diversos cozidos, marinados e curados [sonoma mountain sausages]

Receitas da Sonoma Mountain

Sausages

(Cozidos diversos, marinados,

curados e conservas)

Sumário Notas de tradução ......................................................................................................................... 4

Presunto cozido – Prosciutto cotto ............................................................................................... 5

Corned Beef (Carne Enlatada) Caseira ........................................................................................... 6

Patê de presunto picante .............................................................................................................. 7

Picles de linguiça do Glenn ............................................................................................................ 8

Presunto cozido à italiana ............................................................................................................. 9

Lardo............................................................................................................................................ 10

Presunto tenro com bordo .......................................................................................................... 11

Pancetta – Cura seca ................................................................................................................... 12

Picles de pé de porco .................................................................................................................. 14

Picles de linguiça do Papai Poli.................................................................................................... 16

Presunto defumado..................................................................................................................... 17

Tasso – Porco defumado ao estijo Cajun .................................................................................... 18

Pastrami ...................................................................................................................................... 19

Notas de tradução

É uma satisfação enorme, além de um grande exercício de aprendizado, traduzir livros,

receitas e métodos de preparos de qualquer tipo de culinária. Tenho me apaixonado cada dia

mais pelo exercício da charcutaria, embora o tenha praticado muito pouco. Mas espero que

possa ajudar com essas pequenas receitas.

Alguns pontos devem ser considerados, o primeiro, é que as receitas originais estão

disponíveis no site da Sonoma Mountain Sausages, sempre que houver dúvidas. Creio que os

documentos foram criados pensando em algo mais artesanal, por isso, muitas vezes a

descrição das receitas não é tão técnica, o que pode ser sanado através do youtube, ou através

dos grupos do Facebook (Charcutaria Artesanal do Brasil e Salumeria Artesanal Made in Brazil).

Um desafio a parte foram as métricas, pois as receitas originais apresentavam as medidas nos

sistema real (libras) e no sistema decimal (g), algumas vezes até utilizando medidas relativas,

como colheres. Omiti as especificações relativas e do sistema real, e as converti para o

decimal, pois em vários momentos os autores alertam que essas eram aproximadas ao sistema

decimal. Todas as temperaturas foram passadas de Fahrenheit para Celsius, e, quando o autor

não a informava, convertemos arredondando os decimais para baixo.

Vale citar que essa tradução não é oficial e não visa fins lucrativos, devendo ser notificado os

autores em usos em que possam ferir as leis de copyright.

Espero que apreciem o trabalho desta e de futuras compilações da Sonoma.

Ricardo Francisco

Blog Sobre Sal e Paciência

(http://sobresalepaciencia.wordpress.com)

http://lpoli.50webs.com/

https://www.facebook.com/groups/CharcutariaArtesanalnoBrasil

https://www.facebook.com/groups/899737550132675/?fref=ts

Presunto cozido – Prosciutto cotto

Ingrediente Quantidade

Paleta suína 4000 g

Água 2850 mL

Morton Tender Quick Cure™ 1 125 g

Açúcar mascavo 88 g

Fumaça líquida2 10 g

Gelatina em pó sem sabor 8,5 g

Aromatizante de bordo (maple)1 5,0 g

Método: a parte mais difícil desse preparo é a desossa da perna. O que se deseja obter após a

desossa é uma placa chata de carne, presa pela pele.

1. Remova os ossos da perna da seguinte maneira: pegue uma faca de desossa e corte o

entorno do osso (partindo do fim do ombro). Trabalhe o entorno da peça a partir do

termino do ombro anexado ao osso da paleta. Corte através do vão e ignore o osso.

Agora, trabalhe o entorno do osso da paleta, liberando o máximo de carne possível;

procure a linha de tecido que separa o músculo superior (bíceps) do músculo inferior

(tríceps) e com a faca separe esses dois músculos, liberando-os do osso. Continue

nesse processo de retirada da carne, até a exposição total dos ossos da peça. Retire os

tecidos conectivos, os vasos sanguíneos e o excesso de gordura. Corte o entorno do

cotovelo e retire os ossos da paleta. Você encontrará alguns músculos menores

(quatro ou cinco), com aproximadamente 4 a 10 centímetros, anexados frouxamente

aos músculos maiores. Remova-os cuidadosamente, removendo qualquer tecido claro,

gordura solta ou tecido conectivo.

2. Prepare uma salmoura dissolvendo todos os ingredientes (exceto a gelatina) na água

morna, tenha certeza de diluir bem os sais e açúcar. Mantenha a salmoura refrigerada

a 4 °C.

3. Coloque a peça desossada em um bowl de aço inox, plástico atóxico ou vidro que

consiga conter a carne e cubra-a com a salmoura.

4. Coloque a salmoura no bowl e tenha certeza de ter coberto completamente a peça de

carne. Mantenha na geladeira por 12 dias.

1 Segundo o site do produto (http://www.mortonsalt.com/home-product/morton-tender-quick/) trata-se de uma

mistura para aceleração de cura, preparado a base de sal, sal de cura #2, açúcar e propilenoglicol (umectante). 2 Para o presunto cozido no estilo italiano, substitua esses ingredientes por 4 folhas de louro desidratadas

trituradas, 2 colheres de alecrim desidratado, 2 colheres de manjerona desidratada, todos hidratados em ¼ de copo de gin.

http://www.mortonsalt.com/home-product/morton-tender-quick/

5. Remova a carne da salmoura, deixe a peça numa superfície plana e refrigerada por 24

horas, para que a superfície dos músculos seque.

6. Retire a carne do refrigerador, cubra com a gelatina e enrole o presunto num pano

largo de algodão ou musselina. Você pode usar as peças menores retiradas para curar

em forma de outros produtos, ou juntamente com esta peça de presunto.

7. Enrole o presunto numa forma circular o mais perfeito possível usando o tecido como

uma capa. Enrole diversas camadas entrelaçadas de tecido, até que a peça tenha um

bom formato circular.

8. Cozinhe em água a 85 °C por duas horas; retire do cozimento e deixe em temperatura

ambiente por três horas, depois deixe pernoitar na geladeira. Desenrole os tecidos da

peça. Corte em fatias finas para sanduiches ou em fatias mais grossas para comer com

ovos... Aproveite!

Corned Beef (Carne Enlatada) Caseira


Água filtrada e fervida 2400 mL

Sal 100 g


Sal de cura #1 40 g

Pimenta preta moída 8 g

Allspice 2 g

Alho em pó 2 g

Pimenta calabresa 1 g

Louro em pó 1 g

Nota: 2 ½ copos de salmoura é suficiente para marinar aproximadamente 2,3 kg de peito

bovino. Um copo aqui tem a medida de 250 mL.

Método:

1. Limpe o excesso de gordura da carne, mantenha-a refrigerada a 4°C.

2. Prepare a salmoura o sal, o açúcar e o sal de cura em água morna. Mantenha a

salmoura refrigerada a 4°C.

3. Comprima a peça até diminuir 15% do seu tamanho original e deixe em um recipiente

não reativo; (nota: a salmoura conterá 148 PPM de nitratos se preparada como

descrito e usada em uma peça de peito bovino de 2,3 kg comprimida em 15%).

4. Coloque todos os temperos secos (exceto o alho) num almofariz, adicione na salmoura

restante ate cobrir a carne, misturando bem.

5. Mantenha a carne curando por três dias na geladeira a 4°C. (Nota; se a peça não foi

comprimida, mantenha a peça no refrigerador por pelo menos dez dias – algo em

torno de quatro dias por quilo de carne).

6. Cozinhe.

7. Coloque a carne num recipiente (como uma lata – corned beef é uma receita de carne

enlatada...), cubra com água. Leve para cozinhar em temperatura baixa, até que fique

macio, por mais ou menos três ou quatro horas.

Patê de presunto picante

Se você ganhou um presunto de baixa qualidade do mercado num feriado, ou tem vários

pedaços irregulares de sobras de presunto, essa receita pode ser excelente para espalhar em

biscoitos ou torradas. Meus netos adoram!


Presunto cozido picado 1000 g

Gordura de presunto3 125 g

Pimenta do reino branca 4 g

Sementes de mostarda 2

Dentes de alho moído 0,5 g

Noz moscada moída 0,5 g

Páprica 1 g

Ácido cítrico 1 g

Método:

1. Moa as aparas de presunto no mais fino disco de seu moedor. A proporção deverá ser

de 60% de presunto para 40% de gordura.

2. Pegue todos os temperos e passe pelo moedor até obter um pó fino.

3 Reservada de outro presunto cozido (fora as aparas do item anterior). Você pode usar manteiga clarificada para

maquiar qualquer diferença entre as gorduras.

3. Misture bem com o presunto moído.

4. Adicione as gorduras, e trabalhe bem a mistura.

5. Coloque essa mistura em um recipiente de cerâmica ou vidro, e coloque para cozinhar

lentamente em 93 °C, por duas horas; o truque aqui é cozinhar lentamente, a fim de

amaciar o presunto e terminar de amalgamar a gordura restante.

6. Armazene o patê em uma lata esterilizada e mantenha na geladeira; ou se você tiver

uma panela de pressão e seladora a vácuo, você poderá qualquer método seguro para

carnes enlatadas.

Essa receita rende quatro copos de patê.

Picles de linguiça4 do Glenn


Linguiças a sua escolha 1000 g

Vinagre de Cidra 50 mL

Água 125 mL

Açúcar refinado 40 g

Tempero pronto para

picles

15 g

Cebola desidratada 5 g

Método:

1. Selecione o seu tipo preferido de linguiça e corte-o para que se ajuste ao pote de

conservas.

2. Coloque o vinagre no recipiente até enchê-lo pouco acima da metade.

3. Coloque a água para ferver, e ajuste a quantidade para completar o pote de conservas,

adicionando os ingredientes restantes. Aguarde a mistura de água e temperos esfriar

por pelo menos cinco minutos.

4. Adicione á agua condimentada já resfriada ao pote de conserva.

5. Cubra até o topo do pote, use vinagre para completar se necessário. Feche o pote e

refrigere por duas semanas antes de consumir.

4 Embora a receita tradicional brasileira use salsicha, no original a palavra utilizada para descrevê-la, bem como o

ingrediente listado é “sausage”, um termo genérico que abrange os diversos tipos de linguiças, chouriços, salsichas e salames. (N. do T.)

Presunto cozido à italiana

Ingrediente Quantidade %


Para a salmoura

Água 2836 mL 81,22

Sal 408,7 g 11,70

Açúcar refinado 85 g 2,43

Fosfatos para linguiças 68 g 1,95

Sal de cura #1 48 g 1,36

Sementes de coentro 15 g 0,43

Alho em pó 15 g 0,43

Zimbro 6 g 0,17

Alecrim 6 g 0,17

Macis 2 g 0,06

Folha de louro 1 g 0,03

Eritorbato de sódio 0,9 g 0,03

Método:

1. Desosse a paleta, mantendo a pele da peça.

2. Coloque a peça na salmoura por 3 dias 9para cada três quilos de carne).

3. Lave o presunto em água corrente e fria, retirando quaisquer vestígios de temperos da

peça, sequei-o e polvilhe a superfície cortada com um pouco de fosfato para linguiças.

4. Coloque a peça numa prensa para moldá-la, com a pele virada para baixo e realinhe

bem a peça, deixando a altura do presunto nivelada.

5. A carne deverá ser pressionada no molde por vinte e quatro horas (sob refrigeração).

Nota: para dicas de como fazer um presunto que não expanda, veja as dicas no meu

site (em inglês). Remova a peça do molde e embale-a num saco a vácuo.

6. Coloque o pacote num balde e cubra-o com água. Aumente a temperatura dessa água

gradativamente até alcançar 85 °C. Então cozinhe a peça por três horas para cada quilo

e meio de carne.

7. Deixe a peça esfriar junto a água do cozimento. O presunto precisa passar novamente

por vinte e quatro horas de prensagem. Não retire a peça do vácuo nesta segunda

prensagem.

http://lpoli.50webs.com/Tips.htm

http://lpoli.50webs.com/Tips.htm

8. Deixe descansar por mais um dia fora da prensa, sob refrigeração. Após isso a remova

do vácuo, e o presunto estará pronto para consumo.

9. O presunto cozido deverá ser mantido sob refrigeração constante e fatiado finamente

para o consumo.

Lardo

O Lardo é uma das comidas nascidas da pobreza. Sua preparação data a mais de mil anos

atrás! A palavra do italiano, “Lardo”, não pode ser confundida com o inglês “Lard”. O “Lard”

em inglês equivale à gordura de porco derretida, que em italiano é denominado “struto”. Após

o abate de um grande numero de animais é que o “Lard/struto” é obtido. Enquanto a maior

parte disso vai para a preparação de vários embutidos, uma pequena porção das costas do

animal é salva para a cura e salga. Cada localidade tem sua própria forma de preparo favorita,

e a que nós conhecemos “Lardo di Colonata”, é produzido na Toscana, em torres localizadas

em pedreiras de mármore. A preparação e a cura das peças são feitas em uma banheira de

mármore (chamada de “Conca”). Essas banheiras são colocadas em cavernas ou adegas para

maturarem com o tempo. A gordura adquire um sabor único resultado da combinação de alho

e ervas, com as quais estão cobertas.

Método:

1. A gordura a ser utilizada deverá ser fresca, não poderá ser congelada, e obtida o mais

próximo do abate o possível. As placas de gordura devem ser cortadas para se ajustar

exatamente as dimensões da câmara de cura, para que não haja bolhas de ar.

2. Eu isso a seguinte mistura de aromáticos: sal kosher, alho finamente picado, ramos de

alecrim, manjerona, sálvia e pimenta preta moída. Mantenha metade dos ramos

inteiros e a outra metade picada fina. As proporções de alho sal e pimenta irão variar

conforme o tanto de gordura que você utilizará. Isso não é uma ciência exata, e você

deverá ajustar as quantidades ao seu paladar. (Tente manter a quantia de ervas igual

entre si).

3. As placas de gordura são esfregadas com o sal de ambos os lados, e posta no

recipiente para a cura, a parte de cima da placa e coberta com as ervas, após, o

processo se repete, com uma placa de gordura e outra camada de ervas, até ficar

coberta e pesada.

4. Não tendo uma caverna ou adega, eu mantenho a minha câmara de cura (eu uso um

container plástico alimentício selável) na parte de baixo do refrigerador por seis

meses. Durante o tempo de cura, uma salmoura ou “salamoia”, se formará no

processo. Não há a necessidade de outros conservantes.

5. Depois disso eu limpo as placas de gordura e penduro-os em ganhos para secá-los ao

ar por quatro semanas, a aproximadamente 12 °C, e umidade relativa de 50%.

Presunto tenro com bordo


Carne de porco5 2270 g

Água 2800 mL

Sal 88 g

Açúcar aromatizado

com bordo (maple)

84 g

Sal de cura #1 34,2 g

Fumaça líquida 15 mL

Aroma de bordo 15 mL

Método:

5 Você pode usar traseiro, pernil, paleta, lombo ou sobre paleta.

1. Use água mineral ou filtrada e fervida para fazer uma salmoura com sal e o açúcar

aromatizado. Espere esfriar e adicione o sal de cura, a fumaça líquida e o aroma de

bordo.

2. Corte o porco em pedaços conforme lhe for conveniente.

3. Comprima as carnes na salmoura até que elas comecem a inchar. Mantenha-o na

salmoura e na geladeira por dez dias.

4. Mexa nas peças para remover a proteína coagulada.

5. Embale em uma rede, pendure e deixe secar em temperatura ambiente até para de

gotejar.

6. Coloque no defumador pré-aquecido a 55 °C, defumando a peça até que ela atinja a

temperatura interna de 38 °C, para finalizar a secagem.

7. Aumente a temperatura interna do defumador para 85 °C, e deixe as peças até que

atinjam a temperatura interna de 65 °C.6

8. Resfrie pela noite antes de empacotar ou congelar.

Pancetta – Cura úmida


Barriga de porco 3000 g

Salmoura

Água 4706 g

Sal 352 g

Açúcar refinado 226,8 g

Sal de cura #17 9,5 g

Temperos

Pimenta branca 14 g

Alho em pó 10 g

Macis 5,1 g

Sementes de coentro moídas 5,5 g

Alecrim desidratado 3 g

Noz moscada 2,2 g

6 Eu defumo carnes todos os dias, numa temperatura interna de 48 °C, depois a mantenho no refrigerador por um

dia inteiro, depois coloco em prateleiras de forno (que eu consigo regular para 85 °C). O porco alcança a temperatura interna de 65 °C após quatro horas. Isso funciona bem se você estiver com dificuldades com seu defumador. 7 Um dos termos sinônimos de sal de cura é utilizado aqui (Prague powder). É importante salientar, conforme o

autor reitera, que nesta receita a salmoura tem entre 112 a 120 ppm de nitritos e que os agentes reguladores dos Estados unidos não permitem o uso de nitratos (produtos com sal de cura #2) em bacon e similares.

Método:

1. Misture o sal, o sal de cura e o açúcar, e moa finamente no triturador.

2. Adicione essa mistura à água e dissolva-a completamente.

3. Remova a pele e corte a peça de barriga numa forma quadrada.

4. Coloque a barriga num recipiente e cubra com a salmoura.

5. Mantenha o conteúdo do recipiente sob refrigeração (4 °C), para uma peça desse

tamanho (3 kg), dois dias são suficientes – girando a barriga de doze em doze horas.

6. Enxague a peça e deixe-a secar por um dia inteiro, a temperatura de 12°C.

7. Prepare todos os temperos no moedor.

8. Polvilhe o lado da carne com as especiarias. Usando luvas de látex, esfregue as

misturas de cura vigorosamente sobre a carne.

9. Pendure a carne em um ganho e deixe secar por sete dias a 10°C.

10. Retires os temperos gentilmente com água corrente e uma esponja.

11. Enrole a peça em um rolo apertado e embrulhe. Amarre a pancetta como um a

linguiça, fazendo voltas circulares no entorno dela, a cada dois centímetros, de

maneira apertada, o mais parecido possível como a da foto abaixo:

12. Deixe maturar por catorze dias, a 12 °C e 55% de umidade relativa.

13. Mantenha sob refrigeração, e já pode ser utilizado.

Picles de pé de porco

Existem diversas formas de preparar os picles de pé de porco, e essa é uma das minhas

favoritas.


Pés de porco (4) 1820 g 36

Água 1750 mL 35

Vinagre branco 1000 mL 20

Morton Tender Quick Cure 8 400 g 8

Gelatina (Opcional) 68 g 1,95

Mistura de temperos para picles (sugestão)

Folhas de louro 3 unidades 0,6

Zimbro 10 bagas

Cardamomo 5 Sementes

Cravos da índia inteiros 10

Sementes de mostarda 15 g

Pimenta calabresa 10 g

Pimenta do reino 10 g

Pimenta da Jamaica 12 bagas

Método:

1. Se os pés estiverem inteiros, serre-os ao meio no sentido do comprimento para obter

duas partes. Lave as peças e remova qualquer resíduo de osso que houver.

2. Coloque as peças em um recipiente de plástico ou de vidro que possa ser coberto e

adicione a mistura de temperos para picles. Dissolva o TenderQuick, na água e adicione

ao recipiente, tendo certeza de cobrir totalmente as peças com a solução, e sem ar

8 Segundo o site do produto (http://www.mortonsalt.com/home-product/morton-tender-quick/) trata-se de uma

mistura para aceleração de cura, preparado a base de sal, sal de cura #2, açúcar e propilenoglicol (umectante).

http://www.mortonsalt.com/home-product/morton-tender-quick/

preso entre as peças. Cubra o recipiente com papel filme e aperte a tampa

firmemente. Armazene no refrigerador por dois dias inteiros.

3. Remova as peças, as acondicione em uma panela de aço inoxidável. Coloque quatro

copos do líquido da conserva, e todos os temperos que lá estavam, e adicione água o

bastante para cobrir a carne. Leve para ferver e deixe cozinhar por três horas (Na

ultima hora, adicione dois copos – 500 mL – do vinagre). Drene e deixe esfriar, lave-os

para remover os temperos e quaisquer vestígios de osso que houver. Essa é a hora de

remover os ossos.

4. Coloque a carne num recipiente para conservas, cubra com uma mistura de ½ de

vinagre, ½ de água filtrada e refrigere por doze horas. Descarte a solução no dia

seguinte.

