![Page 1: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/1.jpg)
ВОВА ТАШАЕВ КАК Я ПИШУ МЕНЮ
![Page 2: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/2.jpg)
МЕНЮ РОЖДАЕТСЯ
ЗАДОЛГО ДО ПОЯВЛЕНИЯ РЕСТОРАНА
ИДЕИ В ОСНОВНОМ ПОЯВЛЯЮТСЯ ХАОТИЧНО ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ
ГЕОГРАФИИ ИЛИ ВРЕМЕНИ ГОДА. ОЧЕНЬ ЧАСТО ИМЕННО ЗИМОЙ РОЖДАЮТСЯ БЛЮДА В ЛЕТНЕЕ МЕНЮ, ИЛИ ВООБЩЕ
ДЛЯ СЛЕДУЮЩЕГО ПРОЕКТА. ЗАПИСЫВАЙ ВСЕ
![Page 3: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/3.jpg)
ВДОХНОВИТЕЛИ
ДРУГИЕ ШЕФ-
ПОВАРА
ЗАПИСЫВАЙТЕ ВСЕ
ИНТЕРНЕТ ПОЕЗДКИ
![Page 4: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/4.jpg)
ПОЛНОЕ ФОРМИРОВАНИЕ
КОНЦЕПТА
ПРОГОВОРИ ДЛЯ СЕБЯ ДО КОНЦА
ЗАДАЙ САМ СЕБЕ САМЫЕ КАВЕРЗНЫЕ ВОПРОСЫ, И ЕСЛИ ТЫ НЕ МОЖЕШЬ НА НИХ ОТВЕТИТЬ, ТО ЗНАЧИТ КОНЦЕПТУАЛЬНО ИДЕЯ НЕ
ДОВЕДЕНА ДО КОНЦА
![Page 5: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/5.jpg)
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
НЕ ПОСВЯЩАЙТЕ ЭТОМУ БОЛЬШЕ 1-2Х ЧАСОВ В ДЕНЬ.
ДЛЯ МЕНЯ, МЕНЮ ОЧЕНЬ ИНТУИТИВНО.
ЕСЛИ ПРОСНУЛСЯ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ И, ПЕРЕЧИТЫВАЯ МЕНЮ, ОНО ТЕБЕ НРАВИТСЯ НЕ ДЕЛАЙ НИЧЕГО И
ПРОЧИТАЙ ЕГО НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ. ЕСЛИ УЖЕ НЕ СОВСЕМ, ПЕРЕПИСЫВАЙ
ПРОПИСЫВАЙ МЕНЮ
![Page 6: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/6.jpg)
ПРОПИСЫВАЙ ФУД-КОСТЫ
ПИШИ ЦЕНЫ БЛЮД
ПРОВЕРЯЙ СЕБЯ, СООТВЕТСТВУЮТ ЛИ ЭТИ ЦИФРЫ КОНЦЕПТУ?
ДЕМОКРАТИЧНАЯ КУХНЯ ПОДАЮЩАЯ БЛЮДО СО СВЕЖИМИ ГРЕБЕШКАМИ С
СЕБЕСТОИМОСТЬЮ В 250 ГРН И КОНЕЧНОЙ ЦЕНОЙ В 650-850 БУДЕТ, СКОРЕЕ ВСЕГО, ВЫГЛЯДЕТЬ НЕЛЕПО
![Page 7: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/7.jpg)
СЕЗОННОСТЬ И МЕСТНЫЕ ПРОДУКТЫ
ДАВАЙТЕ ПОГОВОРИМ ПРО
![Page 8: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/8.jpg)
КУХНЯ ФОРМИРУЕТСЯ
ПО ОБОРУДОВАНИЮ ТОЛЬКО ПОСЛЕ ПОЛНОГО НАПИСАНИЯ МЕНЮ
НИКАК НИ РАНЬШЕ. ИСХОДЯ ИЗ ОПЫТА В ПЕРВЫЕ НЕСКОЛЬКО ЛЕТ, ЕСЛИ КОНЦЕПТ ПРОДУМАН ПРАВИЛЬНО, РАСХОЖДЕНИЯ С ПЕРВЫМ МЕНЮ,
ЕСЛИ И БУДУТ, ТО МИНИМАЛЬНЫЕ
ФРИТЮР 50000+ОЧИСТИТЕЛЬ-ФИЛЬТР МАСЛА 75000 18Л*30 = 540 ГРН (РАЗ В 1 ДЕНЬ – РАЗ В 3 ДНЯ)
365*540 = 197000*2/3 = 130000 !!!!
![Page 9: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/9.jpg)
ШЕФ ОН
ВО-ПЕРВЫХ СОЗИДАТЕЛЬ
А ВО-ВТОРЫХ ВО-ПЕРВЫХ УПРАВЛЕНЕЦ
МЕНЮ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ ТОЛЬКО ВКУСНЫМ И ИНТЕРЕСНЫМ, НО И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ПРОСТРОЕННЫМ.
ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ПРОЦЕССЫ УЖЕ ПРИ СОЗДАНИИ МЕНЮ
![Page 10: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/10.jpg)
ПРАВИЛЬНОЕ ЗАГОТОВОЧНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ НУЖНО ВСЕГДА
УДЕЛИТЕ ДОСТАТОЧНО ВНИМАНИЯ И МЕСТА ЗАГОТОВКАМ
![Page 11: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/11.jpg)
МЕНЮ ДОЛЖНО БЫТЬ БЕЗОТХОДНЫМ
ЛОСОСЬ
ТАРТАР, СТЕЙКИ,
КОПЧЕНИЕ И ЗАСОЛ
ХАШЛАМА, ФАРШ И БУЛЬЙОН
ЛОПАТКА ЯГНЕНКА
![Page 12: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/12.jpg)
ПЛАНИРОВКА КУХНИНА ДАННЫЙ МОМЕНТ В МИРЕ СКОРОСТЬ И КАЧЕСТВО РАВНЫ НА ВЕСАХ УСПЕХА. ВРЕМЯ ОЖИДАНИЯ РИЗОТТО 40 МИН ПРОШЛО.
ЛЮДИ НЕ ГОТОВЫ ЖДАТЬ 40-50 МИН ОДНОГО БЛЮДА
ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ - ПРАВИЛЬНЫЙ ПРИЕМ, ПРАВИЛЬНАЯ РАЗДЕЛКА РЫБЫ, МЯСА, ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ (РАЗОБРАТЬ НА ПРИМЕРЕ НОВОГО
ПРОЕКТА) РАЗДЕЛЕНИЕ ГОТОВОЙ И СЫРОЙ ПРОДУКЦИИ
![Page 13: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/14.jpg)
ПЛАНИРОВКА КУХНИ
НЕ ЭКОНОМЬТЕ НА ПРАВИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ: ХОЛОДИЛЬНАЯ И МОРОЗИЛЬНАЯ КАМЕРЫ
ДОСТАТОЧНО ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРОЦЕССАХ. В ПРИНЦИПЕ УДЕЛЯЙТЕ ВНИМАНИЕ ОБОРУДОВАНИЮ. НА ЭТАПЕ
ПЛАНИРОВКИ НАМНОГО ЛЕГЧЕ ЗАКУПИТЬ ТОТ ИЛИ ИНОЙ ТОВАР. ТЕРМОМИКС, ПАКО-ДЖЕТ, ВАКУМ, СУ-ВИД И ШОК-ФРИЗЕР. УЖЕ
ДАВНО НЕ ЯВЛЯЮТСЯ ЧЕМ-ТО НЕДОСИГАЕМЫМ
КОМБИНИРУЙТЕ ПО ВОЗМОЖНОСТИ ГАЗ И ИНДУКЦИЮ НА ГОРЯЧИХ ПРОЦЕССАХ. КАЖДЫЙ ИЗ НИХ ВЫПОЛНЯЕТ СВОЮ ФУНКЦИЮ
ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ПРОЦЕССЫ ДО КОНЦА – ЕСТЬ ЛИ У ПОВАРОВ ДОСТАТОЧНО ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МЕСТ, ГДЕ ОН БЕРЕТ ЗАГОТОВКУ, ГДЕ
ОНА ДОРАБАТЫВАЕТСЯ И ОТКУДА И КЕМ ВЫДАЕТСЯ
![Page 15: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/16.jpg)
ПЛАНИРОВКА КУХНИ
ПРАВИЛЬНАЯ ЗОНА РАЗДАЧИ РЕШАЕТ МНОГО ПРОБЛЕМ
ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ КАЖДОГО ПОВАРА ВОВЛЕЧЕННОГО В ПРОЦЕСС.
СОСТАВЛЯЙТЕ ПРИМЕРНЫЙ ГРАФИК ПОВАРОВ В СООТВЕТСТВИИ С ВАШИМ МЕНЮ. И ПРОВЕРЯЙТЕ ЕГО НА СООТВЕТСТВИЕ С
БИЗНЕС-ПЛАНОМ!!!
![Page 17: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/17.jpg)
ВСЕГДА ВОСПРИНИМАЙ СЕБЯ ПОЛНОПРАВНЫМ
СОВЛАДЕЛЬЦЕМ РЕСТОРАНА, ДАЖЕ ЕСЛИ ТАКОВЫМ НЕ
ЯВЛЯЕШЬСЯ. ТАК НАМНОГО ЛЕГЧЕ ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ
И ВВОДИТЬ ИХ В РАБОТУ
![Page 18: Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020410/589f7eec1a28abf0638b4fbd/html5/thumbnails/18.jpg)
ВОВА ТАШАЕВ
ВОПРОСЫ В СТУДИЮ