doc. ing. jiří brát. csc. unilever Čr
DESCRIPTION
Tuky – složení, značení, hodnocení, výživová doporučení. odborný seminář v rámci „Dnů bezpečnosti potravin 2007“ 24. 5. 2007 ÚZPI, Praha. Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR. Obsah. Proč konzumujeme tuky Zdravotní aspekty konzumace tuků Výživová doporučení Jak je naplňujeme - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/1.jpg)
Doc. Ing. Jiří Brát. CSc.
Unilever ČR
odborný seminář v rámci
„Dnů bezpečnosti potravin 2007“
24. 5. 2007
ÚZPI, Praha
Tuky – složení, značení, hodnocení,
výživová doporučení
![Page 2: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/2.jpg)
Obsah
Proč konzumujeme tuky Zdravotní aspekty konzumace tuků Výživová doporučení Jak je naplňujeme Kategorizace a složení výrobků Označování a osvěta Vývoj potravin
![Page 3: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/3.jpg)
Cukrovka- 7,4% populace (nárůst o 3,8%)
Obezita - 52% dospělých nadváha či obezita
- 20% dětí
Cholesterol- 67 % dospělých - vyšší než 5 mmol/l
- 60 % dětí - vyšší než ideální hodnota (4,2 mmol/l)
- 26% dětí – překročení rizikové hranice (5,2 mmol/l)
Kardiovaskulární onemocnění- 53% lidí z celkové úmrtnosti u nás ročně umírá na kardiovaskulární onemocnění
(EU – 49%)
Hypertenze- 15% dospělých
Nemoci vzniklé z důvodů špatných stravovacích návyků – ČR/SR - 2005
![Page 4: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/4.jpg)
Výživa – nástroj zlepšení kvality života
přítomnost
budoucnost
léta ve zdraví léta s příznaky nemocí
minulost
![Page 5: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/5.jpg)
Co máme jíst ?
![Page 6: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/6.jpg)
Proč konzumujeme tuky?
Výživa zdroj energie
– tuky sacharidy bílkoviny– 37/9 17/4 17/4 kJ/kcal.g -1
vstřebávání vitaminů a antioxidantů zdroj esenciálních MK
Praktická aplikace chuť přestup tepla textura
![Page 7: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/7.jpg)
Konzumace tuků
více než dvojnásobná energetická hodnota proti sacharidům a bílkovinám významně ovlivňuje rovnováhu příjmu a výdeje energie tělesná hmotnost
složení tuků rizikové faktory kardiovaskulárních chorob
![Page 8: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/8.jpg)
Tuky a výživa - stále živá témata
Rovnováha příjmu a výdeje energie vs. zákazy konzumace tuků
Omezovat konzumaci NASYCENÝCH mastných kyselin
Vyhýbat se TRANSMASTNÝM KYSELINÁM
NENASYCENÉ mastné kyseliny jsou důležité
Omega 3 a omega 6 mastné kyseliny mají rozdílné funkce v organizmu a obě skupiny jsou důležité
Důležitá konzumace omega 3 mastných kyselin s prodlouženým řetězcem (EPA, DHA)
![Page 9: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/9.jpg)
Zákon zachování hmoty a energie
menší příjem energie +
více pohybu=
menší tělesná hmotnost
![Page 10: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/10.jpg)
Zákon zachování hmoty a energie
větší příjem energie +
méně pohybu=
větší tělesná hmotnost
![Page 11: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/11.jpg)
Jak se v problematice orientovat?
znalost klíčových nutrientů pozitivní negativní
vztah klíčových nutrientů k rizikovým faktorům povědomí o doporučených dávkách obsah klíčových nutrientů v potravinách
![Page 12: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/12.jpg)
PUFA VíceNENASYCENÉ
mastné kyseliny
SAFANASYCENÉ
mastné kyseliny
TFATRANSMASTNÉ
kyseliny
MUFAMonoNENASYCENÉnenasycené mastné
kyseliny
„Špatné“ tuky„Dobré“ tuky
Podporují snižování
cholesterolu
Podporují zvyšování
cholesterolu
Jsou neutrální
Musíme si vybírat správné tuky
![Page 13: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/13.jpg)
Snížení celkového cholesterolu v krvi o 10% vede ke snížení rizik KVCH:
Law et al, British Medical Journal 1994
Věk Snížení rizik KVCH
35-44 - 54%
45-54 - 39%
55-64 - 27%
65-74 - 20%
![Page 14: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/14.jpg)
Rostlinný tuk se steroly snižující cholesterol
nízký obsah tuku 35% rostlinný tuk vysoký obsah PUFA nízký obsah SAFA prakticky bez transmastných kyselin použití stejné jako u produktů s nízkým obsahem tuku v 10 g porci:
136kJ/33kcal 0.75 g rostlinných sterolů
![Page 15: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/15.jpg)
RT Rama Idea: zdroj n-3 PUFA s prodlouženým řetězcem
Denní dávka: 20 g rostlinného tuku (140 g rostlinného tuku týdně) obsahuje tolik EPA/DHA jako 1 porce tučných ryb
Neobsahuje transmastné kyseliny, má nízký obsah SAFA EPA a DHA - 50 % DDD ve 20 g Výrobek se sníženým obsahem tuku pro každodenní konzumaci
![Page 16: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/16.jpg)
Dle WHO/ FAO 2003*
Speciální pozornost je nutno věnovat následujícím klíčovým nutrientům
zodpovědných za nárůst výskytu chronických onemocnění
Nasycené tuky a trans mastné kyseliny (<10%energ., resp. <1%energ.)
