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ValidaciónValidación
Anto
nio
Mart
ínez,
Janeth
Luna y
Bern
ard
o C
lavijo
Unid
ad A
soci
ada d
e C
alid
ad S
eguri
dad d
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limento
s (U
PC
T-C
SIC
) y
Univ
ers
idad T
adeo L
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no
Anto
nio
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ínez,
Janeth
Luna y
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Unid
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limento
s (U
PC
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Univ
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adeo L
oza
no
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2/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Tipos de indicadores biológicosTipos de indicadores biológicos
Sistema dereducción en el
recuento
Tiras conesporas
Inoculaciónde envases
Esporasencapsuladas
Ampollas devidrio
Tubos dealuminio
Tubos deplástico
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La evaluación del impacto de los tratamientos térmicos sobre losmicroorganismos se ha realizado fundamentalmente de cuatro formas
•Mediante el método in situ
•Mediante métodos físico matemáticos
•Mediante la inoculación experimental de envases
•Mediante el uso de integradores tiempo temperatura (ITT)
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4/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Método in situ
Tratamiento térmico
Propiedad del alimento
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5/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Inconvenientes del Método in situ
Concentración del elemento a medir después del tratamiento esta fuera del limite de detección
La metodología de análisis aplicada podría ser excesivamente costosa y no podría aplicarse como método de análisis rutinario
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6/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Métodos físico-matemáticos
Modelo de transferencia
de temperatura
Modelo de transferencia
de temperatura
Modelo cinéticoModelo cinético
Impacto térmico sobre el elemento termosensible
Viscosidad
Conductividad
Coeficiente de transferencia de temperatura
Distribución de tiempos de residencia
Validación biológica de los métodos
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7/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Inoculación de envases
Inoculated experimental packs Count reduction system
NFPA Yawger
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8/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Inoculated experimental packs
Consideraciones iniciales:
1. Número de niveles de proceso2. Tiempo necesario para llevar a cabo una inoculación3. Controles sin inocular4. Tamaño del inóculo5. Volumen de inópculo6. Método de inoculación7. Medidas de pnetración de calor8. Estudios de termorresistencia9. Incubación 10. Subcultivo
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9/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Número de niveles de proceso
Autoclave estático
5 niveles de tiempo de forma que en el nivel Inferior obtengamos el 100% de alteración y el 0% en el nivel superior
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10/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Número de niveles de proceso
Autoclave conagitación o rotación
4 niveles de temperatura de forma que en el nivel Inferior obtengamos el 100% de alteración y el 0% en el nivel superior
Seleccionar una velocidad adecuada
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11/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Número de niveles de proceso
Tratamiento en continuo 4 niveles de temperatura de forma que en
el nivel Inferior obtengamos el 100% de alteración y el 0% en el nivel superior
Seleccionar máxima capacidad en litros Por minuto a bombear
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12/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Tiempo necesario para realizar el test
El test se debe llevar a cabo en un solo día para evitar variaciones de materia prima. Si es necesario hacerlo en varios días, conviene introducir cada día un lote de control que proporcione una alteración considerable.
En test que duren mas de un día, se debe usar siempre una suspensión de esporas recién preparadas
Es deseable introducir controles sin inocular Razones
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13/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
1. Comprobar los dobles cierres: Hay ocasiones en que los envases con doble cierre defectuoso se alteran, esto puede ocurrir tanto en el control como en los inoculados
2. Comprobar la contaminación natural del producto: Puede ocurrir que la contaminación natural de la materia prima sea mas resistente que la introducida en el test, produciendo resultados irregulares
3. A menudo es necesario comprobar pesos netos y escurridos, espacio de cabeza y condiciones del producto
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14/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Número de envases
Normalmente entre 50 y 100 dan resultados correctos.
Este número de envases es para cada nivel de proceso.
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15/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Clostridium botulinum
PA 3679
Bacillus coagulans
Bacillus stearothermophilus
Inóculo
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16/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Inóculo
Tamaño
½ kilo PA 3679 10000-100000 esporas
1 mililitro
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17/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Método de inoculación
Calentamiento por convección
Disperso
Calentamiento por conducción
En el alimento antes de poner la salmuera
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18/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Incubación
PA 3679
Anaerobios butíricos
B. StearothermiphilusB. coagulans
3 meses
1 mes
2-3 semanas
Mesófilo
Termófilo
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19/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Ejemplo
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20/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Count reduction system
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21/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
El IS, es similar al valor “F” sin embargo el “IS” da una idea del efecto de la esterilización en todo el envase mientras que el “F” indica el nivel de esterilización alcanzado en el punto frío.
IS= D ( lon No- logNf)
Count reduction system
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22/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Método de esporulación delMétodo de esporulación del
B. stearothermophilusB. stearothermophilus
Método de esporulación delMétodo de esporulación del
B. stearothermophilusB. stearothermophilus
InvertirInvertir LavarLavarpasadaspasadas
38 hr38 hrpasadas 10 hrpasadas 10 hr
CultivoCultivo
14 hr14 hr
IncubarIncubar
2 ml2 ml
Centrifugar yCentrifugar yresuspenderresuspender
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23/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Count reduction system
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24/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
84%
5.81
6.36
16%
5.28
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25/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
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27/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
50x410x10000 210.000.000= a
= Dx3.87=1.58 min
D= 0.48 min
35280= b
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28/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Integradores Tiempo TemperaturaIntegradores Tiempo TemperaturaIntegradores Tiempo TemperaturaIntegradores Tiempo Temperatura
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32/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Requisitos que debe satisfacer un Integrador Requisitos que debe satisfacer un Integrador Tiempo Temperatura (ITT)Tiempo Temperatura (ITT)
Requisitos que debe satisfacer un Integrador Requisitos que debe satisfacer un Integrador Tiempo Temperatura (ITT)Tiempo Temperatura (ITT)
Debe contener un elemento sensor calibrado y resistente al Debe contener un elemento sensor calibrado y resistente al tratamiento térmico, experimentando la misma evolución de tratamiento térmico, experimentando la misma evolución de temperatura que experimenta el alimento realtemperatura que experimenta el alimento real
El tamaño del integrador y su geometría deben ser similares El tamaño del integrador y su geometría deben ser similares al alimento real, con el elemento sensor homogéneamente al alimento real, con el elemento sensor homogéneamente distribuido en su interiordistribuido en su interior
El soporte debe retener adecuadamente al elemento sensor El soporte debe retener adecuadamente al elemento sensor de forma que no se produzcan pérdidas del mismo durante el de forma que no se produzcan pérdidas del mismo durante el proceso de esterilizaciónproceso de esterilización
Se debe poder incorporar en el producto alimenticio sin Se debe poder incorporar en el producto alimenticio sin producir distorsiones en la transferencia de calor, ni producir distorsiones en la transferencia de calor, ni modificar el perfil tiempo-temperatura del alimentomodificar el perfil tiempo-temperatura del alimento
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33/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Debe ser barato de producir, fácil y rápido en su preparación, Debe ser barato de producir, fácil y rápido en su preparación, fácil de analizar y de recuperarfácil de analizar y de recuperar
Debe tener estabilidad y capacidad para ser almacenado Debe tener estabilidad y capacidad para ser almacenado durante largos períodos de tiempodurante largos períodos de tiempo
Debe tener suficiente resistencia física para soportar el Debe tener suficiente resistencia física para soportar el proceso de calentamiento sin desintegrarseproceso de calentamiento sin desintegrarse
La letalidad alcanzada en el integrador debe ser igual a la La letalidad alcanzada en el integrador debe ser igual a la respuesta de letalidad del factor termolábil usado como respuesta de letalidad del factor termolábil usado como indicador (microorganismo, enzima, etc)indicador (microorganismo, enzima, etc)
El valor z del ITT tiene que ser igual o similar al del factor El valor z del ITT tiene que ser igual o similar al del factor considerado como indicadorconsiderado como indicador
![Page 34: 53 Abril 26 2006 Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 1 Validación Antonio Martínez, Janeth Luna y Bernardo Clavijo Unidad Asociada](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081511/5665b49b1a28abb57c92992d/html5/thumbnails/34.jpg)
34/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Clasificación general de los IntegradoresTiempo Temperatura (ITT)Clasificación general de los IntegradoresTiempo Temperatura (ITT)Clasificación general de los IntegradoresTiempo Temperatura (ITT)Clasificación general de los IntegradoresTiempo Temperatura (ITT)
Biológicos Químicos Físicos
Microbiológicos Enzimáticos
Simple Multicomponente
Intrínseco Extrínseco
Permeable Aislado
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35/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Alginato
Alginato + puré de alim ento
M ater iales p lás tic os
T ubos de v idr io
T ubos de alum inio
Albúm ina c oagulada
S oportes
M ic roorganis m os
Enzim as
Azúc ares
Vitam inas
Antígenos
S ens ores
Soportes y sensores más utilizados en la Soportes y sensores más utilizados en la preparación de Integradores Tiempo preparación de Integradores Tiempo
Temperatura (ITT)Temperatura (ITT)
Soportes y sensores más utilizados en la Soportes y sensores más utilizados en la preparación de Integradores Tiempo preparación de Integradores Tiempo
Temperatura (ITT)Temperatura (ITT)
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36/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
SoporteSoporte
Elemento SensorElemento Sensor
IntegradorIntegrador
InmovilizaciónInmovilización
Fabricación de un Integrador Tiempo Fabricación de un Integrador Tiempo Temperatura (ITT)Temperatura (ITT)
Fabricación de un Integrador Tiempo Fabricación de un Integrador Tiempo Temperatura (ITT)Temperatura (ITT)
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37/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Alginato + puréAlginato + puréde champiñón +almidón +de champiñón +almidón +
EsporasEsporas
MezclaMezcla
Pieza de 12 cmPieza de 12 cm
Gelificación en Cloruro CálcicoGelificación en Cloruro Cálcico
PartículasPartículas
Procedimiento de elaboración de las partículasProcedimiento de elaboración de las partículasProcedimiento de elaboración de las partículasProcedimiento de elaboración de las partículas
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38/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
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39/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana
Citrato sódico+ alfa amilasaCitrato sódico+ alfa amilasa
Siembra en placaSiembra en placa
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