Download - 1 SIFAT ORGANOLEPTIK
I PENDAHULUAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3)
Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.
1.1 Latar Belakang
Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara
pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan
indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan
pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara
subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988).
Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaan-
perusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk,
monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring,
stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan
konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988).
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah
berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi,
spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera
manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk
beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan
biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa
pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian
terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan
sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985).
Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian
sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap
berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun
1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan
indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan,
dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih
sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan
(Soekarto, 1985).
Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan
melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh
kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita
menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan
bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan
terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya.
Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati
enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan
dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap
makanan yang menjijikkan.
Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan
atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur
pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap
kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik.
Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut
dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu
yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia
yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu
berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi.
Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian
menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan
merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah
melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau
produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan
atau produk pangan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian
terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut
dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan
pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk.
1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan
Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna
dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk
mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar,
peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk
pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan
mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun
produk pangan.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat
yang digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeo’s),
Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng,
Kue Hunkwe dan Air Minum.
2.2 Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah
sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan.
2.3 Metode Percobaan
2.3.1 Deskripsi Percobaan
Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu
diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat
kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma),
sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan
tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang
sesuai persepsi masing-masing panelis.
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan
3.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
3.1.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeo’s)
Gambar 1. Teh Hijau (Yeo’s)
Tabel 1. Komposisi Teh Hijau (Yeo’s)
Nama Produk Komposisi
Teh Hijau (Yeos)
Ekstrak teh hijau
Ekstrak teh melati
Gula
Vitamin C
Tabel 2. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Kenampakan
Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Intensitas
Teh Hijau
(Yeo’s)
Warna Kekuningan Lemah
Sifat Permukaan Bening Kuat
Bentuk Cair -
Ukuran -
Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. Dari segi
kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 3. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Odor (Aroma)
Nama Produk Parameter Sifat Odor (Aroma) Intensitas
Teh Hijau
(Yeo’s)
Aroma teh Sedang
Perasaan di hidung menyengat Lemah
Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki aroma teh
dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 4. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Flavor
Nama Produk Parameter Sifat Flavor Intensitas
Teh Hijau
(Yeo’s)
Sensasi rasa manis Sedang
Bau teh Sedang
Perasaan di mulut manis Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, teh memiliki sensasi rasa manis
dengan intensitas sedang, aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya
sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 5. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel)
Nama Produk Parameter Sifat Tekstural Intensitas
(mouthfeel)
Teh Hijau
(Yeo’s)
Mekanis Cair Kuat
Geometris Cair Kuat
Berair Kuat
Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk memiliki
tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat.
Produk juga berair dengan intensitas yang kuat.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 6. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(handfeel)Intensitas
Teh Hijau
(Yeo’s)
Mekanis Cair Kuat
Geometris Cair Kuat
Berair Kuat
Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel, produk secara mekanis
maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat, juga berair
dengan intensitas yang kuat.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 7. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan
Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas
Teh Hijau
(Yeo’s)Tidak renyah -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak sama sekali
memiliki sifat renyah.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya,
berwarna kekuningan, sifat permukaan bening. Memiliki bau khas teh serta
memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Dan ketika diminum terasa
sensasi rasa manis, memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. Teh hijau
tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki handfeel yang berair.
Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah
dan kuning menjadi jingga, kuning dan biru menjadi hijau, merah dan biru
menjadi ungu. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan
seluruh spektrum terlihat. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting,
karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat
yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. Kilap, transparansi,
turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan
(transmisi). Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang
tertentu, sehingga warna benda terlihat (Soekarto, 1985).
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh
seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu
bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan
diantara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadang-kadang
dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan
jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. Bahan yang dapat
dinilai dengan jari berbentuk :
1. Cairan : Jus, Sirup
2. Jelly : Agar-agar
3. Tepung : Tepung beras, pati
4. Biji-bijian : Beras, lada, kacang hijau
5. Lembaran : Kertas, kain
6. Permukaan : Papan, kertas
Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung
jari meliputi : kebasahan (juiciness), kering, kertas, halus, kasar, dan berminyak
(Soewarno T, 1985).
Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan, sifat pertama kali yang
menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh
pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Makanan
dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan
kerenyahannya, walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang
memperhatikan warna dan aromanya.
3.1.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory)
Gambar 2. Yogurt Leci (Cimory)
Tabel 8. Komposisi Yogurt Leci (Cimory)
Nama Produk Komposisi
Yogurt Leci (Cimory)
Susu sapi
Gula
Kultur Lactobacillus bulgaricus
Penstabil
Perisa
Pewarna makanan alami
Tabel 9. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Kenampakan
Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Intensitas
Yogurt Leci Warna putih susu Kuat
Sifat Permukaan keruh Kuat
(Cimory)
Bentuk Cair -
Ukuran -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna
putih susu dengan intensitas yang kuat, memiliki sifat permukaan yang keruh
juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 10. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Odor (Aroma)
Nama Produk Parameter Sifat Odor (Aroma) Intensitas
Yogurt Leci
(Cimory)
Sensasi aroma buah leci Kuat
Perasaan di hidung menyengat Kuat
Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki sensasi aroma
buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat
juga dengan intensitas yang kuat.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 11. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Flavor
Nama Produk Parameter Sifat Flavor Intensitas
Yogurt Leci
(Cimory)
Sensasi rasa asam Kuat
Bau khas Yogurt Kuat
Perasaan di mulut masam Kuat
Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, produk memiliki sensasi rasa
asam yang kuat, memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga
terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 12. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(mouthfeel)Intensitas
Yogurt Leci Mekanis Cair Kuat
(Cimory)Geometris Cair Kuat
Berair Kuat
Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel, produk secara
mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat, juga
berair dengan intensitas yang kuat.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 13. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(handfeel)Intensitas
Yogurt Leci
(Cimory)
Mekanis Cair Kuat
Geometris Cair Kuat
Berair Kuat
Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel, produk secara mekanis
maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat, juga berair
dengan intensitas yang kuat.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 14. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan
Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas
Yogurt Leci
(Cimory)Tidak renyah -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak sama sekali
memiliki sifat renyah.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya
berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. Memiliki bau khas leci serta
memiliki bau yang menyengat di hidung. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa
sangat asam , memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut.
Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki handfeel yang
berair.
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.
Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair, berdasarkan penglihatan
yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna, jernih, keruh, kental
dan encer. Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang
oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera
mata. Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan,
viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair.
Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan
bahan dasar, pengaruh panas dan lain-lain (Kartika, dkk.,1988).
Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik, walaupun kualitas
kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya
yang sangat asam. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel
Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel
hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga
memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain.
3.1.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow
Gambar 3. Marshmallow
Tabel 15. Komposisi Marshmallow
Nama Produk Komposisi
Marshmallow
Air dingin
Gelatin
Sirup jagung
Ekstrak vanila
Tepung jagung
Pewarna
Tabel 16. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Kenampakan
Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Intensitas
Marshmallow
Warna putih Kuat
Sifat permukaan halus Sedang
Bentuk bulat -
Ukuran sedang -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna
putih dengan intensitas yang kuat. Kenampakan produk baik karena memiliki
sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang, berbentuk bulat dan berukuran
sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 17. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Odor (Aroma)
Nama Produk Parameter Sifat Odor (Aroma) Intensitas
MarshmallowSensasi aroma sirup strawberi Sedang
Perasaan di hidung menyengat Lemah
Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki sensasi aroma
strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas
menyengatnya lemah.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 18. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Flavor
Nama Produk Parameter Sifat Flavor Intensitas
Marshmallow
Sensasi rasa strawberi Kuat
Bau strawberi Lemah
Perasaan di mulut dingin Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, produk memiliki sensasi rasa
strawberi yang intensitasnya kuat, sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut
intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 19. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(mouthfeel)Intensitas
Marshmallow
Mekanis lembut Kuat
Geometris kenyal Kuat
Berair Lemah
Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk secara
mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Secara geometris terasa kenyal
dengan intensitas kuat dan sedikit berair.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(handfeel)Intensitas
Marshmallow
Mekanis lembut Kuat
Geometris kenyal Kuat
Berair Lemah
Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel, produk secara mekanis
terasa lembut dengan intensitas kuat. Secara geometris terasa kenyal dengan
intensitas kuat dan sedikit berair.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 21. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan
Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas
Marshmallow Tidak renyah -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk sama sekali tidak
renyah.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan,
marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang
bulan berukuran sedang. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak
menyengat di hidung. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Sifat
tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Dan sifat
tekstural (handfeel) halus, lembut dan tidak berair pada saat diraba.
Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat,
berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah
karakteristik perabaannya keras, rapuh, renyah, lembut, kenyal, elastis dan kasar.
Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi
terhadap perabaan. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Kartika, dkk.,1988).
Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas
bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan
disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya
kualitas dari marshmallow itu sendiri.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik
atau reaksi subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan,
dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Sedangkan
penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian
objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan
terhadap alat atau organ tubuh, maka disebut juga dengan penilaian atau
pengukuran organoleptik. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah
reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan, karena itu penilaian ini juga
disebut penilaian sensorik.
3.1.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis)
Komposisi:
Gula
Glukosa
Asam Sitrat
Garam
Perisa ceri
Mentol rasa ceri
Natrium laktat
Pewarna makanan
Gambar 4. Permen (Kis)
Tabel 22. Komposisi Permen (Kis)
Nama Produk Komposisi
MarshmallowGula
Asam sitrat
Garam
Perisa ceri
Mentol rasa ceri
Natrium laktat
Pewarna
Tabel 22. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Kenampakan
Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Intensitas
Permen (Kis)
Warna merah muda bening Sedang
Sifat permukaan lengket, halus Kuat
Bentuk pipih -
Ukuran kecil -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna
merah muda bening yang intensitasnya sedang. Sifat permukaannya halus dan
lengket dengan intensitas kuat. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 23. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Odor (Aroma)
Nama Produk Parameter Sifat Odor (Aroma) Intensitas
Permen (Kis)Sensasi aroma ceri Sedang
Perasaan di hidung menyengat Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki sensasi aroma
ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 24. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Flavor
Nama Produk Parameter Sifat Flavor Intensitas
Permen (Kis) Sensasi rasa manis, mint Kuat
Bau ceri Sedang
Perasaan di mulut dingin Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, produk memiliki sensasi rasa
manis dan mint dengan intensitas kuat, bau ceri yang intensitasnya sedang dan
perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 25. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(mouthfeel)Intensitas
Permen (Kis)
Mekanis lembut Kuat
Geometris kasar Kuat
Tidak berair -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk secara
mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing
sifat memiliki intensitas yang kuat. Sedangkan produk tidak berair.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 26. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(handfeel)Intensitas
Permen (Kis) Mekanis lengket Kuat
Geometris keras Kuat
Berair Lemah
Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel, produk secara
mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing
sifat memiliki intensitas yang kuat. Sedangkan produk berair dengan intensitas
lemah.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 27. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan
Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas
Permen (Kis) Keras -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak renyah teteapi
keras.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda
transparan, sifat permukaan halus, lengket dan berbentuk lonjong. Aromanya
berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung.
Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis,mint dengan bau aroma
buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Sifat
tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut, halus dan tidak berair. Dan sifat
tekstur (handfeel) lengket, keras dan berair.
Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah
melalui penglihatan. Selanjutnya alat indera yang lain. Namun demikian, setiap
panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan
mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. Meskipun warna paling
cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara
pengukurannya (Soekarto, 1985).
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali
sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi
suatu produk adalah :
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi
merupakan tebal, tipis dan halus.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan
produk tersebut telah mengalami kerusakan.
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah
yang perlu dipikirkan lebih lanjut. Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu
bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya
belum tentu sama. Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria
tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika, dkk, 1988).
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh
seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu
bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di
antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah, atau kadang-kadang
dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan
jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. Macam-macam
penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi;
kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar, dan berminyak
(Soekarto, 1985).
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis
permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah
menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal.
Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim, 2010).