negativní ovlivňování hladiny krevních lipidů
Sůl (5g denně)
hypertenze
Cukry (<10%energ.)
obezita
*Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003
Kritické nutrienty z pohledu KVO
![Page 17: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/17.jpg)
Ukázky doporučených dávek
*Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003
tuky: 15-30% energetických nasycené tuky: <10% energetických transmastné kyseliny: <1% energetické n-6 mastné kyseliny: 5-8% energetických n-3 mastné kyseliny: 1-2% energetické cukry (mono-, disacharidy): <10% energetických exogenní cholesterol: <300 mg/denně rozpustná vláknina: ~25 g/denně ovoce a zelenina: 400 g denně sůl (sodík): <5 (resp. <2)g/denně
![Page 18: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/18.jpg)
Ukázky doporučených dávek
Clinical Guidelines, International Atherosclerosis Society, 2003
nasycené tuky: <7% energetických transmastné kyseliny: nízký příjem n-3 mastné kyseliny: >1% energetické (2–3 g/denně) exogenní cholesterol: <200 mg/denně rozpustná vláknina: ~10 g/denně ovoce a zelenina: 5 porcí denně kyselina listová: 400–1000 µg/denně alkohol: <20–30 ml/denně (muži) and 10–20 ml/denně
(ženy) konzumace rostlinných sterolů/stanolů: 2 g/denně
![Page 19: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/19.jpg)
potraviny s vyšším obsahem přidaných cukrů (sladkosti, slazené
nápoje) obvykle neobsahují důležité nutrienty – „prázdné kalorie“
Příjem klíčových nutrientů v ČR
tuky
sůl
cukry
cca 16g, trojnásobek doporučené denní dávky
0
5
10
15
20
25
SAFA MUFA n-6PUFA
n-3PUFA
trans
WHO min
konzumace
WHO max
![Page 20: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/20.jpg)
Obsah TFA v tucích (Medical Tribune, 26.3.2007)
výrobek TFA
Adela 1,1
Alfa optima s máslovou chutí 1,3
Alfa slaná s jodem 1,5
Alfa vital s INULINEM 1,9
Baking margarine 1,8
Baking margarine 70% 5,4
Bertolli 0,3
Bianka 0,9
Coop premium 1,9
DELIKAT mit joghurt 0,5
Diana light 1,0
Dr.Halíř máslo 2,2
EASY 4,8
EURO.SHOPPER 1,1
Euroshopper 1,9
Finea mix 0,8
Flora 0,5
Flora light 0,9
Flora proactiv 0,7
výrobek TFA
Flora s vlákninou 0,6
Hera 0,6
Holland family 1,0
jedlý roztíratelný tuk nízkotučný 7,2
Jihočeské AB 2,1
Jihočeské máslo 2,2
Jihočeské nedělní máslo 2,3
Lahodný Duet 0,8
Lando (Kaufland) 1,1
Lira 1,8
Lukana cukrářská 0,8
LURPAK 2,0
margarín 40% 0,7
Máslo 2,3
Máslo PReSIDENT 2,0
máslo se smetanovým zákysem 2,3
MASMIX máslo a rostlinný tuk 0,5
MASMIX smetanový 0,7
olé 2,3
výrobek TFA
Olivia s olivovým olejem 2,5
Perla plus vitamíny 0,6
Perla Tip 0,2
Rama 0,2
Rama linie 0,2
Rama máslová 0,3
rama s mořskou solí 0,4
rama s olivovým olejem 0,4
Sonnenreife 1,9
St Hubert 0,4
St Hubert 0,5
Stella extra 3,3
Stolní máslo jihočeské 2,1
Sunny glade Na celý den 0,9
Šumava tradiční máslo 2,0
TESCO 1,3
TESCO 1,0
TESCO rostlinný tuk na pečení 2,6
TESCO rostliný tuk s máslovou příchutí 1,5
Zlatá Haná 0,6
![Page 21: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/21.jpg)
Obsah TFA v jemném pečivu
18,417,324,539,730,7Kapsičky kokosové
9,221,330,738,730,0Kapsičky višňové
21,716,032,529,528,3Linecké kolečko
6,38,534,151,122,2Croissant
10,714,034,740,630,6Loupák
28,89,929,731,426,8Koblihy IV
12,28,532,247,130,8Meruňková kapsa
0,329,559,810,25,3 Vánočka III
9,820,326,543,319,4Loupák neplněný
0,88,738,252,238,5Koblihy III
0,128,662,18,99,4Velká buchta
10,521,627,939,924,0Loupák plněný
0,948,835,514,45,3Vánočka II
22,88,732,535,921,5Koblihy II
1,755,427,415,411,4České buchtičky II
1,555,027,116,25,3Vánočka I
0,812,237,949,024,4Koblihy I
2,254,427,315,610,9České buchtičky I
TRANSPUFAMUFASAFAObsah tuku Výrobek
![Page 22: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/22.jpg)
Studie CIAA únor 2006 (Evropská asociace výrobců potravin a nápojů)
65% EU spotřebitelů se nezajímá o nutriční značení
srozumitelnost nutričního značení
26% rozumí
47% ne vždy
16% zřídka
12% nerozumí
Studie Vědeckého výboru pro potraviny ČR
10-15% českých spotřebitelů sleduje nutriční informace
Vnímání současného nutričního značení
![Page 23: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/23.jpg)
Nutriční údaje snadno dostupné, viditelné, čitelné a srozumitelné (rychlost orientace pro spotřebitele, sladění s Evropskými iniciativami)
Jednou z možností používat logo na přední straně obalu
(na základě studií spotřebitelských zvyklostí)
Logo by mělo:
být snadno srozumitelné
použitelné univerzálně
účinně podporovat zdravou volbu
být podporováno údaji na zadní straně obalu
Značení musí být efektivní
![Page 24: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/24.jpg)
Zjednodušení značení pro koncového spotřebitele
Značení logem na základě stanovených kriterií nutričního profilu
Albert Heijn Švédský národní systém
KraftAnglie – semaforyrůzné grafické modifikace
Austrálie NHF
iniciativavýrobců, prodejců astravovacích služeb,
v ČR začíná www.vimcojim.cz
![Page 25: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/25.jpg)
Přední strana - min
Značení na porci, doporučené denní množství
Iniciativa předních výrobců potravin (Coca-cola, Danone, Kellogg´s, Kraft, MasterFoods, Nestlé, PepsiCo, Unilever)
*GDA: Guideline Daily Amounts / doporučené denní množství
Přední strana – pokud je místo
Zadní stranaRozšířená nutriční tabulka (skupina 2) lineární formát, pokud je málo místaDoporučené denní množství na porci v % pro energii, tuk, nasycené MK,
cukry a sodík
![Page 26: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/26.jpg)
Iniciativa PK ČR – značení TFA definice vycházející z návrhu „Codex Alimentarius“
transmastné kyseliny – všechny geometrické isomery mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin nekonjugované, oddělené alespoň jednou methylenovou skupinou, s dvojnou vazbou uhlík-uhlík v transkonfiguraci
do vyhlášky č. 113/2005 Sb. v platném znění doplnit povinnost značit obsah TFA pokud překračuje hodnotu než 2 %hm. TFA (vztaženo na výrobek)
do vyhlášky č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin doplnit povinnost značit obsah TFA, pokud z této vyhlášky vyplývá povinnost značit nasycené mastné kyseliny
![Page 27: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/27.jpg)
Kvalita versus kvantita tuků
„Přibývají důkazy o pozitívních zdravotních účincích výživy, která obsahuje vysoký podíl ovoce, zeleniny a celozrnných produktů, a která obsahuje ryby, ořechy a nízkotučné mléčné produkty. Při této výživě není potřeba omezovat celkový příjem tuků, pokud neobsahují nadměrné množství energie a pokud obsahují nízký podíl nasycených a částečně hydrogenovaných olejů a tuků.“
Omezení kalorií je pro zdraví důležitější než redukce konzumace tuků
Consensus Report from the Scientific ExchangeHarvard School of Public Health (1998)
![Page 28: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/28.jpg)
Důležitá je vždy chuť výrobku
![Page 29: Doc. Ing. Jiří Brát. CSc. Unilever ČR](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061602/5681491c550346895db653e8/html5/thumbnails/29.jpg)
Více informací na www.zdravykorinek.cz
Děkuji za pozornost !