Download - приготовление блюд из творога
Почти во всех лечебных меню одним из первых всписке значится творог. Но он полезен и здоровымлюдям любого возраста.
Творог - белковый кисломолочный продукт,вырабатываемый из цельного нормализованного илиобезжиренного пастеризованного молока путемсквашивания закваской,приготовленной на чистыхкультурах молочнокислыхбактерий с добавлениемили без добавлениясычужного фермента иотделением части сывороткиот сгустка.
Творог обладает высокой пищевой и диетическойценностью благодаря значительному содержаниюнезаменимых аминокислот(лизина, метионина, триптофана), летицина ихолина.
Творог применяется для профилактики и леченияатеросклероза и заболеваний печени.
Творог содержит большое количество
минеральных веществ (кальция, фосфора,
железа, магния), причем соотношение
кальция и фосфора способствует наиболее
легкому усвоению.
Виды творога, выпускаемые современной
молочной промышленностью:• жирный творог;
• полужирный творог;
• нежирный творог;
• обезжиренный творог;
• диетический творог;
• столовый творог;
• творожная масса и творожные сырки с различными добавками;
• творожные изделия – глазированные сырки,
творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки
различной степени жирности.
Жирность творога - от 1% до 18%
Творог сам по себе и вкусен и питателен.
Но из него можно приготовить много блюд, которые
не только сделают более разнообразным будничное
меню, но и послужат неплохим украшением
праздничного стола.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Рецептура 491. Вареники ленивые отварные
Наименование продуктов Брутто Нетто
Творог 165 164
Мука пшеничная - 23
Яйца - 12
Сахар - 12
Соль - 1,6
Вареники полуфабрикат - 190
Масса вареных вареников - 200
Масло сливочное 10 10
Сметана 25 25
Сахар 20 20
Выход: с маслом
со сметаной
с сахаром
210
225
220
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ ЛЕНИВЫХ ОТВАРНЫХ
Наименование
операции
Последовательность выполнения операции Технические
условия
Подготовка
продуктов
Промыть яйца, разбить в отдельную посуду.
Протереть творог.
Просеять пшеничную муку (для удаления
примесей и обогащения кислородом).
Подготовка массы Соединить творог с сырыми яйцами, сахаром,
солью, мукой и перемешать до получения
однородной массы.
Приготовление
полуфабриката
Раскатать массу пластом (на посыпанной
поверхности).
Разрезать на полоски.
Нарезать полоски в форме прямоугольника или
ромбика.
Нарезать поперек на кружочки, если массу
сформовать в виде валика.
Толщина 1 см
Ширина 2 – 2, 5 см
Диаметр валика
1,5 см
Тепловая обработка
полуфабриката
Варить в подсоленной воде при слабом кипении
4-5 минут после всплытия вареников.
Подача вареников
ленивых
Подать в подогретой тарелке с растопленным
сливочным маслом.
Подать отдельно сметану в соуснике.
t 65-70 oС
Требования к качеству, условия,
сроки хранения
Полуфабрикат блюда «Вареники ленивые» должны иметь форму
цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и
слипания в комки.
Масса изделия - 15 г.
Цвет теста белый с желтоватым оттенком, у творога - белый.
Вкус и запах свойственные тесту и творогу.
До варки полуфабрикат хранят на деревянных лотках, посыпанных
мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 00С; при плюсовой
температуре - не более 20 минут.
После варки полуфабрикат хранят в теплом месте не более 15 минут.
Рецептура 492. Сырники из творога
Наименование продуктов Брутто Нетто
Творог 152 150
Мука пшеничная 20 20
Яйца - 5
Сахар - -
Масса полуфабриката - 170
Маргарин столовый 5 5
Масса готовых сырников - 150
Сметана или варенье 20 20
или масло сливочное 5 5
или сахар 10 10
и сметана 20 20
или соус №№ 850, 853, 890-892, 894, 895 - 50
Выход: со сметаной или вареньем - 170
с маслом сливочным - 155
с сахаром и сметаной
с соусом
-
-
180
200
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРНИКОВ
Наименование
операции
Последовательность выполнения операции Технические
условия
Подготовка
продуктов
Промыть яйца, разбить в отдельную посуду.
Протереть творог.
Просеять муку (для удаления примесей и
обогащения кислородом).
Подготовка массы Добавить в творог яйца, сахар, соль, 2/3 муки.
Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию,
предварительно растворив его в горячей воде.
Перемешать до получения однородной массы.
Приготовление
полуфабриката
Придать форму батончика.
Нарезать поперек.
Запанировать в муке.
Придать форму круглых биточков.
Толщина 5-6 см
Толщина 1,5 см
Тепловая обработка
полуфабриката
Обжарить с обеих сторон.
Дожарить в жарочном шкафу 5-7 мин.
Отпуск сырников Отпускают по 2 шт. на порцию со сметаной, или
вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным,
или сметанным, или сладким соусами.
Требования к качеству, условия,
сроки хранения
Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет - золотисто-желтый, безподгорелых мест.
Поверхность - ровная, без трещин.
Консистенция мягкая.
Масса однородная, без крупинок внутри.
Запах - творога.
Вкус - кисло-сладкий.
Полуфабрикат хранят, уложив на противень, в холодильнике при температуре от-6 до 0 0С.
Жарят перед отпуском. Хранят сырники не более 15 минут, в теплом месте доотпуска.
Спасибо
за внимание