3.1.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong
Gambar 5. Terong
Tabel 28. Komposisi Terong
Nama Produk Komposisi
TerongKarbohidrat
Diet serat
Lemak
Protein
Tiamin
Asam pantotenat
Vitamin B9
Vitamin C
Kalsium
Magnesium
Fosfor
Kalium
Tabel 29. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Kenampakan
Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Intensitas
Terong
Warna hijau Kuat
Sifat permukaan halus Kuat
Bentuk lonjong -
Ukuran sedang -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, terong memiliki sifat
kenampakan yang baik. Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan
memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Berbentuk lonjong
dengan ukuran sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 30. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Odor (Aroma)
Nama Produk Parameter Sifat Odor (Aroma) Intensitas
TerongSensasi aroma khas terong Kuat
Perasaan di hidung menyengat Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, terong memiliki sensasi aroma
khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung
intensitasnya sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 31. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Flavor
Nama Produk Parameter Sifat Flavor Intensitas
Terong
Sensasi rasa terong Kuat
Bau khas terong Sedang
Perasaan di mulut mentah Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, terong memiliki sensasi rasa
terong yang intensitasnya kuat, terasa bau khas terong dengan intensitas sedang
dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 32. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(mouthfeel)Intensitas
Terong
Mekanis renyah Sedang
Geometris lembut Sedang
Berair Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk secara
mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas
keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 33. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(handfeel)Intensitas
Terong
Mekanis keras Sedang
Geometris lembut Sedang
Berair Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis
bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya
sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 34. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan
Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas
Terong Renyah Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk bersifat renyah
dengan intensitas sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau, sifat
permukaan yang berkilau, berbentuk lonjong memanjang. Terong hijau memiliki
bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Pada saat dimakan
terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Sifat
tekstural (handfeel) agak renyah, lembut dan sedikit berair. Sedangkan sifat
tekstur (mouthfeel) sedikit keras, lembut dan sedikit berair. Terong hijau
memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang.
Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue,
chroma, dan value. Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan,
energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga
warna benda terlihat. Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada
panjang gelombang tertentu. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi
energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan, atribut
dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih
atau kurang bersinar.
Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat
dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan
indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan
mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen
terhadap bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan
dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan
tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh
konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi
maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk, 1988).
3.1.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng
Gambar 6. Keripik Kepeng
Tabel 35. Komposisi Keripik Kepeng
Nama Produk Komposisi
Keripik Kepeng
Singkong
Daun kucai
Bawang putih
GaramPenyedap rasaMinyak nabati
Tabel 36. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Kenampakan
Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Intensitas
Keripik Kepeng
Warna putih kekuningan Kuat
Sifat permukaan kasar Kuat
Bentuk pipih -
Ukuran sedang -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna
putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas
kuat. Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 37. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Odor (Aroma)
Nama Produk Parameter Sifat Odor (Aroma) Intensitas
Keripik KepengSensasi aroma khas bawang Kuat
Perasaan di hidung menyengat Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter aroma, aroma produk masih baik. Tercium
sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu
menyengat di hidung.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 38. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Flavor
Nama Produk Parameter Sifat Flavor Intensitas
Keripik Kepeng
Sensasi rasa bawang Kuat
Bau khas bawang Sedang
Perasaan di mulut krispi Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor, rasa dari produk masih baik.
Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa
krispi di mulut yang intensitasnya sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 39. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(mouthfeel)Intensitas
Keripik Kepeng
Mekanis keras Sedang
Geometris kasar Kuat
Berlemak Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk secara
mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar
dengan intensitas yang kuat. Produk memiliki kadar lemak yang sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 40. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(handfeel)Intensitas
Keripik Kepeng
Mekanis keras Kuat
Geometris kasar Kuat
Berlemak Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel, produk secara
mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar
dengan intensitas yang kuat. Produk memiliki kadar lemak yang sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 41. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan
Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas
Keripik Kepeng Renyah Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk masih baik karena
memiliki kerenyahan yang cukup.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa
sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga, sifat permukaan yang
kasar, bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma
khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa keripik kepeng ini khas
bawang, bau bawang dan krispi. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar
dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Sifat tekstural (handfeel)
keripik terebut adalah keras, kasar dan berminyak. Keripik kepeng ini juga
memiliki kerenyahan yang sedang. Dapat dikatakan secara garis besar
berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki
kualitas yang cukup baik.
Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan, sifat pertama kali yang
menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh
pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Makanan
dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan
kerenyahannya, walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang
memperhatikan warna dan aromanya.
Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan
melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun
dimakan, sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada
indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau
suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya.
Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang
yang memakan makanan. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan
yang mengandung rasa atau bau, dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan
reseptor alat indera rasa dan bau. Setelah terjadi interaksi, organ menghasilkan
sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat, dengan demikian menciptakan apa
yang kita kenal sebagai bau. Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa,
kadang-kadang banyak, berbagai senyawa yang berbau. Efek gabungan
menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu.
Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan
(deMan, J.M., 1997).
Daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi
terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu
struktur, tekstur, dan konsistensi. Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam
istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit, timbulnya sensasi
berminyak, berair, berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul. Dalam praktek
sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang
sedang diamati, sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau
memberikan batasan yang berlaku (Kartika, dkk, 1988).
Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa. Beberapa ahli membatasi rasa
makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau, dan
perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. Peranan
pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan
tertentu seperti kerupuk, keripik, mentimun, dll (Soekarto, 1985).
Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian
atau buah-buahan yang mengandung pati. Biasanya keripik melalui tahap
penggorengan, tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran, atau pengeringan.
Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari
kesemuanya. Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong, keripik pisang,
keripik kentang, keripik ubi jalar dll.
Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di
panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi, 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang
mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang
mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-
dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta
isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin
karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan
akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan
yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan
menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai
pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.
3.1.6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe
Komposisi:
Tepung Hunkwe
Santan
Vanili
Gula Pasir
Susu Evaporated
Gambar 7. Kue Hunkwe
Tabel 42. Komposisi Kue Hunkwe
Nama Produk Komposisi
Kue Hunkwe
Tepung Hunkwe
Santan
Vanili
Gula pasirSusu Evaporated
Tabel 43. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Kenampakan
Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Intensitas
Kue Hunkwe
Warna merah muda Kuat
Sifat permukaan halus Kuat
Bentuk persegi -
Ukuran sedang -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna
merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang
intensitasnya juga kuat. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 44. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Odor (Aroma)
Nama Produk Parameter Sifat Odor (Aroma) Intensitas
Kue HunkweSensasi aroma santan Sedang
Perasaan di hidung menyengat Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki sensasi aroma
santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. Produk masih
dapat dikatakan baik.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 45. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Flavor
Nama Produk Parameter Sifat Flavor Intensitas
Kue Hunkwe
Sensasi rasa manis Sedang
Bau khas santan Sedang
Perasaan di mulut lembek Sedang
Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, produk memiliki sensasi rasa
manis, bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing
memiliki intensitas sedang. Produk masih dapat dikatakan baik.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 46. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel)
Nama Produk Parameter Sifat Tekstural Intensitas
(Mouthfeel)
Kue Hunkwe
Mekanis halus Sedang
Geometris lembut Kuat
Tidak berair atau berlemak -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel, secara mekanis
produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut
dengan intensitas kuat. Produk tidak berair maupun berlemak.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 47. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel)
Nama ProdukParameter Sifat Tekstural
(Handfeel)Intensitas
Kue Hunkwe
Mekanis halus Sedang
Geometris lembek Kuat
Tidak berlemak atau berair -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel, secara mekanis
produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek
dengan intensitas kuat. Produk tidak berair maupun berlemak.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Tabel 48. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan
Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan
Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas
Kue Hunkwe Tidak renyah -
Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak terasa renyah
sama sekali.
(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa
sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda, sifat permukaan yang lembut,
bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas
santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa kue hunkwe ini manis, bau
khas santan dan lembek. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Sifat
tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus, lembut dan lembek. Kue hunkwe
tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat
lembek. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik
bahwa kue dalam keadaan baik. Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang
pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga untuk menjaga daya
tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. Contohnya penyimpanan dalam
kondisi dingin.
Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat
dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan
indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan
mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen
terhadap bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan
dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan
tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh
konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi
maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk, 1988).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeo’s) tersebut dari segi
kenampakannya, berwarna kekuningan, sifat permukaan bening. Memiliki bau
khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Dan ketika
diminum terasa sensasi rasa manis, memiliki bau khas teh dan dingin pada saat
dimulut. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki
handfeel yang berair.
Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi
kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. Memiliki bau
khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Dan ketika dimakan
terasa sensasi rasa sangat asam , memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada
saat dimulut. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki
handfeel yang berair.
Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan,
marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang
bulan berukuran sedang. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak
menyengat di hidung. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Sifat
tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Dan sifat
tekstural (handfeel) halus, lembut dan tidak berair pada saat diraba.
Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda
transparan, sifat permukaan halus, lengket dan berbentuk lonjong. Aromanya
berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung.
Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis, mint dengan bau aroma
buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Sifat
tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut, halus dan tidak berair. Dan sifat
tekstur (handfeel) lengket, keras dan berair.
Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau, sifat
permukaan yang berkilau, berbentuk lonjong memanjang. Terong hijau memiliki
bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Pada saat dimakan
terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Sifat
tekstural (handfeel) agak renyah, lembut dan sedikit berair. Sedangkan sifat
tekstur (mouthfeel) sedikit keras, lembut dan sedikit berair. Terong hijau
memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang.
Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa
sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga, sifat permukaan yang
kasar, bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma
khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa keripik kepeng ini khas
bawang, bau bawang dan krispi. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar
dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Sifat tekstural (handfeel)
keripik terebut adalah keras, kasar dan berminyak. Keripik kentang ini juga
memiliki kerenyahan yang sedang. Dapat dikatakan secara garis besar
berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki
kualitas yang cukup baik.
Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa
sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda, sifat permukaan yang lembut,
bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas
santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa kue hunkwe ini manis, bau
khas santan dan lembek. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Sifat
tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus, lembut dan lembek. Kue hunkwe
tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat
lembek.
4.2 Saran
Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik
padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan
dengan hari-hati dan tidak terburu-buru. Selain itu dalam pengamatannya
dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus, tapi dilakukan pengamatan
sifat demi sifat dengan cermat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2010), Keripik, http://www.wikipedia.org/wiki/permen, Akses 1/03/2012.
Anonim, (2010), Permen, http://www.wikipedia.org/wiki/permen, Akses 1/03/2012.
Anonim, (2012), Yeo’s, http://www.yeos.com.my/product/tbdrinkin.php, Akses 01/03/2012
Anonim, (2012), Kandungan Gizi Terong, http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10/terung-terong-eggplant.html
Firman, (2010), Cimory Yoghurt, http://f12man.blogspot.com/2010/05/cimory-yoghurt-drink.html, Akses 1/03/2012
DeMan, J.M., (1997), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Kartika, B., Pudji H., Wahyu S., (1988), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhratara, Jakarta
LAMPIRAN
SOAL KUIS
1. Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan?
2. Apa yang dimaksud dengan uji inderawi?
3. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan!
4. Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur!
5. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah!
JAWABAN
1. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan
suatu produk baru, untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi
organoleptik, untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh
masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur
simpan suatu produk pangan.
2. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan
merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.
3. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan, mengenali bahan,
melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan, mengingat-ingat bahan yang telah
diamati, mengenali sifat-sifat organoleptik bahan, mengevaluasi karakteristik
bahan.
4. Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik
oleh mulut maupun indera peraba. Sfiat-sifat tekstur: lembut, kasar, keras,
lunak.
5. Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan, penyimpanan
dingin, pelilinan.
DISKUSI
1. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan, kerenyahan,
tekstur, dan kilap!
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran
spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar
terutama sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan
suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi
radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada
cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya.
Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Penilaian viskositas bertujuan
untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar, pengaruh
panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki
sifat kekentalannya.
Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk.
Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut
setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi.
Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun
menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut
dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar.
2. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat
kimia dan fisika bahan atau produk pangan
Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika
karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia
dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus, cair
maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponen-
komponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun
lemak, dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain.