgedelaraniledetaieremarcheazareluarearadaciniidupahibernare.Fenomenulapareatuncicandtemperaturasoluluila25cmadancimeajungeınjurulvaloriide10°C,ıngeneral,ınluna
martie.I�nacestfel,tulpinasiramurilerecapataapasimineralelepierduteıntimpuliernii.
2.GerminareLadouazeci-treizecideziledelafazadeplantare-cuvariatiiınfunctiedesoi,deconditiileclimatice,denaturasoluluisi
cantitateadesubstantepecareacestaleconserva-vitadevieıncepesaınmugureasca:muguriiseum�lalaınceput,apoi
sedeschidpanaaparfrunzele.
3.VegetatieCrescfrunzelesisedezvoltalastarinoi.Vegetatiacontinuapanaınaugust,atingandapogeulınlunaiunie.I�nlunaaugust,arelocmaturizarealastarilor,careısi
schimbaculoareasiseligni�ica(aceastafazasenumestemaiexactligni�icare).
4.I�n�lorireVitadevieıncepesaın�loreasca,deobicei,laoptsaptamanidupaıncepereagerminarii.Foarte importantesuntconditiileclimaterice: ın�lorireapoate �i compromisade ınghet sideploaie, ın timpceeste
favorizatadetemperaturidecelputin15°C(celeidealeınjurde20°C)sideunnumarmaredeoredelumina.
5.LegareafructuluiAcestaestemomentulıncare�lorilesetransformaınciorchini:din�iecare�loarefertilizatasedezvoltaunstrugure.Raportulciorchini/boabevariazaınfunctiedesoisideconditiiledesezon:esteconsideratanormalaolegarede25%.
Restulin�lorescenteicade:estefenomenuldenumitcadere.
6.CoacereAtatatimpcatboabele,um�landu-se,ramanverzi,aparputinetransformarichimiceıninteriorullor.Daratuncicandpieleastrugurilorısischimbaculoarea(coacere)ıncepesacreascacontinutuldezaharsiacidtartric-ın
timpceacelamalicesteınscadere-sitaninurilesehidrolizeaza.
7.MaturareaMaturareaperfecta-care,ınfunctiedesoi,ajungela�inalizareıntreınceputulluniiseptembriesimijloculluniioctombrie
-estecriticapentruaaveavinuribogatesiechilibrate.Numaistruguriiperfectcopticontinsubstanteresponsabilepentruechilibrulcorectdintrearomelesiparfumulvinului.
8.CadereafrunzelorsiodihnadintimpulierniiDuparecoltare,ınlunilenoiembriesidecembrie,cadfrunzelesivitadevieintraınperioadaderepausdeiarna,careseva
derulapanaınlunamartie.Vremearecejoacaunrolimportant:favorizeazamaturarealemnuluisieliminareainsectelorsiparazitilor.
Istoriavinului
2.5.ConceptulCRU
“Teren considerat valid ın raport cu calitatea produselor sale”, aceasta este de�initia termenului cru, conform
DictionaruluilimbiiitalieneDevoto-Oli.Conceptuldecruestedeoriginefrancezasi,ınsensulliteral,indicaopodgorieın
careclima,solulsialtifactori(naturali sidealtfel)oferavinuluicaracteristicilespecialediferitedeceleprezenteın
vinurileproduseınaltesoluri,�ieelesiınvecinate.Fiindvorbadeparticipiultrecutalverbului"croire",acreste,seaplica
latotceesteprodusdinpamant(fructe,legume,miere,unt,branzaetc.).Semni�icatiasaındomeniulviticolcontinecateva
elementedebaza:loculdeamplasare,calitatea,solul,vitadevie,stiluldeproductie,comercializarea,traditiacalitativaa
uneisocietati;ıncazulıncaredoarunuldintreacesteelementearlipsi,nus-arputeavorbidecru.Crueste,prinurmare,exploatareadecatreomacelormaifavorabileconditiinaturalepentrucreareaunuianumittipde
vincarenumaiınacestlocvaaveaanumitecaracteristici.
2.6.Cunostintelesimuncaomului
Interventiaomuluiestecrucialaınplantareasiformareaviteidevie.Producatoruldevinvaalegeterenulsisoiuldestruguricareurmeazasa�ieplantat,luandınconsiderarefactorigeogra�ici
siclimaterici,darvapregati,deasemenea,siparcela,niveland-o,sapandsanturilepentruaevacuaapasiapoiexecutand
pregatireaterenului,oaraturaadanca(70cmınsolulcelmaimoale,unmetrusijumatateıncelmaidursimaigreu)care
arecascopfacilitareapatrunderiiradacinilor.Apoi,vatrasarandurile,randurileintermediaresipromontoriile,cuamenajareaaracilor(dinlemnsaubeton)siasarmei
din�ierpecarevitadeviesevasprijiniıntimpulcresterii.Ladeal,pentruareducescurgerile(cueliminareaulterioaraa
stratului de suprafata a solului fertil) si a ıncurajamecanizarea lucrarilor, aranjamentul randurilor poate necesita
utilizareadeterase.Fundamental,ınacestmoment,estemodeluldeplantare:distantadintreunbutucsicelalaltsidintreranduri.Aceste
masuratorideterminadensitateaplantelorlahectar,careestedemareimportantapentrucalitateastrugurilorsiavinului
cevor�iproduse.Defapt,cucatbutuciideviesuntmaiapropiatiıntreei,cuatatvegeteazasifacmaiputinefructe,ceeace
ducelaunmustmaibogatcuoconcentratiemaimaredeelementesipotentialdeımbatranireavinului.I�nprezent,ın
viticulturacetindesprecalitate,tendintaestedecrestereadensitatiitulpinilor,panala6-8000plantelahectar.Dupaaratseplanteazaplantelemici(butasi),carevorıncepesadearoadedupatreiani,darpentruaaveaorecolta
satisfacatoareviticultorultrebuiesaasteptepanaınalcincileaan.Cutimpul,calitateastrugurilorseımbunatatestesi
atinge,ınjurulvarsteide30deani,productivitateamaxima.Apoirandamentultindesascada:butuciidevievechiproduc
maiputinistruguri,dardecalitatesuperioara.I�ntretimp,sevaalegeformadecrestereaplantelorprintaiere.
2pinten:plantacudoisautreimuguri.3capatcufructe:ramuradeunancarearemugurifertili,dincaresedezvoltamugurideciorchini.4rami�icatie:ramurademaimultdedoiani.
FormeledecreștereFactoriicaretrebuieluatiınconsiderarepentruaalegecelemaipotriviteformedecresteresuntmulte:climamaimult
saumaiputinrecesiumeda,tipuldesol,portaltoiul,vigoareasoiuluiplantat,scopurileproductiei(sistemeledecrestere
potrivitepentruproductiadestruguriidemasasuntdiferitefatadecelepentrustruguriidevin),posibilitateadeafolosi
utilajeınvieetc.Formeledecresterecelemairaspanditesunt:
Istoriavinului
-Guyot:numitadupasavantulfrancezcareagandit-o.Petija,la50-80
cmınaltime,selasaunpinten2cudoimugurisiuncapatcufructecare
potducepanala10-12muguri(darsimultmaiputine,ınfunctiede
deciziiledeproductiealeproducatoruluidevinsivigoareaplantei).I�n
timpultaieriidinanulurmatorseeliminacapatulcufructevechicu
muguriiformati(delataiereatrecuta),ıntimpcedinceidoimuguri
careaucrescutpepintencelmaiaproapedetulpinaesteredusladoi
muguri (la taierea viitoare); celalalt, destinat productiei (taierea
actuala),estelegatorizontallaun�irsustinutdearaci.Altedoua-trei
�iresuntmenitesasprijinevegetatiacarevacrestepeverticala.Guyot
esteunuldintresistemelecelemairaspanditeınviticulturadecalitate.
- Cordonagatat:tulpinaplanteipoateajungelaunmetruınınaltime,
apoioramuracu6-7muguriestelegatadeun�ir.Dinaceastavorcreste
lastaricareanulurmatorvor�iredusila2-3muguri(este,prinurmare
unsistemdetaiere).Diversealteformesuntderivatedinaceastacare
asiguradouasaumaimulteramuri4peplanta,sauramurisituatela
ınaltimidiferite.
-Sylvoz:peotulpinacrescutapanala1,5-1,8metri,selasasacreascao
creangasprijinind-opeun�irorizontal,curamurifructiferecaresunt
taiatela7-8muguri,curbateınaersilegatedeun�irdededesubt.Este
unsistempracticat ınvedereauneiproductiiridicate,dincareapar
diferitevariante,cumar�iceanumitaCasarza.
-Pergola:cuacestnumesevoridenti�icanumeroasetipurideplantari,
care variaza de la regiune la regiune (pergole Trentino, pergole
Verona).Caracteristicadebazaesteamenajarearamurilorcufructesi
dezvoltarealastarilorpeunplanparalelcusolul.Deobiceitulpinile
suntridicatelaoınaltimedeaproximativdoimetrisisuntraspandite
ıntreunrandsicelalalt(perandulintermediar),creandastfelunfelde
acoperis.Esteunsistemutilizat la campiepentruvitadevie foarte
viguroasa,potrivitapentruaproducemaimultcantitatedecatcalitate.
Lucrărileagricolealepodgoriei
-TaiereapentruiarnaEfectuataıntimpulperioadeiderepausaplantelor,aremenireadea
faceconstantaproductia,reducandastfellungimealastarilor.Lasand
un anumit numar demuguri (taierea poate �i scurta sau lunga), se
ımbunatateste activitatea de crestere a plantelor si fertilitatea lor.
Aceasta operatie este de o importanta fundamentala, determinand
decisivrandamentulcantitativsicalitativalplantelor.I�nlunamartie,seanalizeazastructuradesprijin(aracisi�ire).
Istoriavinului
-LegareaI�ncazulsistemelordecrestereıncareesteprevazuta,dupataiere,capatulcufructeestelegatdesuportuldesarma.I�n
aceastaperioadaseefectueazasieventualelelucrarialesoluluisidefertilizare.
-TratamenteantiparazitareAcesteaıncepprimavara,sivor�irepetateperiodic,atuncicandestenevoie,panaınlunaaugust.
-TaierealaverdeEfectuatadinlunamai,implicadiverseetape:eliminareamugurilorsterilidepetrunchi(copilit)sideperamuri(copilitsi
carnit). I�n aceeasi perioada se aranjeaza �irele, introducand lastarii pe �irele de sprijin. I�n timpul verii, urmeaza
desfrunzirea(seeliminaopartedinfrunzepentruapromovaaerisireastrugurilor),carnit(setaievarfullastarilor)si,
eventual,subtiereasiaranjareastrugurilor,sisubtiereaciorchinilor.
-RecoltareaSeefectueaza,ınfunctiedezonesisoiuri,ıntresfarsitulluniiiuliesioctombrie.Nivelulcorectdematuritateestedovedit
prinanalizamustului:refractometresimustimetredezvaluieprocentuldezahardinsuc.I�ntimpulcoacerii,continutulde
zaharcresteinversproportionalcuscadereaaciditatii.Sipentrurecoltaviticultorultrebuiesalucrezetinandcontde
clima,soisinevoilesale,probabilfolosindrecoltescalare,adicacolectareastrugurilorınetapesuccesive.
-AratulsifertilizareaCiclulanualdelucruınpodgoriesepoateconcluzionacuofertilizaresuplimentaraaterenuluisiarat,ınacestcaz,destul
deprofund.
Oaltaalegerepecaretrebuiesaofacaproducatoruldevinesteceareferitoarelagestionareaterenului,carearputea�ide
diferitetipuri.I�nmodtraditionalseefectueazaopregatiremaiprofundaasoluluiınperioadaderepaosalplantei,urmata
deplivitulusor,primavarasivara:operatiunicareservesclaıngropareaıngrasamantuluisieliminareaburuienilorsicare
permitsoluluiafanatsaabsoarbamultmairapidapa.I�nschimb,prinacesteaseeliminaradacinilecelemaisuper�iciale
alevitei,caresunt,deasemeneacelemaibogate;ın plus,utilizareaechipamentelorgrelesiprelucrarearepetatapoate
provocamodi�icariınstructurasolului.
Acesteproblemepot�ievitateprinınierbare:evitascurgerile,ınfraneazavegetatiaviteidevie,ploaiapenetreazamai
putinlasuprafata,darmaibinesubstratulierbos,selimiteazauneleboli.I�nacestcazpericolelesuntprezentatedeseceta
(iarbaprovoacaomaredispersieaapei),defaptulcaradacinileplantelordevinmaisuper�iciale,sideoumiditatemai
mare,carepoatefavorizadezvoltareaunorboli.
Unaltsistem(rareoripracticatdeoareceestefoartescump)estecelalgunoiuluivegetal,sianumeacoperireasoluluicu
materieorganica(paie,pleava):aceastapracticaoferaoapararepartialaımpotrivaburuienilor,limiteazaevaporarea
prinımbunatatireastructuriisoluluisifavorizeazapatrundereaploii.Ogunoierepartialaserealizeaza,ınpodgoriile
replantate,lasandınlociarbaverde,sautaind-ocumasinidetaiatiarba.
Deoareceterenulpecareesteplantataviacontinenutrientipentruplante(azot,potasiuetc.),estenecesarsasementina
unechilibruadecvatalacestora,integrandu-leatuncicandestenecesarınfunctiedenevoilebutasilor.Acestlucruseface
prin fertilizare.Observarea plantelor (sanatate, vigoare, randament), ımpreuna cu analiza lor prin diagnosticarea
frunzelorsiasolului,ajuta ladeterminareade�icientelor si interventiacuıngrasamantorganic(gunoidegrajd)sau
chimic(sulfati,nitriti,clorurietc.).
Istoriavinului
Bolile
Vitadevieesteatacatadeunnumarmaredeinsectesibolisiesteexpusalaprejudiciilecauzatedevreme,maialesınghet
sigrindina.MultedintrebolilesidaunatoriiviteidevieaufostlargraspanditeınAmericadeNord,darnecunoscuteın
EuropapanaınsecolulalXIX-lea;ıntreacesteafainareasiPhylloxeravitifoliaeaufostcelemaiimportante.
Pericolelepentruvitadevieprovindelaorganismedaunatoare(fainarea,mana,mucegaiulgrisauBotrytis,excorioza,
boalaesca)sianimale(�iloxera,molii,acarieni,greieri,putregaiacru,virusuri).Ciupercilesuntparaziticarecauzeazacele
maimultedauneviteideviesistrugurilorsi,ıngeneral,cucatclimaestemaicaldasiumedacuatatmaigreuestedeluptat
ımpotrivabolilorfungicesivirusilor,desiutilizareafungicidelorsiıngrijireacuatentieapodgoriilorlimiteazaefectele.Fainareasimucegaiulpufossuntdoimusa�irinepoftiticarerevindeındataceconditiilemeteorologicesuntpotrivite
pentrudezvoltarealor;sulfulsicuprulsuntsubstanteutilizateınmodtraditionalınluptacuacestea.
