Przygotowanie owoców i warzyw do Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobudalszego przerobu
Przygotowanie owoców i warzyw do Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobudalszego przerobu
Podział produktów stosowany w przemyśle Podział produktów stosowany w przemyśle owocowo-warzywnymowocowo-warzywnym
Podział produktów stosowany w przemyśle Podział produktów stosowany w przemyśle owocowo-warzywnymowocowo-warzywnym
PółprzetworyKonserwy owocowePrzetwory owocowe
słodzone suszKonserwy warzywneSoki pitneSoki zagęszczoneKoncentraty warzywneMarynatyWarzywa kwaszone
Mrożone owoce i warzywa
Nektary i kremogenyKonserwy mięsno-
warzywneSosy i pastyNapoje alkoholowePektynaPreparaty enzymatyczneKondensaty substancji
aromatycznych
OBRÓBKA WSTĘPNAOBRÓBKA WSTĘPNAOBRÓBKA WSTĘPNAOBRÓBKA WSTĘPNA
PRZEBIERANIEMYCIESORTOWANIEUSUWANIE CZĘŚCI ZBĘDNYCH
OBIERANIE ODSZYPUŁKOWANIE ODPESTCZANIE
KROJENIEBLANSZOWANIE
PRZEBIERANIEPRZEBIERANIEPRZEBIERANIEPRZEBIERANIE
Przed myciem surowiec wstępnie przebiera się w celu usunięcia sztuk zapleśniałych, uszkodzonych mechanicznie i nadgniłych
Przebieranie prowadzi się ręcznie na taśmach inspekcyjnych
MYCIEMYCIEMYCIEMYCIE
Cel: usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i organicznych oraz redukcja mikroflory powierzchniowej
Dla poszczególnych grup surowców dobierane są odpowiednie urządzenia do mycia
Do mycia stosuje się: płuczki wibracyjne (do delikatnych owoców) wodno-powietrzne (do delikatnych owoców) Bębnowe i łopatowe (do owoców i warzyw twardych,
takich jak jabłka, marchew), Szczotkowe (do warzyw korzeniowych, ogórków) Grabkowe (do warzyw liściowych)
Mycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzyw
Płuczki wibracyjne - w wodzie wytwarzane są drgania o wysokiej częstotliwości –3000 drgań/min
Mycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzyw
Płuczka wodno-powietrzna
Mycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzyw
Mycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzyw
Mycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzyw
Płuczka bębnowa
Mycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzyw
Płuczka bębnowa
Mycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzyw
Płuczka łapowa
Silnik z przekładnią ślim akową
O dpływ wody
Dopływwody
Spustszlam u
Wał z łapam i
Zasyp
W ylot ow oców
Łapywyrzucające
SiatkaKoryto
Myjka szczotkowa
Mycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzyw
Płuczka grabkowa
Przebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowca
Przebieranie polega na oddzieleniu zanieczyszczeń obcych oraz owoców i warzyw nadgniłych, niedojrzałych, przejrzałych, uszkodzonych mechanicznie. Czynności te wykonuje się przed lub po myciu lub kilkakrotnie w czasie trwania procesu technologicznego.
Przebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowca
Sortowanie ma na celu ujednolicenie owoców lub warzyw pod względem wielkości, barwy, ciężaru, dojrzałości.
Tak przygotowany surowiec ułatwia proces technologiczny, ponieważ jest jednakowej wielkości i dojrzałości – ma więc ujednolicony wygląd i skład chemiczny.
Przebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowca
Do sortowania owoców drobnych i kulistych stosuje się sortowniki sitowe lub bębnowe, z zainstalowanymi sitami o otworach o różnej średnicy.
Niektóre owoce sortuje się po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych lub pestek (gruszki, brzoskwinie morele),
Oprócz sit do sortowania stosuje się sortowniki taśmowe, linkowe, obrotowe, wagowe, elektroniczne, wialnie i inne. W ostatnich latach coraz większe znaczenie przywiązuje się do sortowania według barwy.
Przebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowca
Warzywa wysokoskrobiowe sortuje się po blanszowaniu na podstawie różnicy ciężaru – tam środowiskiem sortującym jest roztwór soli kuchennej o odpowiedni dobranym stężeniu.
Przebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowca
Kalibrownik rolkowy
Przebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowca
Kalibrownik bębnowy
Przebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowca
Przebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowca
Kalibrownik taśmowy
Kalibrownik szczelinowy
Usuwanie części zbędnychUsuwanie części zbędnychUsuwanie części zbędnychUsuwanie części zbędnych
Coraz częściej w celu podniesienia jakości soków stosuje się odpestczanie owoców pestkowych oraz odszypułkowywanie owoców jagodowych i pestkowych.
Zabiegi te ułatwiają proces przerobu i eliminują przenikanie do soku niekorzystnych składników takich jak: enzymy, barwniki, glikozydy itp., szczególnie wówczas gdy owoce są rozparzane.
Odszypułczarka do owoców mrożonych
Ocieraczka karborundowa
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Podstawowym celem blanszowania jest zniszczenie enzymów obecnych w owocach i warzywach przy
użyciu ciepła, co pozwala na wyeliminowanie przyczyn powodujących biochemiczne zmiany
jakościowe produktu.
