25.06.2011

כבר מזמן רציתי לשתף אתכם בחוויות המטבח האוסטרי המתוק.

המאפים המתוקים והמנות האחרונות או העיקריות המתוקות במטבח האוסטרי, אלו המבוססות על מרכיב . Mehlspeisenהקמח נקראים בפשטות "מאכלי קמח" ובאוסטרית

לי למעטים מהם.אין ספור מעדנים מופלאים שהחיך הישראלי נחשף או

המורכב מבצק מתוח ממולא בתפוחים וצימוקים, ואלו יהווינאהמנה המוכרת ביותר היא כמובן השטרודל

שמכיל בעיקר ביצים מוקצפות.... Salzburger Nockelשהעיזו טעמו גם את

א של אבל השפעות המטבח ההונגרי, הצ'כי (הבוהמי) והבווארי על המטבח האוסטרי יצרו שילוב מופל מאכלים שמצאתי לנכון להביא חלק מהם בפניכם בצורת מתכונים מתורגמים.

, ולמנות אחרונות הוגשו לנו כבר בילדותי מבישוליה הנפלאים של אימי המנוחההכרתי מהמטבח הזה חלק

בלינצ'ס ממולאים בגבינה וצימוקים, וכמובן כופתאות שמרים מאודות בריבת פובידל, ולפעמים הרשו לי לנשנש בפשטידות הפרג וחלה שרויה בחלב שהוכנו לאבי ז"ל בעיקר לימי הולדת.גם

נחשפתי בבת אחת לכל מגוון המתוקים הללו תוך ,מריאנה מי משתהייה רעייתיאת 71בשנת כשהכרתי

כדי ביקורים בבית הוריה באוסטריה עילית קרוב לעיר לינץ ובשיטוטים ברחבי אוסטריה במשך השנים.

במילוי מעדן אוכמניות אדומות ומסהרוני וניל נימוחים אלא LINZERליהנות לא רק מעוגת כך זכיתיבין השאר גם מכופתאות משמש מגולגלות בחמאה ופירורי לחם, אצבעות מבצקיות מטוגנות בחמאה חומה

עם ופרג ואבקת סוכר, כיסוני פובידל, וכמובן המעדן של פיסות קרועות מלביבות מוקצפות במחבת יחד ואני בכלל לא אנסה לתרגם את Kaiser schmarrenבאוסטרית נקרא - אגוזים וליפתן תפוחים בקינמון

השם לעברית...

והתרגום המילולי שלו לעברית יהיה Marillenknödelnהמעדן הראשון שתזכו לראות בסדרה זו נקרא כופתאות משמש.

שזו רצועת ארץ Wachauורם ככל הנראה באזור ה כופתאות אלו אופייניות למטבח הבוהמי אוסטרי ומק. Krems) לעיר Wachau(שנקראת גם השער ל Melkהעיר והמנזר בעמק הדנובה בין מערבית לוינה

אזור זה ידוע כאחד מהאזורי גידול היין העיקריים אך נפוצים בו מאוד מטעי המשמשים.

פחתי מסורתי בבית גיסתי הילדה ובעלה רודי בעיר בילינו במפגש מש 2011את חופשת הקיץ שלנו ביוני Wels .באוסטריה עילית, וקפצתי על ההזדמנות לצלם אותה בזמן שהכינה לנו את המאכל

Marillenknoedelnכופתאות משמש

מדובר על מנה פשוטה יחסית שניתן לגוון אותה כפי שאסביר בהמשך.כופתאות בצק המכילות בתוכן שמש מבושלות במים ומגולגלות בפירורי לחם קלויים בחמאה. נשמע פשוט וככה זה באמת.מ

אז קודם כל המתכון, כשכמובן חלקו נמצא בראשה של הילדה, ולכן ארשום

כשכמובן חלקו נמצא בראשה של הילדה, ולכן ארשום אותו בצורה מסודרת:

מתכון לעשר כופתאות משמשים בינוניים

לבצק

כפות קמח 4 כפות סולת 5 כפות חמאה או מחמאה מומסים 3 ביצה 1

גרם גבינה לבנה 250

למילוי

משמשים בשלים בינוניים 10

קוביות סוכר 10

לבישול

ליטר מלא במים 8סיר בישול בנפח של כ

כפית מלח

לציפוי

כשליש חבילה חמאה מומסת במחבת

רצוי להכין לבד מחלה שמייבשים בתנור –פירורי לחם

חצי כפית קינמון

אבקת סוכר

אליה לקערה המומסת לאחר שהצטננה קצת החמאה/מרגרינה הוספנו אתהכנת הבצק פשוטה מאוד: הלבנה ולשנו בעדינות לבצק אחיד, תוך כדי כך שאנו הביצה את הקמח והסולת והגבינה שקלנו את

רבה.מקפידים לא ללוש מדי ה

כשהבצק היה אחיד, השהנו אותו כחצי שעה על מנת שהסולת תספח את כל הנוזלים.

לא –שימו לב –תיים עלינו לשטוף את המשמשים לייבשם ולפתוח אותם על מנת להוציא את החרצן בינ במקום החרצן נשים קוביית סוכר.לחלק אותם לשניים.

קים כל חלק נטבול בקמח ונשטח לעיגול בתום חצי שעה, נחלק את הבצק לעשרה חל

במרכז נשים משמש ונסגור, כפי שסוגרים קובה ממולאת.

בזמן הסגירה נקפיד ללחוץ טיפה על הבצק ולהדקו אל המשמש על מנת שבועות אוויר ישתחררו.

לב, למים אסור שימו –את הכופתאות נניח על משטח מקומח, ונמתין עד שהמים יגיעו לסף רתיחה לבעבע.

ייקח לכם כחמש שש דקות. כדאי לשחרר את –נכניס בזהירות את הכופתאות למים ונמתין עד שיצופו

הכופתאות בעזרת כף עץ בעדינות מקרקעית הסיר, יש מצב שהן קצת נדבקות.

ו השחימה טיפה, נוסיף בזמן שהכופתאות מתבשלות להן בנחת, נמיס חמאה במחבת, וכשזו נמסה ואפיל את פירורי הלחם והקינמון.

נוציא את הכופתאות המבושלות מהמים בעזרת כף מחוררת, ונניח אותם בתוך המחבת, ונגלגלן על מנת

שהפירורים ידבקו אליהן יפה.

זהו, נשאר לנו להגיש, נפזר עליהן אבקת סוכר...

עונת המשמשים קצרה ולכן יש צורך להזדרז...

:. למשלאפשר לגוון כמובן, לא חסרות אפשרויות

קודם כל, יש כאלו שמכינים את הבצק מתפוחי אדמה מבושלים במקום מגבינה לבנה, אישית מעדיף .גבינה, הכופתאות יוצאות יותר רכות וטובות

מצויין עם מוסיף המון לטעם, בכלל, משמש הולך –שווה לערבב יחד עם פירורי הלחם גם אבקת שקדים

שקדים.

ואם לא ידעתם, אז "האח" הזול יותר של המרציפאן נקרא פרסיפאן והוא מכיל גרעיני משמש במקום שקדים.

רצוי –מי שיודע לעבוד בזהירות יכול למלא את פנים המשמש במעדן פרי פטל במקום בקוביית סוכר

רה הרמטית את המשמש.לבחור מעדן פרי קצת מוצק, וחשוב מאוד כמובן שהבצק יעטוף בצו

יאמיייי. –להכין רוטב וניל ולהגיש ליד –ואחד מהשיאים

אה, שכחתי, כשנגמרת עונת המשמש הקצרה (האמרה "בוקרה פיל משמש" מבטאת את משך העונה אלו במילוי ריבת פובידל יוצרים טעם סוף הדרך. –הזו...), שווה להמשיך בשזיפים בשלים מזן שגיא

בהנאה, כמו שלי היה היום כשבקרתי בשוק האיכרים וטעמתי גם את הסופגניות המיוחדות שיהיה לכם שלא ניקח סטטינים בחינם... –המטוגנות בשומן חמאה

דורון גולשינר25.06.2011