Fainarea,deasemeneanumitaiascareasaualbeata,atacapartileverzialeviteidevie,producandociupercamicroscopica
similaracuopulbere.Sporiisuntraspanditidevantsiıncazulıncareboalaestelasatanetratatapoateucidevitadevie.
Spredeosebiredeceeaceseıntamplacumultealteciuperci,fainareaprosperaınumbrasipevremerea.S-araspanditın
toataEuropa,dinAmericadeNord,lamijloculsecoluluialXIX-leasiaprovocatpagubeimportantepanacands-arealizat
catratareabutasilorcusulfreprezintaoprotectieexcelenta.
Mucegaiul,totoriginardinAmericadeNord,afostprobabilimportatpentruprimadatapebutasiamericanicareauajuns
ınEuropapentruacombate�iloxera.Pentruasedezvoltaarenevoiedetemperaturiridicatesimediuumedsiproduce
peteuleioasepefrunze,petecareapoidevinpetealbedemucegaipefataposterioaraafrunzei.Tratamentulconstaın
pulverizareaplantelorcusulfatdecupru.
Paduchelede�iloxera,ınsecolulalXIX,afostcauzaceleimaimaricatastrofecareaafectatvreodataindustriaeuropeanaa
vinului.Astazisuntemınmasurasa-icombatemefectele,daratuncicandaaparutpentruprimadataınEuropaaprovocat
distrugereagalopantaapodgoriilorsi crizeeconomicesisocialeputernice.Spredeosebiredemultealtea�ide,�iloxera
afecteazanumaivitadevie.Omarepartedinspeciileamericanesuntrezistentelaefectele�iloxerei,astfelıncatsingurul
moddealuptaımpotrivaboliiafostdeaaltoivlastaredeviniferaperadacinadeorigineamericana.Luptaımpotrivadaunatorilortrebuiesaintervinaınmode�icientnumaiatuncicandestecuadevaratnecesar:
Tratamenteleinadecvatesaufacuteınmomentulneoportunpotdeclansaefectesecundarepericuloasepentruplantasau
pentrumicroclimatuluivitei,deexempluıncurajandproliferareaaltorinsecte.Dinmomentcesestiecaparazitiiaparın
anumiteconditiiclimatice sidemediu,sepoateduceoluptatintita,adicaobatalieımpotrivabolilorefectuata ıntr-o
manieracoordonatapeozonade�inita.
Ulterior,unpasınainteesteconstituitdeluptaintegrata:astfelsede�inesteactiuneacareiaınconsiderarenunumai
utilizareapesticidelor,ciıntregulcomplexdefactorigeneticisiagronomici,carepottransformabutasul.
Istoriavinului
PIVNITA:PROCESULDEVINIFICARE
3.1.Strugurele
Caracteristicile si compozitia strugurilor afecteaza tipul de vin
produs.Peparcursulperioadeidecrestereproportiilediferitelorpartiale
strugureluivariazaıntimpcesematureazadelaexteriorlainterior.
Candajungelamaturitatedeplina,strugurelecontine70-80%apa
care,ımpreunacuzahar,acidulsipectinaconstituieomarepartedin
pulpa.Principalelezaharurisuntglucozasifructoza,careproducsi
alcoolpe langa aroma. Pectinele, derivati ai acidului galacturonic
responsabilpentrustructurafructului,suntprezenteıntr-ocantitate
cuprinsaıntre0.02%si0.6%ınstrugurelematur.Principaliiacizii
prezentisuntcelmalicsiceltartric,plusocantitatemicadeacid
citric,acidoxalicsiacidfosforic.Maturitateastrugurelui,ıngeneral,
estedeterminatadeproportiadintreaciziiprezentiınraportcucea
dezaharuri.
Cojile,carereprezintaıntre5si12%dingreutateatotalaastrugureluimatur,ofera,deasemenea,ceamaimarepartea
culoriisiacontinutuluidetanindinvin.Taninurilesuntprezentepestetotınstrugureletanar,darıntimpulmaturarii
celeprezenteınpulpasunthidrolizate,motivpentrucareınstrugurelematurceamaimareparteataninuluisegasesteın
coaja,ıntulpinisisamburi.Taninulafecteaza,deasemenea,gustulvinului,darrolulsaufundamentalarelocıntimpul
maturariideoarece�ixeazaculoarea,consolideazaansamblulsicontribuielaprocesuldedecantareavinului,procesul
princareproduselenedoritesedepoziteazapefund.Pecojilestrugureluisegasesc,deasemenea,drojdiilesibacteriile
atat de importante pentru fermentatie. Samburii sau semintele sunt ultimul dintre componentele esentiale ale
strugureluicarereprezintamaiputinde10%sicarecontintaninuriamare,uleiurisirasinicelmaiadeseaconsiderate
nedoriteınvin.I�nstrugurisunt,deasemenea,prezente,cantitatimicidealtecomponente,inclusivoseriedevitaminesi
enzime,esterisiderivatiaimineralelordinsolcarecontribuieıngradediferitelagustul,aromasiculoareavinului.
3.2.Mustul
Mustulobtinutprinzdrobireastruguriloresteunlichidgrossitulbure,constituitdin70-85%apasicontinandzahar
dizolvat(fructozasiglucoza),substantepeptice,azot(esentialepentruviatadrojdiei),aciziorganici(tartric,malic,acidul
citric),minerale(potasiu,calciu,�ier,cupruetc.),vitamine,enzime,drojdii.Bogatiaunoradintreacesteelemente,darsi
echilibrullornatural,determinacalitateavinului.Productiademustdinstrugurivariazaınfunctiedemaimultifactori(soiulstrugurilor,graduldematuritate,modelul
sezonier):ınprincipiudin100kgdestruguripot�iobtinuteprinstoarcereıntre65si75litridelichid.Primullucrucare
neintereseazaınceeaceprivestemustulobtinutsereferalaproportiadezaharurisiaciziprezentiınel.Cantitateade
zaharuridetectatepoate�ia�latapringradareacontinutuldealcoolalvinului,dupafermentatie,ıntimpceaciditatea
totalavaoferiinformatiiimportantepentrubunadesfasurareafermentatiei,stabilitateaculorii,echilibrulsipotentialul
deımbatranireavinului.Legislatia permite de asemenea o serie de corectii adusemustului, care actioneaza asupra continutului de zahar,
aciditate,culoaresitanin.
Istoriavinului
I�nceeaceprivestecorectiagradatieisauımbogatirea(necesaraınanumitiani,ınscopuldeaajungelauncontinutde
alcoolcareasigurabunaconservaresaupursisimplucontinutulminimdealcoolnecesarproductieireglementatede
vinuriDOC)sepoaterecurgelamustconcentratsaumustconcentratrecti�icat.Primulseobtineprinscadereacantitatii
deapadinmustuldestruguri,concentrandastfelcantitateadezaharuri sialtesubstanteprezente.Aldoileaeste, ın
schimb,unsiropgrossiasemanatorcumierea,incolor,inodorsiinsipid,obtinutprinconcentrareamustuluiprin�ierbere,
puri�icatcuajutorulunorrasinispeciale.Crestereaaciditatiitotaleserealizeazaprinadaugareadeacidtartric,panalaodozamaximade2,5gramepelitru.I�nceeaceprivestecorectareaculoriisiataninului,posibilitatiledeinterventiesuntputine.Unechilibrucorectalcomponentelormustuluiseobtinemai ıntaiprintr-otehnicadecultivarebuna,orientataspre
randamentescazutepebutuc.
3.3.Fermentatiaalcoolica
Primaetapaaprocesuluidevini�icatieesteconstituitade fermentatiaalcoolica: fenomenbiochimic ıncursulcaruia
drojdia speciala (Saccharomyces) transforma zaharurile dinmust ın alcool, dioxid de carbon si produse secundare
(glicerina,alcoolmetilic,acidsuccinic,acidacetic,alcoolsuperior).Temperatura joacaomare importanta ındurata
procesuluidefermentatie:ıngeneral,temperaturaoptimapentruactivitateadrojdieivariazadela22la27degrade,dar
diferiteledrojdiitindsa�ieactiveladiferitetemperaturi.Latemperaturifoartescazutefermentatianuıncepesau,ıncazul
ıncareaınceput,sepoateopri,ıntimpcetemperaturileridicateuciddrojdiasiduclacontinuareafermentatieialcoolice
creandalteprobleme.I�npractica,intervaluldetemperaturaıncaredrojdiaısipoatedesfasuracusuccesactiuneaparea�i
ıntre15si35degrade.Temperaturaafecteazadeasemeneacontinutuldealcoolsiaromavinuluiprodus.Deexemplu,azi
enologiiacceptacavinulalbprodusprinfermentatielentasilareceısipastreazaceamaimarepartedinbuchetsiestedeo
calitatemaibunadecatcelprodusdinacelasimustdarfermentatmairapidsilatemperaturimairidicate.Deoarece
fermentatiavinuluieste, ınesenta, transformareazaharuluidinstruguriınalcool,producatoriiseconfruntacumari
di�icultatiıncazulıncarestruguriinusuntsu�icientdematuri.I�nacestcaz,defapt,voraveaocantitateinsu�icientade
zaharpentruaobtinecontinutuldealcooldorit.Vini�icatia,ınfunctiedetipuldevincaretrebuieobtinut,poate�i:-ınrosu-ınalb-ınroze.
Vini�icațiaînroșu
Pentruproducerea vinurilor rosii de obicei se efectueaza strivirea si curatarea depe ciorchine, cumasini care rup
struguriifaraarupecoajasisemintele,sicareseparatulpiniledestruguriizdrobiti.Curatireadepeciorchinelimiteaza
transferuldetaninuri,abundentiınpartealemnoasaatulpinii.Apoimustulestepompatınrezervoareleundefermentatia
vaavealoc.I�nprocesuldefermentatieınrosu,mustulramaneıncontactcucojile:macerareapoate�iscurtasaumailunga,
ınfunctiedevinulcetrebuieobtinut:macerareascurta(4-6zile)davinuriproaspete,fructate,nufoartebogateınculoare
sitaninuri,careurmeazasa�iebautetinere,ıntimpcedinmacerareamailunga(20-30zile)rezultavinurifoartebogateın
culorisitaninuri,destinateımbatraniriidelungadurata.I�ntimpulfermentatieiınrosumasadecojisiseminte(samburi)
seridicalasuprafata,formanduncapaccare,ıncontactcuaerul,poatedeclansaproceseledeoxidaresiacidi�iere.Pentrua
evitaastfeldeinconveniente,trebuiesaseefectuezefrecventoperatiunideperforare(spargereacapacului)sidecuratare
pentruamentineumedecojile.
Istoriavinului
Acesteoperatiuni favorizeaza,deasemenea,extragereasubstantelordincoji siraspandireadrojdiei. I�naceasta faza,
controlultemperaturiiesteunfactorcheiepentrudezvoltareaactivitatiisiactivitateadrojdiei(fermentatiecontrolata-5).
La�inalulfermentatieisetrecelatragereavinului,adicalaseparareavinuluideborhot.-5 fermentatie controlata: permite controlarea temperaturilor de fermentatie folosind sistemele de refrigerare,
schimbatoaredecaldura,cuvecucontroltermic.I�nacestfel,sefavorizeazauncursoptimalprocesului,prevenindca
temperaturasadepaseascaunpraglacarepoateafectacalitateavinului.
Vini�icațiaînalb
Fatadevini�icatiaınrosu,ceaınalbdiferaınprimulrandprinfaptulcasolidele,sauborhotuldinstrugurinusuntlasatela
maceratcumustul:ınacestfel,vinulnuseumpledetaninurisisubstantecolorante.Struguriisunttescuiticupresecare
zdrobesc strugurii foarte ıncet extragand unmust su�icient de curat care trebuie sa fermenteze fara drojdie sau
impuritati.Pentrualeeliminaserecurgelasubstantedelimpezire(cazeina,bentonitaetc.)sauladecantare,lasand
mustulsaseodihneascaıncontainerefrigori�icesifolosindcantitatimicidedioxiddesulfpentruaıntarziaınceperea
fermentatiei.Fermentatia,ıngeneralınceputacuadaosdedrojdiiselectionate,esterealizatalaotemperaturarelativ
scazuta(de18-20°)siesteurmatadedecantare,limpeziresi�iltrare.Aceastatehnicadebazaestedinceıncemaides
corectatasaucompletatacualtepractici.Deexemplu,macerarealarece,careconstaınamentinemustulracitımpreuna
cuborhotultimpde18-20orela5°C,permiteobtinereaunorvinurimaibogatedinpunctdevedereorganoleptic.Sau
hiper-oxigenareamusturilorcareımbunatatestestabilitateasiculoareavinului.
Vini�icațiaînrozé
Unvinrozepoate�iobtinutdinvini�icareastrugurilorcufructerosiicarefermenteazaımpreuna cucojile,darcuo
macerarefoartescurta.I�nacestdinurmacazstrugurii,zdrobitisicuratatidepetulpina,ramanınrezervoaretimpde24-
36ore,timpıncaresuntamestecatiodatasaudedouaori.Apoiesteextrassimustulestefermentatlaotemperatura
scazuta,ınconformitatecuprocedurautilizatapentruvinulalb.
3.4.Dioxiduldesulf
Utilizareasulfuluicaantiseptic,atatınfazadefermentatie,catsipentrupastrareavinuluiesteopracticafoarteveche.Multesuntfunctiiledioxiduluidesulf:exercitaofunctieselectiva,inhibacrestereabacteriilordaunatoaresidrojdiei;
favorizeaza extractia colorantilor; faciliteaza clari�icarea musturilor si le protejeaza de oxidare; permite obtinerea
vinurilorsanatoasesicucalitatidepastrare.Calitatilesalepozitiveaufacutcaıntrecutsa�iefolositınexces,astaziınsa
limitelede SO2 sunt stabilite prin lege si acummulti producatori, ın cazul ın care strugurii sunt sanatosi, reduc la
minimumutilizareadioxiduluidesulfınfermentatie,preferandsaıladaugedupaextrageresauımbuteliere.Deobicei,
continutuldesulfestecelmairidicatlavinurilealbesimaialeslaanumitesoiuri,pentrucareSO2esteutilizatpentrua
evita refermentatia si pentru a proteja culoarea. Aroma sa este inconfundabila si degustatorul poate ınvata sa ıl
recunoasca.
Istoriavinului
3.5.Macerareacarbonica:vinurile"noi"
Vinurilepecarelenumimnoisuntrezultatuluneianumitetehnicidevini�icatienumitamacerarecarbonica.Metoda
constaınintroducereastrugurilornezdrobiti,perfectsanatosisiıntregi,ınrezervoare,rezervoarecaresuntapoigolitede
aerprinadmisiadedioxiddecarbon,mentinandaceastastarepeoperioadade7-9zile.I�naceastasituatiesedeclanseaza
ofermentatieıninteriorulboabelorsiseformeazaoseriedesubstantearomaticecarediferentiazanetvinulnoudecel
produsınmodtraditional.Lasfarsitulmaceratieicarbonice,struguriisuntscosidincontaineresistriviti.I�ntermende24-
36deore,candfermentatiaalcoolicaeste�inalizata,seefectueazatragereasisetrecelastabilizaresiımbuteliere.Rezultatulesteunvinusor,gatapentrucomercializareınpatrusaucincisaptamaniduparecoltare.
3.6.E� levage:ımbatranireasimaturareavinului
Soiul de struguri simetodele de vini�icatie alese afecteazamult caracterul vinului, dar tratamentul unui vin tanar,
maturareasimodulıncareaceastaesteınnobilat,elevage,aularandullor,oimportantaconsiderabilapentrudezvoltarea
unuianumitcaracter.Fermentatiaalcoolicaazaharuriloresteprimaetapaavini�icatiei.Darpentruaaveavinuri(acestlucruestevalabilmai
alespentruvinurilerosii)maistabile,moisievoluate,esteesentialsaaibaloc,dupaprima,oadouafermentatie,numita
malolactica. Acest proces, determinat de bacterii speci�ice, duce la transformarea acidului malic (cu gust foarte
pronuntat)ınacidlactic(maiputinagresiv)rezultandınreducereasemni�icativaaaciditatii�ixesiınmuiereavinului.
Fermentatiamalolactica,prinurmare,esteoadevaratade-acidi�iereavinuluisiestepunctuldeplecarepentruaobtine
vinuri echilibrate, biologic stabile si adecvate pentru ımbatranire. Vinul ıncepe sa ısi schimbe considerabil
caracteristicile:culoareacapatatonalitatimaiputinvii,maicalde;parfumurilesunttransformate,ımbogatitecunuante,
aromacapatarotunjimesideplinatate:ıncepeastfelfazadematurare,ıncarevinulcapatalimpezimesistabilitate.Dupaaceastaurmeaza,pentruvinurilecareındeplinescconditiilenecesare,etapadeımbatranire.
3.7.Butoaiesibarriques
Utilizarealemnuluipentruproducerea,depozitareasitransportulvinuluiesteopracticafoarteveche:separecadateaza
depevremeababilonienilor,deside-alungulsecolelorafostınlocuittreptatcurezervoareledinzidariesi,ulterior,de
rezervoarelede�ier,maipracticesicareaunevoiedemaiputinaıngrijiredecatbutoaieledelemn.I�nultimeledecenii,odatacu renastereaviticulturiidecalitate,lemnulacapatatdinnouunlocimportantınpivnita,
datoritaproprietatilesaledeneınlocuitınprocesuldematurareavinului.Existamaimulteactiunialelemnuluiasupravinuluicontinutınacesta:faciliteazaprecipitareasubstantelorcoloidale,
cedeazaopartedinmultelesalecomponente,afecteazaınmodsemni�icativcaracteristicileorganolepticealevinului;
favorizeazaomicro-oxidarelentasitreptata.Butoaielesivinulinteractioneazapanalapunctulıncareısitransmitunul
celuilaltchiarsibolisaualterari:prinurmare,estenecesarcaambelesa�iesanatoasesicurate(unvinotetitdauneaza
butoiuluisiinvers).
Istoriavinului
Schimburilereciprocesuntafectatedediferitifactori:raportulsuprafata/volum(cucatbutoiulestemaimarecuatateste
maimiccontactulcuvinul,sicuconsecintaatenuariischimburilor);caracteristicialevinuluicontinut(vinurimaimult
saumaiputinacidesaubauturispirtoase)sialelemnului(porozitate,tipuldetaierealdoagelor,coacerea);timpulde
contact;temperaturasiumiditateamediului.I�nprezent,ınItalia,atuncicandvorbimdelemn,nereferimmaialeslabarriques.Celmaiıntalnitlanoiestebariculde
Bordeaux,cucapacitateade255litri,doagetaiateprindespicare(nutaiatecuferastraul)cugrosimeade18-27mm;
exista,deasemeneaceldeBurgundia,putinmaimaresirotunjit,continand228litrisicudoagemaigroase.Existamulte
altetipuri:aceastagamalargaseexplicaprinfaptulcaacesttipdebutoaieinitialafostfolositpentrutransportsi,de
asemenea,aservitcaunitatedemasura:�iecarezonadeproductieılaveapealsau.Cu timpul ıncepe sa �ie utilizat si ın crama, pentru ca s-a realizat ca dimensiunile sale mici accelerau procesele
interactiuniilemn/vin,permitandobtinerearapidaaunorvinurielegantesirotunjite.Dacaseutilizeazabutoaienoisau
semi-noi,trecereaparfumurilorsiaromelordelalemnlavindevinesimaipronuntataınfunctiedetipuldelemnsi
coacereasa,structuravinului,timpuldecontactvin/lemn.Aiciintraınjocabilitateaproducatoruluisicapacitateasadea
dozadiferiteleelemente.Baricurilesuntdeobiceifabricatedinlemndestejar,lemndestuldetaresimaibogatınligninadecatınceluloza.Delacel
dinSlavoniasiMareaBaltica,s-atrecutlacelfrancez,americansiaustriac:ınfunctiederegiuneadeoriginevariaza
texturasiaromalemnului,odatacuefecteleasupravinului.Dupadoborare,busteniisunttaiatiprindespicaresiuscati
timpdecelputindoianiınaerliber.Prelucrareaulterioaraimplicaformareasiındoirea doagelor(cuvaporisaufoc),
coacerea si apoi asamblarea �inala. Deosebit de importanta este coacerea: doagele sunt �ixate cu niste cercuri
intermediare,apoiseintroduceıninteriorunmangal,careardesuper�icial lemnulducand la�ixareasubstantelorsi
extracteloraromaticecarevor�ieliberateınvin.Intensitateasiduratacoaceriisuntreglementatededogarınfunctiede
solicitareaproducatorului:douasautreiminutepentrucoacereamaiusoara(potrivitapentruvinurilealbe),orimaimult
pentrualtetipuridecoacere.
3.8.Vinurilespeciale
I�nconformitateculegislatiaitaliana,vinurilespecialesuntvinurilelicoroase,vinurilepassito(dinstrugurista�iditi),
vinurilearomatesivinurilespumante.
VinurilelicoroaseVinurilelicoroasesuntforti�icate,adicasuntprodusedintr-unvindebazacuadaosdealcooletilic,coniacsaumust
concentrat(pentruacrestetariaalcoolica�inala).Acesteapot�iidenti�icateprinfaptulcapegatulsticleiexistaobanda
ındouatonuri(fasieUTIF)carearataplataefectivaaimpozituluipentrufabricareadealcool-anuseconfundacubanda
DOCG(denumiredeoriginecontrolatasigarantata).Celemairenumitevinuriforti�icatesuntPorto,Madeira,Marsala,
Sherry(pentruuneledintreacestevinuriexista,deasemenea,versiuninon-alcoolice).Forti�icareaesteo inventiea
negustorilordevinbritanicidinsecolulalXIX-lea,carear�idoritinitialsaımbunatateascaconservareavinuluiıntimpul
calatoriilordelungaduratacuvaporul.Asadarsepoatefacechiarsipentruvinurileseci.Pentruvinulınfermentatieeste,
deasemenea,omodalitatedeaooprisialementinedulci.
VinurilepassitoCandstruguriiatingdimensiuneamaximasicelmaimarecontinutdezaharıncepefazadesupra-maturare:boabele
pierdapa,zaharurilesuntconcentratesiaciditateascade.Esteprocesuldeuscare,caredanasterestrugurilorcarevor�i
utilizatipentrufermentatiavinurilorpassitosaudemeditatie.Tehniciledeproductievariazaınfunctiederegiune.
Istoriavinului
I�nunelecazuri,struguriisuntlasatilauscatpevitadevie,sausuntpusilasoare,sauchiarperafturipentruaeliminao
partedinapacontinutaınstrugurisipentruaatingeconcentratiimaridezaharuri.Struguriiramanınacesteconditiitimp
decatevaluni(panaınnoiembrie-decembrieınunelezone,panaınfebruarie-martieınaltele).Dupapresare,fermentatia
dureazamaimulteluni,deobicei,ınlemn.Dupascurgeresira�inare,vomaveaunvinbogatcuzaharrezidual(8,7g/l),cu
numaiputinde13lasutaalcool.O tipologiespeciala a vinuluipassito este ceaobtinutadin struguri copti ın exces cu interventiaputregaiuluinobil
(Botrytiscinerea),mucegaicenusiucareatacasimetabolizeazacoajastrugurilor,oferindvinuluiaromespeciale.Pentrua
oobtineestenevoiedeocoajadestuldegroasasiconditiiclimaticedure,caracterizateprintr-oalternantadeumiditate
(care permite ciupercii sa creasca) si soare (care promoveaza concentratia ın boabele atacate). Botrytis duce lao
ımbogatireazaharului,atacaacidultartricsisecretasubstantecaredauvinuluiaromasaunica.
VinurilearomatizateVinurilearomatizateseobtinporninddelaobazadevinalbcuadaosde:1)alcooletilicpentruacrestegraduldealcool;2)
zaharpentruasporicorpulsitextura;3)extractesauinfuziideierburisicondimente(scortisoara,chinina,rubarbaetc.)
pentruapersonalizaaromelesimirosurile.Printreacesteacelmaicunoscutestevermutul,caresepreparaadaugandlaobazadevinalb,alcool,infuziedeierburisi
zahar.Printrecelemaifrecventutilizateplantesuntpelinul(Wermutınlimbagermana),maghiranul,scortisoarasimulte
alte.Din aceeasi familie face parte si Barolo Chinato care ısi datoreaza numele chininei, cel mai important dintre
"medicamentele"folositeınobtinerealui.
VinurilespumanteConformreglementariloreuropene,sede�inestecaspumantvinulcarecontinedioxiddecarbonınconcentratiicare
exercitaopresiunedepeste3,5atmosferelaotemperaturade20degrade(ınvremecesede�inestecaspumosunulcare
aredela1la3atmosfere).Existaorelatieprecisaıntrezaharulexistentsipresiune,asadarıntrezaharulcontinutdevinla
originesicantitateadedioxiddecarbonsidespumacontinutela�inalulasa-numitei"fermentatiisecundare”.Existamaimultemetodepentruaoobtine.Ceamaicunoscutaeste,desigur,Champenois,daraceastaterminologiepoate
�ifolositadecatpentruSampanie.I�nItaliaaceeasimetodasenumestemetodaclasica.Strugurii,careartrebuisaaibaobunaaciditate,sanu�iepreacoptisinicipreaıncalziti(deaceea,majoritateavinurilor
spumanteobtinuteprinmetodaclasicasuntfacuteınzonelereci-temperate)suntintrodusiıntregiıntr-opresasistorsi
foarteıncet,pentruaextragesuculfaraapresapreatarecoaja.I�ncazulsampanieisiamultoraltevinurispumanteprin
metoda clasica soiulprincipalestePinotNoir,unmustde struguri cucoaja colorata.Presiunilemici simaturitatea
neavansataastrugurilorpermitobtinereaunuimustincolor.Evident,multealtesoiuridestruguripot�iutilizate:ıncazul
SampanieialdoileaınordineaimportanteiesteChardonnay,urmatdePinotMeunier;ınCatalonia,sefolosescsoiuride
struguriautohtone,cumar�iMacabeo,ParelladasiXarel-Lo,ınparteadenordaPiemontuluisefolosesteErbalucesiasa
maideparte.Mustulobtinutdinpresarealentaestefermentatprintehnicilenormalealevini�icatieiınalb.Mareamajoritateasampaniilorsuntrezultatulunuiamestec,ınlimbafrancezacuvee,devinurideoriginidiferite,si,de
asemenea,dinanidiferiti:amestecareasefacelasfarsitulpregatiriivinuluidebazasiınaintedeadouafermentatie.
Scopulesteaceladeaobtineunvinechilibratsicatmaiconstantde-alungulanilor.Acestaestemotivulpentrucare
sampaniile"debaza"nupoartaanulrecoltariipeeticheta.Doarınaniicuvaloaredeosebitaexistasticlecepoartaanul
(millesime)peeticheta:suntasa-numitelevinuriderecoltadintr-unanumitan.Caoalternativa lacuvee,exista,de
asemeneasampaniedintr-unsingursoidevinsaucru,ceamaimareparte�iindprodusadecompaniilemici.Triajulestefazaıncarevinuldebaza,uscat,esteımbunatatitcuocantitatecalculatadezaharozasidrojdieselectate
(lichiordetriaj),siapoiesteimediatımbuteliatsiınchiscudopermetic:ınmodnormal,sefolosesteuncapacdemetalsub
formade coroana, sub care se a�la un capacdeplastic (bidule) care are scopulde a colectadepunerile la sfarsitul
procesului.
Istoriavinului
Sticlele, care suntdin sticla groasa pentru a rezista lapresiunimari, sunt stivuiteorizontal ıntr-opivnita rece la o
temperaturaconstantade10-12grade.Acestetemperaturiscazutenuımpiedicafermentatia,darfacınasafelıncat
aceasta se sepetreaca foarte lent, lucru fundamental pentru calitatea vinului spumant si pentru �inetea perlajului.
Drojdiileconsumaıntreagacantitatedezahar,sauceamaimareparte,sitotoxigenulcontinutınvin,peparcursulmai
multor luni,apoimor, si sedepunpeperetele �laconului (sticlelesuntdepozitateorizontal). I�nacestmomentvinul
spumantestedejacreatdarnuestegata.I�ncepeetapadematurare pedrojdiadindepunere(elevagesurlie),ıncare
contactul prelungit dintre vin si depunerile sale ıi ofera vinului spumant de metoda clasica complexitatea, cu
caracteristicileolfactivedebranzasicrustadepaine.Apareasa-numitaautolizaadrojdiei,ıncareperetelecelularse
topestesiısivarsaınvincontinutul.Vinulnutreceprinoxidareapericuloasaınaceststadiu,deoarecenucontineoxigen,
deaceeaıntr-unsens"nuımbatraneste".Aceastafazadureazadeobiceidelaunulatreiani,darlaunelevinurispumante
binestructuratepoatedurasipanalazeceani.
