Alteración de los alimentos
Objetivos
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Introducción Como todo ser vivo los alimentos por su naturaleza biológica
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Introducción
Por qué muere?
Comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva.
Lenta o rápida
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Introducción
Vida útil de almacenamiento de tejidos vegetales y animales
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Introducción
TIPOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Cambios
bioquímicos no
microbianos
Cambios
microbianos
DeterioroQuímica
Física
Biológica
Contamin
ación
Introducción
DETERIORO NO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS
Deterioro bioquímico no microbiano puede ser internos o externos.
INTERNOS No pueden ser percibidos por los sentidos
Se los mide en el laboratorio
Pérdida de azúcares
vitaminas
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Introducción
DETERIORO NO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS
Deterioro bioquímico no microbiano puede ser internos o externos.
EXTERNOS
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Decoloración
Descomposición de proteínas
Enranciamiento de grasas
Introducción
Varios de los cambios no microbianos perceptibles, facilitan lapropagación de los microorganismos.
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS
Pérdidas sustanciales de nutrientes.
Considerables cambios en lascaracterísticas externas.
El agente más temible de alteraciónde los alimentos debido a suselevada capacidad de reproducción.
Cuando se quiere procesar un alimento no solo se toma en cuenta la contaminación microbiana sino que también
se debe eliminar los cambios no microbianos
Introducción
CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Físicas
Químicas
Biológicas
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de deterioro
Causas físicas de deterioro de los alimentos
Se presenta durante la manipulación, cosecha, preparación o conservación de los alimentos.
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de deterioro
Causas químicas de deterioro de los alimentos
Se presentan durante el almacenamiento de los productos
ENRANCIAMIENTO DE LOS LÍPIDOS
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Huele a crayón o masilla
Tiene un sabor a nuez rancia
Deja una sensación aceitosa en la bocaCausas de
deterioro
Causas químicas de deterioro de los alimentos
Se presentan durante el almacenamiento de los productos
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de deterioro
Causas biológicas de deterioro de los alimentos
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Enzimáticas
• Enzimas propias del alimento
Parasitarias
• Infestación por insectos, roedores y pájaros
Microbiológicas
• Están presentes en el aire, suelo, ambiente.
• En el hombre
• En la piel de los animales.
Causas de deterioro
Causas microbiológicas de deterioro de los alimentos
Bacterias
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de deterioro
Causas microbiológicas de deterioro de los alimentos
Mohos
El factor más importante es la actividad de agua. >80
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de deterioro
Causas microbiológicas de deterioro de los alimentos
Levaduras
Se manifiesta físicamente
O presenta un cambio de pH, acidez, aromas particulares
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Causas de deterioro
Factores que intervienen en el deterioro de los
alimentos
Cómo cuáles?
Explicar las causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
Factores de deterioro
Temperatura
Humedad o sequedad
Luz
Aire, Oxígeno
Acción combinada de varios factores