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8/14/2019 DolciNO

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PAN DI SPAGNA (senza lievito)

6 uova, 120 g di zucchero, 75 g di farina, 75 g di fecola, un pizzico di sale.

Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 20 minuti) con unosbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finchédiventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.

Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: èmontato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".

Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da unsetaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che siincorpori al composto senza smontarlo.

Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo

bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° - inforno già caldo - per circa 40 minuti.Una volta sfornato, lasciarlo raffreddare bene su una gratella.

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PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

270 g tuorli d' uovo, 330 g albumi, 300 g zucchero, una presa di sale, 150 g farina,150 g cacao amaro, 100 g burro

Si montano separatamente gli albumi con 100 g di zucchero e una presa di sale, ituorli con il resto dello zucchero. Al composto di tuorli si uniscono la farina, il cacaoe il burro fuso. A questo punto si incorporano delicamente gli albumi con lozucchero.

Cuocere in tre stampi rotondi a 180° per 20 minuti circa.

PASTA MARGHERITA

200 g zucchero, 150 g tuorli, 125 g uova intere, 100 g farina 00, 100 g fecola di

patate, 50 g burro, ½ bustina di vaniglia.4

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Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una massa schiumosamolto compatta. Aggiungere i tuorli e continuare a montare (l'aggiunta di tuorlinel composto già montato comporta l’esplosione della massa grazie ai fili sottilidella frusta che portano una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolled’aria che ci permettono di ottenere un composto con una schiuma compattissima).Setacciare la farina e la fecola ed incorporare con cura dall’alto verso il basso,facendo attenzione a non smontare la massa. Infine aggiungiamo il burro fuso allatemperatura di 40°.Versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata e cuociamo a 170-180°per circa 20-25 minuti.

SFOGLIA DOLCE PER STRUDEL

300 g di farina, 200 g di burro, uovo 1 (o 2 tuorli) , 100 g di zucchero a velo,1 bustina di zucchero vanigliato, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata,1 presa di sale (tenere una parte di burro per pennellare)

Con l'olio invece del burro: 250 g di farina, 1 uovo, in po' di sale, 2 cucchiai di olio,mezzo bicchiere di acqua, 100 g di burro fuso (per pennellare lo strudel)

In una ciotola mettete la farina a fontana con un pizzico di sale, ponete al centrogli altri ingredienti: l'uovo, il burro fuso, quindi lavorateli con una forchetta,

girando in modo da incorporare gradualmente sempre più farina dai bordi.5

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Quando sarà quasi assorbita lavorate brevemente con le mani in modo daamalgamare tutti gli ingredienti in un impasto uniforme. A questo puntotrasferite la pasta sul piano di lavoro infarinato e lavoratela a lungo (almeno 15minuti) e con energia, torcendola, tirandola e battendola, ossia lanciandola conforza sul piano di lavoro. Alla fine, deve essere così elastica da poterla tirare moltosenza romperla.Datele la forma di una palla, spennellatela con olio o burro fuso, in modo che non siscrepoli, quindi ponetela a riposare sotto un recipiente caldo per un'ora.Usando un canovaccio infarinato, stendere la pasta dapprima con un matterello epoi tirandola delicatamente. La pasta deve essere finissima. Pennellare con il burro

fuso.

PASTA COUX (Per Bignè, Eclairs e altre preparazioni)

Per trenta bignè (dipende dalla grossezza!) o altre preparazioni ...

250 g acqua, 80 g burro, 130 g farina, 4 uova intere, sale, 1 pizzico di zucchero Bollire l'acqua con il burro, zucchero, sale.

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Versare la farina setacciata e mescolare sul fuoco qualche minuto.Togliere dal fuoco e unire uno alla volta le uova, facendo attenzione ad incorporarebene l'uovo prima di unirne un'altro.Con la sacca per dolci spremere in placca su cartaforno dando una forma adatta, inbase alla preparazione che si intende fare. Mettere in forno già caldo a 200° per20' minuti.

