Khoa Công nghệ Thực phẩm

Đánh giá cảm quan trong công nghệ thực phẩm

Môn học

GV: Lê Minh Tâm

Website: http://www.leminhtam.co.ccLê Minh Tâm 1

CD07 * Năm học 2009-2010

Lê Minh Tâm 2

Mô tả môn họcTài liệu tham khảo:

[1]. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch (2007)

[2]. Nguyễn Hoàng Dũng, Tài liệu thí nghiệm đánh giá cảm quan, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2005.

Download: http://www4.hcmut.edu.vn/~dzung/SEpractices.pdf

Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên: n Có tính chủ động và thái độ nghiêm túc trong học tập.

n Topic: doing and presenting

Đánh giá cảm quan là gì ?

Lê Minh Tâm 3

Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vịgiác và thính giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpretthose responses to products as perceived through the senses of sight,

smell, touch, taste and hearing.(Stone & Sidel, 1993)

Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vịgiác và thính giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpretthose responses to products as perceived through the senses of sight,

smell, touch, taste and hearing.(Stone & Sidel, 1993)

EvokeEvoke MeasureMeasure AnalyseAnalyse InterpretInterpret

Cơ sở khoa học

Lê Minh Tâm 4

Sensory ScienceSensory Science

PRODUCTPRODUCT

PERSONPERSON

Natural Science/Natural Science/TechnologyTechnology

Behaviour Science/Behaviour Science/HumanitiesHumanities

Chemical/Physical Chemical/Physical MethodsMethods

Marketing Marketing MethodsMethods

LABORATORYLABORATORY

CONSUMERCONSUMER

Discriminative/Discriminative/DescriptiveDescriptive

Affective/CognitiveAffective/Cognitive

Lê Minh Tâm 5

SensorySensoryEvaluationEvaluation

Product Product ResearchResearch

MarketingMarketing

ManufacturingManufacturing

QualityQualityControlControl

MarketingMarketingResearchResearch

Packaging/Packaging/DesignDesign

Security/Security/ToxicologyToxicology

SalesSales

PurchasingPurchasing

Legal Legal ServicesServices

Engineering/Engineering/process developprocess develop

Interacting Departments: U. S. Foods and Consumer Products Industries

Cơ sở khoa học

Đánh giá cảm quan có thể thay thế ?

Lê Minh Tâm 6

1.1. NhNhàà ssảản xun xuấất ct cầần phn phảải bii biếết cht chấất lưt lượợng cng cảảm quan cm quan củủa sa sảản phn phẩẩm do m do

mmìình lnh lààm ra.m ra.

2.2. Không thKhông thểể suy lusuy luậận chn chấất lưt lượợng cng cảảm quan tm quan từừ ccáác loc loạại si sốố liliệệu khu kháác.c.

3.3. HHệệ ssốố tương quan gi tương quan giữữa ka kếết qut quảả ccủủa phương pha phương phááp thip thiếết bt bịị vvàà ccảảm m

quan rquan rấất kt kéém.m.

4.4. NgưNgườời tiêu di tiêu dùùng khng khóó ccóó ththểể suy lusuy luậận tn từừ nhnhữững thông tin thương mng thông tin thương mạại.i.

VVìì sao ? sao ? Q

Một số lời khuyên

Ba nguyên tắc cơ bảnn Sự “vô danh” của các mẫu đánh gián Sự độc lập của các câu trả lờin Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

Lê Minh Tâm 7

Điều kiện cần và đủ

Lê Minh Tâm 8

Con ngưCon ngườờii

Lê Minh Tâm 9

Cơ sCơ sởở vvậật cht chấấtt

Điều kiện cần và đủ

Nhóm phép thử trong đánh giá cảm quan

1. Nhóm phép thử phân biệt

2. Nhóm phép thử mô tả

3. Nhóm phép thử thị hiếu

Lê Minh Tâm 10

Chú ý: mục đích thí nghiệm (lựa chọn phép thử), số lượng người thử, chuyên gia hay người thử thông thường.

Nhóm phép thử phân biệt

Lê Minh Tâm 11

Lê Minh Tâm 12

Nhóm phép thử mô tả

Lê Minh Tâm 13

Lê Minh Tâm 14

Lê Minh Tâm 15

•• chchấấp nhp nhậận n

•• ccặặp đôi thp đôi thịị hihiếếu u

•• so hso hààng thng thịị hihiếếu u

•• cho đicho điểểm thm thịị hihiếếuu

Phép thử thị hiếu

10 20 30 40 50 60 70Age

ÅÅÄÄk

j

Lê Minh Tâm 16

Example: Baby – Lemonfruit

Đánh giá cảm quan để làm gì ?

Lê Minh Tâm 17

Kiểm tra chất lượngn Mục đích

n Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia, ngành, xí nghiệp- TCVN: 3215-79)

n Phương pháp tiến hànhn Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards)

n Sản phẩm ?

Lê Minh Tâm 18

Hướng phát triển

Lê Minh Tâm 19

Nghiên cNghiên cứứu cơ bu cơ bảảnn

Nghiên cNghiên cứứu thu thịị trư trườờng ng vvàà phpháát trit triểển sn sảản phn phẩẩm mm mớớii

•• Sensory Perception: Physiological, Sensory Perception: Physiological, Psychological & Cultural FactorsPsychological & Cultural Factors

•• Multivariate preference and liking Multivariate preference and liking modelsmodels

Kết luận chung

Lê Minh Tâm 20

$$Saving

s

n Đánh giá cảm quan đã và đang được dùng trong Kiểm tra chất lượng, nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

n Trong tương lai:

n Tâm lý người tiêu dùng

n Đảm bảo chất lượng phù hợp thị hiếu

n Nhân chủng học, xã hội học (cross-culture)