Download - 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
1/50
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
2/50
FACULTATEA DE
MEDICIN
GENERALIGIENA ALIMETA IEI
CURS 1Anul III
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
3/50
PREA MULTPREA MULT
INDULGENINDULGENCOLAR ESTECOLAR ESTE
UN FEL DEUN FEL DE
INFLA IE DEINFLA IE DEVALORI !!!!!VALORI !!!!! Autor: George C linescu (1899-1965) |
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
4/50
alimentariIndispensabili stilului
modern devia ?????? NU SUNT NOCIVINU SUNT NOCIVI
DAC SUNTDAC SUNTOBTINU I DINOBTINU I DINSURSE NATURALESURSE NATURALE
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
5/50
ISTORIC Preistorie - sarea +fumul -
conservarea alimentelor, enzimele dinviscerele animalelor pentru atransforma laptele n brnz , etc.
Antichitate, romanii i egipteniiutilizau coloran ii alimentari i
aromele la prepararea mnc rurilor ospe ele romane - vomitorium.
Buc t ria tradi ional - o etul -
mur turi , salicilatul - conserve,
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
6/50
perioad ct mai mare, de a da culoare,gust, elasticitate, de a lega apa (greutate)
i gr simile, etc.Mul i aditivi alimentari provin din sursenaturale (animale, minerale sau vegetale),nutrien i esen iali (ex. aproape toate vitaminele sunt aditivi alimentari aviza i dec tre Autoritatea European pentruSiguran a Alimentelor FDA foodand drugs administration).Folosirea aditivilor alimentari este foarteatent reglementat . Industria alimentar ,
al turi de cea farmaceutic , sunt printre
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
7/50
pentru Siguran aAlimentelor Food anddrugs administration.
Organisme care
supraveghez industriaalimentar , care, al turi de
cea farmaceutic , suntprintre cele maireglementate i
monitorizate n ntrea a
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
8/50
Litera E -Europasimbolizeaz faptul c
au fost testate minim 6 anii
atestate la nivel european.Numrul care nsoete notaiaacestoraditivi marcheaz ordinea
cronologic n care au fostdescoperii.
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
9/50
. -(vit.C), tocoferolii (vit. E) - uleiuri
vegetale.Coloran ii (carotenoizii), acidulcitric - fructe i legume.
2. Surse naturale modificatepentru a putea fi folosite nindustria alimentar :
emulsificatorii (deriva i din materiivegetale), acizii organici, agen ii
de ngroare (amidon modificat),
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
10/50
(anumi i antioxidan i i coloran i) pentru care nu
exist alternative n natur .
DORIN A TUTUROR !!!!!
Utilizarea aditivilor alimentari
dovedi i eficien i i siguri ca
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
11/50
ajuta ei?
Antioxidan ii : prelungescdurata de valabilitate a
alimentelor, mpiedicndoxidarea (ex. rncezireagr simii, schimbarea culorii).
Multi antioxidan i suntvitamine: C, E, A-
betacarotenul, care sunt
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
12/50
Acidifian ii : proteajeaza
alimentele prin impiedicareadezvolt rii microbilor.Dau gust specific produselor
(acidul citric gust de l mie,acidul acetic gust de o et,
acidul lactic gust subtil carese men ine o perioad mai
lung de timp, etc.).
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
13/50
culorile specifice alimentelor.Cei mai mul i provin din surse
vegetale i animale carotenoizi, cochineal, clorofile,
etc.Emulsificatorii: permitamestecul i omogenizarea
apei cu gr simile, reducvscozitatea anumitor produsesau men in gradul de aerare al
acestora.
