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4. Lebensmittel, Warenkunde 4.1. Fische und Krustentiere
Damit auch Sie nicht im Trüben fischen, muss es klar sein, welchen Fisch Sie wie behandeln. Um welche Qualität handelt es sich? Wo kommt der Fisch her? Woran erkennt man ihn? Das alles sind Fragen, die Sie beantworten können sollten. Notieren Sie sich daher jeden Fisch, den Sie im Laufe Ihrer Ausbildung verarbeiten. Für Rezepturen verwenden Sie jedoch den Rezeptteil!
Fisch Zander (franz. Sandre)
Bezeichnung auf der Karte Gebratenes Filet vom Fogosch
Herkunft Fluß, See, Osteuropa
Beschreibung ca. 40-50 cm ca. 2,5 kg, schlanker Rundfisch, graugrüner Rücken u. weißglänzende Seiten an der Donau bekannt als „Schill“, in Ungarn u. Kärnten als „Fogosch“ oder „Fogasch“ Qualität weißes, zartes, saftiges Fleisch – braten, backen, pochieren, grillen Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Die im Betrieb verwendeten Fische von ihrer Qualität, Herkunft und Verarbeitung her beschreiben können.
Ziel
Seite 1 Lebensmittel, Warenkunde - Fisch und Krustentiere
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Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft
Beschreibung
Qualität
Seite 2 Lebensmittel, Warenkunde - Fisch und Krustentiere
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Fischers Fritz fischt frische Fische... Hat er aber auch die Richtigen an der Angel?
Makrele Dorsch Rotbarsch Thunfisch Heilbutt Scholle
Seeteufel Karpfen Seezunge Wels Bachforelle
Aal Hecht Lachs
Ziel Bekannte Fische nach ihrem Aussehen zuordnen können.
Seite 3 Lebensmittel, Warenkunde - Fisch und Krustentiere
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Seite 4 Lebensmittel, Warenkunde - Fisch und Krustentiere
Können Sie den folgenden Gerichten die richtigen Fische zuordnen?
Z
Gebackenes
Felchenfilet
Geräuchertes
Forellenfilet (Regenbogenforelle)
Gegrillte Steinbuttschnitte
Gedünsteter K
abeljau m
it Kräuter
Gratinierter
Zander
Pochiertes Eglifilet in W
eißweinsauce
GebratenesSaiblingfilet
Marinierte
Heringsröllchen
N
G
E
O
T
U von oben nach unten gelesen ergeben die
eingetragenen Buchstaben die Lösung. Es handelt sich dabei um diesen Fisch:
R
Ziel Bekannte Fische nach ihrem Aussehen zuordnen können.
-
S
Fisch, Krusten- u. Schalentiere
Lust auf ein Kreuzworträtsel? Versuch Sie doch diese Krusten- Schalen- und Weichtiere richtig einzuordnen!
7
4 8
eite 5
SchHum
Ziel B
Lebensmittel, Warenkunde – Fisch, Krusten- u. Scha
7
9
3
4
5
11
7
7
8
6
13
6
2
1
9
necke, Tintenfisch, Venusmuschel, Kalamar, Scampi, Krabbe, Languste, Kmer, Krebs, Auster, Jakobsmuschel
ekannte Krusten- Schalen- und Weichtiere nach ihrem Aussehen zuordne
3
10
11
10
4
1
5
lentiere
revette,
n können.
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4. 3. Fleisch- und Fleischwaren - Rind
„So eine Viecherei....!“ Nun sollten Sie auch die Fleischteile vom Rind, Kalb, Schwein und Lamm kennen!. Geben Sie an, was in Ihrem Betrieb davon verarbeitet wird.
Fleischteil ca. S/kg Was im Betrieb davon hergestellt wird
Lungenbraten 305,-- Pfeffersteak, Filet Stroganoff
Seite 6 Lebensmittel, Warenkunde – Fleisch- u. Fleischwaren - Rind
Tipp: www.ama.at
Fleischteile zuordnen und bezeichnen können. Die Fleischteile der im Betrieb hergestellten Speisen zuordnen. Die Marktpreise ungefähr nennen können. Nach Qualität unterscheiden können. Innereien und Wurst/Fleischwaren aufzählen können.
