ĐỒ Án cÁ

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

--------------o0o--------------

ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF

GVHD: Lê Thùy Linh

SVTH: Lê Thị Thùy Dung

LỚP: 02DHDB1

MSSV: 2022110022

TP.Hồ Chí Minh, năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trong

trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TPHCM nói chung và các thầy cô giáo

trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, bộ môn Đảm Bảo Chất Lượng nói riêng đã

tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu

trong suốt thời gian qua.

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Thùy Linh, cô đã tận tình giúp

đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án. Trong thời

gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà

còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc,

hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và

công tác sau này.

TP. HCM, 10/1/2015

Chữ ký SVTH

Lê Thị Thùy Dung

SVTH: LÊ TH THÙY DUNGỊ Page 1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT


TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

PTO: Peeled Tail on

IQF: Individual Quick Frozen

dd: dung dịch


MỤC LỤCLỜI CẢM ƠN.................................................................................................................2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN..........................................................................................5

1.1. Giới thiệu sản phẩm..............................................................................................5

1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm..................................................................................6

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM..................................................6

2.1. Nguyên liệu.............................................................................................................6

2.1.1.Tôm thẻ chân trắn.................................................................................................6

2.1.2.Tôm sú....................................................................................................................7

2.2. Chỉ tiêu về nguyên liệu..........................................................................................7

2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan.................................................................................................7

2.2.2.Phương pháp thử..................................................................................................9

2.2.3.Bảo quản và vận chuyển.......................................................................................9

2.3. Chỉ tiêu về sản phẩm.............................................................................................9

2.3.1.Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................................10

2.3.2.Chỉ tiêu vật lý......................................................................................................10

2.3.3.Các chất nhiễm bẩn............................................................................................11

2.3.4.Các chỉ tiêu vi sinh vật........................................................................................11

2.4. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm............................................12

2.4.1.Xác định hàm lượng kim loại nặng...................................................................12

2.4.2.Xác định chỉ tiêu vi sinh vật...............................................................................18

CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN...............................29

3.1. Thành lập đội HACCP........................................................................................29

3.2. Mô tả sản phẩm và nguyên liệu..........................................................................31

3.3. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF........33

3.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF.......................33

3.3.2.Thuyết minh quy trình và các thông số............................................................34

3.4. Xây dựng quy phạm GMP..................................................................................36


3.4.1.GMP 1: Công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu.....................................................36

3.4.2.GMP 2: Công đoạn: Rửa 1.................................................................................37

3.4.3.GMP 3: Công đoạn: Rửa 2.................................................................................38

3.4.4.GMP 4: Công đoạn: Phân cỡ, phân loại...........................................................39

3.4.5.GMP 5: Công đoạn: Lột PTO – Xẻ lưng ( hoặc không xẻ).............................40

3.4.6.GMP 6: Công đoạn: Cấp đông - Mạ băng........................................................41

3.4.7.GMP 7: Công đoạn: Cân - Bao gói PE..............................................................42

3.4.8.GMP 8: Công đoạn: Rà kim loại - Đóng thùng - Ghi nhãn............................43

3.4.9.GMP 9: Công đoạn: Bảo quản sản phẩm.........................................................44

3.5. Phân tích mối nguy..............................................................................................45

3.6. Xác định CCP.......................................................................................................53

3.7. Kế hoạch HACCP................................................................................................54


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi.............................................................................1

Bảng 2.2. Màu đặc trưng của hai loại tôm thẻ và sú lúc còn tươi....................................7

Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................7

Bảng 2.4. Chỉ tiêu vật lý..................................................................................................8

Bảng 2.5. Hàm lượng kim loại nặng................................................................................8

Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh vật.........................................................................................27

Bảng 3.1. Danh sách đội HACCP..................................................................................28

Bảng 3.2. Mô tả sản phẩm nguyên liệu tôm PTO đông lạnh.........................................30

Bảng 3.3. Sơ đồ thuyết minh quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF....................31

Bảng 3.4. Phân tích mối nguy tôm PTO đông lạnh IQF................................................28

Bảng 3.5. Xác định CCP của tôm PTO đông lạnh IQF.................................................30

Bảng 3.6. Kế hoạch HACCP tôm PTO đông lạnh IQF..................................................31


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Tôm sú PTO đông lạnh IQF............................................................................2

Hình 1.2. Tôm thẻ PTO đông lạnh IQF..........................................................................3

Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng.........................................................................................4

Hình 2.2. Tôm sú..............................................................................................................9

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF........................................35


LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan

trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi. Đảm bảo chất lượng thủy

sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh

nghiệp cũng như một quốc gia.

Vì thế để đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước đến với đề

tài “Xây dựng HACCP quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF” là xây dựng cho

mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì

hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả

nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập

khẩu.


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu sản phẩm

Mặt hàng này chủ yếu xuất sang thị trường Hoa Kỳ.

Việc chế biến bắt đầu từ lặt đầu, lột vỏ và rút chỉ bằng lằn cắt ở giữa lưng đến

đốt 5, cắt gọn phần thịt hàm theo yêu cầu của từng khách hàng hay quy trình cụ thể.

Sau đó tôm được xử lý hoá chất (STPP, muối v.v..). Sau khi với ra, tôm được cho vào

đông IQF. Sau đó tôm được đóng vào bọc. Trọng lượng đóng mỗi bọc rất khác nhau

tuỳ khách hàng, quy trình. Sau đây là một số quy cách thường thấy về các cỡ phổ biến.

Cỡ: 4/6 6/8 8/12 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60

Hình 1.1. Tôm sú PTO đông IQF Hình 1.2. Tôm thẻ PTO đông IQF

1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm

Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100 g tôm tươi (chỉ tính phần

ăn được) sẽ cho 82 calori; 79.2 g nước, 17.9 g đạm, 0.9 g béo, 0.9 g đường chung, 1.4

g xơ tro, 79 mg calci, 184 mg photpho, 1.6 mg sắt, 20 mg vitamin A, 0.04 mg vitamin

B1, 0.08 vitamin B2, 2.3 vitamin PP. Vì thế sản phẩm tôm PTO nhằm góp phần cung


cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu để phục vụ và chế biến nhiều món ăn ngon cho người

tiêu dùng hiện nay.

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus

vannamei, tên gọi trước đây Penaeus

vannamei) là một dạng của tôm

panđan (không phải Caridea) của vùng đông

Thái Bình Dương thường được đánh bắt hoặc

nuôi làm thực phẩm.

Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng

Phân bố

Châu Mỹ La Tinh, Hawaii, hiện nay được nuôi ở rất nhiều nước trên thế giới

như: Đài Loan, Trung Quốc, Việt Nam

Đặc điểm

Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển

có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26 – 28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn). Tôm chân

trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100

con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn

chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn

nhanh hơn tôm đực.

2.1.2. Tôm sú

Tôm sú (tên khoa học: Penaeus

monodon) là một loài động vật giáp xác đại

dương được nuôi để dùng làm thực phẩm. Tên

thương mại: Black tiger shrimp. Có giá trị


kinh tế cao, đang được phát triển ở nhiều địa phương và trong cả nước.

Hình 2.2. Tôm sú

Phân bố

Phân bố tự nhiên của loài này là khu vực Ấn Tây Thái Bình Dương, trải từ bờ

đông châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á và biển Nhật Bản.

Ở đông Úc cũng có loài này, và một lượng nhỏ tôm sú cũng đi vào Địa Trung

Hải qua kênh đào Suez. Ngoài ra còn có ở Hawaii và bờ biển Đại Tây Dương của Mỹ

(Florida, Georgia và Nam Carolina).

Đặc điểm

Cả con đực lẫn con cái đều đạt tới kích thước khoảng 36 cm chiều dài, con cái

có thể nặng tới 650 g , khiến nó trở thành loài tôm pan đan lớn nhất thế giới.

P. monodon là loài tôm pan đan được nuôi rộng rãi nhất trên thế giới, mặc dù

loài tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) ngày càng chiếm ưu thế. Hàng năm

hơn 900.000 tấn tôm sú được tiêu thụ, hai phần ba số đó đến từ các trại tôm ở Đông

Nam Á.

2.2. Chỉ tiêu về nguyên liệu

(Theo TCVN 3726 – 89 TÔM NGUYÊN LIỆU TƯƠI)

2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.1.Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi

Tên chỉ tiêuYêu cầu

Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2

1. Màu sắc Đặc trưng, sáng bóng.

Không có đốm đen ở

bất cứ điểm nào trên

thân.

Đặc trưng, sáng

bóng. Không quá

10% số con đen

đuôi và vành bụng

nhưng cạo nhẹ vết

Vỏ biến màu nhẹ.

Không sáng bóng.

Thịt không có

đốm đen.


đen sẽ mất đi.

2. Trạng thái

2.1. Tự nhiên

2.2. Sau khi

luộc chín

Nguyên vẹn, không

mềm vỏ, đầu dính

chặt vào thân. Không

long đốt, vỡ vỏ.

Thịt săn chắc, đàn hồi

Nguyên vẹn, không

mềm vỏ. Đầu lỏng

lẻo nhưng không vỡ

gạch. Dãn đốt

nhưng không sứt

vỏ.

Thịt săn chắc, đàn

hồi

Long đầu, vỡ

gạch, thịt bạc màu

nhẹ.

Đốt đầu hơi bở,

các đốt sau săn

chắc, đàn hồi.

3. Mùi

3.1. Tự

nhiên

3.2. Sau khi

luộc

chín

Tanh tự nhiên, không

có mùi lạ

Thơm tự nhiên

Tanh tự nhiên,

không có mùi lạ

Thơm tự nhiên

Tanh tự nhiên,

cho phép thoảng

mùi khai nhẹ

Mùi kém thơm

4. Vị (sau khi

luộc chín)

Ngọt đậm, nước luộc

trong.

Ngọt, nước luộc

trong.

Vị kém ngọt,

nước luộc vẩn đục

nhẹ.

Bảng 2.2. Màu đặc trưng của hai loại tôm thẻ và sú lúc còn tươi

Loại tôm Đặc trưng

Tôm thẻ Thân màu nâu, vân trên thân màu lam sẫm, các râu xúc giác,


cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm. Râu xúc giác có vân ngang

màu đỏ.

Tôm sú Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngoài toàn thân có vân màu lam.

Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi

màu đỏ. Chân bò chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 có vân ngang

màu sẫm.

2.2.2. Phương pháp thử

Lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên ở những vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại diện

về độ tươi và kích cỡ của lô hàng, có sự thống nhất giữa bên giao và bên nhận.

2.2.3. Bảo quản và vận chuyển

Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1

tôm), trong thùng tôn hoặc tùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tôm trong cần

xé (lô, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước … Tỷ lệ bảo

quản 2 đá/1 tôm.

Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng 00C - 50C. Thời gian bảo quản

càng ngắn càng tốt, nhưng không quá 72h.

Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải sạch sẽ không để các sản phẩm và vật

dụng khác vào nơi bảo quản.

2.3. Chỉ tiêu về sản phẩm

(Theo TCVN 4381 – 2009 TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH)

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh

Yêu cầu của sản phẩm

- Nhiệt độ sản phẩm: Đối với tôm vỏ dạng IQF, nhiệt độ trong tâm của

thân tôm không lớn hơn âm 18 oC.


- Khối lượng tịnh: Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của

mỗi đơn vị bao gói cho phép sai lệch không quá ± 2,5% so với khối lượng công

bố, nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu không thấp hơn khối lượng

công bố.

- Cỡ sản phẩm:Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tôm trên một đơn vị

khối lượng, cho phép lẫn không lớn hơn 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp.

2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ

vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%

2. Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng

không lớn hơn 5%

3. Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ. Tôm sau

khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.

4. Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20 % số

thân đốt có đầu hơi bở

2.3.2. Chỉ tiêu vật lý

Bảng 2.4. Chỉ tiêu vật lý

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băngKhông cho phép

2. Tạp chất lạ


2.3.3. Các chất nhiễm bẩn

2.3.3.1. Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 2.5. Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm 0.2

2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0.5

3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0.5

4. Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0.5

2.3.3.2. Dư lượng thuốc thú y

Theo quy định hiện hành

2.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 1 x 106

2. E. coli, CFU/g sản phẩm 1 x 102

3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1 x 102

4. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 1 x 102

5. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 1 x 102

2.4. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm


2.4.1. Xác định hàm lượng kim loại nặng

2.4.1.1. Asen (As) _ TCVN 7601 : 2007


Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng asen trong thực

phẩm

Nguyên tắc:

Xác định asen bằng phương pháp đo quang phổ ở bước sóng 522 nm và dựng đồ

thị của độ hấp thụ dựa vào hàm lượng As2O3 (hoặc As) tính bằng µg.

Thuốc thử

Trong quá trình phân tích, chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích và nước cất

hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có qui định khác.

1. Axit pecloric (HClO4)

2. Nước brom, dung dịch nửa bão hòa

Hòa tan 75 ml brom bão hòa nước với 75 ml nước.

3. Dung dịch kali iodua (KI), nồng độ 15%.

Bảo quản dung dịch nơi tối. Loại bỏ khi dung dịch chuyển sang màu vàng.

4. Dung dịch thiếc clorua (SnCl2)

Hòa tan 40 g SnCl2.2H2O không có asen trong HCl và pha loãng tới 100 ml

bằng nước.

5. Dung dịch axit clohydric loãng (HCl)

Pha loãng 144 ml HCl tới 200 ml bằng nước.

6. Dung dịch bạc dietyldithiocacbamat

Hòa tan 0,5000 g muối bạc dietyl dithiocacbamat trong pyridin không màu đựng

trong bình định mức 100 ml, pha loãng đến vạch bằng pyridin. Lắc trộn và bảo quản

trong chai màu nâu. Thuốc thử có thể ổn định vài tháng ở nhiệt độ phòng.

7. Amoni oxalat, dung dịch bão hòa.

8. Axit sulfuric (H2SO4).

9. Axit nitric (HNO3)


Tiến hành

- Chuẩn bị mẫu thử

Quá trình phân hủy mẫu cho tới khi hỗn hợp bền ở màu nâu hoặc sẵm. Để

nguội, thêm 0,5 ml axit pecloric đun nóng cho tới khi xuất hiện khói và chất phân hủy

trong. Để nguội và thêm tiếp 2 phần, mỗi phần 0,5 ml axit pecloric, đun nóng trên bếp

cho mỗi lần thêm. Kết thúc việc phân hủy mẫu với nước và amoni oxalat bão hòa.

Tiến hành thử mẫu trắng song song với mẫu thử.

Để xác định asen trong sản phẩm tôm, đòi hỏi phải xử lý đặc biệt để oxi hóa

toàn toàn asen hữu cơ thành As2O5 hoặc để phá hủy các hữu cơ gây nhiễu.

Pha loãng dung dịch asen thu được bằng các phương pháp đặc biệt đến thể tích

xác định.

- Xác định

Chuyển từ 2 ml đến 5 ml dịch thủy phân mẫu thu được và một lượng thể tích

mẫu trắng tương tự vào các bình phản ứng. Thêm nước đến 35 ml, sau đó vừa khuấy

vừa thêm vào 5 ml dd HCl, 2 ml ddKI và 8 giọt dd thiếc clorua, để yên ít nhất 15 phút.

Tách AsH3, bổ sung 4 ml dung dịch bạc dietyldithiocacbamat vào ống chữ U.

Tháo ống nối chữ U và trộn các dung dịch thu nhận được từ ống chữ U bằng

cách đưa nhẹ nhàng qua lại 5 lần với bộ hút khí. Chuyển dung dịch trực tiếp vào cuvet

do quang phổ (nên đậy bằng nắp thủy tinh) của máy đo quang phổ và đọc ở bước sóng

522 nm.

Hàm lượng As2O3 (hoặc As) trong phần mẫu xác định được từ đường chuẩn.

- Dựng đường chuẩn

Chuyển 0,0 ml, 1,0 ml, 3,0 ml, 6,0 ml, 10,0 ml và 15,0 ml dung dịch chuẩn chứa

1,00 As2O3/ml vào các bình phản ứng. Thêm nước đến 35 ml và tiến hành. Đọc ở bước

sóng 522 nm và dựng đồ thị độ hấp thụ A theo As2O3 (hoặc As).

2.4.1.2. Chì (Pb) và Cadimi (Cd) _ TCVN 7929 : 2008


Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định chì, cadimi trong thực phẩm


Nguyên tắc

Xác định các nguyên tố trong dung dịch thử bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử

dùng lò graphit

Thuốc thử

1.Axit clohydric, không nhỏ hơn 25 % (phần khối lượng)

2. Axit nitric, không nhỏ hơn 65 %

3.Dung dịch gốc

3.1. Dung dịch gốc chì, có nồng độ chì 1000 mg/l.

Hòa tan 1,598 g chì nitrat [Pb (NO3)2] trong axit nitric 1%và thêm axit nitric

1% đến 1000 ml.

3.2. Dung dịch gốc cadimi, có nồng độ cadimi 1000 mg/l.

Hòa tan 1,000 g kim loại cadimi trong một lượng tối thiểu axit clohydric 1 %

(10 ml theo 4.2 được pha loãng bằng nước đến 1000 ml) và thêm axit clohydric 1 %

(phần thể tích) đến 1000 ml.

4. Dung dịch hiệu chuẩn

Pha loãng các dung dịch gốc đến các nồng độ cần cho hiệu chuẩn. Chọn các

nồng độ sao cho không vượt quá dải tuyến tính hiệu chuẩn. Nên sử dụng tối thiểu 3

dung dịch hiệu chuẩn có các nồng độ khác nhau. Nồng độ axit trong các dung dịch hiệu

chuẩn phải bằng nồng độ của dung dịch thử.

5. Dung dịch trắng

Dung dịch trắng chỉ chứa nước và một lượng axit có nồng độ giống với nồng độ

axit của dung dịch thử.

6. Chất bổ chính nền

6.1. Dung dịch magie nitrat

Hòa tan 0,25 g magie nitrat ngậm sáu phân tử nước [Mg(NO3)2.6H2O] trong

100 ml nước.

6.2. Dung dịch paladi/magie nitrat


Hòa tan 0,075 g paladi trong 2 ml axit nitric nóng, pha loãng bằng nước đến 25

ml, thêm 0,05 g Mg(NO3)2.6H2O và thêm nước đến 50 ml.

6.3. Dung dịch amoni phosphat/magie nitrat

Hòa tan 0,5 g amoni dihydrophosphat (H2NH4PO4) trong nước, thêm 0,05 g

Mg(NO3)2.6H2O, 1 ml axit nitric và thêm nước đến 50 ml.

6.4. Dung dịch paladi/axit ascorbic

Dung dịch A: Cho 500 µl axit clohydric vào 1 ml dung dịch gốc paladi có chứa

10 g paladi/l và thêm nước đến 10 ml.

Dung dịch B: hòa tan 1 g axit ascorbic trong 100 ml nước.

Chuẩn bị dung dịch paladi/axit ascorbic bằng cách trộn một phần thể tích dung

dịch A với một phẩn thể tích dung dịch B.

Cách tiến hành

- Chuẩn bị mẫu

Dung dịch mẫu thử thu được bằng phương pháp phân hủy áp lực có thể được sử

dụng cho phép xác định mà không phải xử lý tiếp.

- Đo phổ hấp thụ nguyên tử (AAS dùng lò graphit)

Tính toán kết quả

Tính hàm lượng, w, tính theo phần khối lượng, của nguyên tố cần phân tích,

bằng miligam trên kilogam, theo công thức sau đây:

w=a ×V × Fm

Trong đó:

a là nồng độ của nguyên tố có trong dung dịch thử, tính bằng mg/ lít;

V là thể tích dd phân hủy, tính bằng ml;

F là hệ số pha loãng của dung dịch thử;

m là khối lượng ban đầu của phần mẫu thử, tính bằng gam.