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
14/50
catalizatori naturali care
exist n toateorganismele vii,
Declaneaz sauacceleaz anumite
procese chimice (cuajutorul lor se face
brnza iaurtul pinea
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
15/50
Poten atorii de arom :dau gust mnc rii (ex.
monoglutamatul de sodiu,acidul glutamic, acidul
inozinic, 5ribonucleotidele,etc.). Monoglutamatulmonosodic se g sete n
mod natural n brnzeturi,sosuri de carne, pete, soia
i stridii
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
16/50
Conservan ii : mpiedicalterarea mnc rii i asigur p strarea propriet ilor sale
nutri ionale.
n lipsa lor exist riscul detoxinfec ii alimentare ca
botulism !!!!!,salmonela, hepatit,
etc
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
17/50
: ,conserv sau intensific
culoarea alimentelor .ndulcitorii: permit nlocuireazah rului n unele produse,
permi nd consumul acestorai de c tre persoanele cu
restric ii la zaharuri (diabeticii,persoanele cu diet controlat ,
etc )
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
18/50
E-uri inofensiveE100 (Curcumina Colorant galben) sursa naturala
ofranul de India;E120 (Acid carminic Colorant ro u) ob inut din crusta
insectelor gestante;E131, E132, E133 (Coloran i albatri) sursa naturala
gudronul de huila;E140 (Clorofila) colorant natural, folosit la colorarea
pastelor de din i si a cosmeticalelor.Caroten, xantofila,clorofila (Coloran i naturali);
E300 (Riboflavina sau Vitamina B2) conservant natural;E306 (Tocoferol, sau Vitamina E) antioxidant natural care
ajuta la regenerarea celulelor;E322 (Lecitina) antioxidant natural ntlnit si in ciocolata;E407 (Caragenan) emulsifiant natural;
E421 (Manitol) agent anti-aglomerant, edulcoranthipocaloric, agent de volum etc.;
E440 (Acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala).
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
19/50
E102/E104/E110/E122/E123/E124/E127/E128/E131/E132/E160
(Coloran i) cancerigeni.Pot genera tumori tiroidiene, astmbronic, dermatite, muta ii genetice,
grea a, hipertensiune arteriala,urticarie etc. Se g sesc n b uturi, compoturi, mu tar, gem, nghe ate,
dropsuri, prafuri de budinca, snack-uri,conserve de peste, mezeluri, carnepentru hamburgeri, brnza, unt,
margarin , s punuri, rujuri, produse
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
20/50
(Conservan i) posibil cancerigeni.
Provoac urticarie, afec iuni intestinale, boli CV, colesterol m rit,
astm etc. - b uturi r coritoare cu aroma de citrice, lapte, produse de
brut rie, dulciuri, fructe confiate, carnepentru hamburgeri, mezeluri,
pastram , brnza i alte alimenteconservate prin s rare, cartofideshidrata i, margarin , supe
concentrate, sosuri, gum de mestecat,
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
21/50
cancerigen- n sucurile dincomer , mu tar, conserve de
ciuperci, etc.E621 (Glutamat monosodic MSG)
are efecte neurotoxice - ncondimente, supe concentrate.Este considerat de specialiti
drept una dintre cele maicancerigene substan e;E950/E951/E954 (ndulcitori)
posibil cancerigeni - n guma de
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
22/50
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
23/50
E621-D DEPENDEN .Aroma din MSG se nume te Umami
sau Al cincilea gust. Odat cepapilele tale gustative simt acest gust,transmit creierului o sensa ie detransmit creierului o sensa ie de
pl cere i euforiepl cere i euforie ,motiv pentru care ncepi s m nnci din ce n ce mai mult i sim i c nu tenu te
mai po i oprimai po i opri ..MSG-ul este un aditiv alimentar(poten ator de gust) = 79% A.
glutamic + 21% Na.
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
24/50
Daca sodiul NU reprezint un pericol pentru
s n tate, acidul glutamic
sintetic esteo otrava mai rea dectnicotina i alcoolul, dar care se g se te din
abundenta in buc t riile fiec ruia dintre
noi .Acidul glutamic e un aminoacid necesaromului care se g se te n mod NATURAL in organism: n snge, n creier sau n laptele
mamar, dar si in unele alimente: in oua,ro ii, soia, n semin e, ciuperci, n brnza,
n peste etc.