Najczęściej zaleca się stosowanie wysokich temperatur i krótkiego czasu.
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Dodatkowe korzyści związane z procesem blanszowania to: Koagulacja białek połączona ze zmniejszeniem
objętości i wydzieleniem wody. Redukcja niepożądanego smaku niektórych
warzyw (np. gorzkiego smaku kapusty, kalafiorów, brukselki)
Usuwanie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych tkanek roślinnych, co zwiększa gęstość produktu i zapobiega utlenianiu podczas przechowywania
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Uzyskanie lepszej barwy wielu produktów
Ułatwienia w eliminowaniu wadliwego surowca w
wyniku lepszego uwidocznienia defektów
Poprawa stanu mikrobiologicznego wskutek
częściowego zniszczenia drobnoustrojów
Skrócenie czasu gotowania przed spożyciem (np.
warzyw)
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
niekorzystne zjawiska związane z
blanszowaniem
mięknięcie tkanek (zwłaszcza owoców)
rozpad substancji wrażliwych na działanie
ciepła – witamin i barwników
wypłukiwanie składników odżywczych.
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Proces blanszowania polega na zanurzeniu
surowców w gorącej wodzie o temp. 85-95°C
lub poddaje działaniu pary o temp. 100°C.
Podczas blanszowania niektórych surowców
dodaje się do wody przeciwutleniaczy np.
kwasu cytrynowego – w celu zabezpieczenia
barwy.
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Czas blanszowania od 1 do 10 minut zależy od: Zastosowanej temperatury Rodzaju surowca Odporności termicznej enzymów surowca – enzymem
najbardziej odpornym na temperaturę są peroksydaza i katalaza, stąd stopień ich zniszczenia stanowi ocenę skuteczności blanszowania
Składu roztworu blanszującego – zakwaszenie wody stosowanej do blanszowania pozwala na skrócenie czasu procesu o około 20%
Czynników technicznych decydujących o sprawności przenikania i wymiany ciepła
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Metody blanszowania
Proces blanszowania prowadzony jest w blanszownikach o
działaniu okresowym lub ciągłym.
W przemyśle stosuje się przede wszystkim urządzenia o
działaniu ciągłym – blanszowniki taśmowe, ślimakowe,
rurowe i bębnowe.
Blanszowanie prowadzi się w wodzie i w parze, są też
urządzenia wykorzystujące jako czynnik grzejny wodę i
parę.
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Blanszowniki parowe
Zaletą tych urządzeń są minimalne straty substancji rozpuszczalnych i niewielka ilość ścieków, a wadą niska wydajność cieplna wynikająca z niskich wartości współczynników wymiany ciepła oraz trudności w kontrolowaniu procesu.
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Blanszowniki wodneZaletą blanszowników wodnych jest równomierne
blanszowanie wynikające z możliwości regulowania i utrzymywania założonej temperatury i czasu blanszowania. Wadę stanowi znaczne wymywanie
rozpuszczalnych składników surowca i większa w porównaniu z blanszowaniem parowym ilość ścieków. Blanszowniki wodne zużywają mniejszą ilość
ciepła (lepsza wymiana ciepła)
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Blanszowniki natryskowe – głównym elementem jest poziomy tunel, wewnątrz którego na przenośniku taśmowym przesuwa się surowiec, przechodząc przez kolejne sekcje podgrzewania, utrzymania temperatury, chłodzenia i osuszenia. Czynnikiem grzejnym i suszącym jest woda natryskiwana na surowiec znajdujący się na taśmie.
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Blanszowniki bębnowe – głównym elementem jest bęben z perforowanej blachy, którego dolna część jest zanurzona w wodzie ogrzewanej (bezpośrednio lub przeponowo parą). Ślimak wewnątrz bębna ułatwia przesuwanie surowca. Obroty bębna można regulować, co zmienia czas blanszowania. Wydajność wynosi 1-2 t/h.
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Blanszowniki tunelowe – blanszowanie może odbywać się tam w wodzie lub parze. Surowiec przesuwa się w ażurowych koszykach stanowiących taśmę.
W miejscu wejścia do tunelu natrysk wody ogranicza wydostawanie się pary.
Pod i nad przenośnikiem umieszczone są dziurkowane przewody przez które doprowadzana jest para.
Środkową część tunelu zagłębiona jest w wodzie, ogrzewanej parą, w której można prowadzić blanszowanie wodne.
Natryski zimnej wody przy wyjściu z tunelu chłodzą surowiec. Prędkość przesuwu przenośnika jest regulowana, co pozwala regulować czas blanszowania.
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Blanszowniki parowe z zamknięciem hydrostatycznym . W wannach znajduje się woda, zamykająca tunel z dwóch stron, wlot i wylot taśm znajduje się pod powierzchnią wody, co umożliwia skuteczne zamknięcie pary wewnątrz tunelu, gdzie odbywa się właściwe blanszowanie
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Zblanszowany surowiec musi być jak najprędzej schłodzony. Czasami chłodzenie odbywa się natryskowo przy wyjściu z blanszownika. Częściej stosuje się zanurzanie surowca do przepływającej zimnej wody.
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Wg Jarczyk, Berdowski
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Wg Jarczyk, Berdowski
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
Wg Jarczyk, Berdowski
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie
BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie