Download - 그림 V-1. 조리공정 I 무침류 < 예 : 생채무침 >
그림 V-1. 조리공정 I 무침류 < 예 : 생채무침 >
1. 채소류는 신선한 상태의 것 을 구매한다
1. 채소류는 신선한 상태의 것 을 구매한다
채소류 채소류
구매 및 검수
구매 및 검수
급식급식
전처리전처리
조 리조 리
전처리전처리
1. 갈아둔 마늘은 검수후 냉장보관한다
CCP-5C 미만의 냉장고 보관
1. 갈아둔 마늘은 검수후 냉장보관한다
CCP-5C 미만의 냉장고 보관
설탕 , 식초 , 간장 , 깨소금 ,마늘 , 고추가루
설탕 , 식초 , 간장 , 깨소금 ,마늘 , 고추가루
4. 채소를 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 사용
4. 채소를 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 사용
2. 채소류를 잘 다듬는다3. 채소류를 흐르는 물로 세척후 소독하고 헹군다 . CCP- 세척 및 소독
2. 채소류를 잘 다듬는다3. 채소류를 흐르는 물로 세척후 소독하고 헹군다 . CCP- 세척 및 소독
5. 썰어둔 채소와 양념을 넣고 버무린다CCP- 소독된 용기 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
5. 썰어둔 채소와 양념을 넣고 버무린다CCP- 소독된 용기 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
6. 배선 . 운반하여 급식한다 CCP - 5C 미만 급식6. 배선 . 운반하여 급식한다 CCP - 5C 미만 급식
그림 V-2. 조리공정 I 쌈류 < 예 : 모듬쌈 >
1. 신선한 상태의 것을 구매1. 신선한 상태의 것을 구매
채소류채소류
구매 및 검수
구매 및 검수
급식급식
전처리전처리
보 관보 관
전처리전처리
1. 검수후 냉장보관한다CCP - 특히 장류는 5C 이하 냉장 보관
1. 검수후 냉장보관한다CCP - 특히 장류는 5C 이하 냉장 보관
양념장 , 된장 , 고추장양념장 , 된장 , 고추장
3. 채소를 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 착용
3. 채소를 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 착용
2. 채소를 다듬어 흐르는 물 에 씻은 후 소독하고 헹군다 .
CCP- 세척 및 소독
2. 채소를 다듬어 흐르는 물 에 씻은 후 소독하고 헹군다 .
CCP- 세척 및 소독
3. 장류와 야채류를 혼합한다CCP - 소독된 용기 이용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 착용
3. 장류와 야채류를 혼합한다CCP - 소독된 용기 이용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 착용
2. 야채 , 양념류 씻어 자른다 . 흐르는 물로 세척 후 소독 하고 헹군다 .
CCP- 세척 및 소독
2. 야채 , 양념류 씻어 자른다 . 흐르는 물로 세척 후 소독 하고 헹군다 .
CCP- 세척 및 소독
4. 냉장보관CCP - 5C 미만 유지4. 냉장보관CCP - 5C 미만 유지
5. 급식한다CCP - 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용5. 급식한다CCP - 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
그림 V-4. 조리공정 I 샐러드류 < 예 : 과일샐러드 >
1. 신선한 상태의 것을 구매한다
1. 신선한 상태의 것을 구매한다
과일류과일류
구매 및 검수
구매 및 검수
보관보관
조리조리
1. 신선한 것 구매CCP- 요구르트는 5 C 미만 보관
1. 신선한 것 구매CCP- 요구르트는 5 C 미만 보관
요구르트 , 마요네즈요구르트 , 마요네즈
5. 급식한다 .
CCP - 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
5. 급식한다 .
CCP - 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
전처리전처리
3. 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마 , 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
3. 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마 , 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
2. 흐르는 물로 세척한 후 소독하고 헹군다
CCP- 세척 및 소독
2. 흐르는 물로 세척한 후 소독하고 헹군다
CCP- 세척 및 소독
3. 재료를 혼합한다 CCP - 깨끗한 용기 사용 , 1 회용 장갑 착용
3. 재료를 혼합한다 CCP - 깨끗한 용기 사용 , 1 회용 장갑 착용
전처리전처리
4. CCP - 냉장보관4. CCP - 냉장보관 4. CCP - 냉장보관4. CCP - 냉장보관
급식급식
2. 마요네즈를 냉각한다 . 2. 마요네즈를 냉각한다 .