Dupaperioadadeımbatranirepedrojdietrebuieeliminatadepunerea,pentruacomercializaunvinlimpede.Sticlelesunt
scoasedinstivesisuntintroduse,usorınclinatesprevarf,ıngauriledepeambelepartialeuneisevaletrobustdinlemn,
numitpupitru,carepermitemodi�icareaunghiuluisticleiın�iecarezi.La�iecaredouasautreizile�iecaresticlaesteprinsa
departeadejos,agitatasirotitarapidınjurulaxeisalepentruamutadepunerea,apoiplasataınapoiıngauradepe
pupitru,rotitacuooptimederotatiefatadeprecedenta(ocrestaturaradialacucretapeparteadejosasticleiservestede
ghid),siputinmaiınclinatasprevarf.Lasfarsitulproceduriiremuage,caredureazadeobiceicatevaluni,sticlelesunt
aproapecususulınjos,sioricedepunereacoboratlaniveluldopului,�iindcolectataınbidule.I�nacestmomentsticlele
suntscoasedinpupitrusiconservatecatevazile"ıncap",adicasuntdispusecompletcususulınjos.Urmeazadegorjarea,
disgorgement ın franceza, care consta ın destuparea sticlelor aducandu-le ınapoi ın pozitie verticala, si permitand
depuneriisaiasa.Dacaestebineexecutata,doaromicapartedevinspumantestepierduta,20sau30mililitri.Darnueste
usor:trebuiesa�iedestupateexactınmomentulıncarebuladeaer,mergandde-alungulpartiilateraleasticlei,estepe
calesaseıntalneascacudepunerea:niciınainte,nicidupa.Degorjareatraditionalaalavolee,procedeulpecaretocmail-
amdescris,necesitapersonalfoartespecializat,careastazipracticnumaiexistaın marilecompanii.Sipentruca,sanu
uitam,evorbadeomuncagrea,ıntr-unmediuıntunecos,recesiumed,sipericulosdincauzarisculuideaspargesticle.
Metodaceamaifolositaastaziconstaınınghetareagatuluisticleiınaintededegorjare,urmatadedestupareasticleicuo
masinapeliniecontinua:aceastametodapermiteeliminareamaisiguraadepunerii,pierzandu-semaiputinvinsicumai
putinapresiune,sicuunriscmaimicdespargere,datoritatemperaturiifoartescazuteasticlei.
Sticlanumaiesteplinaacum,trebuiereumpluta.Aceastasepoatefacecuacelasivin,situatieıncaresampaniasenumeste
pasdosesaudosezero,siestefoarteseaca;sausepoateadaugaunsiropdezahar(dosage),ıncazulıncaresedoresteun
vinmaimoalepentruaechilibraefectelegustativealeaciditatiisiefervescentei.Esteasa-numitulliqueurd'expedition:
esteosolutiedevinvechidezahardintrestieınconcentratieridicata,cuunadaos,uneori,decantitatimicidedistilate
usoare,ın conformitatecuretetelecareconstituieunsecretalecramelor.Delaacestadaosderivaclasi�icareavinurilor
spumanteınfunctiedecontinutuldezahar.
Istoriavinului
Prezentam,ıntabeluldemaijos,clasi�icareavinurilorspumanteınfunctiedecontinutullordezaharasacumsuntde�initedecatreUniuneaEuropeana:
DENUMIRE ZAHA� Rg/litru
ExtraBrut Panala6
Brut Panala15
ExtraSec 12-20
Sec 17-35
DemiSec 33-50
Dulce Maimultde50
I�nacestmomentvinulestegatapentruambalarea�inala,careprevededopuldeplutaınformadeciuperca,cusca,capsula
folie,eticheta.Sespunecacelmaibunformatpentruaımbunataticalitateavinurilorspumante,darsiavinurilorrosii
mari,nuestesticlade0,75,cidublusau,Magnum(1,5litri),saucvadruplulsau,Jeroboam (3litri).Acesteformate,ın
specialMagnum,suntdestuldecomunepentruvinurilespumante.I�nschimbsuntdoardecolectie,sipentruevenimente
majoresponsorizatedecramelecareleproduc,formatelemaimari,caresuntclasi�icateca:Rehoboham,6sticle(4,5litri),Mathusalem8sticle(6litri),Salmanazar,12sticle(9litri),Balthazar,16sticle(12litri),
panalamonumentalulNabucodonosor,20sticlesicincisprezecelitri.Oaltametoda utilizata este Charmat. Acest sistem este folosit ın special pentru obtinerea vinurilor spumantemai
aromatedecatmetodatraditionala.Principaladiferentafatademetodaclasicaestecafermentatiasecundaranuarelocın
sticla,ciıntr-unvasmaredemetal(autoclava)rezistentlapresiuniridicate,ınprezentcelmaiadeseadinotelinoxidabil.
Deobicei temperaturilede fermentatie ın fermentatia secundara suntusormai ridicatedecat ınmetoda clasica, si
ıntregulcicluestemultmaiscurt.Fazadeımbatranirepedrojdieesteomisa.Decantarea,�iltrareasiımbuteliereaauloc
faracaprodusulsaintreıncontactcuoxigenul(izobarica).VinurilespumanteCharmat,comparativcuceleobtinuteprinmetodaclasica,suntmaifructatesiaucaracteristicimai
proaspetesimaiputincomplexe.
Tabelpreluatdepepaginahttp://www.vinoinrete.it/sommelier
Istoriavinului
VINUL:COMPONENTE,DEFECTESIBOLI
4.1.Componentele
Existamultesubstantecarecaracterizeazadiferiteletipuridevin.Unelepot�idejaprezenteınstruguri:-apa-zaharuri(glucoza,fructoza)-polifenoli(tanini,coloranti)-acizi(tartaric,malic,citric)
sauseformeazaıntimpuldiferiteloretapedeprelucrare(recoltare,fermentatie,maturare,ımbatranire):-Alcool(alcooletilic)-Acizi(acidlactic,acidsuccinic,acidacetic)-Aldehide-Dioxiddecarbon.
Uneleelementetindsadisparaıntimpulproductiei:-Zaharul-Drojdiile-Bacteriile-Acidulmalic-Aminoacizii-Saruriledeamoniu-Mucilagiul.
CARACTERISTICAORGANOLEPTICĂ
ELEMENTEȘICANTITĂȚI NOTE
APA80-85%Solventultuturorcomponentelor.
Dacadepaseste90%,vinulesteslab.
Istoriavinului
Tabeldecorespondentaıntresubstantesiin�luentaacestoraasupracaracteristicilororganoleptice(7)
CULOARE
PARFUM
GUST
CULOARE-POLIFENOLI-TANINURI-COLORANTI0,4-4g/litru
Vinurirosii:-ANTOCIANINE-TANINURI
Vinurialbe:-LEUCOANTOCIANI-CATECHINE-FLAVONE-CLOROFILA�
Anomalii:-BACTERII-IONIMETALICI-CRISTALEDEACIDTARTARIC
Culoareaunuivinsedatoreazaı n p r i n c i p a l p r e z e n t e ialcoolurilornumitefenoli.Lavinurilerosiitinerenivelulde aciditate este destul demare , i a r cu loarea es tevibranta sau violacee; lavinurile ımbatraniteoxidareaantocienilor, si fermentatiamalolactica ofera o culoaregrana-portocalie din cauzaprocentuluimaredetaninuri.Lavinurilealbeculoareaesteda t a de � l avono ide , darnuantele mai ınchise suntcon fer i te pr in ox idareal e u c o a n t o c i a n i l o r s icatechinelor. Exista uneleanomalii,careaparcaurmareamodi�icarilorınclaritateasiculoareaunuivinsisuntioniimetalici, cristalele de acidtartricetc.
SUBSTANTEAROMATICE-AROMEPRIMARE(desoi,provindelavitadevie)-AROMESECONDARE(defermentatie)-AROMETERTIARE(deımbatranire,ınbutoisausticla)
-TERPENEGERANIOLLINALOOLNEROLTERPINEOL-ESTERIETERI,ALCOOLURISUPERIOARE-ESTERIETERI,ALDEHIDE,CETONE,LACTONE,ACETALI
P a r f um u l e s t e e f e c t u lprincipalpecareunvinılareasuprasimturilornoastre.A r ome l e p r im a r e s u n tdatorateprezenteiterpenilor.Aromele secundare suntformateıntimpulfermentatiei(esteri,eteri,alcool).Aromele tertiarese formeazaın timpul ımbatranirii s iımbogatesc buchetul vinului(esteri,eteri,aldehide,cetone,acetilietc.).
Substantelecugustdulcesuntde asemenea responsabilepentrudelicateteavinului.Zaharur i le joac a un ro limportant s i , ı n spec ia lfructoza, care ramane maimult dec a t glucoza carefermenteaza.
-MONOZAHARIDEHEXOZA-MONOZAHARIDEPENTOZ-DIZAHARIDE
-GLUCOZE,FRUCTOZA�-XILOSIO,ARABINOZA�-ZAHAROZA�
Istoriavinului
DELICAT
ACID
TANIC
AST
RIN
GENT
-ALCOOLURIMONOVALENTE-ALCOOLURIPOLIVALENTE-ALCOOLURISUPERIOARE-COLOIZI
-ETILIC,METIL,PROPIL-GLICERICOL,MANITOL,SORBITOL-PECTINE,GUME,MUCILAGII
Alcoolul,ın plusfatademoliciune,daosenzatiedeuscat,deoareceabsoarbeapa.Glicerinasauglicerolulcareseformeazaıntimpulfermentatieialcooliceconferauncaractercatifelatcombinandu-secucelelalteelemente(alcooletilic,pectine,gumesimucilagiu).
pHıntre3,1si3,7
-PREFERMENTATIVI
(carederivadinstruguri)
-POSTFERMENTATIVI
(carederivadinfermentatie)
Fixe:
-TARTARIC
-MALIC
-CITRIC
Volatile:
-ACETIC
Fixe:
-LACTIC
-GLICOLIC
-SUCCINIC
-CITRIC
Volatile:
-ACETIC
-PROPIONIC
Ac id i t a t e a v i nu lu i e s t eexprimataınpH:-dela0la6,99vinacid-egalcu7vinneutru-dela7la14vindebaza.I�n struguri sunt prezenţiacizii:- tartric, care da vinuluivivacitate, prospetime s iculoare;- malic, care da agresivitate(astr ingent daca este ınexces);-citric,caredaungustacru.Din procesele de fermentatieprovineacidul:-succinic,oferaungustacru-sarat-amar;-acetic,dacaacestadepasestepraguladmisibil0,7g/lestevorbadeoţetire;prinlege,nutrebuiesadepaseasca1g/l;-lactic,facevinulmaicatifelat.A c i d i t a t e a t o t a l a e s t eexprimata ıng/ litrudeacidtartric.
-TANINIDINSTRUGURI-TANINIDINLEMN
Substantelecugustastringentsunt polifenolii, taninurile,care dau un sentiment demucoase aride-uscaciune ıngura si atragmucozitatile depepereti.Taninurilecatechinesuntcelecare provin din struguri ıntimp ce cele galice (nobile)sunt transferate din lemnulbutoaielor.
Istoriavinului
SAVUROS
AMA�RUI
VIBRANT
SEC
1,5-3g/litru-SA� RURIALEACIZILORANORGANICI-SA� RURIALEACIZILORORGANICI
-CLORURI,SULFATI,FOSFAT-TARTRATI,CITRATI,MALATI
Principalele substante cugust savuros sunt sarurilecare rezulta din reactiileıntremineralele siaciziidinstruguri.Sarurile sunt ıntotdeaunaprezente pentru a evita cavinul sa �ie insipid, dar elesuntmascatedeacizi.
-AspectPOZITIV:
-AspectNEGATIV:
Substanteorganice:-CAFEINA-CHININASubstantedinoxidarepolifenoli:-CHINONE
Substanteanorganice:-SULFURI-MERCAPTANISubstantedintransformaribacteriene:-ACROLEINA
Principalele substante cugust amar pozi t iv sunttaninurile si chinonele, ıntimpcegustulamarnegative s te da t de a c ro l e i n a ,rezultata din transformarilebacteriene.
-PROSPETIME-CULOARE-GUST
-DIOXIDDECARBON
Dioxiduldecarbonesteprodusprin fermentatia alcoolica siconferavivacitateınfunctiedecantitatea prezenta ın vin. I�nfunctie de cantitatea de gazeeste vorba de vin normal,spumos sau vin spumant(perlage). Este binevenit ınvinurile albe iar ın cazulvinurilor rosii accentueazacaracterulastringent.
-SUBSTANTENEVOLATILE(excluszaharul)
-VINURIALBE5-18g/l-VINURIROSII18-28g/l
Istoriavinului
4.2.Defectelesibolile
Alterarialevinuluipotsaaparaınculoare,miros,gust.Cauzelecaredeterminadefectelesuntdeoriginediferite:microbiene,chimice, �izice.Adesea,aceste treicauzesunt
combinateıntr-unamestecfoartepericulospentrucaracteristicilevinuluiımbuteliat.
AlterărilemicrobieneSuntmodi�icarilecelemaipericuloase,deoareceacesteasepot transmite sialtorvinuricucare intra ın contact,de
exemplu,ınrecipientespalateinsu�icient.Recuperareaunuivinalteratesteincertasicostisitoare.Alterarileduclaoschimbaredecompozitieavinuluicauzatede
activitateamicrobilor:ınacestfelsuntdepreciatecaracteristicileorganoleptice.Unvincucaracteristicideslabiciunesaudeinstabilitatebionicaestepredispus"ımbolnavirii".Factoriicarefavorizeaza
aparitiaunorproblemesunt:alcoolulscazut(>12°),aciditatescazuta(pH>3,5),zaharrezidual,continutscazutdesulf,
putinitanini,disponibilitateridicatadeazotasimilabilsifactorialimentari,temperaturadedepozitaremare.Sortareastrugurilorcueliminareapartilordeterioratesiigienacrameisuntpunctele�ixedelacaresepleacapentrua
obtineunvinsanatos,darnusuntsu�iciente.
FloareaAcestaısidatoreazanumeleaspectuluivinuluiafectat:insulerozsaualbemici,careseformeazapevin;delagatulunei
sticlepanalaunrezervorde100hl,�loarealovestecuomembranacareacoperaperetelevasului.Agentiiacesteiboli
apartincelorpatrutipurideciuperci"rele”:Candida,Pichia,AnsenulasiBrettanomyces;toateaunevoiedeaerpentrua
face�loare,unelepotformasporisi/saufermenti.I�nacestcaz,pH-ulnuopresteresponsabiliipatologieicarepotrezistala
alcoolpanala14°;efectele,ınafaradea�i"estetice"suntevaluateıntr-o:scadereaalcoolului,crestereacantitatiide
acetaldehida si de hidrogen sulfurat. Prevenirea �lorii se efectueaza cu igiena obisnuita a cramei si prin tehnica
ımbutelieriilacald.Pentruıngrijireestefolositapasteurizareasimicro�iltrarea.
FermentațiamaniticăEstecaracteristicazonelorcaldesiconditiilepredispozantesuntfurnizate,ınafaradetemperaturaridicata,sideexcesul
dezaharınmustsideaciditateascazutaastrugurilor.Manitolulseformeazadinfructozaprinactiuneabacteriilorlactice
etero-fermentative.Uneledintrebacteriileıncauzaatacazaharurilesi,ınlocsaformezecompletalcoolul,formeazacompusidiferitisiacest
lucrusedatoreazafaptuluicaaucapacitateaaceasta(tipicametabolismuluilor),precumsidinaltemotivepecarelevom
prezenta:temperaturapreamare,putereaalcoolicainsu�icientaadrojdiei,prezentainhibitorilorınmust;printrediferitii
compusiformatiesteacidullacticcare,ınacestcaz,esteresponsabilpentrufermentatialactica;seproduc,deasemenea,
acidacetic sidioxiddecarbon;pentrucanuauefectedevastatoare,problemapoate�irezolvataprinpasteurizaresi
fermentatieıncazultescovineiproaspete.
TulburareaEsteconsiderataoproblemaavinurilorslabe,saraceınaciditatesibogateınsubstanteazotate:laınceputparecaıncepe
fermentatiadatoritaprezenteibulelor,dar,dintr-odata,masadevinetulbure,siapareprecipitareacolorantilor.Bacteriile
lacticeresponsabilepentrutulburaretransformaacidultartricınacidaceticsidioxiddecarbon.
BăloșireașiAmărealaElesunt,deasemenea,cauzatedebacteriilactice.Balosireaafecteazavinurilealbetineresiımbuteliate:letransformaın
vinuritulburisivascoase.Boalaestefavorizatadelipsadeoxigen,aciditateascazuta,alcoolulsizaharulrezidualredus.Cazuriledeamarealasuntrare,cudisparitiaglicerineisiprezentamasivaabacteriilor�ilamentoase:amareala,carepoate
afectavinurilerosiinobile,arputea�icauzatadereactiadintrepolifenolisiacroleina,aldehidanesaturataderivatadin
degradareaglicerinei.
Istoriavinului
OțetireaEste dovedita din punct de vedere chimic unei aciditati volatile mare: acetobacterul (ımbunatateste vinul) si
gluconobacter(preferamustul)suntbacteriiacetice.Acetatuldeetilestemoleculacaracterizataprinaspectulolfactiv
aceticsiabiaapoiprinaparitiaaciduluacetic.Candaceastaproblemaaparescadacizii�icsi(malicsilactic)siglucoza
atacatadebacteriidevineacidgluconic.Bacteriileaciduluiaceticaunevoiedeoxigenıncantitatimari.Temperaturacare
favorizeaza otetirea este ıntre 18° si 28° cu un continut de alcoolmaimic de 13°, chiar daca reziduurile de zahar
predispunfavorabillaaceastaproblema.Seprevineprinigienavieisiacrameisidacasefacevinrosu,printehnicilede
piuaresiınlocuire.Atuncicandunvinaremaimultdedoilamieacidaceticsemaipoatefacefoarteputin.Odatablocat
procesulcusulf,sepoatereducesaure-fermentacuodrojdiecuoputerebunadereducere.Mirosulsimilarceluialfrunzelordemuscatasfasiateestedatdeosubstantacareapareprinreactiadintrealcooluletilicsi
acidulsorbic;separecabacteriileaciduluilacticsuntcapabilesadegradezeacestacidsifurnizeazamirosuldemuscata.MirosuldesoareceestedatdedezvoltareadrojdiilorBrettanomycessiaunorbacteriilacticeheterofermentativecare
formeazacompusimirositoricareapartingrupuluidetetrapiridine.
Sulfulesteuninstrumentutildeprevenirepentruobunapartedinproblemeledescrise;ınunelecazuriexistasialte
posibilitati,darsuntesentialeigienasiıngrijirealocatiilorsiaechipamentelordincramasi,ınaintedeasta,controlul
stariidesanatateastrugurilor.
Istoriavinului
Senzualitateaınvinsiasociatii
Senzatiilegustativesuntdeterminatedestimuliimecanici,chimicisiaromeleprimarepecarelepercepemsianalizam
pentruafaceojudecatacorectaamancariipecareogustam.
*Mirosurilesensibilizeazasimturile:elesuntinvizibile,misterioasesiirezistibile.Nuputemscapadein�luentalor.*Dorinte:dacastimuliiesteticisuntcombinaticurafaleolfactive,aparecuusurintaopasiune....*Parfumurileneatingprofundsifacsareaparavisele,nostalgiilesiamintirile,neducimediatıntr-unmoment,chiar
departe ın timp,pecare l-am�ixat ınmemorie.Variatiuni:parfumieriise folosescdetreimiidesubstantearomate,
aromaticesisinteticepentruacompunemereunoiarome.*“Nimicnutepoatefacesaretraiestitrecutul,cuemotiilesiatmosferalui,cumofacemirosul",scrieVladimirNabokovın
romanulsau„Masenka”
Mirosulesteresponsabildeprimaimpresieaoricarei�iinteumanedesprelume.Existamultemotivevalabilecareexplicadecesimtindunanumitmirosneasalteazabruscoseriedeasocierimentale.Maiıntaidetoate,simtulnostruolfactivnupoate�iexclusniciodata:ınvremeceochiisiurechilesepotınchideınvoie,
gurasinasulnupotramaneınchiseoprealungaperioadadetimp.Exista,deasemeneaolegaturaspecialaıntrenassicreier;spredeosebiredevaz,auz,atingeresigust,perceptiiledinnas
nufacınconjurultalamusului,adicacelulelenervoasedintrunchiulcerebralcarereactioneazalaexcitatiisiletransmite
cortexuluicerebral.Senzatiileolfactiveısiatingdestinatiaınmoddirect.Fibrelenervoaseale sistemuluiolfactivalnasului transportaoricemirosdirect laanumiteparti ale creierului care
activeazachiarsiinstincteledeimportantavitala:sistemullimbic,deexemplu,careprovoacasentimentesiimpulsuri
spontanesicontinememorianoastraolfactivapersonala.Eleajungnunumai lahipotalamus, care reglementeaza,printrealteprocese, aportulalimentar sihormonal, ci si la
hipocampus,ıncaresestocheazaexperientelesiamintirile,sinuınultimulrandlarinencefalcaretraducemirosurile
pentruminte,atatatimpcatestecapabilsaofaca.Defapt,pentruaputeapercepeınmodconstientunmirostrebuiesa�ieexcitatesutedecelulenervoaseınlobulolfactiv,
careıntr-unfelestecentrulmirosului.Dacasuntmaiputindeosutacreierulnostrunuınregistreazaunmirosanume,dar
subconstientulnostrureactioneaza:cuocerere,orespingeresauprovocandimpulsuldeascapadestimul.I�nplus fatadenasorganismulumanmaiareoantenade receptiea impulsurilor irezistibile:organulvomeronazal
identi�icaferomonii(dinlatinafero=punctsio(r)=mon=stimulativ).Acestesubstanteprogramategeneticpentru�iecareindivid,ınafaradefaptulcaaufunctiidenaturasexuala,servescla
aparareaimunitarasipotactionacaunavertismentsiunsemnderecunoastere.Analizagustuluiesteoevaluarefacutadecatreorganeledesimtpentruadeterminacalitateaunuiprodusalimentar.Prindegustareseurmarestenunumaistabilireacalitatii,cisioanalizacatmaicompletaaprodusuluialimentar.Seıncearcaasadardobandireaunuilimbajadecvatpentruanecomunicaideilenoastrealtoracucareleputemımpartasi
sicompara.Pentru a obtine de la degustare date legate de satisfactie si chiar obiective, trebuie sa ne bucuram de autonomie
psihologica si siguranta rationala fara a �iNICIODATA� absolut siguri cadetinemPALATUL ABSOLUT, civorbindcu
sinceritateumilasidorintadecomparatieNECESARA� .
Istoriavinului
Vinurileseanalizeazaprinvaz,mirossigust.Alimenteleseanalizeazaprinvaz,mirossigust.Organelenoastredeanalizasuntchematesadeaparerispeci�ice,integrateapoiıntr-oevaluareglobalaabalanteidintre
diferitelesenzatii.Pentruaputeafacejudecatitrebuiesaavemcunostintecorecteasuprarelatieinoastrecugusturiledebazaperceputeın
timpuldegustariiculinaresiavinului.Trebuisa�imsigurica:exprimamoopinieobiectivadesprecalitateasicaracteristicilevinului;cunoastemmateriileprimesisubstantelecarealcatuiescfeluriledemancaredinmeniu;darnuınultimulrandtrebuiesa�imatatdeprofesionistiınevaluareacuatentieaClientuluipecareılvomserviıncatsa-i
ıntelegemintentiilelegatedeocaziarespectiva.Atuncicandpropunemunmeniuvomurmarioseriedecerintedictatedetipuldelocal,desezonsicuputerilenoastre
vomcompuneogamadepropunericaresaseımbinearmonios,darcaresacreezeuncrescendoınintensitateaaromelor
siasocierilor.Candconducempropriulnostrulocalnesimtimınstaresavenimcupropuneridesprecarecredemcavor�iacceptatecu
placeredeoamenimulti,prieteni,clienticarenesustincuprezentalor,darlasamlavoiaıntamplariicunoastereavinurilor
pecarelevomachizitionaınurmaprezentarilorpripitealeagentilor,vanzatorilorsiproducatorilorsicarenupotsanu
vorbeascadecatdebinedespreproduselelor.Vatrebui,cuaceeasidragostepecareofolosimpentruanedecideasuprabucatariei,mobilieruluisidetaliilorlocalului,sa
mergemsacunoastemproducatoriivinurilorpecareledorimpemeselenoastre.Laınceputvor�iputine,sinumarullorvacresteınfunctiedeexperientadedegustarepecareovomfacecuproducatorii
devinuri ınsisi, care, vorbinddesprevin si despre caracteristicilor sale, nevor conduce catrenoi combinatii si ın
bucatarie.
Ideinoi,sugestiinoinascutedegustandvinurile,vorcreapreparatediferite,diferitechiardecelealecolegilornostri,si
carenevorconducelamodalitatiindividualesipersonale,delocasemanatoarebucatarilorcu„stea"”.Saamintimpescurtsenzatiilepecareleavemladegustareauneiınghitituridevin:dupa examinarea vizuala si testarea atenta a mirosului, din care vom deduce adancimea, persistenta, subtilitatea,
aciditateasidulceata,vomtreceladegustare,gustareavinului,pentruacompletaimagineapecarene-amcreat-ocu
senzatiileoferitedecelelaltedouasimturi.Culimba,cerulgurii,ınghitindsirespiranddupasorbire,vomobtineinformatiilepecarelevomdezvoltasiconectacu
primeledouaimpresii,vizualasiolfactiva.Cuvarfullimbiivomculegedulceatasivomplimbalichidulıntoataguraıncarenectarulvastimuladiferitepapilele
gustativedesemnatesaperceapasarurilesiaciditatea,calduraalcooluluisitaninurileamare,siatuncicandva�iınghitit,
cuınchidereacailorrespiratorii,pentrucaalimentelesilichidelesanuoiapecainepotrivite,vomcreavartejurideaercu
re�luxurialeacestuiasauchiarsideaercurat,dacadeschidemgurasifacemopauzadecatevamomenteınaintedeasorbi
sauaınghitionouaguradevin.AsacumsugeraMonsenioredellaCasaınalsauGalateo,nuartrebuisasebeavincuguraplina,sichiarartrebuisasebeao
guradeapadupasichiarmancaobucatadepaine,darprocedandastfelampierdemulteaspectealeplaceriideaasociasi
aintentieideaınsotiunvincualimentele.
Placereaseobtineatuncicandsemanancasisegustaımbucaturademancare,siodataınghititavremoguradevin,care
ne-afostrecomandatcuatentie,asacaprinaceasta„bautura”obtinemocuratareaguriisicapatamdorintadealuaonoua
ımbucatura.
Istoriavinului
Cuvarfullimbiivomculegedulceatasivomplimbalichidulıntoataguraıncarenectarulvastimuladiferitepapilele
gustativedesemnatesaperceapasarurilesiaciditatea,calduraalcooluluisitaninurileamare,siatuncicandva�iınghitit,
cuınchidereacailorrespiratorii,pentrucaalimentelesilichidelesanuoiapecainepotrivite,vomcreavartejurideaercu
re�luxurialeacestuiasauchiarsideaercurat,dacadeschidemgurasifacemopauzadecatevamomenteınaintedeasorbi
sauaınghitionouaguradevin.AsacumsugeraMonsenioredellaCasaınalsauGalateo,nuartrebuisasebeavincuguraplina,sichiarartrebuisasebeao
guradeapadupasichiarmancaobucatadepaine,darprocedandastfelampierdemulteaspectealeplaceriideaasociasi
aintentieideaınsotiunvincualimentele.
Placereaseobtineatuncicandsemanancasisegustaımbucaturademancare,siodataınghititavremoguradevin,care
ne-afostrecomandatcuatentie,asacaprinaceasta„bautura”obtinemocuratareaguriisicapatamdorintadealuaonoua
ımbucatura.Existaalimentecarenutrebuiesa ınsoteascavinurile,precumpreparatelemarinatecuotet simuraturilecuotet, ın
general;
salatelecaresuntcondimentatecuotetsaulamaie,feluriledemancarecareincludanghinarecruda,salatedefructelacare
seadaugalichiorsauınghetata,cufructecitrice,ıngeneral,custruguri,smochine,ınghetatasiproduselactateproaspete
deoricefel.
Cupreparatelepebazadepestenuıntotdeaunavinulalbarebuchetsu�icientpentruasprijinimancarea,sisefolosescsi
vinurilerosii,darcautandatentvomgasisivinuristructuratealbe,bauturispirtoasesibineasamblatecutonuridebaric,
carevorevidentiafoartebinefructeledemare.
Cutaramaua(Bottarga)detonsaudechefalvinulareacelasirezultatcasicusardinele,adicaungustmetalicascutitcare
nevastrepezigura,daratuncicandicrelevor�iservitecupastetrebuiesaneamintimcanaturapastelor,oulsaugrauldur,
va�ibazaneutrasaudulcepentrucondimentsicavorexistauleiurisiierburisicondimentesi,deasemenea,ıncecantitati.
Pentruciocolataceamaibunaasociereesteseobtinecuunlichior,unPineaudeCharente,BaroloChinatosauALA,un
vechilichiordevisine.Candvinevorbadedeserturidinciocolata,trebuiesatinemseamademodulıncareciocolataintraınpastadebazaa
desertuluisiınceprocentseregasesteciocolatafatadealteingredientesiaproapeıntotdeaunaestemaibinesarecurgem
lavinuricucontinutridicatdealcooldinstrugurialbista�iditi,cuatacdemucegainobil,ceeacefacevinulmaicomplexsi
bogatpentruasprijinibogatiasiadancimeaciocolatei.
