Pengolahan Makanan

Dodol Tape Talas “DoTa”

Dodol merupakan salah satu jenis pangan olahan yang tergolong Pangan Semi Basah (PSB) karena memiliki kadar air 10-40%, Aw 0,65-0,90 serta memiliki struktur plastis dan padat. dodol ini dapat dijadikan sebagai produk khas daerah. Ada beberapa jenis dodol yang diproduksi diantaranya ada dengan variasi macam buah sebagai bahan penambah rasa pada dodol ketan, seperti dodol sirsak, dodol durian hingga dodol talas. Salah satu variasi baru dari dodol yang masih kurang diketahui adalah dodol tape talas. Dodol ini dodol yang terbuat dari umbi talas yang telah difermentasikan terlebih dahulu menjadi tape talas.

Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba menahun yang tediri dari daun, tangkai dan umbi. Talas memiliki berbagai nama umum diseluruh dunia, yaitu Toro, Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tyoba dan Yu-tao. Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut.

Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae Ordo : Arales Famili : Araceae Genus : Colocasia Species : Colocasia esculenta

Umumnya talas tumbuh subur didaerah negara-negara tropis, termasuk di Indonesia. Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas yaitu dikota Bogor dan Malang. Tingkat produksi talas di Indonesia mencapai 30 ton/hektar. Jenis talas yang dibudidayakan yaitu talas sutera, talas bentul, talas lamoung, talas pandang, talas padang dan talas ketan. Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup lengkap. Kandungan gizi pada umbi talas dalam tiap 100 gram bahannya terdiri dari : 73 g air, 98 g kalori, 1,9 g protein, 0,2 g lemak, 23,7 g karbohidarat, 28 g kalsium, 61 g fosfor, 1 g besi, 20 mg vit A, 0,13 mg vit B1, 4 mg vit C dan 85% bydd. (Daftar Nilai Gizi Bahan Makanan.2012)

Kandungan utama pada umbi talas adalah polisakarida yaitu pati yang berupa amilosa dan amilopektin. Kandungan pati yang tinggi sekitar 70-80% dapat dijadikan sebagai alternatif makanan pokok, selain itu dengan produktivitas penanaman talas yang cukup tinggi dapat dijadikan sebagai bahan sumber pangan yang memiliki kontribusi dalam menjaga ketahanan

pangan didalam negeri dan juga berpotensi sebagai barang ekspor yang dapat menghasilkan keuntungan.

Umbi talas seringkali menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan serta saluran cerna pada saat dikonsumsi, hal ini disebabkan oleh kandungan asam oksalat yang tinggi. Oleh sebab karena itu, sebelum proses pembuatan dodol tape talas ini, umbi talas terlebih dahulu difermentasi yang bertujuan untuk mengurangi kandungan asam oksalat tersebut.

Proses pembuatan dodol tape talas dapat dilakukan menjadi dua tahapan yaitu proses pembuatan tape talas dan proses pembuatan dodol tape talas. Proses pembuatan tape talas dapat dilakukan sebagai berikut : a) pencucian umbi talas, b) pengupasan umbi talas, c) pemotongan umbi talas menjadi ukuran yang lebih kecil, d) pengukusan, e) pendinganan, f) penambahan ragi 0,1% dan proses fermentasi. Proses pembuatan dodol tape talas dapat dilakukan sebagai berikut : a) pencampuran bahan ( santan kental, gula pasir dan gula merah), b) pemanasan, c) pengadukan, d) penambahan tape talas, e) pengadukan hingga matang, f) pencetakan, g) pendinginan, h) pemotongan dan pengemasan.

Dodol tape talas dapat dimanfaatkan sebagai makanan ringan/cemilan manis dan produk oleh-oleh khas daerah.

Kelompok : 3

Gilang Purnama M (0905729)

Dini Setiani (1001259)

Devita Putri (1002296)