Nếu cần, lấy hàm lượng nguyên tố, a, trừ đi hàm lượng nguyên tố của dd trắng.

2.4.1.3. Thủy ngân (Hg) _ TCVN 7993 : 2009



Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định thủy ngân trong các sản phẩm

thực phẩm.

Nguyên tắc

Xác định thủy ngân trong dung dịch thử bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh

(CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.

Dung dịch thử được chuyển vào bình phản ứng của máy phân tích thủy ngân và

thủy ngân được khử bằng thiếc hóa trị hai hoặc natri borohydrua và cho nhảy vào cuvet

của bộ phận đo AAS bằng cách sử dụng dòng khí mang. Độ hấp thụ ở bước sóng 253,7

nm (đường thủy ngân) được dùng làm phép đo nồng độ thủy ngân trong cuvet. Nếu

hàm lượng thủy ngân trong dung dịch mẫu thử rất nhỏ, thì tốt nhất nên làm giàu thủy

ngân trên lưới platin/vàng (kỹ thuật hỗn hống) trước khi xác định trong cuvet.

Thuốc thử

1. Axit clohydric, không nhỏ hơn 30 % (khối lượng), ρ (HCl) = 1,15 g/ml.

2. Axit nitric, không nhỏ hơn 65 % (khối lượng), ρ (HNO3) = 1,4 g/ml.

3. Axit nitric loãng

4. Tác nhân khử

4.1. Dung dịch thiếc (II) clorua, nồng độ 100g/l.

Hòa tan 50 g thiếc (II) clorua, SnCl2.2H2O trong khoảng 100 ml axit clohydric

trong bình định mức 500 ml và pha loãng bằng nước đến vạch. Chuẩn bị dung dịch

mới mỗi lần sử dụng.

4.2. Dung dịch natri borohydrua, nồng độ 30g/l

Hòa tan 3 g natri borohydrua cùng với 1 g natri hydroxit trong nước và pha

loãng đến 100 ml. Chuẩn bị dung dịch mới mỗi lần sử dụng và lọc trước khi sử dụng,

nếu cần.

CẢNH BÁO Cần tuân thủ các chỉ dẫn về an toàn khi làm việc với natri

borohydrua. Natri borohydrua tạo ra hydro kết hợp với axit, do đó có thể tạo ra hỗn


hợp khí./hydro gây nổ. Cần có hệ thống tách chiết thường xuyên khi thực hiện các

phép đo.

5. Dung dịch kali permanganat, nồng độ 40g/l

Hòa tan 0,4 g dung dịch kali permanganat trong nước và pha loãng đến 10 ml.

Chuẩn bị dung dịch mới trong ngày sử dụng.

6. Dung dịch kali dicromat, nồng độ 5 g/l

Hòa tan 5 g kali dicromat trong 500 ml axit nitric và pha loãng bằng nước

7. Dung dịch gốc thủy ngân, nồng độ 1000 mg/l

Hòa tan 1,080 g thủy ngân (II) oxit trong 10 ml dung dịch kali dicromatvà pha

loãng bằng nước đến 1l. Dung dịch gốc này có bán sẵn trên thị trường. Nên sử dụng

các dung dịch gốc đã được chứng nhận.

8. Dung dịch hiệu chuẩn thủy ngân

Pha loãng các dung dịch gốc đến các nồng độ cần cho hiệu chuẩn bằng 10 ml

dung dịch kali dicromat trên lít đối với mỗi dung dịch. Chọn các nồng độ sao cho

không vượt quá dải tuyến tín hiệu chuẩn. Nên sử dụng tối thiểu 3 dung dịch hiệu chuẩn

có các nồng độ khác nhau.

Cách tiến hành

- Đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS)

- Cài đặt máy đo phổ

Để đặt chương trình thử, trước hết chỉnh thiết bị theo quy định trong sổ tay

hướng dẫn của nhà sản xuất, sau đó tối ưu hóa việc cài đặt, chú ý đặc biệt về thời gian

dòng khí và lượng thiếc (II) clorua hoặc natri borohydrua đưa vào.

Tính kết quả

Tính hàm lượng thủy ngân, w, có trong mẫu thử, tính bằng mg/kg mẫu, theo

công thức sau đây:

w= a×VV 1× m×1000


Trong đó

a là khối lượng tuyệt đối của thủy ngân, có trong dung dịch đã sử dụng, (ng);

V là thể tích dung dịch phân hủy, ml;

V1 là thể tích dung dịch thử, ml;

m là khối lượng ban đầu của phần mẫu thử, tính bằng gam.

Nếu cần, lấy hàm lượng thủy ngân, a, trừ đi kết quả của dung dịch trắng.

2.4.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật

2.4.2.1. E. coli _ TCVN 6846 : 2007


Tiêu chuẩn này định lượng Escherichia coli (E.coli) giả định bằng kỹ thuật nuôi

cấy môi trường lỏng và tính số có xác suất lớn nhất (MPN) sau khi ủ ở 37 oC, rồi ủ ở

44 oC. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:

- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn chăn nuôi;

- Các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và xử lý thực phẩm.

Nguyên tắc

Phương pháp định lượng

1. Cấy một lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môi

trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ kép.

2. Cấy một lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môi

trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ đơn.

Sau đó, trong cùng điều kiện, cấy một lượng qui định của các dung dịch pha

loãng thập phân của huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm khác đựng môi trường

nồng độ đơn.

3. Ủ ấm các ống môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép ở 37 oC đến 48 giờ.

Sau 24 giờ đến 48 giờ kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh khí.

4. Từ mỗi ống môi trường nồng độ kép cho thấy mờ, đục hoặc sinh khí, từ mỗi

ống đựng môi trường nồng độ đơn cho thấy sinh khí, được cấy truyền vào ống nghiệm

đựng môi trường lỏng chọn lọc (canh thang EC).


5. Ủ các ống thu được ở 44 oC trong 48 giờ. Sau 24 giờ đến 48 giờ, kiểm tra các

ống nghiệm về sự sinh khí.

6. Mỗi ống nghiệm thu được cho thấy sinh khí được cấy truyền sang ống

nghiệm chứa nước pepton không chứa indol.

7. Ủ các ống thu được ở 44 oC đến 48 giờ. Kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh

indol do sự phân huỷ của tryptophan trong pepton.

8. Xác định số có xác suất lớn nhất của E.coli giả định theo bảng ứng với số

lượng ống đựng môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép và sau khi cấy truyền có sinh

khí trong môi trường (EC) và sinh indol trong nước pepton ở 44 oC.

Môi trường nuôi cấy và thuốc thử

- Môi trường tăng sinh chọn lọc (Canh thang lauryl sunfat)

- Canh thang EC (môi trường chọn lọc)

- Nước pepton, không chứa indol

- Thuốc thử Indol (Thuốc thử Kovacs)

Cách tiến hành

Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng

1. Cấy và ủ môi trường tăng sinh chọn lọc (canh thang lauryl sunfat)

- Chuẩn bị một dãy ba ống nghiệm đối với mỗi độ pha loãng. Đối với động

vật giáp xác hoặc các sản phẩm đặc biệt khác và/hoặc khi yêu cầu các kết

quả có độ chính xác cao hơn thì cần phải ủ một dãy năm ống nghiệm

- Lấy ba ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép. Dùng

pipet vô trùng chuyển vào mỗi ống nghiệm 10 ml huyền phù ban đầu.

Các phần thử nghiệm này tương ứng với 1 g mẫu thử trên một ống.

- Lấy ba ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn. Dùng

pipet mới vô trùng chuyển vào mỗi ống nghiệm 1 ml huyền phù ban đầu.

Các phần thử nghiệm này tương ứng với 0,1 g mẫu trên một ống.


- Đối với mỗi độ pha loãng tiếp theo (bằng 0,01 g, 0,001 g, v.v...mẫu thử

trên một ống), thì tiến hành tiếp theo. Sử dụng mỗi pipet vô trùng mới

cho một độ pha loãng. Trộn cẩn thận dịch cấy và môi trường.

- Ủ các ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép đã được

cấy theovà các ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn

đã được cấy theo và trong tủ ấm ở 37 oC trong 24 giờ ± 2 giờ. Đối với

giáp xác và nhuyễn thể, thì thời gian ủ có thể đến 48 giờ ± 2 giờ.

2. Cấy truyền và ủ môi trường chọn lọc (canh thang EC)

- Đối với mỗi ống nghiệm đựng môi trường nồng độ kép được ủ theo thấy

mờ đục hoặc sinh khí, và đối với mỗi ống nghiệm đựng môi trường nồng

độ đơn được ủ theo cho thấy sinh khí thì cấy truyền một vòng cấy sang

ống nghiệm đựng canh thang EC.

- Ủ các ống đã được cấy theo trong nồi cách thủy hoặc để trong tủ ấm ở

44 oC trong 24 giờ ± 2 giờ. Nếu ở giai đoạn này không thấy sinh khí

trong canh thang EC. Đối với giáp xác và nhuyễn thể, thì thời gian ủ

được giới hạn đến 24 giờ ± 2 giờ.

3. Cấy và ủ môi trường nước pepton

- Sau khi đã ủ theo, nếu quan sát thấy sinh khí, thì cấy vào ống nghiệm

đựng nước pepton, đã được làm ấm trước đến 44 oC một vòng dịch cấy.

Ủ 48 giờ ± 2 giờ ở 44 oC.

4. Kiểm tra về sự sinh indol

- Thêm 0,5 ml thuốc thử indol vào các ống chứa nước pepton đã được ủ.

- Trộn kỹ và kiểm tra sau 1 phút. Nếu trong pha cồn có màu đỏ chứng tỏ

có mặt indol.

5. Diễn giải

- Các ống đựng môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn hoặc môi

trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép được ủ theo cho có sự sinh khí


trong ống đựng canh thang EC và sinh indol trong ống nước pepton thì

được coi là dương tính.

- Đối với mỗi độ pha loãng, đếm số lượng ống dương tính của môi trường

tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn và môi trường tăng sinh chọn lọc nồng

độ kép.

Biểu thị kết quả

Tra bảng MPN để đọc kết quả

2.4.2.2. Clostridium perfringens _ TCVN 4991 : 2005


Tiêu chuẩn này qui định phương pháp định lượng Clostridium perfringens có

khả năng mọc trên đĩa thạch. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:

- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn cho động vật, và


Nguyên tắc

1. Các đĩa Petri được cấy một lượng mẫu thử qui định, nếu sản phẩm ban đầu ở

dạng lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác.

Đối với các đĩa Petri khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch pha

loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.

Rót môi trường chọn lọc (kỹ thuật rót đĩa) và sau đó phủ lên trên bằng chính

môi trường này.

2. Ủ trong điều kiện kỵ khí các đĩa ở 37 °C trong 20 h ± 2 h.

3. Định lượng các khuẩn lạc điển hình.

4. Khẳng định số lượng các khuẩn lạc điển hình và tính số lượng C.perfringens

có trong một gam hoặc một mililit mẫu.

Dịch pha loãng, môi trường cấy và thuốc thử

1. Dịch pha loãng

2. Môi trường thạch sunfit xycloserin (SC)

3. Dung dịch D-Xycloserin


4. Môi trường thioglycolat lỏng

5. Môi trường lactoza sunfit (LS)

6. Dung dịch dinatri disunfit

7. Dung dịch amoni sắt (III) xitrat

Cách tiến hành

1. Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng

2. Cấy và ủ (kỹ thuật rót đĩa)

Dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 1 ml mẫu thử nếu sản phẩm ở dạng lỏng

hoặc 1 ml huyền phù ban đầu cho vào chính giữa hai đĩa Petri trống.

Rót vào mỗi đĩa 10 ml đến 15 ml thạch SC, được duy trì ở 44 °C đến 47 °C

trong nồi cách thủy và trộn đều chất cấy bằng cách xoay nhẹ từng đĩa. Khi môi trường

đã đông đặc lại thì phủ kín thêm một lớp dày 10 ml của cùng loại thạch SC.

Để cho đông đặc lại. Đặt các đĩa vào các bình môi trường cải biến hoặc các vật

đựng thích hợp khác và ủ trong các điều kiện kỵ khí ở 37 °C trong 20 h ± 2 h. Thời

gian ủ kéo dài có thể làm cho các đĩa bị quá đen.

Tiến hành qui trình tương tự đối với các dung dịch pha loãng đã chuẩn bị .

3. Đếm và chọn các khuẩn lạc

Sau giai đoạn ủ qui định, chọn tất cả các đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc. Từ các

đĩa này, chọn các đĩa đại diện cho các độ pha loãng liên tiếp, nếu có thể.

Đếm các khuẩn lạc điển hình của C.perfringens trên mỗi đĩa.

2.4.2.3. Salmonella _ TCVN 4829 : 2005


Tiêu chuẩn này qui định phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch. Tiêu

chuẩn này có thể áp dụng cho:

- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn chăn nuôi,


Nguyên tắc

1. Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc


Cấy phần mẫu thử trong dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phòng, sau đó ủ ở

370C ± 10C trong 18h ± 2h.

Đối với một số loại thực phẩm nhất định, cần phải sử dụng các qui trình tăng

sinh sơ bộ khác.

Đối với số lượng lớn, thì làm nóng dung dịch đệm pepton đến 37 °C ± 1 °C

trước khi cấy phần mẫu thử.

2. Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc

Cấy dịch tăng sinh chọn lọc thu được trong 4.2 vào môi trường Rappaport-

Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxin

muller-kauffmann (môi trường MKTTn ).

Môi trường RVS được ủ ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h và môi trường

MKTTn được ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.

3. Đổ đĩa và nhận dạng

Cấy dịch tăng sinh thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc:

- Thạch deoxycholat lyzin xyloza(thạch XLD).

Thạch XLD được ủ ở 37 °C ± 1 °C và được kiểm tra sau 24 h ± 3 h.

4. Khẳng định để nhận dạng

Các khuẩn lạc Salmonella giả định được cấy truyền rồi đổ đĩa như mô tả và

khẳng định để nhận dạng chúng bằng các phép thử sinh hoá và huyết thanh thích hợp.

Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh

Môi trường tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: dung dịch đệm pepton

Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: Môi trường Rappaport-Vassiliadis với

đậu tương (môi trường RVS).

Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: Môi trường Novobioxin tetrathionat

Muller-Kauffmann (môi trường MKTTn)

Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD)

Thạch TSI (triple sugar/iron agar)

Thạch urê (Christensen)


Môi trường L-Lyzin khử cacboxyl

Thuốc thử phát hiện b-galactosidaza

Thuốc thử phản ứng Voges-Proskauer (VP)

Thuốc thử phản ứng indol

Thạch dinh dưỡng nửa đặc

Dung dịch muối sinh lý

Huyết thanh

Cách tiến hành

1. Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu

Để chuẩn bị huyền phù ban đầu, trong trường hợp chung sử dụng môi trường

tăng sinh sơ bộ được quy định và (dung dịch đệm pepton) làm dịch pha loãng.

Nếu khối lượng qui định của phần mẫu thử khác 25 g, thì sử dụng một lượng

cần thiết môi trường tăng sinh sơ bộ để có được dung dịch pha loãng 1/10.

2. Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc

Ủ huyền phù ban đầu ở 37 °C ± 1 °C trong 18 h ± 2 h.

3. Tăng sinh chọn lọc

Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10 ml môi trường RSV

chuyển 1 ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10 ml môi trường MKTTn.

Ủ môi trường RVS đã cấy dịch tăng sinh ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h, và

môi trường MKTTn đã cấy dịch tăng sinh ở 37 0C ± 1 0C trong 24 h ± 3 h. Cẩn thận

không được để vượt quá nhiệt độ ủ tối đa (42,5 0C).

4. Đỗ đĩa và nhận dạng

Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường RVS, dùng

que cấy vòng cấy lên bề mặt của một đĩa Petri cỡ lớn chứa môi trường chọn lọc đổ đĩa

thạch XLD, sao cho thu được các khuẩn lạc phân lập tốt.

Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường MKTTn lặp

lại cách tiến hành đã mô tả trong với hai môi trường đổ đĩa chọn lọc .


Khuẩn lạc Salmonella điển hình phát triển trên thạch XLD có tâm màu đen và

vùng trong màu đỏ nhạt do sự thay đổi màu của chất chỉ thị.

5. Khẳng định

Chọn khuẩn lạc để khẳng định để thực hiện các thử nghiệm test sinh hóa và

kháng huyết thanh.


Căn cứ vào phân giải thích các kết quả, chỉ rõ có mặt hay không có mặt

Salmonella trong phần mẫu thử x g hoặc x ml sản phẩm

2.4.2.4. Vibrio parahaemolyticus _ TCVN 7905 – 1 : 2008


Tiêu chuẩn này quy định phương pháp phát hiện hai loài Vibrio chính gây bệnh

đường ruột của người: V. parahaemolytius và V. cholerae.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:

- Các sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi và

- Các mẫu môi trường trong khu vực chế biến và vận chuyển thực phẩm.

Nguyên tắc

1. Tăng sinh lần đầu trong môi trường lỏng chọn lọc

Cấy phần mẫu thử vào môi trường tăng sinh (nước pepton muối kiềm, ASPW) ở

nhiệt độ môi trường. Ủ ở 37 0C trong 6 h ± 1 h đối với các sản phẩm đông lạnh sâu

hoặc ở 41,5 0C trong 6 h ± 1 h đối với sản phẩm tươi.

2. Tăng sinh lần thứ hai trong môi trường lỏng chọn lọc

Cấy dịch cấy thu được vào môi trường tăng sinh (ASPW). Sau đó được ủ ở 41,5

0C trong 18 h ± 1h.

3. Phân lập và nhận dạng

Cấy dịch cấy thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc sau đây:

- Thạch sacaroza, mật, xitrat và thiosulfat (TCBS);


- Môi trường đặc chọn lọc thích hợp khác (do phòng thử nghiệm chọn), bổ

sung cho thạch TCBS, để phát hiện Vibrio parahaemolyticus và Vibrio

cholerae.

Ủ môi trường TCBS ở 37 0C và kiểm tra sau 24 h ± 3 h. Việc ủ môi trường

chọn lọc thứ hai theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.

4. Khẳng định

Các khuẩn lạc Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae giả định đã phân lập

được cấy truyền rồi khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa thích hợp.

Môi trường nuôi cấy và thuốc thử

1. Môi trường tăng sinh: Dung dịch nước pepton muối kiềm (ASPW)

2. Môi trường phân lập đặc chọn lọc

- Môi trường thứ nhất: Thạch sacaroza, mật, xitrat và thiosulfat (TCBS)

- Môi trường thứ hai

3. Thạch muối dinh dưỡng (SNA)

4. Thuốc thử để phát hiện oxidaza

5. Thạch, sắt, ba đường và muối (TSI)

6. Môi trường muối để phát hiện ornithin decarboxylaza (ODC)

7. Môi trường muối để phát hiện lyzin decarboxylaza (LDC)

8. Môi trường muối để phát hiện arginin dihydrolaza (ADH)

9. Thuốc thử để phát hiện oxidaza b-galactoxidaza

10. Môi trường muối để phát hiện indol

11. Dung dịch pepton muối

12. Dung dịch natri clorua

Cách tiến hành

1. Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu

Để chuẩn bị huyền phù ban đầu, sử dụng môi trường tăng sinh thứ nhất

(ASPW).


Lấy một phần mẫu thử (x g hoặc x ml), tùy thuộc vào độ nhạy yêu cầu và đồng

hóa trong vào 9x ml (hoặc 9x g) môi trường tăng sinh.

Để giảm bớt công đoạn kiểm tra, khi tra kiểm tra nhiều phần mẫu thử 25 g từ

cùng một mẻ sản phẩm và khi có bằng chứng cho thấy hỗn hợp (của các phần mẫu thử)

không làm thay đổi các kết quả liên quan đến sản phẩm cụ thể này, thì có thể trộn các

phần mẫu thử.

2. Tăng sinh chọn lọc lần thứ nhất

Ủ huyền phù ban đầu ở 37 0C trong 6 h ± 1 h đối với các sản phẩm đông lạnh

sâu hoặc ở 41,5 0C trong 6 h ± 1 h đối với sản phẩm tươi, khô hoặc sản phẩm đã ướp

muối.

3. Tăng sinh chọn lọc lần thứ hai

Chuyển 1 ml dịch cấy thu được được lấy từ bề mặt cho vào ống nghiệm chứa 10

ml môi trường ASPW.

Ủ trong môi trường ASPW trong 18 h ± 1 h ở nhiệt độ 41,5 0C.

4. Phân lập và nhận hàng

Dùng vòng lấy mẫu lấy dịch cấy thu được trong ASPW, cấy lên bề mặt thạch

TCBS, sao cho thu được các khuẩn lạc tách biệt tốt.

Tiến hành tương tự với môi trường phân lập chọn lọc thứ hai sử dụng vòng lấy

mẫu mới.

Lật ngược các đĩa thạch. Trong trường hợp các đĩa thạch TCBS thì đặt chúng

vào tủ ấm ở 37 0C. Đối với môi trường phân lập thứ hai thì theo chỉ dẫn của nhà sản

xuất.

Sau khi ủ 24 h ± 3 h, kiểm tra các đĩa về sự có mặt các khuẩn lạc điển hình của

Vibrio spp. giả định gây bệnh. Đánh dấu các vị trí này dưới đáy đĩa.

Hình thái điển hình của các khuẩn lạc Vibrio spp. trên thạch TCSB như sau:

- Các khuẩn lạc điển hình V.parahaemolyticus trơn nhẵn, có màu xanh (âm tính

sacaroza), đường kính từ 2 mm đến 3 mm;


Ủ môi trường chọn lọc thứ hai ở nhiệt độ thích hợp trong một khoảng thời gian

thích hợp, rồi kiểm tra sự có mặt của các khuẩn lạc theo các đặc trưng của chúng, có

thể được coi là V. parahaemolyticus hoặc V. cholerae.

5. Khẳng định

Chọn lọc các khuẩn lạc để khẳng định và chuẩn bị dịch cấy tinh khiết

Để khẳng định, từ môi trường chọn lọc lấy ra ít nhất năm khuẩn lạc được coi là

điển hình hoặc giống với từng Vibrio spp. có khả năng gây bệnh (V. cholease, V.

parahaemolyticus) để cấy truyền. Nếu trên đĩa có ít hơn năm khuẩn lạc thì cấy truyền

tất cả các khuẩn lạc này.

Cấy các khuẩn lạc đã chọn lên bề mặt các đĩa thạch muối dinh dưỡng hoặc mặt

nghiêng của thạch muối dinh dưỡng để thu được các khuẩn lạc tách biệt. Ủ ấm các đĩa

đã cấy ở 37 0C trong 24 h ± 3 h.

Sử dụng các dịch cấy tinh khiết này để khẳng định sinh hóa.


Theo diễn giải các kết quả, ghi lại sự có mặt hay không có mặt Vibrio spp. có

khả năng gây bệnh đường ruột có trong x g hoặc x ml sản phẩm.


CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

TÔM ĐÔNG LẠNH IQF

3.1. Thành lập đội HACCP

Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP

- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

- Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau:

Sinh học, hóa học, vật lý

Công tác vệ sinh

Công nghệ chế biến

Kết cấu nhà xưởng

Trang thiết bị, máy móc

Các lĩnh vực khác

- Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp

Cơ cấu đội HACCP


- Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp

- Bộ phận kiểm soát chất lượng

- Một số bộ phận khác như:

Bộ phận quản lý điều hành sản xuất

Bộ phận quản lý thiết bị

- Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)

Số lượng thành viên đội HACCP

Khoảng từ 3-9 người (tùy điều kiện cụ thể của xí nghiệp)

Thủ tục thành lập đội HACCP

- Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội

HACCP)

- Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể

Bảng 3.1. Danh sách đội HACCP

STTHọ và

tên

Trình

độ

chuyên

môn

Công việc

hiện nay

Công

việc của

đôi

HACCP

Nhiệm vụ cụ thể

1 KSCBTS P.GĐ Kỹ

Thuật

Đội

trưởng

Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra

chương trình HACCP

2 KSCBTS Đội trưởng

QC

Đội phó Xây dựng tổ chức, triển khai áp

dụng kế hoạch HACCP

3 KSCBTS Phòng

kiểm

nghiệm

VSV

Đội viên Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ

chức việc thực hiện tham gia và

giám sát việc thực hiện SSOP và

GMP


4 KSCBTS Quản đốc

phân

xưởng cơ

điện

Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và

thiết bị, giám sát vận hành và bảo

dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong

toàn bộ xí nghiệp

5 KSCBTS Phòng

quản lý

chất lượng

Đội viên Xây dựng tổ chức, thực hiện

GMP và SSOP, giám sát kế

hoạch HACCP

6 KSCBTS QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát

thực hiện GMP

7 KSCBTS QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát

thực hiện SSOP

3.2. Mô tả sản phẩm và nguyên liệu

Bảng 3.2. Mô tả sản phẩm và nguyên liệu tôm PTO đông lạnh

Đặc điểm Mô tả

Tên sản phẩm/Tên thương mại PTO đông lạnh/ PTO black tiger

Nguyên liệu Chủng loại : Tôm sú, thẻ chân trắng

Tên la tinh : Penaeus monodon,

Penaeus vannamei.

Đặc điểm lý, hoá, sinh cần lưu ý - Tôm nuôi có cho ăn, có trị bệnh.

- Tôm tươi bảo quản bằng nước đá

Khu vực khai thác Các vùng nuôi tại Tỉnh Quảng Trị,

Quảng Nam, Quảng Ngãi, Thừa Thiên

Huế và Thành Phố Đà Nẵng, Quảng


Bình, Phụ Yên, Khánh Hòa

Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận

nguyên liệu.

- Tôm nguyên liệu được rửa sạch bảo

quản bằng nước đá lạnh trong thùng

cách nhiệt chuyên dùng không độc hại,

bảo quản ở nhiệt độ : ≤ 40C.

- Vận chuyển bằng xe bảo ôn, thời

gian vân chuyển không quá 24 giờ.

- Tiếp nhận tại khu vực tiếp nhận của

công ty.

Biện pháp xử lý nguyên liệu trước khi chế

biến.

Nguyên liệu được rửa sạch, bảo quản

trong thùng cách nhiệt với nước đá

lạnh nhiệt độ: ≤ 40C.

Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm Đông lạnh dạng IQF, 2lbs tịnh/túi PE x

5 (10) [ 800gr x12] /carton.

Gồm các cỡ: 8/12, 13/15, 16/20, 21/25,

26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70,

71/90, 91/120, 100/200, 200/300.

Đơn vị tính: Số thân tôm / Pound.

Thành phần khác Không

Tóm tắt các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu, rửa1 Bảo

quản (nếu có) Vặt đầu, làm sạch

Lột PTO Rửa 2 Phân cỡ Xẻ

lưng (hoặc không xẻ) Xử lý hóa

chất (nếu có) Cấp đông Mạ băng

Cân Bỏ bao PE, hàn miệng túi


Dò kim loại Đóng thùng Bảo

quản Xuất hàng.

Kiểu bao gói Trong túi PE hàn kín / Carton.

Điều kiên bảo quản Kho lạnh nhiệt độ : - 20 ( ± 2¿0C.

Điều kiện phân phối, vận chuyển Container, xe lạnh nhiệt độ:

- 20 ( ± 2¿0C.

Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

Các yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, tên latin, vùng đánh bắt,

chủng loại, kích cỡ, khối lượng tịnh,

ngày sản xuất, mã số EU (nếu có), sản

xuất tại Việt Nam, thời hạn sử dụng,

thành phần, cảnh báo (nếu có).

Các yêu cầu đặt biệt Không

Phương thức xử lý trước khi sử dụng Sản phẩm phải được nấu chín hoàn

toàn trước khi sử dụng.

Mục tiêu sử dụng Con người

Đối tượng sử dụng (tiêu dùng) sản phẩm Tiêu thụ đại chúng

Các qui định/ yêu cầu tuân thủ Tiêu chuẩn vi sinh TCVN hoặc tiêu

chuẩn của khách hàng

3.3. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF

3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF


3.3.2. Thuyết minh quy trình và các thông số

Bảng 3.3. Sơ đồ thuyết minh quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF

Quy trình Thuyết minh quy trình Thông số

Tiếp nhận nguyên

liệu, rửa 1

QC kiểm tra xuất xứ, vệ sinh thiết bị,

dụng cụ, độ tươi, kích cỡ, tạp chất, hồ sơ

đính kèm lô hàng…

- Nhiệt độ nước rửa

≤ 100C

- Nhiệt độ bảo quản

≤ 40C

Bảo quản (nếu có) Nguyên liệu được bảo quản trong thùng

cách nhiệt chuyên dùng.

Nhiệt độ bảo quản

≤ 40C

Thời gian bảo quản ≤

8 giờ.


Xuất hàng

Cân

Bỏ bao PE

Dò kim loại

Đóng thùng

Bảo quản

Mạ băng

Cấp đông IQFXử lý hóa chấtXẻ lưng (hoặc không)

Phân cỡ

Rửa 2

Lột PTO

Vặt đầu, làm sạch

Bảo quản

Rửa 1

Tiếp nhân NL

Vặt đầu, làm sạch Thực hiện nhanh dưới vòi nước chảy,

sạch ống phân

Lột PTO Bóc đầu, bỏ vỏ chừa lại đốt đuôi

Rửa 2 Rửa lại sau khi vặt đầu, làm sạch, lột vỏ. Nhiệt độ nước rửa

≤ 100C

Phân cỡ Tôm được phân thành các cỡ sau : 8/12,

13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50,

51/60, 61/70, 71/90, 91/120, 100/200,

200/300.

Đơn vị tính : Số thân tôm/lbs.

Xẻ lưng (hoặc

không xẻ)

Xẻ ngay chính giữa thân tôm từ đốt thứ

hai đến đốt thứ tư tính từ đầu thân tôm,

đường xẻ phải thẳng và không quá sâu.

Xử lý hóa chất

(nếu có)

Tôm được ngâm trong dung dịch hóa

chất STPP và MTR79 3%, 2% (Tùy theo

yêu cầu khách hàng).

Thời gian ngâm: (Tùy

theo yêu cầu khách

hàng)

1 - 3 giờ

Cấp đông Cấp đông dạng IQF bằng tủ đông băng

chuyền. Nhiệt trung tâm sản phẩm

≤−180C

Nhiệt độ tủ đông:

−40÷ −450C.

Thời gian cấp đông <

60 phút.

Mạ băng Mạ băng trong nước đá lạnh sạch. Nhiệt độ nước mạ

băng: ≤ 30C


Cân Cân theo trọng lượng yêu cầu của khách

hàng (thường 2 lbs/túi PE) + phụ trội.

Cân theo size.

(Tùy theo yêu cầu

khách hàng)

Bỏ bao PE, hàn

miệng túi

Tôm sau khi cân xong thì cho vào một

túi PE, hàn kín miệng túi.

Dò kim loại Các sản phẩm trước khi đóng thùng phải

được chạy qua máy dò kim loại. Máy dò

phải được kiểm tra độ nhạy trước khi bắt

đầu sản xuất và sau mỗi giờ /lần trong

quá trình sản xuất.

Mảnh thử có kích

thước

Fe : ≥ 1 mm

SUS : ≥ 2 mm

Đóng thùng Cho [10, 12] túi PE cùng cỡ vào một

thùng carton, đai niền chắc chắn.

(Tùy theo yêu cầu

khách hàng)

Bảo quản Thành phẩm được bảo quản trong kho

lạnh

Nhiệt độ kho lạnh: -

20 (± 2)oC.

Xuất hàng Xe hoặc container sạch Thời gian xuất hàng <

1 giờ

Nhiệt độ -20 ( ± 2)oC.

3.4. Xây dựng quy phạm GMP

3.4.1. GMP 1: Công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu

1. Mô tả quy trình:

Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển về công ty

bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C. Nguên liệu được rửa sơ bộ và được QC nhà

máy tiến hành kiểm tra. Chất lượng cảm quan, tờ khai báo vùng thu hoạch và giấy cam


kết của nhà cung cấp. QC chỉ tiếp nhận nguyên liệu còn tươi, không bị dập nát và kết

quả thử sunfit âm tính.

2. Giải thích:

Do đặc điểm và tính chất của nguyên liệu là rất dễ bị biến đổi do đó ta phải có

khâu tiếp nhận nguyên liệu để chọn được nguyên liệu đạt yêu cầu.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Nước sử dụng phải là nước sạch.

Nước đá sử dụng phải là nước sạch.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Dụng cụ, thiết bị luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.

Phải kiểm tra: Giấy tờ xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của nhà máy cung

cấp, giấy tờ của người vận chuyển, phương tiện vận chuyển.

Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.

Khu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ.

Dùng giấy thử sunfit.

Tiếp nhận nguyên liệu nhanh và theo trình tự nguyên liệu đến trước tiếp nhận

trước.

Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu: Đủ giấy tờ cấn thiết, tôm nguyên liệu

phải tươi, còn nguyên con, không bị biến màu, không dập nát.

4. Phân công trách nhiệm

Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này.

QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải

được ghi vào biểu mẫu giám sát.

Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.

3.4.2. GMP 2: Công đoạn: Rửa 1


Từng sọt tôm sau khi cân được rửa lần lượt qua 2 thùng nước sạch có nhiệt độ

≤40C.


2. Giải thích:

Giảm thiểu vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu và loại bỏ tạp chất trên bề mặt

nguyên liệu.


Nước sử dụng trong công đoạn rửa phải là nước sạch.

Đá sử dụng trong công đoạn rửa phải là đá sạch.

Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Tôm được rửa qua 2 thùng nước có thể tích 200 lít, được làm lạnh bằng đá vẩy

đến nhiệt độ ≤ 40C.

Tôm được cho vào rổ, mỗi rổ không quá 10kg.

Tôm phải nhúng ngập trong nước và khuấy đảo nhẹ nhàng, thao tác phải nhanh

chóng. Các chất bẩn nổi lên trên phải được vớt ra khỏi thùng.

Rửa 10 rổ phải thay nước 1 lần.

Tôm rửa xong phải được chuyển ngay đến khu vực sơ chế.






3.4.3. GMP 3: Công đoạn: Rửa 2


Tôm sau khi sơ chế được rửa lần lượt qua 2 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤40C.

2. Giải thích:

Giảm thiểu vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu và loại bỏ tạp chất trên nguyên

liệu.


Nước sử dụng trong công đoạn rửa phải là nước sạch.


Đá sử dụng trong công đoạn rửa phải là đá sạch.



Tôm được rửa qua 3 thùng nước có thể tích 100 lít, được làm lạnh bằng đá vẩy

đến nhiệt độ ≤ 40C.

Tôm được cho vào rổ, mỗi rổ không quá 10kg.

Tôm phải nhúng ngập trong nước và khuấy đảo nhẹ nhàng, thao tác phải nhanh

chóng. Các chất bẩn nổi lên trên phải được vớt ra khỏi thùng.

Rửa 10 rổ phải thay nước 1 lần.

Tôm rửa xong phải được chuyển ngay đến khu vực phân cỡ.






3.4.4. GMP 4: Công đoạn: Phân cỡ, phân loại


Tôm sau khi rửa được băng tải vận chuyển sang khu vực phân cỡ máy.

Tôm từ băng tải rơi vào bồn nạp liệu của máy phân cỡ. Tại đây,tôm được rửa sơ

bộ bằng nước sạch có nhiệt độ ≤ 40C.

Tôm từ bồn nạp liệu chuyển lên máy phân cỡ nhờ hệ thống băng tải.

Tôm được phân cỡ trên máy nhờ khoảng cách giữa hệ thống trục quay có lắp

các vòi phun nước phía trên.

Tôm sau khi rơi khỏi hệ thống trục quay được hứng trên băng tải chuyển vào

thùng nhựa và được đáp đá.

Thùng tôm theo từng cỡ được đưa lên bàn đẻ công nhân phân loại cỡ theo quy

định.


Tôm sau khi được phân chia theo từng quy định được đổ vào sọt nhựa, đắp đá

và chuyển qua công đoạn sau.

2. Giải thích:

Phân cỡ, phân loại để phân biệt tôm theo từng quy trình tạo độ đồng đều cho sản

phẩm xếp vào khay.


Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.

Dụng cụ, thiết bị sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ.

Nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh.

Tỉ lệ tôm/đá: 1/1.

Tôm đưa lên bàn phân loại phải được đắp đá.

Tôm phải được chia ra theo đúng số loai.

Tôm được phân làm 3 cỡ: 31/40, 41/50, 51/60.

Phải có sự phân cách rõ ràng khi phân cỡ cùng lúc nhiều lô nguyên liệu.

Tôm chứa trong sọt sau khi phân cỡ phải được đắp đá và nhanh chóng chuyển

sang khâu rửa.






3.4.5. GMP 5: Công đoạn: Lột PTO – Xẻ lưng ( hoặc không xẻ)


Tôm sau khi hân cỡ và được đưa lên bàn để công nhân tiến hành lột và xẻ lưng,

rút chỉ theo đúng quy cách.

2. Giải thích:


Lột xẻ nhằm loại bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

và loại bỏ phần ruột tôm theo yêu cầu của sản phẩm.


Nước sử dụng trong công đoạn này phải là nước sạch.

Nước đá sử dụng trong công đoạn lột xẻ phải là nước đá sạch.



Khối lượng tôm được xúc ra từ các thùng chứa không quá 3kg/rổ

Phải thường xuyên đắp đá vảy để luôn duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 40C.

Tôm phải được lột vỏ dưới vòi nước lạnh theo đúng quy cách, nhiệt độ vòi nước

≤ 40C.

Phế liệu phải được để riêng sau đó vận chuyển ra ngoài theo đường riêng đúng

quy định.

Công nhân thao tác nhẹ nhàng, đúng quy cách.


- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này.

- QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát phải


- Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.

3.4.6. GMP 6: Công đoạn: Cấp đông - Mạ băng


Tôm từ băng tải của tủ cấp đông rời rơi xuống dàn mạ băng phun có áp lực phun

nước từ 4-6kg/cm2 để mạ 1 lớp băng trên bề mặt sản phẩm.

Tôm tiếp tục được một băng tải cổ ngỗng vận chuyển vào tủ tái đông có nhiệt

độ ≤ -300C để ổn định nhiệt độ sản phẩm.

2. Giải thích lý do:

Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm nhằm hạn chế sự phát triển của VSV.


Đưa nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ bảo quản của kho lạnh để ổn định chất

lượng sản phẩm trong thời gian dài.

Mạ băng nhằm tạo cảm quan bề mặt sản phẩm nhằm hạn chế sự thăng hoa trong

quá trình bảo quản.

Tái đông nhằm làm khô bề mặt sản phẩm sau khi mạ băng, đồng thời làm ổn

định nhiệt độ trung tâm sản phẩm.


Nước sử dụng trong công đoạn này phải là nước sạch.

Đá sử dụng trong công đoạn này phải là đá sạch.



Nhà xưởng phải đủ điều kiện và phải được vệ sinh sạch sẽ.

Tủ đông được vận hành và đạt nhiệt độ nhỏ hơn -35oC trước khi cho tôm vào.

Máy mạ băng phải được vận hành, áp lực phun nước phải đạt từ 4-6kg/cm2,

nhiệt độ nước phải đạt 2-3oC.

Tủ tái đông phải được vận hành và nhiệt độ tủ phải nhỏ hơn -30oC.

Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh theo từng loại và từng cỡ sản phẩm.

Tôm được xếp trên bề mặt băng chuyền thành từng lớp mỏng, tránh cho các

thân tôm dính vào nhau.

Các thân tôm khi ra khỏi băng chuyền IQF phải được tách rời nhau, nhiệt độ

trung tâm sản phẩm ≤ -180C.






3.4.7. GMP 7: Công đoạn: Cân - Bao gói PE.



Sau khi ra khỏi tủ tái đông, sản phẩm đươc cân thành từng rổ với trọng lượng đã

mạ băng có phụ trội, bao gói PE sau đó hàn kín miệng.


Cân để đảm bảo khối lượng tôm sau khi rã đông đáp ứng nhu cầu của khách

hàng.

Bao gói PE để bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế sự mất nước

cho sản phẩm trong quá trình bảo quản.




Túi PE sử dụng phải là túi đạt tiêu chuẩn.

Cân dùng là cân đồng hồ có sự chính xác cao.

Phải thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.

Cân đúng trọng lượng để đảm bảo rã đông không thiếu khối lượng tịnh.

Khối lượng tịnh: 1kg/1túi PE.

Tôm sau sau khi bao gói phải mang đi ghép mí ngay và chuyển ngay sang công

đoạn tiếp theo.






3.4.8. GMP 8: Công đoạn: Rà kim loại - Đóng thùng - Ghi nhãn.


Chuẩn bị thùng để sản phẩm, tiến hành in ấn, ghi nhãn.


Sản phẩm sau khi bao gói PE được cho qua máy rà kim loại, sau đó đóng vào

thùng có in ký hiệu cỡ tôm, ngày sản xuất, loại sản phẩm giống với các thông số đã in

trên bao PE. Niềng thùng băng day đai.


Rà kim loại để loại ra những sản phẩm bị nhiễm kim loai.

Đóng thùng để hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản,

thuận tiên cho quá trình bảo quản, vận chuyển và làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản

phẩm.




Máy dò kim loại phải được chạy kiểm tra trước khi kiểm tra sản phẩm.

Phải để riêng bao sản phẩm nhiễm kim loại để có cách khắc phục.

Sau 1 giờ phải kiểm tra độ chính xác của máy dò kim loại 1 lần.

Máy đóng dây phải hoạt động tốt.

Quy cách đóng gói:

+ 5 túi PE/ thùng carton đai 2 ngang.

+ 10 túi PE/ thùng carton đai 2 ngang, 2 dọc.

+ 12 túi PE/ thùng carton đai 2 ngang, 2 dọc, 1 xung quanh.

Sản phẩm sau khi đóng thùng phải đưa ngay đến kho bảo quản. Không để ngoài

quá 10 phút.






3.4.9. GMP 9: Công đoạn: Bảo quản sản phẩm.



Sản phẩm sau khi đóng thùng được nhập vào kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18 0C để

bảo quản sản phẩm.


Bảo quản sản phẩm, duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ -180C để đảm bảo tốt chất

lượng thành phẩm trong kho.




Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, chỉ sử dụng kệ sạch để chất sản phẩm.

Bảo quản ở nhiệt độ ≤ -180C.






3.5. Phân tích mối nguy

Bảng 3.4. Phân tích mối nguy tôm PTO đông lạnh IQF


Thành

phần/ công

đoạn

Xác định mối nguy

tiềm ẩn xâm nhập và

được kiểm soát hoặc

được tăng lên tại công

đoạn này

Mối

nguy

ATTP

có

đáng

kể

hay

không

Diễn giải cho

quyết định cột 3

Biện pháp phòng

ngừa nào có thể

được áp dụng để

ngăn chặn mối

nguy đáng kể


Tiếp nhận

nguyên

liệu, rửa1

SINH

HỌC

- Sự hiện

diện của VSV

gây bệnh

C - Nguyên liệu tươi

có thể đã bị nhiễm

vi sinh vật gây bệnh

từ môi trường nuôi,

hoặc trong quá trình

bảo quản, vận

chuyển của đại lý

cung cấp nguyên

liệu.

Kiểm soát nguồn

cung cấp

+ Chỉ nhận nguyên

liệu từ nhà cung

cấp đã được kiểm

soát và có hồ sơ

đạt yêu cầu.

+ Kiểm tra vệ sinh

của phương tiện

dụng cụ bảo quản

+ Kiểm tra nhiệt

độ nguyên liệu

+ Kiểm tra chất

lượng cảm quan lô

nguyên liệu

+ Kiểm tra vi sinh

trong nguyên liệu.

- Lây nhiễm

VSV gây

bệnh

K Kiểm soát bằng

SSOP

- VSV gây

bệnh phát

triển

K Kiểm soát bằng

GMP

HÓA

HỌC

- Lây nhiễm

hoá chất môi

trường và

thuốc trừ sâu.

C -Tôm có thể được

thu hoạch trong khu

vực mà vùng nước

bị ô nhiễm hoá chất

và thuốc trừ sâu

- Kiểm soát vùng

nuôi/ Người nuôi

và nhà cung cấp

- Thuốc

dùng trong

nuôi trồng

thuỷ sản (có

C - Người nuôi trồng

có thể sử dụng

những loại hoá chất

xử lý môi trường

- Kiểm tra xuất xứ

vùng thu hoạch

được kiểm soát là

đạt yêu cầu của cơ


chứa

tetracycline,

Oxytetracylin

e,

chlotetracylin

e...). Nhóm

Quinolones

nuôi, thuốc dùng

trong nuôi trồng

không được chấp

nhận của FDA (EU)

hoặc sử dụng không

đúng theo thời gian

qui định và nhãn

mác yêu cầu.

quan giám sát

Nafiqaved

- Dư lượng

Malachite

Green/

Leucomalach

ite green

K - Thực tế chưa thấy

xuất hiện trên tôm.

- Kiểm tra việc sử

dụng thuốc trong

tờ khai sử dụng

đúng quy định của

FDA (EU) và Bộ

NN&PTNT. Lấy

mẫu ngẫu nhiên để

kiểm tra kháng

sinh.

- Dư lượng

chất kháng

sinh

(Chloramphe

nicol,

Nitrofuran...)

(tt)

C - Các đại lý cung

cấp nguyên liệu có

thể sử dụng hoá

chất có chứa dư

lượng chất kháng

sinh (CAP, AOZ,

AMOZ ...).để bảo

quản sản phẩm của

mình.


dụng hoá chất

trong Tờ khai xuất

xứ và bảo quản sản

phẩm thuỷ sản.

Lấy mẫu ngẫu

nhiên để kiểm tra

kháng sinh mỗi khi

tiếp nhận nguyên


liệu.

- Sulfite. C - Nhà cung cấp có

thể dùng sulfite để

bảo quản, và có thể

gây dị ứng cho

người sử dụng.


dụng của nhà cung

cấp. Lấy mẫu ngẫu

nhiên để kiểm tra

sulfite mỗi khi tiếp

nhận nguyên

VẬT

LÝ

Mảnh kim

loại

C Mảnh kim loại có

thể bị nhiễm vào

trong sản phẩm từ

quá trình nuôi, thu

hoạch hoặc quá

trình vận chuyển

Công đoạn dò kim

loại sẽ loải trừ mối

nguy này

Bảo quản

(nếu có)

SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

K - Kiểm soát bằng

SSOP.

- VSV gây

bệnh phát

triển


GMP

HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không


Vặt đầu,

làm sạch

SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh


SSOP.

- VSV gây

bệnh phát

triển


GMP

HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

Lột PTO SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh


SSOP.

- VSV gây

bệnh phát

triển


GMP

HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

Rửa 2 SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh


SSOP.


- VSV gây

bệnh phát

triển


GMP

HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

Phân cỡ SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh


SSOP.

- VSV gây

bệnh phát

triển


GMP

HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

Xẻ lưng

(hoặc

không xẻ)

SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh


SSOP.

- VSV gây

bệnh phát

triển


GMP


HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

Xử lý hóa

chất (nếu

có)

SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh


SSOP.

- VSV gây

bệnh phát

triển


GMP

HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

Cấp đông SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh


SSOP.

- VSV gây

bệnh phát

triển

K - Khó xảy ra vì sản

phẩm cấp đông ở

nhiệt độ thấp

HÓA

HỌC

Không

VẬT Mảnh kim C Mảnh kim loại có Công đoạn dò kim


LÝ loại thể hiện diện trong

sản phẩm từ băng

chuyền cấp đông.

loại sẽ loại trừ mối

nguy này

Mạ băng SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh


SSOP.

- VSV gây

bệnh phát

triển




HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

Cân SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh


SSOP.

- VSV gây

bệnh phát

triển

K - Khó xảy ra bởi vì

sản phẩm đã cấp

đông

HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không


Bỏ bao PE,

hàn miệng

túi

SINH

HỌC

- Nhiễm

VSV gây

bệnh


SSOP.

- VSV gây

bệnh phát

triển




HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

Dò kim

loại

VẬT

LÝ

Mảnh kim

loại

C Mảnh kim loại có

thể hiện diện trong

sản phẩm từ băng

chuyền cấp đông

Nó sẽ được loại bỏ

bằng máy dò kim

loại

Đóng

thùng

SINH

HỌC

VSV gây

bệnh phát

triển


phẩm được cấp

đông ở nhiệt độ

thấp.

HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

Bảo quản SINH VSV gây K - Khó xảy ra vì sản


HỌC bệnh phát

triển



thấp.

HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

Xuất hàng SINH

HỌC

VSV gây

bệnh phát

triển




thấp.

HÓA

HỌC

Không

VẬT

LÝ

Không

3.6. Xác định CCP

Bảng 3.5. Xác định CCP của tôm PTO đông lạnh IQF

Thành phần/

công đoạn

Mối nguy đáng kể Áp dụng cây quyết định Có phải

CCP hay

không?CH1

(C/K)

CH2

(C/K)

CH3

(C/K)

CH4

(C/K)

Tiếp nhận - Sự hiện diện của C C C - C


nguyên liệu,

rửa 1

VSV gây bệnh

- Lây nhiễm hoá chất

môi trường và thuốc

trừ sâu

C C C - C

- Thuốc dùng trong

nuôi trồng thuỷ sản

(Thuốc thú y)

C C C - C

- Dư lượng chất kháng

sinh

(Chloramphenicol,

nitrofuran...)