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
25/50
Acidul glutamic
SINTETIC ob inut prinprocese chimice =devine otrav
curat pentru organism,dar n special pentru
creier.MSG = 79% AcidGlutamic SINTETIC .
b li
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
26/50
Ce boli provoac ?MSG ul =
excitotoxina - neurotoxina,excit neuronii att de tarenct i distruge producnd:- Bolile Alzheimer i Parkinson,- Hiperactivitatea i deficitul de
aten ie la copii(ADHD),- Autismul si Epilepsia,- Atacurile de panica si Migrene,
- Oboseala cronica
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
27/50
- Afecteaz vederea: studiile
arata c un consum excesivde MSG duce n timp lascderea vederii la distan -
Miopia- Provoac HTA efect
vasoconstrictor asuprasistemului circulator
(ngusteaz vasele de snge)
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
28/50
comportament:- Afecteaz Glanda
Pituitar - care esteresponsabil pentru buna
func ionare a celorlalte glande din organism.MSG-ul deregleaz ntregechilibrul hormonal al
organismului = o reac ie n
lan care va afecta sntatea Hi fi di l b i l i n sella
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
29/50
Hipofiza-median la baza creieruluin sellaturcica - osul sfenoid, posterior de chiasma optic.
3 lobi: anterior, intermediar i posterior.
Lobul anterior+ intermediar= Adenohipofiza,cel posterior-Neurohipofiza.
A.Adenohipofiza - hormoni nonglandulotropi
(nontropi)- hormonul de cretere - STH (GH),prolactina - LTH- hormoni glandulotropi ( tropi) - adrenocorticotropul -
ACTH, gonadotropii FSH i LH, tirotropina TSHB.Lobul intermediar - MSH (hormonulmenalocitostimulator)
C.Neurohipofiza secret - vasopresina - ADH
(antidiuretic) i ocitocina.
R l hi fi i
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
30/50
Reglarea hipofizei:1. Hormoni hipotalamici stimulatori:
a) TRH - hormon eliberator de tirotropin
tireostimulina,b)CRH - corticoliberina - hormon eliberator de ACTHc) GH-RH - hormon eliberator de hormon somatotrop
d) Gn-RH - hormon eliberator de gonadotropi -gonadoliberinee) PRH - hormon eliberator de PRL
f) MRH - hormon eliberator de MSH.2. Hormoni inhibitori:a) SRIF sau somatostatin - inhib eliberarea GH
b) PIF - inhib eliberarea de PRL
c) MIF - inhib eliberarea de melatonin.
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
31/50
Hormonii tiroidieni.STH. Prin intermediul factorilor insulinici de cretere are aciune asupracartilajelor de cretere, anabolismului muscular i creterii celulare. UP =
acromegalie, LOW = hipopituitarism.PRL-secreia la nivelul glandei mamare a 2 enzime: lactozosintetaza i 1alfalactalbumina. UP = hiperprolactinemii.
ACTH. Stimuleaz producia de hormoni din zona reticulat i fasciculatla nivelul suprarenalei. UP = boala Cushing
FSH. Rol n recrutarea foliculilor primordiali la femeie, iar la brbat rol nspermatogenez. UP = menopauza.
LH. Rol major n steroidogenez. Declaneaz ovulaia. Stimuleazproducia de testosteron din celulele Leydig testiculare. LOW =
insuficiena gonadic secundar.TSH. Rol n asigurarea secreiei adecvate de T3 i T4. Proliferarea i
hipertrofia celulelor tiroidiene. LOW = hipertiroidism i hipotiroidismsecundar (hipofizar) UP = hipotiroidismul primar.
