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Manual de Control de Costos A y B
Receta Estándar.
¿Qué es una receta?
Fórmula que se sigue para llevar a cabo la elaboración de algún alimento
o bebida.
La receta necesita llevar una estandarización de:
Producción.
Garantice quesea igual cada
vez que se
realiza.
Presentación.
Sabor.
Costo.
Receta estándar
La receta estándar es aquella en la que están eplicados todos los
elementos! t"cnicas empleadas! # tiempos! de tal manera que el
resultado sea siempre el mismo! independientemente de la persona quela realiza.
¿Cómo se obtiene?
Siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación as$ como
la lista completa de ingredientes # proporciones! realizando la %órmula
de elaboración & veces! dando el mismo resultado de producción! sabor!
presentación # costo. 's como la %órmula magistral que permite que un
plato en un restaurante tenga siempre las mismas caracter$sticas! que
son las que busca el cliente.
¿Cuál es su importancia?
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La principal es su estandarización en cuanto a su elaboración!
presentación # sabor.
(eterminar el costo promedio general para un tiempo
determinado.
)btener la base para la determinación del precio de ese platillo.
Con la receta estándar podemos garantizar la calidad del producto!
o%reciendo siempre la misma calidad del platillo a los clientes.
Contar con un documento *registro escrito detallado+ de cómo
debe elaborarse el platillo! ,aciendo posible que siempre pueda
ser elaborado independientemente de la persona que lo elabore en
la cocina.
Tipos de recetas
• Receta básica: se trata de la receta completa con todas sus
especi-caciones *ingredientes! cantidades! etc.+ para la
elaboración de algún platillo o bebida! # esta puede ,acer uso de
recetas complementarias.
• Receta complementaria: llamada a veces subreceta! es una
receta que se emplea en di%erentes recetas! como pueden ser las
salsas! %ondos! cremas! etc. # permiten completar algunas recetas
estándar.
Ambas recetas contienen:
• Lista de ingredientes.
• Cantidades # porciones.
• Costos de ingredientes.
• Procedimiento de elaboración.
•Presentación.
¿Cómo se elabora la receta estándar?
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/. Contralor pide al C,e% que enliste los ingredientes! cantidades!
procedimientos! temperaturas! medios de cocción! tiempo de
cocción! equipos # utensilios necesarios para la elaboración.
0. Se ,ace la receta cinco veces! observando al cocinero mientras la
elabora a esto se le llama *(emo+.1. Se realizan las anotaciones pertinentes dentro de un %ormato
práctico! que previamente tenga establecido el restaurante para la
,omologación de la receta estándar.
2. Se anota el monta3e # se saca %otogra%$a.
!nte"ración de la receta estándar.
4. (eterminación de la prueba de rendimiento.
5. (eterminación de ingredientes en el catálogo de precios unitarios.
C. (e-nición de las recetas complementarias que se utilizarán.
(. (eterminación de la receta estándar.
A. #ruebas de rendimiento
/. )btener el peso bruto de los ingredientes tal como se compran.
0. )btener el peso neto de los ingredientes! materia prima limpia #
cortada eactamente cómo se van utilizar para la preparación del
platillo.
1. )btener el peso de la merma de cada ingrediente! que es todo
aquello que no se va usar de la materia prima como son! las
cascaras! semillas! l$quidos! desperdicios en general.
2. )btener el porcenta3e de rendimiento que es el porcenta3e que
representa el peso neto con relación al peso bruto del ingrediente.
&. )btener el porcenta3e de la merma que es el porcenta3e del peso
de la merma en relación al peso bruto.
Las %órmulas utilizadas para realizar las pruebas de rendimiento son las
siguientes:
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• Porcenta3e de rendimiento 6 Peso neto 7 Peso bruto.
• Porcenta3e de merma 6 /889 Porcenta3e de rendimiento.
• Porcenta3e de rendimiento 6 /889 Porcenta3e de merma.
• erma 6 Peso bruto ; Peso neto.
• Peso bruto 6 Peso neto < erma.
• Peso neto 6 Peso bruto Porcenta3e de rendimiento.
'3emplo de pruebas de rendimiento:
B. Catálo"o de costos unitarios.
/. =elacionar todos los ingredientes a utilizar! en las presentaciones
que los proveedores entregan cada producto.
0. Capturar los tipos de envase! peso # precio.
1. Pasar todos los precios a las unidades de uso más común
*>ilogramo! litro! pieza+.
'3emplo de catálogo de costos unitarios:
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C. Receta complementaria.
Como mencionamos anteriormente tambi"n conocida como subreceta!
es una receta que se emplea en di%erentes recetas! como pueden ser lassalsas! %ondos! cremas! betunes! etc. # permiten completar algunas
recetas estándar:
Son recetas de alimentos que sirven para preparar más de una receta
estándar.
'3emplo de la elaboración de una receta complementaria:
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'l merengue puede ser utilizado para adornar algún platillo! como
cubierta de un pastel! para rellenar algún pan! etc.
'n un restaurante o pasteler$a no se vende como un producto! sino se
elabora para complementar algunos otros productos que si son vendidos
a los clientes.
$. Receta estándar.
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Como mencionamos anteriormente la receta estándar es la receta
completa con todas sus especi-caciones *ingredientes! cantidades! etc.+
para la elaboración de algún platillo o bebida! # esta puede ,acer uso de
recetas complementarias.
'3emplo de la elaboración de una receta estándar: