dodol nanas

104 Media SainS, Volume 4 Nomor 1, April 2012 ISSN 2085-3548

PENINGKATAN NILAI PRODUK BUAH NANAS

MELALUI PENGOLAHAN DAN PENGEMASAN DODOL NANAS

(Increasing Value of Pineapple Product by Dodol of Pineapple Processing and Packing)

Wijantri Kusumadati, Gusti Irya Ichriani Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya

ABSTRACT

Fruits processing into a processed food product can extend storage periods and increasing

of selling value. Still at least the farmer women community that knows about fruit processing

technology was reason introduced dodol of pineapple processing technology and its packaging.

These activities have purposes (1) introduce the simple, cheap and right way about dodol of

pineapple processing technology to farmer women (2) diversification products from pineapple, and

(3) introduce the right packaging product. These activities conducted in Kelurahan Kalampangan,

Kota Palangka Raya, Kalimantan Tengah. The activity forms were socialization and training about

the dodol of pineapple processing and packaging products to farmer women group (Kelompok Tani

Bina Lestari). Based on the trial obtained that the dodol of pineapple not packaged indicating

changes of taste and smell awful at the second week storage after processing, while as the dodol of

pineapple with packing can survive to 1 months without change of taste and odor. Results of

socialization and training showed participants not have knowledge and skill about making products

and packaging of fruit pineapple before this activity done, so they have positive respond during

activity takes place. At the end of program activities, besides having knowledge and skill about

processing and packaging dodol pineapple, participants also have the desire to make the dodol of

pineapple as side endeavors.

Key word : the dodol of pineapple

PENDAHULUAN

Buah nanas adalah salah satu jenis

buah tropika yang dapat berkembang dengan

baik di Kalimantan Tengah khususnya di kota

Palangka Raya. Berdasarkan data Badan

Pusat Statistik Kalimantan Tengah Tahun

2006 memperlihatkan produksi buah nanas

untuk Kalimantan Tengah sebesar 37.556 ton

dan daerah Palangka Raya adalah sebesar 200

ton (www.kalteng.go.id).

Buah nanas dapat tumbuh dengan

baik di lahan gambut. Selama ini petani lahan

gambut desa Kalampangan umumnya

menanam buah nanas sebagai pendamping

tanaman pangan. Petani disini hanya

mengandalkan buah nanas untuk dijual dalam

bentuk buah segar, dan harga jualnya rendah.

Terlebih lagi jika terjadi masa panen raya

yang membuat hasil panen berlimpah

sehingga sebagian besar buah dijual murah

atau dibiarkan membusuk di kebun. Oleh

karena itu saat panen melimpah, harga buah

nanas menjadi sangat murah.

Pengolahan pascapanen nanas di

Kota Palangka Raya saat ini masih belum

dilakukan secara optimal. Buah nanas matang

pada umumnya dikonsumsi sebagai buah

meja. Tingginya kadar air dalam buah

membuat nanas menjadi media yang baik

bagi pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk. Keadaan ini menyebabkan buah

nanas matang tidak tahan lama, yaitu hanya 4

– 5 hari setelah panen sudah mulai

membusuk. Di lain pihak penyimpanan yang

terlalu lama justru akan menambah biaya dan

tentu saja akan mengurangi pendapatan yang

semestinya diterima petani.

http://www.kalteng.go.id/


Masih sedikit masyarakat yang

memiliki keterampilan cara dan pengolahan

buah nanas menjadi suatu produk olahan agar

dapat memperpanjang masa simpannya juga

guna meningkatkan harga jualnya. Demikian

pula dengan pengetahuan yang sedikit tentang

cara pengemasan produk olahan yang baik,

supaya produk dapat bertahan lebih lama,

harga jual lebih tinggi dan menarik

konsumen. menjadi alasan kenapa perlu

diperkenalkan teknologi pengolahan dan

pengemasan buah nanas ini.

Menyikapi hal tersebut, perlu

diupayakan pengolahan lebih lanjut dari buah

nanas yaitu dengan mengolahnya menjadi

dodol. Pengolahan dodol dari buah nanas

dapat dilakukan skala kecil yaitu skala rumah

tangga, karena prosesnya sederhana dan tidak

memerlukan biaya besar sehingga dapat

dilakukan sendiri oleh petani ataupun

kelompok organisasi masyarakat yang ada.

Tujuan kegiatan ini adalah untuk (1)

mengenalkan teknologi pengolahan dodol

nanas yang sederhana, murah dan benar

kepada masyarakat terutama kepada ibu-ibu

petani di Kalampangan, (2) mengenalkan

diversifikasi produk olahan buah nanas, dan

(3) mengenalkan cara pengemasan produk

dodol nanas yang benar.

Dari kegiatan ini diharapkan

bermanfaat bagi ibu-ibu petani supaya dapat

mengaplikasikan teknik pengolahan dodol

buah nanas dan cara pengemasan produk,

sehingga terbentuk industri rumahan yang

dapat membantu pemasukan keluarga.

METODE PENELITIAN

Kegiatan Pengabdian kepada

Masyarakat ini dilakukan berupa penyuluhan

dan pelatihan yang diberikan kepada ibu-ibu

petani dari Kelompok Tani Bina Lestari di

Kelurahan Kalampangan, Kota Palangka

Raya, Kalimantan Tengah.

Kegiatan ini dilakukan dengan

beberapa tahapan (Gambar 1.), yaitu :

A. Persiapan Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang perlu dipersiapkan

meliputi :

1. Untuk pengolahan dodol nanas diperlukan

buah nanas 1 kg, gula pasir 2 sendok

makan, gula merah 150 gram, tepung ketan

100 g, ¼ buah kelapa sedang yang sudah

diparut. Alat-alat yang digunakan kompor,

parutan, wajan, panci, pengaduk, tempat

cetakan, pisau, wadah dan sendok plastik,

timbangan kue, plastik untuk alas

2. Untuk pengemasan produk dodol buah

nanas diperlukan plastik polypropiline,

kardus kecil, sealer, gunting dan kertas

label.

B. Proses Pengolahan Dodol Buah Nanas

Pengolahan buah nanas menjadi dodol

nanas adalah sebagai berikut :

Buah nanas yang telah dikupas, diparut

dan ditiriskan.

Kelapa diparut dan diperas hingga

menghasilkan santan kurang lebih 200

ml.

Gula merah dan gula pasir dilarutkan

dengan 50 ml air, panaskan dan saring.

Larutkan tepung ketan dengan air santan

dan air gula sampai tidak ada yang

menggumpal.

Panaskan parutan nanas kurang lebih 5

menit untuk mengurangi airnya,

kemudian tambahkan adonan tepung

ketan.

Aduk kurang lebih 45 menit atau sampai

terlihat tekstur dodol.

Pindahkan adonan dodol nanas yang

sudah jadi ke dalam cetakan yang sudah

dialas plastik, dinginkan.Setelah dingin

segera dikemas.

C. Pengemasan Produk Dodol Nanas

Produk dodol yang sudah selesai

dibuat, kemudian dikemas dengan plastik

polipropiline 0,8 mm. Selanjutnya dengan

jumlah tertentu dodol disusun dalam plastik

dan disealer atau dapat juga dimasukkan

kardus yang telah diberi label.


Gambar 1. Diagram alur tahapan-tahapan pengolahan dan pengemasan produk olahan dodol

nanas

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil uji coba

pembuatan dodol nanas sebelum dilakukan

sosialisasi pada masyarakat, maka diperoleh

hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Tabel pengamatan kualitas produk dodol nanas dengan dan tanpa kemasan pada 1, 2, 3

dan 4 minggu masa simpan produk hasil olahan (disimpan pada suhu ruang)

Parameter Dodol Tanpa Kemasan Dodol dengan Kemasan

M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4

Rasa* Baik Berubah Berubah Berubah Baik Baik Baik Baik

Bau* Baik Tengik Tengik Tengik Baik Baik Baik Baik

Keterangan : * = diuji dengan metode organoleptik

M= masa simpan minggu setelah pengolahan

Setelah dilakukan uji coba secara

sederhana dengan metode organoleptik, maka

diketahui bahwa buah nanas dapat

diperpanjang masa pemanfaatan apabila

dilakukan teknologi pengolahan hasil yang

sederhana. Dari hasil uji coba juga diketahui

bahwa suatu produk akan lebih tahan lama

Gula pasir, gula merah Tepung ketan Kelapa Nanas

Diparut & diperas Dikupas/dipotong

Parut, tiriskan

Dicampur, dipanaskan dan Aduk Selama ± 45 menit

Adonan dodol nanas

Dicetak, didinginkan dan dipotong

Pengemasan dodol nanas

Santan

Dicairkan


masa simpannya bila dikemas dengan baik

dan benar.

Pada produk dodol nanas tanpa

kemasan yang disimpan pada suhu ruang

menunjukkan perubahan rasa dan bau setelah

1 minggu masa simpan, selain itu pula

terdapat jamur yang tumbuh pada beberapa

bagian produk. Sedangkan pada produk dodol

nanas yang dikemas dalam kemasan plastik

yang tertutup rapat menunjukkan ketahanan

yang lebih lama terhadap perubahan rasa dan

bau. Hal ini berarti adanya pengemasan dapat

memperlama masa simpan suatu produk hasil

olahan.

Produk olahan untuk kategori

makanan sangat dipengaruhi oleh aktivitas

mikroba yang sedikit banyaknya terdapat

dalam produk olahan tersebut atau yang

berada di luar produk. Untuk mematikan atau

memperlambat kontaminasi itu dapat

dilakukan dengan tahapan proses pengolahan

hasil yang cukup bersih sehingga dapat

produk olahan dapat lebih steril.

Selain itu pula, tindakan setelah

dilakukan pengolahan hasil yaitu pengemasan

produk olahan juga upaya untuk

menghindarkan produk supaya tidak terpapar

udara luar yang mengandung berbagai jenis

mikroba, sehingga produk olahan menjadi

tahan lama. Oleh karena itu 2 faktor di atas

yaitu cara pengolahan produk yang bersih dan

pengemasan yang baik sangat berpengaruh

terhadap lama-tidaknya suatu produk

bertahan pada kualitas yang baik.

Setelah uji coba dilaksanakan, maka

tahapan selanjutnya adalah sosioalisasi.

Sasaran sosialisasi adalah ibu-ibu petani yang

ada di Kelurahan Kalampangan, Kecamatan

Sebangau, Kota Palangka Raya. Di daerah ini

sebelumnya belum pernah diperkenalkan

teknologi pengolahan hasil berupa produk

olahan dodol.

Dalam acara sosiasilasi ini, ibu-ibu

tani dari Kelompok Tani (Poktan) Bina

Lestari diberikan penjelasan sesuai dengan

materi pengolahan dan pengemasan dodol

nanas yaitu mengenai keuntungan pengolahan

hasil terhadap buah nanas selain dapat

menambah nilai produk juga dapat menjadi

sumber pendapatan bagi rumah tangga. Selain

itu, materi tentang pengemasan produk dapat

memberikan wawasan baru bagi ibu-ibu ini

agar produk olahan menjadi tahan lama dan

nilai produk menjadi lebih tinggi.

Informasi-informasi dan pelatihan

pembuatan dan pengemasan dodol nanas

diikuti ibu-ibu tani dengan antusias. Hal ini

dibuktikan melalui partisipasi aktif ibu-ibu

saat kegiatan berlangsung, baik dengan

mengajukan pertanyaan-pertanyaan dan

langsung ikut mempraktekkan sesuai dengan

materi yang sudah dijelaskan. Dengan melihat

antusiasme ibu-ibu dan untuk memotivasi,

maka pada kesempatan sosialisasi ini pula,

kepada ibu-ibu Poktan Bina Lestari diberikan

seperangkat alat-alat pengolahan dan

pengemasan dodol nanas sebagai modal kerja

awal.

Setelah kegiatan ini, dari

pemantauan diperoleh informasi bahwa ibu-

ibu dari Poktan Bina Lestari ini akan

mencoba melakukan pembuatan dodol nanas

dan akan dipasarkan ke toko-toko penjual

makanan/oleh-oleh terdekat.

KESIMPULAN

Berdasarkan dari hasil kegiatan yang

telah dilaksanakan, maka kesimpulan yang

dapat diambil adalah sebagai berikut :

1. Pengolahan buah nanas menjadi produk

olahan dodol dan pengemasannya dapat

meningkatkan daya simpan dan menambah

nilai jual produk.

2. Hasil kegiatan ini, ibu-ibu tani Poktan

Bina Lestari memiliki pengetahuan dan

keterampilan tentang pengolahan dodol

nanas serta memiliki keinginan untuk

menjadikannya usaha sampingan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih disampaikan

kepada Direktorat Jenderal Pendidikan

Tinggi, Depdiknas Tahun Anggaran 2009

yang telah sepenuhnya mendanai kegiatan

Pengabdian kepada Masyarakat ini dan juga


kepada Lembaga Pengabdian Masyarakat

Universitas Palangka Raya.

DAFTAR PUSTAKA

Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek dan

Budidaya. UI Press, Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2007. Kalimantan

Tengah dalam Angka 2007. Badan

Pusat Statistik Provinsi Kalimantan

Tengah. Palangka Raya.

www.kalteng.go.id.

Handoko, S.B. 1992. Prospek Pengembangan

Nanas di Indonesia. Sinar Tani Jawa

Barat.

Haryanto, E. dan Hendarto, B. 1996. Nanas.

Penebar Swadaya, Jakarta.

Lisdiana dan Soemadi, W. 1997. Budi Daya

Nanas Pengolahan dan Pemasaran.

Aneka Ilmu, Semarang.

Rukmana, R. 1995. Nanas Budidaya dan

Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.

Suprapti, M.L., 2001, Membuat Aneka

Olahan Nanas, Puspa Swara, Jakarta.

Susanto, T. dan Budi S., 1994, Teknologi

Pengolahan Hasil Pertanian, Bina

Ilmu, Surabaya.

Syarief, dkk., 1989, Teknologi Pengemasan

Pangan, PAO Pangan dan Gizi,

Instintut Pertanian Bogor.

http://www.kalteng.go.id/

dodol nanas

Documents