Domaine de Rochevilaine

Relais & Châteaux

Le 18 novembre 2014, au siège de l’ UNESCO , les chefs Relais & Châteaux du monde entier signaient un manifeste*destiné à souhaiter :

« Un monde meilleur, par la table et l’hospitalité »Obtenir la reconnaissance des Arts deVivre comme le10 ème art.

Ce combat nous amène à agir sur trois registres :

• Préserver les cuisines du monde

• Partager la passion du beau et du bon

• Etre acteur d’un monde plus humain

20 engagements concrets ont été pris pour l’action quotidienne de nos maisons.

En voici quelques exemples :

Proposer une cuisine qui soit le témoignage et l’expression d’un environnement naturel, d’un environnement culturel, d’unehistoire locale pour illustrer la diversité culturelle des cuisines du monde.

Participer à la préservation des ressources halieutiques et de la biodiversité marine par la promotion rigoureuse desméthodes de pêche responsable et par le soutien accru à toutes les mesures destinées à lutter contre la fragilisation desocéans.

Contribuer à préserver les ressources naturelles et les écosystèmes en réduisant de façon drastique le gaspillage et lepillage alimentaire, en utilisant des produits locaux de saison.

S’inscrire comme héritiers d’une histoire de la cuisine, de la table et de l’hospitalité, pour contribuer à la transmissionet à l’enrichissement de ce patrimoine immatériel de l’humanité, comme le 10ème art.

Le Domaine de Rochevilaine fait en sorte de porter à l’unisson les idées défendues par notre belle association.

Bertrand Jaquet

* L’intégralité du manifeste est à votre disposition

Composition marine : huîtres plates et creuses, tourteau, langoustines et homardLangoustines du Guilvinec cuites au naturel en eau de mer et à déguster « avec les doigts » Poisson sauvage retour de la pêche du jour préparé simplement (pour deux)Canette croisée : poitrine rôtie, cuisses en persillade et champignons sauvages (pour deux)

Les entrées « terre et mer »Langoustines rôties, en cromesquis, petits légumes et trompettesParmentier de queue de bœuf aux truffes noires melanosporumFoie gras de canard des landes de Lanvaux poêlé, préparation marbrée cuite en terrineCoquilles Saint-Jacques en écailles, marinade instantanée et œuf toqué

Ris de veau braisé au poêlon, céleri-rave truffé et girollesPigeon de Mesquer cuit entier, accompagné de poires « tapées » à l’ancienne « Breizh Boudin » imaginé par nos soins, mousseline de panais et jeunes légumesQuasi de veau fermier, duxelles de champignons et macaroni gratinés

Huîtres creuses n° 2 de la Ria de Pénerf, élevées par Philippe Le Gal (12 pièces)Huîtres plates du Bélon Ostréa Edulis triple zéro (6 pièces) Grande assiette panachée6 plates de Bélon et 6 creuses de PénerfLes belles huîtres creuses en gelée d’eau de mer (6 pièces)

Merlu poché, pomme de terre garnie de coquillages et sauce lie de vinNoix de coquilles Saint-Jacques poêlées, crémeux de chou de BruxellesDuo de Saint-Pierre et encornets, risotto et écume à l’encre de seicheOrmeaux sauvages de la côte bretonne rôtis au beurre salé et accompagnés de butternut

Homard de nos côtes en carpaccio et sorbet à l’huile d’olive vierge (entrée)Homard de casier au beurre de baratte, sauce coraillée et tagliatelles (recette tradition) Homard bleu, juste cuit et travaillé autour de fruits exotiques

Brocéliande (nouvelle création) : ganache chocolat, gelée de cidre, pommes de l’air… Crêpes tradition Relais &Châteaux flambées au Grand MarnierParis Brest « célébration », crème et glace pralinées (pour deux)

Légumes du jour cuisinés simplement, à la fleur de selVelouté de cucurbitacées servi en soupière naturelle

Le plateau de fromages de France choisis en cave chez KérouzineFromage de chèvre frais truffé façon nougat glacé

Les huîtres bretonnes

Le homard en festival

Les poissons sauvages de proximité

Les légumes dans l’assiette

Les plats de toujours

La campagne bretonne

Les fromages

Les desserts bretons interprétés

Les inspirations du pâtissier

La cuisine du Domaine de Rochevilaine (Automne-Hiver 2015 / 2016 )

* Tout astérisque entraîne un supplément au forfait « demi-pension » et forfait « Romance ».TVA 10 % incluse et service compris

30 €26 €32 €

28 €

75 €*40 €

39 € /personne39 €/personne

27 €

27 €

39 €*20 €

39 €*75 €*75 €*

34 €36 €39 €36 €

18 €

18 €

18 €

18 €

18 €

18 €

18 €18 €/personne

15 €

15 €

39 €

39 €30 €

35 €

Mojito royal en granité de Champagne rosé, fraicheur citron vert et rhum cubainRavioles « Compagnie des Indes » fruits des comptoirs, jus Kari Gosse et Fine de BretagneTarte renversée infiniment chocolat de grandes origines

Maxime Nouail, Maître Cuisinier de France

Le Menu Homard en quatre services(pour au moins2 personnes)

En fonction des arrivages, nous recommandons

un très gros homard à partager (environ 1,2 kg pour deux)

107 €* par personne

Bisque et salpicon de homard

Samoussa de homard, déclinaison de carottes et herbes folles

Pinces servies dans un bouillon de homard aux agrumes

Homard rôti au beurre de baratte demi-sel et sauce coraillée

Ravioles « Compagnie des Indes », fruits des comptoirs et jus de Kari Gosse

Le MenuConfiance(servi pour l’ensemble des convives d’une même table)

Le Menu de Saison77 €

Le Retour de Marché(servi au déjeuner, sauf les dimanches et jours fériés)

42 €

Entrée - Plat - DessertProposés verbalement, en fonction des arrivages

« La grande dégustation » 107 €*Vin en harmonie avec chaque plat, supplément 30 € (TVA 20%)

Les coquilles Saint-Jacques en écailles, marinade instantanée et œuf toqué ou

Fois gras de canard des landes de Lanvaux poêlé, préparation marbrée en terrine ou

Les neuf huîtres creuses de la Ria de Pénerf, affinées par Philippe le Gal

Merlu poché, pomme de terre garnie de coquillages et sauce lie de vinou

Duo de Saint-Pierre et encornets, risotto et écume à l’encre de seicheou

Quasi de veau fermier, duxelles de champignons et macaroni gratinés

Le plateau de fromages de France choisis en cave chez Kérouzine

Tarte renversée infiniment chocolat de grandes originesou

Brocéliande : ganache chocolat, gelée de cidre, pommes de l’airou

Mojito royal en granité de Champagne rosé, fraicheur citron vert et rhum cubain

Hôtel **** - Restaurant

Pointe de Pen Lan - 56190 Billiers

Illustration de Michèle Morgan

pour le dixième anniversaire de la Galerie d’art du Domaine de Rochevilaine