Putetispulberamitulvinurilorrosiicarenuseservescreci,pentrucaınfunctiedesezon,mediusiımbinarecuomancare
latemperaturabucatariei,putetisichiartrebuiesaracitichiarsiunvinrosu.Lamasa,vinurilevor�iservitelatemperaturiıncrestereasacumva�icrescatoaresiintensitateavinurilor,pentrucanu
estecorectcaprimulvinsa�ieatatdeputernicıncatsaleacoperepecelelaltecarevor�iserviteıntimpulmesei.
Regulabunuluisimtspunecapentruunfeldemancarecompletsiunicvamergebineunsingurvin;ıncazulıncare
reuniuneava�iıntreprietenivor�isu�icientedouavinuri;dacasuntemlarestaurantputemrecurgelasfatulunuisomelier
sivomputeabeatreivinuripotrivitepentrufeluriledemancare,darıncazulıncarevor�imaimulteiarsomelierulva
sfatuieste,putetisaasociaticateunpahardevinla�iecarefeldemancare.
Istoriavinului
COMPUNEREAMENIULUI
Compunereaunuimeniu,�ieelpentrumesedeafacerisauocaziispecialeınfamilie,necesitacunostintetehnicedeun
anumit nivel profesional. I�n selectarea felurilor care alcatuiesc meniul intra ın joc aspecte economice, tehnice,
organizatoricesigastronomice.
AspecteeconomicePropunereameniuluitrebuiesa�ieınconcordantacuobiectiveleeconomicestabilite,trebuiesaseadaptezeestimarii
costurilorsiartrebuisaasigureobiectivelestabilite.Pentruastabilimeniultrebuiesaseanalizezemaiıntaioseriedefactorifoartediferiti,darlafeldeimportanti:Ÿ persoanelecaroraliseadreseaza;Ÿ niveluldecalitatepropus;Ÿ tipuldeserviciupecaredeoferit;Ÿ loculıncareartrebuisaaibaloc;Ÿ numaruldepersoanedoritsicaresepoateservi;Ÿ disponibilitateaeconomicaınfunctiedecareseevalueazacostulproduseloralimentare;Ÿ implicareanecesaraıntermenideresurseumanesiechipamentecareurmeazasa�ieutilizate.
AspectetehniceșiorganizatoriceOdataclari�icateliniiledebazademaisus,trebuiede�inite:Ÿ tipuldebucatarie(regionala,internationala,decreatieetc.);Ÿ tipuriledepreparate(aperitive,primulfel,aldoileafel,garnituri,deserturi,bauturietc.);Ÿ numaruldefeluridemancarecarevor�ipropusepentru�iecarecategorie(deexemplu,2aperitive,3pentruprimulfel,
2pentrualdoileafeletc.);Ÿ detaliialepreparatelorindividuale(ceaperitive,primul,aldoileaetc.)Acestealegeritrebuiesasefaca tinandcontdefezabilitateatehnicaınraportcucapacitateapersonaluluibucatariei,
timpulpecareılavetiladispozitie,echipamentulnecesar,disponibilitateamateriilorprime.
AspectegastronomiceAtatcrearearetetelor,catsiınsiruirealorpelistaoferitaclientilortrebuiesasesupunaunorcriteriistrictedegustsi
armonie.Esteutilsasetinaseamadeanumitecriteriidebaza:Ÿ meniultrebuiesa�ieınacordcusezonulıncareestepropus;Ÿ ınmeniurilestructuratenutrebuiesaintroducetifelurisimilarecaaspectsimoddepreparare.Deexemplu,nueste
corectsaintroducetidouasu�leuri;sausapropunetitipuridecarnedeacelasitip(deexemplu,douafeluridecarne
alba,douadecarnerosieetc.);Ÿ retetelecarealcatuiescmeniultrebuiesa�ievariatecasipregatiresiingrediente,astfelıncatsasatisfacagusturisi
cerintediferite;Ÿ artrebuievitategreseliledeımbinare(�iecarefeldemancaretrebuiesaaibaogarnituraadecvata).
NumărulfelurilordemâncareAtuncicandseplani�icaunmeniu,trebuiesaluatiınconsiderarenumaruldefeluripecaredoritisaleoferiti.Acestnumar
variazaınfunctiedeocaziaspecialapentrucaremeniulestepreparat.Deexemplu,unmeniuzilnicsauunmeniu�ix,deobicei,continetreifeluri:unfeldeıncepere(aperitivsauprimfel),unfel
principal(pestesaucarnecugarniturarespectiva),siunfel�inal,constandıngeneraldintr-undesert.I�nunelecazuri,s-ar
puteaasiguraunasaudouaoptiunipentrudiferitelefeluri.Pentruunmeniudepranzdeoanumitadimensiunesepotincludeınschimbpanalacincisausasefeluri,silaocazii
speciale,cumar�ilabanchetemari,meniulva�ichiarmaibogatınfelurisipentruasubliniaimportantaevenimentului.
Istoriavinului
Varietateadepropuneripentru�iecarefeldemâncareUnaltaspectcheiepentruplani�icareameniuluiestevarietateadepropuneripentru�iecarefel.Olistadepreparateprea
lungavacreadisconfortpentruclient,creanndu-idi�icultatiınalegere,sidealtfel,dinpunctdevedereorganizatoric,va�i
maiproblematica gestionareamateriilorprime.Oalegere limitatapebunadreptate, constanddinaproximativ5-6
preparatepentru�iecarefel,variatacatipologiedealimente,va�iceacarevadacelemaibunerezultate.
MeniurilepentruocaziispecialeI�nmultecazuri,esteconvenabilsasepregateascameniuripentruevenimentespeciale,cumar�ianiversarisiceremonii,
receptii,cocktail-uri,pauzedecafea.I�nfunctiedestiluldelocal(sideanotimp)sepotpregatitreiniveluridecostpentru
acelasitipdeeveniment,astfelıncatsaoferiticlientilorposibilitateadeaalegemaiusor.
MeniurilespecialeAtuncicandseplani�icameniul,dacaseconsideranecesar,sepotinclude,ınplusfatadeelementeletraditionale,alte
propuneriaxatepetipurispeci�icedeclienti.Deexemplu,sepoateoferiunmeniuvegetariansauunmeniugourmet
(degustare),launpret�ix(pentruıntreagaperioadaasederiisaupezi)sauchiarunmeniupentrucopii.
Terminologiașiortogra�iacorectăI�nrealizareameniului,limbajulfolositartrebuisa�ieconvingatorsiimpresionant,ınsaadecvatniveluluisiimaginii
locale.Termeniicaresunafamiliarsireconfortantvor�ibinevenitiıntr-unrestaurantdefamilie,ıntimpcepentruunmic
dejundeafaceriva�icusigurantamaipotrivitunlimbajdirect,simplusiconcis.Principaleleregulideortogra�ie si
terminologieprevad:Ÿ respectareaortogra�ieinationale;Ÿ ıncepetirandurilecumajuscula(cuexceptiacazuluiıncarerandulesteocontinuareacelordemaisus);Ÿ referiti-vaıntotdeaunalaoportie(deexemplu:Pulpademielglasata);Ÿ ıncazulıncareportiaincludemaimultebucati,utilizatipluralul(deexemplu:Bucatidevitelcusalvie);Ÿ indicatialimentelesibauturiledemarcacumajuscula(deexemplu:TortcuGrand-Marnier);Ÿ atuncicandnuesteimplicitsautipicpentruacelpreparat,speci�icatitipuldecarne(deexemplu:Fripturadeporccu
ierburi);Ÿ speci�icaticantitateasicalitateareale(deexemplu:Filedubludecarnedevitalagratar-300gsau:Filedesomon
scotiancuunt);Ÿ evitatinumeleextravagantesipreferatiformulariclare(deexemplu:Pastecurosiicherry,crevetisibusuioc,sinu:
PasteleunchiuluiGeorge);Ÿ nutraducetidenumireapreparatelorclasice;Ÿ evitaticombinatiicu„ala”,„tip”,„stil”,(deexemplu:SpatademanzatOrloff,sinu:SpatademanzatınstilOrloff);Ÿ acordatioatentiedeosebitapleonasmelorfolositeınexplicareasaucaracteristiciletipicealemoduluidepregatire
(deexemplu:FiertınBarolosinu:FierturadecarnedevitaıncaserolacuBarolo);Ÿ ınmeniul„alacarte”prezentatifelurileımpartindu-leıngrupuri(aperitive,peste,carneetc.),enumerandfelurilede
mancaredin�iecaregrup,delacelemaiusoarelacelemaigrele;Ÿ ınmeniurilepentrubancheteseparatifelurilecuoliniuta.
Istoriavinului
SuccesiuneafelurilordemâncaredinmeniuAnalizandcompozitiaclasicaaunuimeniudelajumatateasecoluluiXIX,seobservanumarulmaredefelurisiacriteriul
serviriimancarurilormaiconsistentelaınceput,siapoi,treptat,alcelormaiusoare.
Succesiuneafelurilordemancaredinmeniulclasicincludea:
1.Potage(ciorba):ciorbacomplexasausimpla.2.Hors-d'oeuvre(aperitive):niveldepreparareusor.3.Poisson(peste):feldemancarecupesteıntregde�iletatsiportionat.4.Releve(felulprincipal):obucatadecarnemarecugarniturasa,detaiatınfataclientului.5.Entree(felulintermediar):varietatedemancaruricusos,caldesaureci.6.Rotis(friptura):feluridemancaredinpasaridecurtesivanatfript.7.Legumes(legume):salatesaulegumecareınsotescfripturile.8.Sorbet(sorbet):deobicei,culamaie,seconsumaıntrediferitefeluri.9.Entreesfroides(felintermediarrece):racisauhomar,carnedepuireceınaspic,pateuri,terinesiaspicuridevanat,
suncarecesialtepreparatereci.10.Entremets(termengreudetradus-traducereamot-a-motar�igustareıntredouamese),indicadouatipuridiferitede
mancaruri:unulbazatpelegumesi/saubranza,altelepeprodusedepatiserieaproapeıntotdeaunaservite�ierbinti.11.Dessert:petitsfours,diferitefructe,ınghetata.
Astazi,schimbarileconditiilorsocialesieconomice,progresuldieteticiisischimbareaobiceiuriloralimentareauduslao
revizuireacompozitieisinumaruluidefeluri.Acummeseleau,ıngeneral,unprimfelusor,oadouapartecufeluride
mancare principale (desi ın numar redus fata de numarul demancaruri din trecut) si un �inal care se ıntoarce la
mancarurileusoare.Acestlucruestevalabilnunumaipentrupranzurileinformale,darsipentruceleimportante.Chiarsisuccesiuneaproduseloralimentareestediferita:nuvomputeaserviniciodataunfeldecarnedevitaınainteaunui
peste,deoarecegustulsiaromaprimuluiaracoperiınmodinevitabilnuantelecelemaidelicatealeceluide-aldoilea.Daca
avemposibilitateavomalegeasadarunmeniutematic(saupestesaucarneetc.)pentruaevitasuprapunereadearome
distinctesicaredemulteorisecontrazicreciproc.
Nuuitaticasuccesiuneafelurilortrebuiesatinacontsideasociereacuvinurile,careauoanumitasuccesiunedeservire:1.spumante2.albe3.roze4.tinere5.rosii(ınainteceletineresiapoicelemaimature)6.vinurilicoroase.Ceeaceurmeazaestesecventaoptimapentruunmeniucomplet:Aperitive:primadatacelereci,apoicelecalde;primadataceleusoare,apoicelegrase.Primelefeluri:ınprimulrandcelecusos,apoiceleuscate;primadatacelepebazadeorez,apoicelecufaina.Ÿ Oua.Ÿ Crustacee.Ÿ Peste.Ÿ Carne:ıntaicelaalba,apoicearosie.Ÿ Garnituri(legumesisalate):suntasociatecupestelesicarnea.Ÿ Branzeturi.Ÿ Dulciurisiınghetate.Ÿ Fructe.
Istoriavinului
Profesiadesomelier
Unpicdeistorie
Profesiadesomelierareradacinivechisiistorice.Afostıntotdeaunaconsiderataomeserienobilasi,caatare,afostıncredintataunorpersoanederangınalt.NeestemartorAstyages,regeleMediei,careısionoraınmodspecialpaharnicul(carevenisedinOrientsiselaudacuradacininobile),pentrucaturnavinulfarasaverseopicaturasiprezentacupacutreidegeteınpozitiaceamaiconfortabilapentrucinedoreasabea.Paharniculseregasestedeasemenea ıncivilizatiileaparuteınepocadinastiilorfaraonice, ıncelegrecesti, ınRomaimperialacuaceipueracyathus(labacaniierauangajatisclavi),siınsplendoareaRenasterii.I�n1700gasimpaharnicullacurteaduceluideSavoiacunumele„SomelierdegurasideCurte”,cafunctionarpublic,avandineldesigiliucudistinctiileducalepentru„SigiliulfamilieiBottalisiranduielilecerevinprofesiei”.Regasimdetaliisinoteextinsedespreacestpersonajıntoatebancheteledelacurtileregalesinobile.Asadar,SomelierulnuesteoinventiededincolodeAlpi,desitermenulfrancezestecelfolositastazipentruaindicaaceastaprofesie.LacurtiledinFranta, initialvinuleraservitdecatreservitori,daracestianunumaicaabuzaudeel,dar ıiaduceaupeproprietariiıntr-ostarededependentacontinua.Dinacestmotiv,s-adecissasefoloseascaserviciultipbufetpentrubauturi,pentruapermiteomaimarelibertateamesenilor.I�nFrantanuaexistatasadar,laınceputulsecoluluialXIX-lea,paharnicul.Somelieruldeatunciafostnimenialtuldecatunangajatresponsabilcuservireamancarurilor.Numaidupautilizarealanivelmondialaterminologieifrancezepentruaindicapersonalulhotelier,siconcomitentcua�irmareanumitei„Grandecuisine”aınceputsaseconturezeocupatiadesomeliercaprofesionistresponsabilcuservireavinului.
