31/03/2013
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PRODUTOS CAPRINOS E SEUS
DERIVADOS
CARNE CAPRINA
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Semana Horas Aula
A S S U N T O Dia Mês Aula T P TP
01 26 02 3 1
Introdução ao curso, importância e perspectivas da caprinocultura, principais raças e registro
genealógico.
01 27 02 3 2
Introdução ao curso, importância e perspectivas da caprinocultura, principais raças e registro
genealógico. 02 05 03 3 1 Exterior, noções de julgamento e avaliação linear. 02 06 03 3 2 Exterior, noções de julgamento e avaliação linear.
03 12 03 3 1
Aula prática no Setor de Caprinocultura (casqueamento, tatuagem, castração, opg,
famacha)
03 13 03 3 2
Aula prática no Setor de Caprinocultura (casqueamento, tatuagem, castração, opg,
famacha)
04 19 03 3 1 Produtos caprinos e seus derivados
04 20 03 3 2 Produtos caprinos e seus derivados
05 26 03 3 1 Reprodução na espécie caprina
05 27 03 3 2 Reprodução na espécie caprina
06 02 04 3 1 1a Prova escrita – 06 03 04 3 2 1a Prova escrita –
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Por que consumir
carne caprina?
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
A qualidade da carne pode ser avaliada levando-se em
consideração 10 características básicas, ZAPATA (1994):
1. composição química; 2. estrutura morfológica;
3. propriedades físicas; 4. qualidades bioquímicas;
5. valor nutritivo; 6. propriedades sensoriais;
7. contaminação microbiana; 8. qualidade higiênica;
9. propriedades tecnológicas; 10. propriedades culinárias.
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Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Carne assada (100 g)
Calorias Gordura (g)
Gordura saturada (g)
Proteína (g)
Ferro (mg)
Caprino 131 2,75 0,85 25 3,54
Ovino 252 17,14 7,82 24 1,50
Bovino 263 17,14 7,89 23 3,11
Suíno 332 25,72 9,32 24 2,90
Frango 129 3,75 1,07 27 1,61
Avestruz (85 g)
97 1,70 49 (mg) 21 -
Peru (85 g) 135 3,00 59 (mg) 27 -
Fonte: Dairy Goat Journal (1996)
Componentes químicos de carnes com elevado consumo
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Gordura no caprino
Ausência da gordura subcutânea
10 a 15% de gordura inter e intramuscular
50 a 60% de gordura visceral ou cavidade
abdominal
Colesterol ?
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
A maior parte do colesterol presente no corpo é sintetizada pelo próprio
organismo, sendo apenas uma pequena parte adquirida pela dieta.
Gordura e colesterol de carne Caprina, Bovina, Suína e Ovina
Madruga et al (2001), Park et al (1991), Swize et al (1991)
Espécies Gordura (g/100g) Colesterol (mg/100g)
Caprina
SRD
L. Dorsi 2,3 57,8
B. Femoris 2,0 69,5
Bovina
Longissimus 7,1 67,8
Semimembranosus 6,5 83,4
Suína
Longissimus 7,5 70,2
Semimembranosus 7,9 74,2
Ovina
Longissimus 8,4 72,4
Semimembranosus 7,4 75,4
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
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Sabor da carne caprina
Sabor Flavour
“É uma sensação produzida por um material em contato
com a boca, percebido principalmente pelos
SENSORES QUÍMICOS do GOSTO e CHEIRO”
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Animal macho adulto
Aroma forte, distinto,
desagradável
“hircino”
Flavour da carne caprina
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Aroma da carne caprina
Ácidos graxos de cadeia ramificada
4-metil-octanóico,
4-etil octanóico,
4-metil-nonanóico
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Espécie 4-Metil
octanóico
4-Etil
octanóico
4-Metil
nonanóico
Caprino 26 13 nd
Ovino I 8 12 38
Ovino C 10 15 nd
Cordeiro 0,7 7 nd
Bovino nd nd 3
Suíno nd nd nd
Ácidos graxos ramificados (mcg/100g)
Fonte: Ha & Lindsay (1990)
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
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Exótica Light
Rebanho
Como deve ser um
caprino de corte?
todos os caprinos são
caprinos de corte???
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Como deve ser um caprino de corte especializado?
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Rebanho
Qualidade de carcaça
Rendimento de carcaça
Proporção
músculo:gordura:ossos
Distribuição do músculo na
carcaça
Qualidade de carne
Características visuais
Características sensoriais
Características nutricionais
Crescimento
Pesos a diferentes idades
Ganho em peso
Reprodução
Sazonalidade
Fertilidade
Prolificidade
Intervalo de partos
Habilidade materna
Adaptabilidade
Resistência a doenças
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
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A raça Boer
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Outras raças (Savana e Kalahari)
Produtos caprinos e seus derivados - Carne
Animais abatidos atualmente em nosso país Cruzamentos
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X X
ABATE
Confinamento x Pastagem
Confinamento com a mãe ou sem a mãe???
Avaliações in vivo e na carcaça
Subjetivos (visuais ou táteis)
Condição Corporal
Objetivos (medidas no
animal)
Pesagem;
Medidas biométricas;
Ultra-sonografia
Locais de avaliação
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Forma da palpação - região lombar
Avaliação – região esterno
Medidas objetivas:
Pesagens
Medidas biométricas
Ultrasom
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Produtos, mercado e
comercialização
Como é apresentada a carne caprina
ao consumidor?
Como deveria ser apresentada
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> 9,07 Kg
> 13,6 Kg
> 18,4 Kg
Vísceras
Ribeiro, 2005
Cortes embalados
Ribeiro, 2005
A carne nos Supermercados
Ribeiro, 2005
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Onde abater?
http://sprural.blogspot.com.br/2009/10/frigorificos-e-compradores-de-carne.html
http://www.aspaco.org.br/mostra.php?id=5
http://www.babybode.com.br/
Qual o tamanho do
mercado?
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Consumo mundial e brasileiro de
carne, por ano e por espécie, em kg
e em porcentagem
Mundo Brasil
Kg/habitante % Kg/habitante %
Suíno 14,38 38,9 10,19 14,5
Bovino 9,18 24,9 31,53 44,7
Aves 8,73 23,7 27,07 38,5
Ovino 1,27 3,4 0,53 0,8
Caprinos 0,63 1,7 0,26 0,4
Outras 2,73 7,4 0,76 1,1
Total 36,92 100,0 70,34 100,0
FAO (1999) Ribeiro, 2005
Considerando-se os dados da FAO para 1998, de que 1,7% da carne
consumida no mundo era a caprina e comparando-se esse valor com o
consumo total de carne do Brasil (70,34 kg), apresentado nessa
mesma fonte, teremos:
1,7% x 70,34 kg = 1,20 kg/habitante/ano
Considerando-se os dados do IBGE (1999), em 1996 a população
humana da região Sudeste do Brasil era de 67,0 milhões e
comparando-se com o consumo mencionado acima, teremos:
67 milhões x 1,20 kg = 80,4 milhões de kg
Ribeiro, 2005
Considerando-se carcaças de 12 kg, para atender essa demanda
deverão ser abatidos:
80,4 milhões / 12 = 6,7 milhões de cabeças
Segundo o IBGE (1999), temos 120.754 nessa região...
Ribeiro, 2005
Existe mercado?