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Le Morbier Elégant et franc, il revendique son authenticité
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Un peu d ’histoire.
Vieux de plus de deux siècles, tenant son nom du
village du Jura dont il est originaire, ce fromage
est né des mains de paysans isolés dans leurs
fermes en hiver. Ceux-ci, pour pallier à
l’impossibilité de livrer l’hiver par temps de neige
le lait à la fruitière du village, eurent l’idée de
concocter un fromage plus petit que le
traditionnel Comté et d’ajouter le lait des traites
du matin et du soir.
Le lait du soir était caillé, mis en moule puis
recouvert de cendre pour protéger « le pain de
caillé » pendant la nuit. Le célèbre trait apparut
ainsi, recouvert le matin du lait caillé de la
seconde traite.
En 2000, le Morbier obtient l’Appellation
d’Origine Contrôlée (AOC), il est inscrit depuis
2002 dans le registre européen des Appellations
d’Origine Protégées (AOP).
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Des trai ts de caractère bien défin is
Le Morbier est un fromage au lait cru à pâte
pressée non cuite dont la ligne cendrée qui le
caractérise vient de l’utilisation de charbon
végétal. Il est fabriqué à partir du lait des vaches
de race Montbéliarde nourries au foin en hiver et
pâturant en été.
Son AOP exige un affinage minimum de 45 jours
et une aire de production délimitée : le Doubs, la
quasi-totalité du Jura, quelques communes de
Saône-et-Loire et de l’Ain.
Reconnaissable entre tous, le Morbier
c ’est :
Une croute naturelle, d’un aspect régulier beige à
orange avec des nuances rose-orangées ; une
pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle avec une
raie noire bien soudée et continue sur toute la
tranche ; un goût aux saveurs de crème, de
vanille et de fruits.
© Syndicat du Morbier
Photos de couverture © CBadet – Syndicat du Morbier
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+
Les chefs de l’Hilton Paris Opéra révèlent les accords délicats entre Morbier et cocktails
Eric Lenormand, chef de cuisine
Depuis l’école hôtelière de Castelsarrasin, Eric Lenormand a
connu de riches expériences en Martinique, en Espagne et
finalement en 2000 à Roscoff à l’hôtel Brittany en tant que Chef
de Partie au poste chaud puis second de Pâtisserie.
2 ans plus tard, il devient Chef de partie saucier à l’hôtel Raphaël
avant d’intégrer l’équipe du mythique Train Bleu de la gare de
Lyon comme second de cuisine sous le contrôle de Jean-Pierre
Hocquet (Le Jules Vernes, le Plazza Athénée).
En janvier 2015, il rejoint le tout nouveau Hilton Paris Opéra
comme 1er sous-chef puis rapidement en tant que Chef de cuisine,
grâce à sa force de proposition.
Son leitmotiv :
Proposer une cuisine inspirée par le passé mais orientée vers la
modernité, où produits et saveurs se mêlent pour le plaisir des
sens.
Pierre Galéa, chef barman
Entré au Bar Golden Opéra Paris en 1999, alors Concorde Opéra
Paris, il franchit toutes les étapes jusqu’à l’obtention du poste de
responsable de bar en 2008.
Lors du changement de la marque hôtelière « Concorde » à « Hilton
Hotels & Resorts », il est nommé en 2015 Chef barman du Grand
Salon et du Petit Bar.
« Depuis mes débuts, les habitudes des clients ont changé. Il y a
15 ans, les cocktails classiques dégustés dans une ambiance
“old-fashioned” étaient une demande habituelle. Aujourd’hui la
tendance est aux « produits bruts » et « identifiants ». Le client
accorde un intérêt tout particulier au produit, s’intéresse à
l’histoire du producteur, à ses techniques et à ses secrets. »
Son cocktail signature :
Le French : Chambord, framboise, Lillet rosé, Pommery rosé
© Hilton Paris Opéra
Ensemble, les Chefs Eric Lenormand et Pierre Galéa ont élaboré des recettes créatives autour du Morbier, sublimant les arômes du fromage et réinventant une toute nouvelle façon de déguster ce produit du terroir emblématique.
