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« AU BOUT DES DOIGTS »
Master QUALIMAPA 22 mars 2005
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Présentation
I. Le restaurant "Au bout des doigts"
II. L’utilisation des cinq sens
III. Élaboration du questionnaire
IV. Les résultats
V. Conclusion
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I. Le restaurant "Au bout des doigts"
Situé dans le Vieux-Lille
Concept novateur : Déstructuration du repas et stimulation des cinq sens du consommateur
M. PASCAL, gérant du restaurant
M. RETAILLEAU, Chef cuisinier
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II. L'utilisation des 5 sens: la vue
La vue est stimulée :
Couleurs chaudes
Originalité de la présentation
"bouchées" colorées
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II. L'utilisation des 5 sens : l'ouïe
Programmation musicale selon les services
Mélange des styles musicaux
Morceaux atypiques
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II. L'utilisation des 5 sens: l'odorat et le goût
Odeurs qui mettent en appétit à l'arrivée du plateau
Plaisir renouvelé à chaque bouchées
Flaveurs épicées
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II. L'utilisation des 5 sens: le toucher
Abandon des couverts pour de
nombreuses "bouchées"
Style tapas
On pioche sur le plateau
c'est la finger-food attitude
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III. Élaboration du questionnaire
Concept de "Stimulation des Sens "
Perception des consommateurs sur cette innovation
Le questionnaire :
- Mise en place des éventuelles hypothèses
- Construction de certaines échelles
- Structure du questionnaire
- Type de questions
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III. Élaboration du questionnaire
Mise en œuvre du questionnaire sur une semaine
Prévision : 300
Récolte réelle de 286
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IV. Les Résultats
Le repas d'affaires est-il adapté au style du restaurant ?
148/262 personnes pensent que Oui ( = 56 %)
• Recommandation :
Prévoir une formule spéciale midi
repas d'affaires0
50
100
150
200
250
Fréq
uenc
e
114
148
"Au bout des doigts" adapté pour un repas d'affaires ?
non oui
"Au bout des doigts" s'adapté pour un repas d'affaires ?
148114
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IV. Les Résultats
Mesure du rassasiement de la clientèle
150/165 femmes rassasiées
(=91% des femmes)
86/115 hommes rassasiés
(=75% des hommes)masculin féminin
sexe
0
30
60
90
120
150
Effe
ctif
2915
86
150
non rassasié
rassasié
Rassasiement selon le sexe
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IV. Les Résultats
Le rapport Qualité / Prix
70% des clients trouvent le rapport convenable
(de normal à très bien)
• Recommandation:
Maintenir les tarifsTrop cher cher normal bien très bien
0
10
20
30
40
50
Pour
-cen
t42,06%
20,09%
8,88%
Appréciation du rapport Qualité / Prix
42%
Trop cher Cher Normal Bien Très Bien
20%
9%
Po
urc
en
tag
e
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IV. Les Résultats
L' Ambiance :
Deux Ambiances observées
SonorePhysique
La programmation musicale et la répartition sonore pourraient être améliorées
Décoration très appréciée
La présentation des plateaux plaît
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IV. Les Résultats
La répartition sonore
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IV. Les Résultats
Perception des clients sur le concept
160 clients sur 286
(= 56%) sont satisfaits
du concept :
Ils le notent entre 4 et 5 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
Total satisfaction concept
0
20
40
60
80
100
120
Fréq
uenc
e
5
29
8492
68
Histogramme de la satisfaction du concept
92
68
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IV. Les Résultats
Deux tranches d'âge :
Les 20-38 ans
Les 40-60 ans
0 20 40 60 80
âge
0
10
20
30
40
50
60
Fré
quence
Répartition de l'âge des clients
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IV. Les Résultats
lundi mardi mercredi ojeudi vendredi xsamedi
jour
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
Pour
-cen
t
Catégorie d'âge1
2
Lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi
jour
La catégorie des moins de 38 ans vient principalement en semaine
Les plus de 40 ans viennent le week-end
Fréquentation du restaurant
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IV. Les Résultats
41,26%58,74%
masculinféminin
Fréquentation d' "Au Bout des Doigts " selon le sexe du client
Répartition de la fréquentation selon le sexe
60% de clientèle féminine
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IV. Les Résultats
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Consommateurs sont ils déjà venus dans le restaurant ?
80% de nouvelle clientèle
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4,63%
95,37%
non
oui
Recommandation du restaurant " Au Bout des Doigt "
IV. Les Résultats
"Au Bout des Doigts" est recommandé par ses clients
à 95%
Restaurant à recommander ?
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IV. Les Résultats
À 60 % par le bouche à oreilles
Stratégie de communication :
59,01%
21,91%
7,77%
2,83%
8,48%
Connaissance du restaurant
bouche à oreilles
presse
TV
internet
autres
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IV. Les Résultats
28 % de la clientèle :
CSP
Cadre / Ingénieur
Les catégories Socio-professionnelles de la clientèle du restaurant :
4,76%
6,23%
5,13%
7,33%
12,82%27,84%
15,38%
10,26% 10,26%
Catégories socio-professionnelles
Chef d'entreprise
Enseignement
Fonctionnaire
Professions libérales/judiciaires
Professions médicales
Cadre/ingénieur
Employé
Sans profession/retraité
Etudiant
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Le profil du client type du restaurant
• Une femme de moins de 38 ans
• De CSP Cadre/Ingénieur
• Sortant en semaine accompagnée par des ami(e)s
• Appréciant ce concept novateur
IV. Les Résultats
![Page 24: « AU BOUT DES DOIGTS » Master QUALIMAPA 22 mars 2005](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062307/551d9d9f497959293b8ccdc9/html5/thumbnails/24.jpg)
Les points à retenir
• Améliorer la répartition musicale
• Proposer des formules " midi "
• Maintenir les prix
• Fidéliser la clientèle
![Page 25: « AU BOUT DES DOIGTS » Master QUALIMAPA 22 mars 2005](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062307/551d9d9f497959293b8ccdc9/html5/thumbnails/25.jpg)
V. Conclusion
• Bilan Positif du Restaurant
• Ce nouveau concept se distingue de la concurrence
• Phénomène de mode ?
• Duplication du concept