그림 V-3. 조리공정 I 빵류 < 예 : 햄샌드위치 >
1. 신선한 양상치를 구매한다CCP - 신선한 것 구매
1. 신선한 양상치를 구매한다CCP - 신선한 것 구매
야채류야채류
구매 및 검수
구매 및 검수
급식급식
전처리전처리
조리조리
전처리전처리
1. 유통 기한내의 제품을 이용한다 CCP - 햄 , 치즈 , 드레싱은 5oC 미만 보관
1. 유통 기한내의 제품을 이용한다 CCP - 햄 , 치즈 , 드레싱은 5oC 미만 보관
제품류 ( 빵 , 햄 , 치즈 , 기타 )제품류 ( 빵 , 햄 , 치즈 , 기타 )
3. 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 1 화용 장갑 사용
3. 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 1 화용 장갑 사용
2. 양상치를 다듬고 , 흐르는 물로 세척후 소독하고 헹군다CCP- 세척 및 소독
2. 양상치를 다듬고 , 흐르는 물로 세척후 소독하고 헹군다CCP- 세척 및 소독
3. 알맞은 크기로 썬다 CCP - 전용도마 , 칼 이용 , 손 세척 및 소독 1 화용 장갑 사용
3. 알맞은 크기로 썬다 CCP - 전용도마 , 칼 이용 , 손 세척 및 소독 1 화용 장갑 사용
4. 준비한 재료를 넣고 버무린다CCP - 소독된 용기 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
4. 준비한 재료를 넣고 버무린다CCP - 소독된 용기 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
5. 배선 , 운반하여 급식한다CCP - 소독된 용기 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
5. 배선 , 운반하여 급식한다CCP - 소독된 용기 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
그림 V-5. 조리공정 I 소스류 < 예 : 마늘소스 >
마 늘마 늘 식초 , 설탕 , 간장 , 참기름 , 소금
식초 , 설탕 , 간장 , 참기름 , 소금
1. 신선한 상태의 것을 구매1. 신선한 상태의 것을 구매구매 및 검수
구매 및 검수
급 식급 식
전처리전처리
조 리조 리
전처리전처리
1. 유통기간내 제품을 구매한다 .
1. 유통기간내 제품을 구매한다 .
3. 곱게 다진다 CCP - 소독된 용기 , 도구의 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑 사용
3. 곱게 다진다 CCP - 소독된 용기 , 도구의 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑 사용
2. 마늘은 물로 세척 후 소독하고 헹군다 CCP - 세척 및 소독
2. 마늘은 물로 세척 후 소독하고 헹군다 CCP - 세척 및 소독
5. 냉장보관한다5. 냉장보관한다
6. 급식한다6. 급식한다
4. 혼합한다CCP - 소독된 용기 , 도구의 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑착용
4. 혼합한다CCP - 소독된 용기 , 도구의 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑착용
보 관보 관
그림 V-6. 조리공정 I 음료 , 과일류 < 예 : 과일화채 >
1. 신선한 상태의 것을 구매한다 .1. 신선한 상태의 것을 구매한다 .
과 일과 일
구매 및 검수
구매 및 검수
급 식급 식
전처리전처리
조 리조 리
전처리전처리
사이다사이다
3. 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마 , 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
3. 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마 , 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
2. 과일은 흐르는 물로 세척 후 소독하고 헹군다 .CCP- 세척 및 소독
2. 과일은 흐르는 물로 세척 후 소독하고 헹군다 .CCP- 세척 및 소독
5. 냉장보관한다 CCP - 냉장보관
5. 냉장보관한다 CCP - 냉장보관
6. 급식한다CCP - 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
6. 급식한다CCP - 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용
4. 혼합한다CCP - 조리원 취급습관 , 용기 용품의 위생 , 교차오염
4. 혼합한다CCP - 조리원 취급습관 , 용기 용품의 위생 , 교차오염
보 관보 관