MERINGA ITALIANA

500 g albume, 1000 g zucchero, 200 g acqua

Mettere a montare in planetaria 500 g di albume insieme a 100 g di zucchero;portare i rimanenti 900 g di zucchero con 200 g di acqua sul fuoco e lasciarecuocere fino a 121°C. Versare lo sciroppo così ottenuto ancora bollente a filo suglialbumi che stanno montando in planetaria e lasciare girare fino a completo

raffreddamento del tutto.Distribuire con la tasca da pasticcere in varie fogge sulla placca in base al dolceche intendete realizzare e infornare a 80/90° per 4 ore circa.

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FONDO BISCOTTATO

3 uova, 90 g farina, 90 g burro, 20 g fecola.

Montare a spuma le intere con lo zucchero. Lavorare a lungo fino ad ottenere uncomposto chiaro e gonfio e unire la vanillina. Poco alla volta incorporare le farinesetacciate insieme al lievito con un cucchiaio di legno (dal basso verso l'alto)

amalgamando bene. Versare in una placca bassa e rettangolare da forno e infornarea 160°c.a. per 15 minuti o più.

PASTA BRISÉE

200 g di farina, 100 g di margarina, 2 cucchiai d'acqua o burro morbido , 1 pizzico di sale , 1 cucchiaio di zucchero

Setacciare la farina sul tavolo, sopra distribuire la margarina a pezzetti.Passare fra i polpastrelli delle dita i due ingredienti finché la margarina avràassorbito quasi tutta la farina.Radunare il tutto a fontana, fare un incavo nel centro, mettere lo zucchero e versare l'acqua necessaria per formare una pasta morbida, raccoglierla a palla,cospargerla di farina e avvolgerla in un panno.

Lasciar riposare la pasta in luogo fresco circa 1/2 ora. Spianarla e usarla perfoderare stampi di torte o crostate o piccoli stampini, prima unti.8

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CREME

CREMA AL BURRO (per farciture a freddo)

100g burro ammorbidito, 200g zucchero velo, 4 tuorli.

Lavorate a freddo...

CREMA AL CAFFE', MANDORLE E CACAO (per farciture a freddo)

200g zucchero, 200g burro, 3 tuorli, 60g mandorle, 1 tazzina di caffè, 2 cucchiai di cacao in polvere.

Sbattere il burro con metà dello zucchero.Con l'altra metà sbattere i tuorli. Unire il tutto, aggiungere il caffè freddo.

CREMA AL BURRO, CIOCCOLATO E CROCCANTE (per farciture a freddo)

550 g burro, 175 g tuorlo d'uovo, 500 g zucchero in polvere, 300 g cioccolato, 100 g croccante finissimo

Lavorare il burro con il tuorlo finchè è soffice e spumoso.Aggiungere lo zucchero e battere vigorosamente con la frusta, quindi amalgamarela cioccolata disciolta . Raffreddare in frigo e unire il croccante

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CREMA INGLESE ALLA MENTA (per farciture a freddo)

Panna 500g, Menta fresca 30g, Tuorli 180g, Zucchero 150g,Colla di pesce 160 bloom 6g

Bollire la panna con le foglie di menta in infusione. Versare sui tuorli e zuccheroprecedentemente sbiancati, aggiungere la gelatina deputata in acqua fredda ecuocere il tutto alla rosa a 83 °C.Passare al mixer, filtrare attraverso un colino e raffreddare rapidamentecontinuando a mescolare. Conservare ben coperta in contenitori per alimenti.

CREMA PASTICCERA

130 g zucchero, 5 tuorli, 40 g farina, 5 dl latte, buccia di limone

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungere lafarina. Quindi aggiungere il latte caldo, la buccia e cuocere a fuoco lento; portareall’ebollizione per qualche minuto ed eliminare il limone.