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
32/50
Duce la OBEZITATE:din doua motive:
1. Strica echilibrul hormonalal organismului deoareceafecteaz glanda pituitar .
2 C t 40% 50%
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
33/50
2. Creste cu 40%-50%apetitul. Pofta de mncare
crete deoarece sedezechilibreaz
mecanismele naturale carene dau pofta de mncare.MSG-ul te va face s - i
dore ti sa mnnci din ce ince mai mult, chiar daca nu
ai nevoie ngre en e
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
34/50
ngre en econ in NTOTDEAUNA MSG:
- Glutamat Glutamat de sodiu
- Aroma de fum- Poten ator de aroma
- Gelatina Extract de drojdie
- Acid Glutamic Poten ator de gust
- Glutamat Monosodic -Proteina vegetala hidrolizat- Cazeinat de Sodiu -
Arome naturale- Cazeinat de calciu
Proteine texturate
m n nc
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
35/50
m n nc1. Cea mai buna alegere = HRANA VIE.2. Alege ntotdeauna alimentele de casa in
locul celor din comer !3. Cite te eticheta si alege alimentele f r E-uri
i cu termen de valabilitate scurt.
4. Consum ct mai pu ine alimente procesate: dulciuri, supe la plic, cips,
mezeluri, sosuri cumprate,condimente procesate si sucurile rcoritoare.
5. Renun pentru totdeauna la Junk-Food:Mncarea de tip Fast-food are de
obicei un con inut ENORM de MSG, de
aceea este i att de bun nct i
Cit tCit t
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
36/50
CiteteCitete
etichetaeticheta!!!!!!!
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
37/50
Usturtoarea poveste a... ardeilor iui
cree e n no tip de ardei
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
38/50
creeze un nou tip de ardeiiute, unul care, pe o scal
Scoville, ajunge la valoarea de1.116.182 uniti, ceea ce lface cel mai iute ardei din
lume, peste deja celebrul soiindian, bhut jolokia.bhut jolokia. Ardeiul
numit Infinity Chilli a fost dejatestat la universitateaWarwick, i a devansat fostul
record mondial, a crui iuime
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
39/50
Britanicii au creat monstrul ardeiloriui
Fire Foods, compania Britannica dinLincolnshire, care a obtinut noul soi de ardeiiute, a lansat deja un sos picant, numit Infinity
Chilli Sauce, sos pe care l-a caracterizatdrept "o veritabil arm" n bucatarie.Ca s puteti face o comparaie cu un ardei
iute clasic, trebuie spus ca acesta din urmaare o iutime de 2.500-5.000 unitati pe scalaScoville.
ca a cov e a os nven a a e
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
40/50
ca a cov e a os nven a a esavantul Wilbur L. Scoville pentru a
putea calcula iutimea diferitelor soiuri
de plante si a sosurilor obtinute dinacestea. In mare, modul de calculare a
iutimii prevede diluare concentratieirespectivei plante cu o solutie ce are la
baza un mix de uleiuri, alcool si apa.Procesul de diluare este repetat panain momentul in care limba umana nu
mai poate distinge gustul iute.In cazul ardeiului Infinity, a fost
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
41/50
V-atiintrebat vreodata de ce unii ardei iuti creaza senzatii papilo-gustative insuportabile? Ei bine, cercetatorii ne asigura ca toata
povestea nu este decat una legata de sistemul de aparare ultra-eficient dezvoltat de ardei de-a lungul milioanelor de ani derazboaie intre ardei si animalele care vroiau sa-i consume.
De fiecare data cand cineva musca dintr-un ardei chili, invariabilcateva seminte sunt zdrobite in cadrul procesului de masticatie.Razbunarea ardeiului este instantanee si se concretizeaza prin
eliberarea unui amestec de substante active care "ard" gura si limba,denumite de specialisti-capsinoide. Pasarile salbatice care inghisemintele intregi si le transporta neatinse de-a lungul tubului digestiv,scapa astfel de problema reusind in acelasi timp sa raspandescasemintele in alte zone.
Pentru a demonstra toxicitatea unor soiuri
http://www.descopera.ro/dnews/6438994-india-produce-prima-grenada-non-toxica-si-100-ecologicahttp://www.descopera.ro/dnews/6438994-india-produce-prima-grenada-non-toxica-si-100-ecologicahttp://www.descopera.ro/dnews/6438994-india-produce-prima-grenada-non-toxica-si-100-ecologica -
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
42/50
Pentru a demonstra toxicitatea unor soiuriextreme de ardei iuti, profesorul Sue Hartley
din cadrul Royal Institution ChristmasLectures a apelat la un voluntar in varsta de27 de ani pe care l-a rugat sa muste si sa
mestece in prima instanta dintr-un ardei chilidin soiul Dorset Naga, considerat cel maiiute ardei din lume deoarece atinge un milion
de unitati pe scala Scoville, scalainternationala pentru masurat iutealaardeilor.
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
43/50
Ardeiul Dorset Naga este de circa 500 de ori mai iutedecat soiul Jalapeno, considerat pana nu demult cel mai
puternic soi de chili din lume.Dorset Naga esta att de toxic nct dac se
administreaz cteva picturi din sucul su n apaunei piscine de dimensiune medie, dup care se
gust din ap, iueala sa este nca puternic.Subiectul experimentului a reusit sa muste din temutul
Dorset Naga fara a mai apuca insa sa mestecedeoarece substantele active i-au inflamat atat de
puternic limba si mucoasa bucala incat era aproape depunctul in care sa se sufoce din lipsa de aer.
Dupa ce si-a revenit, voluntarul a declarat ca iuteala
era pur si simplu indescriptibila.
Cu toate acestea cercettorii ne
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
44/50
Cu toate acestea, cercettorii neasigur c ardeii iui extremi,
sunt de fapt printre cele mai"blnde" plante toxice.
Acesta deoarece cele maitemute plante precum, ricinul
sau cyanidele, conin subsanteactive mult mai puternice dectveninul de arpe, paianjen sau
pisica de mare.
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
45/50
Cianurile - n cantiti mici, seminede mere, mango, piersici, migdale amare .n plante, cianurile sunt de obicei legatecu molecule de glucide - glicozide
cyanogenice i apra plantele mpotrivaerbivorelor .Cassava-manioc, un important aliment n
rile tropicale ( se facetapioca ), coninglicozide cyanogenice intoxica ie n
mas n Madagascar .
Ri i i l
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
46/50
Ricina este o toxin vegetal extrasdin seminele de ricin, care are
proprietatea de a aglutinaglobulele sngelui.
Doza toxic mortal la un om adult este 0,25 mgde ricin, care corespunde cu 2 - 4 semine dericin. Ricina este de dou ori mai toxic dect
veninul de cobra.Ricina este o substan insolubil n lipide,aceasta explic faptul c uleiul de ricin obinut
prin presare la rece nu conine toxicul.
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
47/50
Al cui tat a fost ucis cu ricin
turnat n ureche , n timp cedormea,de unchiul care apoi
s-a cuplat cu mama-regin .
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
48/50
Cum e posibil ca un om caredoarme s nu simt cnd i
se toarn un lichid n ureche
?
Dozamortal -0,25 mgde ricin
=2 - 4
semine
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
49/50
-
8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)
50/50
Cum distrugem cancerul cu condimentul Curry-
Expertii din cadrul Centrului de Cercetare a Cancerului din Corkau descoperit cu surprindere ca turmericul continut incondimentul indian Curry, are proprietatea de a distruge si
elimina celulele canceroase.Substanta miraculoasa se numeste cucurmina.Pare sa actioneze contra cancerului esofagian a carui rata a crestutvertiginous din cauza obezitatii, fumatului si a consumului de alcool.
Celulele canceroase incep sa se autodistruga dupa ce cucurminacare le ataca transmite semnale de pericol. Studiile au mai scos laiveala faptul ca aceeasi cucurmina incepe sa elimine celulelecanceroase la doar 24 de ore de la introducerea in organismul uman.