Download - 1frut. Hort. Unid
FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIDAD I
DEFINICIÓN DEL DICCIONARIO
LA FRUTA ES EL PRODUCTO COMESTIBLE DE UNA PLANTA QUE ESTÁ CONSTITUIDA POR LA SEMILLA Y SU ENVOLTURA Y ES PULPOSA Y JUGOSA.
DEFINICION DEL CONSUMIDOR
COMO UN PRODUCTO VEGETAL CON SABOR Y OLOR AROMÁTICO NATURALMENTE Y QUE SE CONSUME COMO POSTRE
FIG. 1: TEJIDOS DE LOS DERIVADOS DE ALGUNAS FRUTAS
DEFINICION DE HORTALIZASDEFINICION DE HORTALIZAS
NO PERTENECEN A UN GRUPO BOTÁNICO ESPECÍFICO Y EXHIBEN UNA AMPLIA VARIEDAD DE ESTRUCTURAS VEGETALES
SE AGRUPAN EN TRES CATEGORIAS:
SEMILLAS Y VAINASBULBOS, RAICES Y TUBERCULOSFLORES, YEMAS, TALLOS Y HOJAS
EN LA FIG. 2 SE RECOGE LA PROCEDENCIA DE ALGUNAS HORTALIZAS
FIG.2: PROCEDENCIA DE ALGUNAS HORTALIZAS
Valor nutritivoPor qué consumirlas?Son ingredientes vitales de la dieta, aportan a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y satisfacen ciertas necesidades nutricionales. LA VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Son importantes por sus carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas.Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frutas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.
Tipos de frutas y hortalizas• Comparadas con los otros alimentos, las frutas
y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología.
• Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.
• Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.
COMPONENTES CELULARES
LAS CELULAS VEGETALES ESTAN RODEADAS POR UNA PARED MÁS O MENOS RÍGIDAS COMPUESTA POR
FIBRA CELULOSA Y OTROS POLÍMEROS COMO
SUSTANCIAS PÉCTICAS, HEMICELULOSA Y LIGNINA
LAS CÉLULAS ADYACENTES QUEDAN UNIDAS A TRAVÉS DE PEQUEÑOS CANALES LLAMADOS PLASMADESMOS.
LA PARED CELULAR ES PERMEABLE AL AGUA Y A LOS SOLUTOS
SUS PRINCIPALES FUNCIONES SON:
FIG.3: ESQUEMA DE UNA CÉLULA VEGETAL
1. REFORZAR A LA MEMBRANA CELULAR EXTERNA, EL PLASMALEMA, FRENTE A LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA DEL CONTENIDO CELULAR QUE LLEGARÍA A REVENTARLO DE NO SER POR ESE ESFUERZO
2. PROPORCIONAR SOPORTE ESTRUCTURAL A LA CÉLULA Y A LOS TEJIDOS VEGETALES
DENTRO DEL PLASMALEMA TENEMOS:
EL CITOPLASMA Y UNA O MÁS VACUOLAS
LAS VACUOLAS SON DEPOSITOS DE FLUIDOS QUE CONTIENEN VARIOS SOLUTOS COMO:
AZÚCARES, ACIDOS ORGÁNICOS, AMINOÁCIDOS Y SALES
SE HALLAN RODEADOS POR UNA MAMBRANA SEMIPERMEABLE EL TONOPLASMA
EL TONOPLASMA Y EL PLASMALEMA SON SEMIPERMEABLE, SON LOS RESPONSABLES DEL MANTENIMIENTO DE LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA DE LA CÉLULA PERMITIENDO EL PASO DEL AGUA, RESTRINGUIENDO EL PASO DE SOLUTOS Y MACROMOLÉCULAS COMO ÁCIDOS NUCLEICOS Y PROTEÍNAS
FORMA PARTE DE LA MATRIZ FLUIDA, SUSTITUIDAS POR PROTEÍNAS, OTRAS MACROMOLÉCULAS Y DIVERSOS SOLUTOS.
AHÍ SE DA LA DEGRADACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS DE RESERVA VIA LA GLICÓLISIS Y LA SÍNTESIS PROTEICA Y VARIOS ORGANULOS QUE SON CORPÚSCULOS MEMBRANOSOS
ENTRE ESTOS TENEMOS:
EL CITOPLASMA
EL NÚCLEO
1. ES EL DE MAYOR TAMAÑO
2. CONSTITUYE EL CENTRO DE CONTROL DE LA CÉLULA
3. CONTIENE LA INFORMACIÓN GENÉTICA EN FORMA DE DNA (ACIDO DESOXIRIBONUCLEICO).
4. LIMITADO POR UNA MEMBRANA POROSA QUE OFRECE PERFORACIONES POR EXAMEN DE MICROSCOPIA ELECTRÓNICA
ESTAS PERFORACIONES PERMITEN EL DESPLAZAMIENTO DEL mRNA (ACIDO RIBONUCLEICO MENSAJERO QUE ES EL PRODUCTO DE LA TRANSCRIPCIÓN DEL MENSAJE GENÉTICO DEL DNA)
LAS MITOCONDRIAS
CONTIENEN LOS ENZIMAS RESPIRATORIAS DEL CICLO DE LOS ÁCIDOS TRICARBOXÍLICOS (TCA) Y DE LAS CADENAS RESPIRATORIAS DE ELECTRONES EN LO QUE SE SINTETIZA TRIFOSFATO DE ADENOSINA (ATP)
CONSTITUYE LA CENTRAL ENERGÉTICA CELULAR
LOS CLOROPLASTOS
PRESENTES SOLO EN CELULAS VERDES
CONTIENE APARATO FOTOSINTÉTICO DE LA CÉLULA
AHÍ SE ENCUENTRA EL PIGMENTO VERDE DENOMINADO CLOROFILACLOROFILA
EL APARATO FOTOQUÍMICO QUE PERMITE CONVERTIR LA ENERGÍA SOLAR (LUZ) EN ENERGIA QUÍMICA Y LOS ENZIMAS NECESARIOS PARA FIJAR EL DIÓXIDO DE CARBONO ATMOSFÉRICO AL OBJETO DE SINTETIZAR AZÚCARES Y OTROS COMPUESTOS CARBONADOS
LOS CROMOPLASTOSLOS CROMOPLASTOS
DERIVAN DE LOS CLOROPLASTOS MADUROS CUYA CLOROFILA SE HA DEGRADADO
CONTIENEN LOS CAROTENOIDES QUE SON LOS PIGMENTOS AMARILLO-ROJIZOS DE NUMEROSOS FRUTOS
LOS AMILOPLASTOSLOS AMILOPLASTOS
DONDE SE DESARROLLAN LOS GRANOS DE ALMIDÓN DE LOS CLOROPLASTOS
OTROS SISTEMAS MEMBRANOSOS CELULARES INMERSOS EN EL CITOPLASMA SON:
OTROS SISTEMAS MEMBRANOSOS CELULARES INMERSOS EN EL CITOPLASMA SON:
EL COMPLEJO DE GOLGI
CONSTITUIDO POR UNA SERIE DE VESÍCULAS EN FORMA DE PLACAS QUE BROTAN DE OTRAS VESÍCULAS MAS PEQUEÑAS
TIENE IMPORTANCIA EN LA SÍNTESIS DE LA PARED CELULAR Y EN LA EXCRESIÓN DE ENZIMAS
EL RETÍCULO ENDOPLÁSMICOEL RETÍCULO ENDOPLÁSMICO
CONSTITUIDO POR UNA RED DE TÚBULOS SITUADOS EN EL SENO DEL CITOPLASMA
ACTUAN COMO UN SISTEMA DE TRANSPORTE INTRACITOPLASMÁTICO
AL RETÍCULO ENDOPLASMÁTICO SE HALLAN ASOCIADO LOS RIBOSOMAS
QUE SE ENCARGA DE LA SÍNTESIS PROTEICA, TAMBIEN SE ENCUENTRAN RIBOSOMAS LIBRES EN EL CITOPLASMA
CONTIENEN ÁCIDO RIBONUCLEICO Y PROTEÍNAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA
AGUA
LA MAYORIA CONTIENE MÁS DEL 80%LOS PEPINOS, LOS MELONES, LECHUGAS ELEVAN HASTA PROXIMOS A 95%
LOS TUBÉRCULOS AMILÁCEOS COMO LA MANDIOCA Y LAS SEMILLAS COMO EL TRIGO SON POBRES EN AGUA
CARBOHIDRATOS
ES EL QUE LE SIGUE CUANTITATIVAMENTE AL AGUA
SE PUEDEN HALLAR COMO
AZUCARES; DE BAJO PESO MOLECULAR
DE 2 – 40% DEL PESO TOTAL
SE ENCUENTRAN EN FRUTAS MADURAS COMO SACAROSA, GLUCOSA, FRUCTOSA
EL ALMIDON; EN FRUTAS QUE AUN NO HAN MADURADO Y EN LAS HORTALIZAS
•
FRUTA AZUCAR (EN gr/100 gr en peso fresco
glucosa fructosa sacarosa
manzana 2 6 4
plátano 6 4 7
cereza 5 7 0
uva 8 8 0
naranja 2 2 5
melocotón 1 1 7
pera 2 7 1
Piña 2 1 8
Tomate 2 1 0
CUADRO 1: CONTENIDO EN AZUCAR DE ALGUNAS FRUTAS MADURAS
UNA PARTE SUSTANCIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS ESTÁ PRESENTADA POR LA FIBRA
QUE ATRAVIEZA SIN DIGERIR EL TUBO INTESTINAL
LA FIBRA ESTÁ FORMADA POR CELULOSA, SUSTANCIAS PÉCTICAS Y HEMICELULOSAS TODOS ELLOS CARBOHIDRATOS POLIMÉRICOS