Ziel
http://www.ama.at/
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Seite 7 Lebensmittel, Warenkunde – Fleisch- u. Fleischwaren - Rind
Können Sie diese wichtigen Teile des Rindes benennen? Setzen Sie die richtigen Zahlen und Buchstaben ein!
Die Einteilung des Englischen:
6 5 4 3 2 1
Rostbraten
Beiried
Lungenbraten (Filet)
Rumpsteak
Porterhouse-Steak
T-Bone-Steak
Entrecote
Club-Steak
Rostbraten
Rindskotelette
Die Einteilung es Lungenbratens: Filetkopf
Filetmittelstück
6 6 5 4 3 2
D C B A
Filetspitze
Filetstrang
Tournedos
Filetspitzen
Beefsteak
Chateaubriand
Filets mignons
Die Aufteilung des Englischen sowie des Rindsfilets kennen...
Ziel
Bezeichnung ca. S/kg was im Betrieb davon hergestellt wird
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4.5. Fleisch u. Fleischwaren Schwein
Wir verwenden folgende Innereinen vom Schwein:
Wir verwenden folgende Wurst- und Fleischwaren vom Schwein:
Presschinken (Toast)
Seite 8 Lebensmittel, Warenkunde – Fleisch- u. Fleischwaren - Schwein
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4.5. Fleisch u. Fleischwaren Kalb Bezeichnung ca. S/kg was im Betrieb davon hergestellt wird
Wir verwenden folgende Innereinen vom Kalb:
Wir verwenden folgende Wurst- und Fleischwaren (ev. Pasten usw.) vom Kalb:
Sonstige Notizen:
Seite 9 Lebensmittel, Warenkunde – Fleisch u. Fleischwaren Kalb
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4.6. Fleisch u. Fleischwaren Lamm Bezeichnung ca. S/kg was im Betrieb davon hergestellt wird
was im Betrieb davon hergestellt wird: Wir verwenden folgende Innereinen vom Lamm:
Hackfleisch Produkte, die wir aus Hackfleisch herstellen:
Zusammensetzung:
Hygiene bei Hackfleisch:
Seite 10 Lebensmittel, Warenkunde – Fleisch u. Fleischwaren Lamm
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4.7. Fleisch u. Fleischwaren Wild u. Wildgeflügel
Einfach „Wild“ was man heutzutage von einem jungen Fachmann verlangt. Sie sollen die Verwendung der Fleischteile richtig zuordnen können! Natürlich werden Sie auch außer den, im Betrieb verwendeten Wildarten, weitere beim Namen nennen können – oder?
Hirsch/Hirschkalb für Gulasch und Farcen Keulen
Seite 11 Fleisch u. Fleischwaren - Wild u. Wildgeflügel
Rücken im Ganzen gebraten oder portioniert zu Steaks, Schnitzeln wie Rindfleisch zubereitet.
im Ganzen oder gebraten oder ausgelöst wie Lungenbraten rasa gebraten
Schulter und Vorderläufe
gedünstet oder für Pfeffer, Ragouts, Gulasch verwendet
Brust und Hals
Weitere Notizen:
Reh (Geiß u. Bock)
für Gulasch und Farcen
gedünstet oder für Pfeffer, Ragouts, Gulasch verwendet
im Ganzen gebraten oder portioniert zu Steaks, Schnitzeln wie Rindfleisch zubereitet.
im Ganzen oder gebraten oder ausgelöst wie Lungenbraten rasa gebraten
Was versteht man unter „Gatterwild?“
Ziel Bekannte Wildarten aufzählen und die Verwendung deren Fleischteile erklären können.
