4. PERANCANGAN SISTEM HACCP
4.1. Deskripsi Produk
4.1.1. Minuman Teh dalam Kemasan Botol.
Penggunaan Produk : Minuman teh yang dapat langsung dikonsumsi tanpa
pengolahan lebih lanjut dengan aroma melati.
Tipe kemasan : Botol gelas (Glass Bottles).
Umur simpan : Satu tahun, pada suhu kamar (27-28ºC).
Dijual kepada : Semua usia.
Instruksi label : Kode produksi, tanggal produksi, komposisi produk,
volume 220 ml/botol.
4.1.2. Minuman Teh Rasa Buah dalam Kemasan Tetra
Penggunaan Produk : Minuman teh yang dapat langsung dikonsumsi tanpa
pengolahan lebih lanjut dengan rasa buah.
Tipe kemasan : Tetra Wedge Aseptic.
Umur simpan : Satu tahun, pada suhu kamar (27-28ºC).
Dijual kepada : Remaja.
Instruksi label : Kode produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi produk,
volume 200 ml/pack.
4.1.3. Minuman Teh Rasa Buah dalam Kemasan Polyetilen Trephalat (PET)
Penggunaan Produk : Minuman teh yang dapat langsung dikonsumsi tanpa
pengolahan lebih lanjut dengan rasa buah.
Tipe kemasan : Polyetilen Trephtalat Crystal.
Umur simpan : Satu tahun, pada suhu kamar (27-28ºC).
Dijual kepada : Remaja.
Instruksi label : Kode produksi, tanggal kadaluarsa, informasi nilai gizi,
komposisi produk, volume 500 ml/botol.
20 Universitas Kristen Petra
21
4.1.4. Minuman Rasa Buah dalam Kemasan Cup
Penggunaan Produk : Minuman yang dapat langsung dikonsumsi tanpa
pengolahan lebih lanjut dengan rasa buah.
Tipe kemasan : Cup.
Umur simpan : Satu tahun, pada suhu kamar (27-28ºC).
Dijual kepada : Anak-anak.
Instruksi label : Kode produksi, tanggal produksi, komposisi produk,
volume 200 ml/cup.
4.2. Proses Produksi
Alur proses produksi dari bahan baku sampai ke produk jadi melalui
beberapa tahapan proses yang terjadi di bagian water treatment, kitchen dan
packing, yaitu sebagai berikut:
1. Water Treatment
Air merupakan komponen penting dalam proses produksi minuman,
untuk mendapatkan kualitas air yang sesuai standar mutu dilakukan beberapa
tahap pengolahan.
a. Water Treatment I
• Air yang masuk ke water treatment I diperiksa dahulu kadar
kekeruhannya.
• Flash mixing I dan II
Kotoran dalam air diendapkan dengan penambahan Poly Aluminium
Cloride (PAC), yang berfungsi untuk mengkoagulasi kotoran dalam air
sehingga mudah diendapkan. Diantara flash mixing I dan II ditambahkan
klorin, yang berfungsi untuk membunuh bakteri, kamir, ganggang dan
menghilangkan bau amis pada air, serta diperiksa kadar klorinnya.
Penambahan PAC dan klorin bervariasi berdasarkan tingkat kekeruhan dan
keefektivitasan PAC dalam pembentukan endapan, kecepatan
pengendapan dan tingkat kejernihan yang dihasilkan. Proses pelarutan
floculan di flash mixing II dengan penambahan super flock sebagai
fokulannya. Fokulan ini menyebabkan gumpalan yang terbentuk lebih
besar dan padat sehingga berat jenisnya lebih besar dan mudah dipisahkan
Universitas Kristen Petra
22
dari air. Pemeriksaan yang dilakukan di flash mising II adalah pengujian
kadar klorin, pemeriksaan proses koagulasi secara visual dan pelarutan
flokulan.
• Precipitator dan balance tank
Pada precipitator air ditampung dan lumpur yang terflokulasi (floc) akan
mengendap. Pada precipitator dilakukan pemeriksaan kadar kekeruhan
dan pH. Permukaan air yang bersih mengalir ke balance tank. Balance
tank berfungsi untuk menyeimbangkan aliran air dan mengendapkan
kotoran yang ikut terangkat masuk ke balance tank.
• Sand filter
Proses penyaringan sisa floc yang lolos dari proses pengendapan dilakukan
menggunakan pasir kuarsa.
• Reservoir I dan II
Air ditampung dan diperiksa chlorine (Cl2), pH, derajat hardness (ºdH),
alkalinitas, klorida (Cl-), nitrit (NO2-), Sianida (CN-), Sulfat (SO4
-),
amonium (NH4-), Ferro (Fe), Mangan (Mn) dan Total Dissolved Solids
(TDS) dan NTU.
b) Water Treatment II
• Sand filter
Air disaring dengan menggunakan pasir kuarsa serta diperiksa kadar Fe
dan Mn.
• Carbon filter
Carbon filter berfungsi untuk mengikat klorin, menghilangkan bau, rasa
dan menjernihkan warna air. Pada carbon filter dilakukan pemeriksaan
Cl2, NO2, CN-, NTU dan NH4-.
• Softener produk
Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg) dalam air diserap oleh butiran risin
dalam tangki. Pada softener produk dilakukan pemriksaan Cl2, pH, derajat
hardness, alkalinitas, Cl-, NO2, CN-, SO4-, NH4
-, Fe, Mn dan TDS. Air
kemudian dipanaskan menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE) menjadi
air untuk produk (AUT), juga untuk mencuci botol di bottle washer.
Operation Process Chart Pengolahan Air dapat dilihat pada lampiran 1.
Universitas Kristen Petra
23
2. Kitchen
Pada bagian kitchen terjadi proses pembuatan sirup yang akan
digunakan dalam pembuatan teh cair manis (TCM) dan proses pembuatan teh
cair manis dengan pencampuran teh cair pahit dan sirup.
a. Proses Pembuatan Sirup
Proses pembuatan sirup diawali proses pelarutan gula dan AUT dengan
cara sirkulasi dari sugar hopper ke sugar tank selama 30 menit. Pada
sugar tank dilakukan inspeksi kadar gula (ºBrix) dan kesadahan air (ºdH).
Kemudian disaring dengan bag filter dan dialirkan ke mix tank. Operation
Process Chart Pembuatan Sirup dapat dilihat pada lampiran 2.
b. Proses Pembuatan Teh Cair Manis
• Teh Cair Manis untuk minuman teh aroma melati TCM (TB)
Proses penyeduhan teh untuk produk minuman teh aroma melati
menggunakan teh kering jenis Superior (SPRR) yang dicampur dengan
AUT. Penyeduhan teh dilakukan selama 2 jam di dalam extract tank
menjadi Teh Cair Pahit (TCP) dan dilakukan inspeksi suhu, kadar gula dan
tanin. TCP dengan warna dan aroma standard dikirim ke cosmos teh untuk
disaring dan ditambahkan kieselguhr untuk menjernihkan TCP, setelah itu
TCP siap dikirim ke mix tank. Pada mix tank terjadi proses pencampuran
antara sirup dan TCP menjadi TCM (TB) selama 30 menit, dan dilakukan
pemeriksaan kadar gula, pH, warna, aroma dan tanin apakah sesuai dengan
standard dari produk. TCM (TB) kemudian disaring di bag filter.
Operation Process Chart Pembuatan TCM (TB) dapat dilihat pada
lampiran 3.
• Teh Cair Manis untuk minuman teh rasa buah TCM (FT)
Proses penyeduhan teh dengan rasa buah menggunakan teh kering
jenis black tea. Proses penyeduhan teh kering dan AUT dilakukan di
extract tank selama 2 jam dan diperiksa kadar tanin dan kadar gula dalam
Teh Cair Pahit (TCP). TCP didinginkan dengan plate heat exchanger
(PHE) sampai suhu 38 ºC.
TCP yang telah diperiksa suhunya <38 ºC dikirim ke tangki 6000
dengan ditambahkan citric acid menjadi Teh Cair Asam (TCA). Inspeksi
Universitas Kristen Petra
24
yang dilakukan adalah pemeriksaan kadar gula, pH, dan acidity, kemudian
TCA diendapkan selama ±1 jam. TCA disaring di cosmos tank dengan
ditambahkan kieselghur untuk menjernihkan TCA, kemudian ditampung
sementara di buffer tank TCA dan diperiksa kadar kekeruhannya.
TCA dikirim ke mix tank dan dicampur dengan sirup dan Bahan
Tambahan Makanan (BTM) sesuai dengan rasa dari produk. Proses mixing
berlangsung selama 30 menit hingga menjadi TCM (FT). Pada mix tank
dilakukan inspeksi kadar gula, acidity, tanin, pH, dan kadar kekeruhan.
Operation Process Chart Proses Pembuatan TCM (FT) dapat dilihat pada
lampiran 4.
3. Packing
Packing produk terdiri atas empat jenis produk yang berbeda, yaitu FTG-
kemasan paper, FTE-kemasan botol PET, TBS-kemasan botol kaca, FRS-
kemasan cup. Berikut ini akan dijabarkan packing dari masing-masing produk,
yaitu:
1) Produk minuman dengan kemasan tetra (FTG)
Proses pembuatan FTG bermula dari TCM (FT) ditampung di
buffer tank, kemudian disterilkan dengan sterilizer dan diperiksa suhunya,
sebelum ke proses filling.
Bahan utama kemasan adalah paper yang dimasukkan ke reel of
packaging material dan secara continue melewati proses pemberian kode
pada dating unit. Strip kemudian dipasang pada paper melalui strip
applicator, kemudian paper disterilkan di sterilization bath menggunakan
larutan hidrogen peroksida (H2O2) dan diperiksa kadar H2O2, serta
suhunya. Proses pembilasan H2O2 dilakukan di air knives diperiksa kadar
peroksida dan suhunya.
Paper dan TCM masuk ke filling pipe, dilakukan perekatan
longitudinal dan transversal sealing serta pembentukan final folder.
Sebelum produk dikemas dalam karton, terlebih dahulu diberi straw pada
mesin straw applicator. Setelah finish product diperiksa isi dan
kemasannya. Pemeriksaan isi meliputi volume, rasa, dan kadar gula.
Universitas Kristen Petra
25
Pemeriksaan kemasan meliputi transversal sealing, longitudinal sealing,
straw hole, electrolit test dan ink test. Operation Process Chart Pembuatan
FTG dapat dilihat pada lampiran 5.
2) Produk minuman dengan kemasan botol PET (FTE)
TCM (FT) ditampung di buffer tank dan disaring dengan bag filter,
kemudian disterilkan dengan sterilizer. Proses labeling dilakukan dengan
memasukan label pada bagian luar botol, kemudian dipanaskan dengan
mesin shrink. Proses pencucian bagian dalam dan luar botol dengan mesin
bottle washer, menggunakan air yang disterilkan dengan sinar ultraviolet.
Proses pengisian TCM (FT) ke botol PET pada filling tank, dan
dilakukan pemeriksaan temperatur filling tank. Kemudian botol PET
ditutup dengan cap menggunakan mesin capper dan diperiksa torquenya.
Proses pemberian kode di mesin printer, dan produk didinginkan melalui
cooling tunnel diinspeksi kadar kekeruhan, pH, aroma, rasa, volume, dan
kadar gula. Setelah itu produk dikemas dalam karton disimpan. Operation
Process Chart Pembuatan FTE dapat dilihat pada lampiran 6.
3) Produk minuman dengan kemasan botol (TBS)
TCM (TB) sebelum dikemas menjadi produk jadi melalui proses
pasteurisasi terlebih dulu di pasteurizer dan diinspeksi suhunya >90ºC
kemudian dialirkan ke filler. Peti Botol (PB) yang masuk akan diinspeksi
apakah botol sesuai dengan standard dari pabrik. Setelah itu peti botol
akan dibongkar dan dipisahkan antara krat dan botol dengan mesin de
crater. Krat yang telah dipisahkan dicuci pada mesin crate washer
sebelum dikirim ke crate.
Botol melewati beberapa proses sebelum dilakukan filling produk.
Botol masuk ke mesin bottle washer, proses yang pertama terjadi di
presoaking dimana botol dikosongkan. Proses pencucian dilakukan di lye I
dengan penambahan caustik dan diperiksa hingga kadar caustiknya
1-1.5%. Pembilasan dengan air panas dilakukan di lye II dan III sampai
kadar caustiknya berkurang dan diperiksa suhunya. Pada lye II kadar
Universitas Kristen Petra
26
caustik maksimal 1.0%, lye III kadar caustik maksimal 0.5%. Botol
melalui proses pembilasan kembali di hot water I, hot water II, dan fresh
water menggunakan air panas dan diperiksa suhunya.
Botol yang keluar dari mesin bottle washer diperiksa kadar
caustik-nya dan suhunya harus >70ºC, juga dilakukan pemeriksaan apakah
ada kotoran yang masih menempel dengan alat opti scan dan pemeriksaan
manual pada light inspection botol kosong. Inspeksi suhu botol dekat filler
>50 ºC, sebelum botol diisi TCM (TB).
TCM (TB) dan botol masuk ke mesin filler untuk pengisian produk
dan setelah botol terisi TCM dilakukan inspeksi head space. Pada mesin
filler juga dilakukan pemeriksaan suhu TCM (TB). Botol yang telah berisi
TCM (TB) melalui proses pemasangan crown dengan mesin crowner dan
dilakukan pemeriksaan ukuran crown 28.7±0.2 mm.
TBS diberi code dengan mesin printer, kode pada baris pertama
adalah tanggal kadaluarsa, setahun sejak diproduksi. Baris kedua kode
mesin “C” untuk tempat pembuatan, jam produksi, formasi petugas yang
bekerja. Pemeriksaan botol non standard dilakukan secara manual dengan
light inspection, kemudian botol isi dan dimasukkan ke dalam krat dengan
mesin crater. Krat yang telah berisi produk (PI) akan diperiksa apakah
sesuai standard, kemudian disusun di atas pallet dan disimpan. Operation
Process Chart Pembuatan TBS dapat dilihat pada lampiran 7.
4) Produk minuman dengan kemasan cup (FRS)
Proses pembuatan FRS melewati beberapa tahap proses, pertama
gula pasir dan Bahan Tambahan Makanan (BTM) dimasukkan bersama
dengan AUT. Semua bahan ditampung di sugar hopper dan mengalami
proses pencampuran di mixing tank, dengan sirkulasi antara sugar hopper
dan mixing tank, juga dilakukan inspeksi kadar gula, acidity, dan pH.
Setelah itu disaring di bag filter dan dipasteurisasi dengan hot fill juice
pasteurizer. Pada mesin pasteurizer dilakukan pemeriksaan temperatur,
kemudian FRS disimpan sementara di buffer tank dan disaring di bag
filter.
Universitas Kristen Petra
27
Cup yang merupakan bahan kemasan utama ditumpuk pada cup
supply yang berjumlah 8 deret, kemudian diturunkan satu-satu dengan
bucket. Cup digerakkan dengan conveyor untuk diisi produk dengan mesin
filler dan diperiksa suhunya. Kemudian cup berisi produk ditutup dengan
lid pada mesin sealing dan diperiksa suhu pada waktu sealing. Setelah itu
cup diberi kode, suhu, kadar gula, rasa, potongan lid dan coding kemudian
FRS disimpan dalam karton. Operation Process Chart Pembuatan FRS
dapat dilihat pada lampiran 8.
4.3. Good Manufacturing Practices (GMPs)
GMPs merupakan salah satu syarat untuk mengembangkan dan
menerapkan rencana-rencana HACCP yang efektif. GMPs ini akan memberikan
lingkungan dan kondisi-kondisi operasi dasar yang diperlukan untuk produksi.
Beberapa sumber utama yang menyebabkan terjadinya cross
contamination pada produk makanan yang dapat terjadi selama proses produksi
adalah sebagai berikut:
4.3.1. Layout
PT X berada pada daerah yang jauh dari polusi. Lokasi PT X berbatasan
dengan area persawahan pada bagian utara, perumahan masyarakat pada bagian
barat, sebelah timur dengan perusahaan lain dan sebelah selatan dengan jalan
raya. Beberapa kriteria lokasi yang harus dimiliki oleh perusahaan pangan adalah
pabrik harus berada pada daerah yang jauh dari polusi, pemukiman penduduk
yang padat dan kumuh, tempat pembuangan sampah, juga daerah yang merupakan
sarang hama. Lokasi PT X saat ini sudah memenuhi kriteria tersebut, sehingga
mampu menunjang keamanan produk dan mencegah produk terkontaminasi
selama proses produksi.
Selain lokasi, tata letak juga memegang peranan penting dalam menjaga
keamanan produk. Tata letak PT X saat ini belum sesuai dengan urutan proses
produksi dan pemisahan antara bahan baku dengan finish product belum bisa
dilakukan. Tata letak pabrik yang baik seharusnya disesuaikan dengan urutan
proses produksi dan melakukan pemisahan antara bahan baku dan finish product,
agar tidak terjadi kontaminasi silang pada bahan. Saat ini PT X belum dapat
Universitas Kristen Petra
28
melakukannya, disebabkan oleh keterbatasan tempat. Namun dengan pengaturan
letak saat ini kontaminasi tetap dapat dicegah, sebab produk tidak terlalu sensitif
dan adanya pengaturan jarak antara bahan baku dengan finish product.
PT X juga memiliki fasilitas yang memadai pada tempat yang tepat untuk
menunjang proses produksi. Fasilitas tersebut adalah handwash dan hand dryer
yang terletak pada ruang packing produk FRS dan FTE, dan sebelum ruang
produksi TBS. Dengan letak fasilitas penunjang yang dekat dengan ruang
produksi, memudahkan pekerja untuk senantiasa menjaga kebersihan. Selain itu
juga tersedia tempat pembuangan limbah yang jauh dari ruang produksi agar tidak
mencemari sumber air bersih dan produk dan tidak menjadi sarang hama. Namun
untuk pembuangan ampas teh saat ini masih berada di dekat kitchen, tempat
pembuangan ampas yang baru masih dalam tahap pembangunan. Pabrik
seharusnya mempunyai fasilitas dengan letak yang tepat untuk menunjang proses
produksi. PT X saat ini terus mengusahakan perbaikan tata letak fasilitasnya,
untuk mencapai keamanan produk.
4.3.2. Buildings
PT X melakukan cleaning bangunan secara rutin untuk menjaga
kebersihan pabriknya. Apabila terjadi kerusakan pada gedung, maka segera
dilakukan perbaikan agar tidak mencemari makanan. Permukaan dinding, lantai
dan langit-langit dapat mengkontaminasi produk, oleh karena itu permukaan
dijaga agar tidak berlubang-lubang dan terbuat dari bahan yang tidak beracun.
Pintu ruang produksi terbuat dari bahan yang licin, mudah dibersihkan, serta
membuka keluar. PT X juga melakukan pemberantasan hama dan binatang,
dengan menempatkan alat-alat pemberantas hama pada pabriknya. Intisari
mengenai prosedur pembersihan gedung secara harian dan mingguan, serta
prosedur cleaning dan sanitasi dapat dilihat pada lampiran 9 mengenai Intisari
Standard Operating Procedures dalam Sistem Keamanan Pangan.
Pabrik seharusnya melakukan cleaning yang rutin untuk tetap mencegah
timbulnya bahaya fisik terhadap produk. Pemberantasan hama dan binatang, serta
jadwal cleaning pabrik harus dilakukan secara rutin. Dalam hal bangunan PT X
telah memenuhi persyaratan kebersihan. Hal ini dapat dilihat dari upaya-upaya
Universitas Kristen Petra
29
yang telah dilakukan PT X untuk menjaga keamanan produk, seperti yang telah
disebutkan di atas.
Kondisi gedung PT X ditunjang dengan ventilasi udara (exhause fan,
jendela) dalam jumlah yang cukup, sehingga udara segar selalu mengalir di ruang
pengolahan. Selain itu adanya sistem penerangan yang cukup baik dari sinar
matahari maupun dari lampu-lampu untuk menunjang kerja karyawan.
Desain jendela sebagai ventilasi udara dalam gedung harus mudah
dibersihkan dan dilengkapi dengan kasa pencegah serangga. Penerangan yang
memadai dalam gedung juga dibutuhkan untuk mendukung kinerja pekerja. PT X
telah menyediakan fasilitas yang sesuai dengan desain yang baik, yaitu yang
mudah dibersihkan dan mampu menunjang kinerja pekerja.
4.3.3. Equipment
Peralatan/mesin dipelihara dan dibersihkan secara rutin, baik secara
harian, mingguan, maupun bulanan, untuk mencegah terjadinya kontaminasi
silang. Oleh karena itu peralatan/mesin di ruang produksi didesain agar memiliki
jarak yang cukup dengan lantai, mudah dipindahkan atau dilepas, sehingga mudah
dibersihkan dan dilakukan disinfeksi. PT X juga melakukan pemeriksaan fungsi
dan kebersihan peralatan secara rutin, selain itu peralatan disimpan di tempat
yang kering.
Pemeliharaan mesin dan peralatan di PT X juga dilakukan dengan
cleaning dan sanitasi secara rutin. Intisari mengenai prosedur cleaning dan
sanitasi mesin dan peralatan dapat dilihat pada lampiran 9 mengenai Intisari
Standard Operating Procedures dalam Sistem Keamanan Pangan.
Peralatan dan mesin harus didesain dengan tepat agar mudah dibersihkan
dan juga harus diperhatikan bahan pembuatnya, sehingga tidak menimbulkan
bahaya fisik, biologi dan kimia terhadap produk. Jadwal cleaning dibutuhkan oleh
pabrik untuk menjaga kebersihan peralatan dan mesin yang akan digunakan.
Peralatan dan mesin di PT X saat ini selalu dijaga kebersihannya dengan adanya
jadwal cleaning dan sanitasi secara rutin, serta adanya SOP cleaning dan sanitasi
untuk masing-masing produk.
Universitas Kristen Petra
30
4.3.4. People
PT X memiliki 128 karyawan pada bagian produksi dan maintenance, 48
karyawan pada bagian tetra wedge, 32 orang pada bagian produk FRS. Semua
karyawan yang memasuki ruang produksi harus mengikuti persyaratan-
persyaratan higiene perorangan. Hal ini disebabkan karena tubuh manusia dapat
membawa mikroba/kuman yang dapat membahayakan keamanan produk.
Beberapa tindakan yang dilakukan untuk menjaga higiene pekerja adalah
melakukan briefing sebelum pekerja memasuki ruang produksi dan melakukan
pekerjaannya. PT X juga menetapkan Standard Operation Procedure Higiene
Karyawan di ruang pengolahan produk, intisari mengenai SOP Higiene Karyawan
dapat dilihat pada lampiran 9.
Pabrik harus menerapkan higiene karyawan yang baik, dengan
memperhatikan hal-hal dibawah ini:
1. Kesehatan karyawan
Kesehatan karyawan harus diperiksa secara umum, karena karyawan
yang sakit atau diduga masih membawa penyakit (baru sembuh dari sakit)
dapat membawa mikroba/kuman yang dapat mengkontaminasi produk.
Beberapa contoh gejala penyakit yang dapat mencemari makanan adalah sakit
kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit
tenggorokan, penyakit kulit (kudis, gatal, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan
telinga (congek), mata (belekan), dan hidung (pilek).
Saat ini PT X belum melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin
terhadap karyawannya, namun untuk karyawan yang sakit harus melaporkan
kondisinya kepada supervisior atau manajer. Karyawan sakit maupun
menunjukkan gejala sakit dibebaskan dari pekerjaan yang berhubungan
langsung dengan produk dan karyawan yang memang sakit harus
diistirahatkan. Luka-luka kecil pada karyawan harus ditutup dengan plester,
sedang jika luka cukup besar karyawan akan diistirahatkan.
2. Kebersihan karyawan
Karyawan harus menjaga kebersihan diri, agar mikroba dari tubuh
tidak mencemari produk dan produk tetap terjamin keamanannya. Oleh karena
itu semua orang yang kontak langsung dan tidak langsung dengan produk
Universitas Kristen Petra
31
harus memakai perlengkapan kerja dan menjaga kebersihan rambut, janggut,
kumis dan kuku agar tetap bersih. Apabila diperlukan pabrik dapat memasang
poster di tempat-tempat yang strategis untuk mengingatkan karyawannya
untuk selalu menjaga kebersihan diri.
PT X telah menyediakan perlengkapan kerja bagi karyawannya, agar
kebersihan karyawan dapat terjaga seperti topi, masker, sarung tangan, dan
baju kerja. Pekerja yang memasuki ruang produksi harus menggunakan
perlengkapan kerja dan PT X juga menerapkan jadwal pemakaian baju kerja.
Hal ini dilakukan dengan menetapkan nomor pakaian kerja yang harus
digunakan sesuai jadwal yang ada. Pakaian kerja tidak boleh dipakai keluar
dari PT X, dengan demikian kebersihan pekerja dan perlengkapan kerja dapat
terjamin.
Karyawan PT X diwajibkan untuk mencuci tangan sebelum melakukan
pekerjaannya, sesudah keluar dari toilet/jamban, sesudah menangani bahan
mentah ataupun bahan lain dan kapan saja jika diperlukan. PT X juga
menempelkan poster cara dan peringatan untuk mencuci tangan yang baik
sebelum melakukan pekerjaannya.
3. Kebiasaan karyawan
Karyawan harus menghindari kebiasaan yang tidak sehat pada saat
pengolahan produk, karena hal ini dapat menyebabkan cross contamination.
PT X menetapkan batasan kebiasaan yang menyebabkan pencemaran terhadap
makanan dan tidak boleh dilakukan, seperti:
• Dilarang merokok di ruang pengolahan produk.
• Dilarang meludah di area pabrik.
• Dilarang makan dan minum selama pengolahan produk.
• Dilarang bersin atau batuk di ruang pengolahan produk.
• Dilarang menyetuh bagian-bagian badan selama mengolah produk.
Misalnya:
- Dilarang menggaruk kepala atau bagian tubuh lainnya.
- Dilarang mengorek hidung.
- Dilarang menjilat jari, dll.
Universitas Kristen Petra
32
Karyawan yang melanggar prosedur yang telah ditetapkan akan ditegur
oleh supervisior atau manajer. PT X telah memperhatikan kesehatan, kebersihan,
dan kebiasaan pekerjanya dengan melakukan usaha-usaha seperti yang telah
disebutkan diatas. Selain itu PT X juga telah melakukan training pada para
pekerjanya agar pekerja semakin memahami pentingnya kebersihan dan disiplin
dalam mentaati SOP yang ditetapkan perusahaan. Intisari mengenai SOP Hygiene
Karyawan dapat dilihat pada lampiran 9.
4.3.5. Cleaning
Proses pembersihan memegang peranan penting agar hasil produksi
terjamin keamanannya, oleh karena itu PT X menyediakan fasilitas untuk
memelihara kebersihan mesin, peralatan, gedung dan para pekerjanya. Fasilitas
yang disediakan adalah toilet/jamban yang bersih dengan jumlah cukup untuk
seluruh karyawan dan tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan, serta
handwash, sabun, pengering tangan dekat toilet dan ruang produksi. PT X juga
menyediakan locker bagi para pekerja untuk menyimpan barang-barang
pribadinya.
Tempat pembuangan sampah telah tersedia, namun belum memiliki tanda
yang jelas dan desain yang tepat. Tempat pembuangan sampah telah dipisah-
pisahkan, sehingga memudahkan proses pembuangan. Peralatan yang digunakan
untuk pembersihan adalah sapu, kain lap, dan kemoceng, selain itu juga terdapat
beberapa bahan kimia untuk cleaning dan sanitasi. PT X juga memiliki jadwal
cleaning dan sanitasi untuk mesin dan peralatan, serta jadwal cleaning gedung.
Para pekerja yang melakukan cleaning dan sanitasi terlebih dahulu dilatih, agar
dapat melakukan cleaning dan sanitasi secara efektif.
Pabrik harus menyediakan fasilitas untuk cleaning peralatan/mesin,
bangunan dan para pekerjanya. Pabrik harus menyediakan tempat pembuangan
sampah yang memadai, bersih dan dalam jumlah yang cukup. Wadah untuk
sampah, bahan sampingan, dan bahan berbahaya harus diberi tanda dan didesain
dengan tepat. Sampah harus dibuang pada tempatnya, bak sampah hendaknya
selalu dalam keadaan tertutup dan jauh dari ruang pengolahan. Jadwal cleaning
harus disediakan untuk setiap area dan pekerja harus dilatih terlebih dahulu.
Universitas Kristen Petra
33
Cleaning yang dilakukan oleh PT X telah memenuhi kriteria untuk
meminimalkan cross contamination. PT X melakukan cleaning dan sanitasi secara
rutin terhadap bangunan pabrik, maupun peralatan dan mesinnya. Intisari
mengenai SOP Cleaning dan sanitasi dapat dilihat pada lampiran 9.
4.3.6. Chemicals
Bahan-bahan kimia yang dipergunakan oleh pabrik harus disimpan dan
dipergunakan dengan hati-hati, agar tidak menimbulkan cross contamination.
Bahan-bahan kimia tersebut harus diberi label yang jelas dan disimpan di tempat
terpisah, supaya tidak terjadi kesalahan dalam pemakaian dan kontaminasi.
Pekerja yang menangani bahan-bahan kimia harus ditraining dengan benar demi
keamanan mereka.
PT X telah memiliki tempat penyimpanan bahan kimia yang terpisah.
Bahan kimia yang disimpan di gudang diberi label nama bahan kimia dan tanggal
kadaluarsanya. Karyawan yang menangani bahan kimia terlebih dahulu
ditranining di PT X, agar mampu menangani bahan kimia dengan cara yang
benar. Bahan kimia yang digunakan oleh PT X dan fungsinya adalah sebagai
berikut:
• Caustic cair (NaOH)
Caustik cair merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencuci botol di
mesin botle washer, serta untuk membersihkan (cleaning) tangki-tangki dan
pipa yang ada di kitchen.
• Garam Rakyat
Garam rakyat digunakan untuk proses regenerasi di softner washer dan
softener produk, yang berada di water treatment II.
• Peroksida (H2O2)
Peroksida merupakan bahan yang digunakan untuk sterilisasi paper, untuk
produk one way packaging.
• Asam Nitrat (HNO3)
Asam Nitrat merupakan bahan untuk cleaning pipa dan tangki di kitchen.
• Klorin
Bahan kimia yang digunakan sebagai disinfektan air.
Universitas Kristen Petra
34
• Poly Aluminium Chloride (PAC)
PAC adalah bahan kimia yang digunakan sebagai koagulan di unit water
treatment I. PAC ini dapat menggumpalkan kotoran sehingga kotoran dapat
mengendap dan terpisah dari air.
• Caustik Additive
Caustik Additive merupakan bahan tambahan di bottle washer, yang berfungsi
untuk meningkatkan aktivitas Soda Caustic.
• Super flock
Bahan kimia yang berfungsi untuk menggumpalkan kotoran dan dapat
membentuk gumpalan besar (flokulan). Gumpalan yang dibentuk oleh super
flock lebih besar daripada PAC.
4.3.7. Raw Material
Bahan baku makanan memegang peranan penting dalam memproduksi
makanan yang terjamin keamanannya. Bahan baku dapat mengalami cross
contamination jika penyimpanan dan handling yang tidak benar. Setiap raw
material yang datang harus diinspeksi apakah memenuhi standard.
PT X akan memeriksa bahan baku yang datang, jika tidak memenuhi
standard maka bahan baku akan dikembalikan ke supplier. Dengan demikian
mutu bahan baku yang diterima tetap terjamin keamanannya. Berikut ini adalah
bahan baku yang digunakan, beserta standard yang ditetapkan oleh PT X:
1) Gula pasir
Gula pasir merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup yang akan
digunakan oleh produk TBS, FTG, FTE dan FRS. Gula pasir yang diterima
oleh PT X harus memenuhi standard berikut:
a) Fisik
Gula pasir memenuhi standard PT X mengenai ukuran kristal A s/d B dan
kadar gulanya.
b) Kimia
Gula pasir memenuhi standard derajat keasaman, kesadahan, kadar besi
yang telah ditentukan oleh PT X.
Universitas Kristen Petra
35
2) Teh kering
Teh kering merupakan bahan utama dalam pembuatan produk TBS, FTG dan
FTE, dimana jenis teh yang digunakan oleh pabrik adalah SPRR, Black tea,
TPC dan standard yang ditetapkan oleh pabrik adalah sebagai berikut:
a) Visual
Berjamur : tidak boleh ada jamur.
Aroma atau rasa seduhan : standard perusahaan.
b) Kimia
Pemeriksaan kadar air dan kadar tanin, sesuai dengan standard perusahaan.
3) Bahan Tambahan Makanan (BTM)
a) Citrid Acid
Citrid Acid merupakan bahan yang berfungsi sebagai pengasam pada
produk FTG, FTE dan FRS. Standard yang ditetapkan oleh pabrik adalah
sebagai berikut:
• Warna : normal.
• Kenampakan : bersih.
• Kemurnian : standard ºkeasaman.
• Kemasan : utuh, tertutup rapat.
b) Sodium Sitrat
Sodium Sitrat merupakan bahan yang berfungsi untuk menstabilkan
kejernihan pada produk FTG dan FTE dalam jangka waktu yang lebih
lama. Standard yang ditetapkan oleh pabrik adalah sebagai berikut:
• Warna : normal.
• Kenampakan : bersih.
• Kemasan : utuh, tertutup rapat.
c) Asam Askorbat
Asam Askorbat merupakan bahan yang digunakan untuk menambahkan
vitamin C pada produk FTG, FTE dan FRS. Standard yang ditetapkan
oleh pabrik adalah sebagai berikut:
• Warna : normal.
• Kenampakan : bersih.
• Kemasan : utuh, tertutup rapat.
Universitas Kristen Petra
36
• Bau : Normal.
• Kadar vitamin C : 99%
d) Flavour
Flavour merupakan bahan yang berfungsi untuk memberikan rasa buah
pada produk FTG, FTE dan FRS. Standard yang ditetapkan oleh pabrik
adalah sebagai berikut:
• Kenampakan : jernih.
• Aroma : khas sesuai jenis flavour.
• Rasa : khas sesuai jenis flavour.
• Kemasan : utuh, tertutup rapat.
e) Konsentrat
Konsentrat merupakan bahan yang berfungsi untuk memberikan rasa buah
pada produk FTG, FTE dan FRS. Jenis konsentrat yang dipergunakan
adalah konsentrat jeruk, strawberry, apple, dengan standard sebagai
berikut:
• Kenampakan : jernih.
• Aroma : khas sesuai jenis flavour.
• Rasa : khas sesuai jenis flavour.
• Kemasan : utuh, tertutup rapat.
f) Pewarna
Pewarna merupakan bahan digunakan untuk memberikan warna pada
produk FRS sesuai dengan rasa produk. Jenis pewarna yang dipergunakan
adalah Carmoisine, Sunset Yellow, Dark Green W dan Apple Green,
dengan standard sebagai berikut:
• Kemasan : utuh, tertutup rapat.
4.3.8. Storage
Perusahaan harus mengatur tempat penyimpanan sedemikian rupa untuk
meminimalkan kontaminasi dan kerusakan. Tempat penyimpanan harus
mempunyai ruangan yang cukup luas, pemisahan yang baik, memiliki kontrol
suhu, dan bebas dari hama. Bahan makanan dan bahan ingredient harus
ditempatkan terpisah dari bahan-bahan berbahaya. Penyimpanan dan pengeluaran
Universitas Kristen Petra
37
di gudang mengikuti sistem FIFO (First In First Out), yaitu bahan/produk yang
pertama kali masuk ke dalam hendaknya juga keluar pertama kali dari gudang,
agar tidak ada bahan yang terlalu lama tersimpan dan menjadi rusak.
PT X belum memiliki tempat yang memadai untuk penyimpanan bahan
baku dan finish product, namun perusahaan berusaha menjaga keamanan
produknya. PT X mengikuti sistem FIFO melakukan pencatatan bahan/produk
yang masuk dan keluar dengan teratur. Tempat penyimpanan bahan/produk
sebaiknya di tempat tertutup, mudah dibersihkan dan senantiasa dijaga agar tetap
bersih dan kering. Apabila didapati ada kemasan yang rusak atau terkontaminasi
sebaiknya segera dibuang. Saat ini kondisi gudang PT X belum dalam keadaan
tertutup, namun setiap ada kemasan yang rusak segera ditanggulangi. Intisari
mengenai prosedur penempatan dan penyimpanan bahan baku dapat dilihat pada
lampiran 9.
4.3.9. Products
PT X senantiasa menjaga mutu produknya, supaya aman untuk
dikonsumsi. Hal ini dilakukan dengan mengendalikan proses produksi dari
incoming material samapai finish product. Pengendalian ini meliputi prosedur
cleaning dan sanitasi, serta hygiene karyawan yang dilakukan oleh perusahaan.
Produk PT X dalam wujud liquid dan pada setiap produk dilengkapi dengan
keterangan mengenai produk. Dengan keterangan ini konsumen dapat mengetahui
cara menyimpan, menyajikan, serta umur simpan produk.
Pabrik harus menjaga keamanan produknya dengan cara memperhatikan
tata letak pabrik, serta senantiasa menjalankan prosedur cleaning. Setiap produk
harus diberikan keterangan yang lengkap mengenai produk tersebut. PT X telah
memperhatikan keamanan produknya dengan menjalankan prosedur cleaning dan
sanitasi mesin/peralatan, pembersihan gedung, mengatur tata letaknya, serta
kualitas produknya.
Universitas Kristen Petra
38
4.3.10. Packaging
Packaging harus dikendalikan dengan baik, untuk mencegah kontaminasi
dari luar. Kemasan harus diberi kode, label yang tepat dan instruksi yang
diperlukan harus tercantum dalam kemasan.
Produk PT X seperti TBS, FTG, FTE dan FRS memiliki jenis kemasan
yang berbeda-beda satu dengan yang lainnya. Botol PET untuk produk FTE, cup
produk FRS, paper produk FTG, merupakan kemasan yang sekali buang dan tidak
boleh digunakan kembali. Sedangkan untuk TBS menggunakan botol kaca yang
dapat digunakan kembali, setelah melalui proses pencucian. PT X mengendalikan
temperatur mesin waktu sealing dan ukuran crown cork untuk menjaga keutuhan
kemasan, dan dengan kemasan yang tertutup rapat kontaminasi dari luar dapat
dicegah. Pada setiap kemasan produk tercantum kode dan label yang berisi
keterangan produk, seperti informasi gizi, komposisi produk, tanggal kadaluarsa,
volume, dan cara penyajian yang tepat. PT X telah mengendalikan keutuhan
kemasannya dengan baik. Kemasan yang digunakan dalam pembuatan produk:
1) Produk TBS
a) Botol
Botol yang digunakan transparan, sehingga warna teh nampak dan
mempermudah pengawasan. Masing-masing botol tertera merek logo dan
nama perusahaan, volume, komposisi produk, tanda registrasi dan kode
SNI.
Untuk kelangsungan produksi botol yang telah didistribusikan,
diambil untuk diisi kembali. Botol-botol baru digunakan untuk mengganti
botol-botol pecah dan yang tidak layak pakai karena logo pudar, kusam
dan buram.
b) Crown Cork
Crown cork berfungsi sebagai penutup botol dan memiliki ukuran
standard yang telah ditetapkan pabrik.
c) Krat
Krat berfungsi sebagai kemasan sekunder dari TBS, setiap krat berisi 24
botol.
Universitas Kristen Petra
39
2) Produk FTG
a) Paper
Paper digunakan sebagai label produk dan bahan kemasan FTG. Paper
didesain sesuai dengan rasa produk yang dikemas.
b) Strip
Strip berfungsi sebagai bahan perekat antar kedua ujung kertas kemasan
FTG.
c) Kardus
Kardus digunakan untuk mengemas FTG, dengan jumlah 24 pack per
kardus.
3) Produk FTE
a) Botol PET
Botol PET merupakan kemasan bagi produk FTE dengan volume
500 ml/botol.
b) Cap
Cap berfungsi sebagai penutup botol PET yang telah diisi dengan
TCM (FT).
c) Label
Label digunakan menunjukkan rasa produk dan merek bagi produk.
d) Kardus
Kardus digunakan untuk mengemas FTE yang siap dikirim dengan jumlah
24 botol/kardus.
4) Produk FRS
a) Cup
Cup merupakan bahan kemasan bagi produk FRS volume 200 ml/cup. Cup
dalam bentuk transparan sehingga memudahkan pengawasan.
b) Lid
Lid merupakan penutup cup produk FRS.
c) Kardus
Kardus digunakan untuk mengemas FRS yang siap dikirim dengan jumlah
24 cup/kardus.
Universitas Kristen Petra
40
4.4. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) memberikan pedoman
cara sanitasi yang benar dapat dilakukan oleh perusahaan. PT X telah memiliki
SSOP untuk sanitasi peralatan dan mesin, bangunan dan karyawannya. SSOP
yang dilakukan dengan benar dan tepat dapat melindungi produk dari
kontaminasi. SSOP PT X perlu dievaluasi untuk mengetahui apakah SSOP telah
lengkap, benar dan tepat, sebab SSOP memegang peranan penting. Berikut ini
adalah tabel 4.1 Evaluasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) PT X
di bawah ini:
Tabel 4.1. Evaluasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) PT X.
Judul Sanitation Standard
Operating Procedure yang
dimiliki perusahaan
Evaluasi Sanitation Standard Operating
Procedure
Prosedur Pembersihan Langit-
langit Gedung Bulanan
SSOP ini telah memberikan pedoman secara
lengkap langkah-langkah pembersihan langit-
langit gedung yang perlu dilakukan secara
bulanan dan peralatan yang digunakan.
Prosedur Pembersihan Gedung
Harian
SSOP ini telah memberikan pedoman secara
lengkap mengenai langkah-langkah pembersihan
langit-langit gedung secara harian, serta
peralatan dan bahan yang digunakan.
Cleaning dan Sanitasi SSOP ini telah memberikan pedoman secara
lengkap mengenai langkah-langkah cleaning dan
sanitasi bangunan dan tangki di reservoir, water
treatment, kitchen, dan bottling line, secara
harian, mingguan, dan bulanan.
Kegiatan cleaning dan sanitasi
di Line One Way Packaging
(OWP)
SSOP ini telah memberikan pedoman secara
lengkap mengenai langkah-langkah cleaning dan
sanitasi yang dilakukan pada line OWP.
Universitas Kristen Petra
41
Tabel 4.1. Evaluasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) PT X.
(sambungan)
Judul Sanitation Standard
Operating Procedure yang
dimiliki perusahaan
Evaluasi Sanitation Standard Operating
Procedure
Hygiene Karyawan SSOP ini telah memberikan cara baku yang
lengkap, agar karyawan dapat menjaga
keamanan makanan.
Penanganan dan Penyimpanan
Pangan
SSOP ini telah memberikan pedoman yang
lengkap cara penerimaan bahan baku sampai
dengan penyimpanan finish product.
Sanitasi Tempat dan Peralatan SSOP ini telah memberikan pedoman yang
lengkap agar semua peralatan berfungsi
sebagaimana mestinya dan cara pembersihan alat
pengangkut, pembuangan sampah dan
pembersihan gedung.
Penempatan dan Penyimpanan
Bahan Baku
SSOP ini telah memberikan pedoman yang
lengkap dan tepat mengenai persyaratan tempat
penyimpanan dan penempatan di gudang.
Tabel evaluasi di atas menunjukkan bahwa semua Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) PT X telah memberikan cara baku yang lengkap
dan tepat. Setiap prosedur yang dibuat memuat langkah-langkah yang harus
dilakukan, peralatan yang dibutuhkan dan bahan kimia yang digunakan (bila
perlu). Dengan berpedoman pada SSOP ini karyawan dapat melakukan
pembersihan dan pekerjaannya dengan cara yang tepat, sehingga kontaminasi
terhadap produk dapat dicegah.
4.5. Analisis-analisis Bahaya (Hazard Analysis)
Identifikasi bahaya yang mungkin timbul pada saat proses produksi
meliputi bahaya fisik, biologi dan kimia. Bahaya tersebut dikembangkan lebih
lanjut dengan memberikan penjelasan akibat-akibat yang terjadi pada masing-
Universitas Kristen Petra
Universitas Kristen Petra
42
masing tahap. Pengaruh bahaya yang timbul dianalisa kembali apakah signifikan
terhadap keamanan produk atau tidak, dan diberikan alasan yang mendasarinya.
Proses yang teridentifikasi signifikan akan dianalisa kembali apakah termasuk
Critical Control Point pada tahap selanjutnya. Dengan demikian kemungkinan-
kemungkinan bahaya yang akan muncul dapat ditanggulangi. Tabel 4.2-4.10
adalah tabel analisa bahaya pada bagian logistik, water treatment, kitchen dan
packing produk TBS, FTG, FTE dan FRS.
43
Tabel 4.2. Analisa Bahaya Bagian Logistik
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Mikroorganisme dan pertumbuhan bakteri
patogen.
T • Mikroba menyebabkan gangguan kesehatan.
• Mikroba dapat berkembang jika kondisi mendukung (kadar air tinggi),
sedangkan kondisi tersebut hampir tidak pernah terjadi.
• Pada waktu penerimaan teh kering dilakukan pemeriksaan kadar air,
apabila melebihi standard maka teh kering akan ditolak.
Kimia
Sisa pestisida.
T • Jenis pestisida yang digunakan adalah larut air, sehingga residu pestisida
habis terkena embun.
• Adanya jaminan suplier bahwa pelaksanaan penyemprotan hanya dilakukan
apabila ada serangan hama.
Penerimaan teh
kering
Fisik
Benda asing: kotoran, logam, batu-batu kecil,
kayu dan sebagainya.
T • Kontaminasi benda asing pada teh kering jarang terjadi.
• Adanya pemeriksaan pada saat incoming material, apabila ditemukan
adanya benda asing maka teh kering akan dikembalikan kepada suplier.
Biologi
Pertumbuhan bakteri patogen.
T Gula pasir berbentuk kristal, sehingga kadar air sangat rendah dan
mikroorganisme terhambat pertumbuhannya.
Kimia
Tidak ada
Penerimaan gula
pasir
Fisik
Benda asing: kotoran, logam, batu-batu
kecil, kayu dan sebagainya.
T • Kontaminasi benda asing pada gula pasir hampir tidak pernah
terjadi.
• Adanya pemeriksaan incoming material, bila ditemukan benda
asing maka gula pasir akan dikembalikan ke suplier.
44
Tabel 4.2. Analisa Bahaya Bagian Logistik (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi mikroba.
T • Kontaminasi mikroba terjadi apabila suhu tidak sesuai standard, namun hal
ini hampir tidak pernah terjadi.
• Adanya pemeriksaan incoming material, apabila ditemukan adanya
kontaminasi mikroba pada BTM akan dikembalikan ke suplier.
Kimia
Tidak ada.
Penerimaan
BTM
Fisik
Benda asing: kotoran.
T • Kontaminasi benda asing pada BTM hampir tidak pernah terjadi.
• Adanya pemeriksaan incoming material, bila ditemukan benda asing, maka
BTM akan dikembalikan ke suplier.
Biologi
Kontaminasi mikroba.
T Crown cork dalam kemasan tertutup dan kondisi kering, sehingga sukar
terkontaminasi mikroba.
Kimia
Kontaminasi oli
T • Kontaminasi oli hampir tidak pernah terjadi.
• Adanya pemeriksaan incoming material, bila ditemukan kontaminasi
melebihi standard maka crown cork akan dikembalikan ke suplier.
Penerimaan
crown cork
Fisik
Lubang pada bahan PVC
T • Kontaminasi lubang pada PVC jarang sekali terjadi.
• Adanya pemeriksaan incoming material bila ditemukan lubang melebihi
standard maka PVC akan dikembalikan ke suplier.
Penerimaan
botol kaca
Biologi
Kontaminasi mikroba dan serangga
Y Botol merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk.
45
Tabel 4.2. Analisa Bahaya Bagian Logistik (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Kimia
Tidak ada
Penerimaan
botol kaca
Fisik
Blooming dan benda asing (serpihan kaca,
batu kecil, kertas dsb).
Y • Botol merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk.
• Blooming adalah kotoran pada bagian dalam botol yang sukar dibersihkan,
sehingga dapat menyebabkan kontaminasi.
• Benda asing dapat melukai bibir, mulut, tenggorokan, membuat tersedak dan
infeksi.
Biologi
Kontaminasi mikroba
Y Paper dan strip merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk.
Kimia
Bau asing
T Bau asing kontaminasi dari container selama transportsi dapat mencemari
produk, namun hal ini jarang sekali terjadi.
Penerimaan
paper dan strip
Fisik
Kondisi paper dan strip yang telah rusak
Y Paper dan strip yang rusak (sobek atau lubang) tidak dapat melindungi
produk yang dikemas.
Biologi
Kontaminasi mikroba.
Y
Botol PET dan cap merupakan bahan kemasan yang kontak langsung
dengan produk.
Kimia
Tidak ada
Penerimaan
botol PET dan
cap
Fisik
Botol PET dan cap dalam keadaan kotor
Y
Botol PET dan cap merupakan kemasan yang kontak langsung dengan
produk, jika dalam keadaan kotor dapat menyebabkan infeksi atau sakit.
46
Tabel 4.2. Analisa Bahaya Bagian Logistik (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi mikroba.
Y Cup dan lid merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk.
Kimia
Tidak ada
Penerimaan cup
dan lid
Fisik
Kondisi cup dan lid yang telah rusak.
Y Cup dan lid merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk.
Biologi
Pertumbuhan mikroba, serta gangguan
serangga (lebah, jangkrik, dsb) dan hewan.
T • Teh kering yang diterima sudah memenuhi standard kadar air yang aman
dan hampir tidak pernah terkontaminasi mikroba.
• Letak gudang teh kering terpisah dari gudang bahan kimia.
• Penyimpanan di gudang dalam keadaan tertutup dan kering.
Kimia
Tidak ada
Penyimpanan
teh kering
Fisik
Kontaminasi debu.
T • Teh kering disimpan dalam keadaan tertutup dan kering.
• Adanya jadwal cleaning gudang bahan baku.
Biologi
Pertumbuhan mikroba, serta gangguan
serangga (lebah, jangkrik, dsb) dan hewan.
T • Gula pasir yang diterima sudah memenuhi standard kadar air yang aman
dan hampir tidak pernah timbul kontaminasi mikroba.
• Letak gudang gula pasir terpisah dari gudang bahan kimia.
• Penyimpanan di gudang dalam keadaan tertutup dan kering.
Penyimpanan
gula pasir
Kimia
Tidak ada
47
Tabel 4.2. Analisa Bahaya Bagian Logistik (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Penyimpanan
gula pasir
Fisik
Kontaminasi debu.
T • Gula pasir disimpan dalam keadaan tertutup dan kering.
• Adanya jadwal cleaning gudang bahan baku.
Biologi
Kontaminasi mikroba.
T BTM hampir tidak pernah terkontaminasi, karena BTM disimpan dalam
gudang yang tertutup dan suhu sesuai standard.
Kimia
Tidak ada
Penyimpanan
BTM
Fisik
Benda asing: kotoran.
T • Penyimpanan di gudang dalam keadaaan tertutup dan kering.
• Adanya jadwal cleaning gudang BTM.
Biologi
Kontaminasi mikroba.
T Botol kaca dan crown disimpan dalam gudang yang tertutup.
Kimia
Tidak ada
Penyimpanan
botol kaca dan
crown
Fisik
Kontaminasi debu.
T • Botol kaca tidak disimpan dalam waktu yang lama.
• Crown cork disimpan dalam karton tertutup.
• Adanya jadwal cleaning gudang.
Biologi
Kontaminasi mikroba.
T Paper dan strip dalam kemasan tertutup dan kondisi kering, sehingga
terlindung dari kontaminasi mikroba.
Penyimpanan
paper dan strip
Kimia
Tidak ada
48
Tabel 4.2. Analisa Bahaya Bagian Logistik (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Penyimpanan
paper dan strip
Fisik
Kontaminasi debu
T • Penyimpanan di gudang dalam keadaaan tertutup dan kering.
• Adanya jadwal cleaning gudang.
Biologi
Kontaminasi mikroba.
T Botol PET dan cap disimpan dalam gudang yang tertutup dan suhu sesuai
standard.
Kimia
Tidak ada
Penyimpanan
botol PET dan
cap
Fisik
Kontaminasi debu
T • Botol PET dan cap dalam keadaan tertutup dan kondisi kering.
• Adanya jadwal cleaning gudang.
Biologi
Kontaminasi mikroba.
T Cup dan lid dalam kemasan tertutup dan kondisi kering, sehingga hampir
tidak pernah terkontaminasi mikroba.
Kimia
Tidak ada
Penyimpanan
cup dan lid
Fisik
Kontaminasi debu
T • Penyimpanan cup dan lid di gudang dalam keadaan tertutup dan kering.
• Adanya jadwal cleaning gudang.
49
Tabel 4.3. Analisa Bahaya Bagian Water Treatment
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Mikroba: Bakteri patogen
Y Mikroba menyebabkan infeksi pada tubuh manusia dan dapat berakibat
fatal.
Kimia
Zat-zat kimia logam berat
Y Zat-zat kimia logam berat menjadi racun dalam tubuh manusia.
OPC
Pengolahan Air
I-1
Penerimaan air
baku
Fisik
Lumpur
Y Lumpur akan mencemari produk, serta menyebabkan infeksi dan gangguan
kesehatan.
Biologi
Mikroba: Bakteri patogen, kamir, ganggang.
Y Mikroba tidak akan mati dan berkembang selama tahap penyimpanan di
reservoir, bila desinfektan kurang dari standard yang ditetapkan
Kimia
Zat-zat kimia logam berat
Y Zat kimia logam berat menjadi racun dalam tubuh manusia apabila tertelan.
OPC Pengolahan
Air
O-1, O-2&I-2, O-
3&I-3, S-1, O-4,
S-2, I-4, O-5&I-5,
O-6&I-6,
O-7&I-7, O-8
Pengolahan air
Fisik
Lumpur
T Kontaminasi lumpur hampir tidak pernah terjadi, karena lumpur diendapkan
dan dilakukan penyaringan bertingkat setelah pengendapannya.
50
Tabel 4.4. Analisa Bahaya Bagian Kitchen TCM (TB)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi silang: Bakteri Staphylococcus
Aureus pada tangan pekerja dan bakteri
patogen pada peralatan/mesin yang kotor
T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses pembuatan
sirup dan teh dilakukan pada suhu tinggi.
• Pekerja diwajibkan mencuci tangan sebelum proses pengolahan produk dan
menggunakan sarung tangan saat pengolahan.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi yang rutin.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
Sirup
O-1, O-2&I-1
OPC Pembuatan
TCM (TB)
O-1&I-1
Pembuatan sirup
dan teh
Fisik
Benda asing: udara, debu, serat karung gula
dan teh yang sobek, batu-batu kecil, dan
kotoran.
T
• Kontaminasi benda asing hampir tidak pernah terjadi, karena proses
pembuatan sirup dan teh dilakukan pada tangki tertutup.
• Adanya proses penyaringan pada tahap berikutnya.
Biologi
Kontaminasi silang dengan peralatan/ mesin
yang kotor.
T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses penyaringan
sirup dan teh dilakukan pada suhu yang tinggi dan dalam instalasi tertutup.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi secara rutin.
OPC Pembuatan
Sirup
O-3
OPC Pembuatan
TCM (TB)
O-2
Penyaringan
sirup dan teh
kering
Kimia
Tidak ada
51
Tabel 4.4. Analisa Bahaya Bagian Kitchen TCM (TB) (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi silang dengan peralatan/ mesin
yang kotor
T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses mixing
dilakukan pada suhu tinggi dan dalam instalasi tertutup.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi yang rutin.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
TCM (TB)
O-3&I-2
Pencampuran
teh dan sirup
(TCM)
Fisik
Ampas teh
T Kontaminasi ampas teh pada produk hampir tidak pernah terjadi, karena
proses penyaringan pada tahap selanjutnya.
Biologi
Kontaminasi silang dengan peralatan/ mesin
yang kotor.
T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses penyaringan
dilakukan pada tangki tertutup dan dengan suhu yang tinggi.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi yang rutin.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
TCM (TB)
O-4
Penyaringan
TCM (TB)
Fisik
Ampas teh
T Kontaminasi ampas teh hampir tidak pernah terjadi, karena proses
penyaringan dilakukan menggunakan bag filter ukuran 1 µ.
Biologi
Pertumbuhan bakteri patogen.
Y • Tidak ada proses pemanasan pada tahap selanjutnya.
• Mikroba tumbuh berkembang pada produk bila suhu tidak sesuai standard.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
TBS
O-10&I-3
Pasteurisasi
TCM (TB)
Fisik
Tidak ada
52
Tabel 4.5. Analisa Bahaya Bagian Kitchen TCM (FT)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi silang: Bakteri Staphylococcus
Aureus pada tangan pekerja dan bakteri
patogen pada peralatan/mesin yang kotor
T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses pembuatan
sirup dan teh dilakukan pada suhu tinggi.
• Pekerja diwajibkan mencuci tangan sebelum proses pengolahan produk dan
menggunakan sarung tangan saat pengolahan.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi yang rutin.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
Sirup
O-1, O-2&I-1
OPC Pembuatan
TCM (FT)
O-1&I-1
Pembuatan sirup
dan teh cair
pahit (TCP)
Fisik
Benda asing: debu, serat karung gula dan teh
yang sobek, batu-batu kecil, dan kotoran.
T • Kontaminasi benda asing hampir tidak pernah terjadi, karena proses
pembuatan sirup dan teh dilakukan pada tangki tertutup.
• Adanya proses penyaringan pada tahap berikutnya.
Biologi
Kontaminasi silang: Bakteri Staphylococcus
Aureus pada tangan pekerja dan bakteri
patogen pada peralatan dan mesin yang kotor
T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses pengolahan
dilakukan pada suhu tinggi.
• Pekerja diwajibkan mencuci tangan sebelum proses pengolahan produk dan
menggunakan sarung tangan saat pengolahan.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi yang rutin.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
TCM (FT)
O-2&I-2,
O-3&I-4
Pembuatan teh
cair asam (TCA)
Fisik
Benda asing: udara, debu
T • Kontaminasi benda asing hampir tidak pernah terjadi, karena proses
pembuatan dilakukan pada tangki tertutup.
• Adanya proses penyaringan pada tahap berikutnya.
53
Tabel 4.5. Analisa Bahaya Bagian Kitchen TCM (FT) (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi silang dengan peralatan dan
mesin yang kotor.
T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses penyaringan
dilakukan pada suhu yang tinggi dan dalam instalasi tertutup.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi secara rutin
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
Sirup
O-3
OPC Pembuatan
TCM (FT)
O-4
Penyaringan
sirup danTCA
Fisik
Ampas teh
T Kontaminasi ampas teh hampir tidak pernah terjadi, karena proses
penyaringan dilakukan menggunakan bag filter ukuran 1 µ.
Biologi
Kontaminasi silang dengan peralatan/ mesin
yang kotor
T • Kontaminasi silang jarang terjadi, karena penyaringan dilakukan pada suhu
tinggi dan dalam instalasi tertutup.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi yang rutin.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
TCM (FT)
O-5&I-5
Pencampuran
TCA dan sirup
menjadi TCM
(FT)
Fisik
Tidak ada
Biologi
Pertumbuhan bakteri patogen.
Y Proses sterilisasi yang tidak sesuai dengan standard akan menyebabkan
tumbuhnya bakteri, karena bakteri tidak mati pada saat proses sterilisasi.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FTG
O-1&I-1
Sterilisasi TCM
(FT)
Fisik
Tidak ada
54
Tabel 4.6. Analisa Bahaya Bagian Kitchen FRS
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi silang: Bakteri Staphylococcus
Aureus pada tangan pekerja dan bakteri
patogen pada peralatan dan mesin yang kotor
T
• Kontaminasi silang jarang terjadi, karena proses pengolahan dilakukan pada
suhu tinggi.
• Pekerja diwajibkan mencuci tangan sebelum proses pengolahan produk dan
menggunakan sarung tangan saat pengolahan.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi yang rutin.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FRS
O-1,
O-2&I-1
Pembuatan FRS
Fisik
Benda asing: udara, debu, serat karung yang
sobek, batu-batu kecil, dan kotoran.
T • Kontaminasi benda asing jarang terjadi, karena proses pembuatan dilakukan
pada tangki tertutup.
• Adanya proses penyaringan pada tahap berikutnya.
Biologi
Kontaminasi silang dengan peralatan/ mesin
yang kotor.
T • Kontaminasi silang jarang terjadi, karena penyaringan dilakukan pada suhu
yang tinggi dan dalam instalasi tertutup.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi secara rutin.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FRS
O-3
Penyaringan
FRS
Fisik
Tidak ada
55
Tabel 4.6. Analisa Bahaya Bagian Kitchen FRS (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Pertumbuhan bakteri patogen.
Y Tidak ada proses pemanasan pada tahap selanjutnya dan mikroba akan
tumbuh berkembang pada produk bila suhu tidak sesuai standard.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FRS
O-4&I-2
Pasteurisasi FRS
Fisik
Tidak ada
56
Tabel 4.7. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk TBS
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi silang: Bakteri patogen
T • Botol yang tidak sesuai standard akan direject.
• Botol akan dicuci dan disterilkan pada tahap pencucian botol.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
TBS
I-1
Inspeksi botol
kotor kosong
Fisik
Isi benda asing dan botol berkarat.
Y • Botol berkarat tidak bisa dihilangkan di bottle washer.
• Benda asing dalam botol akan menghambat proses pencucian botol dalam
mesin bottle washer.
Biologi
Kontaminasi silang dengan peralatan dan
mesin yang kotor.
Y
Tidak ada proses pencucian dan pemanasan pada tahap selanjutnya.
Kimia
Sisa caustic
Y • Caustic menjadi racun dalam tubuh apabila tertelan.
• Sisa caustic dapat mencemari produk.
OPC Pembuatan
TBS
O-2&I-2
O-3&I-3
O-4&I-4
O-5&I-5
O-6&I-6
O-7&I-7
O-8&I-8
Pencucian botol
Fisik
Botol tidak sesuai standard: Botol kotor,
berisi benda asing, botol sompal dan berkarat
Y Tidak ada proses pencucian pada tahap selanjutnya.
OPC Pembuatan
TBS
I-9, I-10, I-11,
I-12
Seleksi botol
bersih
Biologi
Kontaminasi silang dengan udara, debu, dan
pekerja (Bakteri Staphylococcus Aureus)
T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena botol bersih dalam
keadaan panas.
• Adanya penerapan hygiene karyawan selektor.
57
Tabel 4.7. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk TBS (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Kimia
Tidak ada
• OPC Pembuatan
TBS
I-9, I-10, I-11,
I-12
Seleksi botol
bersih
Fisik
Botol tidak sesuai standard: Botol kotor,
berisi benda asing, botol sompal, dan berkarat
Y Botol siap untuk diisi TCM (TB).
Biologi
Kontaminasi silang dengan udara, debu,
pekerja, peralatan/mesin yang kotor.
Pertumbuhan bakteri patogen.
Y Suhu botol dan TCM (TB) yang tidak sesuai dengan standard dapat
menyebabkan timbulnya bakteri pada TBS.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
TBS
O-11&I-14
Pengisian
Fisik
Tidak ada
Biologi
Kontaminasi silang dengan mesin/peralatan
yang kotor dan pertumbuhan bakteri patogen
Y Ukuran crown yang tidak sesuai dengan standard dapat menyebabkan
masuknya bakteri.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
TBS
O-12&I-15,
I-16
Pemasangan
crown
Fisik
Pecahan botol
Y Ukuran crown cork yang terlalu kecil (kurang dari standard) berpeluang
terhadap pecahnya mulut botol.
58
Tabel 4.7. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk TBS (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Tidak ada
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
TBS
I-18
Seleksi TBS
Fisik
Benda asing dalam botol.
Y Tidak ada pemeriksaan pada tahap selanjutnya.
Storage Tidak ada
59
Tabel 4.8. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk FTG
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi silang dengan pekerja, juga
dengan peralatan dan mesin yang kotor
T • Kontaminasi silang jarang terjadi, karena pekerja diwajibkan mencuci
tangan sebelum proses pengolahan produk dan menggunakan sarung
tangan saat pengolahan.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi yang rutin.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FTG
O-2, O-3
Pemasangan
strip pada paper
Fisik
Tidak ada
Biologi
Kontaminasi silang dengan peralatan dan
mesin yang kotor.
Y Tidak ada proses sterilisasi pada tahap selanjutnya.
Kimia
Residu hidrogen peroksida
T Kontaminasi larutan hidrogen peroksida hampir tidak pernah terjadi, karena
pemanasan yang cukup pada air knives dapat menghilangkannya.
OPC Pembuatan
FTG
O-4&I-2, O-5
Sterilisasi paper
Fisik
Tidak ada
60
Tabel 4.8. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk FTG (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi silang dari luar.
Y • Tidak ada pemeriksaan lagi pada tahap berikutnya
• Perekatan yang tidak sempurna menyebabkan paper mudah rusak, bocor
dan menyebabkan kontaminasi silang dari luar.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FTG
O-6
Sealing
Fisik
Tidak ada
Biologi
Kontaminasi silang
Y TCM (FT) yang tidak sesuai dengan standard dapat menimbulkan
pertumbuhan bakteri pada FTG.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FTG
O-7&I-3
Pengisian
Fisik
Tidak ada
OPC Pembuatan
FTG O-10
Packing Tidak ada
Storage Tidak ada
61
Tabel 4.9. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk FTE
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi silang dengan peralatan dan
mesin yang kotor.
T
• Kontaminasi silang jarang terjadi, karena botol PET dicuci menggunakan
air ultraviolet yang telah steril.
• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi peralatan dan mesin.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FTE
O-5
Pencucian botol
PET
Fisik
Tidak ada
Biologi
Kontaminasi silang dengan pekerja,
peralatan/mesin yang kotor, dan pertumbuhan
bakteri patogen.
Y Suhu TCM (FT) yang tidak sesuai dengan standard dapat menimbulkan
pertumbuhan bakteri pada FTE.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FTE
O-6&I-2
Pengisian
Fisik
Tidak ada
62
Tabel 4.9. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk FTE (sambungan)
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi dari luar dan pertumbuhan
mikroba.
Y Torque cap yang tidak sesuai dengan standard dapat menyebabkan
masuknya bakteri.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FTE
O-7&I-3
Pemasangan cap
Fisik
Tidak ada
OPC Pembuatan
FTE
O-10
Packing Tidak ada
Storage Tidak ada
63
(1)
Nomor Proses
(2)
Langkah Proses
(3)
Hazard pada Langkah ini?
(4)
Signifikan?
(Ya/Tidak)
(5)
Alasan untuk Kolom (4)
Biologi
Kontaminasi silang dengan pekerja,
peralatan/mesin yang kotor, dan pertumbuhan
bakteri patogen.
Y Suhu FRS yang tidak sesuai dengan standard dapat menimbulkan
pertumbuhan bakteri.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FRS
O-5&I-3
Pengisian
Fisik
Tidak ada
Biologi
Kontaminasi dari luar dan pertumbuhan
mikroba.
Y • Tidak ada pemeriksaan lagi pada tahap berikutnya.
• Lid yang tidak sesuai standard akan mudah rusak dan produk menjadi
bocor.
Kimia
Tidak ada
OPC Pembuatan
FRS
O-6&I-4
Sealing lid
Fisik
Tidak ada
OPC Pembuatan
FRS O-8
Packing Tidak ada
Storage Tidak ada
Tabel 4.10. Analisa Bahaya Bagian Bagian Packing Produk FRS
64
4.6. Penentuan Critical Control Point (CCP)
Tahap proses yang memiliki bahaya yang signifikan dianalisa kembali
untuk menentukan manakan yang termasuk ke dalam CCP. Proses yang masuk ke
dalam CCP merupakan tahap dimana pengendalian harus diterapkan untuk
mencegah, menghilangkan, atau menurunkan bahaya keamanan pada produk.
Setiap proses yang termasuk dalam CCP akan diolah lebih lanjut untuk
menetapkan batas-batas titik kritisnya. Penentuan CCP dapat dilakukan dengan
bantuan Gambar 2.3. CCP decision tree. Tabel 4.11-4.19 merupakan tabel
penentuan CCP pada bagian logistik, water treatment, kitchen dan packing produk
TBS, FTG, FTE dan FRS.
65
Tabel 4.11. Critical Control Point (CCP) logistik
Tahap Proses
Q1: Apakah
ada bahaya
pada langkah
tersebut?
Ya: lanjut ke
Q2
Tidak: Bukan
CCP
Q2: Apakah ada
pengendalian
terhadap bahaya
yang
diidentifikasi?
Ya: lanjut ke Q3
Tidak: lanjut ke
Q2a
Q2a: Apakah pengendalian
diperlukan pada tahap
tersebut untuk keamanan
pangan?
Ya : Modifikasi langkah atau
produk tersebut. Kemudian
lanjut ke Q2
Tidak: Bukan CCP
Q3: Apakah langkah
tersebut dirancang khusus
untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya
menuju tingkat yang dapat
diterima?
Ya: CCP
Tidak: lanjut Q4
Q4: Dapatkah
kontaminasi terjadi
melebihi batas yang
dapat diterima atau
sampai ke batas yang
tidak dapat diterima?
Ya: lanjut ke Q5
Tidak: Bukan CCP
Q5: Apakah langkah
berikutnya akan
menghilangkan bahaya atau
mengurangi bahaya sampai
ke tingkat yang dapat
diterima?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
CCP?
Y
(Biologi)
Y T Y YPenerimaan
botol kaca
Y
(Fisik)
Y T Y Y
Bukan
CCP
Y
(Biologi)
Y T TPenerimaan
paper dan
strip Y
(Fisik)
Y T T
Bukan
CCP
Y
(Biologi)
Y T TPenerimaan
botol PET
dan cap Y
(Fisik)
Y T T
Bukan
CCP
Y
(Biologi)
Y T TPenerimaan
cup dan lid
Y
(Fisik)
Y T T
Bukan
CCP
66
Tabel 4.12. Critical Control Point (CCP) Water Treatment
Tahap Proses
Q1: Apakah
ada bahaya
pada langkah
tersebut?
Ya: lanjut ke
Q2
Tidak: Bukan
CCP
Q2: Apakah ada
pengendalian
terhadap bahaya
yang
diidentifikasi?
Ya: lanjut ke Q3
Tidak: lanjut ke
Q2a
Q2a: Apakah pengendalian
diperlukan pada tahap
tersebut untuk keamanan
pangan?
Ya : Modifikasi langkah atau
produk tersebut. Kemudian
lanjut ke Q2
Tidak: Bukan CCP
Q3: Apakah langkah
tersebut dirancang khusus
untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya
menuju tingkat yang dapat
diterima?
Ya: CCP
Tidak: lanjut Q4
Q4: Dapatkah
kontaminasi terjadi
melebihi batas yang
dapat diterima atau
sampai ke batas yang
tidak dapat diterima?
Ya: lanjut ke Q5
Tidak: Bukan CCP
Q5: Apakah langkah
berikutnya akan
menghilangkan bahaya atau
mengurangi bahaya sampai
ke tingkat yang dapat
diterima?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
CCP?
Y
(Biologi)
T T
Y
(Kimia)
T T
Penerimaan
air baku
Y
(Fisik)
Y T Y Y
Bukan
CCP
Y
(Biologi)
Y T Y Y Bukan
CCP
Pengolahan
air
Y
(Kimia)
Y Y
CCPWT
67
Tabel 4.13. Critical Control Point (CCP) Bagian Kitchen TCM (TB)
Tahap Proses
Q1: Apakah
ada bahaya
pada langkah
tersebut?
Ya: lanjut ke
Q2
Tidak: Bukan
CCP
Q2: Apakah ada
pengendalian
terhadap bahaya
yang
diidentifikasi?
Ya: lanjut ke Q3
Tidak: lanjut ke
Q2a
Q2a: Apakah pengendalian
diperlukan pada tahap
tersebut untuk keamanan
pangan?
Ya : Modifikasi langkah atau
produk tersebut. Kemudian
lanjut ke Q2
Tidak: Bukan CCP
Q3: Apakah langkah
tersebut dirancang khusus
untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya
menuju tingkat yang dapat
diterima?
Ya: CCP
Tidak: lanjut Q4
Q4: Dapatkah
kontaminasi terjadi
melebihi batas yang
dapat diterima atau
sampai ke batas yang
tidak dapat diterima?
Ya: lanjut ke Q5
Tidak: Bukan CCP
Q5: Apakah langkah
berikutnya akan
menghilangkan bahaya atau
mengurangi bahaya sampai
ke tingkat yang dapat
diterima?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
CCP?
Pasteurisasi
TCM (TB)
Y
(Biologi)
Y Y CCPTB
Tabel 4.14. Critical Control Point (CCP) Bagian Kitchen TCM (FT)
Tahap Proses
Q1: Apakah
ada bahaya
pada langkah
tersebut?
Ya: lanjut ke
Q2
Tidak: Bukan
CCP
Q2: Apakah ada
pengendalian
terhadap bahaya
yang
diidentifikasi?
Ya: lanjut ke Q3
Tidak: lanjut ke
Q2a
Q2a: Apakah pengendalian
diperlukan pada tahap
tersebut untuk keamanan
pangan?
Ya : Modifikasi langkah atau
produk tersebut. Kemudian
lanjut ke Q2
Tidak: Bukan CCP
Q3: Apakah langkah
tersebut dirancang khusus
untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya
menuju tingkat yang dapat
diterima?
Ya: CCP
Tidak: lanjut Q4
Q4: Dapatkah
kontaminasi terjadi
melebihi batas yang
dapat diterima atau
sampai ke batas yang
tidak dapat diterima?
Ya: lanjut ke Q5
Tidak: Bukan CCP
Q5: Apakah langkah
berikutnya akan
menghilangkan bahaya atau
mengurangi bahaya sampai
ke tingkat yang dapat
diterima?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
CCP?
Sterilisasi
TCM (FT)
Y
(Biologi)
Y Y CCPFT
68
Tabel 4.15. Critical Control Point (CCP) Bagian Kitchen FRS
Tahap Proses
Q1: Apakah
ada bahaya
pada langkah
tersebut?
Ya: lanjut ke
Q2
Tidak: Bukan
CCP
Q2: Apakah ada
pengendalian
terhadap bahaya
yang
diidentifikasi?
Ya: lanjut ke Q3
Tidak: lanjut ke
Q2a
Q2a: Apakah pengendalian
diperlukan pada tahap
tersebut untuk keamanan
pangan?
Ya : Modifikasi langkah atau
produk tersebut. Kemudian
lanjut ke Q2
Tidak: Bukan CCP
Q3: Apakah langkah
tersebut dirancang khusus
untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya
menuju tingkat yang dapat
diterima?
Ya: CCP
Tidak: lanjut Q4
Q4: Dapatkah
kontaminasi terjadi
melebihi batas yang
dapat diterima atau
sampai ke batas yang
tidak dapat diterima?
Ya: lanjut ke Q5
Tidak: Bukan CCP
Q5: Apakah langkah
berikutnya akan
menghilangkan bahaya atau
mengurangi bahaya sampai
ke tingkat yang dapat
diterima?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
CCP?
Pasteurisasi
FRS
Y
(Biologi)
Y Y CCPFRS
Tabel 4.16. Critical Control Point (CCP) Bagian Packing Produk TBS
Tahap Proses
Q1: Apakah
ada bahaya
pada langkah
tersebut?
Ya: lanjut ke
Q2
Tidak: Bukan
CCP
Q2: Apakah ada
pengendalian
terhadap bahaya
yang
diidentifikasi?
Ya: lanjut ke Q3
Tidak: lanjut ke
Q2a
Q2a: Apakah pengendalian
diperlukan pada tahap
tersebut untuk keamanan
pangan?
Ya : Modifikasi langkah atau
produk tersebut. Kemudian
lanjut ke Q2
Tidak: Bukan CCP
Q3: Apakah langkah
tersebut dirancang khusus
untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya
menuju tingkat yang dapat
diterima?
Ya: CCP
Tidak: lanjut Q4
Q4: Dapatkah
kontaminasi terjadi
melebihi batas yang
dapat diterima atau
sampai ke batas yang
tidak dapat diterima?
Ya: lanjut ke Q5
Tidak: Bukan CCP
Q5: Apakah langkah
berikutnya akan
menghilangkan bahaya atau
mengurangi bahaya sampai
ke tingkat yang dapat
diterima?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
CCP?
Inspeksi
botol kotor
kosong
Y
(Fisik)
Y T Y Y Bukan
CCP
69
Tabel 4.16. Critical Control Point (CCP) Bagian Packing Produk TBS
Tahap Proses
Q1: Apakah
ada bahaya
pada langkah
tersebut?
Ya: lanjut ke
Q2
Tidak: Bukan
CCP
Q2: Apakah ada
pengendalian
terhadap bahaya
yang
diidentifikasi?
Ya: lanjut ke Q3
Tidak: lanjut ke
Q2a
Q2a: Apakah pengendalian
diperlukan pada tahap
tersebut untuk keamanan
pangan?
Ya : Modifikasi langkah atau
produk tersebut. Kemudian
lanjut ke Q2
Tidak: Bukan CCP
Q3: Apakah langkah
tersebut dirancang khusus
untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya
menuju tingkat yang dapat
diterima?
Ya: CCP
Tidak: lanjut Q4
Q4: Dapatkah
kontaminasi terjadi
melebihi batas yang
dapat diterima atau
sampai ke batas yang
tidak dapat diterima?
Ya: lanjut ke Q5
Tidak: Bukan CCP
Q5: Apakah langkah
berikutnya akan
menghilangkan bahaya atau
mengurangi bahaya sampai
ke tingkat yang dapat
diterima?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
CCP?
Y
(Biologi)
Y Y CCPTBS1
Y
(Kimia)
Y Y CCPTBS2
Pencucian
botol
Y
(Fisik)
Y T Y Y Bukan
CCP
Seleksi botol
bersih
Y
(Fisik)
Y Y CCPTBS3
Pengisian Y
(Biologi)
Y Y CCPTBS4
Y
(Biologi)
Y Y CCPTBS5
Pemasangan
crown
Y
(Fisik)
Y T Y T
Seleksi TBS Y
(Fisik)
Y Y CCPTBS6
70
Tabel 4.17. Critical Control Point (CCP) Bagian Packing Produk FTG
Tahap Proses
Q1: Apakah
ada bahaya
pada langkah
tersebut?
Ya: lanjut ke
Q2
Tidak: Bukan
CCP
Q2: Apakah ada
pengendalian
terhadap bahaya
yang
diidentifikasi?
Ya: lanjut ke Q3
Tidak: lanjut ke
Q2a
Q2a: Apakah pengendalian
diperlukan pada tahap
tersebut untuk keamanan
pangan?
Ya : Modifikasi langkah atau
produk tersebut. Kemudian
lanjut ke Q2
Tidak: Bukan CCP
Q3: Apakah langkah
tersebut dirancang khusus
untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya
menuju tingkat yang dapat
diterima?
Ya: CCP
Tidak: lanjut Q4
Q4: Dapatkah
kontaminasi terjadi
melebihi batas yang
dapat diterima atau
sampai ke batas yang
tidak dapat diterima?
Ya: lanjut ke Q5
Tidak: Bukan CCP
Q5: Apakah langkah
berikutnya akan
menghilangkan bahaya atau
mengurangi bahaya sampai
ke tingkat yang dapat
diterima?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
CCP?
Sterilisasi
paper
Y
(Biologi)
Y Y CCPFTG1
Sealing Y
(Biologi)
Y Y CCPFTG2
Pengisian Y
(Biologi)
Y Y CCPFTG3
71
Tabel 4.18. Critical Control Point (CCP) Bagian Packing Produk FTE
Tahap Proses
Q1: Apakah
ada bahaya
pada langkah
tersebut?
Ya: lanjut ke
Q2
Tidak: Bukan
CCP
Q2: Apakah
ada
pengendalian
terhadap
bahaya yang
diidentifikasi?
Ya: lanjut ke
Q3
Tidak: lanjut
ke Q2a
Q2a: Apakah pengendalian
diperlukan pada tahap
tersebut untuk keamanan
pangan?
Ya : Modifikasi langkah atau
produk tersebut. Kemudian
lanjut ke Q2
Tidak: Bukan CCP
Q3: Apakah langkah
tersebut dirancang khusus
untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya
menuju tingkat yang dapat
diterima?
Ya: CCP
Tidak: lanjut Q4
Q4: Dapatkah
kontaminasi terjadi
melebihi batas yang
dapat diterima atau
sampai ke batas yang
tidak dapat diterima?
Ya: lanjut ke Q5
Tidak: Bukan CCP
Q5: Apakah langkah
berikutnya akan
menghilangkan bahaya atau
mengurangi bahaya sampai
ke tingkat yang dapat
diterima?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
CCP?
Pengisian Y
(Biologi)
Y Y CCPFTE1
Pemasangan
cap
Y
(Biologi)
Y Y CCPFTE2
72
Tabel 4.19. Critical Control Point (CCP) Bagian Packing Produk FRS
Tahap Proses
Q1: Apakah
ada bahaya
pada langkah
tersebut?
Ya: lanjut ke
Q2
Tidak: Bukan
CCP
Q2: Apakah ada
pengendalian
terhadap
bahaya yang
diidentifikasi?
Ya: lanjut ke
Q3
Tidak: lanjut ke
Q2a
Q2a: Apakah pengendalian
diperlukan pada tahap
tersebut untuk keamanan
pangan?
Ya : Modifikasi langkah atau
produk tersebut. Kemudian
lanjut ke Q2
Tidak: Bukan CCP
Q3: Apakah langkah
tersebut dirancang khusus
untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya
menuju tingkat yang dapat
diterima?
Ya: CCP
Tidak: lanjut Q4
Q4: Dapatkah
kontaminasi terjadi
melebihi batas yang
dapat diterima atau
sampai ke batas yang
tidak dapat diterima?
Ya: lanjut ke Q5
Tidak: Bukan CCP
Q5: Apakah langkah
berikutnya akan
menghilangkan bahaya atau
mengurangi bahaya sampai
ke tingkat yang dapat
diterima?
Ya: Bukan CCP
Tidak: CCP
CCP?
Pengisian Y
(Biologi
Y Y CCPFRS1
Sealing Y
(Biologi)
Y Y CCPFRS2
73
4.7. Penetapan Batas-batas Kritis (Critical Limit)
Penentuan batas kritis dilakukan untuk menetapkan batas maksimum atau
minimum yang ditetapkan sebagai parameter biologis, kimia, atau fisik yang harus
dikendalikan pada CCP. Hal ini dilakukan untuk mencegah, menghilangkan atau
mengurangi kejadian-kejadian bahaya keamanan produk.
Setiap CCP dijelaskan kembali bahaya yang mungkin timbul, kemudian
ditentukan batas kritis yang digunakan untuk memisahkan apakah kondisi proses
produksi aman. Dengan adanya batas kritis tersebut, proses produksi dapat terkontrol
dengan baik Setelah penetapan batas-batas kritis akan dirancang tindakan
pemantauan terhadap batas kritis yang telah ditetapkan pada tahap selajutnya.
Monitoring dilakukan untuk mencegah penyimpangan pada saat proses produksi.
Tabel 4.20. merupakan tabel critical limit pada bagian logistik, water treatment,
kitchen dan packing produk TBS, FTG, FTE dan FRS.
74
Tabel 4.20. Critical Limit Bagian CCP Proses Bahaya Critical Limit
Water Treatment CCPWT Pengolahan air Kimia
Chlorine (Cl2)
Kadar Cl2 < 0.2 ppm Cl2
Kitchen TCM (TB)
CCPTB Pasteurisasi TCM Biologi
Pertumbuhan bakteri patogen.
Temperatur pasteurisasi > 90ºC
Kitchen TCM
(FT)
CCPFT Sterilisasi TCM Biologi
Pertumbuhan bakteri patogen.
• Temperatur sterilisasi FTG = 135-145ºC
• Temperatur sterilisasi FTE = 103-107 ºC
Kitchen FRS
CCPFRS Pasteurisasi FRS Biologi
Pertumbuhan bakteri patogen
Temperatur pasteurizer = 110±5ºC
CCPTBS1 Pencucian botol Biologi
Kontaminasi silang dengan peralatan dan mesin yang
kotor.
Suhu botol bersih yang keluar dari bottle washer > 70ºC
CCPTBS2 Pencucian botol Kimia
Sisa caustic pada botol
Residu caustic pada botol bersih harus sama dengan nol.
CCPTBS3 Seleksi botol bersih Fisik
Botol tidak sesuai standard
Tidak boleh ada botol kotor, berisi benda asing, botol sompal, dan
berkarat
CCPTBS4 Pengisian Biologi
Kontaminasi silang dan pertumbuhan bakteri patogen.
• Temperatur TCM > 86ºC
• Temperatur botol > 50ºC
Biologi
Kontaminasi silang dan pertumbuhan bakteri patogen.
Packing TBS
CCPTBS5 Pemasangan crown
Fisik
Pecahan botol
Ukuran crown 28.7±0.2 mm
75
Tabel 4.20. Critical Limit (sambungan) Bagian CCP Proses Bahaya Critical Limit
Packing TBS
CCPTBS6 Seleksi TBS Fisik
Botol tidak sesuai standard
Botol tidak boleh ada crown yang miring dan berisi benda asing
CCPFTG1 Sterilisasi paper Biologi
Kontaminasi silang
• Kadar larutan peroksida 30-35%
• Temperatur larutan peroksida ±70ºC
CCPFTG2 Pengisian Biologi
Kontaminasi silang
Temperatur TCM (FT) di filing tube < 45ºC
Packing FTG
CCPFTG3 Sealing Biologi
Kontaminasi silang dari luar dan pertumbuhan
mikroba.
• Temperatur Longitudinal Seal ± 255ºC
• Temperatur Strip applicator ± 290 ºC
CCPFTE1 Pengisian Biologi
Kontaminasi silang dan pertumbuhan bakteri patogen
Temperatur TCM (FT) di filler 90±1ºC Packing FTE
CCPFTE2 Pemasangan cap Biologi
Kontaminasi dari luar dan pertumbuhan mikroba.
• Torque 10-15 lb in
• Tutup tidak longgar dan tidak miring.
CCPFRS1 Pengisian Biologi
Kontaminasi silang dan pertumbuhan bakteri patogen.
Temperatur FRS 65-70 ºC Packing FRS
CCPFRS2 Sealing Biologi
Kontaminasi dari luar dan pertumbuhan mikroba.
• Temperatur sealing ± 255ºC
• Salter = 1.75 kg
76
4.8.Pemantauan CCP.
Pemantauan CCP dilakukan untuk menilai apakah CCP berada di bawah
kontrol. Setiap individu yang diberi tanggung jawab untuk memantau harus:
• Dilatih teknik-teknik monitoring, untuk setaip CCP yang akan dipantau dan
menjadi bagian tanggung jawab mereka.
• Memahami secara penuh tujuan dan kepentingan pemantauan setiap CCP
agar menjamin keamanan produk.
• Teliti dan akurat dalam melakukan aktivitas monitoring.
• Melaporkan hasil-hasil monitoring setiap CCP secara akurat.
Pada tahap pemantauan akan dijelaskan mengenai apa yang harus dipantau
untuk menghindari bahaya dan penyimpanan terhadap titik kritis, bagaimana
caranya, kapan dilakukan dan siapa yang akan bertanggung jawab. Orang yang diberi
tanggung jawab harus segera melaporkan suatu proses atau produk yang tidak
memenuhi batas kritis. Setelah tahap pemantauan akan dilakukan dirancang tindakan
perbaikan yang perlu dilakukan, apabila proses produksi telah mengalami
penyimpangan. Monitoring pada bagian water treatment, kitchen dan packing produk
TBS, FTG, FTE, dan FRS, akan ditunjukkan pada Tabel 4.21 – 4.28 mengenai
rencana HACCP.
4.9. Tindakan Perbaikan
Tindakan perbaikan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas
kritis yang telah ditetapkan pada masing-masing CCP. Tindakan perbaikan pada
bagian water treatment, kitchen,packing produk TBS, FTG, FTE dan FRS dapat
dilihat pada Tabel 4.21-4.28, mengenai rencana HACCP.
4.10. Verifikasi
Sistem HACCP dievaluasi apakah telah berjalan dengan efektif, hal ini
dilakukan melalui verifikasi rencana HACCP yang telah dibuat. Verifikasi HACCP
dapat dilihat pada Tabel 4.21-4.28, mengenai rencana HACCP pada bagian water
treatment, kitchen dan packing produk TBS, FTG, FTE, dan FRS.
77
4.11. Sistem Pencatatan
Catatan-catatan yang berkaitan dengan pengendalian pada rencana HACCP,
harus didokumentasikan dengan baik. Catatan-catatan yang digunakan pada HACCP
dapat dilihat pada Tabel 4.21-4.28, mengenai rencana HACCP pada bagian water
treatment, kitchen dan packing produk TBS, FTG, FTE, dan FRS.
78
Tabel 4.21. Rencana HACCP untuk Bagian Water Treatment
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPwt Pengolahan
air
Kimia Kadar Cl2 <
0.2 ppm
Cl2
Kelebihan
Cl2 pada
air
Check
Laboratorium
Setiap shift Analist
Quality
Control
• Stop pemberian chlorine
di water treatment I.
• Melaporkan hal tersebut
kepada supervisior/
manajer.
• Kadar chlorine diperiksa
oleh pihak quality
control.
• Steaming carbon filter.
• Supervisor/ manajer
meninjau water
treatment I setiap hari
secara acak.
• Supervisor/ manajer
memeriksa hasil
pemeriksaan chlorine
pada buku laporan.
Form
Laporan
Harian
Analisa Air
Universitas Kristen Petra
79
Tabel 4.22. Rencana HACCP Bagian Kitchen TCM (TB)
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPTB Pasteurisasi
TCM (TB)
Biologi
Temperatur
pasteurisasi
> 90ºC
Suhu mesin
pasteurizer
Inspeksi suhu
di mesin
pasteurizer
Tiap jam Field
Inspector
• Stop produksi.
• Melaporkan kejadian
tersebut kepada
supervisior/manajer.
• Setting mesin
pasteurizer sampai
suhu TCM (TB)
mencapai > 90ºC.
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi setiap hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi dan
temperatur
pasteurizer.
• Temperatur
pasteurizer
dikalibrasi setiap
tahun secara
eksternal.
Form Laporan
Harian
Pemeriksaan
Temperatur
Unit
Pasteurizer
Universitas Kristen Petra
80
Tabel 4.23. Rencana HACCP Bagian Kitchen TCM (FT)
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPFT Sterilisasi
TCM (FT)
Biologi
Temperatur
sterilisasi
FTG =135 -
145ºC dan
FTE = 103 -
107 ºC
Temperatur
sterilizer
Inspeksi suhu
di mesin
sterilzer
Tiap 30
menit
Field
Inspector
• Stop produksi
• Melaporkan kejadian
tersebut kepada
supervisior/
manajer.
• Setting mesin
sterilizer sampai
suhu sesuai
standard.
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi setiap hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi dan
temperatur sterilizer
FTG dan FTE.
• Temperatur
sterilizer dikalibrasi
setiap secara
eksternal
• Form
Laporan
Harian
Produksi
FTG
• Form
Laporan
Harian
Produksi
FTE
Universitas Kristen Petra
81
Tabel 4.24. Rencana HACCP Bagian Kitchen FRS
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPFRS Pasteurisasi
FRS
Biologi
Temperatur
pasteurizer =
110±5ºC
Suhu
pasteurizer
Inspeksi suhu
di mesin
pasteurizer
Tiap jam Field
Inspector
• Stop produksi.
• Melaporkan kejadian
tersebut kepada
supervisior/
manajer.
• Setting mesin
pasteurizer sampai
suhu sesuai
standard.
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi setiap hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi dan
temperatur
pasteurizer FRS.
• Temperatur
pasteurizer
dikalibrasi setiap
tahun secara
eksternal.
Form
Laporan
Harian
Produksi FRS
Universitas Kristen Petra
82
Tabel 4.25. Rencana HACCP Bagian Packing TBS
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPTBS1 Pencucian
botol
Biologi
Temperatur
botol bersih >
70ºC
Temperatur
botol bersih
Inspeksi
temperatur
botol.
Tiap jam Field
Inspector
• Stop produksi.
• Melaporkan kejadian
tersebut kepada
supervisior/
manajer.
• Botol direject
sampai memenuhi
standard.
• Setting mesin bottle
washer.
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi setiap hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi.
• Supervisior/ manajer
memeriksa hasil
pencucian botol.
• Temperatur bottle
washer dan
termometer
dikalibrasi setiap
tahun secara
eksternal dan
internal.
Form
Laporan
Harian
Pemeriksaan
Temperatur/
Tekanan di
Bottle Washer
Universitas Kristen Petra
83
Tabel 4.25. Rencana HACCP Bagian Packing TBS (sambungan)
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPTBS2 Pencucian
botol
Kimia
Residu
caustic pada
botol bersih
harus sama
dengan nol.
Residu
caustic
Uji carry over
caustic
Tiap dua
jam
Field
Inspector
• Stop produksi.
• Melaporkan
kejadian tersebut
kepada supervisior/
manajer.
• Botol direject
sampai memenuhi
standard.
• Perbaikan mesin
bottle washer.
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi setiap hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi.
Form Data
Carry Over
Caustic
Produk Bottle
Washer
CCPTBS3 Seleksi
botol bersih
Fisik
Tidak boleh
ada botol
kotor, berisi
benda asing,
botol sompal,
dan berkarat
Botol tidak
sesuai
standard
Seleksi
manual.
Selama
proses
produksi
Selektor
botol
kosong
• Memisahkan botol
yang tidak sesuai
dengan standard.
• Botol yang tidak
sesuai standar akan
diproses ulang atau
dibuang.
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi setiap hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi.
Form Data
Petugas dan
Data Hasil
Selektor Pos
Universitas Kristen Petra
84
Tabel 4.25. Rencana HACCP Bagian Packing TBS (sambungan)
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPTBS4 Pengisian Biologi • Temperatur
TCM >86ºC
• Temperatur
botol > 50ºC
Suhu TCM
dan suhu
botol
Inspeksi suhu Tiap jam Field
Inspector
• Stop produksi.
• Melaporkan kejadian
tersebut kepada
supervisior/
manajer.
• Botol direject
sampai memenuhi
standard.
• Setting mesin filler
sampai memenuhi
standar.
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi setiap hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi.
• Temperatur filler dan
termometer
dikalibrasi setiap
tahun secara
eksternal dan
internal.
Form Laporan
Harian
Temperatur
Filler
Universitas Kristen Petra
85
Tabel 4.25. Rencana HACCP Bagian Packing TBS (sambungan)
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPTBS5 Pemasang-
an crown
Biologi
Fisik
Ukuran crown
28.7±0.2 mm
Ukuran crown Pengukuran
diameter
crown crimp
Tiap dua
jam
Field
Inspector
• Stop produksi .
• Melaporkan kejadian
tersebut kepada
supervisior/
manajer.
• TBS direject sampai
sampai crown sesuai
standard.
• Setting mesin
crowner.
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi setiap hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi.
Form Laporan
Harian
Diameter
Crown Crimp
CCPTBS6 Seleksi
TBS
Fisik
Botol harus
sesuai dengan
standard
Botol tidak
sesuai
standard
Pengamatan
visual
Selama
proses
produksi
Selektor
botol isi
• Memisahkan TBS
yang tidak sesuai
dengan standard.
• TBS yang tidak
sesuai standard
diproses ulang.
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi dan hasil
produksi TBS setiap
hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi.
Form Daftar
Petugas dan
data hasil
selektor pos.
Universitas Kristen Petra
86
Tabel 4.26. Rencana HACCP Bagian Packing FTG
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPFTG1 Sterilisasi
paper
Biologi
•
an
peroksida
30-35%
Kadar
larut
• Temperatur
larutan
peroksida
±70ºC
Kadar larutan
H2O2 dan
temperatur
sterilizer
• Uji carry
over
peroxide
• Periksa suhu
mesin
sterilizer
Tiap jam Field
Inspector
• Stop produksi
Melaporkan
kejadian tersebu
kepada
•
t
supervisior/
manajer.
Setting mesin
sterilizer sampa
•
i
suhu sesuai
standard.
• Supervisor/ manaj
meninjau ruang
er
produksi dan hasil
produksi FTG setiap
hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi.
• Temperatur sterilizer
paper dikalibrasi
setiap tahun secara
eksternal.
Laporan
Harian
Produksi FTG
CCPFTG2 Pengisian Biologi
Temperatur
TCM (FT) di
filling tube <
45ºC
Temperatur
TCM (FT)
Inspeksi suhu
filling tube
Tiap 30
menit
Field
Inspector
• Stop produksi
• Melaporkan
kejadian tersebut
kepada
supervisior/
manajer.
• Setting mesin
filling tube
sampai suhu
sesuai standard
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi dan hasil
produksi FTG tiap hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi.
• Temperatur filling tube
dikalibrasi setiap tahun
secara eksternal.
Laporan
Harian
Produksi FTG
Universitas Kristen Petra
87
Tabel 4.26. Rencana HACCP Bagian Packing FTG (sambungan)
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPFTG3 Sealing Biologi
• Temperatur
Longitudinal
Seal ± 255ºC
• Temperatur
Strip
applicator
± 290 ºC
Suhu LS dan
TS
Inspeksi suhu
mesin tetra.
Tiap 15
menit
Field
inspector
dan
operator
• Stop produksi
• Melaporkan
kejadian tersebut
kepada
supervisior/
manajer.
• Setting mesin
sealing sampai
suhu sesuai .
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi dan hasil
produksi FTG setiap
hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi.
• Temperatur mesin tetra
dikalibrasi setiap
tahun secara
eksternal.
Laporan
Harian
Produksi FTG
Universitas Kristen Petra
88
Tabel 4.27. Rencana HACCP Bagian Packing FTE
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPFTE1 Pengisian Biologi
Temperatur
TCM (FT) di
filling tank
90±1ºC
Suhu di mesin
filling tank
Pengukuran
suhu di mesin
filling tank
Tiap jam Field
inspector
• Stop produksi
• Melaporkan
kejadian tersebut
kepada
supervisior/
manajer.
• Setting mesin
filling tank
sampai suhu
sesuai standar
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi dan hasil
produksi FTE setiap
hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi
• Temperatur mesin
filling tank dikalibrasi
setiap tahun secara
eksternal.
Laporan
Harian
Produksi FTE
CCPFTE2 Pemasang-
an cap
Biologi
• Torque 10-
15 lb in
• Tutup tidak
longgar dan
tidak
miring.
Torque dan
cap miring/
loggar.
Uji torque Tiap jam Field
Inspector
• Stop produksi
• Melaporkan
kejadian tersebut
kepada
supervisior/
manajer.
• Setting mesin
capper sampai
suhu sesuai .
• Supervisor/ manajer
meninjau ruang
produksi dan hasil
produksi FTE setiap
hari.
• Supervisior/ manajer
memeriksa catatan
produksi.
Laporan
Harian
Produksi FTE
Universitas Kristen Petra
89
Tabel 4.28. Rencana HACCP Bagian Packing FRS
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPFRS1 Pengisian Biologi
Temperatur FRS
65-70 ºC
Temperatur
FRS
Check mesin
filler
Tiap jam Field
Inspector
• Stop produksi
• Melaporkan
kejadian tersebut
kepada supervisior/
manajer.
• Setting mesin filler
sampai suhu sesuai
standar
• Supervisor/
manajer
meninjau ruang
produksi dan
hasil produksi
FRS setiap
produksi.
• Supervisior/
manajer
memeriksa catatan
produksi
• Temperatur mesin
filler dikalibrasi
setiap tahun secara
eksternal.
Laporan
Harian
Produksi FRS
Universitas Kristen Petra
90
Tabel 4.28. Rencana HACCP Bagian Packing FRS (sambungan)
Monitoring CCP
Proses Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Bilamana Siapa
Tindakan korektif Verifikasi Catatan
CCPFRS2 Pemasang-
an lid
Biologi
• Temperatur
sealing ±
255ºC
• Salter = 1.75
kg
Temperatur
dan salter.
Inspeksi suhu
dan salter test
Tiap jam Field
Inspector
• Stop produksi
• Melaporkan
kejadian tersebut
kepada supervisior/
manajer.
• Setting mesin
sealing sampai
suhu sesuai .
• Supervisor/
manajer meninjau
ruang produksi dan
hasil produksi FRS
setiap hari.
• Supervisior/
manajer memeriksa
catatan produksi
• Temperatur mesin
sealing dikalibrasi
setiap tahun secara
eksternal.
Laporan
Harian
Produksi FRS
Universitas Kristen Petra