UN COMPONENTE MAYORITARIO ES LA LIGNINA
POLÍMERO COMPLEJO FORMADO POR COMPUESTOS AROMÁTICOS ENLAZADOS A TRAVES DE GRUPOS PROPILO
LA FIBRA NO ES DIGERIDA POR EL HOMBRE PORQUE ESTAS NO SEGREGAN LOS ENZIMAS PARA DEGRADAR
EL ALMIDÓN Y LA CELULOSA TIENE IDÉNTICA COMPOSICIÓN
SON SINTETIZADOS A PARTIR DE D-GLUCOSA PERO LOS ENLACES ENTRE LAS UNIDADES MONOMÉRICAS SON DIFERENTES
EL ALMIDÓN PRESENTA
ENLACE - 1,4 HIDROLIZABLES POR DIVERSOS ENZIMAS AMILOLÍTICOS SEGREGADOS POR EL ORGANISMO HUMANO
LA CELULOSA
ENLACE - 1,4 CARECIENDO DE ESTA ENZIMA AL IGUAL QUE ENZIMAS PÉCTICAS O HEMICELULOSAS
PROTEÍNA
NO SON CONTRIBUYENTE IMPORTANTE DE ESTA FUENTE
SE ENCUENTRA ALREDEDOR DEL 1% EN FRUTAS Y DEL 2% EN HORTALIZAS
EN LEGUMINOSAS SE ELEVAN ALREDEDOR DEL 5%
EN GRANOS DE LOS CEREALES Y E LOS FRUTOS SECOS TIENE CARÁCTER DE DEPÓSITO O RESERVA
LIPIDOS
ACIDOS ORGÁNICOS
CONTIENE ACIDOS ORGANICOS EN TASA QUE EXCEDEN DE LAS NECESARIAS PARA EL CICLO DE LOS ÁCIDOS TRICARBOXÍLICOS Y OTRAS RUTAS METABÓLICAS
EL EXCESO SE ALMACENA EN LA VACUOLA
LOS LIMONES, LAS ESPINACAS Y LAS GROSELLAS TIENEN MAS DEL 3%
REPRESENTAN MENOS DEL 1% EN PESO FRESCO
A EXCEPCIÓN DEL AGUACATE Y ACEITUNAS QUE CONTIENE UN 20 Y 15%
CITRICO MÁLICO
CITRICOS PERA MANZANA PLÁTANO
PIÑA TOMATE CIRUELA MELÓN
HORTALIZAS FOLIACEAS
REMOLACHA ZANAHORIA APIO
PAPA LEGUMINOSAS CEBOLLA LECHUGA
CUADRO 2: ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN LOS CUALES PREDOMINAN EL CÍTRICO O EL MÁLICO
VITAMINAS Y MINERALES
LA VITAMINA C (ACIDO ASCORBICO)
ES UN CONSTITUYENTE MINORITARIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TAMBIEN SON FUENTES DE VITAMINA A Y ÁCIDO FÓLICO
LA VITAMINA A NO SE ENCUENTRA COMO COMPUESTO VITAMÍNICO ACTIVO, EL RETINOL,
SINO COMO - CAROTENO QUE EL ORGANISMO PUEDE CONVERTIR EN RETINOL
SOLO EL 10% DE LOS CAROTENOIDES SON TRANSFORMABLES EN VIT A, LOS DEMÁS COMO EL LICOPENO NO SON PRECURSORES DE ESTA VITAMINA
EL ACIDO FOLICO
PARTICIPA EN LA SÍNTESIS DEL RNA
Y SU DEFICIENCIA CONDUCE A LA ANEMIA
LAS HORTALIZAS FOLIÁCEAS VERDE SON RICAS EN ESTA VITAMINA
MINERALES
EL CALCIO Y EL HIERRO SON NUTRITIVAMENTE SIGNIFICATIVO
AUNQUE EN UN ESTADO NO DISPONIBLE PARA LA ABSORCIÓN
ASI COMO LA MAYOR PARTE DEL CALCIO DE LAS ESPINACAS SE ENCUENTRAN COMO OXALATO INABSORBIBLES POR EL HOMBRE
VOLÁTILES
TODAS LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SINTETIZAN DIVERSOS COMPUESTOS DE BAJO PESO MOLECULAR (MENOR A 250) VOLÁTILES A TEMPERATURA AMBIENTE
SON RESPONSABLES DE LAS CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Y EN MENOR GRADO DE LAS HORTALIZAS
LA MAYORIA CONTIENE MAS DE 100 ESPECIES VOLÁTILES CASI TODAS ELLAS EN CANTIDADES MÍNIMAS
ESTOS COMPUESTOS SON:
ESTERES, ALCOHOLES, ÁCIDOS Y SUSTANCIAS PROVISTAS DE GRUPOS CARBONILO (ALDEHIDOS Y CETONAS),
componente Producto
Etli 2 metil butirato Manzana madura
Hexanal, 2 hexanal Manzana verde
2 hexanal Plátano verde
Eugenol Plátano maduro
isopentanol Sobremaduro
citral Limón2,6-nonadienal pepinillo1-(p hidroxifenil)-3-butanona frambuesa
valenceno naranja
CUADRO 3: ALGUNOS COMPONENTES MAYORITARIOS