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PLANO DE CURSO OBJETIVOS: Orientar e alertar os manipuladores de alimentos das escolas públicas no tocante aos cuidados higiênico-sanitários básicos com os alimentos e água, como forma de prevenir doenças e identificar o perfil sócio-econômico e epidemiológico.PÚBLICO ALVO: Merendeiras e Auxiliares de Serviços de CozinhaCARGA HORÁRIA: 3 horas
ETAPA TEMPO CONTEÚDO PROGRAMÁTICO RECURSOS UTILIZADOS
INSCRIÇÃO 1 hora •Inscrições e entrega dos questionários de investigação Fichas-padrão
INTRODUÇÃO 5 min •As ações da VISA-Rio. O programa de Controle de Qualidade de água e Alimentos em Creches e escolas Públicas do Município do Rio de JaneiroObjetivo do TreinamentoDesenvolvimento da consciência de cidadania
Apresentação de slides em multimídia
DESENVOLVIMENTO I 35 min •Conceituação de Vigilância Sanitária, Alimentos, Manipulador de Alimentos.Noções de Microbiologia e Interação Microrganismos e alimentosComposição e classificação dos alimentos, relação destes, com a multiplicação de microrganismos.
INTEGRAÇÃO 10 min Auxílio no preenchimento dos questionáriosPerguntas e respostas
INTERVALO 15 min •Café ----
DESENVOLVIMENTO II 30 min •Cuidados na recepção das matérias primas e alimentos em geral: aspectos sensoriais, prazos de validade, integridade das embalagens, observação das temperaturas recomendadas, procedência, etcCuidados no armazenamento das matérias primas e alimentos em geral. Cuidados no preparo e exposição para consumo: Preparo de carnes e pescados em geral, fracionamento de alimentos em geral, preparo de refrescos, higienização das saladas. Cuidados Higiênicos Pessoais: Uniforme, asseio individual, guarda de pertences Cuidados Higiênicos Ambientais: instalações, equipamentos, utensílios, lixo, etc Apresentação
de slides em multimídiaDESENVOLVIMENTO III 10 min •Doenças transmitidas por água e alimentos
Doenças transmitidas ou causadas pelo consumo de águas e alimentos. Toxinfecções alimentares: Salmoneloses, intoxicação estafilocócica e botulínica, hepatite viralDoenças causadas por Produtos de origem Animal; cisticercose, toxoplasmose, verminoses...Intoxicações por agrotóxicos, venenos, produtos de limpeza, metais, etc
AVALIAÇÃO 15 min Teste de conhecimentos adquiridos. Correlação com o real. Jogo dos erros e imagens reais.
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SECRETARIA MUNICIPAL DE GOVERNO
PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE DOS
ALIMENTOS E DA ÁGUA EM ESCOLAS E CRECHES
PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO
SUPERINTENDÊNCIA DE CONTROLE DE ZOONOSES, VIGILÂNCIA E FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA
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IMPORTÂNCIA
Esse treinamento atende a LEI MUNICIPAL Nº 1662 DE 23/01/91 que torna obrigatório a frequência em cursos de Noções de Higiene na Manipulação de alimentos.
Conhecer os conceitos básicos de higiene na manipulação de alimentos que ajudam a prevenir, controlar ou eliminar as DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
Atualmente são reconhecidas mais de 250 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, sendo consideradas como um dos maiores problemas de saúde do mundo.
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)
1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.
Faixa Etária
20 a 49 anos = 46,3%10 a 19 anos = 19,2%5 a 9 anos = 13,4%Menores de 4 anos = 13,8%Maiores de 50 anos = 7,3%
Local
Residências = 40,7%Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%Escolas = 9,7%Não informados = 16,8%
Alimentos Incriminados (62,8%)
Preparações mistas = 25,9%Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%Carnes Vermelhas = 12,9%Sobremesas = 10,7%Outros = 28,5%
Agentes Identificados (56%)
Salmonella = 42,7%S. aureus = 16,2%Vir. Hep. A = 8,7%Outros = 32,4%
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CONCEITOS
Vigilância sanitária:
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente
relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da
produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se
relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
Alimento:
Substância ou produto que quando ingerido
fornece os nutrientes indispensáveis ao
desenvolvimento dos processos biológicos.
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Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização .
Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde.
Saúde: Segundo a OMS é o verdadeiro bem-estar físico, social e mental. É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada.
CONCEITOS
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CONHECIMENTOS GERAIS
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atrativos
Limpos
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CONHECIMENTOS GERAIS
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos
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CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízescondimentos
frutascereais
óleos vegetais
origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos protéicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nuInvisível ao olho nu
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...
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Microrganismos:São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu.
Dentre os microrganismos, as bactérias são as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.
Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.
Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.
PodemPodem ser:ser:
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BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos
em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que
uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao
final de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
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POR SEREM MUITO PEQUENOS
PODEM SER ENCONTRADOS EM TODOS OS
LUGARES
ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ?
Ambiente
Equipamentos
(Superfícies das mesas e nos utensílios)
Matéria-prima utilizada
Manipulador
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Pela falta de cuidado do manipulador:
• Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,• Mãos sujas e/ou com adornos,• Ferimentos nas mãos ou pele,• Uso de equipamentos mal higienizados.
Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ?
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Com as boas práticas de manipulação
Agindo contra a presença de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Usando sempre água tratada e clorada
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?
Não dando condições de sobrevivência para o microorganismo, ou seja, mantendo alimentos sempre abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC
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A contaminação pode ocorrer:
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as doenças.
No transporte dos animais (contágio),),
No campo (doenças),
No abatedouro,
No transporte da carne,
Na venda,
No preparo.
A contaminação das carnes ocorre devido a falta de higiene dos
manipuladores, equipamentos e utensílios, pela presença de
roedores ou insetos e uso de água contaminada
MANTER A CARNE SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO
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IMPORTANTE:
FRIOS E EMBUTIDOS
Frios CozidosCozidos DefumadosDefumados Maturados
Embutidos (Envoltos por tripa natural ou artificial)
Frios e embutidos não devem apresentar:
Superfície pegajosa ou úmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso.
Ex:
Ex:
presuntos QueijosBlanquets
lingüiçassalames
salsichas
MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO
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PESCADOS
Crustáceos (camarão, siri, lagosta).. Peixes (pescada, atum, sardinha).
Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).
São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:
A contaminação pode ocorrer:
No barco durante a pesca ou no transporte.
Na evisceração ou filetamento.
A falta de refrigeração adequada é o principal problema.
No preparo.
Na comercialização.
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PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração (Zero Grau) para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.
BONS SINAIS
ESCAMAS ADERIDAS
GUELRAS VERMELHAS
OLHOS BRILHANTES
BARRIGA ÍNTEGRA
ANUS FECHADO
CARNE DE TEXTURA FIRME
ODOR DE MARESIA
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AVES
No transporte. Na granja.
No abatedouro.
Onde ocorre a contaminação:
Na comercialização.No preparo e manipulação
Características: Cor amarelo rosada.
Carne macia ao contato.
Pele elástica, quase lisa.
MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO
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IMPORTANTE:
Carne aviária assim como as demais devem ser recebidas na embalagem original da indústria.
AVES
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OVOS
Devem ser mantidos sob refrigeração.
Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável.
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)
Nunca prepare ou sirva a Maionese caseira
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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água,
facilitando a multiplicação de microrganismos
Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo:
IMPORTANTE:IMPORTANTE: Exceção feita para os produtos esterilizados na embalagem fechada, devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a
10º C.
queijosiogurte
cream
creme de leite
leite condensado
Mococa
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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
Sua contaminação pode ocorrer.
Na indústria (falhas na pasteurização).
Na comercialização (refrigeração inadequada).
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Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas Verificar sempre a data de fabricação e validade
Observar se existem sinais de violação da embalagem
Recuse garrafas com tampas enferrujadas
O gelo adicionado a bebida deve ser feito com agua filtrada e se industrializado deve ter o Registro MS.
Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL
BEBIDAS
LEIA SEMPRE O RÓTULO DOS PRODUTOS E SIGA AS INSTRUÇÕES ALI CONTIDAS
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Verificar as características próprias. Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas
Manter protegidos e sob refrigeração.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)
Enxaguar bem com água tratada
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
IMPORTANTE
Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salga Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.
Defumação Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.
Cozimento:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.
IMPORTANTE:
Refrigeração:
Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 10ºC).
Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.
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RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS
CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:
Integridade de Embalagens
Procedência: marca, tipo, fabricante
Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor, etc
Temperatura
Prazos de Validade
Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou
estrados
Não reter os produtos recebidos fora dos devidos locais
de armazenamento.