C C C - C

- Sulfite C C C - C

- Mảnh kim loại C K - K K

Cấp đông Mảnh kim loại C K - K K

Dò kim loại Mảnh kim loại, phi

kim loại

C C C - C

3.7. Kế hoạch HACCP


Bảng 3.6. Kế hoạch HACCP tôm PTO đông lạnh IQF

CCP

Mối

nguy và

mức

chấp

nhận

Giới hạn tới

hạn

Biện pháp giám sát

Hành động

sửa chữaGhi chép Thẩm tra

Cái gì? Thế

nào?

Tần

suất

Ai?

TIẾP

NHẬN

NL

LIỆU,

RỬA 1

- Sự hiện

diện của

VSV gây

bệnh

+ NL nhập vào

nhà máy phải

có hồ sơ NL

mua từ nguồn

cung cấp, được

kiểm soát và

thu gom, bảo

quản, vận

chuyển đúng

phương pháp.

+ Nhiệt độ NL

<= 40C

+ Tên người

cung cấp và

phương pháp

bảo quản

trong tờ khai

xuất xứ NL

+ Nhiệt độ

của NL lúc

tiếp nhận

+ Vệ sinh

của dụng cụ

bảo quản vận

Xem

bằng

mắt,

nhiệt kế

Mỗi lô

NL

nhập

vào

nhà

máy

QC - Từ chối lô

NL nhập vào

nhà máy nếu

không được

bảo quản

đúng phương

pháp, dụng cụ

bảo quản bẩn,

NL bị biến

chất và thông

báo cho người

cung cấp

- Biễu mẫu

giám sát tại

khâu tiếp

nhận NL

- Báo cáo sự

cố và hành

động sửa

chữa.

- Kết quả

thẩm tra vi

sinh định kỳ.

- Hàng tuần xem xét

báo cáo giám sát tại

khâu tiếp nhận nguyên

liệu và báo cáo sự cố

và hành động sửa chữa.

- Hiệu chuẩn nhiệt kế

kiểm tra 1 tháng/lần

- Kiểm tra các đại lý

cung cấp 6 tháng/ lần

nếu có giấy chứng nhận

của chi cục địa phương.

- 3 tháng/ lần nếu


chuyển - Không mua

hàng từ nhà

cung cấp vi

phạm lần 2

- Cô lập lô

hàng để thẩm

tra vi sinh nếu

lô NL khi có

nghi ngờ xuất

xứ , dụng cụ

bảo quản vệ

sinh kém

hoặc nhiệt độ

bảo quản bị vi

phạm.

không có chứng nhận

về phương pháp bảo

quản và chế độ vệ sinh

trong thu gom bảo quản

, vận chuyển của nhà

cung cấp

- 1 tháng/lần lấy mẫu

thẩm tra vi sinh vật

trong NL/ 1 nhà cung

cấp tại khâu tiếp nhận

NL tại phòng Kiểm

nghiệm của nhà máy

- 2 tháng/lần lấy mẫu

kiểm tra vệ sinh công

nghiệp phương tiện vận

chuyển, dụng cụ bảo

quản của đại lý cung

cấp NL.

Hoá chất Không có lô Khu vực thu Xem hồ Mỗi lô QC Từ chối lô - Biểu mẫu - Hàng tuần xem xét


môi

trường và

thuốc trừ

sâu

tôm nào thu

hoạch ở những

khu vực mà

không được

kiểm soát bởi

cơ quan giám

sát là

Nafiqaved

hoạch trong

tờ khai xuất

của người

nuôi trồng

sơ NL

nhập

vào

nhà

máy

hàng. giám sát,báo

cáo sự cố và

hành động

sửa chữa ở

điểm kiểm

soát tới hạn.

- Kết quả

kiểm soát

vùng nuôi

của

Nafiqaved

biểu mẫu giám sát ,sự

cố và hành động sửa

chữa ở CCP.

- Hàng tháng xem xét,

cập nhật kết quả giám

sát vùng nuôi của

Nafiqaved.

- Thuốc

dùng trong

nuôi trồng

thuỷ sản

(có chứa

tetracyclin,

Oxytetracy

line,

Không có lô

tôm nào sử

dụng thuốc

thú y không

đúng theo qui

định của FDA

(EU) và Bộ

NN&PTNT.

Việc sử dụng

thuốc trong tờ

khai sử dụng

thuốc của

người nuôi

trồng.

Xem hồ

sơ

Mỗi lô

NL

nhập

vào

nhà

máy.

QC Từ chối lô

hàng.

Báo cáo sử

dụng thuốc

trong sản

phẩm thuỷ

sản nuôi của

nhà nuôi

trồng về việc

ngừng sử

- Hàng tuần xem xét tờ

khai sử dụng thuốc

trong sản phẩm thuỷ

sản của người nuôi

trồng, sự cố và hành

động sửa chữa tại CCP

- Lấy mẫu để kiểm tra

chất kháng sinh


chlotetracy

line, Nhóm

Quinolone.

Sử dụng

thuốc phù

hợp với nhãn

mác ghi trên

bao bì

dụng thuốc

kháng sinh

trước ngày

thu hoạch ít

nhất 28

ngày.

- Kết quả

kiểm tra

kháng sinh

- Hồ sơ

thăm hồ

nuôi.

(tetracyline,

Oxytetracyline,

Chlotetracyline,

Quinolone khi có nghi

ngờ và theo tần suất: 3

tháng/lần

-Định kỳ thăm và kiểm

tra các vùng nuôi một

năm/lần

Dư lượng

chất kháng

sinh

(Chloramp

henicol

(CAP,

Nitrofuran.

- Không

pháthiện: Dư

lượng chất

kháng sinh

(Chloramphe

nicol (CAP,

Nitrofuran.

Dư lượng

chất kháng

sinh

(Chloramphe

nicol (CAP,

Nitrofurane.

(AOZ,AMOZ

Bằng

máy

ELISA

Mỗi lô

NL

nhập

vào

nhà

máy

QC Từ chối lô

hàng

- Kết quả

kiểm tra

kháng sinh

- Biểu mẫu

giám sát tại

khâu tiếp

-Hàng tuần xem xét

biểu mẫu giám sát tiếp

nhận NL, sự cố và hành

động sửa chữa.

- Hàng tháng xem xét

và cập nhật kết quả

giám sát vùng nuôi của


(AOZ,

AMOZ,)

(AOZ,

AMOZ,)

trong nguyn

liu (LOD =

0.2 ppb)

) nhận NL.

- Kết quả

giám sát

vùng nuôi

của

Nafiqaved

Nafiqaved vào hồ sơ

Doanh nghiệp.

- Kiểm tra điều kiện

sản xuất của các đại lý

với tần xuất 6 tháng/lần

đối với các đại lý có

chứng nhận của chi cục

điạ phương và 3

tháng /lần đối với các

đại lý không có chứng

nhận của chi cục địa

phương. - Lấy mẫu

để thẩm tra dư lượng

chất kháng sinh (CAP,

AOZ, AMOZ) khi có

nghi ngờ và theo tần

suất: 3 tháng/lần đối

với nguyên liệu/ nhà

cung cấp và 3 tháng/lần


đối với thành phẩm

Tác nhân

sulfite

Không phát

hiện sulfite

bằng test thử

sulfite nhanh

Sulfite Bằng

test thử

sulfite

nhanh

Mỗi lô

hàng

tiếp

nhận

QC Từ chối lô

hàng

- Không

mua NL từ

nhà cung cấp

có 2 lô liên

tiếp bị phát

hiện có

Sulfite

- Kết quả

kiểm tra

- Báo cáo

thẩm tra thiết

bị giám sát

4tháng/lần lấy mẫu

để kiểm tra hàm lượng

sulfite. Việc bảo quản

và sử dụng Test sulfite

DÒ KIM

LOẠI

Mảnh kim

loại

MCN = 0

Mãnh kim

loại có kích

thước

Sắt<= 1 mm,

SUS<=2 mm

Mảnh kim

loại, phi kim

loại

Máy dò

kim loại

Liên

tục

QC - Loại trừ

những sản

phẩm tồn tại

những mãnh

kim loại, phi

- Báo cáo

giám sát dò

kim loại

phẩm.

- Hồ sơ kiểm

- Hàng tuần xem xét

báo cáo phát hiện kim

loại và hành động sửa

chữa

- Kiểm tra nhanh


kim loại

- Tái chế các

sản phẩm có

kim loại và

thực hiện dò

kim loại lại.

tra/ thẩm tra

máy dò kim

loại/ vật

chuẩn

dò kim loạitrướcvà sau

trong quá trình sản

xuất.


TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. TCVN 3726 : 1989. Tôm nguyên liệu tươi

[2]. TCVN 4381 : 2009. Tôm vỏ đông lạnh

[3]. TCVN 7601 : 2007. Thực phẩm – Xác định hàm lượng Asen bằng phương

pháp bạc dietyldithiocacbamat

[4]. TCVN 7929 : 2008. Thực phẩm – Xác định các nguyên tố vết – Xác định

chì, cadimi, crom, molypden bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit

(GFAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực

[5]. TCVN 7993 : 2009. Thực phẩm – Xác định các nguyên tố vết – Xác định

thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy

bằng áp lực

[6]. TCVN 6846 : 2007. Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi –

Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia Coli giả định – Kỹ thuật

đếm số có xác xuất lớn nhất


Phương pháp định lượng Clostridium Perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật

đếm khuẩn lạc


Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch

[9]. TCVN 7905 – 1 : 2008. Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

– Phương pháp phát hiện Vibrio Spp. Có khả năng gây bệnh đường ruột –

Phần 1: Phát hiện Vibrio Parahaemolyticus và Vibrio Cholerae


ĐỒ Án cÁ

Documents