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DOSI PER AROMATIZZARE la crema pasticcera

Zucchero caramellato o Mandorle caramellate e tritate 70g (da aggiungere a cremafredda) - Gianduja 100g - Nocciole tritate 50g - Pistacchi tritati finemente 50g -

Liquori 5 cl - Scorza grattugiata di arance 3 - Scorza grattugiata di limone 3 -Cioccolata 90g

CREMA per Saint-Honorè (per farciture a freddo)

Preparare 1 litro di Crema pasticceraMontare a neve 360 g di albumeVersare sopra l'albume la crema calda, rimestando bene.

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CREMA CHANTILLY (per farciture a freddo)

50g di crema pasticcera, 100g di panna liquida montata con 20g di zucchero

Incorporare la panna montata alla crema pasticcera.

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GLASSE

CREMA PARIGINA (o Ganache)(per farcire Biscotti e Torte o per glassare)

1 hg e mezzo di copertura di cioccolato, 1 l panna.

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, poi toglierlo dal fuoco e mettereil burro a pezzetti e la panna liquida. Sbattere il tutto con una frusta e montarli.

Mettere in frigo e montare ancora di tanto in tanto mentre raffredda bene.

GLASSA AL CIOCCOLATO

300 g di cioccolato fondente, 100 g di panna , 40 g di burro, 2 cucchiai di zucchero

Mettete un pentolino su un bagnomaria con il burro, lo zucchero e la panna. Lasciate

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sciogliere quindi aggiungete il cioccolato a pezzetti e far fondere. Lasciateintiepidire e versate sulla torta.Potete utilizzare anche per ricoprire biscottini, canditi, etc.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

Fate sciogliere a bagnomaria 100g di Cioccolato bianco spezzettato. Mescolate conun cucchiaio di legno per ottenere una crema liscia, alla quale aggiungerete 15cl dipanna. Stendete immediatamente il composto sul dolce da glassare.

LE GLASSE ALLO ZUCCHERO

Molto facili da realizzare, sono le più adatte per la decorazione di torte a base dI Pan di Spagna, Génoise, Cake alla frutta, dolci allo yogurt, al limone, all’aranciaeccetera.

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Glassa al liquore

V ersate in una terrina 150gr di zucchero a velo e scaldatelo poi a bagnomariaunendo a poco a poco 4 cucchiai del liquore preferito (rum, vodka, kirsch..) Durantel’operazione continuate a lavorare il composto con una frusta. Ottenuta una

pastella omogenea, senza grumi e semiliquida, procedete alla glassatura.

Glassa all’aranciaBattete in una ciotola 1 albume insieme al succo di 1 arancia. Incorporate a poco apoco 300gr di zucchero a velo passato al setaccio. Il composto dovrà essereperfettamente liscio. Stendetelo subito sul dolce da glassare. Una gradevole

variante di questa glassa prevede l’aggiunta di 1 cucchiaio di Grand Marnier o diCointreau.

Glassa reale

E' un tipo di glassa che si adatta a qualsiasi dolce e che, per la sua particolareconsistenza, si può distribuire con la tasca da pasticceria.

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E'quindi la preparazione ideale, oltre che per rivestire la superficie di una torta,per decorarla ulteriormente con rosette, scritte augurali, festoni eccetera. Perrealizzare la glassa reale mettete in una grande terrina 1 albume e 500g dizucchero a velo precedentemente passato al setaccio.

Unite il succo di 1/2 limone e battete con il frullino elettrico. Al termine dellalavorazione la consistenza del composto dovrà essere simile a quella della pannamontata. Potrete accertarvene sollevando l’attrezzo. Infatti, se la glassa reale èpronta, nel punto in cui è stato alzato il frullino il composto si disporrà a puntasenza affondare nuovamente nella massa sottostante. In caso contrario potreteaggiungere un po’ di zucchero a velo e lavorare ancora il composto fino a ottenere lagiusta consistenza.

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