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Seite 12
Wildschwein
Wildhase, Wildkaninchen
Gams
Fl
Rebhuhn
Haselhuhn
Stockente
Fasan
Taube
Waldschnepfe
Wachtel
eisch u. Fleischwaren - Wild u. Wildgeflügel
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4.8. Fleisch u. Fleischwaren Geflügel
Seite 13 Fleisch u. Fleischwaren - Geflügel
„Beflügeln“ Sie Ihr Wissen mit Geflügel. Ergänzen Sie diese Tabelle mit bekannten Geflügelarten, die nicht nur in Ihrem Betrieb verwendet werden.
Beschreibung (Verwendung, Gewicht usw.)
Küken (Mistkratzerle)
kleinste Geflügelart, nur 1 Monat alt, im Ganzen gebraten, ca. 400g
Truthahn
Bekannte Geflügelarten erkennen und beschreiben können.Ziel
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4.9. Milch und Milchprodukte
Milch und Milchprodukte sind in der Küche nicht wegzudenken. Damit Sie aber auch immer das „Richtige“ verwenden, sollten Sie sich einige Notizen machen!
Vollmilch für Béchamel, gebundene Suppen, Vanillesauce, Kakao, Milchsackes H-Milch
Sauermilch
Buttermilch
Saure Fruchtmilch
Joghurt
Kefir
Schlagobers
Kaffeeobers
Sauerrahm
Crème fraîche
Haltbarmilch
Kondensmilch
Sterilmilch
TR
INK
MIL
CH
SA
UE
RM
ILC
HR
AH
MD
AU
ER
BIL
CH
Ziel Im Betrieb verwendet Milch- u. Milchprodukte kennen und deren Verwendung nennen können
Milch und Milchprodukte
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4.10. Eier
Ei, Ei... Sie kennen sich also aus mit Eiern? Es ist nicht “eierlei“ wie man dieses wichtige Nahrungsmittel einsetzt! Also ran an die Arbeit:
Sichtprobe: Woran erkennen Sie ein altes Ei, wenn Sie es aufgeschlagen haben?
Schüttelprobe: Vergleichen Sie ! Lassen Sie ein Ei bewusst alt werden. Schütteln Sie dann dieses alte Ei, hören und vergleichen Sie mit einem frischen Ei. Was können Sie feststellen?
Schwimmprobe: Vergleichen Sie nochmals! Legen Sie ein altes und ein frisches Ei in eine 10prozentige Salzlösung (1 l Wasser und 100g Salz). Welche Gewichts- und Qualitätsklassen werden in Ihrem Betrieb verarbeitet? Welche anderen Klassen gibt es noch? (Tipp: fragen Sie doch den Eiermann!) Eier haben verschiedene Eigenschaften. Finden Sie ein Beispiel: Bindemittel z.B. Eierstich, Eierspeisen Klärmittel Lockerungsmittel Emulgiermittel Färbemittel
Die Eigenschaften (mit Beispiel), Qualitätsgruppen und Gewichtsklassen aufzählen können. Qualitätsproben kennen. Ziel
Seite 15 Eier
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Welches gesundheitliche Risiko ist bei der Verwendung von rohen Eiern zu beachten?
Ve Nu Eie Eie Eie Eie Eie Eie Arb
Sei
F
E
Ma* * * * * SpPfaEi Vo Fr* * * *
rhaltensregeln im Umgang mit Eiern
r frische Ware verwenden!
r immer einzeln aufschlagen und nicht mit den Fingern ausstreichen!
rschalen beim Aufschlagen nicht mit dem Eiklar in Berührung bringen!
r immer in denselben Pfannen zubereiten!
rspeisen immer untersalzen!
rspeisen nie auf Silber anrichten!
rschalen immer wegwerfen!
eitsgeräte waschen und Arbeitsfläche mit Essigwasser abwaschen!
te 16 Eier
Beste Geschmacksentwicklung ................................................................7-14 Tage
Mindestreife ................................................................................................... 3 Tage
Mit natürlichem Schutz gegen Keime........................................................ 20 Tage Kaum Qualitätsveränderung bei richtiger Lagerung im Kühlraum 4-5 Wochen
Wie risch Sind ier?