„Ocupatia”actualmente
Somelierulestedeasemeneacunoscutsubnumelede"maestrualvinului":enologiaestezonasavastadecompetenta.Cutoateacesteaceamaimarecompetentaınlumeavinuluinuestesinguraconditiepentruunsomelier:eltrebuiesaaibaobunacunoastereacelputinuneilimbistraine,sa„stapaneasca„limbajulenologicinternationalsi,maipresusdetoate,saaibaoadevaratadragostepentruprodusulcareestevinul.Somelierultrebuiesacunoasca:zoneleviticole,celemaifrecventesoiurideviidinele,precumsivinurilecarerezultadinacestea; numele vinurilor, compozitia lor si caracteristicile organoleptice; varsta limita de ımbatranire pentru adeterminamaibineperioadaıncareprodusultrebuieconsumat;bucatariaregionala,nationalasiinternationalapentruasocierileposibile;tehniciledeıngrijireacrameisicavedujour(pivnitazilei).Esteunprofesionistcompetentcarestudiazasiısiactualizeazacunostinteleıncontinuu,ıntr-undomeniuıncontinuaevolutie,cumesteenologia.Astazi aceasta profesie este recunoscuta si la nivel universitar: exista cursuri de perfectionare post-universitare,adevaratecursuridemasteratcarepregatescspecialisticuınaltacali�icare.I�n interiorulunuirestaurantsarcinaprincipalaasomelieruluiramanetotusicunoasterearegulilorgeneraleprivind
asociereaalimente-vin.Este,asadar,importantsastieıncadedimineatameniulzilei,compozitiaacestuia,ingredientele
utilizatepentrupreparare,sosurile,aromele,condimentele:somelierulvaputeaastfelrecomandavinulpotrivitsiva
pregati din timp crama zilei, aprovizionand-o cu vinuri. Somelierul este inelul de legatura dintre consumator si
productie, si reprezinta persoana ceamai cali�icata pentrueducareagustuluipublicului si conservareavinuluibun
italiansinunumai.
Istoriavinului
Echipamentul
Sisomelierularenevoiede„instrumentele”meserieipentrualucracatmaibine.Taste-vinsautâte-vinesteuninstrumentindispensabilpecaresomelierulılpoartalagat,agatatdeunlantdeargint.
UtilizatıncadinsecolulalXVII-lea,permitedeplinaexploatarealuminiidisponibilesiexaminareaatentaaculorii si
straluciriiunuivin;deasemenea,permitedizolvareamairapida,ıncontactcuaerulsiprinreactiachimicaametaluluiın
sine,adioxiduluidesulfprezentınmodnaturalıntoatevinuriletinere.
Cupasomelieruluiestedinmetal,ın formadeceasca,are2cmadancime,undiametrude8cmsiesteprevazutacuun
suportpentrudegetpeinelulmanerului.Fiecareparteareroluleibinede�init.I�ncentrulcupeisautate-vinexistaobula
marenumitbuladenivel,carenutrebuiedepasitadevin,pentruaputeaevaluanuanteledeculoaresistralucire;pedeo
parteexistasinervuri,carepermitmaibunaobservareaculoriimaideschiseavinuriloralbe;pentrualevedeamaibine,
tastevintrebuietinutcumanastanga.I�nschimb,tinandu-lcumanadreaptasevorvedeamaiusorpecealaltapartecele8
„perle”,carenevorpermitesaobservammaibinevinurilerosii.I�njurulbuleidenivelexista14„perle”ınreliefcarepermit
vinului,atuncicandesterasucitıncetpesteele,saoxigenezemairepede,ceeacefacesaiasaınevidentatoatearomelesi
parfumul.Pescurt,nervurilesiperleleauscopuldeacreare�lexiideluminacarefacvinulsaparamailimpede,favorizand
detectareaoricarordefecte.Folosireacupeipermiteevitareamirosurilorneplacutesiciudate,demulteoricauzatede
detergentii,apasiprosoapelecucareaufostuscate,asacumuneoriseıntamplafolosindunpahardesticla.Cutoateacestea,pentrutehnicilededegustare,estepreferabilsaseutilizezepaharuldesticlalalea(curat,inodorsi
transparent),deoarecearomasimirosulramanmaiadunatesimaiconcentrate.
Tirbușon:Tirbusonulprofesionalestecelcuparghie,echipatcuuncutitpentruataiafoliacareprotejeazadopulsio
spirala(vierme)cu�iletlarg,plata ınparteasuperioara sirotunjita ınparteadejos siestestrabatuta ıncentrudeo
caneluracarepermiteoaderentamaibunapedopulcaretrebuieextras.I�nprezent,existaomultitudinedetipuride
tirbusoane,darmultecorespundmaimultcerinteloresteticedecatcelorprofesionale.
Cleștepentruspumante: Se folosestepentrua scoatedopuriledepluta alevinurilor spumante, atunci candopun
rezistentasausuntlipitedegatulsticlei(severi�icaıncazulımbutelieriirecente),cuomiscarederotatiedeladreaptala
stangasivice-versa.Capatulclesteluiestedemulteoriprevazutcudoualamemiciınformadefoarfececarefaciliteaza
taiereacapaculuimetaliccareacoperauneoridopulvinurilorspumante.
Termometrucucitirerapida:I�ngeneralcompusdintr-untermometrudesticlacucoloanadealcoolsiocarcasametalica
ınformadestilou,esteutilizatpentruamasuratemperaturavinurilorintroducandu-ldirectıngatulsticleisau,fara
parteametalica,evident,ınpaharuldedegustare.
Coșulețulpentrusticladevin:Esteutilizatatunci cand trebuie sa transportamdinpivnita o sticla care ın timpul
ınvechiriiaformatsedimente.Cosuletulpentruvinpermitementinereasticleicugatulridicatpentruaevitacadepunerile
sanuseraspandeascaınsticlaıntimpuldeschiderii.
Carafadedecantare:Aceastatrebuiesa�iedincristalincolorsitransparent,netedasifarafatetesaumodelesculptateın
relief.Gatulesteıngustpentruvinurilerosiiımbatranitesilargpentruvinurilealbetinerecaresuntbogateındioxidde
sulf.Estefolositapentruadecantavinurile: 1.atuncicandprezintadepunerisausedimente; 2.pentruoxigenare; 3.pentruaaduceunvinlatemperaturapotrivita,ıncalzind-ocuapacalda.
Sfeșnicșilumânare:Utilizatepentruaveri�icaprezentaeventualelorsedimentepegatulsticleipecareodecantam.
Istoriavinului
FlautclasicLungimeasapermitedezvoltareasiapreciereaspumei;ideal
pentruProsecco,SoavesiSpumante.Capacitateınjurde15cl
CupaaromaticaEvazatalagura,permitedifuzareamirosuluivinuriloraromate.
PotrivitapentruGewurztraminer,Sylvaner,Riesling,Muller
Thurgau.Capacitateınjurde20cl
CupaGranRiservaPermiteodezvoltareperfectaaaromelorsiungustechilibratal
vinurilorrosiidestuldebogateıntanin.Nuseumplemaimultde
jumatate.IdealapentruBarolo,Barbaresco,ChiantiClassico
Riserva,BrunellodiMontalcino,Bordeaux,Borgognasitoate
marilevinurirosii.Capacitateınjurde50cl
CupapentruvinrosuDimensiuneamedieestepropicepentrumentinerea
temperaturiideservire,oxigenareamodestasiechilibrul
organolepticpentruvinurilerosiinupreastructuratecumar�i
Dolcetto,Barbera,Chianti.Capacitateınjurde20cl
CupapentruvinalbPentruvinurilealbe,binestructuratesicuaromecomplexeGuralargacaresaınsoteascavinulınguraechilibrandsenzatiile
acidesicaldedatedealcool.PotrivitapentruChardonnaysi
Sauvignon.Capacitateınjurde25cl
CupapentruspumanteFormasalargascoateınevidentabuchetulvinuriloraromate.
Idealpentruvinurispumantearomatesidulci.Capacitatecirca
12cl
CupamicaPahardeformaclasicacepermitedegustareavinurilorspeciale,
vermuturisaulicoroase.Capacitate12cl
PahareledevinPentruagustasiapreciacalitateavinului,esteextremdeimportantsafolosimpaharuladecvat.Culoarea,forma,
materiaprimadincaresuntrealizatepotafectapozitivsaunegativatatdezvoltareaaromelor,catsiparfumul.
Istoriavinului
Reguliledeservireavinului
Sticlacareadormitmulttimpınpozitieorizontalaınpivnitasaucares-aodihnitpentruozisaumaimultınpozitie
verticalaınpivnitadezi,esteadusaıncetpegheridon.I�ncazulıncarenucontinesedimente,nusuntnecesareprecautii
speciale;dardacaesteunvinfoartevechi,dupacumstim,eposibilsase�icreatuneledepozitenaturale,siatunciartrebui
saevitamoriceactiunecarearputeazguduisedimentele,scazandcalitateavinului.I�ncazulıncaresticlaafostdepozitata
culcata,trebuieplasatacugrijaıncosulspecial,avandgrijasa�iepusapeaceeasipartepecareafost,adicaacoloundese
presupunecaacolectatdrojdie,sicugatulputinmairidicat.
DeschidereasticleiCusticlaluataasacumamvazut,somelierulajungelamasaclientuluisioprezintapestangacutoatedetaliile;apoio
depoziteazapemasasiıncepesataie,culamatirbusonului,foliasubgurasticlei,casanuintreıncontactcuvinul,atunci
candesteturnat.Curatagatulsicutirbusonulextragedopul,avandgrijasanusasesparga;artrebuisa�ieatent,de
asemenea,caspiralademetalsanuperforezeparteadejosacapacului,ceeacearprovocacadereaıninteriorulsticleia
unorparticulemicidepluta.Ferm,daratent,scoatedopulfaraafacezgomotsi,faraa-latingecudegetele,ıi imprimao
miscarederotatiecaresaevitecaeventualelereziduuridelaplutasaumucegaisaramanapegurasticlei.Adulmecaapoi
capaculasigurandu-vacamirosurisuspectenuaumodi�icatvinul.
TemperaturavinuluiTemperaturaexactadeservireesteocaracteristicaesentialapentruaapreciatoatecalitatileunuivin.Fiecarevinare
propriatemperaturadeservire.Temperaturilemaiscazute,ıntre6si7grade(darnumaijosde6grade!),suntadecvate
pentruTalentometodaclasicasivinurilealbeaperitiv.Temperaturavinuluiaperitivtrebuiesa�ie,defapt,cuaproximativ
douagrademaimicadecatagustarilor.Temperaturaidealapentruvinurilealbesirozeesteıntre8si12degrade,pentru
vinuriletinererosii14-16,pentruvinurilerosiidevechimemedie,ıntre17si18.Vinurilerosiimaturesidedesertpot�i
servitela18gradesaulatemperaturacamerei.Vinurilededesert,cutoateacestea,sepotservisireci,la8grade,daca
doritisaleatenuatigustuldulce.Tinetiminte,deasemenea,cenutrebuiesafaceti,cumar�isaracitivinulspumantın
congelatorsausaıncalzitirepedevinurilerosiipunandsticlelepeunradiatorsauıntr-ogaleatadeapa�ierbinte.Gra�icul
demaijosprecizeazaındetaliutemperaturileideale:
Vinurispumantesisampanie
Vinurilealbesirozeseci
Vinurialbe/rozecuzaharrezidualsitinere
Vinurilerosiicuputintanin,putincolorate,usoare
Vinurilerosiicucontinutmediudetanin,cucoloritmediu
Vinurilerosiicutaninsiculoareintensesiımbatranireındelungata
Istoriavinului
Succesiuneavinurilor
Alegereavinurilorlamasatrebuiesaurmezeuncrescendo:seıncepecuvinuriletinerepentruatrecetreptatlacelemai
mature,celealbeleprecedpecelerozesirosii;vinurilevechisecimergıntotdeaunaınainteacelordemisecisaudulci,asa
cumvinurilearomatevinıntotdeaunadupacelecuointensitatemaimicaamirosului sigustului.Dintrevinurilecu
caracteristicisimilare,trebuiesa�ieconsumateınaintecelecuuncontinutdealcoolsistructurainferioara,avandın
vedere,deasemenea,indicatiiledemaisus.Aceastasuccesiunesebazeazapeuncriteriugastronomicprecis:unpranzar
trebuisaınceapacualimenteusoare,satreacalafeluriledemijloc,pentruaseıncheiapoatecuunfeldemancaremai
greu.Vinultanartrebuiesa�iebautprimuldeoarecearedeobiceiungustmaiputincompozitsibogatıncomparatiecu
unvinınvarstacare,dacaar�ibautınainte,aracoperi,prinplinatateasa,toatecaracteristicilevinuluimai"imatur".
Acelasilucruestevalbilpentruvinurilearomateıncomparatiecualtele:aromalorintensaramanemulttimpıngura,
permitandu-vasacapturatiaromelecelemaidelicatesisensibile.Sivinuriledulcitrebuiebautedupaceleseci,ın cazcontrar,zaharurileprezenteın structuralordominascenapentruo
lungaperioadadetimpsipoateafectaaltedegustari.
LISTADEVINURI
Listadevinuriestecarteadevizitaaunuilocal:trebuiesa�ieuninstrumentdelucruinteligentcaresanuevidentieze
ostentatiisauambitii,darcaresa�ieınperfectaarmoniecustilulsiprofesionalismulpersoaneicareopropune.Profesionistulcareoelaboreazavatrebuisa-siexprimepersonalitateasicunostintele,sacomuniceclientuluiprinea
modulıncarevedeelvinul,faraacadeaınprezumtiesauchiarmairau,ınarogantaprofesionala.Astazivinulcapataunrol-cheieınrestaurante,actiuneademarketingremarcabilaefectuatadeexpertisiinterventia
masivaa„mass-media”,carededicazilnicspatiuampluprineditorialesirubriciaımbunatatitcunoastereluicurezultatul
prezenteiunorclienticaresuntdinceınceinformati.Realitateaestecas-adezvoltatınmateriedevinurioıngrijoratoare
falsacunoastere.Acestlucruobligasimaimultprofesionistiisa�ierealmentepregatitipentruafacefataoricareisituatii:
unadevaratprofesionistestecapabilsaargumentezeınfataoricuisisaofereıntotdeaunaunserviciucare,ınsimplitatea
lui,poaterezumastilul,tehnicasicompetenta.Listadevinurivatrebuisa�ieadusaimediatsitrebuiesa�ieusordeınteles
pentrutotioaspetiinostrinunumaipentruunmicgrupdeeno�ilicuunportofelulplin.I�nconcepereauneilistedevinuritrebuiesasetinacontınprimulranddetipuriledelocaluridincareputemdistingedoua
categorii,celecarefavorizeazavinulsicelecarepunınprim-planbucataria.I�nprimacategorieputemincludemagazinelededesfacereavinuluisiaceletipuridebaruricarefacdinvinullapahar
unuldintrepunctelelorforte.I�nadouacategorieputemplasarestaurantelesitavernele,hanurile,fermeleagroturisticesitoateacelelocuricarepun
accentulpemeniuldebucatarie,desiexistaunelelocaluricareauıncercat,curezultatemixte,sainversezetendinta
punandvinulıncentrul�iloso�ieirestaurantuluilor.Suntdouarealitaticaretrebuiegestionateıntr-unmoddiferit:ınprimulcazvomoferiuntipdevinuricarepoatesatisface
unpublicdiverscagustsivarsta,delavinultanarsideaperitiv,lavinullamoda(baric,nou,spumos)etc.,lavinulınvechit
sidemeditatiepentruceicaredorescsaexperimentezeemotiiputernice;ınaldoileacaztrebuiesaavemolistabine
creatacarepuneaccentulpelegaturacuspecialitatilegastronomicealecasei.Succesulunuilocalestesuccesulmanageruluisau,caretrebuiesa-sipunaamprentapersonalaasupraserviciului;daca
estecorectsipotrivitsapreluamcatevaidei,estelafeldedaunatorsaexageram,deoareceatuncicandcopiem,chiardaca
avemautorizatiasursei,s-apierdutidentitatea,asacanuvarecomandam"Liste"copiatecaformasaucontinut.Ceeaceuitamdemulteoriestecaolistabinecreatadevinurinuesteobataiedecap,uncostsuplimentarpecaretrebuie
sa-lsuportam,ciuninstrumentdelucruesentialcare,ınafaradea�iunsemndeprofesionalism,permitegestionareacu
ıntelepciuneapivnitei,pentruaasiguraoserviree�icientasiadaimportantacuvenitaunuiproduscare,parafrazandu-l
peBrillantSavarin,esteparteaintelectualaaunuipranz.
