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100 ans au service du développement du froid et de ses applications - Paris - 12 Juin 2008 1
Froid et alimentation:Sécurité, sûreté ou procédé ?
Jacques Guilpart,Délégué de la France auprès de l’IIF
Chef de l’unité Génie des procédés frigirofiques du Cemagref
Cemagref, unité GPANParc de Tourvoie, BP 44, F92163 Antony Cedex
�+ 33 1 40 96 60 26�[email protected]
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Depuis longtemps, l’homme utilise le froid pour conserver ses aliments …
… Mais il ne savait pas ni comment ni pourquoi ça marchait.
Il savait comment et pourquoi …
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Le froid positif (réfrigération) ralentit les cinétiques réactionnelles
Svante Arrheinus1859-1927
Prix nobel de chimie 1903
C’est un peu plus complexe pour les réactions biologiques,mais la base est là.
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Le froid positif (réfrigération) ralentit les cinétiques de réactionnelles
Il ralentit le métabolisme des produits vivants (fruits & légumes)
⇒ durée de conservation (DPC = quelques semaines à quelques mois)
⇒ sûreté et continuité des approvisionnements
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Le froid positif (réfrigération) ralentit les cinétiques de réactionnelles
Il ralentit (voire stoppe) le développement des microorganismes susceptibles de se développer sur les aliments(viandes, produits carnés, produits de la mer)
=> hygiène & sécurité
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Le froid négatif (congélation) fige les aliments dans l’état dans lequel on les lui a donné.
Durées pratiques de conservations : quelques dizaines de mois
Gestion des stocks alimentaires& sûreté et continuité des approvisionnements
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Réfrigération précoce et rapideD’un produit sainDe façon continue.
(Congrès de Pomologie, Casablanca 1934)
Une règle d’or :le trépied frigorifique d’Alexande Monvoisin
Le froid n’assainit pas (sauf cas des produits carnés parasités)Il ralentit l’évolution naturelle des produits
Il rend ce qu’on lui donne.
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des temps anciens jusqu’au milieu du XIXeme
Pour conserver les aliments, le froid a toujours été …
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Pour conserver les aliments, le froid a toujours été …
du milieu du XIXeme au début du XXeme
Les premiers développements industriels
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découverte des CFC en 1928par T. Midgley
Un développement exponentielà partir des années 30
Pour conserver les aliments, le froid a toujours été …
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La chaîne du froid aujourd’hui …
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La chaîne du froid aujourd’hui …
32.5 M groupes de condensation
300 M m3 d’entrepôts
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La chaîne du froid aujourd’hui …
322 k supermarchés
18 k hypermarchés
33 M meubles de vente
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La chaîne du froid aujourd’hui …
1.2 M véhicules de transport550 k conteneurs maritimes0.9 k navires frigorifiques80 k wagons frigorifiques
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La chaîne du froid aujourd’hui …
Plus d’ 1 G réfrigérateurs domestiques …
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Texturation et formulationBeurre et matières grassesChocolatfromages, desserts lactésCrèmes glacées…
LyophilisationAlimentation infantilePlats préparés
Mais les applications du froid en alimentaire, ce n’est pas que la conservation … c’est également
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CryoconcentrationCryoseparationJus de fruitsConcentration de moûtsAcide tartrique (vins, champagnes)
Le contrôle de la fermentationVinsBièresChampagne
Mais les applications du froid en alimentaire, ce n’est pas que la conservation … c’est également
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60 % du bol alimentaire des pays développés nécessite l’application du froid:
530 kG/hab. an d’aliments (solides), y compris308 kg d’aliments réfrigérés42 kg d’aliments congelés
Ce qui représente 350 M tonnes d’aliments par an
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Un point commun à toutes ces machines …
Utilisation de cycles frigorifiques àcompression de vapeur et changement de phase
Fluides actuels :Principalement des HCFCCroissance des HFC … (problèmes de performances énergétiques)
De l’ammoniac pour les installations industriellesDes HC pour les « mini » charges (réfrigérateurs domestiques)
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Approx 8 % de la consommation électrique mondiale(estimée à 16 424 Twh, source : Energy Information Administration )
⇒1 300 Twh d’electricitéapprox la moitié de la production des of the 435 centrales nucléaires dans le monde (2615 TWh, source : EIA)
⇒ Effet global : 1.3 G Teq CO2 = 2.5 % des émissions mondiales en eq CO2 (estimées à 49 G Teq CO2, source : GIEC)
Le froid alimentaire dans le monde d’aujourd’hui …
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350 Mt de denrées traites par le froid, alors que 1 500 Mt auraient avantage à l’être.
25% à to 30% de la production alimentaire mondiale est perdue; l’application du froid contribuerait à une forte réduction de ces pertes.
3 million de décès par an sont liés à une alimentation malsaine; l’utilisation du froid pourrait grandement réduire ce triste score.
Source : Note d’information de l’IIF, 1996
Le froid alimentaire dans le monde d’aujourd’hui …
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100 ans au service du développement du froid et de ses applications - Paris - 12 Juin 2008 22
• Le froid conserve, le froid préserve
• Le froid texture, le froid formule
• Le froid est l’élément clé de la sécurité sanitaire
de nos aliments
• Le froid est indispensable à la sûreté et à la
continuité de nos approvisionnements
alimentaires
Conclusion :
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Entre abondance, excès et abus …
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Et santé, hygiène et bien être …
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Que serait notre alimentation sans froid ?