yonnaise aus hartgekochten Eiern 4 Eier hart kochen Eigelb durch ein Sieb drücken Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Essig und 3 EL Wasser verrühren Öl tropfenweise unterrühren/würzen Hartgekochtes Eiweiß hacken und als Salatgarnitur verwenden
iegelei beidseitig braten Cremes und Desserts nne salzen Eigelb und Zucker im Wasserbad aufschlagen auf einer Seite braten bis die Temperatur von 70 – 75 Grad erriecht r dem anrichten wenden und kurz weiter braten. wird.
ühstücks-Ei Ei ins kalte Wasser legen und aufkochen ab Siedepunkt 4 Minuten kochen Herausnehmen und abschrecken 6 Minuten im Eierkörbchen liegen lassen
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4.11. Hülsenfrüchte, Reis, Getreide und Getreideprodukte
Keine leichte Aufgabe! Hülsenfrüchte, Getreide- und Reissorten und deren Verwendung kennen. Da heißt es Ärmel hoch und lernen! Sonst haben Sie kein „Brot“! Wie werden Hülsenfrüchte, Getreide- und Reissorten in Ihrem Betrieb verwendet?
Art Verwendung im Betrieb Produkte
Weizen Gnocchi, Suppeneinlagen, Süßspeisen, Teigwaren, Biskuit
Grieß, Dunst, Mehl, Stärke
Ziel Im Betrieb verwendete Hülsenfrüchte, Getreide- und Reisarten unterscheiden und
deren Verwendung kennen.
Seite 17 Hülsenfrüchte, Reis, Getreide und Getreideprodukte
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Art Verwendung im Betrieb Produkte
Seite 18 Hülsenfrüchte, Reis, Getreide und Getreideprodukte
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4.12. Gemüse und Kartoffeln
Kennen Sie die Erntezeichen von Gemüse? Die Zeit, in der das Gemüse seinen Geschmack besonders entwickelt. Die Zeit, in der unsere Gäste auch besonders Lust auf erntefrisches Gemüse haben. Spargel, z.B. schmecken eben besonders gut im ......-aber das sollen Sie ja selbst herausfinden! Zählen Sie zuerst die Gemüsearten auf, die in Ihrem Betrieb verwendet werden. Ergänzen Sie Ihre Tabelle dann mit weiteren Gemüsevarianten, die Sie aus Fachbüchern, Angeboten usw. entnehmen können.
Gemüseart Jänner Feber März April Mai Juni Juli August Sep. Okt. Nov. Dez.
Artischocken
Ziel Kartoffeln sowie Gemüsearten und deren Saisonzeiten beschreiben können.
Seite 19 Gemüse und Kartoffeln
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Runzeln Sie die Stirn, wenn Ihnen der Gemüsehändler runzelige Auberginen anbieten möchte! Sie sind der Fachmann! Beschreiben Sie nun die abgebildeten Gemüse nach deren Verwendung, Behandlung und deren Qualitätsmerkmalen.
Mögliche Lösung: Bohnen - Artischocke – Blumenkohl – Auberginen - Chinakohl
Mögliche Lösung:– Radicchio – Eissalat - Endivie– Erbsen– Gurke
Mögliche Lösung: Fenchel – Karotte –Zuckererbse - Knoblauch- Brüsseler (Chicorée)
Mögliche Lösung: Karde – Rosenkohl – Rhabarber – Rapunzel - Rettich
Mögliche Lösung: Spargel – Sellerie –Rotkohl - Schwarzwurzel – Spinat
Mögliche Lösung: Weißrübe - Zucchini – Mais -Wirsing – Weißkohl
Seite 20 Gemüse und Kartoffeln
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Seite 21 Gemüse und Kartoffeln
Mögliche Lösung: Zwiebel –Broccoli – Kopfsalat - Kohlrabi - Kresse
Mögliche Lösung: Melone – Lattich – Radieschen– Pastinak– Rote Beete
Mögliche Lösung: Paprika- Mangold - Zuckerhut – Lauch -Frisee
Mögliche Lösung: Vogerlsalat – Romanesco - Lollo Rosso – Meerrettich - Topinambur
Mögliche Lösung: Silberzwiebel – Schalotten - Schnittlauch – Lauchzwiebel - Petersilwurzel
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Herkunft südliche Länder (Italien, Südfrankreich, Spanien) Beschreibung längliche oder runde Südfrucht (Nachtsschattengewächs). 10-20 cm lang glänzend violett, empfindlich gegen Wasser und Sonnenlicht Verwendung Ratatouille, gratiniert, im Ofen gebacken, für Füllungen Qualitätsmerkmale keine Risse, keine Runzeln, glatt, fest, glänzendes schönes Violett.
Aubergine
Herkunft
Beschreibung
Verwendung
Qualitätsmerkmale
Herkunft
Beschreibung
Verwendung
Qualitätsmerkmale
Herkunft
Beschreibung
Verwendung
Qualitätsmerkmale
Gemüse kurz nach Aussehen, Herkunft und Verwendung beschreiben können. Besonders auf die Erkennung von Qualitäten ist Wert zu legen! Ziel Verwenden Sie die nachfolgende Kopiervorlage!
Seite 22 Gemüse und Kartoffeln
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Herkunft
Beschreibung
Verwendung
Qualitätsmerkmale
Herkunft
Beschreibung
Verwendung
Qualitätsmerkmale
Herkunft
Beschreibung
Verwendung
Qualitätsmerkmale
Herkunft
Beschreibung
Verwendung
Qualitätsmerkmale
Herkunft
Beschreibung
Verwendung
Qualitätsmerkmale
Verwenden Sie diese Kopiervorlage um die Gemüse- und Salatarten beschreiben zu können...
Seite 23 Gemüse und Kartoffeln
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Nehmen Sie die richtigen Kartoffeln? Notieren Sie sich, welche Kartoffeln zu welchen Gerichten in Ihrem Betrieb verwendet werden. (Tipp: Fragen Sie doch auch einen Gemüsehändler selbst um Rat!) Sie sollten sich auch merken, was bei der Verarbeitung von Kartoffeln zu beachten ist.
Frühkartoffeln (Heurige) Vor 10. August im Handel
Bekannte Marken im Betrieb verwendet für:
Festkochende (speckige)
Bekannte Marken im Betrieb verwendet für:
Mittelfrühe Kartoffeln ab September im Handel
Bekannte Marken im Betrieb verwendet für:
Vorwiegend festkochende
Bekannte Marken im Betrieb verwendet für:
Spätkartoffeln
Bekannte Marken im Betrieb verwendet für:
Mehligkochende
Bekannte Marken im Betrieb verwendet für:
Was ich bei der Verarbeitung besonders beachten muss:
Ziel Kartoffelarten sowie Kartoffelerzeugnisse und deren Verwendung beschrieben.
Seite 24 Gemüse und Kartoffeln
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Seite 25 Gemüse und Kartoffeln
Und „schneidig“ geht es weiter mit dem Thema „Schneidarten“. Kenne Sie die Bezeichnung für die verschiedenen Schnitttechniken bei Gemüse und Kartoffeln? Ordnen Sie zu!
Gemüse
P........................ J.. M........................ M........................
Batonnets
Tourniertes Gemüse – Julienne – Paysanne – Macédoine –
Mirepoix – Brunoise – Matignon – Bouquet garni – Vichy
Karotten – Batonnets – Jardiniére
Die fachlichen Bezeichnungen für Gemüseschneidearten kennen.
Ziel
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Seite 26 Gemüse und Kartoffeln
Kartoffel
Stroh F........................ Alumette M........................
Risollee Pommes frites Chateau
Boulanger. Berny Olivette Pont Neuf
Rösti Soufflee Duchess Gaufrettes
Salzkartoffel Neue Kartoffel kroketten Nusskartoffel Anna – Williams Boulangére (Bäcker) – Chips – Duchesse – Parisienne – Noisettes (Nuß) – Soufflée – Croquettes – Fondantes – Berny – Gaufrettes – Stroh – Maxim – Alumettes (Zündholz) – Frites – Pont Neuf (Brückenpfeiler) – Olivettes – Rissolées – Chateau (Schloß) – Rösti - Salzkartoffel
Ziel Die fachlichen Bezeichnungen für Kartoffelschneidearten kennen.
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4.13. Pilze Keine Angst vor Pilzen! Nach Ihrer Ausbildung kennen Sie die Behandlung und Verarbeitung dieser köstlichen Lebensmittel. Sollten Sie selbst gesammelte Pilze verarbeiten wollen, so müssen Sie jedoch genaue Kenntnisse besitzen. Nur von Bildern oder Skizzen, wie hier abgebildet, zu entscheiden, reicht nicht aus um giftige/ungenießbare Pilze von ungiftigen zu unterscheiden! Sie sollten sich die Kenntnisse mit einem erfahrenen Pilzsammler erwerben. Tragen Sie den passenden Kennbuchstaben in das Losungswort ein, und geben Sie an zu welchen Gerichten Sie den Pilz im Betrieb verwenden.
5 Sc
hwar
ze P
èri g
ordt
rüff
el
2 St
ocks
chw
ämm
chen
12 T
oten
trom
pete
n
1 Ei
ersc
hwam
mer
l
11 W
eiße
r Trü
ffel
8 C
ham
pign
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4 A
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elre
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3 Sh
itake
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7 H
erre
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10 M
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9 Pa
raso
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P
P
Z
T
I
Seite 27 Pilze
L
N
E
G
U
S
D
I
Die wichtigsten, in der Gastronomie verwendeten Pilzen aufzählen können. Die Verwendung im Betrieb kennen.
Ziel
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4.14. Gewürze und Kräuter
Ihnen solle kein Kräutlein gewachsen sein, wenn es um Gewürze und Kräuter geht! Ergänzen Sie diese Tabelle:
Gewürze/Kraut Verwendung Basilikum Griechischer Salat, Saucen (Sauce Bolognese),
Pilzgerichte, Kräuterbutter, Suppen, italienische Gerichte, Fisch, Fleisch
Ziel Die Verwendung der im Betrieb vorkommenden Gewürze und Kräuter kennen.
Seite 28 Gewürze und Kräuter
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4.15. Convenienc-Produkte
Lebensmittel, die vor dem Einkauf teilweise oder vollständig bearbeitet worden sind nennt man „Convenience Produkte“. Zahlreiche Betriebe setzen sie aus Personalersparnisgründen dort ein, wo es sinnvoll scheint. Ordnen Sie die in Ihrem Betrieb verwendeten Convenience Produkte den verschiedenen Aufbereitungsverfahren zu!
in der Friteuse im Backofen im Dampf Pommes frites
im Fond pochieren/im Wasser kochen Infrarot oder Mikrowelle
Kontaktwärme (Pfanne, Grill)
Ziel Die im Betrieb vorkommenden Convenience-Produkte kennen.
Convenience -Produkte
4. Lebensmittel, Warenkunde4.1. Fische und KrustentiereFisch, Krusten- u. Schalentiere4. 3. Fleisch- und Fleischwaren - Rind4.5. Fleisch u. Fleischwaren Schwein4.5. Fleisch u. Fleischwaren Kalb4.6. Fleisch u. Fleischwaren LammWir verwenden folgende Innereinen vom Lamm:w
4.7. Fleisch u. Fleischwaren Wild u. Wildgeflügel4.8. Fleisch u. Fleischwaren Geflügel4.9. Milch und Milchprodukte4.10. Eier4.11. Hülsenfrüchte, Reis, Getreide und Getreideprodukte4.12. Gemüse und Kartoffeln4.13. Pilze4.14. Gewürze und Kräuter4.15. Convenienc-Produkte