5. Faça uma solução de ¼ de vinagre, ¾ de água e gelatina, Ferva essa mistura e adicione

aos pés de porco. Se desejar, você pode adicionar alguns temperos frescos nesse

estágio9.

9 Como opcional essa conserva pode ser mantida em latas: adicione as carnes em uma lata preparada para

conservas, cubra com a solução final descrita no item 5, vede bem a lata e leve para cozimento por 20 minutos (appertização). (N.do T.)

Picles de linguiça10 do Papai Poli


Linguiça Kielbasa11 1000 g 46,37

Vinagre branco 500 mL 23,18

Água 375 mL 17,34

Cebola roxa 150 g 6,95

Alho, amassado 35 g 1,60

Açúcar 26 g 1,20

Sal 22 g 1

Sementes de mostarda 12 g 0,56

Pimenta calabresa 8 g 0,31

Pimenta do reino 6 g 0,28

Pimenta da Jamaica 5 g 0,23

Gengibre fatiado 5 g 0,23

Sementes de Cardamomo 3 g 0,14

Folhas de louro 2 g 0,01

Canela em pau 2 g 0,01

1 Baga de pimenta12 2 g 0,10

Folhas de endro 1,5 g 0,07

Anis estrelado 1,3 g 0,06

Cravos 1 g 0,05

Método:

1. Escolha seu tipo de linguiça cozida preferida e corte em rolinhos de 2 cm.

2. Corte a cebola longitudinalmente em seis partes.

3. Coloque as cebolas e as linguiças num pote para conservas.

4. Encha pela metade com o vinagre.

10

Embora a receita tradicional brasileira use salsicha, no original a palavra utilizada para descrevê-la, bem como o ingrediente listado é “sausage”, um termo genérico que abrange os diversos tipos de linguiças, chouriços, salsichas e salames. (N. do T.) 11

Receita típica linguiça rural do leste europeu, especificamente da Polônia e Ucrânia, tendo referências em hebreu e turco. Entretanto, esse tipo de linguiça pode ser feito com diversos tipos de carnes (porco, frango, veado, boi, peru e cordeiro), podendo ser fresca ou defumada, tendo até mesmo uma versão feita de sangue de porco. (fonte: Wikipedia – em inglês). 12

A pimenta a sua escolha: Jalapeño, Caiena, Piquin ou Habanero (lembre-se que a Habanero é cerca de 40 vezes mais potente que as outras)

https://www.wikiwand.com/en/Kielbasa

5. Leve o restantes dos ingredientes para ferver em separado. Deixe ferver por cinco

minutos e deixe esfriar.

6. Coe a mistura de temperos e adicione-o pote de conservas, pique (para melhor

aparência) alguns temperos coo alho pimentas e adicione-os a conserva, com algumas

sementes inteiras.

7. Complete o vidro com vinagre se necessário e leve pra refrigerar por duas semanas

antes de consumir.

Presunto defumado



Gelatina em pó 17 g

Glucose de milho sólida 40 g

Salmoura

Água 2000 mL


Sal 175 g

Sal de cura #1 55 g

Fumaça líquida 45 mL

Alho em pó 17 g

Pimenta do reino moída fina 12,5 g

Sementes de aipo 7,5 g

Pimenta da Jamaica moída 4 g

Cravo da índia moído 1 g

Folha de louro moída 0,5 g

Método:

1. Retire a pele da peça cuidadosamente, tentando manter a carne o mais intacta

possível.

2. Cuidadosamente, retire o osso da peça, mantendo a carne o mais intacto o possível.

3. Coloque todos os ingredientes da salmoura num recipiente à vácuo, juntamente com a

peça de carne e a pele separada anteriormente.

4. Cure a vácuo por 36 horas na geladeira, retire e coloque de volta o vácuo por duas ou

três vezes nesse período. Como alternativa, a cura pode ser realizada por 48 horas sem

o vácuo.

5. Remova a carne e a pele da salmoura, deixa-la em superfície plana e refrigerada por

doze horas.