Istoriavinului
Regulisire�lectii
Pentruapregaticorectolistadevinuriartrebuisa�imconstientideanumitifactori:-Asocierealisteidevinuricumeniulgastronomic;-Categoriaanului;-Locatiageogra�icaalocalului;-Clientiitinta;-Posibilitateadeaprovizionarecuvinuri.Pebazaacestorparametriutilipentruprezentareauneilistecuadevarate�icientesiimpecabiledinpunctdevedere
tehnic,trebuiesaabordamalteaspecteimportante,printrecare:
1)Sacreamo"Lista"e�icientasiusordegestionat,pecare�iecareclientopoateconsultafaraprobleme
2)Saalegemunstilsinistematerialecaresuntınarmoniecuimagineasiservirealocalului
3)I�ncazulıncarepropunerileculinaresuntlimitate,evitatisaintroducetiunnumarmaredevinuri;
4)Asigurati-cacavinurilealesesuntın concordantacupropunereagastronomica:pentrupreparateledinbucataria
internationalaoferitioselectiedevinuristraine,pentrupreparatelelocaleoferitivinurilocale,pentrupreparatele
regionalealegetieticheteregionaleautohtoneetc..;5)I�mpartireavinurilorın functiederegiuneınseamnasa-lajutipeclientsaınteleagaprovenientaunuianumittipde
vin,pedealtaparte,ıncazulıncare„Lista”estefoartemare,amputeacreaundezechilibrunumericexcesivıntre
vinurilediferitelorregiunisiacestlucruarpute�icontrare�icacitatiiei.
6)I�mpartireavinurilorın functiedeculoaresitipulorganolepticpoatecreaooarecareconfuziecuprivirelaoriginea
lor,pedealtaparte,ıncazulıncarenumaruldevinurinuestemareacestlucrufacelistamaicompletasimaiputin
dispersiva.
7)Olistanationalanuartrebuisacontinamaiputinde50devinuri,darpentrua�icuadevaratreprezentativapentru
scenavinuluiitalianar�imainuantatacucelputin100devinuri.Dinlistanutrebuiesalipseascavinurilealbeale
unorregiuniimportante,cumar�iTrentinoAltoAdige,Friuli,Veneto,Campania,SiciliasiSardegna;ıncategoria
rosilorpe“Lista”trebuiescadaugatevinuriledinPiemonte,Lombardia,Veneto,Emilia,Umbria,ToscanasiPuglia.Vom
ıncheiacuvinurilespumantedinTrentinodellaFranciacortadinOltrepoPavesesivinuriledulcifermesauıntepatoare
dinFriuli,Veneto,Piemonte,Toscana,SiciliasiSardegna.
8)O"Listadevinuri"cucaracterlocalpoateincludedoarcelemaireprezentativevinuridinzonasidouazecide
etichetevor�isu�iciente,desigur;dacasuntemınFriulipredominavinurilealbe,dacasuntemınValtellinavinurile
rosiisiasamaideparte.
9)Oricevinuristrainedepelistaartrebuisa�ierezumateınfunctiedetarasiımpartiteınfunctiedetip,controlandcu
atentiescriereacorectasiveri�icand-o,dacaestenecesar,cuajutorultextelorsauetichetelor.
10)Vinurilealesetrebuiesa�iepotrivitecalitativ,cavaloaresipretcumeniulgastronomic.
11)Evitatiobiceiuldescali�icantdeapropunecuvocetarelistadevinuricaapois-ocaracterizatiprinfatidicafraza
„albsaurosu”.
Istoriavinului
12)Succesiuneacorectaavinurilorıntr-o„Lista”esteurmatoarea: a)Sampaniesauvinspumantdemetodaclasicadelaalblaroze b)Vinurialbetinere c)Vinurialbesemi-aromatice d)Vinurialbearomatice e)Vinurialbedebaric f)Vinuriroze g)Vinurirosiiusoare h)Vinurirosiicorpolente i)Vinurirosiidebaric j)Vinurirosiiımbatranite k)Vinurirosiispeciale l)Vinuridulcidedesert
13)Introducandın„Listadevinuri”sialtebauturiıiscadetidine�icacitate,estepermisacelmultpaginadeapeminerale.
14)Listatrebuiesaprecizezeınmodclar: a)Denumireavinului b)Zonadeproductie c)Numeleproducatorului d)Anul e)Pretul
Deexemplu:
FerrariPerleBrut1998 E60Lugana“LeCreete”Ottella'02 E12SoaveSuperioreVicentini E12Chardonnay“Lowengang”Lageder'01 E18SauvignonIsonzo“Koaulaus”Pecorari'01 E14GewurztraminerElenaWalch'00 E12LeLaveBertani'02 E12ChiarettoBardolinoValetti'02 E8Rosato“LacrimaRosa”Mastroberardino'02 E8BardolinoLamberti'02 E10ValpolicellaSup.“LeSolane”Santi'02 E5CampoSiresoOttella'00 E20Cabreo“IlBorgo”Ruf�ino'96 E36AmaroneZenato'97 E50ReciotodiSoave“ICapitelli”Anselmi'00(375cl) E18ReciotodiValpolicella“DominiVeneti”'00(750cl) E24
Istoriavinului
Alegerea,achizitionareasigestionareapivnitei
Muncademanagerderestaurantesteoprofesieangajanta,carenuoferamulttimpliber, iarcelpecarereusimsa-l
obtinemıldedicamodihneisauhobby-urilorpersonale.Asadarnelipsestetimpulnecesarvizitariiproducatorilordevinsidegustariiproduselorlor,iartarguriledepro�ilnusunt
frecventateınmodsistematicsiasiduu.Deaceeademulteorirestauratoriipentrualegereasiachizitionareavinurilor,consultarevistedespecialitatesause
bazeazapeparereajurnalistilor,criticilorenologisauvanzatorilorcunoscutideei.Acestmoddeoperare,dacapedeopartepoate�icomodsisimpli�icat,pedealtaparteascunderisculdeastandardiza
propunereacuconsecintainevitabilacalisteledevinuriajungaproapetoatesasemene.Vasfatuimcaalegereasa�iebineganditasipersonalizata,bazatapesfatulunorexpertidindomeniucaresuntınmasura
saofereuneleideiistetesiındreptatesprestiluldeservirecerut.Amintiti-va,deasemenea,cameniuldevinuriartrebuisa�ieuninstrument�lexibilcetrebuieactualizatoridecateorise
consideranecesar,pentrucapropunereasa�iedinamicasiatentalaevolutiapietei.Altaspectdemndementionatestecostulpreamarealvinurilor,careafecteazabugetulunuilocal,asacaar�ioideebuna
sanuvaınhamatilacantitatimaimaridecatcelecerutedeconsumulnormal.Pentruaremediaaceastasituatie,varecomandamsacumparativinuriledelargconsumdirectdelaproducatorisaudela
agentiiacestora,pro�itandastfeldecelemaibunereduceri,sidelaenotecispecializatecarepotoferiseturimixtede
vinuriscumpecareduclacrestereacalitatii„Listei”sicarear�iscumpedacaar�icomandateıncantitatimaimaridecat
cerereanormala.
Vinuriletrebuiesa�iedepozitateıntr-opivnita,caresaaibatemperaturasiumiditateconstante,ıntuneric,nepoluatade
zgomotsimirosurineplacute:doarasalevomrespectacaracteristicileorganolepticesilevomaducelamasaclientilor
ıntr-oformaminunata.Pentruaaveasticlelelaındemanaıntimpulserviciuluiestenecesaraprezentaasa-numitei“cavedujour”.Realitateaestecaputinelocaluriısipotpermiteopivnitaidealasidecinu deputineoriaparenevoiadeadepozita
vinurileınmagazii,garajesaucameremicimultifunctionalepecareuniimanageriderestaurantelepotadaptacatdebine
posibilcuechipamentetermice:ramanetotusifaptulcavinulsegasesteınmediinepotriviteıncareobligatoriuartrebui
saramanacatmaiscurttimpposibil.Cave du jour reprezinta o zona cu bar, dulapuri si frigidere unde se pregatesc vinurile pentru servire, si care se
aprovizioneazazilnic.Eaareavantajuldea�icomoda,deoarecevinurilesuntlaındemanasilatemperaturadeservire,darsidezavantajulcaın
cazulıncarepersonalulnuestescrupulosınceeaceprivesterotireasticlelor,vinurilerosiisepotoxida,sivinuriloralbele
pot�imodi�icateproprietatile.Reamintimfaptulcaastazipiataoferaposibilitateadeafolosidulapurideınaltatehnologiecuaerconditionat,carepot
reproduceconditiileuneipivnitesicare,pelangaconservareaadecvataavinului,respectasitemperaturadeservire.
Istoriavinului
Listanoastradevinuri:“WineManager”
Servireavinuluilamasaesteunmomentaproapeliturgicsitrebuiesasefacacu�inetesicompetenta:idealar�isaavem
unsomelier angajatcaresapoataadministradiferiteleetapealeactivitatii sisapoataconsiliaclientiiprintehnica
corecta.Dar,ınrealitate,acestlucrunuesteıntotdeaunaposibil,avandınvederecostulridicatpecarenutoaterestaurantelesi-l
potpermite;ınacestcaz,varecomandamsaspecializatiunchelnercaredadovadadetalentsipasiuneındomeniusicare
saısiasumeresponsabilitateapentruacestserviciu.Dinpacate,ınacestcontextistoricrealitateanespuneınmodobiectivsiciniccaserviciullasalaesteıntr-oscadere
considerabila,puternicaincidentaacheltuielilorcupersonalulafacut�irmelesa-silimitezecheltuielileınacestsector,
consideratınmodgresitfacilsipracticabildecatretoatepersoanelecareauunpicdebunavointa.Profesionistiicumar�iMaıtre,ChefdeRang,Barmanul,Somelieruldispartreptatınfavoarea„Purtatoruluidefarfurii”
caretrebuiesacirculevioiprinsala,farasaspunauncuvant,pentrucanuaretimp.Italiaestecunoscutaınıntreagalumepentrura�inamentulsigratiaospitalitatii:personalulcelormaiimportantehoteluri
saunavedecroazieradinlumeconstaıngeneraldinChefelvetieni,francezi,germani,austrieci(italienidestuldeputini),
darınceeaceprivestesefuldesala,Maitre,SomelierulsauBarmanul,acestiasuntadeseaitalieni.
I�nacestcontext,siservireavinului,punctulslabalserviriilasala,platesteconsecintelesinuestesu�icientsapunetipe
„Lista”uneleetichetedeprestigiu,pentruaascunderealitatea.I�nconditiileacesteisituatiiobiectivecucareseconfruntarestauratia,„TELL”si-adoritsacreezeolistadevinuricaresa
simpli�icesarcinapersonaluluideserviciu,oferindclientuluiuninstrumentcali�icat,cuprinzatorsiusordecitit.Termenul„WineManager”vreasademonstrezeparticularitatileacesteicreatii:defapt,ar�isimplistsaılconsideramun
simplumeniudevinuri,cimaidegrabaunproiectautenticpusladispozitia�iecaruiproprietarderestaurantcareısi
poate personaliza crezul;WineManager poate comunica ınmod autonom cu clientul furnizandu-i datele tehnice
necesare.Stimbinecaoamenilornuleplacesaciteasca,deaceeaspeci�icul„Listei”secaracterizeazaprinstiluldecomunicare,care
nusefaceprincuvinte,ciprinfarmeculsiprospetimeaimaginilor.WineManagerestesiunpretiosdocumentdevaloareeducationalasidevanzari,carevastimulacuriozitateaclientuluice
ılconsulta,ılvafacesacalatoreascaprincelemairenumitezoneviticoledinItaliadeterminandu-lsaaleagavinuripecare
altfelnuar�ivisatniciodatasalecomande.Pedealtaparte,restauratorulıipoateexploatacontinutulmodi�icandchiarzilniclista,adaugandsaueliminandvinurile
pecareleconsideranecesare.Faptesteca„lista”trebuieprezentataclientuluimereuactualizata,siperfectcuratacasicumdeabiaar�ivenitdelatipar,
faracorectiiinestetice,stersaturisauabuzdeasteriscuri.WineManagervreasa�ieunajutorconcretsiextremdeprofesionistladispozitiaaceloroperatoricaredorescsaleofere
propriilorclientilorunserviciuexclusivsiimpecabil.
Istoriavinului
BIBLIOGRAFIE
-P.Gho-G.Ruffa(acuradi),Ilpiaceredelvino.Manualeperimparareaberemeglio,ArcigolaSlowFoodEditore,1993
-M.Gily(acuradi),Ilpiaceredelvino.Vinidolcievinispecialiinhttp://www.SlowFood.it
-E.Peynaud,Ilgustodelvino,ediz.italianaacuradiL.Paronetto,EdizioniAEB,1983
-T.Unwin,Storiadelvino.Geogra�ie,cultureemitidall'antichitàaigiorninostri,DonzelliEditore,1996
-http://www.serenatamburini.it/it/storia_vino
-http://www.vinostrore.it/vinispeciali
-http://www.winezone.it/Corso
-http://www.emovit.it
-http://www.vinoinrete.it.it
Ilustrațiipreluatedin:
-P.Gho-G.Ruffa(acuradi),Ilpiaceredelvino.Manualeperimparareaberemeglio,ArcigolaSlowFoodEditore,1993
-T.Unwin,Storiadelvino.Geogra�ie,cultureemitidall'antichitàaigiorninostri,DonzelliEditore,1996
Titlul Programului: Programul Operațional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013
Titlul Proiectului: “CALIFICAREA ANGAJAȚILOR - PREMIZĂ A DEZVOLTĂRII CARIEREI”, ID POSDRU 164/2.3/S/141815
Editorul materialului: EURODEZVOLTARE SRL
Data publicării: DECEMBRIE 2015
Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013.
Conținutul acestui material nu reprezintă în mod obligatoriu poziția oficială a Uniunii Europene sau a Guvernului României