Ils proposent 3 bouchées inventives en accord avec 3 cocktails audacieux, créant ainsi un « instant Morbier » gourmand et élégant.
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Gyosa au Morbier Vieux, pommes de terre et oignons botte Pour 8 personnes :
8 pommes de terre grenai l le
4 oignons botte
20 cl de Saké
100 gr de Morbier Vieux
8 feui l les de Gyosa
Huile d’ol ive, sel , poivre
1. Tailler les pommes de terre et le Morbier Vieux en petits dés de 2 sur 2 mm. 2. Ciseler l’oignon finement. Mettre les pommes de terre et les oignons dans une casserole avec 15 cl de saké et faire bouillir 3 minutes. Egoutter le tout et réserver au frais. 3. Une fois froid, ajouter le Morbier et les 5 cl de saké et assaisonner de sel poivre à votre convenance. 4. Mettre un peu de mélange sur une feuille de Gyoza et coller les bords avec un peu d’eau. 5. Mettre à chauffer une poêle en ajoutant un peu d’huile d’olive, disposer les Gyoza et les colorer de chaque coté. Retirer l’huile et mettre un peu d’eau, puis couvrir. 6. Servir chaud avec un peu de crème de balsamique.
Cocktail sans alcool
10 cl de jus de raisin rouge
10 cl de Tonic Schweppes
2 cuil. à thé de confiture de figue
10 gr de Morbier sans croûte
Gyosa au Morbier Vieux et cocktail sans alcool
1. Intégrer tous les ingrédients dans le blender en ajoutant des glaçons pour la fraicheur. 2. Blender le tout. 3. Servir, en double filtrant, dans un verre tumbler Crystal. 4. Décoration : figue découpée et bâtonnet de réglisse.
© CBadet – Syndicat du Morbier
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Tartare de Saint-‐Jacques, poire, cumin et Morbier Jeune Pour 8 personnes
6 pièces de Saint -Jacques
1 oignon rouge
2 poires
1 ci t ron
110 gr de Morbier Jeune
Huile d ’o l ive, sel , poivre, cumin
Un quart ier de pastèque
Une feui lle de pâte à ravio le (épicerie as iatique)
¼ de botte de cerfeui l
1. Tailler les Saint-Jacques, les poires, 90 gr de Morbier Jeune et l’oignon rouge en petits dés. Presser le citron sur les dés de poire pour éviter qu’elles noircissent. Couper le Morbier restant en petits carrés et réserver au frigo. 2. Mélanger les poires, la Saint-Jacques, oignon rouge, les dés de Morbier, une pincée de cumin, sel poivre et une demi cuillère à café d’huile d’olive dans un petit récipient et mettre au frais. 3. Couper la raviole en deux dans la diagonale. Mettre un petit carré de Morbier dans une demi raviole et la plier en deux, la refermer en mettant un peu d’eau et bien pincer les bords pour éviter les « fuites » pendant la cuisson. Faire frire les petites ravioles à 180°C dans une huile classique de friture. 4. Déposer un peu de tartare dans une vérine, puis mettre une petite tranche de pastèque. Décorer avec une petite pluche de cerfeuil et la chips de Morbier.
Saint-‐Jacques, Morbier Jeune et cocktail Glam
1. Au shaker, mettre dans la petite timbale gingembre et morbier. 2. Imbiber un morceau de sucre sur passoire avec l’absinthe. 3. Verser le gin et le limoncello sur le sucre dans la petite timbale. 4. Frapper. 5. Ajouter le ginger Ale. 6. Double filtration.7. Servir sur glace pilée dans verre boule. 8. Décoration : 2 chips de morbier (une avec pignons de pin et une autre avec piment d’Espelette).
Cocktail G.L.A.M.
2 cl de Gin Ungava
2 cl de Limoncello
2 cl d’Absinthe à 56°de la célèbre Distillerie Armand Guy à Pontarlier
1 fine rondelle de gingembre
3 bâtonnets de Morbier
8 cl de Ginger Ale
© CBadet – Syndicat du Morbier
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Cigarette girolles, magret de canard et Morbier Jeune 2 feui l les de brick
70 gr de Morb ier Jeune
8 tranches de magret fumé
2 échalotes
2 radis botte
25 gr de beurre
50 gr de girol les
1. Ciseler les échalotes finement et faire revenir à la poêle avec les girolles préalablement lavées et 5 gr de beurre puis réserver au frais. 2. Emincer les tranches de magret fumé, râper les radis et couper le Morbier Jeune en dés. Mélanger le tout avec la poêlée de girolles. 3. Couper les feuilles de brick en 4 et les badigeonner avec un pinceau propre. Prendre un quart de feuille de brick et disposer un peu de préparation sur la pointe puis rouler en refermant le bord avant la fin de la feuille de brick. Renouveler l’opération pour chaque feuille. 4. Cuire à 180° C pendant 6 minutes au four.
1. Préparer une base à froid avec le mikanshu, le fruit de la passion et le sirop d’érable dans un verre Toddy. 2. Infuser à chaud l’infusion d’agrumes, cannelle et hibiscus rouge. 3. Dans une timbale faire chauffer le whisky, l’enflammer, faire gratiner à la flamme les dés de morbier, saupoudrer de cannelle. 4. Ajouter le whisky et l’infusion sur la préparation de base à l’aide d’une louche. 5. Remuer et servir.
Blazer Morbier
Cockta il chaud
4 cl de Maker’s Mark
4 cl de liqueur Mikanshu
2 cl de sirop d’érable
1 cl de fruit de la passion
3 cubes de 2 cm de Morbier
7 cl de cannelle moulue
4 cl d’une infusion agrumes, cannelle,
hibiscus rouge
Morbier Jeune en cigarette et
cocktail Blazer Morbier
© CBadet – Syndicat du Morbier
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Les conseils
de l’affineur
Bertrand Henriot Fromageries Arnaud, Poligny (Jura)
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Pour déguster le Morbier dans toute sa diversité…
Un Morbier affiné de 45 jours, durée minimale requise par le Cahier des Charges de l’AOP, n'offrira pas les mêmes caractéristiques qu'un Morbier de 150 jours. Les arômes et la texture seront très différents.
Par conséquent selon le mode de consommation du Morbier, on choisira tantôt un fromage jeune et tantôt un fromage plus affiné afin de retrouver des notes plus typées.
A titre d'exemple, l'été un Morbier jeune coupé en petits cubes mélangés à une salade composée sera parfait, car le fromage sera sur des saveurs végétales, légèrement acidulé.
A l'inverse à l’automne, sur un plateau de fromages, un Morbier de 150 jours offrira une diversité aromatique plus intense qui accompagnera très bien un grand vin avec un très bon pain.
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Les enfants préfèreront un fromage jeune alors que les adultes amateurs de grands fromages rechercheront plus un vieux fromage.
La texture sera également différente selon le stade d'affinage, plus ou moins souple, ce qui peut aussi représenter une autre diversité.
Conseils de conservation
Le Morbier doit être conservé au frais. Placez-le, toujours emballé, dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur.
Evitez le bac à légumes, trop humide.
Sortez-le ½ heure au frais avant de le déguster.
Contact
Syndicat Interprofessionnel de Défense du Morbier
Avenue de la Résistance – BP 20035
39801 Poligny cedex 1
Tél. : 03.84.37.37.57
Mobile : 06.81.10.97.42
CONTACTS PRESSE
Agence aiRPur Catherine Guérin-Mit - Mobile : 06.89.98.03.32 – [email protected]
Sophie Gilibert-Collette – Mobile : 06.81.77.75.54 - [email protected] Tél. 03.81.57.13.29
© Syndicat du Morbier