6. Retire a carne da geladeira, polvilhe o lado da carne com a glucose e a gelatina, e

enrole a pele curada na peça. Amare a peça com barbante de açougueiro. (Nota: você

pode usar qualquer peça de carne pequena para curar junto do presunto e “recheá-lo”

nesta fase.

7. Defume da seguinte maneira: Tenha certeza de que a superfície do presunto esteja

seca, e que a peça inteira esteja em temperatura ambiente. Use um nível alto de

fumaça, mas sem ultrapassar os 38 °C pela primeira hora. Aumente a temperatura

após isso entre 88 e 93 °C (não mais que isso), e finalize a defumação até que a

temperatura interna das peças atinja 66°C. Preserve em geladeira durante a noite

antes de fatiar.

Tasso – Porco defumado ao estijo Cajun13


Sobre paleta suína 2700 g

Sal 53 g

Cebola em pó 25 g


Pimenta do reino 15 g

Pimenta do reino branca 15 g

Alho em pó 10 g

Sal de cura #2 7 g

Páprica 4 g

Pimenta Caiena 4 g

Pimenta da Jamaica 0,5 g

Método:

13

Cajun refere-se a uma identidade cultural fortemente representada pelos habitantes da Louisiana (Estados Unidos). Cajun são os descendentes dos Acadianos que vivam nas primeiras colonizações da região nordeste da América do Norte; que compreende a Nova Escócia, Nova Brunswick e Ilha do Príncipe Eduardo, no Canadá e o Maine e o Vermont, nos Estados Unidos; e que posteriormente foram explusos e colonizaram a região da Louisiana. (N. do T.)

1. Corte através da articulação tiras grossas de carne e remova o excesso gordura.

2. Misture todos os demais ingredientes e passe-os pelo moedor.

3. Salpique essa mistura pelas peças em todos os lados.

4. Coloque as peças em um saco do tipo zip-lock, e mantenha sob refrigeração por doze

horas, mexendo e massageando as peças de vez em quando, distribuído qualquer

liquido que tenha formado.

5. Retire as peças dos sacos e pendure-as em ganchos.

6. Comece o processo de fumaça a 48 °C apenas com calor – sem fumaça – até a

superfície do Tasso ficar seca, após isso defume com madeira e fumaça pesada (lenha

de pecan é o tradicional, mas eu uso normalmente uma mistura de amêndoa com

nogueira).

7. Aumente a temperatura gradativamente, algo em torno de 5 °C de trinta em trinta

minutos, até alcançar 82 °C. Mantenha assim até que a temperatura interna do Tasso

alcance 67 °C.

8. Você pode empacotar a vácuo em pequenas porções e manter sob refrigeração

durante meses.

Pastrami


Peito bovino magro (brisket) 2270 g

Água filtrada ou mineral 2500 g

Sal 100 g

Sal de cura #1 40 g

Dentes de alho amassado 35 g

Açúcar 25 g

Crosta de temperos

Pimenta preta moída 16 g

Sementes de coentro moídas 10 g

Dentes de alho picados 5 g

Método:

1. Retire o excesso de gordura da peça e refrigere-a 4 °C.

2. Prepare uma salmoura com a água, o sal, o açúcar e o sal de cura, refrigere essa

solução a 4 °C.

3. Pressione a peça com 115% de seu peso original, e embale com folga em um

recipiente não reativo.

4. Adicione o restante da salmoura até cobrir a peça, e o alho. Misturando bem.

5. Deixe curar por três dias a 4 °C. (Nota: caso não tenha pressionado a carne, o correto

seria curar a peça por quatro dias por quilo).

6. Retire a carne da salmoura e seque bem.

7. Coloque as especiarias no moedor e moa grosseiramente, cubra a superfície do

pastrami com essa crosta de especiarias e alho.

8. Coloque a peça numa prateleira do defumador e inicia a 52 °C sem fumaça, por uma

hora. Aumente a temperatura para 107 °C com fumaça leve e defume por duas horas.

O pastrami estará pronto quando alcançar a temperatura interna de 74 °C.14

9. Eu prefiro aguardar atingir a temperatura ambiente antes de servir.

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Uma regra de ouro é que um pastrami de 2,5 kg deve ficar pronto em um total de 5-6 horas.

diversos cozidos, marinados e curados [sonoma mountain sausages]

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